Amilase / æmɪleɪz / adalah enzim yang mengkatalisis pemecahan pati menjadi gula.

Amilase
hadir dalam air liur manusia, di mana ia memulai proses kimia pencernaan. Makanan yang
mengandung banyak pati tetapi sedikit gula, seperti beras dan kentang, rasa sedikit manis
karena mereka dikunyah karena amilase ternyata sebagian pati mereka menjadi gula di dalam
mulut. Pankreas juga membuat amilase (alpha amilase) untuk menghidrolisis pati makanan
menjadi disakarida dan trisaccharides yang diubah oleh enzim lain untuk glukosa untuk
memasok tubuh dengan energi. Tanaman dan beberapa bakteri juga memproduksi amilase.
Sebagai diastase, amilase adalah enzim pertama yang ditemukan dan diisolasi (oleh Anselme
Payen tahun 1833) protein amilase khusus yang ditunjuk oleh huruf Yunani yang berbeda..
Semua amilase adalah hidrolisis glikosida dan bertindak atas α-1,4-glikosidik obligasi.

Amilase menemukan digunakan dalam breadmaking dan untuk memecah gula kompleks,
seperti pati (ditemukan dalam tepung), menjadi gula sederhana. Ragi kemudian feed pada
gula sederhana ini dan mengubahnya menjadi produk limbah alkohol dan CO2. Ini
menanamkan rasa dan menyebabkan roti meningkat. Sementara amilase yang ditemukan
secara alami dalam sel ragi, dibutuhkan waktu untuk ragi untuk menghasilkan cukup enzim
ini untuk memecah jumlah yang signifikan pati dalam roti. Ini adalah alasan untuk adonan
fermentasi panjang seperti adonan asam. Teknik breadmaking modern telah menyertakan
amilase (sering dalam bentuk barley malt) menjadi roti perbaiki, sehingga membuat proses
lebih cepat dan lebih praktis untuk penggunaan komersial.

Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan

glukosa.hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amylase. Dalam ludah dan
dalam cairan yang dikeluarkan oleh pankreas terdapat amylase yang bekerja terhadap amilum
yang terdapat dalam makanan kita.Oleh enzim amylase, amilum diubah menjadi maltosa
dalam bentuk maltosa.(McGilvery&Goldstein,1996)

Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa,
yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan sisanya amilopektin. Amilosa terdiri atas 250-300 unit
D-glukosa yang terikat dengan ikatan 1,4-glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai
terbuka. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai
ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-glikosidik ini
menyebabkan terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan
bercabang.
Bagian terbesar makanan yang kita makan terdiri dari kompleks karbohidrat, kompleks lipid,
protein dan asam nukleat yang umumnya terlalu besar untuk diserap oleh jaringan tibuh
tampa jaringan lebih lanjut. Organ dalam sistem pencernaan menghidrolisis bahan tersebut
menjadi molekul lebih sederhana yang dapat diserap kedalam aliran darah dan diangkat kesel
– sel tubuh. Jika makanan diikunyah dengan benar, bahan ini bercampur sempurna dengan
ludah yang dikeluarkan oleh kelenjar ludah. Orang dewasa rata-rata mengeluarkan hampir 1,5
liter ludah perhari ludah tersebut terdiri dari sekitar 99% air dan PH nya sekitar diatas 7 ludah
yang mengandung sedikit garam dan juga protein, yaitu musin amilase ludah (ptialin). Musin
adalah glikopotein menjadi disakarida maltosa. Pencernaan lemak protien atau asam nukleat
tidak berlangsung dimulut (Willbraham; 1992 ; 303).

Dalam biologi molekuler, kehadiran amilase dapat berfungsi sebagai metode tambahan
memilih untuk keberhasilan integrasi dari konstruk reporter selain resistensi antibiotik.
Sebagai gen reporter yang diapit oleh daerah homolog dari gen struktural untuk amilase,
integrasi yang sukses akan mengganggu gen amilase dan mencegah degradasi pati, yang
mudah dideteksi melalui yodium pewarnaan.

Dalam hal pencernaan, air liur berperan dalam membantu pencernaan karbohidrat.
Karbohidrat atau tepung sudah mulai dipecah sebagian kecil dalam mulut oleh enzim ptyalin.
Enzim dalam air liur itu memecah amylum menjadi disakarida maltosa dan polimer glukosa
kecil lainnya. Air liur (saliva) disekresi oleh tiga pasang kelenjar besar yaitu parotis,
submaksilaris dan sublingualis. Air liur parotis merupakan cairan hipotonis yang sangat encer
dengan konsentrasi zat padat yang rendah; air liur submaksilaris dapat kental maupun encer
tergantung pada rangsang simpatis atau para simpatisan; air liur sublingualis mengandung
banyak musin. Selain itu air liur juga disekresi oleh beberapa kelenjar kecil dalam mukosa
mulut seperti labialis, lingualis,bukal dan palatal. Sekresi air liur dari kelenjar ke dalam mulut
dapat disebabkan oleh rangsangan lokal dalam mulut atau oleh perangsangan pusat akibat
rangsang psikis atau somatik (Poedjaji 1994).

Dalam reaksi yang terjadi, enzim amilase berperan aktif sebagai katalis yang akan
mempercepat laju reaksi penguraian larutan pati (amilum) menjadi amilosa dan amilopektin.
Larutan iodium berperan sebagi indikator warna untuk menandai aktivitas enzim amilase
pada larutan pati. Enzim amilase dapat memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga terbentuk
maltosa (Maryati 2000). Uji iodin atau larutan iodin yang di gunakan berfungsi sebagai
indikator terhadap proses terjadinya reaksi yang di tandai dengan adanya perubahan warna.
Enzim amilase adalah enzim yang berfungsi memecah amilum menjadi bentuk yang lebih
sederhana, yaitu glukosa. Enzim ini sangat berperan dalam sistem pencernaan. Amilase
dihasilkan oleh pankreas dan kelenjar saliva. Enzim amilase memiliki beberapa struktur,
yaitu α, β, dan γ – amilase. Enzim α-amilase adalah calsium metalloenzymes, yaitu enzim
yang hanya dapat bekerja jika ada ion kalsium. Enzim α-amilase bekerja pada seluruh lokasi
rantai amilum dan amilopektin secara acak. Enzim β-amilase disintesis oleh jamur, bakteri,
dan tanaman untuk mengkatalisis reaksi hidrolisis ikatan α-1,4- glikosidik. Enzim γ- amilase
merupakan amilase yang berfungsi untuk memutus ikatan α-1,6- glikosidik. Enzim γ-amilase
berbeda dengan yang lain karena dapat bekerja paling optimum pada pH 3 atau lingkungan
asam (Wahyuntari 2011).

Enzim amilase dapat diperoleh dari sekresi air liur atau saliva. Saliva adalah suatu cairan oral
yang kompleks dan tidak berwarna yang terdiri atas campuran sekresi dari kelenjar ludah
besar dan kecil yang ada pada mukosa oral. Saliva dapat disebut juga kelenjar ludah atau
kelenjar air liur. Semua kelenjar ludah mempunyai fungsi untuk membantu mencerna
makanan dengan mengeluarkan suatu sekret yang disebut “saliva” (ludah atau air liur).
Pembentukan kelenjar ludah dimulai pada awal kehidupan fetus (4 - 12 minggu) sebagai
invaginasi epitel mulut yang akan berdiferensiasi ke dalam duktus dan jaringan asinar. Enzim
amilase di dalam tubuh manusia sangat penting. Enzim amilase ikut bertanggung jawab
menjaga kesehatan dan proses metabolisme di dalam tubuh. Kekurangan enzim amilase dapat
menyebabkan tubuh mengalami gangguan pencernaan (maladigesti), yang selanjutnya
menyebabkan gangguan penyerapan (malabsorpsi).

Enzim atau biokatalisator adalah katalisator organik yang dihasilkan oleh sel.Enzim sangat
penting dalam kehidupan, karena semua reaksi metabolisme dikatalis oleh enzim. Jika tidak
ada enzim, atau aktivitas enzim terganggu maka reaksi metabolisme sel akan terhambat
hingga pertumbuhan sel juga terganggu.Reaksi-reaksi enzimatik dibutuhkan agar bakteri
dapat memperoleh makanan/ nutrient dalam keadaan terlarut yang dapat diserap ke dalam sel,
memperoleh energi Kimia yang digunakan untuk biosintesis, perkembangbiakan, pergerakan,
dan lain-lain. Pada Enzim amilase dapat memecah ikatan pada amilum hingga terbentuk
maltosa.Ada tiga macam enzim amilase, yaitu α amilase, β amilase dan γ amilase. Yang
terdapat dalam saliva (ludah) dan pankreas adalah α amilase. Enzim ini memecah ikatan 1-4
yang terdapat dalam amilum dan disebut endo amilase sebab enzim ini bagian dalam atau
bagian tengah molekul amilum (Poedjiadi, 2006).
Enzim ptyalin dalam saliva merupakan suatu enzim amylase yang berfungsi untuk memecah
molekul amilum menjadi maltose dengan proses hidrolisis. Enzim ptyalin bekerja secara
optimal pada pH 6,8. Di samping karena musin adalah suatu zat yang kental dan licin, maka
saliva mempunyai fungsi membasahi makanan dan sebagai pelumas yang memudahkan atau
memperlancar proses menelan makanan. Enzim ptyalin mulai tidak aktif pada pH 4,0, karena
setelah makanan ditelan dan masuk ke dalam lambung, proses hidrolisis oleh enzim ptyalin
tidak berjalan lebih lama lagi. Dalam lambung cairan ini hanya dapat bertahan selama 15-30
menit, karena cairan dalam lambung bersifat sangat asam yaitu mempunyai pH antara 1,6-
2,6. Rangsangan yang menyebabkan pengeluaran saliva dari kelenjar salivaadalah pikiran
tentang makanan yang disenangi, adanya bau makanan yang sedap atau melihat makanan
yang diharapkan sehingga menimbulkan selera (Poedjiadi,2007:235-236).

Enzim ptyalin mampu menghidrolisis pati menjadi dekstrin dan maltosa. Selanjutnya didalam
usus proses pencernaan pati akan dilanjutkan oleh getah pankreas dan getah usus yang
mengandung enzim amilase yang dapat menghidrolisis pati/dekstrin/maltosa menjadi
glukosa, pada mulut terjadi reaksi pemecahan karbohidrat yang dilakukan oleh air liur yang
mengandung saliva dan di dalam usus halus terdapat EP dan berada dalam kondisi suasana
basa. (Phillip, 2008). Karbohidrat dicerna dalam mulut oleh enzim ptyalin yang mengubah
amilum menjadi maltosa, proses pencernaan amilum diteruskan di dalam lambung, selama
makanan belum bereaksi dengan asam lambung, kemudian didalam usus halus, di usus halus
maltosa, laktosa, dan sukrosa diubah menjadi monosakarida oleh enzim maltase, laktase, dan
sukrase (Hutagalung, 2004).

Enzim-enzim dalam pencernaan karbohidrat adalah karbohidrase atau sakaridase merupakan

kelompok enzim yang memecah atau menghidrolisis karbohidrat atau sakarida.Enzim yang
termasuk dalam golongan ini adalah amylase dan disakaridase. Amilase merupakan enzim
yang berperan dalam proses hidrolisis amilum, yaitu suatu polisakarida yang terdiri atas
amilosa dan amilopektin. Amilase dibedakan atas endoamilase dan eksoamilase. Endoamilase
yang dikenal sebagai α-amilase, mengatalisis pemutusan ikatan glikosida α-1,4 molekul
amilum secara acak dari dalam. Hasil hidrolisanya adalah dekstrin. Eksoamilase yang
biasanya disebut β-amilase, mengatalisis pemutusan ikatan glikoseida α-1,4 molekul amilum
dari ujung molekul yang tidak tereduksi. Jadi, pemutusannya dari arah luar. Enzim ini tidak
memutus ikatan glikosoda β-1,4 dan ikatan glikosida α-1,6. Disakaridase adalah enzim yang
mengatalisasi hidrolisis disakarida atau biosa.Bekerja pada pH basa dan hasil hidrolisisnya
adalah monosakarida.Pada usus, ada tiga disakarida yaitu laktase, sakarase, dan maltase.
Laktase enzim ini mengatalisis hidrolisis laktosa atau gula susu menjadi glukosa dan
galaktosa. Dalam saluran cerna, laktase merupakan enzim yang penting karena dapat
mnegubah gula susu yang relatih sukar larut dalam air menjadi monsakarida yang mudah
larut. Sakaraseberperan dalam mengatalisishidrolisis sakarosa atau sukrosa menjadi glukosa
dan fruktosa.Maltase mengatalisasi hidrolisis maltosa atau gula kecambah menjadi dua
molekul glukosa. Saluran pencerna,enzim ini meneruskan kerja enzim amilase. Maltosa yang
diperoleh dari hidrolisis amilum akibat pengaruh enzim amilase akan dipecah oleh maltase
menjadi glukosa dan kemudian diadsorbsi (Sumardjo, 2009).

Garam empedu dibentuk dihati dari kolesterol yang diperoleh dari limpoprotein darah atau
disintesis dari asetil KoA, disekresikan kedalam empedu. Garam ini disimpan dalam
kandungan empedu dan dikeluarkan keusus sewaktu makan. Garam empedu menyebabkan
emulsifikasi friasilgliserol dari makanan sehingga lemak tersebut mudah dicerna. Produk
pencernaan diserap oleh sel epitel misel garam empedu, lalu sebagian besar garam empedu
mengalir keileum untuk diserap dan didaur ulang oleh hati (Marks, 1996).

Karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom karbon, hidrogen, dan oksigen.
Pada umumnya unsur hidrogen dan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O
(Hutagalung, 2004). Oligosakarida adalah gula rantai pendek yang dibentuk oleh galaktosa,
glukosa, dan fruktosa. Di alam oligosakarida yang paling berlimpah adalah disakarida,
sukrosa dan laktosa (Iswari, 2006).

Kelenjar yang ada disekita mulut mengeluarkan cairan yang disebut saliva atau ludah. Ada
tiga kelenjar yang mengeluarkan saliva yaitu kelenjar parotid, kelenjar submandibular,
kelenjar sublingual, Kelenjar sublingual adalah kelenjar saliva yang paling kecil. Terletak
dibawah lidah bagian depan. Kelenjar Parotid adalah kelenjar saliva paling besar dan terletak
pada bagian atas mulut didepan telinga. Saliva adalahcairan yang lebih kental dari pada
cairan lainnya. Saliva terdiri atas 99,24% air dan 0,58% terdiri atas ion – ion Ca+, Mg+, Na+,
K+, PO, Cl+, HCO3, SO dan zat- zat organik seperti usin dan enzim amilase atau ptialin.
Musin atau glikoprotein dikeluarkan oleh kelenjar sublingual dan kelenjar subman dibular,
sedangakan ptialin dikeluarkan kelenjar parotid.Saliva mempunyai PH antara 5,75-7,05. Pada
umumnya PH saliva adala dibawah 7 (Poedjiadi; 2007; 235)

Molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa karena terdiri atas lebih dari 1.000
unit glukosa. Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi apabila suspensi dalam air
dipanaskan, akan terbentuk suatu larutan koloid yang kental. larutan koloid ini apabila diberi
larutan iodium akan berwarna biru. Warna biru tersebut disebabkan oleh molekul amilosa
yang membentuk senyawa. Amilopektin dengan iodium akan memberikan warna ungu atau
merahlembayung.(McGilvery&Goldstein,1996)

Pada tabung 1 yang berisi larutan amilum, larutan saliva dan HCl yang telah dipanaskan
selama 10 menit pada suhu 37°C diperoleh warna biru kehitaman pekat setelah ditetesi 3 tetes
larutan yodium. HCl merupakan asam kuat, sehingga hanya dengan sedikit penambahan HCl
suasana larutan menjadi asam, enzim amilase tidak dapat bekerja pada suasana yang sangat
asam. Enzim amilase bekerja optimum pada pH 4.5 – 4.7, namun penambahan sedikit asam
akan menurunkan aktivitas enzim amilase. Hal ini menandakan bahwa enzim amilase tidak
bekerja atau enzim amilase yang telah dipanaskan tidak dapat lagi menguraikan amilum
(warna biru terjadi karena amilum yang tidak atau belum terhidrolisis oleh larutan yodium).

Pada tabung 2 yang berisi larutan amilum, larutan saliva dan NaOH yang dipanaskan selama
10 menit pada suhu 37°C diperoleh warna putih bening yang menandakan bahwa enzim
bekerja secara sempurna menguraikan amilum dalam saliva. Pada suasana basa (NaOH
termasuk basa), seharusnya enzim amilase tidak dapat menghidrolisis amilum dengan
optimum, namun hasil praktikum justru menunjukkan bahwa enzim amilase bekerja paling
optimum pada suasana basa dibandingkan suasana asam dan netral. Menurut sumber Enzim
amilase bekerja optimum pada pH 4.5 – 4.7. tetapi kisaran pH optimum bergantung pada
jenis enzim amilase dan sumbernya. Berdasarkan penelitian AOAC (Association of Analytic
Chemist) tahun 1995 kisaran pH optimum untuk enzim α-amilase adalah 4.8 - 8.5. (Suarni,
2007). Jadi dengan penambahan sedikit basa enzim amilase dapat bekerja dengan optimum.
Sementara penambahan sedikit asam menurunkan aktivitas enzim amilase.

Pada tabung 3 yang berisi larutan amilum dan larutan saliva yang telah dipanaskan selama 10
menit pada suhu 80°C diperoleh warna putih sedikit bercorak keunguan setelah ditetesi
larutan yodium. Hal ini menadakan bahwa enzim amilase bekerja tetapi tidak secara
sempurna (hampir sempurna) menguraikan amilum dalam saliva. Pada tabung 4 yang berisi
larutan amilum dan larutan saliva yang di inkubasi pada suhu 4°C selama 10 menit diperoleh
warna putih sedikit keunguan setelah ditetesi larutan yodium. Hal ini menandakan bahwa
enzim amilase bekerja secara tidak sempurna (setengah sempurna).

Pada tabung 5 yang berisi larutan amilum dan larutan saliva yang telah dipanaskan pada suhu
37°C selama 10 menit diperoleh warna putih keunguan. Hal ini menandakan bahwa enzim
amilase sedikit bekerja. Jika dibuat presentase kerja enzim amilase terhadap penguraian
amilum dalam saliva yaitu pada tabung 2 kerja enzim amilase 100%, tabung 3 kerja enzim
amilase 75%, tabung 4 kerja enzim amilase 50%, pada tabung 5 kerja enzim amilase 25% dan
pada tabung 1 enzim amilase tidak bekerja.

Pati dan glikogen dihidrolisis sempurna oleh aktivitas enzim yang terdapat dalam saluran
pencernaan, menjadi molekul unit pembangunnya yaitu D-glukosa bebas. Proses ini dimulai
dari mulut selama proses penguraian makanan, dengan bantuan enzim amylase. Amylase
pada air ludah bekerja memutuskan sejumlah ikatan α (1 4) glikosida pati dan glikogen
sehingga dihasilkan campuran senyawa maltose, glukosa dan oligosakarida. Kue crakers
lambat laun terasa manis sewaktu kita mengunyah karena kandungan zat patinya yang semula
tak berasa, dihidrolisa menghasilkan gula (Lehninger,1994:6).

Pati disusun oleh amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polisakarida yang linier,
sedangkan amilopektin adalah yang bercabang. Tiap jenis pati tertentu disusun oleh kedua
fraksi tersebut dalam perbandingan yang berbeda-beda. Pada pati yang jenis rekat (addesif)
amilosa dalam pati berkisar antara 20-30% pati pada beras dan sorgum sebagian terbesar
penyusunnya adalah amilopektin.

Pemecahan makanan polisakarida pada manusia dimulai didalam mulut, tempat amilase air
liur menghidrolisiskan beberapa dari ikatan 1-4 glikosida. Sedikit pemecahan lebih lanjut dari
karbohidrat, terjadi hingga makanan mencapai usus kecil, tempat bagian terbasar dari
pemecahan pati berlangsung (Soendoro; 1989;239)

Pemisahan antara fraksi amilosa dan amilopektin dapat menggunakan elektrodialisa atau
dengan n-butanol atau tymol. Amilopektin larut dalam n-butanol sedangkan amilosa tidak
larut. Amilosa memberikan warna biru dengan larutan iodine dan amilopektin memberikan
warna merah violet.

Pencernaan bahan makanan utama merupakan proses yang teratur yang melibatkan sejumlah
besar enzim pencernaan. Enzim kelenjar saliva dan kelenjar lingualis mencerna karbohidrat
dan lemak, enzim lambung mencerna protein dan lemak, DNA dan RNA. Enzim lain yang
melengkapi proses pencernaan di temukan di dalam membran luminal dan sitoplasma sel-sel
dinding usus halus. Kerja berbagai enzim tersebut dibantu oleh enzim asam hidroklorida yang
disekresikan lambung dan empedu yang disekresi oleh hepar (Ganong, 2003).

Pengetahuan saliliva adalah dasar dari sebuah penatalaksanaan setiap kasus yang ada dalam
rongga mulut, sesperti contohnya dalam prosedur penumpatan harus memblokir saliva yang
menngenai darah yang ditumpot. Maka sangat perlu sekali memahami akan beberapa
kareteristik dari saliva itu sendiri (Anonim; 2010).

Percobaan hidrolisis amilum digunakan untuk mengetahui kerja enzim yang ada di pankreas
terhadap amilum. Uji hidrolisis amilum menggunakan amilum dan ekstrak pankreas netral
sebagai sumber enzim. Tabung pertama yang diuji dengan benedict menghasilkan warna biru
kehijauan. Hal ini menunjukkan hasil uji benedict negatif karena tidak ada endapan merah
bata. Pada tabung kedua yang diuji Iod dan Benedict mengahasilkan warna hijau tua. Pada uji
iod larutan tetap berwarna ungu, hal ini berarti hidrolisis amilum mencapai tahap
amilodextrin. Pada uji benedict juga menunjukkan hasil negatif, tetapi warna hijau yang
terbentuk lebih tua karena terjadi hidrolisis yang lebih sempurna karena penambahan larutan
empedu. Pada tabung ketiga yang diuji Benedict tidak terjadi adanya perubahan warna atau
tidak terjadi hidrolisis karena tidak ada enzim (ekstrak pankreas) yang dapat menghidrolisis
protein. Menurut McGilvery&Goldstein(1996),Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan
menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa. hidrolisis juga dapat dilakukan dengan
bantuan enzim amylase, dalam ludah dan dalam cairan yang dikeluarkan oleh pankreas
terdapat amylase yang bekerja terhadap amilum yang terdapat dalam makanan kita oleh
enzim amylase, amilum diubah menjadi maltosa dalam bentuk maltosa.

Polisakarida ini terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan.Amilum atau
dalam bahasa sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-bijian.
(McGilvery&Goldstein, 1996)

Produksi enzim amilase dapat menggunakan berbagai sumber karbon. Contoh-contoh sumber
karbon yang murah adalah sekam, molase, tepung jagung, jagung, limbah tapioka dan
sebagainya. Jika digunakan limbah sebagai substrat, maka limbah tadi dapat diperkaya
nutrisinya untuk mengoptimalkan produksi enzim. Sumber karbon yang dapat digunakan
sebagai suplemen antara laian: pati, sukrosa, laktosa, maltosa, dekstyrosa, fruktosa, dan
glukosa. Sumber nitrogen sebagai suplemen antara lain: pepton, tripton, ekstrak daging,
ekstrak khamir, amonium sulfat, tepung kedelai, urea dan natrium nitrat. ( Pujiyanti, 2007 ).

Saliva adalah suatu cairan oral yang kompleks dan tidak berwarna yang terdiri dari campuran
sekresi dan kelenjar ludah yang besar dan kecil yang ada pada mukase oral. Saliva dapat
disebut juga kelenjar ludah atau air liur. Semua kelenjar ludah mempunyai fungsi untuk
membantu mencerna makanan dengan mengeluakan suatu sekret yang disebut saliva
(Anonim; 2010).
Saliva memainkan peran yang penting dalam berbagi proses biolis yamg terjadi dalam rongga
mulut , diantaranya sebagai pelumas, penguyahan dan penelanan makanan, aksi dari
pembersihan dan perlindungan dari karies gigi. Selain itu fungsi saliva juga menjadi sangat
penting karina saliva juga dapat digunakan untuk mendiaknosa penyakit oral dan sistemik
(Anonim; 2010).

Saliva merupakan cairan mulut yang kompleks terdiri dari campuran sekresi kelenjar saliva
mayor dan minor yang ada dalam rongga mulut. Saliva sebagian besar yaitu sekitar 90
persennya dihasilkan saat makan yang merupakan reaksi atas rangsangan yang berupa
pengecapan dan pengunyahan makanan (Kidd 1992).

Saliva terdapat sebagai lapisan setebal 0,1-0,01 mm yang melapisi seluruh jaringan rongga
mulut. Pengeluaran air ludah pada orang dewasa berkisar antara 0,3-0,4 ml/menit sedangkan
apabila distimulasi, banyaknya air ludah normal adalah 1-2 ml/menit. Menurunnya pH air
ludah (kapasitas dapar / asam) dan jumlah air ludah yang kurang menunjukkan adanya resiko
terjadinya karies yang tinggi. Meningkatnya pH air ludah (basa) akan mengakibatkan
pembentukan karang gigi. Saliva memiliki beberapa fungsi, yaitu melicinkan dan membasahi
rongga mulut sehingga membantu proses mengunyah dan menelan makanan, membasahi dan
melembutkan makanan menjadi bahan setengah cair ataupun cair sehingga mudah ditelan dan
dirasakan, membersihkan rongga mulut dari sisa-sisa makanan dan kuman, mempunyai
aktivitas antibacterial dan sistem buffer, membantu proses pencernaan makanan melalui
aktivitas enzim ptyalin (amilase ludah) dan lipase ludah, perpartisipasi dalam proses
pembekuan dan penyembuhan luka karena terdapat faktor pembekuan darah dan epidermal
growth factor pada saliva, jumlah sekresi air ludah dapat dipakai sebagai ukuran tentang
keseimbangan air dalam tubuh dan membantu dalam berbicara (pelumasan pada pipi dan
lidah) (Suharsono 1986).

Setiap hari sekitar 1-1.5 liter saliva dikeluarkan oleh kelenjar saliva. Saliva terdiri atas
99.24% air dan 0.58% terdiri atas ion-ion Ca2+, Mg2+, Na+, K+, PO43-, Cl-, HCO3-, SO42-
, dan zat-zat organik seperti musin dan enzim amilase (ptialin). Saliva bersifat agak sedikit
asam. Saliva mempunyai pH antara 5.75 sampai 7.05. Pada umumnya pH saliva adalah
sedikit dibawah 7 (Aisjah 1986)