I.

PENDAHULUAN

Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan
bantuan aktivitas Acetobacter xylinum. Nata berasal dari Bahasa Spanyol yang
artinya terapung. Hal ini sesuai dengan sifatnya yaitu sejak diamati dari proses
awal terbentuknya nata merupakan suatu lapisan tipis yang terapung pada
permukaan yang semakin lama akan semakin menebal. Bibit nata adalah bakteri
Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan
dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses
yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri akan menghasilkan enzim yang
dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa yang akhirnya
nampak padat berwarna putih hingga transparan yang disebut sebagai nata. Nata
de coco yang dihasilkan memiliki tekstur yang padat dan kenyal, berwarna putih,
transparan, berasa manis, dan umumnya dikonsumsi sebagai tambahan minuman
ringan.
CV. Agrindo Suprafood merupakan suatu usaha yang bergerak dibidang
agroindustri yang memproduksi nata de coco dengan bahan dasar air kelapa yang
diperoleh dari pasar-pasar dan pabrik minyak kelapa di sekitar Bantul. Perusahaan
ini mengolah air kelapa segar menjadi lembaran nata de coco yang kemudian
dipotong dengan ukuran yang telah ditentukan dan didistribusikan ke pabrik-
pabrik minuman ringan yang telah bekerja sama. Seiring dengan berjalannya
waktu, permintaan buyer semakin meningkat, sehingga perusahaan ini juga
menerima nata lembaran dari petani nata di wilayah Yogyakarta dan daerah
sekitarnya, seperti Purworejo, Kebumen, dan Klaten.
Bahan baku nata lembaran setelah diterima di CV. Agrindo Suprafood,
kemudian langsung disortir untuk memisahkan nata lembaran yang layak
diproduksi atau yang tidak layak. Setelah penyortiran, nata lembaran dibersihkan
dari kulit ari dan jamur. Nata lembaran yang sudah bersih lalu ditipiskan dan
dipotong sesuai standar yang telah ditetapkan. Proses selanjutnya adalah
penyortiran nata potong yang bertujuan untuk memisahkan nata yang sesuai
ukuran standar dan yang tidak sesuai ukuran standar. Setelah itu, nata potong
dipres untuk mengurangi kadar air yang terserap dalam nata potong

1
 2

denganperbandingan 4:1. Proses terakhir adalah pengemasan nata potong ke

dalam plastik untuk kemasan primer dan drum untuk kemasan sekunder dengan
kapasitas 40 kg.
Kapasitas produksi CV. Agrindo Suprafood ini memproduksi nata potong
kering 3 ton per hari. Setiap 1 kg nata lembaran yang diolah menghasilkan 168,76
gram nata potong kering. Jika diakumulasikan industri ini memiliki kapasitas
produksi 80 ton per bulan. Jumlah kapasitas tersebut dapat meningkat tergantung
permintaan buyer dan produktivitas pekerja. Semakin produktif pekerja, maka
kapasitas produksi akan semakin meningkat, begitu pula sebaliknya. Setiap devisi
memiliki kapasitas produksi berbeda-beda. Pada devisi kupas memiliki kapasitas
produksi 5,6 ton per hari, devisi potong 3 ton per hari, dan devisi sortir sebanyak 3
ton per hari. Nata dipotong dengan ukuran 0,3 x 0,3 x 0,3 cm yang kemudian
didistribusikan ke pabrik minuman ringan.
Produk nata de coco setengah jadi yang dihasilkan oleh perusahaan ini
didistribusikan ke perusahaan pengolahan minuman yang menggunakan nata de
coco. Perusahaan yang telah bekerja sama diantaranya PT. Garuda Food, CV.
Sinar Galaksi, CV. Sinar Mas, dan beberapa pabrik kecil yang lain. Namun untuk
saat ini, CV. Agrindo Suprafood hanya menyuplai ke PT. Garuda Food karena
bahan baku air kelapa sulit didapatkan.
 II. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

A. Sejarah Perusahaan

Comanditer Venosoaft (CV) Agrindo Suprafood merupakan industri yang

bergerak di bidang produk sekunder atau produk setengah jadi yakni berupa nata
de coco potong. Pemilik perusahaan ini adalah Bapak Herry Supratikno kelahiran
1978 dan merupakan Sarjana Teknik Universitas Gadjah Mada (UGM). Ide awal
berdirinya perusahaan ini adalah untuk menciptakan usaha dalam bidang nata de
coco bersama rekannya.
Pada tahun 2003 dengan dua orang karyawan memproduksi nata 1,5 ton
per bulan. Melihat peluang usaha yang cukup bagus, pada tahun 2006, CV.
Agrindo Suprafood mengembangkan usaha yaitu dengan memotong nata
lembaran menjadi nata potong dengan berbagai ukuran yaitu 0,3 cm; 0,6 cm; dan
1,2 cm. Selain itu juga memproduksi nata serut dan nata juice. Dengan adanya
berbagai variasi ukuran tersebut, permintaan buyer meningkat. Nata lembaran
yang diproduksi CV. Agrindo Suprafood tidak mampu untuk memenuhi
permintaan buyer, sehingga CV. Agrindo Suprafood bekerja sama dengan kurang
lebih 140 petani nata di wilayah Yogyakarta dan sekitarnya, seperti Purworejo,
Kebumen, dan Klaten.
Pada tahun 2013, CV. Agrindo Suprafood juga memproduksi minuman
instan nata yang bernama Regan. Tujuan memproduksi minuman instan nata ini
adalah untuk memanfaatkan nata yang tidak sesuai dengan standar. Produk
minuman instan yang dibuat terdiri dari Sari Kelapa, Klamut, Doger, dan Teler.
Sedangkan produksi minuman tanpa nata terdiri dari Teh Rasa Original (THO),
Teh Rasa Apel (THA), dan Asem Jawa. Semua produk tersebut dikemas dalam
ukuran 200 ml dan 150 ml dengan kapasitas 24 buah setiap dus.

B. Tujuan Pendirian Perusahaan

Adapun tujuan dari CV. Agrindo Suprafood adalah :

3
 4

a. Memanfaatkan limbah air kelapa yang jarang digunakan yang dapat

digunakan sebagai bahan baku nata de coco
b. Membuka lapangan pekerjaan baru di wilayah Bantul dan sekitarnya
c. Mendapatkan keuntungan bagi perusahaan

C. Lokasi dan Letak Geografis Perusahaan

CV. Agrindo Suprafood memiliki kantor pusat yang berlokasi di Jalan

Raya Sitimulyo Km 11, Dusun Karanggayam, Desa Sitimulyo, Kecamatan
Piyungan, Kabupaten Bantul, Yogyakarta. Sedangkan untuk lahan proses
produksinya terletak di Kretek Kidul, Jambidan, Banguntapan, Bantul,
Yogyakarta.
Pada awalnya industri ini jadi satu dengan bagian kantor, namun pada
tahun 2006 pabrik mulai pisah dari kantornya karena adanya protes dari warga
mengenai bau menyengat yang ditimbulkan dari limbah yang dihasilkan. Pada
akhirnya pabrik didirikan di area persawahan yang berbatasan dengan pemukiman
penduduk. Lokasi pabrik saat ini berada di dekat jalan sehingga truk atau
kendaraan lain keluar masuk dengan mudah, terutama dalam penerimaan bahan
baku maupun pengiriman produk. Dengan adanya permintaan pasar semakin
meningkat, maka area proses produksi akan diperluas sehingga dapat
menghasilkan produk yang lebih banyak.

D. Kapasitas Produksi

CV. Agrindo Suprafood dalam proses produksinya belum menggunakan

mesin-mesin otomatis disetiap devisinya. Hal ini dikarenakan pada proses tertentu
lebih efektif menggunakan manual dibandingkan dengan menggunakan mesin-
mesin otomatis, misalnya pada proses pengepresan. Industri ini sudah memiliki
mesin pres namun pengepresan membutuhkan waktu yang lama dan hasilnya
kurang maksimal. Selain itu, kendala yang harus dihadapi saat proses pengepresan
adalah kantung yang digunakan akan mengalami kebocoran akibat tekanan yang
dikenakan, sehingga isi dalam kantung akan keluar. Hal ini dapat menyebabkan
jumlah produksi tidak menentu setiap harinya.
 5

Kapasitas produksi CV. Agrindo Suprafood ini memproduksi nata potong

kering 3 ton per hari. Setiap 1 kg nata lembaran yang diolah menghasilkan 168,76
gram nata potong kering. Jadi, jika diakumulasikan industri ini memiliki kapasitas
produksi 80 ton per bulan. Jumlah kapasitas tersebut dapat meningkat tergantung
permintaan buyer dan produktivitas pekerja. Semakin produktif pekerja, maka
kapasitas produksi akan semakin meningkat, begitu pula sebaliknya. Setiap devisi
memiliki kapasitas produksi berbeda-beda. Pada devisi kupas memiliki kapasitas
produksi 5,6 ton per hari, devisi potong 3 ton per shift, dan devisi sortir sebanyak
3 ton per hari. Saat ini hanya memproduksi nata potong dengan ukuran 0,3 x 0,3 x
0,3 cm yang kemudian didistribusikan ke pabrik PT. Garuda Food.
 III. MANAJEMEN PERUSAHAAN

A. Bentuk Badan Usaha dan Kepemilikan Modal

Industri nata de coco yang berada di Bantul merupakan industri skala

rumah tangga yang berbentuk CV (Comanditer Venosoaf). CV adalah suatu
persekutuan yang didirikan oleh seorang atau beberapa orang yang
mempercayakan uang atau barang kepada seorang atau beberapa orang yang
menjalankan perusahaan dan bertindak sebagai pemimpin.
CV. Agrindo Suprafood adalah perusahaan yang dimiliki oleh Bapak Hery
Supratikno kelahiran 1978 dan merupakan Sarjana Teknik Universitas Gadjah
Mada (UGM). Awalnya, Bapak Hery bekerja sama dengan tiga rekannya
membentuk asosiasi untuk mendirikan suatu industri pembuatan nata de coco
setengah jadi. Seiring berjalannya waktu, saat beliau masih menjadi mahasiswa,
beliau ingin mendirikan industri sendiri dengan bermodal Rp 200.000,00. Pada
tahun 2003 industri tersebut resmi didirikan. Sampai saat ini, industri nata de
coco dikelola sendiri oleh beliau dan para staf beserta karyawannya.

B. Struktur Organisasi Perusahaan dan Pembagian Tugas Karyawan

Organisasi adalah sekumpulan dari beberapa orang yang melakukan

kegiatan tertentu untuk mencapai tujuan bersama. Terdapat beberapa macam
bentuk struktur organisasi yaitu :
a. Struktur organisasi lini
Organisasi garis atau lini adalah suatu bentuk organisasi dimana
pelimpahan wewenang langsung secara vertikal dan sepenuhnya dari
pimpinan terhadap bawahannya. Bentuk lini juga disebut bentuk lurus
atau bentuk jalur. Bentuk ini merupakan bentuk yang dianggap paling
tua dan digunakan secara luas pada masa perkembangan industri
pertama.

b. Struktur organisasi fungsional

6
 7

Organisasi fungsional merupakan bentuk organisasi dimana kekuasaan

pimpinan dilimpahkan kepada para pejabat yang memimpin suatu
bawahannya dalam satuan bidang pekerjaan tertentu.
c. Struktur organisasi lini dan staf
Organisasi lini dan staf adalah kombinasi dari organisasi lini dan
organisasi fungsional. Pelimpahan wewenang dalam organisasi ini
berlangsung secara vertikal dari seorang atasan pimpinan hingga
pimpinan di bawahnya. Seorang pemimpin mendapat bantuan dari para
staf dibawahnya untuk membantu kelancaran dalam mengelola
organisasi. Tugas para staf adalah untuk membantu memberikan
pemikiran nasihat atau saran-saran, data, informasi dan pelayanan
kepada pimpinan sebagai bahan pertimbangan untuk menetapkan suatu
keputusan atau kebijaksanaan. Pada struktur ini, hubungan antara
atasan dengan bawahan tidak secara langsung.
d. Struktur organisasi lini dan fungsional
Organisasi lini dan fungsional adalah organisasi yang masing-masing
anggota mempunyai wewenang yang sama dan pimpinannya kolektif.
Struktur organisasi di CV. Agrindo Suprafood adalah sistem organisasi
garis atau lini, yaitu struktur organisasi ini adalah suatu bentuk organisasi dimana
pelimpahan wewenang langsung secara vertikal dan sepenuhnya dari pemimpin
terhadap bawahannya. Struktur organisasi CV. Agrindo Suprafood terdapat pada
Gambar 1. Organisasi lini diciptakan oleh Henry Fayol dengan ciri-ciri sebagai
berikut :
a. Hubungan antara pimpinan dan bawahan masih bersifat langsung
melalui satu garis wewenang
b. Selain top manajer, manajer dibawahnya hanya sebagai pelaksana
c. Jumlah karyawan sedikit
d. Sarana dan alat produksi terbatas
e. Bentuk lini pada perusahaan perseorangan, pemilik perusahaan adalah
sebagai top manajer
f. Organisasi kecil
Keuntungan dari organisasi lini adalah :
a. Atasan dan bawahan dihubungkan dengan satu garis komando
b. Rasa solidaritas dan spontanitas seluruh anggota organisasi besar
c. Proses decesion making berjalan cepat
d. Disiplin dan loyalitas tinggi
e. Rasa saling pengertian antar anggota tinggi
 8

Kelemahan dari organisasi lini adalah :

a. Ada tendensi gaya kepemimpinan otokratis
b. Pengembangan kreatifitas karyawan terlambat
c. Tujuan top manajer sering tidak bisa dibedakan dengan tujuan
organisasi
d. Karyawan tergantung pada satu orang dalam organisasi

DIREKTUR

ADMINISTRASI PRODUKSI MARKETING

DEVISI DEVISI DEVISI DEVISI QC DEVISI

BAHAN BAKU KUPAS POTONG SORTIR PACKING

SUPLIER KEPALA KEPALA KEPALA

Gambar 1. 1StrukturSHIFT
SHIFT organisai
2 CV. SHIFT
Agrindo
3 Suprafood

Direktur mempunyai tugas memimpin perusahaan dengan menerbitkan

kebijakan-kebijakan; memilih, menetapkan, dan mengawasi tugas dari karyawan
dan kepala bagian; menetapkan harga jual produk; serta menjadi wakil perusahaan
dalam melakukan bisnis dengan perusahaan lain.
Administrasi bertugas dalam pengadaan ruang dan peralatan kerja untuk
seluruh pekerja; bertugas dalam kegiatan surat-menyurat, dokumentasi dan
pengarsipan; pembuatan rencana dan evaluasi kerja; serta pembuatan perkiraan
biaya tahunan yang berkaitan dengan kegiatan office administration.
Kepala produksi bertugas untuk memeriksa semua produk yang
dihasilkan, mengatur waktu pekerjaan agar sesuai dengan waktu pengiriman, serta
memantau setiap proses produksi.
Bagian marketing bertugas untuk menawarkan produk kepada pelanggan
serta menjelaskan hal-hal yang terkait tentang produk kepada pelanggan. Jika
pelanggan tertarik dan melakukan pemesanan, marketer memproses order
pelanggan dengan menyampaikan kepada bagian produksi.

C. Sistem Ketenagakerjaan
 9

Pada CV. Agrindo Suprafood, pekerja dibagi menjadi dua yaitu harian dan
borongan. Pekerja harian yaitu pekerja yang sudah tetap, sedangkan pekerja
borongan yaitu pekerja yang dibutuhkan saat industri memproduksi nata de coco
dengan jumlah yang banyak. Pekerja borongan dibutuhkan karena setelah nata
lembaran datang diproses produksi harus segera diolah. Pekerja harian berjumlah
10 orang yang berada dibagian gudang bahan baku, pres, dan packing
(pengemasan) yang terdapat pada Tabel 1. Sedangkan pekerja borongan berjumlah
18 orang yang berada di bagian kupas, potong, dan sortir yang terdapat pada Tabel
2. Terdapat satu pekerja dibagian Quality Control (QC). Biasanya pada bagian
pengemasan dibantu oleh pekerja dari bagian pres jika pengepresan sudah selesai.

Tabel 1. Tenaga kerja harian di CV. Agrindo Suprafood

Bagian Jumlah Tenaga Kerja

Gudang bahan baku 2

Press 6

Pengemasan 2

Tabel 2. Tenaga kerja borongan di CV. Agrindo Suprafood

Bagian Jumlah (orang)
Kupas 7
Potong 3
Sortir 4

Jam kerja pekerja dibagian proses produksi nata de coco di CV. Agrindo
Suprafood terdapat pada Tabel 3.

Tabel 3. Jam kerja proses produksi di CV. Agrindo Suprafood

 10

NO HARI WAKTU KETERANGAN

Pukul 08.00-12.00 WIB Waktu kerja
Pukul 12.00-13.00 WIB Waktu istirahat
1 Senin-Kamis
Pukul 13.00-16.00 WIB Waktu kerja
Pukul 08.00-11.30 WIB Waktu kerja
Pukul 11.30-13.00 WIB Waktu istirahat
2 Jumat
Pukul 13.00-16.00 WIB Waktu kerja
Pukul 08.00-12.00 WIB Waktu kerja
Pukul 12.00-13.00 WIB Waktu istirahat
3 Sabtu
Pukul 13.00-16.00 WIB Waktu kerja

Pemberian upah atau gaji pekerja harian dengan borongan berbeda. Bagi
pekerja harian sesuai dengan absen masing-masing pekerja. Pekerja magang
(training) diberi gaji sebesar Rp 25.000,00 per hari. Pekerja tetap sebesar Rp
30.000,00 per hari. Bagi pekerja borongan berbeda untuk setiap bagian atau
devisi. Pada devisi kupas memperoleh upah sebesar Rp 50,00 per kg nata
lembaran, untuk devisi potong diberi upah sebesar Rp 100,00, dan pada devisi
sortir mendapat upah sebesar Rp 1.500,00 per 45 kg. Gaji untuk pekerja harian
dan pekerja borongan akan diberikan setiap minggu, yaitu pada hari Sabtu setelah
bekerja.
.
D. Fasilitas dan Kesejahteraan Karyawan

Fasilitas-fasilitas yang diperoleh karyawan adalah :

1. Salary
Salary atau gaji yang diberikan kepada karyawan berbeda-beda
berdasarkan posisi karyawan bekerja. Gaji yang diberikan sesuai dengan
UMR dan mendapatkan uang makan yang disesuaikan dengan jabatan
karyawan tersebut.
2. Upah Lembur
Upah lembur diberikan kepada karyawan yang bekerja melebihi batas jam
kerja yang telah ditetapkan. Lembur biasanya dilakukan ketika permintaan
buyer meningkat, sehingga memerlukan waktu yang lebih untuk produksi
nata de coco potong. Biasanya dilakukan beberapa jam diatas jam kerja
atau pada hari libur.
3. Jamsostek
 11

Jaminan Sosial Tenaga Kerja (Jamsostek) diberikan kepada karyawan

dengan memotong gaji karyawan setiap bulannya. Jamsostek diberikan
kepada karyawan dengan jaminan kesehatan, jaminan hari tua dan jaminan
keselamatan kerja. Jamsostek diberikan kepada karyawan dan jaminan
terhadap istri serta 3 anak.
4. BPJS Kesehatan
Setiap karyawan mendapatkan jaminan kesehatan yang terdapat dalam
BPJS. Setiap karyawan dapat mengajukan BPJS untuk istri dan anaknya
dengan iuran yang dibayarkan setiap bulannya melalui pemotongan gaji
karyawan.
E. Riset dan Pengembangan

Nata de coco terbuat dari fermentasi air kelapa. Saat ini permintaan pasar
semakin tinggi, sedangkan bahan baku sulit didapat. Selain itu terdapat faktor lain
yang dapat mempengaruhi jumlah bahan baku untuk produksi nata de coco
potong, yaitu faktor lingkungan saat proses pembuatan nata de coco lembaran.
Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat
nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan
nitrogen melalui proses yang terkontrol. Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada
pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH-nya 4,3, sedangkan suhu ideal
bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 28°– 31°C. Bakteri ini
sangat memerlukan oksigen. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk
menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik
adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat
digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH
4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam
organik dan anorganik lain juga bisa digunakan.
Oleh karena itu, Bapak Herry mencoba mengganti bahan dasar nata
dengan air ampas tahu yang disebut dengan nata de soya. Pembuatan nata de
soya sama dengan pembuatan nata de coco. Produk nata de soya hasilnya lebih
bagus dan pada umumnya memiliki lebih sedikit kerusakan atau cacat mutu
daripada nata de coco. Namun saat ini produksi nata de soya masih dalam
pengembangan sehingga hanya memproduksi sedikit.
 IV. PROSES PRODUKSI

A. Bahan Baku Produksi

Bahan baku nata de coco adalah fermentasi air kelapa. Bibit nata adalah
bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika
ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen
melalui proses yang terkontrol. Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 –
7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH-nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 28°– 31 °C. Bakteri ini
sangat memerlukan oksigen. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk
menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat dengan
konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman
yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak.
CV. Agrindo Suprafood mendapat pasokan bahan baku dari daerah
Yogyakarta dan sekitarnya. Bahan baku yang sudah siap, akan langsung dikirim
ke industri. Saat menerima bahan baku dari suplier, pekerja pada devisi bahan
baku akan langsung menyortir. Ada beberapa kriteria yang harus dipenuhi yakni
antara lain ketebalan nata lembaran 1,2 – 1,5 cm, pH 3,6 – 3,7, tidak berjamur,
dan kropos. Jamur masih dapat ditoleransi jika jamur berada dibagian tepi.
Pengukuran pH dilakukan pada produk akhir yakni nata potong. Nata lembaran
yang tidak sesuai dengan standar industri, akan dikembalikan ke suplier.

B. Spesifikasi Produk

Pasokan bahan baku nata lembaran yang sudah dikirim ke industri

langsung diolah. Pada devisi bahan baku langsung menyortir lembaran nata. Ada
beberapa kriteria yang harus dipenuhi yakni antara lain ketebalan nata lembaran
1,2 – 1,5 cm, pH 3,6 – 3,7, tidak berjamur, dan kropos. Jamur masih dapat
ditoleransi jika jamur berada dibagian tepi. Pengukuran pH dilakukan pada
produk akhir yakni nata potong. Nata lembaran yang tidak sesuai dengan standar
industri, akan dikembalikan ke suplier.

13
 14

Setelah selesai disortir, devisi potong memotong lembaran nata dengan

ukuran yang telah ditentukan. Nata potong yang dihasilkan ada 4 bentuk yakni
jelly, kubus, serut, dan kelapa muda atau biasa disebut slice. Ukuran dari masing-
masing bentuk nata potong berbeda. Nata jelly berukuran 0,3 cm, nata kubus
berukuran 1 cm, nata serut berukuran panjang 1 – 1,5 cm, dan nata slice berukuran
3,5 x 1 cm. Namun saat ini hanya memproduksi nata potong dengan ukuran 0,3 x
0,3 x 0,3 cm.
Produk tersebut akan dikemas dengan menggunakan plastik dan
dimasukkan ke dalam drum putih kemudian didistribusikan pada hari yang sama.
Sebelum kemasan ditutup, nata diberi cuka murni (CH3COOH) dan asam sitrat
(C6H8O7) terlebih dahulu untuk mencegah tumbuhnya jamur, sehingga nata lebih
awet.

C. c

Berikut merupakan diagram alir proses produksi nata de coco yang terdapat pada
Gambar 2.

Input
Scrap
Nata lembaran Pengupasan kulit ari Kulit ari

Penipisan

Pemotongan

Scrap
Penyortiran Bahan
Nata potong kering

Gambar 2. Diagram alir pembuatanScrap

nata de coco
Pengepresan Air bahan
Tahapan-tahapan proses produksi nata de coco di CV. Agrindo Suprafood sebagai
berikut :
1. Penyortiran I
Penyortiran adalah proses pemisahan produk yang sudah bersih
menjadi bermacam-macam kualitas atas dasar sifat fisik. Tujuannya adalah
 15

memperoleh kualitas nata lembaran yang baik dan seragam. Pada proses
penyortiran, nata lembaran yang telah diterima dari petani nata maupun
dari produksi sendiri disortir secara manual oleh pekerja. Pada tahap ini
memisahkan antara bahan baku yang baik dengan nata yang rusak seperti
berjamur, kropos, bergelembung, dan bau tidak khas nata. Waktu yang
dibutuhkan untuk mensortir satu drum dengan kapasitas 130 kg
membutuhkan waktu selama 5 menit. Pekerja diwajibkan menggunakan
sarung tangan, masker, celemek, sepatu boot, dan penutup rambut.
2. Pengupasan
Pada tahap pengupasan dilakukan bertujuan untuk memisahkan
kulit ari dari lembaran nata dengan cara meletakkan lembaran nata pada
alas kayu, kemudian kulit ari yang menempel di permukaan dihilangkan
dengan pisau stainless steel. Setelah dikupas, nata dimasukan ke dalam
bak biru besar yang berisi air supaya nata tetap segar dan mudah diambil
oleh pekerja pada proses selanjutnya. Proses pengupasan untuk 130 kg
nata lembaran membutuhkan waktu 70 menit. Pada proses ini pekerja
harus cermat jika ada cacat atau kerusakan pada lembaran nata, seperti
adanya jamur yang harus dihilangkan atau dipotong. Jika jamur tidak
dibuang, maka akan menyebar pada lembaran nata yang lain. Selain itu,
pekerja pada bagian ini diwajibkan menggunakan sarung tangan, masker,
celemek, sepatu boot, dan penutup rambut.
3. Penipisan
Pada proses penipisan lembaran nata dilakukan untuk memperoleh
ketebalan nata lembaran yang seragam dengan ketebalan yang sudah
ditentukan. Proses ini menggunakan mesin seset dengan cara memasukkan
nata lembaran yang sudah dipisahkan dengan kulit ari dan jamur ke dalam
mesin slicer, kemudian ditekan. Satu lembar nata diseset menjadi 4-5
lembar. Nata lembaran 130 kg membutuhkan waktu selama 55 menit.
Kemudian hasil dari penyesetan dimasukkan ke dalam bak. Para pekerja
diwajibkan menggunakan sarung tangan, celemek, sepatu boot, dan
penutup rambut.
4. Pemotongan
 16

Tujuan pada proses pemotongan nata adalah untuk pengecilan ukuran

sesuai dengan permintaan buyer. Proses pemotongan menggunakan mesin
potong dengan kapasitas 60 lembar per jam dengan cara memasukkan nata
lembaran pada mesin potong, kemudian dipotong dengan ukuran 0,3 cm.
Pemotongan ini membutuhkan waktu selama 45 menit. Pekerja diwajibkan
menggunakan sarung tangan, celemek, sepatu boot, dan penutup rambut.
5. Penyortiran II
Pada tahap penyortiran ini bertujuan untuk mendapatkan ukuran
nata yang sesuai standar. Penyortiran dilakukan dengan cara memisahkan
nata dengan ayakan besar, kemudian disortir manual oleh pekerja dengan
menggunakan ayakan halus. Penyortiran dilakukan dengan memisahkan
ukuran nata yang standar dan tidak standar. Nata yang telah disortir dan
yang sesuai dengan standar dimasukkan ke dalam ember putih. Pada tahap
ini dilakukan oleh 4 orang pekerja dan membutuhkan waktu selama 20
menit untuk 130 kg nata. Para pekerja diwajibkan menggunakan celemek,
sepatu boot, masker, dan penutup rambut. Pekerja tidak menggunakan
sarung tangan karena untuk mempermudah penyortiran nata, sehingga
tangan harus bersih.
6. Pengepresan
Pengepresan merupakan proses pengeluaran air yang terserap
dalam nata sehingga diperoleh berat nata tertentu. Nata yang sudah disortir
dimasukkan ke dalam karung dan kemudian diikat dengan rafia. Karung
tersebut lalu diletakkan di atas palet. Pengepresan dilakukan dengan cara
manual, ditekan-tekan menggunakan tangan selama kurang lebih 15 menit
untuk setiap karungnya. Setelah air dalam nata berkurang sampai kira-kira
1 : 4, tali rafia dilepas, kemudian nata dimasukan ke dalam ember untuk
ditimbang. Pekerja diwajibkan menggunakan sepatu boot, masker, dan
penutup rambut.
7. Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dari kontaminasi
secara fisik, kimia, dan biologis sehingga nata tidak cepat mengalami
kerusakan. Pada kemasan primer, nata dikemas dengan menggunakan
plastik dan pada kemasan sekunder menggunakan drum. Sebelum
 17

kemasan ditutup, nata diberi cuka murni (CH3COOH) dan asam sitrat
(C6H8O7) terlebih dahulu untuk mencegah tumbuhnya jamur, sehingga nata
lebih awet. Proses pengemasan dilakukan selama 10 menit dan dilakukan
secara manual. Pekerja wajib menggunakan masker, sepatu boot, dan
penutup rambut untuk mencegah kontaminasi terhadap produk.
 V. PERALATAN DAN MESIN PENGOLAHAN

A. Jenis Peralatan dan Mesin

Peralatan dan mesin yang digunakan dalam pembuatan nata de coco di

CV. Agrindo Suprafood untuk menunjang kinerja hasil yang maksimal. Peralatan
dan mesin-mesin yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Peralatan
a. Drum putih
b. Drum biru
c. Ember putih
d. Pisau stainless steel
e. Bak biru besar
f. Saringan halus
g. Saringan kasarPengaduk
h. Anjang-anjang
i. Karung
j. Plastik
k. Timbangan
2. Mesin-mesin
a. Mesin pengembang
b. Mesin seset
c. Mesin pemotong

B. Spesifikasi dan Prinsip Kerja Alat dan Mesin

1. Mesin Pengembang
Bahan baku nata lembaran disimpan di dalam drum biru besar dengan
kapasitas 130 kg per drum. Namun lembaran nata hanya dapat bertahan
selama 5 hari. Jika pasokan bahan baku meningkat namun permintaan pasar
menurun, maka akan terjadi penumpukan bahan baku. Jika terjadi
penumpukan bahan baku, nata lembaran dipres terlebih dahulu kemudian
dikembangkan kembali dengan mesin pengembang saat akan diproses. Mesin
pengembang dapat dilihat dalam Gambar 3.

18
 19

(a). Tampak dalam (b). Tampak luar

Gambar 3. Mesin pengembang

Nama mesin : alat pengembang

Merk : China
Buatan : China
Kapasitas : 800 kg nata/pengembangan
Fungsi : mengembangkan nata de coco lembaran kering
Prinsip kerja : nata dimasukan pada alat, lalu ditambah 1000 liter
air dan dikembangkan dalam waktu tertentu
2. Mesin Penipisan Lembaran
Penipisan lembaran nata dilakukan untuk memperoleh ketebalan nata yang
seragam dengan ketebalan yang sudah ditentukan. Mesin penipisan kembaran
nata terdapat pada Gambar 4

Gambar 4. Mesin penipisan

lembaran

Nama mesin : slicer/alat penipisan lembaran

Merk : China
Buatan : China
Kapasitas : 60 lembar/jam
Fungsi : menipiskan lembaran nata de coco
Prinsip kerja : nata lembaran dimasukan pada alat, lalu ditipiskan

3. Mesin Potong
 20

Mesin potong digunakan untuk mendapatkan ukuran yang telah

ditetapkan. Hasil mesin ini berukuran kubus 0,3 cm. Mesin potong nata
lembaran terdapat pada Gambar 5.

Gambar 5. Mesin potong nata de coco

Nama mesin : alat potong

Merk : China
Buatan : China
Kapasitas : 60 lembar/jam
Fungsi : memotong lembaran tipis nata de coco
Prinsip kerja : lembaran tipis nata dimasukan pada alat potong,
lalu dipotong dengan ukuran tertentu

4. Peralatan Produksi
Peralatan yang digunakan dalam proses produksi nata de coco yaitu pisau,
berbagai ukuran ember, tali rafia, plastik bening dengan ukuran 50 kg, karung
kapasitas 50 kg, saringan, drum, dan timbangan. Peralatan yang digunakan
pada saat penerimaan bahan baku adalah drum. Pada proses pengupasan
peralatan yang digunakan adalah ember hitam, pisau kupas dan barco. Proses
sortir peralatan yang digunakan adalah saringan, dan ember putih. Pada
bagian penirisan, peralatan yang digunakan adalah karung gandum 50 kg dan
tali rafia. Tahap terakhir yaitu pengepakan. Peralatan yang digunakan adalah
timbangan, gelas ukur, plastik bening 50 kg, barco dan nilon 9 cable tie.
Selain itu, ada beberapa peralatan yang terdapat di CV. Agrindo Suprafood
seperti panci besar, nampan, koran, dan karet. Namun, peralatan tersebut
tidak di gunakan, karena untuk sementara ini CV. Agrindo Suprafood tidak
memproduksi nata sendiri, melainkan menjadi pengepul dari para petani nata.
 21

C. Perawatan Mesin

Perawatan mesin dilakukan untuk menjaga mesin supaya dapat digunakan

dalam jangka waktu yang lama. Saat pengecekan mesin produksi, dapat
mengetahui kulitas mesin dan atau dapat mengetahui kerusakan yang terjadi pada
mesin. Perlakuan perawatan pada mesin pengembang, mesin seset, dan mesin
potong sama. Sebelum mesin digunakan, harus dicuci terlebih dahulu dengan air
sampai bersih dan setelah digunakan dicuci kembali dengan air bersih dan dilap
dengan kain. Pencucian mesin bertujuan untuk menghindari kontaminasi produk
selanjutnya. Pengecekan mesin dilakukan setiap sebulan sekali. Jika ada
kerusakan pada mesin, maka operator langsung menyampaikan ke supervisor dan
dilakukan perbaikan oleh mekanik.
 VI. PENGENDALIAN MUTU

A. Pengendalian Mutu Bahan Dasar

Bahan dasar pembuatan nata de coco adalah air kelapa. Air kelapa dapat
dilihat mutunya dari warna dan bau. Mutu air kelapa yang baik warnanya putih
jernih dan memiliki bau yang khas kelapa segar. Jika warna sudah gelap dan bau
sudah busuk, maka tidak diterima di CV. Agrindo Suprafood. Kemudian air kelapa
ini disaring untuk dipisahkan kotorannya, lalu diolah menjadi nata lembaran. Nata
lembaran dapat dikendalikan mutunya dengan ada atau tidaknya jamur yang
terdapat di bagian tertentu.

B. Pengendalian Mutu Bahan Selama Proses

Produk nata potong ini tidak terlalu banyak parameter-parameter yang

harus dipenuhi, seperti halnya produk-produk jadi pada umumnya. Industri hanya
menetapkan beberapa parameter saja seperti ukuran, pH, dan berat. Kemudian,
dalam proses produksinya tidak ada yang mengacu pada angka tertentu misalnya
seperti suhu harus mencapai sekian derajat Celcius. Untuk ukuran nata potong
memang ada parameternya sesuai dengan bentuk masing-masing nata. Misalnya
seperti pada nata potong berukuran 0,3 cm, nata lembaran tidak langsung
dipotong melainkan diseset terlebih dahulu agar mencapai ukuran yang
diinginkan. Selanjutnya pada proses pengepresan, berat nata potong sebelum dan
sesudah dipres perbandingannya harus 4 : 1. Berat awal nata potong per
karungnya 40 kg, sehingga harus menjadi 10 kg. Sementara untuk nata potong
yang sudah dikemas, beratnya sebesar 40 kg. Sehingga, jika berat belum sesuai
padahal sudah 4 karung nata yang dimasukkan, maka berat diseimbangkan dengan
campuran air sedikit. Sementara untuk pH, tidak terdapat proses yang khusus
untuk mengukur pH. Pengukuran pH hanya saat akan dikemas saja.
Pengendalian mutu selama proses pada setiap tahap dilakukan dengan
pengecekan dan ditulis didata sheet oleh operator dan harus dilakukan sesuai SOP
yang ada. Jika proses yang dilakukan tidak sesuai dengan SOP maka wajib

22
 23

diulang. Selama proses berlangsung selalu diawasi oleh supervisior yang bertugas
untuk mengendalikan mutu bahan sesuai yang diharapkan.

C. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Tahap terakhir yaitu pengemasan. Produk akhir dari CV. Agrindo

Suprafood adalah nata potong kering. Nata potong kering ini dikendalikan
mutunya dengan dilakukan sampling pada setiap drum untuk dicek kadar airnya.
Selain itu, mengecek kondisi potongan, bau, warna, dan pH. Tutup drum harus
dalam kondisi rapat. Sebelum kemasan ditutup, nata diberi cuka murni
(CH3COOH) dan asam sitrat (C6H8O7) terlebih dahulu untuk mencegah
tumbuhnya jamur. Digunakan kedua zat tersebut, agar nata dapat lebih awet.
Setelah pengecekan selesai, setiap drum diberi label. Jika produk nata potong
melimpah maka setiap minggu harus dilakukan monitoring terhadap kualitas nata.
Jika dalam seminggu produk nata kering belum dikirim maka harus dilakukan
pencucian untuk menjaga kesegaran dan kualitas nata.

D. Aplikasi HACCP

Di CV. Agrindo Suprafood telah melakukan HACCP pada bahan baku.

Tujuan menggunakan aplikasi HACCP adalah untuk meminimalkan resiko bahaya
dari suatu produk pangan. HACCP pada proses produksi dapat dilihat pada Tabel
4.

Tabel 4. HACCP pada proses produksi

Tahapan Prosedur Tindakan Prosedur

Potensi bahaya
Proses pengawasan perbaikan verifikasi
 24

Penyortiran Pengamatan Melakukan

Nata lembaran yang tidak Pengecekan
visual oleh kembali
layak diproduksi secara rutin
operator penyortiran

Masih terdapatnya jamur Pengamatan Mengulang Pengecekan

Pembersihan yang bisa merusak nata visual oleh proses secara rutin
kulit ari operator pembersihan
kulit ari

Ukuran hasil penipisan Pengamatan Melakukan Pengecekan

Penipisan yang tidak sesuai visual oleh seting ulang secara rutin
operator ukuran

Ukuran hasil potong yang Pengamatan Melakukan Pengecekan

Pemotongan tidak sesuai visual oleh seting ulang secara rutin
operator ukuran

Banyaknya ukuran nata Pengamatan Melakukan Pengecekan

Penyortiran yang masih lolos tidak visual oleh kembali secara rutin
sesuai standar operator penyortiran

Kadar air yang masih Pengamatan Melakukan Pengecekan

Pengepresan tinggi visual oleh kembali secara rutin
operator pengepresan
 VII. SUMBER DAYA YANG DIGUNAKAN

A. Macam Sumber Daya

Pengolahan produk nata de coco potong memerlukan beberapa mesin untuk

mempermudah proses produksi. Mesin ini dijalankan dengan tenaga listrik yang
setiap devisi berbeda-beda. Selain untuk membantu proses produksi, energi listrik
digunakan untuk penerangan di area perusahaan dan kebutuhan lainnya yang
menggunakan energi listrik. Sumber daya yang digunakan disuplai dari PLN. CV.
Agrindo Suprafood belum mempunyai generator listrik atau genset, sehingga
proses produksi sangat tergantung pada listrik PLN.

B. Besarnya Daya

Besarnya daya listrik di CV. Agrindo Suprafood yaitu dengan voltase 400 V,
200 A, dan daya 2 HP/kwh. Untuk air di pabrik menggunakan jet pump dengan 2
bak penampung air berkapasitas sekitar 1000 liter.

C. Ketersediaan Sumber Daya

Untuk ketersedian sumber daya listrik pihak CV. Agrindo Suprafood masih
tetap mengandalkan listrik dari PLN. CV. Agrindo Suprafood sudah melakukan
komunikasi kepada PLN apabila akan terjadi pemadaman listrik agar pihak PLN
memberikan surat pemberitahuan terlebih dahulu minimal 1 hari sebelum terjadi
pemadaman listrik. Jika sudah diketahui terjadi pemadaman listrik biasanya
aktivitas produksi dihentikan dan karyawan pun diliburkan. Untuk ketersediaan
air bersih CV. Agrindo Suprafood hanya mengandalkan air sumur di lokasi pabrik
karena ketersediaan air yang melimpah. Hal ini didukung oleh letak pabrik yang
berada di tengah persawahan.

25
 VIII. SANITASI PERUSAHAAN

A. Sanitasi Lingkungan dan Bangunan

Sanitasi dilakukan untuk mengupayakan agar hasil pangan yang dihasilkan

terhindar dari kontaminasi dan konsumen yang mengkonsumsi juga terhindar dari
gangguan kesehatan. Sanitasi lingkungan dan bangunan di CV. Agrindo Suprafood
dinilai sudah cukup, hal ini terlihat dari lantai dan dinding bangunan yang sudah
dikeramik. Pada lantai juga telah dibuat miring agar air mudah mengalir ke
limbah bak penampungan, hal ini diterapkan untuk keselamatan dan kesehatan
kerja agar pekerja tidak jatuh ataupun terpeleset karena kondisi lantai yang licin.
Untuk langit – langit juga sudah diplafon, jadi kebersihan nata akan terjaga.

B. Sanitasi Bahan Dasar

Sanitasi bahan dasar di CV. Agrindo Suprafood dinilai sudah cukup, hal ini
terlihat pada waktu bahan dasar masuk yaitu air kelapa langsung disedot
menggunakan pompa khusus. Pada bahan dasar lembaran nata, lantai pada
penyimpanan bahan baku selalu disiram dengan air. Hal ini bertujuan untuk
meminimalkan kotoran atau benda asing yang terikut dalam bahan baku.

C. Sanitasi Mesin dan Peralatan

Sanitasi mesin dan peralatan di CV. Agrindo Suprafood dinilai sudah cukup
baik, untuk penggunaan mesin seset maupun mesin potong sebelum dan sesudah
digunakan mesin tersebut wajib dibersihkan dan dicuci. Untuk peralatan seperti
pisau, ember, nampan dan sebagainya juga sudah diterapkan sebelum dan sesudah
menggunakan peralatan wajib dibersihkan dan dicuci. Hal ini bertujuan supaya
tidak ada sisa nata yang terdapat dalam mesin, karena jika ada sisa kotoran atau
nata pada mesin dapat menyebabkan kontaminasi pada bahan produksi
berikutnya.

D. Sanitasi Proses Pengolahan

26
 27

Sanitasi pada proses pengolahan mengutamakan kebersihan dengan

melakukan cuci tangan sebelum dan sesudah bekerja. Selain itu, pada saat proses
pengolahan nata, nata yang berjatuhan di lantai dibersihkan menggunakan air
yang mengalir, sehingga lantai bersih dan tidak mengganggu karyawan yang
sedang bekerja.

E. Penanganan Limbah

Limbah yang dihasilkan dari proses produksi yaitu limbah padat dan limbah
cair. Limbah padat berasal dari penyortiran nata lembaran, yaitu berupa lembaran
yang berjamur dan kulit ari yang sengaja dibuang. Sedangkan limbah cair berupa
air bekas cucian nata. Pada limbah padat cara penanganannya yaitu dengan
mengumpulkan limbah padat kemudian dibuang. Jika limbah cair, limbah
langsung disalurkan dalam tampungan bak-bak besar lalu dialirkan ke persawahan
tanpa perlakuan khusus. Sehingga, limbah ini sangat mengganggu kenyamanan
warga sekitar karena bau yang ditimbulkan tidak enak.
 IX. KAPASITAS PRODUKSI NATA DE COCO
CV. AGRINDO SUPRAFOOD

Kapasitas adalah kemampuan suatu pabrik untuk mengolah bahan mentah

menjadi hasil olahan. Kapasitas suatu pabrik ditentukan oleh kapasitas alat
terkecil dan jumlah alat yang dipergunakan pada proses pengolahan tersebut.
Kapasitas alat yang dipergunakan untuk proses pengolahan tidak dipengaruhi oleh
kapasitas pabrik melainkan ditentukan oleh kemampuan alat tersebut dalam
melakukan proses pengolahan (Kamaridjani, 1983).
Kapasitas alat adalah kemampuan maksimal suatu alat untuk mengerjakan
bahan dalam kondisi yang dipersyaratkan. Tiap-tiap pengolahan menggunakan
peralatan yang berbeda satu sama lain dan bahan yang diolah pada setiap tahap
juga berbeda. Alat yang mempunyai kapasitas terkecil disebut bottle neck. Leher
botol (bottle neck) ini merupakan kapasitas unit pengolahan. Untuk mengetahui
besarnya kapasitas peralatan diperlukan data dari kapasitas masing-masing alat
(Kamaridjani, 1983).
Lembaran nata 1000 g
Sedangkan untuk mengetahui kapasitas pabrik maka harus diketahui besarnya
kapasitas ekuivalen dari masing-masing tahap berdasarkan
Scrappada jumlah yang
Pengupasan kulit ari
tersedia dan dicari kapasitas total atau kapasitas terpasangnya. Kapasitas
Kulit ari 249,95 g
ekuivalen dapat dihitung dengan cara konversi ke dalam berat lembaran nata yang
Lembaran nata bersih 750,05 g
digunakan selama proses produksi. Untuk mengetahui berat lembaran nata dan
kapasitas alat yang digunakan selama proses produksi maka dibuat neraca massa.
Neraca massa proses produksi nataPenipisan
potong terdapat pada Gambar 6.

Lembaran nata tipis 750,05 g

Pemotongan

Nata potong 750,05 g

Scrap
Air 45 g Penyortiran
Nata potong tidak sesuai standar 75 g

Nata potong seasuai standar 675,05 g

28 Scrap
Pengepresan
67 Air 506,29
g
Nata potong kering 168,76 g
 29

Gambar 6. Neraca Massa Nata de coco

Kapasitas ekuivalen alat serta kapasitas alat di CV. Agrindo Suprafood adalah
sebagai berikut :
1. Pengupasan
Kapasitas operasioanal per : 111,42 kg/jam nata lembaran
orang
Jumlah : 7 orang
Total kapasitas : 779,94 kg/jam
Kapasitas pengupasan : 779,94 kg/jam nata lembaran
berdasarkan berat nata
lembaran

2. Penipisan
Kapasitas operasioanal alat : 90 kg/jam nata kupas
Jumlah : 3
Total kapasitas : 270 kg/jam
Kapasitas penipisan : 270 x (1000/750,05)
= 359,98 kg/jam
berdasarkan berat nata
lembaran

3. Pemotongan
Kapasitas operasioanal alat : 90 kg/jam nata hasil penipisan
Jumlah : 3
Total kapasitas : 270 kg/jam
 30

Kapasitas pemotongan : 270 x (1000/750,05)

= 359,98 kg/jam
berdasarkan berat nata
lembaran

4. Sortasi
Kapasitas operasioanal per : 97,5 kg/jam nata potong
orang
Jumlah : 4 orang
Total kapasitas : 390 kg/jam

Kapasitas sortasi berdasarkan : 390 x (1000/750,05)

= 519,96 kg/jam
berat nata lembaran

5. Pengepresan
Kapasitas operasioanal per : 166,67 kg/jam nata potong hasil
orang sortir
Jumlah : 6 orang
Total kapasitas : 1000,02 kg/jam
Kapasitas pengepresan : 1000,02 x (1000/675,05)
=1481,40 kg/jam
berdasarkan berat nata
lembaran

Dari hasil perhitungan tersebut dapat diketahui besarnya kapasitas alat

berdasarkan jumlah nata. Perbandingan kapasitas alat dengan kapasitas ekuivalen
berdasarkan jumlah nata dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Perbandingan kapasitas alat dengan kapasitas ekuivalen

No Tahap Alat Kapasitas Unit Kapasitas Ekuivalen
Produksi (nata lembaran)

1 Pengupasan Pisau 779,94 kg/jam 779,94 kg/jam

2 Penipisan Penipis 270 kg/jam 359,98 kg/jam
3 Pemotongan Slicer 270 kg/jam 359,98 kg/jam
4 Penyortiran Ayakan 390 kg/jam 519,96 kg/jam
5 Pengepresan Anjang-anjang 1000,02 kg/jam 1481,40 kg/jam
 31

Berdasarkan Tabel 5 nilai kapasitas terkecil (bottle neck) dalam proses

pengolahan nata potong di CV. Agrindo Suprafood yaitu pada tahap pemotongan
sebesar 359,98 kg/jam nata. Kapasitas ini ditetapkan sebagai kapasitas pabrik.
Kapasitas pabrik sebesar 359,98 kg/jam dengan lama beroperasi 8 jam per
hari (standar jam kerja), jika dilakukan dengan 24 hari kerja, maka selama sebulan
dapat mengolah sebanyak 359,98 x 8 x 30 x 3 = 259.185,6 kg nata lembaran untuk
setiap per satu drum biru besar dengan kapasitas 130 kg.
Pasokan lembaran nata pada setiap bulannya berbeda-beda. Hal ini
dikarenakan pemasok menyuplai bahan baku tidak menentu. Tidak menentunya
bahan baku dapat disebabkan oleh beberapa hal yaitu petani gagal panen karena
pengaruh cuaca, bahan dasar air kelapa yang kurang baik, dan kapasitas bahan
dasar air kelapa yang tidak mudah didapatkan. Jumlah pasokan lembaran nata
pada tahun 2015 dapat dilihat pada Gambar 7.

259187

Gambar 7. Grafik Penerimaan Nata Lembaran pada Tahun 2015

Jumlah pasokan nata lembaran yang tidak menentu setiap bulannya
berdampak pada jumlah produksi setiap bulan. Berikut merupakan grafik produksi
nata potong pada tahun 2015 pada Gambar 8.
 32

Gambar 8. Grafik Produksi Nata Potong pada Tahun 2015

 X. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat diperoleh dari proses pengolahan nata de coco di
CV. Agrindo Suprafood, yaitu :
1. Proses pembuatan nata yaitu dari bahan baku lembaran nata diterima,
kemudian disortir, pengupasan kulit ari, penipisan, pemotongan,
penyortiran ukuran, pengepresan, dan pengemasan.
2. Pengendalian mutu yang diterapkan pada bahan dasar, proses produksi,
dan produk akhir. Pada bahan dasar dikendalikan mutunya dengan melihat
warna dan bau air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata lembaran
serta melihat banyak tidaknya jamur yang ada pada nata lembaran yang
dipasok sebagai bahan baku. Pada proses produksi dilakukan pengecekan
oleh operator. Sedangkan pada produk akhir, produk nata kering yang
diproduksi dilakukan sampling pada setiap drum kemudian dilakukan
pengecekan kadar air dan pH.
3. Sanitasi yang dilakukan di perusahaan ini cukup baik. Hal ini dapat dilihat
dari dinding yang bersih dan lantai yang dibuat keramik dan miring
sehingga air mudah mengalir ke saluran limbah dan menjaga keselamatan
pekerja supaya tidak terpeleset dan jatuh. Pada bahan dasar dilakukan
penyedotan dengan pompa khusus ketika air kelapa masuk produksi. Pada
mesin dan peralatan dilakukan pembersihan setelah digunakan untuk
produksi. Pada proses pengolahan nata de coco, para pekerja diwajibkan
menggunakan APD untuk mencegah kontaminasi silang dengan produk
pangan.
4. Pada perusahaan ini menerapkan sistem tenaga kerja harian dan borongan
yang bekerja dari hari Senin sampai Sabtu dengan waktu 8 jam kerja.
Tenaga kerja harian pada bagian bahan baku, pres dan pengemasan.
Sedangkan tenaga kerja borongan di bagian kupas, potong dan sortir.
Apabila permintaan produk meningkat maka diberlakukan jam kerja
sampai 3 shift. Pemberian gaji juga berbeda sesuai dengan jabatan
karyawan tersebut. Tenaga kerja juga diberikan upah lembur jika bekerja

33
 34

melebihi jam kerja yang telah diterapkan. Selain itu diberikan pula
jamsostek dan BPJS sebagai jaminan kesehatan karyawan.

B. Saran

Perlu adanya peningkatan pengolahan limbah baik cair maupun padat dari
proses pembuatan nata potong, karena pencemaran bau disekitar pabrik kurang
dapat diterima. Selain itu, karyawan lebih ditertibkan untuk memakai atribut kerja
yang lengkap saat memasuki proses produksi supaya produk tidak terkontaminasi.
 DAFTAR PUSTAKA

Hildan. 2012. Industri Nata CV. Agrindo Suprafood. Yogyakarta.

Fajrin, Diana. 2014. CV. Agrindo Suprafood. Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.
Kamaridjani. 1983. Perencanaan Unit Pengolahan. Fakultas Teknologi
Pengolahan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Wahyudi, Wanda. 2012. Pembuatan Nata de Coco (dari Limbah Air
Kelapa). Dalam namikazewand.blogspot.co.id diakses tanggal 3
Agustus 2016 pukul 10.27 WIB.

35
 LAMPIRAN

A. Surat Keterangan dari Perusahaan

B. Tata Letak CV. Agrindo Suprafood

36
 37

Keterangan :
1. Kantin 17. Devisi potong
2. Ruang istirahat pekerja a. Mesin seset
3. Parkir b. Mesin potong nata
4. Ruang merokok c. Mesin potong nata
5. Bak penampungan limbah 18. Devisi kupas
6. Ruang rapat 19. Gudang bahan baku
7. Kantor a. Bak penampunagan
8. Gudang b. Tempat cuci tangan
9. Tempat pencucian 20. Ruang kepala produksi
10. Gudang penyimpanan produk 21. Ruang istirahat pekerja
11. Devisi pengemasan 22. Ruang istirahat pekerja
12. Devisi QC 23. Gudang penyimpanan
13. Tempat pengepresan manual 24. Toilet
14. Mesin pres
15. Anjang-anjang stainless
16. Devisi penyortiran
a. Bak penyortiran 1
b. Bak penyortiran 2

C. Foto
1. Proses penerimaan bahan baku dari suplier
 38

2. Tempat pemindahan bahan baku ke ruang devisi kupas

3. Proses penyortiran

4. Devisi pres : (a) Tempat pengepresan manual dan (b) anjang-anjang

stainles

(a) (b)
 39

5. Alat yang digunakan untuk mengupas kulit ari : (a) ember hitam
sebagai alas pengupasan dan (b) pisau untuk mengupas

(a) (b)
6. Timbangan digital

7. Alat yang digunakan untuk menyortir nata potong : (a) pengaduk, (b)
ember putih, (c) saringan kasar, dan (d) saringan halus

(a) (
b)
 40

(c) (d)
8. Karung yang digunakan untuk nata potong saat dipres