II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi dan Kandun

Kandungan
unggan Gizi Jantung
Jan
ntu n Pisang
tung

Tanaman
Tanaaman pisang dapat tumbuh pada iklim
im tropis basah, lembab dan

panas.
panaas. Taksonomi tanaman
tanaman pisang
aman pis
isang antara
ang ant ra lain yaitu kingdom
nta k ngdom Plantae,
ki

divisi
divisi Spermatophyta,
Spermatophyyta, sub divisi Angiospermae,
atop Angio
i sp
sper maee, kelas Monocotylae,
erma Monoc
ocot
o ylae, ordo

Musales,
Muusa
sale s, familii Musaceae,
les, Musaceae, genus Musa ddan spesies
ies Musa
an spesi paradisiaca
Mu parada isiaca

(Suyanti
(Suy
(Suyantii ddan
an Supriyadi, 2008).

Jantung pisang (lihat Gambar 1) merupakan bungaa yang

ng ddihasilkan
ihasilkaan

oleh
ol pokok pisang yang berfungsi untuk menghasilkan buah
ah ppisang.
isang.
is

Jantung Pisang dihasilkan semasa proses pisang berbunga

berrbunga dan
dan

menghasilkan tandan pisang sehingga lengkap. Hanya dalam

dalaam keadaan
keaadaan
n

tertentu atau sp
spesis
spes is ttertentu
esis t ntu jumlah ttandan
erte
er anda
andan
n da
dan jjantung
n ja pisang
ntung pisa melebihi
ang meleb
bih
hi

dari pada satu. Ukuran jantu isang sekitar 25 – 40 cm dengan ukur

ung ppisang
jantung is ur li
ili
lit
lilit

tengah jantung 12 – 25 cm.

Gambar 1. Jantung Pi
Pisangg (Musa paradisiaca)
(Sumber : www.sitkes.com)
www.sitkess.c
. om)

Kulit luar jantung pisang keras dan akan terbuka apabila sampai

waktu bagi mendedahkan bunga betina. Bunga betina dan jantan

menghasilkan nektar untuk menarik serangga menghisapnya dan

6
 7

menjalankan proses pembungaan. Struktur jantung pisang mempunyai

banyak lapisan kulit, dari yang paling gelap cokelat-ungu kemerahan di

bagian luar dan warnaa pu

puttih krim sus
putih usu
u di
susu d bagian dalam. Terdapat susunan

bunga berben
entuk jejari di antara kulit tersebut
berbentuk tersebu
butt dan di tengahnya yang

lemb
but
ut. Jantung pisangg mempunyai
lembut. mem
empu
puny
nyai
a cairan
cairan berwarnaa jernih dan akan

menjadi pudar
puda
darr wa
war
rnanya apabila jantu
warnanya t ng ppisang
jantung isan
isang terkena ud
dar
a a dari luar
udara

ling
gku
kung
ngaan sekitarnya
lingkungan sekit
itar
arnya (Novitasari dkk., 20
013
13).
).
2013).

Ja
Jantung pisang pada umumnya dibuan
ang.
dibuang. Pad
adah
ahal
a
Padahal dap
a at
dapat

dima
manfaatkan sebagai pangan alternatif (Lingga, 2010). Semua
dimanfaatkan Sem
mua tanaman
tanaman
an

pi
pisang dapat memproduksi jantung pisang, tetapi tidak semua
semu
se ua ja
jant
n ung
jantung

pisang dapat dikonsumsi. Jantung pisang yang dapat dikonsu

sumsi adalah
dikonsumsi adallah

jantung pisang dari jenis pisang kepok, pisang batu, pisang

g siam
m dan
n

pisang klutuk.
klutu
uk. Jantung
Jan
antu
tung
ng pisang dari
ri jjenis
enis
enis pisang
pis
isang ambon ti
tiddak da
tidak apa
patt
dapat

dikonsumsi karena kandungan

kandunga
gan tanin
ta yang tinggi sehingga terasa pahit
pahi
pahit

( inas Kehutanan Provinsi Jawa Barat, 2014).

(D
(Dinas

Kand
ndun
unga
gan nutris
Kandungan isii per
nutrisi per 100
100 gram jantung
jan
antu
tung
ng pisang
piisang segarr menurut
men
menurut

D rektor
Di orat
at Gizi
Direktorat Gizi Departemen
Departemeen Keseh
hatan RI (1992)) : energi
Kesehatan ene
nerg
gi 31 kkkal,
kal, protein

1,2 g, lemak 0,3 g, karbo

ohidrat 7,1 g, kalsium 3,0 mg, ffosfor 50 mg, zat
karbohidrat

besi 0,1 mg, vitamin A 170

70 mg, vita
amin B1 0,05 mg, vitamin C 10 mg, air
vitamin

90,2 g dan BDD 25%.

Dilihat dari segi karakt

ter
e istiknya jantung pisang aman dikonsumsi
karakteristiknya,

oleh penderita diabetes, dapat mencegah serangan stroke, jantung koroner,

dan memperlancar siklus darah (bersifat antikoagulan). Jantung pisang

 8

mengandung saponin yang berfungsi menurunkan kolesterol dan

meningkatkan kekebalan tubuh serta mencegah kanker. Jantung pisang

juga mengandung flavonoid

flav
vonoid
i yang ber
rfu
fung
ngsi anti radikal bebas, anti kanker,
berfungsi

dan anti pen

enuuaan, serta mengandung yodium un
penuaan, untuk mencegah penyakit

gond
dok (Dinas Kehutana
gondok an Pr
Kehutanan Prov
o in
insi
si JJawa
Provinsi awaa Barat, 2014).
aw

B. Manfaat
Ma
anf
nfaa
aatt Serat pa
padda Bahan Pangan
pada

Se merupakan kelompok polisakarida yang

Serat ng tid
dak dapat
tidak dap
apat
a diccer
e na
dicerna

yang
ng terdapat dalam bahan pangan. Serat atau polisakarida
polisak
kar
a idaa yang
yan
ya ng tidak
tidaak

da
dapat dicerna adalah selulosa, hemiselulosa, lignin, pektin dan
dan gu
gum.
m. P ada
Pada

umumnya, serat berperan sebagai bahan penyusun dinding sel.

seel. Serat ada
ada

yang bersifat larut dan ada yang tidak larut dalam air. Selulosa
a, lignin
Selulosa, n dan
n

hemiselulosa ttermasuk
erma
ermasu
sukk se
sserat
rat yang tid
dak ddapat
tidak apat
apat llarut,
a ut, sedangka
ar an pektin
sedangkan pektin dan
dan

gum termasuk serat yang da

dapa
pat la
dapat larut. Didasarkan pada fungsinya di da
dala
lam
m
dalam

tanaman, serat dibagi menjadi 3 fraksi utama, yaitu (1)) po

pollisa
saka
kari
rida
polisakarida

strukt
kturall yyang
struktural angg te
an rdapat
d
terdapat ppada
adaa di
ad dind
ndin
ing sel, yaitu
dinding yai
aitu
tu selulosa,
selulosa,
l hemisellul
ulos
osaa dan
hemiselulosa

su
substans
nsii pektat;
substansi pektat; (2) non-polisakarida
non
n-polisaka
karida strukturall yang
ya g sebagian
seb
ebag
agian besar

terdiri dari lignin; dan (3)) polisakarid

da non-struktural, yaitu gum dan agar-
polisakarida

agar (Kusnandar, 2010).

panggan
a , tterdapat
Dalam kimia pangan, erdapat istilah serat kasar dan serat

makanan
makanan. Serat kasar adalah
h residu dari bahan pangan yang telah

diperlakukan dengan asam dan alkali mendidih. Sedangkan serat makanan

adalah bagian dari komponen bahan pangan nabati yang tidak dapat
 9

dicerna oleh saluran pencernaan manusia. Serat makanan adalah

hemiselulosa, selulosa, substansi pektat, gum, dan lignin (Kusnandar,

2010).

Berb
bag
agai metode telah dikembangkan uuntuk
Berbagai ntuk menganalisis serat

kasarr ddan
an serat pangan.. Se
eraat kasar
Serat kasa
kasarr di
ite
t ntukan dengan
ditentukan n cara menentukan

residu setelah
h con
onto
t h bahan pangan ddiperlakukan
contoh iper
iperla
laku
kuka
kan dengan asam
asa
sam dan basa

kuat
at. Sedangkan
kuat. Seda
Sed ngkaan serat makanan dapat ditentukan
dite
ditent
n ukan
n dengan
den
enggan mene
nentukan
menentukan

kada
kadar acid
kadar accid detergent fiberr (ADF) dan neutral detergent
deterggen
e t fi
fibe
berr (NDF).
fiber (ND
NDF). ADF
ADF

seba
agian besar terdiri dari selulosa dan lignin dan hanya
sebagian hanyya seba
bagi
gian kec
sebagian cil
i
kecil

he
hemiselulosa dan substansi pektat. Umumnya ADF dianggap
dian
nggap
p sebagai
seba
seb gaii

selulosa dan lignin. Sedangkan NDF terdiri dari selulosa, hemiselulosa

hemiiselulosa dan
dan

lignin. Penetapan kadar komponen serat pangan lainnya (lignin

n dan
n

substansi pekat)
peka
kat)
t) dapat
dap
apat
at dditentukan
i entukan dengan
it deng
ngan
an m etod
etodee lain, misalnya
metode ya penetap
pan
penetapan

lignin dengan metode Klason

Kla
laso
s n dan
dan substansi pektat dengan me
meto
tod
de
metode

sp
pektrofotometri. Kadar hemiselulosa diperoleh dengan m
spektrofotometri. eng
nghi
hitu
tung
menghitung

seli
lisih
ih kadar
selisih kada
darr NDF
NDF dengan
an kadar
kad
adar
ar ADF, kadar
ADF, k da
kadarr se
sellullosa diperoleh
selulosa diperoleh
eh dengan
dengan

me
m ngghitu
tung
ng selisih kadarr ADF dan
menghitung dan kadar lignin,
ligniin,
n sedangkan
sed
e ang
gkan
an ttotal
otal serat

makanan dihitung dengan

deng
gan menjum
mlahkan kadar NDF dengan kadar
menjumlahkan

substansi pektat (Kusnandar,

(Kusnanda
dar, 2010)..

Pada dasarnya, manu

usia m
manusia embutuhkan serat pangan sekitar 20-35
membutuhkan

gram per hari

hari. Menurut Kusna
andar dkk
Kusnandar dkk. (2010) berdasarkan aturan yang

dikeluarkan oleh Codex alimentarius, suatu bahan pangan dikatakan kaya

akan serat jika bahan pangan tersebut mengandung minimal 5 gram serat
 10

per 100 gram produknya. Produk pangan merupakan sumber serat yang

baik jika pada penyajiannya mengandung 2,5 gram – 4,9 gram serat.

Menurut Shen
ng dk
Sheng dkk. (2011)
), jjantung
(2011), antung pisang memiliki kandungan
an

serat tinggi sehingga

seh
ehingga dapat dikonsumsi oleh orang
oran
ang
g yang sedang menjalani

prog
gra
ram diet dan men
program enjaaga bberat
menjaga erat
er at bad
adan. Selain itu,
badan. itu
tu,, jantung pisang

memberikan efek
efek kkenyang
enyang yang lebih lama
lama ddibandingkan
ibaandingkan deng
ib ngan nasi dan
dengan

berk
rkha
hasi
siat
at untuk
berkhasiat uk melancarkan pencernaan
n ma
m nusi
siaa (D
manusia (Din
i as Keh
(Dinas ehutanan
Kehutanan

Pr
Prov
ovinsii
Provinsi Jawa Barat, 2014). Menurut Wick
Wic ramaara
rach
chch
c i
Wickramarachchi dan

Rana
namukhaarachchi (2005), serat kasar yang terdapat pada
Ranamukhaarachchi d janntu
tung
n pisang
jantung ng

se
segar adalah 20,31 ± 1,38 gram/ 100 gram, sedangkan serat
serrat ka
kasa
sarr yyang
kasar ang

terdapat pada jantung pisang kering adalah 17,41 ± 1,42 gram// 100 gram.

Pentingnya asupan serat (dalam jumlah yang cu

ukup) bag
cukup) gi
bagi

kesehatan ditu
tunj
njuk
ukan
an m
ditunjukan elalui efek fi
melalui fisi
siol
olog
ogis
fisiologisis ddari
ari masing-m
masing je
masing-masing eni
niss
jenis

serat tersebut. Dengan m emp

emperlambat absorpsi karbohidrat dapat
memperlambat dap
apaat

membantu penderita diabetes mellitus dalam mengatur ka

kada
ar gu
kadar gula

ddarahhnya. Ka
darahnya. Kada
darr kkolesterol
Kadar olesterrol yyang
ang
an g ti
tinnggi mer
tinggi rup
upak
akan
a ffaktor
merupakan akt
ktor resiko
o ppenyakit
en
nyakit

ja
jantung,
g, kkarena
arena itu kon
nsumsi serat
konsumsi serat larut dapat
dap
pat menur
urun
unk
kan kadar
menurunkan

kolesterol untuk mencegah

mencegaah terjadinya
terjadiny
ya penyakit jantung (Tala, 2009). Serat

memberikan pengaruh seb

bagai efek pencahar karena mempersingkat waktu
sebagai

transit feses didalam usus (Te

Tensisska, 2008).
(Tensiska,

C. Reaksi Browning
g pada Bahan
n Pangan

Browning (pencokelatan) merupakan terbentuknya warna cokelat

pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu, dan bukan
 11

merupakan akibat dari penambahan zat warna. Proses pencokelatan terbagi

menjadi dua, yaitu pencokelatan enzimatis dan non enzimatis.

Pencokelatan yang ter

erja
jadi
di pada buah
terjadi ah aapel
p l merupakan salah satu contoh
pe

pencokelatan
an enzimatik. Hal ini disebabkan
n banyaknya kandungan

seny
yaw
awa fenolik padaa buah
senyawa bua
uah
h apel.
apel
ap el.. Selain
Se senyyaw
a a katekin dan
itu, senyawa

tturunannnya
urunannnya se
epe
pert
r i tirosin, asam ka
seperti kafe
feat
at, asam klorogenat,
kafeat, kloro
oge
genat, serta

leuk
ukoa
oant
ntos
o ianin,
n, juga
leukoantosianin, juga dapat menjadi substrat
subs
b tr
trat
at padaa proses
pros
proses
e pencokelatan
penco
okelatan

(C
(Che
heng da
(Cheng dan Crisosto, 2005).

Pada proses pencokelatan enzimatik dibutuhkan

an adanya
ada
dany
nyaa enzi
im
enzim

fe
fenolase paada buah
(polifenol oksidase) dan oksigen. Pencokelatan pada bua
uah
h apell

yang telah dikupas disebabkan oleh aktivitas enzim fenola

ase. Denga
fenolase. gan
n
Dengan

adanya oksigen, akan mengubah gugus monofenol menjadi O-hidr

drokssi
O-hidroksi

fenol, yangg se
sela
lanj
njut
utny
nyaa diubah kem
selanjutnya mba
bali
li m
kembali enja
enjadi O-kuinon
menjadi n. G
O-kuinon. ugus O
Gugus O--

kuinon yang membentuk pigmen

pig
igme
men
n melanin yang berwarna cokelat. R eaks
eaksi
Reaksi

ini disebut pencokelatan enzimatis yang terjadi pada temperatur

temp
per
erat
aturr hangat
han
anggat

kketikka pH
ti
ketika H an
anta
tara
ra 5 ddan
antara an 77.. Lo
Loga
gam seperti
Logam sepeert
rtii besi
besii dan
dan tembaga
tembaaga dapat
dapat

me
m ninggka
katk
tkan kecepatan rreaksi
meningkatkan e ksi enzimatis
ea enzi
zimatis ini (Valero
(Vallerro dk
dkk., 1991
991)).
1991).

Browning
g (pencokelatan)
(pencok
kelatan) me
erupakan proses pembentukan pigmen
merupakan

berwarna kuning yang akan seg

gera berubah menjadi cokelat gelap
segera

(Rahmawati, 2008). Pembe

ent
n uk
kan warna cokelat ini dipicu oleh reaksi
Pembentukan

oksidasi yang dikatalisis oleh

e enzim fenol oksidase atau polifenol

oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol

menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin

 12

yang berwarna cokelat (Mardiah, 1996). Bahan pangan tertentu, seperti

pada sayur dan buah, senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase

tersebut tersedia secara

secaara al
lami. Oleh
alami. h kkarena
arena itu pencokelatan yang terjadi
ar

disebut jugaa reaksi

reaksi pencokelatan enzimatis.

Pencokelatan en
nzima
mati
t s dapat
enzimatis dapa
dap t terjadi karenaa adanya jaringan

ttanaman
anaman yangg terluka,
ter
e lu
luka, misalnya pemoton
onga
gan,
n, penyikatan,
pemotongan, penyikatan, dan
dan perlakuan

lain
n yang
yan
angg dapat
dapa
patt mengakibatkan kerusak
kan
n integri
kerusakan ita
tass ja
integritas jari
r ngan ttanaman
jaringan a aman
an

(Che
(Cheng ddan
(Cheng an Crisosto, 2005). Adanya kerusakan
n jari
inga
gan
n se
jaringan sseringkali
ring
gka
k li

meng
ngakibatkan enzim kontak dengan substrat. Enzim ya
mengakibatkan yang bbertanggung
erta
ertanggung
ng

ja
awab dalam reaksi pencokelatan enzimatis adalah oksidasee yang
jawab ng ddisebut
isebut
is

fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase, atau katekolase.

kateko
olase. Dalam
Dalaam

tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan polifenol oksidase

oksid
dase (P
PPO)).
(PPO).

Substrat untuk
uk PPO
PPO dalam
dal
a am tanamann biasanya
bia
iasa
sany
nyaa asam amino tirosin
tir
irosin dan
dan

komponen polifenolik seperti

seper
erti
t katekin,
katekin, asam kafeat, pirokatekol/kat
atek
eko
ol
pirokatekol/katekol

dan asam klorogenat. Tirosin yang merupakan monofenol, pertama

per
erta
tama
ma kkali
ali

dihi
dihiddrokksila
ilasi
dihidroksilasisi menjadi
men
enjjadi 3,4-dihidroksifenilalanin
3,4-
4-di
dihi
hidr
drok
oksi
siffenilala
lani
ninn da
dan kkemudian
emud
dian ddioksidasi
ioks
ioksidasi

m njadi
me j i qu
menjadi qui
inon yang akan
quinon n membent
ntuk warna cok
membentuk kela
lat.
t.
cokelat.

Pencokelatan en
nzimatis
enzimatis dalam
dalam pangan biasanya dianggap

merugikan karena men

nurunkan penerimaan
menurunkan sensori pangan oleh

pencok
okelata
tan enzimatis tidak terlalu mempengaruhi
masyarakat walaupun pencokelatan

rasa dari bahan pangan ttersebut.

ersebut Reaksi pencokelatan enzimatis

membutuhkan tiga komponen, yaitu polifenolase aktif, oksigen dan subtrat

yang cocok. Penghilangan salah satu di antara komponen tersebut akan

 13

melindungi terjadinya reaksi pencokelatan enzimatis. Selain itu, senyawa

pereduksi mampu mengubah o-quinon kembali kepada komponen fenolik

sehingga mengurang
gi pe
mengurangi penncokelatan (C
pencokelatan (Che
heng dan Crisosto, 2005).
(Cheng

Padaa uumumnya
mumnya ada tiga macam reaksi ppencokelatan
encokelatan nonenzimatik
en

yaituu karamelisasi,
karamelisasi, reaksi
reak
ksi
s ma
mail
lla
lard
rd,, da
maillard, an pencokelatan aakibat
dan kibat vitamin C.

Dalam suasan
Dalam na as
suasana asa
am, cincin lakton asam
asam, am ddehidroaskorbat
ehid
ehidroaskorbat terurai
ter
e urai secara

irre
eve
vers
rsib
iblle den
irreversible enggan membentuk suatu se
dengan seny
nyawa di
senyawa dike
keto
t gulonaaat
a , dan
diketogulonaat,

kemu
kem dian
an berlangsunglah reaksi Maillardd dan proses
kemudian proses pencokelatan.
penc
pencokellatan.

Kara
ramelisasi terjadi pada suatu larutan sukrosa yang diuap
Karamelisasi apka
kan mak
diuapkan ka
maka

ko
konsentrasinya akan meningkat, begitu juga titik didih
hny
n a sehingga
didihnya sehi
sehin
ngga

seluruh air akan menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai ddan
an

terd
diri da
pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri ari ai
dari ir
air

tetapi cairan su
sukr
kros
osaa ya
sukrosa yang
n melebur. Reaksi
Reak
Reaksi
si ma
mail
i lardd berlangsung
maillard berlangsu
sunng melal
a ui
melalui

beberapa tahap yaitu, suatu

suat
atu
u aldosa
aldo
aldosa bereaksi bolak-balik dengan aasam
sam
sam

amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghasilkan
meng
mengha
hasi
silk
lkan

b sa SSchiff.
ba
basa chi
hiff
ff.
f Pe
Peru
ruba
bahan te
Perubahan terj
rjad
adii me
terjadi menu
nurut ak
menurut ksi A
aksi m dorii ssehingga
mo
Amodori ehi
hingg
ga me
menjadi

a ino ke
am
amino keto
tosa. Dehidrasi da
ketosa. ddari
ri hasill selanjutnya menghasilkan
men
engh
ghasilkan
n ha
hasil antara

metal α-dikarbonil yang

g diikuti ppenguraian
enguraian menghasilkan redukstor-

reduktor dan α-dikarbok

α-dikarboksil
ksi
s l sepert
ti metilglioksal, aseton, dan diasetil.
seperti

Aldehida-aldehida aktif darii 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa

mengikutsertakan gugus amino

n (hal ini disebut kondensasi aldol) atau

dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang

disebut melanoidin (Cheng dan Crisosto, 2005).

 14

D. Pencegahan Browning pada Bahan Pangan

Pencegahan rea
eaks
ksii browningg dilakukan
reaksi dil
ilak
a ukan agar kualitas bahan pangan

tetap terjaga. Beberapa

a. Beberapa hal yang dapat dilakukan
n aadalah
dalah sebagai berikut :

1. As
Asam

Penggunaan
Peeng gunnaan antioksidan, seperti
nggu sepeert vitamin
rtii vi
vita
tam senyawa
min C atau sen
enya
y wa sulfit,

da
dapa
patt menceg
dapat egah
ah oksidasi komponen-kom
mencegah mpo
ponen fe
komponen-komponen feno
ola
latt menjad
fenolat di kuinon
menjadi

yangg berwarna
berwarna gelap. Sulfit dapat menghambat enzim
enzim fenolase
fen
enol
olas
a e secara
seeca
c ra

la
langsung atau mereduksi hasil oksidasi kuinon. Asa
Asam askorbat
am askorb
bat

(vitamin C) dapat berperan sebagai antioksidan. Oksigen

n akan
n bbereaksi
ereeaksi
er

terlebih dahulu dengan asam askorbat daripada bereaksi dengan

deengan enzi
im
enzim

fenolase pada buah apel. Asam askorbat dapat menurunk

kan pH
menurunkan H dari
darri

jaringan buah-buahan
bua
uahh-bu
buah
ahan
a untuk mem
min
inim
imal
alis
isas
asi aktivitas dari
meminimalisasi daari fenolase.
fenolas
ase.
e.

Jika pH dapat diturunkan

n hin
ing
gga di bawah 3.0 maka aktivitas feno
hingga nola
lasse
fenolase

sebagian besar akan dihambat (Sapers, 1993).

22. Garam
Garam

Perendaman dengan
Perendaman den
engan air ggaram
aram dilakukan
dilakuka
kan
n un
untuk mencegah
menc
mencegah buah

agar tidak kontak dengan oksig

gen sehingga tidak terbentuk senyawa
oksigen

polifenol oksidase (fenolase)

(fen
nolase) se
erta NaCl dapat menghambat browning
serta

dengan cara menurunkan

n pH ppada
ada buah (Friedman, 1996).

33. Air

Pengurangan oksigen dengan cara menempatkan buah yang

segar dalam rendaman air akan mencegah reaksi pencokelatan, karena

 15

air dapat membatasi jumlah oksigen yang kontak dengan jaringan buah

(Friedman, 1996).

4. Pemanasan

Pe
Pemanasan juga dapat menghambatt pencokelatan
pe dengan cara

me
menginaktivasi enzim
im fen
enol
olas
ase.
e. Enz
fenolase. nzim umumnya bbereaksi
Enzim ereaksi optimum

pada suhuu 30
30-40
4 ºC. Pada suhu 45
5 ºC eenzim
nzim
nz im mulai terdenaturasi
terde
dena
n turasi dan

pada suhu 60 ººC

pada C mengalami dekompos
sis
isi (Aoy
dekomposisi yam
amaa da
(Aoyama ddan
n Yam
mamoto,
Yamamoto,

1997
7). Blanching adalah suatu proses pemana
1997). nasan ya
pemanasan yang
ng ddiberikan
iberrik
i an

te
terhadap suatu bahan yang bertujuan untuk mengin
inaktiiva
vasi
si enzim
menginaktivasi m,
enzim,

melunakkan jaringan dan mengurangi kontaminasi m i roor

ik orga
gani
nisme
mikroorganisme

yang merugikan. Enzim polifenoloksidase adalah salah satu enzi

im
enzim

yang dapat menyebabkan pencokelatan pada buah da

an sayu
dan yuran
n.
sayuran.

Blanchingg se
sela
lama
ma 3 menit dapat m
selama engh
en ghas
asil
ilka
menghasilkank n warna yang
ng llebih
ebih bbaik
aik
aik

(Anggraini, 2005). Metode

Mettod
ode blanching
bl yang paling umum digunakan
digun
nak
akan
an

adalah blanching dengan uap air panas (steam blanching)

blanching
g) dan
da dengan
deng
dengan

air
i panass ((hot
hott water blanching).
ho blan
bl anch
chin
ing
g).

55. Bawang
Bawa
wang
ng Merah

Bawang merahh dapat digunakan

dig
gun
u akan untuk mencegah pencokelatan

dikarenakan adanya senyawa sulfihidril yang dapat menghambat

aktivitas enzim polifenoll oksidase

oksi
sidase (fenolase). Hanya saja penggunaan

bawang merah pada buah akan mempengaruhi aroma dari buah apel

tersebut (Kim dkk., 2005).

 16

E. Deskripsi dan Kandungan Gizi Pati Batang Aren

Tanaman aren termasuk ke dalam famili Palmae. Tanaman aren

((Arenga pinnata
pinnata)) dapa
patt m
dapat enghasilk
kan nira
menghasilkan nira aren yang dapat diolah menjadi

gula aren. P atii batang aren sering disebut patii ar

at
Pati aaren
en atau sagu aren. Pati

batang
ng aren seringkalii ddiolah
iola
iol h me
menj
jad
adi makanan. Secara
menjadi Sec
e ara tradisional,

produksi patii batang

bata
batanng aren dilakukan dengan
deng
dengan
an ccara
ara menebangg pohon dan

me
eng
ngel
elup
upas kulit
mengelupas kul
ulit
it luar sehingga didapatkan
didap
pat
atkan batang
bata
batang
ng dalam
m yang

me
men
ngandu
dung pati. Pati yang didapat, digerus dan dire
mengandung ema
m s de
diremas deng
ngan
an ttangan
dengan angaan di

dala
am air hingga terbentuk presipitat berwarna putih
dalam h (Wh
his
istl
tler dkk
(Whistler k.,
dkk.,

19
1984).

Pati adalah cadangan karbohidrat utama bagi tanaman.

tan
naman. Pat
ati
Pati

terbentuk pada bagian tanaman yang berwarna hijau mel

lalui pr
melalui prose
es
proses

fotosintesis. Pati
Pati berbentuk
ber
erbe
bent
ntuk butiran atau
ataau gr
gran
anul
ulaa be
granula bberwarna
rwarna putih
ih m engkil
ilaat,,
mengkilat,

tidak berbau serta tidak mem

mpu
puny
nyai rasa. Pati merupakan polimer glukosa
mempunyai gluk
ukos
osa

dengan ikatan α1,4 glikosidik. Sifat berbagai macam pati tergantung

terga
gan
ntun
ungg da
ddari
ri

panjang
j
panjang kkarbonnya
arb
rbon
onny
nya (Winar
arno
no,, 19
(Winarno, 1989
89)).
1989).

Graanula pati disus

Gr
Granula sun
u oleh 2 polimer yang bberbeda,
disusun erbeda,, ya
er yait
itu amilosa
yaitu

dan amilopektin. Pati biasa

biiasa pada uumumnya
mumnya mengandung 25% amilosa.

Haryadi dkk. (2000) menyatakan

men
nyatakan bahwa
bahwa kadar amilosa pati aren 29%,

sedangkan Alam (2006) kada

dar am
kadar milosa pati aren 39%. Amilosa merupakan
amilosa

α-1 4-glikosidik
polimer linier yang terdiri dari 200-300 monomer α-1,4-glikosidik

tergantung dari sumbernya. Amilosa berperan penting dalam pembentukan

film dan pembuatan gel yang kuat (Krochta dkk., 1994). Amilopektin
 17

terdiri dari rantai utama amilosa dengan rantai cabang D-glukopiranosa

yang terikat dengan ikatan α-1,6-glikosidik. Amilopektin merupakan

molekul yang lebih besar

bes
esar
ar dari amilos
sa dan
amilosa d n memiliki banyak cabang. Pada
da

kondisi ekst
stri
rim beberapa pati hanya sedikit mengandung
ekstrim m ngandung amilosa dan
me

hamp
mpir
ir seluruhnya amil
hampir ilop
opek
ekti
t n, m
amilopektin, isalny
is n a pati dari waxy
misalnya waaxy
x corn, jewawut

llilin
ilin (waxy bbarley),
arle
ar l y), dan beras ketan. Am
Amil
ilop
opektin berper
Amilopektin eran
a terhadap
berperan

keke
kent
ntal
alan
a larut
kekentalan utan
an pada keadaan panas (C
larutan (Cah
ahyadi, 20
(Cahyadi, 2006
06).
) Perba
2006). and
n ingan
Perbandingan

ka
kalo
lori, ka
kalori, karbohidrat dan protein pati aren dengan bbahan
a an ppangan
ah anga
angan
n lain
nny
n a
lainnya

dapa
pat dilihat pada Tabel 1.
dapat

Ta
Tabel 1. Perbandingan Kalori, Karbohidrat, dan Protein ppada a a Be
ad Bebe
berapa
Beberapa
Jenis Bahan Pangan
Jenis Bahan Pangan Dalam 100 gram bahan kering
Kalori (kkal) Karbohidrat (gram) Pr Protein
rotein (gram)
(g
gram)
m)
Ketela Pohon 390 92,5 3,2
3,,2
Pati Aren 396 97,2 0,7
0,,7
Ubi Jalar 398
39 88,6
88 ,6
6 5,7
5, 7
Giling
Beras Gi
Gili ling
ng 401
40 1 90,7
90 ,7
7 7,8
Pati Beras 401 90,9 8
Tepung 405 87,8 10,1
Jagung
Jagu
Ja g ng Kuning 407 82,8 10,4
10 ,4
4
S
Sumber
umbe
um berr : Direktorat
Dire
Di rekt
ktor
orat
at G
Gizi
izii De
iz Depa
Departemen
p rtem
men K
Kesehatan
eseh
es ehat
atan
an R
RII (1
(199
(1992)
992)
2)

Sala
Salah sa
Salah sat
tu fungs
satu gsi pati
fungsi ti padaa pengol
olah
ahan ppangan
pengolahan anga
an gan
n ad
adal
alah
ah dalam
adalah

pengendalian tekstur dan rreologi

eologi (pe
erubahan bentuk). Pengendalian tekstur
(perubahan

dan reologi tersebut diten

ntukan oleh
ditentukan h pengembangan granula pati. Granula

pati tidak larut dalam air ddingin,

ingin,, tetapi jika dipanaskan granula tersebut

beb
eberapa kali dari volume sebelum dilakukan
mulai mengembang menjadi beberapa

pemanasan. Pengembangan granula pati merupakan faktor penting dalam

menentukan viskositas sehingga mempengaruhi tekstur dari bahan pangan

yang ditambahkan pati. Ciri-ciri utama pati yang menentukan 12 fungsi ini
 18

adalah gelatiniasi dan retrogradasi (proses kristalisasi kembali menjadi pati

yang telah mengalami gelatinisasi) (Whistler dkk., 1984).

mul
ulaa-mula terjadi
Gelatinisasi mula-mula di pada
pad
a a daerah yang amorf. Perubahan

yang palingg mudah diamati selama pemanasan

pemanas
asan
a suspensi pati adalah

kena
aik
ikan kejernihan da
kenaikan dan
n kekentalannya.
k ke
kekent
ntal
alan
nny
n a. Gelatinisasi
Gelatinisas
asi mengakibatkan

peningkatan kelarutan
kela
laru
utan dan kedapat-cernaan
kedapat-cern
naa
aan
n pa
pat
ti. Oleh sebab
pati. ab itu pangan

berp
rpat
atii umumnya
berpati umumny
um nyaa menjadi enak atau dikatakan
dikata
taka
kan suda
dah
h ma
sudah masak sete
ela
l h pati
setelah

menngalam
me ami gelatinisasi (Whistler dkk., 1984). Jika
mengalami ka suspens
nsii pati
suspensi pa kental
ken
ental

mend
ndingin, antar granula pati dan antar pecahan pati m
mendingin, e beent
em ntuk
membentuk uk ikata
an
ikatan

m olekuler hingga terbentuk sol pati, yang berupa gel bur

molekuler ram ddan
buram an ttegar.
egar.

Pembentukan gel buram disebabkan oleh pengelompokan

pengelompokaan moleku
ul-
molekul-

molekul amilosa melalui ikatan hidrogen intermolekuler ya

ang di
yang isebu
ut
disebut

dengan retrogr
grad
adas
asii. P
retrogradasi. emanasan pati pa
em
Pemanasan pada
da pH
pH 5 atau
a au kurang, atau
at ata
tau pada ppH
H

7 atau lebih, dapat menurunk

nkan
a ssuhu
menurunkan uhu gelatinisasi. Pada keasamannyaa yang
yan
ang

tinggi, hidrolisis ikatan glukosidik dapat terjadi, hingga menur

urun
unk
kan
menurunkan

k kenttalan
ke l ggel
kekentalan el ((Graham,
Graham, 19
Gr 1977
77).
).
1977).

F De
F. D skrips
psii d
Deskripsi an Karakteris
dan istik Cookies
Karakteristik Cook
kies

merupakaan makanan
Biskuit merupakan n ringan yang disenangi karena enak,

manis, dan renyah. Bisku

uit merupakan
Biskuit merup
pakan makanan kering yang tergolong

makanan panggang atau ku

ue ke
kue ering. Biskuit merupakan produk kering
kering.

yang mempunyai daya awet yang

yang tinggi,
tinggi sehingga dapat disimpan dalam

waktu yang lama dan mudah dibawa dalam perjalanan, karena volume dan
 19

beratnya yang relatif ringan akibat adanya proses pengeringan (Whiteley,

1971).

Menurut Faridi
di ((1994),
1994), bisku
kuit
it merupakan produk yang berasal
biskuit

dari tepungg te
terigu halus dan dalam formulanya
formulany
nyaa mengandung gula dan

lema
ak yang tinggi, tapii mengandung
lemak m ng
men an
andu
dung
n sedikit
sedikit air. Menurut
Menu
nurut BSN (1992),

bbiskuit
iskuit adalah
ah ssejenis
e enis makanan yang di
ej ddibuat
buat
bu at ddari
ari tepung ter
erigu dengan
terigu

pena
namb
mbah
ahan bbahan
penambahan ahan makanan lain, dengan
ah den
nga
gan pros
osess ppemanasan
proses emanassan
a dan

pe
penc
ncetak
kan. Menurut BSN (1992), biskuit diklasifikasikan
pencetakan. diklasifik
kas
a ikan m enja
enjadi em
menjadi mpat
empat

jjeniis, yaitu biskuit keras, crackers, wafer, dan cookie

jenis, es. Bi
cookies. Bisk
skui
u t keras
Biskuit keraas

ad
adalah jenis biskuit yang berbentuk pipih, berkadar lema
ak ti
lemak ing
nggi
gi atau
tinggi

rendah, dan bila dipatahkan penampang potongannya be

erlapis
i -lap
pis
is.
berlapis-lapis.

Crackers adalah biskuit yang dibuat dari adonan keras melaluii ferme
entassi
fermentasi

dan memiliki
ki struktur
str
truk
uktu
turr yang
y ng berlapis-lapis.
ya berlapi
pis-
s-la
lapi
piss. Wafer
Wafer adalah je
jeni
nis bisk
jenis kuitt
biskuit

berpori kasar, renyah, ddan

an bbila
ila dipatahkan penampang poton
il ngn
gny
ya
potongnya

berongga.

Menu
nuru
rutt K
Menurut ristian
ni (2
Kristiani (200
004)
4), bbiskuit
(2004), iskuiit at
atau
au cooki
kies atau cr
cookies cra
ackers
crackers

me
m rupa
p ka
kann bbentuk
merupakan entuk yang be
berbeda da
dari produk roti atau
ata
tau
u cake. Pe
Perb
rbedaannya
Perbedaannya

terletak pada kadar air. P roduk roti mempunyai kadar air sekitar 35-40%,
Produk

cake 15-30%, sedangkan bbiskuit

iskuit sek
ekitar 1-5%. Rendahnya kadar air pada
sekitar

biskuit menyebabkan produk

uk me
enjadi tahan lama untuk disimpan dalam
menjadi

waktu yang cukup lama.

lama

Cookies adalah salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan

lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan

 20

penampang potong bertekstur padat (BSN, 1992). Adonan yang keras dan

penanganan berulang akan membuat cookies menjadi keras (France,

1964). Cookies juga

ga ddapat
apat bersi
ifa
fatt fu
bersifat ffungsional
ngsional bila di dalam proses

pembuatany
ya ditambahkan bahan yang mempunyai
pembuatanya mempu
punyai aktifitas fisiologis

deng
gan memberikan efek
dengan ek ppositif
osittif bbagi
os agi ke
ag kkesehatan
sehatan tubuh,
h misalnya cookies

yang diperka
aya ddengan
diperkaya engan serat, kalsium atau
en ata
tau
u pr
pro
ovitamin A (M
provitamin Muchtadi dan
(Muchtadi

Wi
ija
jaya
ya, 1996).
Wijaya, 1 96). Sy
19 Syarat mutu cookies sepert
ti ya
seperti yang ter
rte
tera
ra ppada
tertera ada syar
rat
a mutu
syarat

bisk
biskuit menurut
biskuit menurut SNI 01-2973-1992, dapat dilihat pada
da Tab
bell 22..
Tabel

Tabe
bel 2. Syarat Mutu Cookies
Tabel
No. Kriteria Uji
No Satuan Persyaratan
Persyara
ata
t n
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
1.3 Warna - Normal
2 Kadar air (b/b) % Maks. 5
3 Protein (N ൈ 6,25) (b/b) % Min. 5
Min. 4,5 *)
Min. 3 **)
Mi
4 Asam lemak beb
bebas
ebas
as % Maks. 0,5
(sebagai asam oleat)
(b/b)
5 Cemaran
Cema
Ce mara
rann lo
loga
logam
gam
m
5.1 Timb
Timbal
mbalal ((Pb)
Pb)) mg/kg
kg Maks. 0,5
Maks.
M
5.22 Ka
5. Kadmium
Kadm
dmiuium (Cd) mg/kg
m g/kg Maks.
Maks
Maks.. 0,
0,2
2
55.3
.33 Ti
Timah (Sn) mg/kg
m g/kg Maks.
Maks
Maks. 40
5.4 Merkuri (Hg) mg/kg
m g/kg Maks. 0,05
6 Arsen (As) mg/kg
m g/kg Maks 0,5
7 Cemaran mikrobia
7.1 Angka Lempeng To Total
ota
t l Koloni/g
K oloni/g Maks. 1ൈ104
7.2 Angka Kapang Kham Khamir
mir Koloni/g Maks. 1ൈ104
Sumber : Badan Standardisasii NaNasional (1992)

Cookies dapat digolongkan berdasarkan cara pencampuran dan

resep yang digunakan. Cookies dengan kandungan lemak tinggi dapat

digunakan mentega hingga 50% bersama dengan lemak. Mentega akan

 21

menimbulkan aroma khas pada produk akhir. Berdasarkan jenis

adonannya, cookies dapat dibagi menjadi dua, yaitu batter type (kue kering

yang dicetak) dan foam

m ttype
ype (terdirii atas
atas meringue dan kue sponge) (Matz,

1992).

G. Baha
an Baku Pembuatan
Bahan an Cookies
Coo
ooki
kies
es

Bahan-bahan
Bahan-
n-ba
baha
han yang digunakan
digunak
kan
n ddalam
alaam
al pembuatan
pembuat
atan
a cookies

dikl
klas
asif
ifik
ikasikan
diklasifikasikann menjadi
menjadi bahan pengikat da
dan
n pe
ppengempuk,
ngem
mpu
puk,
k, yang se
emu
m anya
semuanya

te
terg
rgantu
ung pada efek yang diharapkan pada produk
tergantung k aakhir.
khir. Ba
Baha
han
n peng
Bahan gikat
pengikat

berf
fungsi untuk memberikan struktur pada cookies dalam
berfungsi dallam
a m eng
en geraskan
an
mengeraskan

st
struktur. Bahan pengikat seperti tepung, susu padat, dan
an put
utih
ih ttelur.
putih elur.

Bahan pengempuk yang digunakan seperti gula, shortening, dan kunin

ing
g
kuning

telur (Matz, 1992).

1. Tepung
gT erig
eriguu
Terigu

Tepung terigu yang

yaang bbiasa
iasa digunakan dalam pembuatan co
ia ook
okie
ies
cookies

adalah tepung terigu lunak dengan kadar protein 8-10 per

rse
sen (d
persen (dik
iken
enal
(dikenal

ddengan
engan iistilah
stil
st ilah
ah soft wheat
whe
heat
att atau
ata
tau
u te
teri
rigu lunak
terigu ak)) (K
lunak) (Kement
terian
i Neg
(Kementerian egar
araa R
Negara iset
Riset

dan Te
Tekn
knologi, 2006). Tujuannn
Teknologi, nnya adalah untu
Tujuannnya tuk
k me
untuk m ng
ghasi
silk
lkan produk
menghasilkan

akhir dengan tekstur yang reny

yah
a . Tepung jenis ini memiliki warna
renyah.

yang sedikit gelap dibanding

ngkan dengan tepung gandum pada
dibandingkan

umumnya (Matz, 1992).

22. Gula

Jumlah dan mutu gula berpengaruh terhadap tekstur,

penampakan, dan cita rasa produk akhir. Gula halus paling baik
 22

digunakan untuk membuat cookies. Jumlah gula harus pas untuk

menjamin hasil yang diinginkan yaitu lembut dan tidak keras

(Kementerian Neg
egar
ara Riset da
Negara dan
n Teknologi, 2006). Gula pada

pembuata
tann cookies akan mempengaruhi peny
pembuatan nyebaran. Cookies dengan
penyebaran.

preesentase gula yang

pr
presentase ya g lebih
leb
bih tinggi
tin
ngg
g i akan lebih
ih menyebar atau

mengemba
bang
ng secara
mengembang secara melebar daripada
dariipaada ccookies
ook
o ies dengan gu
ggula
la dengan

juml
jumlah
ah sedikit
jumlah sedik
kit ((Matz,
Matz, 1992).

Gula dapat memberikan rasa manis dan

dan
a memmbe
beri
rika
k n ef
memberikan eefek
ek

ppencokelatan
encokelatan pada cookies. Karamelisasi dari gula tterjadi
e jadi
er di ppada
a a suhu
ad hu

oven yang tinggi, saat itu permukaan produk cookies menjadi

menjad
adii ke
keri
r ng.
kering.

Gula mempunyai efek pengempukan. Gula juga berp

peran dala
berperan am
dalam

pembentukan struktur akhir cookies dan meningkatkan ttekstur

eksturr dar
ri
dari

cookies se
ehi
hing
ngga
ga ttekstur
sehingga ekstur yang diha
ek hasi
silk
lkan
an tidak
dihasilkan tid
idak pecah-pecah
pecah-peca
cah
h (Benni
nion
on
(Bennion

dan Hughes, 1975).

3. Lemak

Lema
Lemakk
Lemak berf
fun
ungs
gsii
berfungsi seba
sebagai
sebagai ba
baha
han
n
bahan pengemulsi ssehingga
ehiingga
eh

meng
ngha
hasilkan cookies yyang
menghasilkan ang renyah.
reny
nyah. Lemak yang
ng digunakan
dig
gunakan
kan antara lain

shortening
g dan margarin
marga
garin (Keme
enterian Negara Riset dan Teknologi,
(Kementerian

2006). Lemak membe

erikan gizi
memberikan zi, rasa lezat, berfungsi sebagai bahan
gizi,

pengempuk dan memba

antu ppengembangan
membantu engembangan susunan fisik makanan

yang dibakar (baked food

d) Margarin mengandung lebih dari 80%
food).

lemak, 16% air, laktosa 0,5%, abu sekitar 0,1-3% dan sebagian besar

ditambah garam. Margarin mempunyai titik lebur yang rendah, yang

 23

dapat menimbulkan penampakan yang berminyak pada produk bakery

(Hoseney, 1994).

4. Telur

Te
Tel
lur memiliki sifat yang dapat mengikat
Telur meng
ngik
ikat udara, sehingga akan

di
dip
peroleh kue kering
diperoleh ng yyang
an
ng le
lebi
bih
lebihh me
mengembang jik
ka digunakan dalam
jika

jumlah yang
yan
angg banyak.
b nyak. putih telur da
ba dapa
patt di
dapat dittambahkan da
ditambahkan dalam jumlah

se
secu
cuku
kupnya uuntuk
secukupnya ntuk menghasilkan ad
adon
onan yyang
adonan ang
ang lebih ko
kkompak.
mpak.

P engggunaan kuning telur tanpa putih telur akan

Penggunaan ak
kan men
ngh
ghas
asil
ilkan kue
menghasilkan

kkering
ering yang lembut, tetapi strukturnya tidak sebaik
k jikaa digunakan
dig
igunakan
an

telur utuh. Telur membentuk warna, aroma, kelembutan dan bberfungsi

erfu
erfungsi

sebagai emulsifier alami. Telur juga berfungsi membentuk

k struk
ktur da
struktur dann

kekokohan. Selain itu, telur juga menambah nilai gizi pada

pada pproduk
roduk
ro k

akhir kare
rena
na m
karena enga
en gand
n ung protein,
mengandung n, llemak,
emak
emak, da
ddan
n mineral (K
Kementeri
rian
an
(Kementerian

Negara Riset dan Teknologi,

Tek
kno
nolo
ogi
gi, 2006). Protein penyusun putih te
telu
lur
telur

adalah albumin yang berperan sebagai pengembang adonan

adon
onan
an kkarena
areena
ar

memben
b ntu
tukk bu
membentuk busa kketika
etik
etikaa di
diko
koco
cok
k. Sed
dikocok. dan
angk
gkan
an kkuning
Sedangkan uniing telurr be
berp
rperan
berperan

seba
baga
gaii pengemulsi dan
sebagai an pengem
mpuk (Matz, 19
pengempuk 992
92).
).
1992).

5. Susu Skim

Susu yang digunakan

digu
gunakan bberfungsi
erfungsi untuk memperbaiki citarasa,

warna, dan menahan penyerapan

penye
yerapan air, sebagai bahan pengisi dan

meningkatkan nilai gizi cook

o ies Protein dalam susu dapat mengikat air
cookies.

dan membuat adonan menjadi lebih kuat dan lengket. Susu biasanya

digunakan dalam kecil, yaitu sekitar 5 % dari berat tepung terigu. Susu
 24

bubuk lebih menguntungkan dibandingkan dengan susu cair

(Kementerian Negara Riset dan Teknologi, 2006).

6. Bahan Pengembang
ng

Bahhan pengembang berfungsi untuk

Ba
Bahan uk mengembangkan
mengembangkan produk

denngan cara mengha

de
dengan hasiilk
lkan
a ggas
menghasilkan as kkarbondioksida.
arrbo
b ndioksida. Sum
umber gas tersebut
Sumber

umumnyaa adalah
ad
dal
alaah natrium bikarbonat,
bikarbonaat, yyang
ang
an g ppopuler
opuler digunakan
diguna
nakan karena

harg
hargan
anya m
harganya urah dan toksisitasnya sangat
ur
murah san
anga
gat rend
ndah
ah.. Baking
rendah. B king ppowder
Ba owder

adalah
ah bahan pengembang yang terdiri atas se
eny
nyawa as
senyawa asam
am,, natr
asam, riu
i m
natrium

bbikarbonat
ikarbonat dan pati. Bahan ini akan melepaskan gas
as kar
rbo
bond
ndioksid
da
karbondioksida

jika dicampurkan dengan air dalam adonan (Kementerian

n Ne
ega
gara
ra R
Negara iset
Riset

dan Teknologi, 2006).

H. Hipotesis

1. Kombinasi tepung terigu,

u, pati
pat
atii batang aren dan tepung jantung ppisang
isan
isang

dapat memberikan pengaruh terhadap kualitas sifat fi

fisi
sik,
k, kkimia,
fisik, imia,
im

mik
ikrobio
biolo
logi
giss ddan
mikrobiologis an orga
gano
nole
lept
ptik
organoleptikik ccookies.
ookies.

22. Kombinasi
Komb
mbin
inasi tepung terigu,
terig
igu, pati batang
batang aren dan
n te
tepu
p ng
tepungg jjantung
antu
antung pisang

70:25:5 akan menghasilkan

menghassilkan kuali
itas cookies terbaik.
kualitas