BAB 2

TINJAUAN PROYEK

DATA UMUM PROYEK

a. Lokasi : Jl. Dr. djunjunan, Bandung
b. Luas Lahan : ± 2 Ha
c. Peraturan GSB : 6 Meter
d. Peraturan KDB : 70 %
e. Peraturan KLB :
f. Luas Bangunan : 14.000 m²
g. Tinggi Bangunan :
h. Pemilik : Swasta
i. Sifat Proyek : Fiktif
j. Kelengkapan Fasilitas :
Disekitar lokasi terdapat beberapa fasilitas yang dapat dijadikan sarana bagi
“Bandung Culinary School and Culinary Pusat”.
1. Terdapat Hotel berbintang
2. Terdapat Swalayan atau mini market
3. Terdapat Mall

Lokasi Proyek
Lokasi tapak proyek berada di jalan Dr. Djunjunan. Dengan beberapa Batasan
lahan yaitu;
Utara : Pemukiman Warga
Selatan : Jl. Dr. Djunjunana
Timur : Pemukiman Warga
Barat : Hotel Aston

PROGRAM KEGIATAN
 BANDUNG CULINARY SCHOOL & CULINARY
SCHOOL

Penyediaan Tempat Makanan

Menyediakan berbagai macam makanan dan minum bagi
masyarakat

Penyediaan Oleh - Oleh

Menyediakan berbagai macam oleh-oleh khas kota bandung

Pendidikan
Pendidikan non akademis bagi masyarakat khususnya dalam
bidang kuliner

Hiburan
Mengadakan acara hiburan untuk memperomosikan kuliner kepada
masyarakat local maupun mancanegara

KEBUTUHAN RUANG l
Tabel 1 Kebutuhan Area Pusat Kuliner
NAMA RUANG KAPASITAS JUMLAH LUAS(M²) TOTAL
FASILITAS INFORMASI
R. PENERIMA / LOBBY 50 ORG 1 150 110
R. TUNGGU 15 ORG 2 30 60

R.MULTIMEDIA 30 ORG 2 64 128

R.KOMPUTER 20 ORG 1 64 64

R. ISTIRAHAT STAFF 90 ORG 1 120 120

TOILET 5 ORG 4 24 48
JUMLAH 530
FASILITAS PENYAJIAN
R KASIR 1 ORG 2 18 36
R.MEJA PENGUNJUNG 100 ORG 20 10 200
R.DAPUR 15 ORG 1 200 200
T. MAKAN KERING 5 ORG 1 50 50
T. MAKAN BASAH 5 ORG 1 50 50
T. CUCI 5 ORG 1 10 10
T. PENGOLAHAN 5 ORG 1 50 50
MAKANAN
GUDANG BUMBU 2ORG 1 8 8
R. PENDINGIN 2 ORG 4 10 40
TOILET 6 ORG 4 24 48
JUMLAH 770
FASILITAS PENGELOLA
R. DIREKSI 4 ORG 1 30 30
R. TAMU 15 ORG 1 20 20
R. RAPAT 25 ORG 1 72 72
JUMLAH 230
FASILITAS HIBURAN
PANGGUNG 6 ORG 1 100 49
R.PELATIHAN 5 ORG 2 36 100
SAUNG 8 ORG 12 16 600
TOILET 4 ORG 2 12 24
JUMLAH 923
FASILITAS PENUNJANG
MUSHOLA 75 1 100 100
GUDANG 4 1 36 36
R. GENSET 3 1 16 16
TOILET 5 2 12 24
JUMLAH 176
FASILITAS PARKIR
PARKIR MOTOR 200 MOTOR 1 2 400
PARKIR MOBIL 100 MOBIL 1 12.5 1250
FASILITAS UTILITAS
R. PANIL 200 MOTOR 1 2 400
R. JANITOR 2ORG 1 12.5 1250
TPS 2 2 9 18
R. ISTIRAHAT CS 15 ORG 1 32 32

TOTAL 5979

Tabel 2 Kebutuhan Area Pusat Perbelanjaan

Tabel 3 Kebutuhan Area Sekolah Kuliner

STUDI LITERATUR
PENGERTIAN DASAR
1. SEKOLAH
Pengertian sekolah adalah lembaga pendidikan yang sifatnya formal, non formal,
dan informal, dimana pendiriannya dilakukan oleh negara maupun swasta dengan
tujuan untuk memberikan pengajaran, mengelola, dan mendidik para murid
melalui bimbingan yang diberikan oleh para pendidik atau guru.
Fungsi Sekolah
a. Memberikan pengetahuan umum
b. Memberikan keterampilan dasar
c. Membentuk pribadi social
d. Menyediakan sumber daya manusia
 e. Alat tranformasi kebudayaan
JENJANG PENDIDIKAN SEKOLAH
a. Pendidikan Anak Usia Dini (PAUD)
PAUD adalah pendidikan dan pembinaan yang diberikan kepada anak
sejak lahir hingga berusian enam tahun. Pendidikan ini diberikan kepada
anak usia dini untuk membantu tumbuh kembang jasmani dan rohani anak
menuju jenjang pendidikan berikutnya.
b. Pendidikan Dasar
Pendidikan dasar adalah tahapan pendidikan awal selama sembilan tahun,
yaitu Sekolah Dasar (SD) selama enam tahun dan Sekolah Menengah
Pertama (SMP) selama 3 tahun.
Pendidikan dasar sembilan tahun ini merupakan bentuk Program Wajib
Belajar yang dicanangkan oleh pemerintah Indonesia.
c. Pendidikan Menengah
Pendidikan menengah adalah tahapan pendidikan berikutnya setelah
pendidikan dasar sembilan tahun. Pendidikan menengah ini umumnya
disebut dengan Sekolah Menengah Atas (SMA). Waktu belajarnya adalah
selama tiga tahun.
d. Pendidikan Tinggi
Pendidikan tinggi merupakan tahapan pendidikan tingkat lanjutan setelah
pendidikan menengah dan diselenggarakan oleh perguruan tinggi. Adapun
beberapa program pendidikan yang termasuk dalam pendidikan tinggi
adalah;
 Diploma
 Sarjana
 Magister
 Doktor

2. SEKOLAH KULINER
Sekolah Kuliner / memasak adalah objek bangunan yang mendukung adanya
sarana pendidikan yang juga dapat melestarikan warisan dari nenek moyang
bangsa Indonesia, khususnya dibidang kuliner. Di Indonesia sendiri sudah banyak
sekolah-sekolah dengan jurusan kuliner didalamnya. Biasanya, sekolah kuliner
tersebut merupakan sekolah Kejuruan (SMK) atau sekolah perhotelan, dimana
jurusan kuliner tersebut merupakan jurusan pendukung dari sekolah perhotelan
tersebut. Biasanya yang diajarkan pada kelas memasak kebanyakan adalah
mengenai pastry dan bakery atau masakan yang umum dari berbagai dunia dan
tidak ada kelas khusus mengenai kuliner Indonesia bahkan Internasional.

3. RESTAURANT
Restoran atau rumah makan adalah usaha penyediaan jasa makanan dan
minuman dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan,
penyimpanan dan penyajian di suatu tempat tetap yang tidak berpindah-pindah
dengan tujuan memperoleh keuntungan dan/atau laba (Permen Pariwisata dan
Ekonomi Kreatif No.11 Tahun 2014).

Berikut ini definisi dan pengertian restoran atau rumah makan dari beberapa
sumber buku:

 Menurut Atmodjo (2005:7), restoran adalah suatu tempat atau bangunan

yang diorganisir secara komersil, yang menyelenggarakan pelayanan
dengan baik kepada semua konsumen baik berupa makanan ataupun
minuman.

 Menurut Soekresno (2000:7), restoran adalah suatu usaha komersial yang

menyediakan pelayanan makan dan minum bagi umum dan dikelola secara
profesional.

 Menurut Suyono (2004:1), restoran adalah tempat yang berfungsi untuk

menyegarkan kembali kondisi seseorang dengan menyediakan kemudahan
makan dan minum.

Jenis-jenis Restoran
Berdasarkan kegiatan dan makanan atau minuman yang disajikannya, restoran
diklasifikasikan menjadi beberapa jenis, yaitu sebagai berikut (Atmodjo, 2005):

a. A’la carte restaurant. Menu lengkap dan dan merupakan restoran tanpa
aturan mengikat atau bebas.
b. Table d’hotel. Restoran dengan menu yang lengkap dan menyajikan setiap
menu berurutan dari menu pembuka sampai penutup. Biasanya erat hubungannya
dengan hotel.
c. Coffe shop. Merupakan tempat makan dan minum yang menyuguhkan
suasana santai tanpa aturan yang mengikat dan biasanya menyuguhkan racikan
kopi sebagai menu spesial di luar makanan-makanan kecil atau makanan siap saji.
d. Cafeteria. Merupakan tempat makan dan minum yang terbatas
menyajikan roti atau sandwich serta minuman-minuman ringan yang tidak
beralkohol, biasanya erat hubungannya dengan kantor.
e. Canteen. Merupakan tempat makan dan minum yang menyajikan berbagai
makanan-makanan instan dengan harga yang terjangkau.
f. Continental restaurant. Restoran yang memberikan kebebasan bagi
pengunjungnya untuk memilih bahkan mengiris makanan yang dipesannya
sendiri.
g. Carvery. Merupakan restoran yang biasanya terdapat di motel kecil dan
menyajikan makanan dan minuman sederhana.
h. Discotheque. Merupakan tempat makan dan minum yang menyuguhkan
suasana hingar bingar musik sebagai daya tariknya. Biasanya menyuguhkan
makanan dan minuman cepat saji.
i. Fish and chip shop. Restoran yang menyajikan menu ikan dan kripik atau
snack sebagai menu utama.
j. Grill room. Restoran dengan menu masakan panggang atau barbekyu
sebagai menu andalan.
k. Intavern. Restoran kecil di pinggiran kota yang biasanya menyuguhkan
makanan cepat saji dan minuman kopi.
l. Pizzeria. Restoran dengan menu pizza dan pasta sebagai menu utama.
m. Creeperie. Restoran yang menyajikan berbagai menu kreps dan manisan.
n. Pub. Restoran yang menjual minuman beralkohol.
o. Cafe. Tempat untuk makan dan minum dengan sajian cepat saji dan
menyuguhkan suasana yang santai atau tidak resmi.
p. Specialty restaurant. Merupakan tempat untuk makan dan minum yang
memiliki tema khusus atau kekhususan menu masakan yang akan disajikan dan
biasanya memiliki citarasa yang berbeda dengan restoran lain.
q. Terrace restaurant. Merupakan tempat makan dan minum yang
umumnya terletak di luar ruangan dan biasanya erat hubungannya dengan fasilitas
hotel. Di Negara-negara barat terrace restaurant biasanya hanya buka saat musim
panas saja.
r. Gourment restaurant. Merupakan tempat untuk makan dan minum yang
biasanya diperuntukkan bagi orang-orang yang sangat mengerti akan citarasa
sehingga banyak menyediakan makanan-makanan lezat dengan pelayanan yang
megah dan harga yang mahal.
s. Family restaurant. Merupakan restoran sederhana untuk
makan dan minum keluarga atau rombongan dengan harga yang
tidak mahal serta menyuguhkan suasana nyaman dan santai.
t. Main dining room. Merupakan ruang makan besar atau
restoran yang umumnya terdapat di hotel, penyajian
makanannya secara resmi, servis yang diberikan dapat
menggunakan gaya prancis maupun rusia, sedangkan orang-
orang yang datang pada umumnya juga menggunakan pakaian
resmi formal.

4. PUSAT PERBELANJAAN

Pusat Perbelanjaan (Shopping Center) adalah suatu area tertentu yang terdiri atas
satu atau beberapa bangunan yang didirikan secara vertikal maupun horizontal,
yang dijual atau disewakan kepada pelaku usaha atau dikelola sendiri untuk
melakukan kegiatan perdagangan barang.74 Di dalam area Pusat Perbelanjaan
dapat dijumpai beberapa toko modern. Pusat Perbelanjaan terdiri atas beberapa
bentuk, yakni Mal, Plaza, Square, Pertokoan, clan Pusat Perdagangan (Trade
Center).
Investasi properti dengan mendirikan pusat perbelanjaan, seperti halnya Toko
Modern, juga dapat menghasilkan dua macam keuntungan, yaitu (a) keuntungan
dari perputaran usaha, dan (b) keuntungan dari naiknya nilai aset tanah dan
bangunan. Pendirian pusat perbelanjaan juga harus didukung izin khusus bernama
”Izin Usaha Pusat Perbelanjaan” (IUPP) selain izin mendirikan bangunan, dan
lain-lain.
Pendirian pusat perbelanjaan harus didahului studi kelayakan yang mendalam agar
kelak tempat tersebut benar-benar dapat mendatangkan keuntungan maksimal.
Pusat perbelanjaan yang tidak layak bangun akan mnnlmbulkan kerugian
berganda, baik kerugian karena minimnya putaran usaha maupun kerugian akibat
turunnya nilai aset tanah dan bangunan tersebut. Pendirian pusat perbelanjaan
yang salah lokasi dan kemudian bangkrut akan lebih sulit dijual kembali kepada
investor lain.
Sistem sirkulasi di pusat perbelanjaan tercliri atas tiga kategori umum:
a) Sistem Banyak Koridor (Pertokoan)
b) Sistim Plaza/ Square
c) Sistem Mal

a) Sistem Banyak Koridor

Sistem dengan banyak koridor lebih mengarah ke bentuk pertokoan tempo dulu
yang ukuran ruang kiosnya tergolong kecil, yaitu mulai dari 4 m2 hingga 6 In2
den lebar jalur sirkulasinya juga lebih kecil. Unit ritel/ toko/kios menggunakan
sistem jual (tidak untuk disewa). Terdapat banyak koridor tanpa penjelasan
orientasi, tanpa ada penekanan, sehingga semua dianggap sama. Yang Strategis
hanya unit di bagian depan atau yang dekat dengan pintu masuk. Efektivitas
pemakaian ruangnya sangat tinggi. Sistem Banyak Koridor biasanya diterapkan
pada Pusat Perbelanjaan berbentuk Pertokoan, contohnya Pertokoan Duta Merlin.
b) Sistem Plaza/ Square
Pada Sistem Plaza/ Square terdapat ”plaza” atau “ruang berskala besar” yang
menjadi pusat orientasi kegiatan dalam ruang dan masih menggunakan pola
koridor untuk efisiensi ruang. Dalam sistem ini mulai terdapat hierarki dari lokasi
masing-masing toko, yaitu lokasi strategis berada di clekat plaza, serta mulai
mengenal pola void dan mezanin. Pada sistem plaza, unit ritelnya bisa ditempati
dengan sistem sewa dan sistem jual.” Penggunaan sistem plaza menjadikan pusat
perbelanjaan tampil lebih elite dengan lebar sirkulasi yang memadai. Tampilan
kios / toko juga lebih diperhatikan sehingga menarik mata pengunjung. Hal itulah
yang kemudian melahirkan istilah window shopping.
c) Sistem Mal
Konsep Sistem Mal memiliki beberapa karakteristik sebagai berikut:
a) Koridor utama dipersiapkan menjadi jalur karena menghubungkan dua pusat
kegiatan atau magnet yang sering disebut anchor.
b) Pada umumnya bangunan hanya terdiri atas tiga lantai, dengan suasana
interior dan lanskap yang menarik dan menyegarkan suasana. Namun, kini jumlah
lantai bisa lebih dari tiga.
c) Aliran pengunjung harus dapat melewati bagian depan dari toko – toko yang
berada di bangunan tersebut.
d) Pintu_ maguk dan keluar mal harus terpisah, agar tidak monoton dan
pengunjung dapat mencapai seluruh bagian mal.
e) Harus ada ruangan yang bervariasi dan menarik, seperti taman dengan tempat
duduk untuk bersantai, patung-patung, air mancur, dan sebagainya.
f) Penempatan dan pengelompokan penyewa utama dan penyewa lainnya diatur
sedemikian rupa sehingga apa yang diinginkan oleh para penyewa dapat terwujud.
g) jarak antara penyewa-penyewa utama maksimum 200 m sampai 250 m agar
para pengunjung yang datang tidak merasa lelah.
h) Lebar mal utama minimum 15 m, sedangkan pada mal bercabang minimum 6
m sampai 7 m.
i) Ukuran tiap-tiap unit ritel juga besar, yaitu di atas 24 m2 dengan lebar umum
minimum 4 m tiap unitnya sehingga para penyewa dapat menampilkan/men-
display barang dagangan mereka dengan baik.
j) Setiap unit kios akan menghadap ke jalur sirkulasi utama sehingga tiap
unitnya akan menjadi sangat strategis.
k) Sistem unit ritel (kios/toko) adalah sistem sewa.
Contoh pusat perbelanjaan dengan sistem sirkulasi Mal/ Square, antara lain
Pondok Indah Mall, Blok M Mall, Atrium Senen, Mal Kelapa Gading 1-2, Mal
Ciputra.

Studi Banding
Proses perancangan yang akan di rancang ini membutuhkan studi banding
baik dalam objek maupun tema yang berfungsi sebagai patokan minimum untuk
merancang. Diharapkan agar bangunan yang dirancang akan lebih baik dari
bangunan yang telah ada.

Objek
1. Culinary Art School in Tijuana Baja California Mexico
Sekolah tata boga ini terletak di Tijuana, Baja California, Mexico. Proyek
ini di desain oleh gracia studio dengan proyek program sekolah memasak
professional. Desain ini memiliki pohon dalam yang berjumlah 23 pohon
seperti gambar dibawah ini.

Culinary Art School in Tijuana

Sumber : Culinaryartschoolgraciastudio.com

Gambar diatas merupakan area terbuka di Culinary Art School di Tijuana

yang juga merupakan view yang menarik. Lebih detail mengenai proyek yang
didesain oleh Gracia studio ini adalah :

Project name : Culinary Art School

Location : Tijuana, Baja California, Mexico

Program : Profesional Cooking School

Area : Built-up Area ; 894m²

Year : Completion 2010

More details : Finishing Materials; Concrete, steel, garapa wood, polycarbonate

Client : Culinary Art School

Project by : Gracia Studio

Team : Principal Designer : Jorge Gracia ; Design Team : Jorge Gracia,

Javier Gracia, Jonathan Casellon.

Others : Structural Engineering : Benjamin Teran Duran

Gambar ; Tampaj depan pada gambar kerja

Sumber : Arc daily

Gambar. Gambar arsitektural tampak depan A. saat siang dan B. malam hari
 Sumber : Graciaartstudio.com

Gambar diatas merupakan gambar arsitektural dari depan Sekolah

Culinary Art Tijuana. Sekolah ini didesain dengan konseo yang terbuka, sehingga
tidak menimbulkan kejenuhan saat mengikuti pelajaran. Bentuk yang sederhana
ini memiliki makna tersendiri lebih minimalis dilihat dari luar. Saat berada
didalam ruangan perancangan memberikan kesan suasana luar ruangan yang ada
dalam ruangan seakan tidak ada pemisah ruangan, Penataan lampu up light pada
eksterior bangunan memberikan kesan minimalis dan hangat.

Gambar. Gambar kerja denah keseluruhan

Sumber : graciaartstudio.com

Denah Culinary Art School Tijuana sangatlah sederhana dengan bentuk

segi empat dengan menyesuaikan tapak. Ruang-ruang yang dapat diketahui dari
denah tersebut hanya ruang utama dapur dan persiapan penyajian dengan
penunjang ruang terbuka ditengah langsung menuju aula, Perbedaan dengan studi
literatur yang dikaji ruang-ruang di dalam denah diatas belum dapat diketahui
letak-letak ruang kelas teori.

Dapur yang ada merupakan dapur dengan gaya modern dengan

perlengkapan memasak yang lengkap disertai dengan almari, kulkas, kompor serta
letak cerobong asap diatas kompor (tidak menempel). Untuk menghemat waktu
dan mempermudah sirkulasi didalam dapur maka perkakaan dapur diletakkan di
pinggir dekat dengan dinding. Dalam dapur setidaknya menggunakan rumus work
triangle artinya perletakan almari es, bak pencucian dan kompor memiliki jarak
saling berhubungan sehingga sirkulasinya berbentuk segitiga. Hal tersebut akan
mempermudah saat melakukan kegiatan masak memasak.

Gambar. Interiro auditorium sekolah a. Tribun dalam aula b. Meja didepan

mahasiswa adalah meja masak

Sumber : Graciaartstudio.com

Gambar diatas menjabarkan desain dari auditorium dengan penataan

tempat duduk yang kuat menanjak. Desain aula ini sesuai dengan standar yang
didapatkan dari data arsitek yang dikaji pada Gambar di atas. Dari gambar diatas
memiliki perbedaan didalam literatur podium yang biasanya eperti mimbar atau
meja digantikan dengan meja yang terdapat kompir uang dipasang secara
permanen karna rancangan ini adalah sekolah memasak. Kesimpulannya pada aula
sekolah kuliner terdapat meja kompor sebagai ganti meja pemateri (mimmar).

Gambar. Interior dapur atau ruang praktek

Sumber : Graciaartstudio.com

Interior untuk ruang praktek yaitu dapur adalah kebutuhan yang paling penting
dengan system yang rumit dalam utilitasnya. Hal pertama yang perlu untuk
diperhatikan adalah pengolahan limbah dapur, limbah dari dapur ini memerlukan
penanganan yang Panjang mulau dari penyiraman air panas kemudian pengolahan
disaring sampai limbah menjadi cair dan tak berbau (terkadang limbah kental
langsung dibuang yang menimbulkan pencemaran lingkunga). Kemudian adalah
penghawaan didalam dapur yang identic panas untuk mengurangi panas dari asap
yang ada diatas kompor yang biasanya terbuat dari aluminium. Dapur memerlukan
pendeteksi suhu panas dalam dapur uang disebut detector suhu panas pada derajat
tertentu detector otomoatis membunyikan alarm kebakaran. Pencahayaan dalam
dapur juga sangat diperlukan dengan cahaya yang diperlukan pengukuran 10 fc
pada titik 90cm dari lantai.
Material yang digunakan dalam ruang praktek juga sangat berpengaruh lantai
yang dianjurkan adalah halus dengan kelandaian cukup, tidak licin dan mudah
dibersihkan lantai dapur sekolah ini adalah keramik yang mudah dibersihkan,
tidak landai dan halus. Meterial dinding menggunakan kayu yang halus, kering
dan mudah dibersihkan.

Gambar. Interior ruang penyimpanan dan pencucian alat-alat memasak

Sumber : graciaartstudio.com

Ruang penyimpanan dan pencucian alat alat memasak pada Gambar 2.74 tidak
memerlukan cahaya di siang hari. Karena, terdapat jendela yang cukup lebar
sehingga dapat beraktifitas tanpa membutuhkan energi listrik di siang hari.
Penataan prabot dengan sirkulasi yang nyaman.

Gambar. Tempat sampah yang disediakan sesuai jenis sampah

Sumber : Graciaartstudio.com
Gambar diatas menunjukkan bahwa sistem pengolahan sampahnya juga didesain
dengan baik beserta pengolahannya. Sambah dibedakan sesuai jenisnya dari kiri
sampah metal, elektronic, paper dan plastik. Sampeh tersebut dibedakan agar
mudah untuk didaur ulang. Gambar 2.77 merupakan fasilitas lain dalam sekolah
ini.

Gambar. Fasilitas lainnya penunjang sekolah tata boga tijuana

Sumber : Graciaartsudio.com
Gambar diatas merupakan fasilitas tambahan yang ada di dalam sekolah
tataboga di tijuana ini. Sekolah ini menggunakan material yanng mudah didapat
ramah lingkungan (terbuat dari kayu sekitar). Material lantai juga mengkilat tapi
tidak licin. Sehingga, untuk perawatannya lebih mudah dilaksanakan.
2. Tristar Institute Culinary Art Surabaya
Perancangan sekolah tata boga ini menggunakan study banding objek
dengan Tristar Institute Culinary Art Surabaya. Tristar institute culinary art ini
terletak di tiga tempat di Surabaya yakni Jln. Raya Dukuh Kupang 157
(Bekerjasama dengan IEU) Surabaya, Kampus B Tristar – Jln. Kaliwaron 58-
60, Surabaya dan Jln. Jemursari 244 Surabaya.
 Gambar. Kampus akademi pariwisata Majapahit
Sumber : kursus-kuliner.blogspot.com
TRISTAR Culinary Institute merupakan suatu lembaga pendidikan yang
menghasilkan orang-orang yang memiliki ketrampilan di bidang Kuliner dan
Profesionalisme dalam bekerja di bidangnya. Belajar, Bekerja, Berkarir, serta
mampu menciptakan dan menjalankan usaha sendiri merupakan tujuan dari
TRISTAR Culinary Institute sebagai salah satu Sekolah Kuliner, Perhotelan dan
Pariwisata Terkemuka dan Terbaik di Indonesia. Teknik Pengajaran di TRISTAR
Culinary Institute, lebih ditekankan kepada kegiatan praktek, yang lebih
mengutamakan teknik pembuatan dan pengolahan Produk Makanan Standar
Internasional.
Fasilitas- fasilitas yang disediakan di institute ini diantaranya adalah:

Gambar. Fasilitas kelas ber-AC dan Lab Komputer

Sumber : Kursus-kuliner.blogspot.com

Gambar. Cold Kitchen dan Hot Chiken

 Sumber. Kursus-kuliner.blogspot.com

Gambar. Bakery Kitchen dan Pastry Kitchen

Sumber. Kursus-kuliner.blogspot.com

Gambar-Gambar diatas merupakan sarana yang wajib ada dalam

pembelajaran tata boga di Tristar culinary art yakni kelas teori dan kelas praktek
(dapur). Ruang teori yang ada dibagi menjadi dua kelas teori bisa tanpa computer
dan ruang teori dengan komputer untek mendesain makanan. Dapur yang ada
didalam institute ini dibagi menjadi empat yakni dapur dingin (mengolah makanan
yang membuat hidangan pembuka), dapur panas (mengolah bahan makanan
untuk makanan utama), dapur pastry (mempersiapkan atau menyajikan produk
cake, biscuit, chocolate, dessert dan lain-lain) dan dapur bakery (mempersiapkan
atau menyajikan roti).

Gambar. Suasana Resto

Sumber . kursus-kuliner.blogspot.com
Gambar diatas merupakan prasarana yang menunjang berjalannya pembelajaran
tata boga di Tristar culinary art yakni resto penjualan hasil karya mahasiswa resto
ini dinamakan resto jungle dengan tema hutan. Resto and café jungle ini saat ini
dibangun di Kota Surabaya.
 3. Jurusan Tataboga Universitas Negeri Malang
Jurusan tata boga di Universitas Negeri Malang ini adalah satu-satunya universitas
negeri yang menyediakan jurusan tata boga. Jurusan tata bogs ini dapat dijadikan
studi banding karena tapak berlokasi di Kota Malang dan di depan UM.
Universitas Negeri Malang terletak pada jalan Ki Ageng Gribig 45 Kedung
Kandang Malang.

Gambar. Universitas Negeri Malang

Sumber. Dokumentasi pribadi 2015
Data yang didapatkan dibawah ini merupakan hasil surve lokasi. Ruang-ruang
yang ada dalam jurusan tata boga pada dasarnya sama dengan jurusan lainnya
yakni:
1. Ruang Kuliah, ruang kuliah berguna untuk menujang proses pembelajaran yang
harus memberikan kenyamanan pada pengguna. Ratio ruang kuliah berukuran 7 x
9 meter. Sesuai pada peraturan mentri yang dirumuskan oleh BSNP yakni 0,5 m²
per orang.

Gambar. Kondisi ruang kuliah

Sumber. Universitas Islam Negeri

2. Ruang perpustakan, ruangan ini harus meemberikan kenyamanan, ketenangan

dan dekat dengan ruang perkuliahan namun pada universitas UM ini karena sangat
luas maka jaraknya jauh. Buku yang tesedia juga sangat banyak mengingat
banyaknya jurusan pada universitas ini.
3. Ruang pimpinan, Dosen, Tata Usaha. Ruang-ruang tersebut adalah ruang yang
berdekatan. Pada universitas UM ini ruang pimpinan dan dosen berdekatan yang
terletak dalam satu lantai. Ruang tata usaha terletak didepan pintu masuk supaya
langsung terlihat oleh mahasiswa yang berkeperluan.
4. Tempat ibadah, terdapat Masjid di dalam Universitas Negeri Malang atau biasa
disebut dengan masjid Al Hikmah. Masjid ini terletak pada pertigaan jalan utama
dekat dengan graha cakrawala dan jurusan tata boga.
5. Ruang penunjang (hot spot area), terletak pada samping gedung yang dijadikan
sebagai penghubung antar gedung dan dapat pula dijadikan tempat untuk diskusi
bersama.
6. Laboratorium,Laboratorium ini harus menciptakan kenyamanan dan
ketenangan. Laboratorium pada jurusan ini ada tujuh Laboratorium kemudian
dibagi lagi menjadi dua, Laboratorium yang dikelola oleh dosen dan mahasiswa.
Laboratorium yang dikelola dosen adalah:

A. Laboratorium Tata Hidang

Laboratorium tata hidang dipergunakan untuk meningkatkan kreatifitas
mahasiswa dalam bidang menghias kreasi masakannya. Laboratorium ini jarang
dipergunakan karena biasanya ruangan ini hanya untuk menghias dan
menghidangkan masakan yang dilakukan pada akhir semester. Laboratorium ini
didalamnya memiliki almari yang dipergunakan untuk menyimpan berbagai
macam gelas, nampan, namkin dan penutup meja.

Gambar. Almari penyimpanan gelas, penutup meja dan namkin

Sumber. Universitas Negeri Islam

Tidak hanya macam-macam gelas dan lain-lain seperti gambar diatas tetapi
terdapat meja hidang yang sangat beragam mulai dari meja bulat sampai dengan
meja persegi. Seperti pada gambar dibawah ini.
 Gambar. Meja Hidang
Sumber. Universitas Negeri Islam

Selain itu dalam ruangan ini terdapat troly pengangkut makanan dan tempat untuk
cuci tangan. Seperti gambar dibawah ini.

Gambar. Tempat cuci tangan dan Troly makanan

Sumber. Universitas Negeri Islam

Luas Laboratorium ini adalah 9x11,4 m. Karena Laboratorium ini jarang

dipergunakan maka, Laboratorium ini dibagi dua tanpa pemisah melainkan kolom
dengan rincian luas untuk tata hidang 11,4x 7,5 m dan ruang kelas teori dengan
luas 11,4x5,1 m. Sirkulasi pada ruangan ini dengan jarak yang kurang nyaman
untuk sirkulasi orang lewat.
Pencahayaan yang digunakan adalah pencahayaan alami akan tetapi bila cuaca
tidak mendukung menggunakan tambahan pencahayaan buatan berasal dari lampu
TL rangkap dua dengan tujuh titik lampu. Penghawaan yan dipergunakan pada
ruang ini adalah sistem AC.

Gambar. Pencahayaan dan Sirkulasi laboratorium

Sumber. Universitas Negeri Islam
B. Laboratorium Produksi
Laboratorium ini berukuran 10x8 m atau 80m² ruangan ini sangat luas dan tinggi
dengan ketinggian kurang lebih 3 meter.

Gambar. Denah Laboratorium produksi

Sumber. Univesitas Negeri Islam

Berdasarkan pada denah Laboratorium di atas yang sangat luas dengan perabot
sesuai dengan mahasiswa pengguna Laboratorium yang berjumlah 15 orang.
Sirkulasi Laboratorium ini relatif bagus untuk lalu lalang mahasiswa karena jarak
antara meja adalah tengah 1,2 m dan bagian samping dan belakang 1,6- 2 m Ke
area peralatan tempat cuci tangan dan almari es. Jadi, sirkulasi lancar tetapi
material lantainya licin sehingga menyebabkan banyak mahasiswa yang terpeleset
saat lantai terkena air.

Gambar. Sirkulasi antara meja masak

Sumber. Universitas Negeri Islam
Laboratorium produksi ini memiliki penghawaan buatan yakni dengan
menggunakan kipas angin dan juga memiliki jendela untuk penghawaan alami
atau berkolarasi atas keduanya. Pencahayaanya pun cukup terang tanpa
menggunakan pencahayaan buatan. Pencahayaan alami berasal dari sebelah barat
sehingga sedikit lebih panas saat sore hari kerena cahaya masuk beserta panasnya
matahari.
 Gambar. A. Pencahayaan B. Pencahayaan Laboratorium
Sumber. Universitas Negeri
Laboratorium ini sangat lengkap dengan peralatan dan bahan dapur. Laboratorium
ini berguna untuk memproduksi makanan sebelum menuju ke Laboratorium tata
hidang. Dalam ruangan ini saat masuk ada sebuah almari yang digunakan untuk
persediaan bahan makanan yang sulit dicari dipasaran Kemudian, meja dosen dan
didekat dinding (berhimpitan) dari dekat pintu masuk terdapat alat panggangan,
rak tempat penggorengan, panci, almari es, rak blender, oven, rak serbet, westafle
double, rak piring dan gelas, dan pada dinding bagian barat terdapat deretan
kompor dan microwave. Pada bagian tengah laboratorium terdapat meja dan
kompor yang dibawahnya dimanfaatkan untuk meletakkan peralatan seperti
dandang dan lain-lain. Ketinggian meja tersebut adalah sekitar 60-65 cm sehingga
nyaman saat memasak.

Gambar. Sebagian peralatan yang

berada di Laboratorium
Sumber. Universitas Islam Negeri

B. Laboratorium Pastry
 Gambar. Denah Laboratorium Pastry
Sumber. Universitas Islam Negeri

Laboratorium pastry dipergunakan untuk pembuatan makanan ringan seperti kue,

cokies, dan lain-lain. Seperti dalam gambar diatas bahwa sirkulasi pada ruangan
ini cukup nyaman dengan kisaran jarak 1 meter. Luas dari Laboratorium ini adalah
16 m X 11 m dan sebuah gudang berukuran 8m x 2.5m. Karena Laboratorium ini
dipergunakan untuk makanan ringan maka peralatan yang ada juga bersangkutan
dengan hal tersebut.

Gambar. Perabot yang terletak di bagian depan

Sumber. Universitas Islam Negeri
Alat tersebut tertata rapi pada rak bagian depan Laboratorium. Penataan meja pada
ruangan ini sedikit berbeda dengan membentuk huruf O untuk area memasak
mahasiswa dan didalamnya ada seperti huruf I untuk penjurian. Area sekitar
dinding adalah alat untum memasak seperti pemanggang makanan, oven, alat
pengering makanan dan lain-lain seperti gambar berikut.

Gambar. Peralatan dan penataan Laboratorium Pastry

Sumber. Universitas Islam Negeri
Pencahayaan yang digunakan dalam Laboratorium ini adalah pencahayaan alami
dan buatan. Saat dirasa pencahayaan alami kurang maka dinyalakan pencahayaan
buatan. Penghawaan pada ruangan ini menggunakan kipas angin.

Gambar. Penghawaan dan Pencahayaan pada Laboratory Pastry

Sumber Universitas Islam Negeri

B. Laboratorium Industri Pangan

Laboratorium pangan ini lebih besar dari laboratorium yang lainnya dengan luas
96 m² dengn rincian 12 x 8. Ruangan ini juga memiliki alat alat yang lebih besar
dibanding yang lain.

Gambar. Denah Laboratorium Industri

Pangan
Sumber. Universitas Islam Negeri

Laboratorium ini memiliki beberapa perabotan yang berbagai macam jenis besar
dan kecil sebagai contohnya dibawah ini.
 Gambar. Perabot pada lab Industri
Sumber. Universitas Islam Negeri
Sedangkan Laboratorium yang dikelola oleh mahasiswa ada tiga yaitu
Laboratorium cafe (Warna cafe), Laboratorium resto dan Laboratorium catering.
Untuk laboratorium cafe buka tiap hari saat perkuliahan masuk secara efektif.
Laboratorium resto hanya buka pada hari sabtu dan minggu (weekend).
Laboratorium catering sedang dalam tahap penyelesaian (analisa pribadi,2015).