Laporan Praktikum Ke-2 Tanggal Mulai : 5 Maret 2013

MK. Metabolisme Zat Gizi Tanggal Selesai : 5 Maret 2013

GLIKOLISIS PADA SEL RAGI

Oleh :

Kelompok 1 P3
Rica Monica I14110040
Fadel Ahmad I14110052
Hanifah Al Khairiyah I14110097
Rika Mustika I14110104
Rido Akbar I14110125

Asisten Praktikum :
Daniel Pratama
Defika

Koordinator Mata Kuliah :

Dr. Rimbawan

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Glikolisis merupakan suatu proses yang menyebabkan terjadinya

konversi satu molekul glukosa menjadi dua molekul piruvat. Jalur ini merupakan
jalur metabolisme primitif karena bekerja pada sel yang paling sederhana sekali
dan tidak memerlukan oksigen. Fungsi utama jalur glikolisis meliputi pengubahan
glukosa menjadi piruvat yang bisa dioksidasi dalam siklus asam sitrat. Banyak
senyawa lain selain glukosa yang dapat memasuki jalur pada tahap intermediet.
Dalam beberapa sel, jalur ini dimodifikasi untuk memungkinkan sintesis glukosa.
Jalur ini mengandung intermediet-intermediet yang terlibat dalam reaksi
metabolisme alternatif. Setiap molekul glukosa yang dikonsumsi, dua molekul
ADP difosforilasi oleh fosforilasi tingkat substrat untuk menghasilkan dua
molekul ATP (Ngili 2010).
Glikolisis anaerob terjadi pada mikroorganisme yang mampu hidup tanpa
oksigen. Ada dua jalur glikolisis anaerob yang memungkinkan untuk
pembentukan asam piruvat dari glukosa, yaitu glikolisis yang menghasilkan asam
laktat seperti yang terjadi dalam tubuh manusia dan glikolisis anaerob yang
menghasilkan etanol seperti yang terjadi pada fermentasi ragi yang salah satu
fungsinya adalah untuk menghasilkan minuman beralkohol (Bender 2008).
Glikolisis anaerob yang terjadi pada saat fermentasi ragi menghasilkan
etanol dan CO2. Oleh karena itu, praktikum kali ini akan dilakukan pengamatan
glikolisis anaerob pada fermentasi ragi. Kemudian, untuk mengetahui sejauh mana
keefektifan proses glikolisis, dilakukan pengukuran kadar CO2, kadar glukosa,
dan kadar etanol yang tersisa atau dihasilkan dari proses glikolisis pada fermentasi
ragi.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari proses glikolisis yang terjadi di

dalam sel ragi dengan mengukur kadar glukosa yang tersisa, tinggi kadar etanol,
dan tinggi kolom CO2 yang dihasilkan. Selain itu juga untuk
mempelajari/mengamati pengaruh inhibitor seperti fluorida dan arsenat terhadap
proses glikolisis.
 TINJAUAN PUSTAKA

Glikolisis

Glikolisis adalah urutan tertentu yang melibatkan sepuluh reaksi antara

senyawa (salah satu langkah yang melibatkan dua zat antara). Glikolisis dianggap
sebagai pola dasar yang universal jalur metabolisme. Terjadi dengan variasi, di
hampir semua organisme, baik aerob dan anaerob.
Pada dasarnya metabolisme glukosa dapat dibagi dalam dua bagian yaitu
yang tidak menggunakan oksigen atau anaerob dan yang menggunakan oksigen
atau aerob. Reaksi anaerob terdiri atas serangkaian reaksi yang mengubah glukosa
menjadi asam laktat. Proses ini disebut glikolisis. Tiap reaksi dalam proses
glikolisis ini menggunakan enzim tertentu, misalnya seperti enzim heksokinase,
fosfoheksoisomerase, fosfofruktokinase, enolase, laktat dehidrogenase, piruvat
kinase, fosfogliseril kinase, dan lain-lain. Enzim yang mengkatalis reaksi dalam
tahapan glikolisis dijumpai pada sitoplasma sel, di sinilah glikolisis berlangsung.
Glikolisis dimulai dengan fosforilasi glukosa menjadi glukosa 6 fosfat.
Jalur glikolisis mempunyai peran ganda, yakni degradasi glukosa untuk
menghasilkan ATP, dan memberikan unit-unit penyusun untuk sintesis
komponen-komponen sel. Kecepatan konversi glukosa piruvat diatur sesuai
dengan dua keperluan utama sel ini. Pada reaksi fisiologis, reaksi-reaksi glikolisis
dengan mudah reversibel kecuali reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh heksokinase,
fosfofruktokinase, dan piruvat kinase. Fosfofruktokinase, elemen pengontrol
terpenting pada glikolisis, dihambat oleh kadar tinggi ATP dan sitrat, dan
diaktifkan oleh AMP dan fruktosa 2,6 bifosfat. Pada hati, bifosfat menandakan
bahwa glukosa berlimpah. Oleh karena itu, fosfofruktokinase aktif bila diperlukan
energi atau unit-unit penyusun. Heksokinase dihambat oleh glukosa 6-fosfat, yang
berakumulasi bila fosfofruktokinase aktif. Piruvat kinase situs pengontrol lainnya,
secara alosterik dihambat oleh ATP dan alanin, dan diaktifkan oleh fruktosa 1,6
bifosfat. Akibatnya, piruvat kinase aktif maksimal bila muatan energi rendah dan
zat-zat antara glikolisis menumpuk. Piruvat kinase, seperti enzim bifungsi yang
mengontrol kadar fruktosa 2,6 bifosfat, diatur melalui fosforilasi. Kadar glukosa
yang rendah dalam darah mendorong fosforilasi piruvat kinase hati, sehingga
aktivitasnya menurun dengan demikian menurunkan pemakaian glukosa dalam
hati (Simanjuntak dan Silalahi 2003).

Metode Follen Wu

Metode Follen-Wu diperkenalkan pertama kali oleh Follen dan Wu pada

tahun 1919 (Berkman 1953). Metode ini merupakan metode yang digunakan
untuk membuat filtrat darah bebas protein dengan pengendapan protein oleh
pembentukan asam tungstat. Endapan terjadi akibat adanya kombinasi anion asam
dengan bentuk kationik dari protein. Metode ini memiliki beberapa keuntungan,
antara lain hanya dibutuhkan dua pelarut, yaitu filtrat yang terbentuk lebih netral
dan proses filtrasi lebih cepat. Selain keuntungan tersebut, metode Follen Wu juga
memiliki kerugian seperti warna pereaksi yang diujikan akan berangsur-angsur
memudar sehingga warnanya berbeda dengan larutan standar glukosa (Murray
2009).

Glukosa

Glukosa (C6H12O6, berat molekul 180.18) adalah heksosa-monosakarida yang

mengandung enam atom karbon. Glukosa merupakan aldehida (mengandung
gugus -CHO). Lima karbon dan satu oksigennya membentuk cincin yang disebut
"cincin piranosa", bentuk paling stabil untuk aldosa berkarbon enam. Dalam
cincin ini, tiap karbon terikat pada gugus samping hidroksil dan hidrogen kecuali
atom kelimanya, yang terikat pada atom karbon keenam di luar cincin,
membentuk suatu gugus CH2OH. Struktur cincin ini berada dalam kesetimbangan
dengan bentuk yang lebih reaktif, yang proporsinya 0.0026% pada pH 7.
Tahap pertama fermentasi glukosa selalu terbentuk asam piruvat. Pada
mikroba dikenal paling sedikit empat jalur pemecahan glukosa menjadi asam
piruvat, yaitu:
Jalur Embden-Meyehoff-Parnas (EMP) atau glikolisis, ditemukan pada
fungi dan kebanyakan bakteri, serta pada hewan dan manusia.
Jalur Entner-Doudoroff (ED), ditemukan pada beberapa bakteri.
Jalur Heksosamonofosfat (HMF), ditemukan pada berbagai organisme.
Jalur Fosfoketolase (FK), hanya ditemukan pada bakteri yang tergolong
laktobasili heterofermentatif.
Jalur EMP terdiri atas beberapa tahap, masing-masing dikatalis oleh enzim
tertentu. Jalur tersebut ditandai dengan pembentukan fruktosa difosfat, dilanjutkan
dengan pemecahan fruktosa difosfat menjadi dua molekul gliseraldehida fosfat.
Reaksi ini dikatalis oleh enzim aldolase. Kemudian terjadi reaksi dehidrogenasi
gliseraldehida fosfat (fosfogliseraldehida) yang merupakan reaksi oksidasi yang
menghasilkan energi dalam bentuk ATP. Reaksi ini dikatalis oleh enzim
gliseraldehida fosfat dehidrogenase.
Atom hidrogen yang terlepas akan ditangkap oleh nikotinamida-adenin-
dinukleotida (NAD), membentuk NADH2. Proses fermentasi dapat berlangsung
terus jika NADH2 dapat dioksidasi kembali pada tahap kedua fermentasi sehingga
melepaskan atom hidrogen kembali. Dengan demikian, NAD berfungsi sebagai
pembawa hidrogen dalam proses fermentasi.
Energi yang dilepaskan selama oksidasi gliseraldehida fosfat cukup untuk
membentuk dua molekul ATP, karena satu molekul glukosa menghasilkan dua
molekul gliseraldehida fosfat, maka seluruhnya dibentuk empat molekul ATP.
Namun dua molekul ATP dibutuhkan untuk mengubah glukosa menjadi fruktosa
difosfat, sehingga tinggal dua molekul ATP yang dapat digunakan untuk
pertumbuhan untuk setiap molekul glukosa yang dipecah. Reaksi keseluruhnnya
sebagai berikut:

Pada jalur ED terbentuk suatu intermediet unik yaitu 2-keto-3-deoksi-6-

fosfoglukonat (KDFG). Komponen ini akan dipecah oleh aldolase menjadi triosa
yaitu piruvat dan gliseraldehida-3-fosfat. Komponen yang terakhir ini kemudian
dapat masuk ke dalam jalur EMP membentuk molekul piruvat yang kedua dengan
melepaskan dua mol ATP dan satu mol NADH + H+. Reaksi keseluruhannya:

Jalur HMF penting dalam metabolisme mikroba untuk menghasilkan

pentosa yang diperlukan untuk sintesis asam nukleat, beberapa asam amino
aromatik dan vitamin, serta sebagai sumber NADP + H+ yang diperlukan untuk
reaksi biosintesis. Jalur ini disebut juga siklus pentosa, di mana tidak dihasilkan
energi secara langsung, tetapi NADP + H+ yang dibentuk merupakan sumber
energi potensial jika masuk ke dalam sistem transpor elektron (Abdul Hamid
2001).
Enzim yang berperan dalam jalur HMF adalah transaldolase dan
transketolase. Jalur FK hanya terjadi pada grup bakteri yang tergolong laktobasili
heterofermentatif. Jalur ini merupakan percabangan dari jalur HMF, karena
bakteri ini tidak mempunyai enzim aldolase yang dapat memecah fruktosa 1,6-
difosfat menjadi 2 triose-fosfat, dan tidak mempunyai enzim transaldolase dan
transketolase yang penting dalam jalur HMF (Abdul Hamid 2001).

Fungsi Berbagai Perlakuan selama Percobaan

Praktikum ini melakukan percobaan dengan menggunakan 3 jenis ragi

dengan 4 perlakuan pada masing masing ragi. Perlakuan pertama adalah
menjadikan sebagai kontrol positif, kemudian kontrol negatif, selanjutnya dengan
menambahkan inhibitor fluorida, dan inhibitor arsenat. Pada pembuatan larutan uji
untuk kontrol negatif, dilakukan pemanasan pada larutan. Pemanasan pada ragi
saat pembuatan kontrol negatif menyebabkan sel-sel yang berada dalam ragi mati
sehingga ragi akan bersifat nonaktif, sehingga tidak terjadi glikolisis, sedangkan
pada perlakuan ketiga ditambahkan larutan inhibitor fluoride. Larutan flourida
merupakan suatu inhibitor (penghambat) dari proses glikolisis, yakni menghambat
pemecahan glukosa menjadi etanol dan CO2 (Winarno 2008).
Pembuatan filtrat bebas protein dengan metode Folin Wu. Pada metode ini
digunakan pelarut NA tungstat dan H2SO4. Na tungstat berfungsi untuk
mengendapkan glukosa yang terlarut di dalam air (Lehninger 1982). H2SO4
berfungsi sebagai katalisator untuk mempercepat reaksi pengendapan glukosa
oleh Na tungstat (Lehninger 1982).

Etanol

Etanol (alkohol) adalah nama suatu golongan senyawa organik yang

mengandung C, H, dan O. Etanol dalam ilmu kimia disebut dengan etil alkohol
dengan rumus kimia C2H5OH (Siregar 1988). Karakteristik etanol antara lain
berupa zat cair, tidak berwarna, berbau spesifik, mudah terbakar dan menguap,
dapat bercampur dengan air dalam segala perbandingan. Secara garis besar
penggunaan etanol adalah sebagai pelarut untuk zat organik maupun anorganik,
bahan dasar industri cuka, ester, spirtus, dan asetaldehid. Selain itu etanol juga
digunakan untuk campuran minuman serta digunakan sebagai bahan bakar yang
terbarukan. Pembuatan etanol dalam industri ada 2 macam, yaitu: (1) cara non-
fermentasi (sintetik) yaitu suatu proses pembuatan alkohol yang tidak
menggunakan enzim ataupun jasad renik, dan (2) cara fermentasi, merupakan
proses metabolisme di mana terjadi perubahan kimia dalam substrat karena
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba (Endah et al. 2007).

Ragi

Ragi adalah fungsi ekasel (uniseluler) pada beberapa jenis spesies

umumnya digunakan untuk membuat roti, fermentasi minuman beralkohol, dan
bahkan digunakan percobaan bahan bakar (Darwindra 2009). Ragi sebenarnya
merupakan kumpulan spora mikroorganisme/mikroba (jasa hidup yang sangat
kecil) yang tidak dapat dilihat dengan mata telanjang (tanpa alat), harus
menggunakan mikroskop (Suprapti 2003). Ragi adalah campuran mikroorganisme
yang terdiri atas kapang, khamir dan bakteri (Gandjar dan Sjamsuridzal 2006).
Kebanyakan ragi merupakan anggota divisi Ascomycota, walaupun ada yang
digolongkan dalam Basodiomycota. Ragi berasal dari fugus bersel satu dari genus
saccharomyces, spesies cerevisae, dan memiliki ukuran 6-8 mikron (Darwindra
2009).

Ragi Roti

Fungsi utama ragi pada roti adalah mengembangkan adonan dan memberi
aroma. Hal ini terjadi karena adanya aktivitas enzim yeast yang mengubah gula
menjadi gas CO2 dan alkohol (Dean 2007). Mikroba yang terdapat dalam ragi roti
(gist) terdiri atas Saccharomyces ellipsoids Hansen, Saccharomyves cerevisae,
dan Hansenulla annomala (Suprapti 2005).
Menurut Rahayu (2012), ada beberapa jenis ragi yaitu: (1) Fresh
Yeast/Ragi Basah (Compressed Yeast) memiliki kadar air sekitar 70%, sehingga
harus disimpan pada suhu 20 50oC untuk mencegah hilangnya daya pembentuk
gas. Setelah kemasan dibuka, umumnya ragi jenis ini tidak akan bertahan lama,
hanya sekitar 2-3 hari dengan catatan tetap disimpan dalam suhu rendah. Ragi ini
juga lebih sensitif terhadap garam sehingga harus dipisahkan selama pengadukan.
Keunggulan fresh yeast adalah lebih toleran terhadap air dingin/es, lebih mudah
larut, terutama dalam proses pengadukan singkat, serta memiliki aroma khas yang
tidak bisa didapatkan pada ragi jenis lain, (2) Instant Dry Yeast/Ragi Kering
Instan merupakan jenis ragi yang paling sering digunakan karena aplikasinya
lebih praktis. Ragi jenis ini berbentuk butiran halus berwarna cokelat muda dan
memiliki aroma khas ragi roti. Rendahnya kadar air menyebabkan jenis ragi ini
terbilang cukup aman digunakan di negaranegara tropis dengan tingkat
kelembapan udara yang tinggi seperti Indonesia. Penggunaan dosis ragi ini hanya
sekitar 1% - 2,5% dari berat tepung terigu. Penyimpanan ragi jenis ini harus di
dalam wadah kedap udara dan disimpan dalam suhu kering dan sejuk atau di
dalam chiller. Untuk hasil terbaik, ragi jenis ini harus dipakai habis dalam waktu
48 jam setelah kemasan dibuka, dan (3) Active Dry Yeast/Ragi Koral memiliki
kadar air sekitar 7,5% dan memiliki bentuk seperti bola-bola kecil. Ragi dalam
jenis ini harus diaktifkan dulu dengan cara dilarutkan dengan air sebelum
ditambahkan ke dalam adonan roti. Jika tidak, maka ragi akan sulit bercampur
sehingga menghambat daya kerja ragi tersebut. Pada umumnya, active dry yeast
digunakan dengan jumlah 2x lebih banyak dari instant dry yeast. Hal yang harus
diperhatikan, ragi ini memerlukan proses rehydration (pelarutan) dengan air pada
suhu 380 400oC selama sekitar 15 menit.

Ragi Oncom

Ragi pada pembuatan oncom terdiri atas dua jenis, yaitu Rhizopus
oligosporus dan Neurospora sitophila. Ragi yang digunakan menentukan warna
oncom. Rhizopus oligosporus yang juga digunakan untuk pembuatan tempe,
menyebabkan oncom berwarna hitam. Neurospora sitophila menghasilkan oncom
berwarna jingga. Ragi oncom dapat dibuat dari oncom yang sudah jadi. Caranya,
oncom dihancurkan dan ditaburkan di atas permukaan ampas tahu atau bungkil
kacang tanah yang sudah dicetak (Sarwono 2010).

Ragi Tape

Ragi tape adalah starter tradisional yang terdapat di Indonesia, digunakan

untuk fermentasi substrat yang kaya akan pati, seperti singkong dan beras ketan
menjadi tape, brem cair dan brem padat. Di desa-desa ragi ini digunakan sebagai
campuran jamu dan ramuan seperti obat cacing, obat pencegah kehamilan dan
obat tradisional lainnya (Saono 1982). Tape dihasilkan melalui proses fermentasi
oleh sejenis khamir (yeast) Saccharomyces cerevisae dan kapang Aspergillus sp.
Khamir dan kapang tersebut biasanya terdapat di dalam ragi tape. Pada proses
pembuatan tape, khamir dan kapang merupakan mikroba yang mengubah
karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. Peranan ragi dalam
pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. Rasa manis pada tape
dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut (Rukmana dan
Yunlarsih 2001).

Prinsip Spektrofotometer

Spektrofotometer adalah alat yang terdiri atas spektrometer dan fotometer.

Spektrometer menghasilkan sinar dari spektrum dengan panjang gelombang
tertentu dan fotometer adalah alat untuk mengukur intensitas cahaya yang
ditransmisikan atau diabsorpsi. Jadi spektrofotometer digunakan untuk mengukur
energi secara relatif jika energi tersebut ditransmisikan, direfleksikan atau
diemisikan sebagai fungsi dari panjang gelombang (Khopkar 1990). Di dalam
spektrofotometer, cahaya putih dipisahkan menjadi sejumlah warna (panjang
gelombang) oleh prisma. Kemudian, satu demi satu, warna cahaya yang berbeda
itu dilewatkan melalui sampel. Cahaya yang diteruskan menabrak tabung
fotolistrik, yang mengubah energi cahaya menjadi listrik, dan arus listriknya
diukur dengan suatu alat ukur. Setiap kali panjang gelombang cahaya berubah,
alat ukur akan mengindikasikan fraksi cahaya yang diteruskan melalui sampelnya,
atau sebaliknya, fraksi cahaya yang diserap. Grafik yang menyajikan profil
penyerapan (absorpsi) pada panjang gelombang yang berbeda disebut spektrum
absorpsi. Spektrum absorpsi memiliki lembah dalam daerah hijau karena pigmen
meneruskan cahaya dari yang berwarna ini (Campbell et al 2002).

Aplikasi di Bidang Gizi

Pengolahan bahan pangan secara tradisional sudah dikenal sejak dahulu.

Salah satu cara pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi. Fermentasi
telah lama digunakan dan merupakan salah satu cara pengolahan dan bentuk
pengawetan makanan tertua. Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi
berbagai produk yang menggunakan mikroba melalui aktivitas metabolisme.
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik
yang sesuai. Contohnya pada sel ragi (Sarwono 2010).
Produk fermentasi diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi suatu bahan
pangan, relatif lebih efisien karena hanya menggunakan energi rendah dapat
menghasilkan makanan yang lebih awet. Saat ini, proses fermentasi sudah
berkembang sangat pesat. Pada awalnya terjadi tanpa kendali sepenuhnya. Adanya
pengalaman dan berkembangnya berbagai penelitian yang berhubungan dengan
mikrobiologi pangan, seperti anggur, asam cuka, keju, bir, yoghurt, tape, tempe,
asinan, dan tauco, menjadikan produk fermentasi lebih terkendali proses
pengolahannya, aman dikonsumsi dan disukai oleh masyarakat (Sarwono 2010).

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum dilakukan pada hari Selasa, 5 Maret 2013 pukul 10.00-13.00

WIB di Laboratorium Metabolisme Zat Gizi Makro, Departemen Gizi
Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada percobaan ini di antaranya tabung peragian,

gelas ukur, corong, kertas Whatman, Erlenmeyer 125 ml, pipet mohr, bola hisap,
pipet tetes, tabung reaksi, labu takar 25 ml, spektrofotometer, dan piring conway
dengan penutup. Bahan yang digunakan di antaranya ragi roti, ragi oncom, ragi
tape, larutan glukosa 2%, larutan fluorida, larutan arsenat, akuades, larutan Na-
tungstat 10%, larutan H2SO4 N, filtrat bebas protein, larutan tembaga alkalis,
pereaksi asam fosfomolibdat, larutan standar glukosa 0,1 mg/ml, larutan dikromat
asam, larutan Na2CO3 20%, dan larutan standar etanol.

Prosedur Percobaan

1. Peragian

Dibuat suspensi ragi (ditimbang 4 g ragi, diencerkan dengan 56 ml akuades)

Dicampur homogen

Tabel 1 Larutan yang dimasukkan kedalam 4 tabung

Tabung
Bahan Kontrol Kontrol Inhibitor Inhibitor
+ - fluoride arsenat
Suspensi ragi 14 ml - 14 ml 14ml
Suspensi ragi - 14 ml - -
(dididihkan)
Lar. Fluorida - - 2 ml -
Lar. Arsenat - - - 2 ml
Lar. Glukosa 2% 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml
Akuades 2 ml 2 ml - -

Dicampurkan isi tabung, didiamkan (T=suhu kamar, t=15 menit)

Diukur tinggi kolom CO2, kadar glukosa, kadar etanol

Dibuat tabel
Gambar 1 Prosedur percobaan peragian

2. Pembuatan Filtrat Bebas Protein dengan Cara Folin Wu

Disediakan Erlenmeyer 125 ml kering dan bersih

Ditambahkan 1 ml bahan uji, digoyang perlahan

Ditambahkan 1 ml Na-tunstat 10%, digoyang perlahan

Ditambahkan 1 ml H2SO4 N, setetes demi setetes terus digoyang

X
 X

Didiamkan 10 menit

Disaring dengan kertas, ditampung filtrat

Diperoleh filtrat bebas protein kontrol (+), kontrol (-), inhibitor fluoride dan
arsenat
Gambar 2 Prosedur pembuatan filtrat protein dengan cara folin wu

3. Pengukuran Kadar Glukosa

Dipipetkan masing-masing ke dalam tabung reaksi

Tabel 2 Prosedur pengukuran kadar glukosa

Tabung
Larutan
Blanko Standar Uji
Larutan B - - 2 ml
Standar glukosa - 2 ml -
Akuades 2 ml - -
Pereaksi tembaga 2 ml 2 ml 2 ml
alkalis
Dicampurkan, dimasukkan ke dalam penangas air mendidih (t=8 menit), didinginkan
dalam es (t=3 menit)
Asam 2 ml 2 ml 2 ml
fosfomolibdat
Dicampurkan, didiamkan (t=3 menit), dimasukkan larutan ke dalam labu takar 25 ml,
dibilas tabung reaksi dengan akuades, ditera larutan hingga 25 ml, dibaca absorbansi
(panjang gelombang=420 nm)
Gambar 3 Prosedur pengukuran kadar glukosa

4. Penetapan Kadar Etanol

Disediakan piring conway beserta penutup

Dipipetkan sebagai berikut:

3 ml dikromat asam 3 ml dikromat asam

0,5 ml larutan uji

0,5 ml standar etanol

1 ml Na2CO3 20% 1 ml Na2CO3 20%

Ditutup piring conway dengan penutupnya

X
 X

Dikeram (T=90C, t=20 menit)

Diambil larutan dikromat, dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml. Dibilas piring
2x dengan akuades, ditera larutan hingga 25 ml dengan akuades

Dimasukkan 3 ml dikromat asam ke dalam labu ukur dan diencerkan dengan air
hingga tera 25 ml (blanko)

Dituliskan dalam tabel

Gambar 5 Prosedur penetapan kadar etanol

HASIL DAN PEMBAHASAN

Proses glikolisis merupakan jalur utama dalam metabolisme karbohidrat

untuk menghasilkan energi. Jalur glikolisis berfungsi pada seluruh makhluk
hidup, mulai dari bakteri hingga manusia. Pada percobaan proses glikolisis kali ini
menggunakan sel ragi yang akan menghasilkan etanol dan CO2. Proses glikolisis
yang dilakukan adalah mengukur tinggi kolom CO2, mengukur kadar glukosa, dan
mengukur tinggi kadar etanol yang dihasilkan.
Percobaan pertama yang dilakukan adalah penentuan kadar CO2 pada sel
ragi ini diuji dengan memberikan 4 macam perlakukan pada tiga jenis ragi yakni
ragi roti, oncom dan tape. Perlakuan yang diberikan adalah sebagai kontrol positif,
kontrol negatif, penambahan inhibitor fluorida dan inhibitor arsenat. Masing-
masing perlakuan dilakukan pada tabung yang berbeda, pada kontrol positif,
suspensi ragi hanya ditambahkan dengan larutan glukosa 2% dan akuades. Begitu
juga dengan perlakukan kontrol negatif. Perbedaannya, pada kontrol negatif
suspensi ragi mendapatkan perlakuan pemanasan pada suhu 1000C sebelum
ditambahkan dengan larutan glukosa 2% dan akuades.
Perlakukan selanjutnya adalah dengan mencampurkan suspensi ragi
dengan larutan fluorida dan larutan glukosa 2%. Sedangkan perlakuan terakhir
suspensi ragi ditambahkan dengan larutan arsenat dan larutan glukosa 2%.
Larutan glukosa 2% berfungsi sebagai bahan utama yang digunakan dalam proses
glikolisis oleh sel ragi, di mana glikolisis akan memecah glukosa menjadi etanol
dan CO2.
Semua larutan diaduk hingga tercampur rata pada masing-masing tabung
perlakuan. Setelah itu mendiamkannya selama 15 menit, dan mengamati tinggi
kolom CO2 yang terjadi. Tujuan pendiaman selama 15 menit yaitu agar
berlangsungnya proses glikolisis dalam sel ragi. Tinggi kolom CO2 yang
terbentuk selanjutnya dihitung. Tinggi dari kolom CO2 menunjukkan jumlah dari
CO2 yang terdapat pada masing masing perlakuan. Semakin tinggi kolom CO2,
maka semakin banyak jumlah CO2 yang ada. Hasil dari percobaan penentuan
kolom CO2 adalah sebagai berikut:
 Tabel 1 Hasil pengamatan kolom CO2
Jenis Ragi Kolom CO2
Kontrol (+) Kontrol (-) Inhibitor Inhibitor
Fluorida Arsenat
Tape Banyak Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Oncom Tidak ada Banyak Tidak ada Tidak ada
Roti Sedikit Tidak ada Tidak ada Tidak ada

Berdasarkan tabel hasil percobaan di atas dapat dilihat bahwa pada kontrol
positif, menunjukkan terdapatnya jumlah CO2 pada tape dalam jumlah banyak dan
roti dalam jumlah sedikit. Sedangkan pada kontrol negatif terdapat kolom CO2
yang banyak pada ragi oncom. Telah terjadi kesalahan pada percobaan penentuan
kolom CO2 pada ragi oncom. Terdapat CO2 dalam jumlah banyak pada kontrol
negatif dari ragi oncom, sedangkan pada kontrol positif tidak terdapat CO2 sama
sekali. Seharusnya jumlah CO2 yang terdapat pada kontrol positif lebih banyak
dari yang terdapat pada kontrol negatif. Winarno (2008) menyatakan bahwa
pemanasan pada ragi menyebabkan sel-sel yang berada dalam ragi mati sehingga
ragi akan bersifat nonaktif, sehingga tidak terjadi glikolisis.
Perlakuan dengan penambahan larutan fluorida dan arsenat memberikan
hasil negatif pada setiap jenis ragi. Hal ini disebabkan karena larutan flourida
merupakan suatu inhibitor (penghambat) dari proses glikolisis, yakni menghambat
pemecahan glukosa menjadi etanol dan CO2 (Winarno 2008). Oleh sebab itu,
tidak terbentuk/tidak adanya kolom CO2 pada tabung perlakuan 3 dan 4.
Percobaan selanjutnya adalah melakukan pembuatan filtrat dengan
menggunakan metode folin wu. Pada prinsipnya metode ini merupakan metode
yang digunakan untuk membuat filtrat bebas protein dengan pengendapan protein
oleh pembentukan asam tungstat. Endapan terjadi akibat adanya kombinasi anion
asam dengan bentuk kation dari protein. Metode ini memiliki beberapa
keuntungan, antara lain hanya dibutuhkan dua pelarut, yaitu filtrat yang terbentuk
lebih netral dan proses filtrasi lebih cepat (Winarno 2008).
Bahan yang akan dibuat dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 125 ml,
selanjutnya ditambahkan dengan Na tungstat 10% pada masing-masing tabung.
Na tungstat berfungsi untuk mengendapkan glukosa yang terlarut di dalam air
(Lehninger 1982). Setelah tercampur rata, larutan tersebut ditambah dengan
H2SO4 2/3 N. H2SO4 berfungsi sebagai katalisator untuk mempercepat reaksi
pengendapan glukosa oleh Na tungstat (Lehninger 1982). Setelah penambahan,
larutan yang telah dicampur akan didiamkan selama 10 menit dan diambil
filtratnya dengan cara penyaringan agar filtrat terpisah secara sempurna
Percobaan selanjutnya yang dilakukan adalah pengukuran kadar glukosa
pada sel ragi. Terdapat 14 tabung yang masing-masing terdiri atas larutan yang
berbeda. Semua larutan dari tiap tabung selanjutnya akan diuji. Terdapat 1 tabung
berisi larutan blanko (diberi label blanko), 1 tabung berisi larutan standar (diberi
label standar) dan 12 tabung lainnya berisi larutan uji. Pada tabung uji digunakan
3 jenis ragi, yakni ragi roti, oncom dan tape, yang masing-masing ragi mendapat 4
perlakuan (kontrol (+), kontrol (-), inhibitor fluoride, dan inhibitor arsenat).
Semua tabung uji sebelumnya telah mengalami proses folin wu.
Pereaksi tembaga alkalis ditambahkan pada tiap - tiap tabung. Pada tabung
berlabel standar, larutan yang digunakan adalah larutan standar glukosa dan pada
blanko adalah akuades. Kedua tabung ini juga dicampurkan dengan pereaksi
alkalis. Setelah larutan dan pereaksi homogen, semua tabung dimasukkan ke
dalam penangas air mendidih selama 8 menit. Pemanasan ini berfungsi untuk
menambah laju reaksi oleh tembaga alkalis. Setelah itu didinginkan. Selanjutnya
asam fosfomolibdat ditambahkan. Diamkan selama beberapa menit, kemudian
tabung ditera hingga 25 ml pada labu takar dengan menambahkan akuades.
Penambahan akuades ini berfungsi untuk mengencerkan larutan. Selanjutnya
dibaca absorbansi pada panjang gelombang 420 nm. Dengan diketahuinya nilai
absorbansi dari semua larutan dan mengkonversikannya dengan perhitungan
secara matematis, maka kadar glukosa dari masing - masing larutan dapat
dihitung. Hasil percobaan pada sel ragi dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 2 Hasil percobaan penentuan kadar glukosa dari dari 3 jenis ragi
Kadar Glukosa
Jenis Ragi Inhibitor Inhibitor
Kontrol (+) Kontrol (-)
Fluoride Arsenat
Roti 70,84 59,45 9,74 59,24
Oncom 55,10 36,66 119,52 62,55
Tape 117,86 55,30 73,33 58,41

Kadar glukosa pada tabel di atas diperoleh dari hasil konversi dengan
melakukan perhitungan terhadap nilai absorbansi dari masing-masing larutan uji
dengan nilai absorbansi standar dan absorbansi uji. Nilai absorbansi dan cara
perhitungan dapat dilihat pada bagian lampiran dari laporan ini.
Berdasarkan hasil yang diperoleh, terlihat pada ragi roti kadar glukosa
tertinggi terdapat pada larutan yang mendapat perlakuan sebagai kontrol positif,
yakni sebesar 70,84. Sedangkan pada kontrol negatif hanya sebesar 59,45;
inhibitor fluoride 9,74 dan inhibitor arsenat kadar glukosa yang terhitung adalah
59,24. Sedangkan pada ragi jenis oncom, kadar glukosa terbesar terkandung pada
larutan yang mendapat perlakuan inhibitor fluorida, yakni sebesar 119,52. Pada
perlakuan kontrol positif, kontrol negatif dan inhibitor arsenat, diperoleh hasil
perhitungan kadar glukosa masing - masing sebesar 55,10; 36,66 dan 62,5. Pada
jenis ragi tape, kadar glukosa tertinggi terkandung pada larutan dengan perlakuan
kontrol positif yakni sebesar 117,86. Sedangkan pada kontrol negatif sebesar
55,30, inhibitor fluoride sebesar 73,33 dan inhibitor arsenat sebesar 58,41.
Kesalahan mungkin telah terjadi pada praktikum ini. Seharusnya di antara
keempat perlakuan, kadar glukosa tertinggi akan diperoleh pada perlakuan kontrol
positif karena pada perlakuan ini, proses glikolisis dapat terjadi secara sempurna.
Namun pada ragi oncom diperoleh hasil kadar glukosa tertinggi pada perlakuan
dengan penambahan inhibitor fluorida. Menurut Winarno (2008) fluoride akan
menghambat terjadinya proses glikolisis pada ragi. Kesalahan ini dimungkinkan
karena kurangnya ketelitian praktikan selama pengerjaan prosedur kerja pada saat
praktikum pengukuran kadar glukosa ini.
Perlakuan selanjutnya adalah penetapan kadar etanol. Pada perlakuan ini
digunakan piring conway dengan 3 ml larutan dikromat asam. Setelah itu
dipipetkan bersebelahan pada bagian luar piring dengan larutan glukosa 2%
sebanyak 0,5 ml dan larutan Na2CO3 sebanyak 1 ml, penambahan Na2CO3
bertujuan untuk meningkatkan metabolisme glukosa. Larutan dikeram pada suhu
90o selama 20 menit dalam oven dan diambil larutan dikromat yang terdapat
dalam tabung sampai volume 25 ml, sebagai blanko dimasukkan 3 ml dikromat
asam dan encerkan dengan air sampai 25 ml dan pada tahap akhir dibaca serapan
pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 450 nm.
Siregar (1988) mengemukakan bahwa etanol (alkohol) adalah nama suatu
golongan senyawa organik yang mengandung C, H, dan O. Etanol dalam ilmu
kimia disebut dengan etil alkohol dengan rumus kimia C2H5OH. Pembuatan
etanol dalam industri menurut Endah et al (2007) ada 2 macam, yaitu cara non-
fermentasi (sintetik) merupakan suatu proses pembuatan alkohol yang tidak
menggunakan enzim ataupun jasad renik, dan cara fermentasi, merupakan proses
metabolisme di mana terjadi perubahan kimia dalam substrat karena aktivitas
enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Etanol yang ditetapkan kadarnya pada
praktikum dihasilkan melalui cara fermentasi (glikolisis pada sel ragi).

Tabel 3 Hasil absorbansi praktikum penetapan kadar etanol

Sampel Kontrol Kontrol Inhibitor Inhibitor Stand Blan
(ragi) (+) (-) Fluorida Arsenat ar ko
Roti 0,352 0,640 0,401 0,566 0,721 0,042
Oncom 0,801 0,758 0,804 0,797 - -
Tape 0,814 0,780 0,804 0,827 - -

Pembacaan absorbansi pada panjang gelombang 450 nm terhadap sampel

memberikan hasil seperti yang ditunjukkan tabel 3. Berdasarkan data yang
diperlihatkan tabel tersebut, absorbansi pada tabung standar sebesar 0,721
sedangkan absorbansi pada tabung blanko sebesar 0,042. Perlakuan yang
diberikan terdiri atas 4 jenis di antaranya kontrol (+), kontrol (-), inhibitor
fluorida, dan inhibitor arsenat. Perlakuan pada kontrol (-) di antaranya proses
pemanasan sampel sebelum dilakukan uji peragian. Absorbansi tertinggi pada
sampel ragi roti diperoleh dari perlakuan kontrol (-). Absorbansi pada perlakuan
inhibitor fluorida dan arsenat lebih rendah daripada kontrol (-), walaupun lebih
besar dibandingkan kontrol (+) yaitu 0,827. Keberadaan inhibitor ini akan
menurunkan jumlah produk yang terbentuk.
Hal yang berbeda diperoleh dari sampel ragi oncom, absorbansi terbesar
pada sampel ini diperoleh dari perlakuan inhibitor fluorida sebesar 0,804.
Absorbansi terkecil diperoleh dari perlakuan kontrol (-) sebesar 0,758. Nilai
absorbansi bisa dipengaruhi oleh berbagai penyebab di antaranya kebersihan
kuvet, kekentalan sampel, dan sebagainya. Kesalahan pembacaan bisa terjadi
akibat beberapa faktor yang telah disebutkan. Hal yang berbeda diperoleh pula
dari sampel ragi tape, absorbasi terbesar pada sampel ini diperoleh dari perlakuan
inhibitor arsenat. Absorbansi terkecil diperoleh dari perlakuan kontrol (-) yaitu
0,780.

Tabel 4 Hasil penetapan kadar etanol

Sampel Kontrol (+) Kontrol (-) Inhibitor Fluorida Inhibitor Arsenat
Roti 45,65538 88,07069 52,87187 77,17231
Oncom 111,782 105,4492 112,2239 111,1929
Tape 113,6966 108,6892 112,2239 115,6112
 Etanol merupakan salah satu produk yang terbentuk dari proses glikolisis
ragi. Kadar etanol dihitung menggunakan rumus yang telah ditetapkan dengan
memasukkan nilai absorbansi yang telah diperoleh melalui pembacaan absorbansi
menggunakan spektrofotometer. Berdasarkan perhitungan, kadar etanol tertinggi
pada sampel ragi roti diperoleh dari perlakukan kontrol (-) yaitu 88,07069
sedangkan kadar terendah diperoleh dari perlakuan kontrol (+) yaitu 45,65538.
Kadar etanol tertinggi yang diperoleh dari sampel ragi oncom terdapat pada
perlakuan inhibitor fluorida sebesar 112,2239 sedangkan kadar etanol terendah
pada sampel ini diperoleh dari perlakuan kontrol (-). Hal yang berbeda diperoleh
pada sampel ragi tempe, kadar etanol tertinggi pada sampel ini diperoleh dari
perlakukan inhibitor arsenat yaitu 115,6112 sedangkan kadar terendah dari
perlakuan kontrol (-) yaitu 108,6892.
Kadar atau jumlah produk yang terbentuk dari proses glikolisis sampel
dipengaruhi oleh beberapa hal. Salah satunya keberadaan inhibitor seperti fluorida
dan arsenat. Keberadaan inhibitor ini dapat menurunkan jumlah produk yang
terbentuk. Selain itu, proses pemanasan juga turut memengaruhi jumlah produk
yang terbentuk. Berdasarkan hal ini, kadar tertinggi etanol yang teridentifikasi
seharusnya diperoleh dari perlakuan kontrol (+). Pemberian inhibitor dan proses
pemanasan akan menurunkan jumlah etanol sebagai salah produk yang terbentuk
dari proses glikolisis pada ragi.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Proses glikolisis dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya pengaruh

suhu dan inhibitor. Suhu yang terlalu panas akan menghambat/menghentikan
proses glikolisis karena dapat mematikan bakteri yang berperan pada proses ini.
Inhibitor fluorida dan arsenat juga akan menghentikan terjadinya proses glikolisis
Semakin baik proses glikolisis yang terjadi, maka akan semakin sedikit kadar
glukosa yang tersisa karena pada proses glikolisis akan terjadi pemecahan glukosa
menjadi etanol dan CO2.

Saran

Dalam praktikum sebaiknya praktikan lebih teliti dalam mencampurkan

larutan sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan agar larutan tersebut dapat dengan
mudah diamati sesuai dengan prosedur praktikum. Selain itu juga untuk
mendapatkan nilai absorbansi yang benar maka praktikan sebaiknya
memindahkan larutan dengan segera ke dalam spektrofotometer dan suhu dijaga
selalu konstan agar diperoleh nilai absorbansi yang sesuai.
 DAFTAR PUSTAKA

Abdul HA. 2001. Biokimia: Metabolisme Biomolekul. Manokwari: Alfabeta.

Simanjuntak M.T, S.Silalahi. 2003. Karbohidrat. http://library.usu.ac.id
Anonim. 2003. Pembuatan Tempe. Yogyakarta: Kanisius.
Bender D. A. 2008. Introduction to nutrition and metabolism fourth edition. New
York: CRC Press
Campbell, Reece, Mitchell. 2002. Biologi. Jakarta: Erlangga.
Dawindra HD. 2009. Ragi roti. [terhubung berkala]
http://harisdianto.files.wordpress.com/2010/01/ragi-roti.pdf (9 Maret 2013)
Dean J. 2007. Soft Bread. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Endah RD, et al. 2007. Pengaruh kondisi fermentasi terhadap yield ethanol pada
pembuatan bioethanol dari pati garut, Gema Teknik-Nomor 2/ Tahun X Juli.
Gandjar I, Sjamsuridzal W. 2006. Mikologi: Dasar dan Terapan. Jakarta: Yayasan
Obor Indonesia.
Khopkar. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta: UI Press.
Lehninger AL 1982. Dasar-dasasr Biokimia Jilid I. Maggy Thenawijaya,
penerjemah. Jakarta: Terjemahan dari Principle of Biochemistry.Rahayu DS.
2012. Ragi Bahan Utama pengembangan Adonan Roti.
http://www.bakerymagazine.com/2012/02/15/ragi-bahan-utama-
pengembangan-adonan-roti/ (9 Maret 2013)
Muray , Robert K. 2009. Biokimia Harper Edisi 27. Jakarta : EGC
Ngili Y. 2010. Biokimia Dasar. Bandung: Rekayasa Sains.
Rukmana R, Yunlarsih Y. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta: Kanisius.
Saono. 1982. Peranan Mikroba dalam Ragi Tape. Bandung: Institut Teknologi.
Bandung.
Sarwono B. 2010. Usaha Membuat Tempe dan Oncom. Depok: Penebar Swadaya.

Siregar M. 1988. Dasar-dasar Kimia Organik. Jakarta: Departemen Pendidikan

dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Proyek
Pengembangan Lembaga Pendidikan Tenaga Kependidikan Jakarta.
Suprapti ML. 2005. Badeg dan Anggur Jambu Mete. Yogyakarta: Kanisius.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka.
 LAMPIRAN

Tabel Hasil Pengamatan

Tabel 1 Hasil pengukuran nilai absorbansi pada percobaan penentuan kadar

glukosa ragi
Absorbansi
Jenis
Kontrol Kontrol Inhibitor Inhibitor Standar Blanko
Ragi
(+) (-) Fluoride Arsenat
Roti 1,288 1,233 0,993 1,232
Oncom 1,212 1,123 1,523 1,248 0,077 0,946
Tape 1,515 1,213 1,3 1,228

Tabel 2 Tinggi kolom CO2

Jenis Ragi Kolom CO2
Kontrol (+) Kontrol (-) Inhibitor Inhibitor
Fluorida Arsenat
Tape Banyak Tidak ada Tidak ada Tidak ada
Oncom Tidak ada Banyak Tidak ada Tidak ada
Ragi Sedikit Tidak ada Tidak ada Tidak ada

Tabel 3 Hasil pengukuran nilai absorbansi pada percobaan penentuan

kadar etanol
Sampel Kontrol Kontrol Inhibitor Inhibitor Stand Blan
(ragi) (+) (-) Fluorida Arsenat ar ko
Roti 0,352 0,640 0,401 0,566 0,721 0,042
Oncom 0,801 0,758 0,804 0,797 - -
Tape 0,814 0,780 0,804 0,827 - -

Contoh Perhitungan Kadar Glukosa pada Ragi

Kadar Glukosa Ragi Roti dengan kontrol positif

,
=
, ,
, ,
,
=
= - 70,84 (dimutlakkan)
= 70,84