TUGAS

Tata Letak dan Penanganan Bahan di Industri Rumah Tangga Bakpao Tegar
Tugas ini Bertujuan untuk Memenuhi Tugas dalam Perkuliahan Tata Letak dan Penanganan
Bahan
Pengampu: Prof. Dr. Ir. I Ketut Satriawan, M.P.

Disusun oleh Kelompok 5 :

1. FITRIA ALFIANA (1610521005)

2. I GEDE ARYA SUJANA (1610521009)
3. I GUSTI AYU KRISNA DEWI (1610521021)
4. ADI BOY HOTMAULI MUNTHE (1610521033)
5. NI MADE SRI WAHYUNI (1610521042)
6. I MADE FEBRIANA (1610521055)
7. KETUT LILIS SETIAWATI (1610521064)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
BALI
2018
 Industri Rumah Tangga “Bakpao Tegar”

1. Gambaran Umum Perusahaan

Bakpao Tegar merupakan nama dari industry berskala rumah tangga yang
bertempat di Jalan Wisma Udayana, Bukit Jimbaran. Industri rumahan ini dirintis oleh
Bapak Sukojo sejak 6 tahun terakhir, yaitu mulai dari tahun 2012. Berdasarkan cerita dari
Bapak Sukojo, usaha ini bermula ketika Bapak Sukojo bersama saudaranya bekerja di
sebuah perusahaan pembuat bakpao yang ada di Denpasar. Dari perusahaan pembuat
bakpao tersebut, beliau belajar banyak mengenai bisnis bakpao selama kurang lebih 4
tahun. Merasa cukup dan diberi kepercayaan oleh pemilik usaha, Bapak Sukojo pun
memutuskan untuk mendirikan usaha bakpao baru yang beralamat di Perumahan Taman
Penta, Bukit Jimbaran. Perusahaan yang didirikan tersebut merupakan pengembangan
usaha dari perusahaan tempat beliau bekerja sebelumnya. Pada awal berdirinya
perusahaan tersebut, Bapak Sukojo hanya memiliki 3 orang pekerja, namun seiring
dengan berjalannya waktu jumlah pekerjanya pun bertambah menjadi 6 orang, dan yang
terakhir yaitu sebanyak 8 orang.
Usaha bakpao pertama yang bertempat di Taman Penta, Bukit Jimbaran tersebut
hanya bertahan selama 1 tahun karena habisnya masa kontrak tempat produksi dan
keinginan pemilik bangunan untuk menjual kontrakan tersebut. Selain itu, Bapak Sukojo
pun memutuskan untuk memberhentikan kontrak dengan perusahaan sebelumnya dan
berusaha untuk memulai usaha bakpaonya secara mandiri. Disepanjang perjalanan usaha
Bapak Sukojo ini, beliau pernah kehilangan 2 orang pekerja karena memutuskan untuk
membuka usaha sejenis secara mandiri, sehingga jumlah pekerja Bapak Sukojo saat ini
yang tersisa hanya 6 orang. Adapun nama-nama dari pekerja Bapak Sukojo yang masih
bekerja saat ini yaitu Rudi, Wafi, Mamat, Saudi, Mukidi, dan Mujim.
Industri bakpao Bapak Sukojo yang dijalankan secara mandiri ini dimulai dari
tahun 2013 dengan alamat tempat produksi baru yang luasnya kurang lebih 2 are. Tempat
usaha tersebut dilengkapi dengan beberapa fasilitas, diantaranya yaitu tempat tinggal
dengan 3 kamar tidur, ruang tamu, 2 dapur, 1 wc, tempat parkir, serta tempat usaha.
Dalam sehari, bakpao Tegar mampu memproduksi bakpao dengan jumlah kurang lebih
1.300 buah bakpao dengan 5 jenis varian rasa, yaitu coklat, keju susu, kacang hijau,
ayam, dan bluberry. Untuk membedakan isian dari bakpao tersebut, Bapak Sukojo
memberikan tanda berupa warna yang berbeda seperti kuning untuk keju susu, hijau
 untuk kacang hijau, biru untuk ayam, ungu untuk bluberry, dan tanpa warna untuk coklat.
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada industry pembuatan bakpao ini yaitu tepung
terigu, mentega kuning, mentega putih, gula, garam, pewarna, dan bahan isian. Hampir
semua bahan baku tersebut diperoleh di satu supliyer bahan roti yaitu UD. Veny yang
bertempat di Jalan Kargo, Denpasar Timur. Adapun tugas dari pekerja yang dimiliki oleh
Bapak Sukojo ini yaitu memproduksi bakpao sekaligus mendistribusikan atau
memasarkan bakpao. Adapun wilayah pemasaran dari Bakpao Tegar ini yaitu di sekitar
daerah Jimbaran, Nusa Dua, Pecatu, Uluwatu, hingga yang terjauh yaitu di daerah
Padang-padang. Usaha pembuatan bakpao ini beroperasi mulai dari pukul 07.15 Wita
sampai 09.30 Wita. Sedangkan distribusi atau penjualan produk dimulai dari pukul 11.00
Wita. Jumlah kendaraan yang digunakan untuk mendistribusikan bakpao ada 6 buah
sesuai dengan jumlah karyawan yang ada.

2. Struktur Organisasi dan Kerja Perusahaan

Karena usaha Bakpao Tegar merupakan industry skala rumah tangga, maka
struktur organisasi dalam perusahaan ini tidak terstruktur seperti perusahaan besar pada
umumnya. Pada perusahaan ini, Bapak Sukojo yang merupakan pemilik usaha dapat
menjabat sekaligus menjadi pemimpin perusahaan. Pekerja yang berjumlah 6 orang
memiliki jabatan yang setara dengan bidang tugas yang berbeda. Tetapi, pada saat-saat
tertentu, pekerja tersebut dapat saling membantu satu sama lain dalam menyelesaikan
pekerjaan..

3. Diagram Alir Proses Produksi

Penjelasan mengenai diagram proses :
1. Tahap persiapan
Tahap persiapan berfungsi untuk menyiapkan bahan-bahan yang diperlukan dan alat-
alat yang akan digunakan dalam proses pembuatan bakpao. Tahapan ini dimulai dari
memasukkan bahan-bahan yang diperlukan seperti tepung, mentega, gula cair, baking
powder, dan yang lainnya. Takaran bahan yang akan dimasukkan ke dalam mixer
dilakukan dengan manual (perkiraan) tanpa dilakukan penimbangan terlebih dahulu.
2. Tahap pencampuran bahan (mixing)
Pencampuran bahan (mixing) berfungsi untuk mencampurkan semua bahan agar bisa
membentuk adonan bakpao. Tahapan ini dimulai saat mesin sudah mulai bekerja.
Dalam sehari, proses ini bisa dilakukan sebanyak ± 5 kali. Setelah tahap pencampuran
ini, adonan yang dihasilkan selama satu kali proses kurang lebih sebanyak 10 kg.
Adapun proses pencampuran bahan dapat ditunjukkan pada gambar berikut :

Pencampuran bahan di Pengadukan bahan agar Pemindahan bahan yang

dalam mixer cepat kalis sudah kalis

3. Tahap penimbangan adonan

Penimbangan berfungsi untuk menimbang adonanan agar memiliki berat yang sama
sebelum di potong. Berat adonan yang ditimbang yaitu sebanyak 1 kg. Dalam sehari,
proses penimbangan bisa dilakukan sebanyak ±50 kali.
4. Tahap pemotongan adonan
Pemotongan berfungsi untuk memotong adonan menjadi ukuran adonan yang lebih
kecil serta sesuai dengan ukuran bakpao. Alat yang digunakan pada proses ini disebut
dengan dough divider. Sama dengan proses penimbangan, pada proses pemotongan
juga dilakukan sebanyak ±50 kali dalam sehari. Sebelum dimasukkan ke alat
pemotong adonan, adonan ditempatkan di wadah dan diratakan terlebih dahulu. Hal
 ini bertujuan agar ukuran adonan yang dihasilkan sama rata. Adapun gambar
mengenai proses pemotongan adonan dapat dilihat pada gambar berikut :

Persiapan sebelum Perataan adonan Pemotongan adonan

memasukkan adonan ke menggunakan alat dough
dalam loyang cetakan divider

5. Tahap Pengisian Isian Bakpao

Pengisian berfungsi untuk mengisi isian dari bakpao atau untuk membedakan rasa dari
bakpao tersebut. Pada bakpao Tegar ini terdapat 5 jenis varian rasa, diantaranya :
coklat, keju susu, kacang hijau, ayam, dan bluberry. Pengisian isian bakpao dilakukan
secara manual dengan jumlah isian kurang lebih sebanyak 1 sendok teh. Setelah
bakpao diisi isian, bakpao lalu dibentuk dan ditata di atas reyek yang sudah diisi
dengan kertas roti. Pada 1 reyek diisi 8 buah bakpao. Adapun gambar proses pengisian
sekaligus pembentukan bakpao dapat dilihat pada gambar berikut :

Proses pengisian isian dan pembentukan adonan bakpao

6. Tahap Fermentasi
 Fermentasi berfungsi untuk mengembangkan adonan yang telah diisi isian agar saat di
kukus tidak bantet. Proses fermentasi berlangsung kurang lebih selama 1 jam,
tergantung kondisi adonan. Apabila selama 1 jam, adonan sudah mengembang dengan
baik, maka dapat dilakukan pengukusan, tetapi apabila masih belum bagus, waktu
fermentasi dapat diperpanjang. Proses fermentasi dilakukan pada ruang yang sama
dengan tempat pengukusan, hal ini dikarenakan suhu yang hangat dapat mempercepat
proses fermentasi, selain itu jarak yang dekat antara proses fermentasi dengan tempat
pengukusan dapat mengefisienkan waktu dan tenaga. Adapun gambar dari proses
fermentasi adalah sebagai berikut :

Proses fermentasi yang dilakukan ±1 jam

7. Tahap Pengukusan
Pengukusan berfungsi untuk proses mematangkan adonan bakpao agar dapat
dikonsumsi dan didistribusikan. Proses ini berangsung kurang lebih selama 10 menit.
Sebelum dilakukan pengukusan, angseng yang akan digunakan untuk mengukus diisi
air dan daun pandan terlebih dahulu. Satu angseng dapat menampung 8 buah bakpao
dalam sekali pengukusan.
8. Tahap Pendinginan
Pendinginan berfungsi untuk mendinginkan bakpao sebelum didistribusikan agar saat
pendistribusian tidak cepat basi. Proses pendinginan dilakukan selama 1 jam di rak-
rak pendingin yang diletakkan di luar ruangan.
9. Tahap Persiapan Distribusi
 Persiapan distribusi berfungsi untuk menyiapkan keperluan pendistribusian, seperti air
dan daun pandan dalam panci, kompor dan gas, serta penataan bakpao dalam rak kaca.
Setelah proses ini, bakpao telah siap untuk didistribusikan.

4. Diagram Alir Penggunaan Alat

Spesifikasi dan Dimensi Ukuran Alat :

NO. NAMA ALAT SPESIFIKASI GAMBAR

1. Mixer Bak pengaduk: plat stainless
Pengaduk : stainless
 Kapasitas :
10-40 kg
Penggerak :
Dinamo 2 PK (1,5
kw)/motor bensin
Dimensi : 65 cm × 56 cm × 75
cm
Penggunaan : ±5 kali @ 20 menit
Harga beli : 11 juta
Umur alat : 6 tahun

2. Pemotong Merk : SINMAG

Adonan (Dough Model&Tipe : SM 536
Divider) Tenaga : Manual+Hydraulic
Material : Stainless Steel 304
Foodgrade
Kapasitas : 36 Pcs / Press
Berat Adonan: @ 30-100 Gram
Berat alat : 180 Kg
Dimensi : 45 cm × 37 cm ×
186 cm
Harga beli : 17 juta
Umur alat : 6 tahun

3. Kompor Merk : RINNAI

Seri Produk : TL-289RI
Commercial Series
Dimensi 55 cm × 10 cm × 5
: cm
Adiitional
Description : Double Ring Burner,
Cast Iron, Low
Pressure 9.8 kW/h
Harga beli : 400-500 ribu
Umur alat : 6 tahun

4. Angseng Merek : MASPION

Model : Sun Electric-msp-
langseng alu36/4
Dimensi : Diameter 43 cm
Bahan : Stainless steel
 5. Timbangan Merk : PA
Dimensi : 47cm x 16,5 cm x
26cm
Ukuran anak
timbangan : 1 buah anak batu
ukuran 1 kg
1 buah anak batu
ukuran 500 gram
(1/2 kg)
1 buah anak batu
ukuran 200 gram (2
ons )
1 buah anak batu
ukuran 100 gram (1
ons)
1 buah anak batu
ukuran 50 gram (1/2
ons)

1. Mixer : 65 cm × 56 cm × 75 cm
2. Timbangan : 47 cm × 16,5 cm × 26 cm
3. Dough divider : 45 cm × 37 cm × 186 cm
4. Reyek : diameter 36 cm
5. Rek fermentasi : ( 120 cm × 76 cm × 175 cm ) × 2 buah
6. Angseng : diameter 43 cm
7. Kompor : 55 cm × 10 cm × 5 cm
8. Rak pendinginan : ( 120 cm × 76 cm × 175 cm ) × 2 buah
9. Rombong : 115 cm × 85 cm × 75 cm
10. Meja : 169 cm × 83 cm
11. Rak bahan baku : 204 cm × 41 cm × 123 cm
5. Alat yang digunakan dalam proses pembuatan bakpao
Mixer berfungsi untuk mengaduk dan mencampurkan bahan adonan hingga menjadi
kalis. Alat mixer digunakan kurang lebih sebanyak 5 kali dalam sehari dengan jumlah
adonan yang dihasilkan ± 50 kg.
 Timbangan berfungsi untuk menimbang adonan dengan berat tertentu atau sesuai
keinginan. Dalam pembuatan bakpao, timbangan digunakan ±50 kali sesuai dengan
adonan yang dihasilkan.
Dough divider berfungsi untuk memotong adonan menjadi beberapa bagian yang
sama dan seragam. Pemotongan adonan dilakukan sebanyak ±50 kali dalam sehari
dengan hasil potongan sebanyak 36 buah dalam sekali pemotongan.
Reyek berfungsi sebagai tempat untuk menaruh adonan yang sudah diisi isian lalu
ditunggu untuk proses fermentasi.
Rak Fermentasi berfungsi untuk menaruh adonan yang ingin di fermentasikan
sebelum dikukus.
Angseng berfungsi sebagai tempat pengukusan adonan.
Rak pendingin berfungsi untuk mendinginkan adonan yang sudah matang.
Kompor berfungsi untuk memanaskan angseng agar adonan matang.
Meja berfungsi untuk menaruh bahan, menimbang, serta sebagai tempat menaruh
adonan.

6. Bahan yang digunakan dalam pembuatan bakpao

Tepung
Gula cair
Garam
Mentega
Resep rahasia
Pewarna makanan

7. Proses pembuatan Bakpao

Dicampur dan diaduk bahan tepung, gula cair, garam, mentega, resep air rahasia
dengan menggunakan mixer selama kurang lebih 20 menit sampai kalis.
Ditimbang adonan yang telah kalis sebanyak 1 kg.
Dimasukkan ke dalam alat pemotong adonan (dough divider) sehingga terbagi
menjadi 36 bagian.
Diisi isian dan kode warna sesuai dengan rasa isian.
Ditata di atas reyek, 1 reyek dapat menampung 8 bakpao.
Diletakkan di rak fermentasi selama 1 jam hingga mengembang dengan baik.
 Dikukus menggunakan angseng selama 10 menit.
Didinginkan di atas rak pendingin yang diletakkan di luar ruangan.
Dimasukkan ke dalam rombong yang sudah diisi dengan daun pandan.

8. Layout tempat usaha Bakpao Tegar

Keterangan :
A : Tempat tinggal H : Teras sebagai tempat untuk mengisi isian
B : Rak fermentasi bakpao
C : Kompor I : Mixer
D : Tumpukan angseng J : Tumpukan tepung
E : Meja K : Rak tempat bahan baku (susu, gula, garam,
F : Timbangan mentega, pengembang)
G : Pemotong adonan (Dough L : Rak pendingin bakpao
divider) M : Tempat parkir sepeda motor (rombong
pengangkut bakpao)

9. Peta Rakitan
Berikut adalah gambar dari peta rakitan dalam proses pembuatan bakpao :
 1. Peta rakitan Bakpao Coklat terdiri atas
14 komponen, 7 operasi rakitan, 1
pemeriksaan, dan 1 bagian akhir
transportasi.
2. Terdapat 7 proses operasi perakitan,
yaitu A1, A2, A3, A4, A5, A6 dan A7.
Ada 2 satu kali proses inspeksi atau
pemeriksaan pada A4, dan terkahir
proses dengan bantuan transportasi
pada A8.
3. Perakitan pertama (A-1) :
mencampurkan bahan 1, 2, 3, 4 dan 5
agar membentuk menjadi sebuah
adonan.
4. Perakitan kedua (A-2) : membentuk
adonan utuh yang dibagi menjadi
beberapa bagian kecil.
5. Perakitan ketiga (A-3) : adonan yang
telah dibagi menjadi beberapa adonan
kecil ditambahkan isian coklat dibagian
tengahnya.
6. Perakitan keempat (A-4) adalah
fermentasi di tempat yang sesuai agar
mengembang dengan baik. Dan pada
saat ini juga dilakukan inspeksi atau
pemeriksaan terhadap adonan.
7. Perakitan kelima (A-5) : adonan yang
telah mengembang dilanjutkan pada
proses pengukusan agar adonan bakpao
menjadi matang.
8. Perakitan keenam (A-6) adalah proses
penurunan suhu (bakpao) bakpao
setelah melalui tahap pengukusan.
9. Perakitan ketujuh (A-7) : adalah proses
perakitan bakpao yang telah matang ke
dalam rak-rak kaca penjualan dengan
ditambahkan uap air daun pandan agar
aroma bakpao lebih kuat.
10. Tahap terkahir ialah tahap dengan
bantuan transportasi (A-8) : bakpao
coklat diantar dengan menggunakan
sepeda motor oleh para pekerja.

10. Peta Proses

Berikut adalah gambar peta proses dalam pembuatan bakpao :
11. Route Sheet
Berikut adalah tabel dari route sheet :
 Router for Daun Pandan

Prepared by:
Part : Kelompok V
Date : 23
Part Number : 10 September 2018
Rev. No : 3

Op. Set Match

Description Machine Tooling Notes
Number up Time
Daun pandan
Wastfel
1 dibersihkan dari
10 Pencucian bahan - 5 min (keran air
min kotoran terlebih
mengalir)
dahulu
Pengecekan
mengenai
1 masih/tidaknya
20 Inspeksi - 5 min -
min kotoran yang
menempel pada
daun pandan
Daun dibagi
menjadi 3
bagian bertujuan
Pembagian 3
30 10 min Pisau untuk
menjadi 3 bagian min
meningkatkan
aroma pada
bakpao
Ditentukan
dalam satu ikat
Penentuan 3
40 - 8 min - disi berapa
jumlah ikatan min
lembar daun
pandan
Daun pandan
diikat
3
50 Pengikatan - 10 min - menggunakan
min
daun pandan
yang lain