DEODORISASI

Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak dan lemak yang bertujuan
untuk menghilangkan bau dan rasa ( flavour ) yang tidak disukai konsumen
menggunakan cara destilasi dengan suatu aliran uap pada tekanan vakum serta suhu
yang semakin tinggi (150ºC -250ºC). Tekanan uap zat-zat yang berbau adalah sangat
rendah hingga dengan suhu yang sangat tinggi baru dapat diuapkan dengan tekanan
atmosfer. Tetapi suhu yang terlalu tinggi dapat merusak minyak dan lemak. Oleh
karena itu vakum yang tinggi dan aliran gas inert untuk menggurangi suhu hingga
dibawah suhu proses kerusakan sangat diperlukan.

Deodorisasi didasarkan pada perbedaan volalitas (kemudahan menguap)antara minyak

( trigliserida) dengan komponen pengotor yang tidak diinginkan ini mempengaruhi
aroma, rasa, warna, dan stabilitas minyak.

Faktor yang penting pada proses deodorisasi, adalah jumlah minyak, jumlah komponen
volatil, jumlah uap yang dipakai, dan besar tekanan dalam proses.

Mekanisme

 Minyak diberi perlakuan vakum dan diagitasi : Deodorisasi dilakukan dalam alat
yang bernama deodorizer. Pada alat ini minyak diberi perlakuan vakum dan suhu
ditingkatkan disertai pengadukan dan pengaliran gas. Gas yang digunakan
adalah uap air panas. Kondisi vakum menyebabkan komponen volatil menguap
dan mengurangi gas yang dibutuhkan. Kondisi vakum juga berperan mengurangi
oksidasi minyak dan hidrolisis trigliserida jika gas yang digunakan adalah uap air
panas. Setelah minyak dideodorisasi, karena dalam proses deodorisasi ini
dilakukan pemanasan, proses pendinginan minyak harus segera dilakukan.
Proses deodorisasi dinyatakan mulai berlangsung jika jumlah tekanan uap dan
jumlah tekanan zat menguap telah sama dengan permukaan minyak dan lemak.
Makin rendah tekanan, makin rendah pula suhu deodorisasi sehingga dengan
demikian vakum yang baik sangat berpengaruh dalam proses

Tabel suhu deodorisasi campuran asam lemak pada tekanan berbeda-beda

Asam Lemak Pada : P= 5 mm Hg – 8 mm Hg (ºC) P= 20 mm Hg (ºC)

Minyak Kacang Tanah 210 – 220 230 – 240
Minyak Kedelai 210 – 220 230 – 245
Minyak Biji Kapas 215- 225 235 – 250
Minyak Zaitun 210 – 220 230 – 240
Minyak Kelapa Sawit 210 – 215 225 – 235
Minyak Kelapa 200 -210 215 – 230

 Minyak diberi aliran gas biasanya uap air : uap panas dimasukkan ke dalam
tangki (stripping). Pemasukan uap tersebut dimaksudkan untuk mempengaruhi
penguapan senyawa-senyawa volatil agar dapat menguap pada suhu yang lebih
 rendah. Gelembung-gelembung uap akan naik melalui minyak dan keluar dari
lingkungan minyak membawa serta komponen-komponen yang konsentrasinya
tergantung pada tekanan parsial masing-masing komponen.

Gambar alat Artisan Continuous Evaporator/Stripper

Alat ini dirancang untuk pemisahan zat volatile dan non-volatil dengan tekanan yang
vakum. Alat tersebut dapat digunakan untuk:

 Memisahkan pelarut dari polimer, surfaktan, coating industri, lemak, lilin, dan
minyak sayuran
 Dehidrasi peroksida organik atau bahan organic lain yang mudah terbakar
 Pemurnian aromatic, tokoferol, alkil fenol, ester, dan oleokimia
 Daur ulang pelarut, alcohol, dan keton
 Deodorisasi polimer, aditif, agrokimia, minyak ikan, dan minyak sayur

Prinsipnya adalah volatilitas, minyak yang akan dimurnikan dipanaskan dengan uap,
sehingga bau tak sedap yang volatil akan dengan mudah menguap terlebih dahulu
kemudian dikondensasikan untuk dibuang

Tabel titik didih asam lemak pada rasio uap air dan asam lemak yang berbeda

Rasio uap air : asam lemak 2,5 : 1 1:1

Asam laurat 191 ºC 215 ºC
Asam myristat 211 235
Asam palmitat 224 248
Asam stearat 243 263
Asam oleat 239 262

 Perhitungan Efisiensi penguapan :

p x vs

E= ______ = 1 – e –k (L / D )

p x vf

dimana: e = angka logaritmis naperi

L = tinggi dari permukaan minyak yang diproses

 D = diameter gelembung udara

K = konstanta yang merupakan kecepatan

Jumlah uap yang dibutuhkan dalam proses penguapan tergantung pada beberapa
faktor

1. suhu yang digunakan

2. vakum yang diberikan

3. besarnya lubang pemasukan uap

4. jenis komponen-komponen volatil

5. tekanan uap dari masing-masing komponen volatil

 Selama proses seluruh bagian minyak terekspos dengan aliran gas sehingga
komponen yang volatil menguap
 Setelah selesai proses deodorisasi dan proses higrogenasi pemurnian, di
lakukan pemurnihan minyak : selama 6 sampai 8 jam, minyak di letakkan di
bawah tekanan menggunakan gas hidrogen pada temperatur 120 – 210 derajat
celsius atau 248 – 410 derajat farenhet. Kemudian selama proses hidrogenasi
selesai, kejenuhan dari ikatan rangkap terjadi dengan hidrogenase.
 Minyak murni

Pemeriksaan setelah proses deodorisasi adalah:

1. persentase asam lemak bebas tidak boleh lebih dari 0,05% (berdasarkan asam
oleat).
2. angka peroksida
3. deodorisasi dianggap selesai apabila komponen volatil yang ada tidak mampu
lagi mereduksi larutan kalium permanganat.
4. untuk minyak kedelai kandungan fosfor sebesar 2ppm-20ppm dianggap telah
mengalami deodorisasi dengan baik

 Macam-macam sistem yang digunakan

1. Deodorisasi sistem batch

Tipe ini paling banyak digunakan dalam industri minyak dan lemak. Dalam
proses ini minyak dipanaskan hingga mencapai suhu 150-250ºC. Selain uap,
untuk memanaskan minyak dan lemak yang diproses pada suhu 170-190ºC,
dapat pula digunakan “dowtherm vapour” yang dapat memanaskan minyak pada
 suhu 220-250ºC. Dowtherm vapour adalah suatu campuran “entecticum”.
Diphenyl oxide dengan rasio 26,5 – 73,5%. Titik cair campuran ini 12 ºC dan
mendidih pada 258 ºC dalam tekanan atmosfir.

Tekanan yang umum dipakai dalam deodorisasi adalah 4 mm Hg – 6 mm Hg,

keadaan ini dapat dipertahankan dengan suatu sistem, menggunakan 3
tingkatan unit vakum dengan sistem vakum ini dan suhu proses 215 – 220 0C,
deodorisasi akan berlangsung selama 4 – 4,5 jam.

Sistem pipa pemanas / pendingin sangat mempengaruhi keberhasilan degradasi.

Hal penting yang harus diingat dalam mendesain pipa dalam adalah:

1. Coil harus mempunyai permukaan yang luas sehingga mampu memanaskan

minyak dan lemak sampai 180 0C dalam waktu 30 menit.

2. Dapat dengan mudah dipasang dan dibongkar jika perlu perbaikan.

3. Dapat dialiri air dengan lancar.

2. Deodorisasi sistem continous

Pada sistim ini minyak dialirkan dari bagian atas ke bagian bawah sehingga suhu
pemanasan minyak makin ke bawah makin tinggi, dengan demikian pemanasan
minyak dapat berjalan dengan cepat tetapi kurang cukup untuk minyak-minyak
tertentu. Sehingga cara ini hanya dianjurkan untuk memproses minyak dan
lemak yang bau alaminya masih dikehendaki

Minyak Goreng Jernih, Amankah..???

Akhir-akhir ini di berbagai media, baik itu media cetak maupun media elektronik banyak sekali
iklan yang mempromosikan minyak goreng dengan berbagai keunggulan. Minyak dengan 2 kali
penyaringan, minyak beraroma, hingga minyak yang dapat diminum. Tentunya konsumen akan
memiliki banyak pilihan mengenai minyak mana yang akan mereka beli dan dikonsumsi untuk
kebutuhan sehari-hari. Lalu, apakah minyak dengan berbagai kelebihan yang dipromosikan
tersebut sebenarnya unggul dalam kulitas?. Untuk menjawab pertanyaan tersebut, konsumen
perlu mengetahui bagaimana proses pengolahan dari mulai buah kelapa sawit itu utuh, di proses,
hingga akhirnya siap untuk dijual dan di konsumsi oleh masyarakat luas.
Minyak goreng sawit merupakan salah satu produk turunan dari kelapa sawit. Hasil dari proses
pengolahan kelapa salah satunya adalah minyak goreng sawit. Proses pengolahan kelapa sawit
menjadi minyak goreng sawit dimulai dari proses pengolahan tandan buah segar menjadi crude
palm oil (CPO), kemudian dari CPO diolah menjadi minyak goreng. Proses pengolahan minyak
goreng kelapa sawit secara konvensional dimulai dari CPO yang kemudian mengalami berbagai
perlakuan antara lain dari penghilangan gum (degumming). Pemucatan (bleaching), penyaringan
(filtering) dan penghilangan bau (deodorization). Pemisahan gum merupakan suatu proses
pemisahan getah atau lendir – lendir yang terdiri dari fosfatida, protein, residu, karbohidrat, air
dan resin, tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Pemucatan ( Bleaching )
ialah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat – zat warna yang tidak disukai
dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil
adsorben, seperti tanah serap ( fuller earth ), lempung aktif ( activated clay ), arang aktif ataupun
bahan kimia lainnya. Penyaringan ( Filtering ) Proses ini bertujuan untuk memisahkan fraksi
padat dan fraksi cair yang dilakukan dengan metode penyaringan pada membrane filter press (
menggunakan filter cloth ). Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang
bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa ( flavor ) yang tidak enak dalam minyak. Prinsip
proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau
keadaan vakum. Pada tahap ini minyak dari bleacing DBPO ( Degumming Bleaching Palm Olein
) akan dimurnikan dari kadar asam lemak bebas ( FFA ), bau ( odor ), dan warna ( colour ).
Proses pemurnian dilakukan pada life steam dengan peningkatan suhu secara bertahap.
Di dalam minyak sawit kasar (CPO) terkandung komponen karotenoid dalam jumlah sekitar 500
sampai 1000 ppm. Kandungan karoten yang tinggi tersebut menyebabkan minyak sawit
berwarna merah-jingga, sehingga dikenal sebagai minyak sawit merah, yang merupakan sumber
karoten terbesar dari bahan pangan alami. Keistimewaan minyak sawit adalah bahwa didalamnya
mengandung lemak jenuh dan tidak jenuh sekaligus namun sama sekali tidak mengandung
cholesterol atau asam lemak trans. Komponen karotenoid merupakan prekursor vitamin A dan
berfungsi sebagai provitamin A, terutama β-karoten yang mempunyai 100% aktivitas vitamin A.
Mengkonsumsi β-karoten (provitamin A) jauh lebih aman daripada mengkonsumsi vitamin A
yang dibuat secara sintetis dan difortifikasikan ke dalam makanan, sebab di dalam tubuh β-
karoten alami akan diabsorbsi dan dimetabolisme. Separuh dari β-karoten yang diabsorbsi akan
diubah menjadi retinol vitamin A) di dalam mukosa usus dengan bantuan enzim 15,15-β-
karotenoid oksigenase. Keunikan dari enzim tersebut adalah tidak pernah mengalami kejenuhan
karena enzim tersebut juga terdapat pada organ lain selain usus diantaranya adalah hati, sehingga
kecepatan reaksi maksimum dari enzim lebih kecil daripada jumlah yang diperlukan untuk dapat
menyebabkan toksisitas. Maka meskipun mengkonsumsi α-karoten berlebih, tidak akan pernah
terjadi hipervitaminosis A. Perlu diperhatikan bahwa aktivitas antioksidan komponen karoteoid
menjadi aktivitas prooksidan sangat dipengaruhi beberapa faktor diantaranya tensi oksigen,
konsentrasi karoteoid, dan interaksi dengan antioksidan-antioksidan lainnya.
Pada pembuatan minyak sawit yang terdiri dari tahapan proses yang panjang dapat mengurangi
bahkan merusak senyawa antioksidan yang secara alami terdapat pada minyak sawit yaitu
kandungan pigmen β-karoten cukup besar, lebih kurang 23-80%. Oleh karena itu, pihak
produsen minyak goreng kelapa sawit menambahkan antioksidan sintetik kedalam minyak
goreng kelapa sawit, Salah satu antioksidan sintetik yang sering digunakan adalah butil hidroksi
toluena (BHT). Senyawa ini tidak beracun tapi menunjukkan aktifitas sebagai antioksidan
dengan cara men-deaktifasi senyawa radikal. BHT juga bisa berfungsi sebagai quencher
(pemadam) bagi oksigen singlet. Selain memiliki aktifitas yang baik terhadap radikal, BHT juga
mempunyai kelarutan yang baik dalam minyak/lemak, serta cukup tahan terhadap proses
pemanasan. Karena itu BHT memiliki potensi yang sangat besar sebagai salah satu alternative
antioksidan yang digunakan untuk memperluas penggunaan minyak sawit.
Pada akhirnya, pilihan tetap berada di tangan konsumen, minyak goreng yang berwarna tentu
memiliki kandungan pigmen β-karoten yang lebih banyak dibandingkan minyak goreng yang
lebih jernih. Bagaimana pun produsen melakukan proses penjernihan dan penambahan
antioksidan berdasarkan keinginan konsumen yang menginginkan minyak goreng jernih karena
dianggap lebih sehat, dan agar produsen tidak mengalami kerugian akibat hilangnya antioksidan
alami minyak goreng yang menyebabkan kerusakan