PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

T-MANG : TEH DAUN MANGGA MUDA, ALTERNATIF SUBSTITUSI BAHAN

BAKU OLAHAN TEH SIAP SEDUH

BIDANG KEGIATAN
PKM KARSA CIPTA

Diusulkan oleh:
Rizal Surya Gemilang; 2041610023; 2016
Dewi Maysaroh; 2041610007; 2016
Muhammad Ashfatiffanny; 2041610017; 2016
Nurul Fadhillah Achmad; 2041610022; 2016

UNIVERSITAS INTERNASIONAL SEMEN INDONESIA

GRESIK

2018
 PENGESAHAN PKM-KARSA CIPTA

1. Judul Kegiatan : ‘T-MANG’ TEH DAUN MANGGA MUDA,

ALTERNATIF SUBSTITUSI BAHAN BAKU
OLAHAN TEH SIAP SEDUH
2. Bidang Kegiatan : PKM-KC
3. Ketua Pelaksana Kegiatan
a. Nama Lengkap : Rizal Surya Gemilang
b. NIM : 2041610023
c. Jurusan : Teknologi Industri Pertanian
d. Universitas : Universitas Internasional Semen Indonesia
e. Alamat Rumah dan No Tel./HP :
f. Email : Rizal.Gemilang16@student.uisi.ac.id
4. Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis : 3 Orang
5. Dosen Pendamping
a. Nama Lengkap dan Gelar : Yunita Siti Mardhiyyah
b. NIDN/NIDK :
c. Alamat Rumah dan No Tel./HP :
6. Biaya Kegiatan Total : Rp. 5.900.000
a. Kemenristekdikti : Rp. 5.900.000
b. Jangka Waktu Pelaksanaan : ± 5 bulan

Gresik, 9 Juni 2018

Menyetujui

Ketua Jurusan Ketua Pelaksana Kegiatan,

(Paramita Setyaningrum S.T, M.T) (Rizal Surya Gemilang)

NIP. NIM. 2041610023

Wakil Rektor Bidang Kemahasiswaan Dosen Pendamping

(Prof. Tjiptohadi Sawarjuwono (Yunita Siti Mardhiyyah)

, M.Ec., Ph.D., CPA., CA.)
NIP. NID.
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN......................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................................

2.1 Teh .........................................................................................................................................

2.2 Daun Teh ................................................................................................................................

2.2.1 Macam-Macam Teh ............................................................................................................

2.2.1.1 Teh Hitam ........................................................................................................................

2.2.1.2 Teh Hijau .........................................................................................................................

2.2.1.3 Teh Oolong ......................................................................................................................

2.2.2 Kandungan pada Daun Teh ...............................................................................................

BAB III METODE PELAKSANAAN ......................................................................................

3.1 Pendekatan Penelitian ...........................................................................................................

3.2 Bahan dan Alat.......................................................................................................................

3.3 Tahapan Penelitian .................................................................................................................

3.3.1 Metode Penelitian ...............................................................................................................

BAB IV BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN ..........................................................................

4.1 Anggaran Biaya......................................................................................................................

4.2 Jadwal Kegiatan .....................................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................................

LAMPIRAN.................................................................................................................................

Lampiran 1. Biodata ketua dan anggota serta Dosen Pembimbing ditandatangani ....................

Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan ................................................................................

Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Pelaksana dan Pembagian Tugas .....................................

Lampiran 4. Surat Pernyataan Ketua Pelaksana .........................................................................

Lampiran 5. Gambaran Teknologi yang Hendak Diterapkembangkan........................................

 BAB 1. PENDAHULUAN

Indonesia sebagai negara agraris yang kaya akan keanekaragaman nabati baik dalam
sektor perkebunan, pertanian, maupun kehutanan. Keanekaragaman ini menjadi peluang besar
bagi rakyat Indonesia untuk berinovasi menciptakan produk turunan baru.

Salah satu hasil keanekaragaman nabati pada sektor perkebunan adalah teh. Teh dapat
dijumpai didaratan tinggi, ataupun pegunungan. Teh adalah salah satu tumbuhan jenis daun-
daunan atau bahan minuman penyegar yang sudah lama dikenal dan sudah membudaya
dalam kehidupan masyarakat Indonesia. Beberapa kandungan senyawa kimia dalam teh dapat
memberi kesan warna, rasa dan aroma yang memuaskan peminumnya. Sehingga sampai saat
ini, teh adalah salah satu minuman penyegar yang banyak diminati. Salah satunya yaitu
senyawa alkoloid. Kandungan alkaloid dapat memberi efek menyegarkan badan saat
mengkonsumsinya. Meminum teh merupakan kebudayaan orang barat yang diikuti oleh orang
indonesia. hal ini disebabkan sejak masa penjajahan yang dilakukan oleh koloni dan bangsa
belanda. Rasanya yang enak dan mudah dibuat, hal ini yang membuat orang indonesia
mengikuti kebudayaan tersebut hingga sekarang. Dari sini seiring beriringnya zaman, tingkat
konsumsi teh di Indonesia semakin meningkat, terutama teh hijau dan teh putih. Diliput dari
kumparan.com, PTPN III memproduksi teh hijau, teh hitam dan teh putih dan produksi
ketiganya mencapai 30.000 hingga 50.000 ton per tahun. Namun dari ketiganya yang paling
banyak diminati adalah teh hijau dan putih. Harga teh putih pun cukup tergolong sangat tinggi,
per-kilonya mencapai Rp. 1,75 juta (bulky) sedangkan kemasan siap konsumsi sekitar Rp
250.000 per 50 gramnya

Melihat dari besarnya peluang pasar industri teh, perlu adanya inovasi bahan teh
sebagai substitusi teh putih yang harganya mahal. Daun mangga muda sangat mudah didapat,
mengingat Indonesia adalah negara tropis yang memiliki produktivitas mangga yang tinggi.
Dilihat dari tingginya produktifitas dan kemudahan ketersediaan bahan, sehingga menjadikan
daun mangga muda dapat dimanfaatkan menjadi alternatif substitusi teh. Daun mangga muda
sendiri memiliki efek menyegarkan dan aroma yang khas dari mangga. Selain itu, daun
mangga mengandung senyawa yang bermanfaat seperti antimikrobia, antioksidan dan
anthocyanidin. Senyawa dalam daun mangga ini bermanfaat mangobati asam urat, diabetes
angiopthy, darah tinggi dan mencegah kanker (Indah, 2013).
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Teh

Teh merupakan minuman yang sudah tidak asing lagi untuk masyarakat Indonesia.
Pada umumnya minuman teh mengandung kafein yang dapat meningkatkan sedikit kadar gula
darah sehingga penderita diabetes dan kegemukan hendaknya berhati-hati dan membatasi
konsumsi senyawa kafein ini. Teh herbal atau herbal tea adalah sebutan untuk ramuan bunga,
daun, biji, akar, atau buah kering yang biasanya digunakan sebagai minuman yang dapat
menunjang kesehatan, berkhasiat obat dan tidak mengandung kafein. teh dalam pembuatan teh.
Teh adalah minuman yang biasanya diperoleh dengan menyeduh daun atau pucuk daun
camellia sinensis menggunakan air panas. Proses pengolahan teh meliputi proses
pelayuan, fermentasi dan pengeringan. Ketiga proses ini akan mempengaruhi mutu teh yang
dihasilkan terutama aromanya (Hambali, dkk., 2005).

Teh merupakan pohon kecil, yang tumbuh dalam alam bebas, daunnya berbentuk
jorong atau bulat telur yang pucuknya dilayukan dan dikeringkan untuk dibuat minuman. Teh
termasuk tanaman perdu. Tanaman yang memiliki cabang tanaman yang banyak, mulai dari
bawah hingga atas. Cabang- cabang dari teh jarang sekali tanggal, oleh karena itu pohon yeh
dibiarkan tumbuh bisa menjadi perdu besar yang indah. Jarak penanaman pada pohon teh
diarea perkebunan sangat kecil, dan sering dipangkas agar batang tetap rendah dan tidak cepat
membesar/ meninggi. Biasanya tinggi pohon teh diarea perkebunan yaitu tidak lebih tinggi dari
1.2 -1.5 meter, agar saat memetik daun muda yang ada diujung ranting tidak mengalami
kesulitan.

Daun teh berjenis daun tunggal, yang memiliki helai daun berbentuk lanset dengan
ujung runcing dan bertulang menyirip. Tepi daun yanglicin atau bergeraji. Daun yang tua licin
pada kedua sisi daunnya, sedangkan sisi bawah dari daun muda diseliputi bulu-bulu halus yang
mengkilat.

Bunga teh yaitu berjenis bunga tungal, yang keluar dari ketiak daun dicabang- cabang
dan ujung batang. Dari sebuah ketiak daun hanya keluar satu bunga atau lebih. Bunga teh
memiliki kelopak yang terdiri dari 5-6 helai daun kelopak. Daun tajuk juga ada 5-6 helai,
berwarna putih dan berbau harum. Benang sarinya banyak sekali, kadang 0 kadang lebih dari
100 batang dalam sekuntum bunga teh. Namun sekarang sudah jarang ditemu bunga teh
dikarenakan seringangnya pemangkasan pada tanaman teh.hanya jika tanaman teh selama
beberapa waktu tidak dipangkas , mungkin tanaman teh tiak akan berbuah dan berbunga.

Bakal buah pada tanaman teh berbuah satu yang letaknya diatas dan terdiri dari 3 ruang.
Diatas bakal buah terdapat sebatang putik.buah teh dinamakan buah kotak. Setelah masak
dankering lalu buah tersebut akan pecah, sehingga biji didalamnya jatuh keluar. Awalnya
dalam tiap ruang terdapat 4-6 butir bakal biji. Akan tetapi tidak semua dapat menjadi bakal biji
. bisanya paling banyak hanya 2-3 butir. Biji pada tumbuhan teh termask digolongkan pada biji
tunggal dikarenakan dalam buah hanya sebutir, bulat dan sebesar kelereng kecil. Hal ini yang
dengan mudah dapat dibedakan degan penglan biji yang lain dikarenakan mempunyai keping
besar, mengandung banyak makanan dari lembaganya.
 Tanaman teh memiliki akar tunggang. Akar cabang yang tidak banyak dan tidak
panjang. Akan tetapi jika akar tunggang putus atau dipotong yaitu misalnya pada proses ketika
pembibitan pada bibit teh yang telah dipindah ke kebun persemaiaman, maka beberapa akar
cabang akan tumbuh kebawa, seolah-olah mengganti pekerjaan akar tunggang. Oleh karena itu,
tanman teh tetap berdiri tegak dan kuat. Didalam kebun teh tumbuhnya akar-akar amat
dipengaruhi oleh pendeknya jarak tanaman dan pangkasan, yang seolah-ola merintangi
tumbuhan lain. Akar tersebut membutuhkan tanah yang gembur sampai lapisan agak dalam
tanah.

Dalam penanaman tanaman teh dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain iklim dan
kondisi tanah. Tanaman teh yang paling baik tumbuh didaerah subtropis yang letaknya kira-
kiradiantara garis lebar 25 – 35o C sebelah utara khatulistiwa, dan jarak dari permukaan laut
sekitar 500 meter ataupun lebih, dan dapat tumbuh subur dengan baik pada ketinggian 250-
1.200 m dpl, curah hujan minimal 60 mm/bulan, cepat mendapat sinar matahari, karena jika
sinar matahari kurang maka pertumbuhan tanaman teh akan lambat, tidak boleh dilalui angin
kering, dan keadaan tanah subur. Seperti tanaman lainnya, tanaman teh juga membutuhkan
kondisi tanah yang subur, ang mengandung banyak makanan tanaman. Tanaman teh
membutuhkan tanah yang gembur yang artinya tidak padat, agak tebal, berhubung teh
mempunyai akar tunggang panjang. Akan tetapi tanah juga harus mampu meampung ar supaya
tidak cepat kering. Tanah yang paling baik untuk ditanami teh yaitu apabila tanah itu gembur,
subur, dan mempunyai reaksi masam dari pH 5.5 (Anggorowati, 2008).

Ketinggian tempat mempengaruhi perubahan suhu udara. Semakin tinggi suatu tempat
dari permukaan laut, semakin rendah suhu udaranya atau udaranya semakin dingin. Demikian
juga intensitas matahari semakin berkurang. Hal ini menjadikan kualitas teh yang dihasilkan .
hal ini diakibatkan, dari beberapa faktor diatas hubungannya pada kualitas teh yaitu kebutuhan
tanaman teh akan hujan tercukupi serta menyebabkan kadar kafein semakin rendah jika letak
perkebunannya semakin tinggi. Terdapat pengaruh yang signifikan antara perbedaan
ketinggian tempat tanam terhadap kadar kafein daun teh, hasil uji resi linier menunjukkan
bahwa ketinggian tempat tanam berpengaruh tapi tidak terlalu nifikan.Kadar kafein daun teh
yang paling tinggi adalah pada ketinggian 800 m dpl yaitu 5,194022 mg/gram sampel (Karunia,
2010).

Proses pengolahan teh meliputi proses pelayuan, fermentasi dan pengeringan. Ketiga
proses ini akan mempengaruhi mutu teh yang dihasilkan terutama aromanya. Proses fermentasi
teh akan mengakibatkan terjadinya proses oksidasi dimana terjadinya perubahan katekin
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana yaitu senyawa polifenol flavonoid.
Pemberhentian proses fermentasi yang terlalu awal akan menghasilkan mutu teh yang belum
sempurna dan proses fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan mutu teh yang sangat
buruk (Kamal, 1985). Proses pengeringan biasanya digunakan untuk menghentikan proses
fermentasi dimana suhu yang semakin tinggi biasanya menyebabkan kadar air yang rendah dan
mutu teh yang lebih buruk serta waktu simpan yang lebih lama (Alf, 2004).

2.2 Daun Teh

 Teh hijau adalah nama teh yang dibuat dari daun tanaman teh (camellia sinensis) yang
dipetik dan menglamami proses pemasakan / pemanasan untuk mencegah terjadinya oksdasi
enzimatis dari enzim polifenol oksidase sehinga teh hijau memiliki kandungan katekin yang
tinggi dibanding jenis teh lain. Keterkatan pengkonsumsian teh hijau dengan aktivitas–
inflamatori, anti-proliferasi, dan anti-atherosklerotis telah menjadikan sebagai suplemen,
nutrasetikal, dan pagan fungsional. (Armoskaite et al, 2011)

Tabel 1 Komposisi pada Daun Teh

Komposisi Kandungan
Air 3.1 g
Protein 29.1 g
Lemak 4.1 g
Karbohidrat 33.8 g
Kafein 3.5 %
Tanin 10 %
Vitamin C 100 - 150 mg

Vitamin B1 150 - 600 mg

Vitamin B2 1.3 - 1.7 mg
Vitamin B3 1.0 - 2.0 mg
Vitamin B5 5.0 - 7.5 mg
Vitamin B6 50 - 76 mg
Biotin 50 - 80 mg
Vitamin E 30 - 80 mg

Vitamin K 40 - 80 mg
Vitamin B12 15 - 25 mg
Inositol 1.0 mg

2.2.1 Macam – Macam Teh

Menurut Spillane (1992) teh pada umumnya digolongkan dalam empat golongan, yaitu:
(1) teh yang difermentasikan atau teh hitam (fermented) ; (2) teh yang tidak difermentasikan
atau teh hijau (non fermented) ; (3) teh yang setengah difermentasikan atau oolong (semi
fermented).

2.2.1.1 Teh Hitam

Teh hitam adalah teh yang dihasilkan dari proses fermentasi (proses pemeraman) yang
merupakan ciri khasnya. Teh hitam ini dihasilkan dari proses pelayuan (withering) untuk
menurunkan kadar air dan memudahkan penggulungan pada proses berikutnya. Pada proses
penggulungan, daun teh disortasi untuk memisahkan daun yang berukuran besar dan kecil
dengan tujuan agar proses fermentasi dapat dilakukan dengan sempurna dan merata hasilnya.
Kemudian dilakukan fermentasi dalam ruang khusus yang dijaga kelembabannya. Setelah
proses fermentasi, daun teh dikeringkan dalam mesin pengering yang dialiri udara panas.
Manfaat mengkonsumsi teh hitam yaitu memiliki efek penghangat sehingga cocok diminum
saat musim dingin. Serta menguatkan hati dan perut, mengatasi gejala flu dan lemah letih, baik
digunakan pada masa penyembuhan.

2.2.1.2 Teh Hijau

Teh hijau yaitu teh yang memiliki warna hijau, karena mengandung tanin yang tinggi.
Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses tanpa di petik. Dihasilkan
melalui proses pengolahan tanpa proses fermentasi, hanya melalui proses pengeringan daun
setelah dipetik. Pengolahan dilakukan secara sederhana dengan proses pemanasan dengan dua
cara yaitu dengan udara kering dan pemanasan basah dngan uap panas. Pada pemanasan
dengan suhu 85o C selama 3 menit, aktivitas enzim yang polifenol teroksidase tinggal. Jika
dengan pemanggangan alat tradisional dilakukan dalam suhu 100-200o C , namun jika
menggunakan mesin skitar 220 – 300o C. menggunakan alat yang sederhana pula. Sebelum
dikonsumsi, umumnya teh hijau dicampur dengan daun melati yang telah dikeringkan.
Pencampuran ini berguna untuk menghilangkan bau yang tidak dapat hilang akibat tidak
difermentasi.
Manfaat pengunaan teh hijau memperlambat efek penuaan dan mencegah penumpukan
lemak, karena teh ini mengandung vitamin E yang berfungsi antioksidan, menghalau efek
alkohol, mencegah kanker karena adanya kandungan polifenol yang berfungsi anti kanker,
mengikis kolestrol jahat, mencegah osteoporosis, menurunkan tekanan darah dan memulihkan
korban serangan jantung, efektif megatasi pembusukan gigi,membantu penderita parkinson,
memperlambat proses infeksi HIV, membakar kalori yang membantu menurunkan berat badan,
kandungan vitamin c dapat menyembuhkan influenza, diare, dan mereda stress.

2.2.1.3 Teh Oolong

Teh oolong merupakan jenis peralihan antara teh hitam dan teh hijau yang mengalami
setengah fermentasi 10-70 % denagn bahan baku khusus, berbeda dengan proses pengolahan
teh hitam, untuk menghasilkan daun teh yang telah dilayukan kemudian dipanaskan dengan
menggunakan panas api atau udara panas suhu 160-240o C selama 3-7 menit. Setelah proses
pemanasan dilakukan proses fermentasi, selanjutnya dimasukkan dalam mesin penggulung dan
akhirnya dikeringkan. Teh oolong ini tidak dikenal di Indonesia dan merupakan teh khas Cina
dan Taiwan.

Tabel 2 Kode HS Produk Pertanian untuk Komoditi Teh

Kode HS Nama Komoditi Komoditi Turunan

090210 Teh Teh hijau (tidak difermentasi ) dikemas dalam
kemasan ≤ 3 kg

090220 Teh Teh hijau (tidak difermentasi ) dikemas dalam

kemasan ≥3 kg
 090230 Teh Teh hitam (difermentasi dan teh difermentasi
sebagian) dikemas dalam kemasan ≤ 3 kg

090240 Teh Teh hitam (difermentasi dan teh difermentasi

sebagian) dikemas dalam kemasan ≥ 3 kg

Sumber: UN Commodity Trade Statistics Database (COMTRADE), 2007

2.2.2 Kandungan pada Daun Teh

1. Komposisi Kimia Daun Teh
Kandungan senyawa kimia dalam daun teh dapat digolongkan menjadi 4 kelompok besar
yaitu golongan fenol, golongan bukan fenol, golongan aromatis, dan enzim. Keempat
kelompok tersebut bersama-sama mendukung terjadinya sifat-sifat baik pada teh, apabila
pengendaliannya selama pengolahan dapat dilakukan dengan tepat.
a. Golongan Fenol
Golongan fenol yang terdapat dalam daun teh adalah :
• Katekin
Katekin adalah senyawa metabolit sekunder yang secara alami dihasilkan oleh tumbuhan
dan termasuk dalam golongan flavonoid. Senyawa ini memiliki aktivitas antioksidan berkat
gugus fenol yang dimilikinya. Struktur molekul katekin memiliki dua gugus fenol (cincin A
dan B) dan satu gugus dihidropiran (cincin C), dikarenakan memiliki lebih dari satu gugus
fenol, maka senyawa katekin sering disebut senyawa polifenol.

Gambar 1 Struktur molekul katekin

Katekin pada daun teh merupakan senyawa yang sangat kompleks, tersusun sebagai
komponen senyawa katekin (C), epikatekin (EC), epikatekin galat (ECG), epigalokatekin
(EGC), epigalokatekin galat (EGCG), dan galokatekin (GC).
Gambar 2 Struktur molekul epikatekin, epikatekin galat, apigalokatekin dan epigalokatekin
galat

Senyawa katekin merupakan senyawa yang paling penting pada daun teh yang berfungsi
sebagai antioksidan yang menyehatkan tubuh. Hasil penelitian University of Kansas (2007)
yang dipresentasikan di America Chemical Society, menyatakan bahwa katekin dalam teh hijau
berkemampuan 100 kali lebih efektif untuk menetralisir radikal bebas daripada vitamin C dan
25 kali lebih ampuh dari vitamin E.
Selain itu senyawa katekin juga berperan dalam menentukan sifat produk teh seperti rasa,
warna, dan aroma. Senyawa katekin dalam reaksinya dengan kafein, protein, peptida, ion
tembaga dan siklodekstrin membentuk beberapa senyawa kompleks yang sangat berhubungan
dengan rasa dan aroma. Katekin menentukan warna seduhan terutama pada teh hitam, pada
proses oksidasi enzimatis (fermentasi) sebagaian katekin terurai menjadi senyawa theaflavin
yang berperan memberi warna kuning dan senyawa thearubigin yang berperan memberi warna
merah kecoklatan.
Selama proses pengolahan teh kandungan katekin akan berkurang. Kandungan katekin
akan mengalami penurunan akibat proses pelayuan, oksidasi enzimatis, penggilingan, dan
pengeringan. Hasil penelitian Karori etal(2007) mendapatkan bahwa kandungan katekin yang
terdegradasi pada pengolahan teh oolong, teh hijau, dan teh hitam adalah seperti yang tertera
pada tabel.
Tabel 3 Senyawa kitekin yang terdegradasi pada pengolahan berbagai jenis teh

Kandungan katekin Kandungan katekin Katekin terdegradasi

Jenis Teh sebelum pengolaan setelah pengolaan dalam pengolahan
(%) (%) (%)
Teh Oolong 13,76 9,49 31,03
Teh Hijau 13,76 10,04 27,03
Teh Hitam 13,76 5,91 57,5
 Penurunan kandungan katekin tertinggi terjadi pada pengolahan teh hitam. Penurunan
kandungan katekin yang tertinggi pada pengolahan teh hitam merupakan keharusan, mengingat
katekin sengaja diubah menjadi theaflavin dan thearubigin untuk menghasilkan cita rasa yang
khas.
• Flavanol
Struktur molekul senyawa flavanol hampir sama dengan katekin tetapi berbeda pada
tingkatan oksidasi dari inti difenilpropan primernya. Flavanol merupakan satu diantara sekian
banyak antioksidan alami yang terdapat dalam tanaman pangan dan mempunyai kemampuan
mengikat logam. Senyawa flavanol dalam teh kkurang disebut sebagai penentu kualitas, tetapi
diketahui mempunyai aktivitas yang dapat menguatkan dinding pembuluh darah kapiler dan
memacu pengumpulan vitamin C. Flavanol pada daun teh meliputi senyawa kaemferol,
kuarsetin, dan mirisetin dengan kandungan 3-4% dari berat kering.
2. Golongan Bukan Fenol
Golongan bukan fenol yang terdapat dalam daun teh adalah :
• Karbohidrat
Daun teh mengandung karbohidrat meliputi sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Keseluruhan
karbohidrat yang terkandung dalam teh adalah 3-5% dari berat kering daun. Peranan
karbohidrat dalam pengolahan teh yaitu dapat bereaksi dengan asam-asam amino dan katekin,
yang pada suhu tinggi akan membentuk senyawa aldehid yang menimbulkan aroma seperti
aroma karamel, bunga, buah, madu, dan sebagainya.
• Pektin
Pektin terutama terdiri dari pektin dan asam pektat, dengan kandungan berkisar antara 4,9-
7,6% dari berat kering daun. Dalam proses pengolahan teh, pektin akan terurai menjadi asam
pektat dan metil alkohol, sebagian metil alkohol akan menguap ke udara, tetapi sebagain lagi
akan bereaksi dengan asam-asam organik menjadi ester-ester yang berperan dalam menyusun
aroma. Adapun asam pektat dalam suasana asam akan membentuk gel, dimana gel ini berfungsi
untuk mempertahankan bentuk gulungan daun setelah digiling. Selanjutnya gel akan
membentuk lapisan dipermukaan daun teh, sehingga berperan dalam mengendalikan proses
oksidasi. Pada proses pengeringan lapisan gel akan mengering membentuk lapisan mengkilat
yang sering disebut bloom dari teh.
• Alkaloid
Sifat menyegarkan seduhan teh berasal dari senyawa alkaloid yang dikandungnya, dengan
kisaran 3-4% dari berat kering daun. Alkaloid utama dalam daun teh adalah senyawa kafein,
theobromin, dan theofolin. Senyawa kafein dipandang sebagai bahan yang menentukan
kualitas teh. Selama pengolahan teh, kafein tidak mengalami penguraian, tetapi kafein akan
bereaksi dengan katekin membentuk senyawa yang menentukan nilai kesegaran (briskness)
dari seduhan teh.
• Protein dan asam-asam amino
Kandungan protein dalam daun teh dirasakan sangat besar peranannya dalam proses
pembentukan aroma pada teh terutama pada teh hitam. Perubahan utama selama proses
pelayuan adalah penguraian protein menjadi asam-asam amino. Asam amino bersama
karbohidrat dan katekin akan membentuk senyawa aromatis asam amino, yang berupa senyawa
hidrokarbon, alkohol, aldehid, keton, dan ester. Asam amino yang banyak berperan dalam
pembentukan senyawa aromatis adalah alanin, fenil alanin, valin, leusin, dan isoleusin. Adapun
kandungan protein dan asam amino bebas pada daun teh adalah berkisar antara 1,4 – 5 % dari
berat kering daun, dimana kandungan asam amino bebas pada C. Sinensis varietas sinensis
lebih tinggi daripada C. sinensis varietas assamica, sehingga seduhan C. sinensis varietas
sinensis memiliki aroma yang lebih baik.
Kandungan asam amino bebas pada daun teh sebanyak 50% didominasi oleh asam amino
L-theanin, sisanya berupa asam glutamat, asam aspartat, dan arginin. L-theanin merupakan
asam amino yang khas karena hanya ditemukan didalam daun teh dan beberapa jenis jamur
serta beberapa spesies Camelliayaitu C. javonica dan C. sasanqua. Asam amino L-theanin
telah terbukti mendorong terbentuknya alfa didalam otak yang dapat memberikan rasa tenang.
• Klorofil dan Zat Warna yang lain
Kandungan zat warna dalam daun teh sekitar 0,019% dari berat kering daun teh. Salah
satu unsur penentu kualitas teh hijau adalah warnanya, sehingga klorofil sangat berperan dalam
warna hijau pada teh hijau. Dalam proses oksidasi enzimatis pada pengolahan teh hitam,
klorofil yang berwarna hijau segar mengalami penguraian menjadi feofitin yang berwarna
hitam. Adapun sebagain zat warna karotenoid akan teroksidasi menjadi substansi mudah
menguap yang terdiri dari aldehid dan keton tak jenuh yang berperan dalam aroma seduhan
teh. Sedangkan sebagian lagi karotenoid akan berperan dalam memberi warna kuning jingga.
• Asam Organik
Kandungan asam organik dalam daun teh berkisar 0,5-2% dari berat kering daun. Adapun
jenis asam organik yang terkandung dalam daun teh adalah asam malat, asam sitrat, asam
suksinat dan asam oksalat. Dalam proses pengolahan teh, asam-asam organik tersebut akan
bereaksi dengan metil alkohol membentuk senyawa ester yang memiliki aroma yang enak.
• Resin
Resin merupakan senyawa polimer rantai karbon dengan kandungan pada daun teh sekitar
3% dari berat kering daun. Peranan resin dalam pengolahan teh adalah turut berperan dalam
membentuk bau dan aroma teh. Adapun peranan lain dari resin adalah meningkatkan daya
tahan daun teh terhadap embun beku (frost).
• Vitamin-vitamin
Pada daun teh terkandung beberapa jenis vitamin antara lain vitamin A, B1, B2, B3, B5,
C, E dan K. Pada umumnya vitamin-vitamin tersebut sangat peka terhadap proses oksidasi dan
suhu yang tinggi, sehingga kandungan vitamin tersebut pada teh hijau (tanpa oksidasi) jauh
lebih tinggi daripada teh hitam.
Selain itu teh hijau mempunyai kandungan vitamin B (B1, B2, B3, dan B5) sepuluh
kali lebih besar dibandingkan dengan yang terdapat pada serealia dan sayur. Begitupun
kandungan vitamin C lebih tinggi dari buah apel, tomat ataupun jeruk. Adapun dalam satu
cangkir teh hijau mengandung vitamin E sebanyak 100-200 IU dan vitamin K sebanyak 300-
500 IU.
• Mineral
Kandungan mineral dalam daun teh sekitar 4-5% dari berat kering daun. Jenis mineral
yang terkandung dalam daun teh adalah K, Na, Mg, Ca, F, Zn, Mn, Cu, dan Se. Dibandingkan
dengan mineral lainnya F merupakan mineral yang kandungan tertinggi dalam daun teh, yang
mempunyai fungsi penting dalam mempertahankan dan menguatkan gigi agar terhindar dari
karies.
3. Senyawa Aromatis
Aroma merupakan salah satu sifat yang penting sebagai penentu kualitas teh, dimana
aroma tersebut sangat erat hubungannya dengan substansi aromatis yang terkandung dalam
daun teh. Substansi aromatis pembentuk aroma teh merupakan senyawa volatile(mudah
menguap) baik yang terkandung secara alamiah pada daun teh maupun yang terbentuk sebagai
hasil reaksi biokimia pada proses pengolahan teh (pelayuan, penggulungan, oksidasi enzimatis,
pengeringan). Substansi aromatis yang terkandung secara alamiah jumlahnya jauh lebih sedikit
daripada yang terbentuk selama proses pengolahan teh. Adapun senyawa aromatis yang secara
alamiah sudah ada pada daun teh diantaranya adalah linalool, linalool oksida, pfhenuetanol,
geraniol, benzil alkohol, metil salisilat, n-heksanal dan cis-3-heksenol.
Saat ini telah teridentifikasi sekitar 638 senyawa yang bertanggung jawab terhadap aroma
teh. Adapun komponen senyawa tersebut adalah seperti yang tertera pada tabel 4.
Tabel 4 Komponen senyawa aroma pada teh

Klas Jumlah
Tipe komponen
komponen senyawa
1. Alipatik - Hidrokarbon 14
- Alkohol 51
- Aldehid 45
- Keton 30
- Asam 63
- Ester 52
2. Alisiklik - KEton 10
- Ester 3
3. Aromatik - Hidrokarbon 25
- Alkohol 5
- Aldehid 18
- Keton 16
- Asam 3
- Ester 19
- Terpenoid
33
hidrokarbon
4. Lainnya - Terpenoid aldehid 33
- Terpenoid keton 5
- Terpenoid keton 3
- Terpenoid asam 3
- Terpenoid ester 8
- Ionon 21
- Lakton 25
- Phenolik 22
- Pirol 12
 - Piridin 17
- Pirazin 24
- Furanoid 17
- Senyawa sulfur 14
- Lainnnya 47
Jumlah 638

Sumber : Zhen et al (2002)

4. Enzim-enzim
Enzim yang terkandung dalam daun teh diantaranya adalah invertase, amilase, beta
glukosidase, oksimetilase, protease, dan peroksidase yang berperan sebagai biokatalisator pada
setiap reaksi kimia didalam tanaman. Selain itu terdapat juga enzim polifenol oksidase yang
berperan penting dalam proses pengolahan teh yaitu pada proses oksidasi katekin. Dalam
keadaan normal enzim polifenol oksidase tersimpan dalam kloroplast, adapun senyawa katekin
berada dalam vakuola, sehingga dalam keadaan tidak ada perusakan sel, kedua bahan tersebut
tidak dapat saling bereaksi.
Enzim lain yang terkandung dalam daun teh yang menentukan dalam pembentukan sifat
spesifik teh hitam adalah pektase dan klorofillasse yang masing-masing aktif dalam reaksi
perubahan pektin dan klorofil.
 BAB 3. METODE PELAKSANAAN

3.1 Pendekatan Penelitian

Metode yang digunakan adalah metode deskriptif dan eksperimen. Penelitian deskriptif
digunakan untuk menganalisis potensi bahan baku. Penelitian eksperimental menggunakan
metode kuantitatif yang dilakukan adalah untuk menetapkan proses produksi dan penetapan
proporsi bahan baku produksi sehingga didapatkan teh dari daun mangga. Variabel yang
diamati meliputi varietas pohon mangga dan umur daun. Penelitian dilakukan di Laboratorium
Proses Kampus C Universitas Internasonal Semen Indonesia pada bulan Mei-Oktober 2018.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada proses pembuatan teh daun mangga adalah daun mangga muda
berumur 3-4 minggu dari varietas Manalagi, Arumanis, Golek, dan Madu. Sedangkan alat yang
digunakan adalah Tempeh rotan, Blender, Sendok dan Tea Bag.

3.3 Tahapan Penelitian

Tahapan penelitian merupakan urutan langkah pengerjaan penelitian yang terdiri dari tahap-

tahap yang saling berkaitan. Tahapan penelitian ini dapat dilihat pada diagram alir penelitian

Gambar 3.

Identifikasi dan Perumusan Masalah

Verifikasi Pustaka

Pelaksanaan dan Penelitian “Teh Daun Mangga”

Pengamatan dan Pengumpulan Data Hasil Penelitian

Analisis Data :
1. Uji Organoleptik
2. Uji Kadar Antioksidan
3. Uji Kadar Katekin
4. Uji Kadar Asam Organik

Kesimpulan

Gambar 3 Diagram Alir Produksi Penelitian

3.3.1 Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan susunan
sebagai berikut:

Faktor 1: Varietas pohon mangga

A = Manalagi, B = Arumanis, C = Golek, D = Madu

Faktor 2: Umur daun mangga

P1 = A 3 minggu P5 = C 3 minggu

P2 = A 4 minggu P6 = C 4 minggu

P3 = B 3 minggu P7 = D 3 minggu

P4 = B 4 minggu P8 = D 4 minggu

Setiap sampel diberikan sebanyak 100 gram berat basah

Pelaksanaan penelitian dilakukan dengan cara : menyiapkan daun mangga muda lalu
dikeringkan dengan bantuan sinar matahari hingga bewarna kecoklatan dan kandar air sekitar
1-2%. Setelah dikeringkan, daun mangga kering selanjutkan dikecilkan ukuran dengan
meremas-remas daun hingga hancur, bisa juga dengan blender. Daun mangga yang sudah
dikecilkan ukurannya selanjutnya di seduh dengan air mendidih seperti meracik teh pada
umumnya.

Setelah itu melakukan uji organoleptik dan daya terima masyarakat yang ditentukan
panelis sebanyak 15 orang. Panelis diminta untuk mengamati, merasakan, mencium bau atau
aroma dan memberikan penilaiannya terhadap hasil penelitian.

Analisis uji keasaman diambil 1 ml sampel teh daun mangga. Uji keasaman dilakukan
dengan kertas indikator pH yang dicelupkan kedalam sampel teh. Setelah kertas indikator
kering, warna yang dihasilkan dicocokkan dengan indikator pH yang ada untuk menentukan
total keasaman pada sampel teh daun mangga.

Analisis uji aktivitas antioksidan diambil 0,2 ml sampel teh daun mangga, dimasukkan
kedalam tabung reaksi dan ditambahkan 3,8 ml DPPH. Larutan di vortex hingga homogen lalu
diinikubasi selama 15 menit dan di vortex kembali. Selanjutnya sampel dimasukkan kedalam
kuvet dan dibaca aktivitas antioksidan pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 515
nm. Pembuatan blanko dilakukan dengan cara yang sama tetapi menggunakan akuades.

Analisis yang digunakan adalah deskripsi kualitatif dan analisis kuantitatif. Deskripsi
kualitatif digunakan untuk menguji keasaman, mutu organoleptik dan daya terima masyarakat.
Sedangkan analisis pengujian data secara kuantitatif menggunakan perhitungan rata-rata pada
analisis pengujian aktivitas antioksidan.

Secara ringkas, penelitian digambarkan pada diagram alir berikut :

 Daun Mangga
Muda

Pencucian

Pengeringan

Pengecilan
ukuran

Gula dan Air

Penyeduhan
Panas

Teh Daun Mangga

Gambar 4 Diagram alir pembuatan teh daun mangga

 BAB IV BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

4.1 Anggaran Biaya

Berikut biaya yang dianggarkan untuk kebutuhan penelitian:

Tabel 5 Ringkasan Anggaran Biaya PKM-KC

No Jenis Pengeluaran Biaya (Rp)

1 Tray Pengering (Bed Drying) Rp 1.200.000
2 Blender/Crusher Rp 500.000
3 Tea Bag (Kemasan) Rp 400.000
4 Karung Rp 300.000
Transportasi pengumpulan
5 bahan baku di beberapa Rp 1.500.000
daerah di Kota Gresik
Pelatihan Pengembangan
6
Bisnis Rp 1.000.000
7 Biaya iklan dan pemasaran Rp 1.000.000
JUMLAH Rp 5.900.000

4.2 Jadwal Kegiatan

Berikut penjadwalan kegiatan penelitian selama ±5 bulan :

Bulan
No Jenis Kegiatan
Mei Juni Juli Agustus September
Pengumpulan bahan
1 baku (target 1 kg tiap
varietas)
Penelitian
2
pendahuluan
3 Produksi 1
4 Pelatihan
5 Produksi 2
Uji Kualitas
(Organoleptik, Kimia
6
dan daya terima
masyarakat)
Pelatihan
7
pengembangan bisnis
8 Produksi 3
Sosialisasi dan
9
promosi
10 Evaluasi
LAMPIRAN

Biodata Ketua

A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Rizal Surya Gemilang

2 Jenis Kelamin L
3 Program Studi Teknologi Industri Pertanian
4 NIM 2041610023
5 Tempat dan Tanggal Lahir
6 E-mail Rizal.Gemilang16@Student.uisi.ac.id
7 Nomor Telepon/HP
B. Riwayat Pendidikan

Sarjana S2/Magister S3/Doktor

Nama Institusi
Jurusan
Tahun Masuk-Lulus
C. Pemakalah Seminar Ilmiah

Nama Pertemuan
No Ilmiah/Seminar Judul Artikel Ilmiah Waktu dan Tempat
1
2
3
D. Penghargaan dalam 5 tahun terakhir

Institusi Pemberi
No Jenis Penghargaan Penghargaan Tahun
1
2
3
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat
dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai
ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi. Demikian biodata ini saya
buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam pengajuan proposal
kegiatan PKM-KC

Gresik, 9 Mei 2018

Pengusul,

(Rizal Surya Gemilang)

LAMPIRAN

Biodata Anggota

A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Muhammad Ashfatiffanny

2 Jenis Kelamin L
3 Program Studi Teknologi Industri Pertanian
4 NIM 20416100217
5 Tempat dan Tanggal Lahir
Muhammad. Ashfatiffanny
E-mail
6 16@Student.uisi.ac.id
7 Nomor Telepon/HP
B. Riwayat Pendidikan

Sarjana S2/Magister S3/Doktor

Nama Institusi
Jurusan
Tahun Masuk-Lulus
C. Pemakalah Seminar Ilmiah

Nama Pertemuan
No Ilmiah/Seminar Judul Artikel Ilmiah Waktu dan Tempat
1
2
3
D. Penghargaan dalam 5 tahun terakhir

Institusi Pemberi
No Jenis Penghargaan Penghargaan Tahun
1
2
3
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat
dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai
ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi. Demikian biodata ini saya
buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam pengajuan proposal
kegiatan PKM-KC

Gresik, 9 Mei 2018

Pengusul,

(Muhammad Ashfatiffanny)
LAMPIRAN

Biodata Anggota

A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Dewi Maysaroh

2 Jenis Kelamin P
3 Program Studi Teknologi Industri Pertanian
4 NIM 204161002007
5 Tempat dan Tanggal Lahir
6 E-mail Dewi.Maysaroh16@Student.uisi.ac.id
7 Nomor Telepon/HP
B. Riwayat Pendidikan

Sarjana S2/Magister S3/Doktor

Nama Institusi
Jurusan
Tahun Masuk-Lulus
C. Pemakalah Seminar Ilmiah

Nama Pertemuan
No Ilmiah/Seminar Judul Artikel Ilmiah Waktu dan Tempat
1
2
3
D. Penghargaan dalam 5 tahun terakhir

Institusi Pemberi
No Jenis Penghargaan Penghargaan Tahun
1
2
3
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat
dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai
ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi. Demikian biodata ini saya
buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam pengajuan proposal
kegiatan PKM-KC

Gresik, 9 Mei 2018

Pengusul,

(Dewi Maysaroh)
LAMPIRAN

Biodata Anggota

A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Nurul Fadhillah Achmad

2 Jenis Kelamin P
3 Program Studi Teknologi Industri Pertanian
4 NIM 204161002007
5 Tempat dan Tanggal Lahir
6 E-mail Nurul.Achmad16@Student.uisi.ac.id
7 Nomor Telepon/HP
B. Riwayat Pendidikan

Sarjana S2/Magister S3/Doktor

Nama Institusi
Jurusan
Tahun Masuk-Lulus
C. Pemakalah Seminar Ilmiah

Nama Pertemuan
No Ilmiah/Seminar Judul Artikel Ilmiah Waktu dan Tempat
1
2
3
D. Penghargaan dalam 5 tahun terakhir

Institusi Pemberi
No Jenis Penghargaan Penghargaan Tahun
1
2
3
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat
dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai
ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi. Demikian biodata ini saya
buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam pengajuan proposal
kegiatan PKM-KC

Gresik, 9 Mei 2018

Pengusul,

(Nurul Fadhillah Achmad)

LAMPIRAN

Biodata Pendamping

A. Identitas Diri

1 Nama Lengkap Yunita Siti Mardhiyyah S.TP, M.P

2 Jenis Kelamin P
3 Program Studi Dosen Teknologi Industri Pertanian
4 NID
5 Tempat dan Tanggal Lahir
6 E-mail
7 Nomor Telepon/HP
B. Riwayat Pendidikan

Sarjana S2/Magister S3/Doktor

Nama Institusi
Jurusan
Tahun Masuk-Lulus
C. Pemakalah Seminar Ilmiah

Nama Pertemuan
No Ilmiah/Seminar Judul Artikel Ilmiah Waktu dan Tempat
1
2
3
D. Penghargaan dalam 5 tahun terakhir

Institusi Pemberi
No Jenis Penghargaan Penghargaan Tahun
1
2
3
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat
dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai
ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi. Demikian biodata ini saya
buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam pengajuan proposal
kegiatan PKM-KC

Gresik, 9 Mei 2018

Pendamping

(Yunita Siti Mardhiyyah S.TP, M.P)

 DAFTAR PUSTAKA

Alf, R., 2004. Tanaman Perkebunan Teh Camelia sinensis L.Medan: USU-Press

Anggorowati. 2008. Analisis Pemetikan Teh (Camellia sinensis (L.) Kuntze) di Perkebunan
Rumpun Sari Kemuning, PT. Abadi Tirta Sentosa, Ngargoyoso, Karanganyar, Jawa
Tengah.Skripsi. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Arifin, S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Bandung: Pusat Penelitian Teh dan Kina.
Gembong

Balittri, Juniaty Tohawa. 2013. Kandungan Senyawa Kimia pada Daun Teh (Camellia
sinensis). [jurnal] Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri, Volume 19
Nomor 3.

Hambali, E. M. Z. Nasution dan E. Herliana, 2005. Membuat Aneka Herbal Tea. Jakarta:
Penebar Swadaya

Indah, Darwati. 2013. Keajaiban Daun. Surabaya : Tribun Media.

Kamal, M., 1985. Dasar-dasar Pengolahan Hasil Perkebunan. Yogyakarta: Lembaga

Pendidikan Perkebunan

Kartasapoetra, A. 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Jakarta: Rineka Cipta

Karunia, K.A., 2010. Pengaruh Ketinggian Tempat (suhu) Terhadap Pertumbuhan Tanaman,
Ternak, Hama, Penyakit Tumbuhan, dan Gulma.

Muhammad, K.1991. Pengolahan Komoditas Perkebunan (Teh). Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.