BAB 1V

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Analisa Protein Metode Kjeldahl

Dalam penentuan protein cara Kjeldahl ini, kandungan unsur N yang

didapatkan tidak hanya berasal dari protein saja. Mengingat jumlah kandungan

senyawa lain selain protein dalam bahan biasanya sangat sedikit, maka penentuan

jumlah N total ini mewakili jumlah protein yang ada, sehingga disebut kadar

protein kasar. Analisa protein total Kjeldahl terdiri atas tiga tahapan; destruksi,

destilasi dan titrasi.

4.1.1 Tahap Destruksi

Pada tahap ini, sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga

terjadi penguraian sampel menjadi unsur-unsurnya yaitu unsur-unsur C, H, O, N,

S, dan P. Fungsi asam sulfat yaitu sebagai pengikat nitrogen dan juga

menguraikan unsure-unsunya. Unsur N dalam protein ini dipakai untuk

menentukan kandungan protein dalam suatu bahan. 0,5 g sampel tepung terigu

cakra kembar dan tepung terigu segitiga biru, dan kemudian ditambah dengan

katalisator selenium 2 gram dibungkus dengan kertas saring untuk memudahkan

dalam memasukkan ke dalam tabung kjeldahl. Fungsi penambahan selenium ini

yaitu untuk mempercepat proses oksidasi. Sampel didestruksi hingga larutan

berwarna jernih kehijauan ± 2 jam dengan suhu 3400 C yang mengindikasikan

bahwa proses destruksi telah selesai. Alat destruksi dapat dilihat pada gambar

berikut.
 Gambar 1. Alat Destruksi

4.1.2 Tahap Destilasi

Pada tahap destilasi ini dilakukan penambahan larutan NaOH 100 ml. Fungsi

penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basa karena reaksi tidak

dapat berlangsung dalam keadaan asam. Pada tahap destilasi ini, ammonium sulfat

dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan penambahan NaOH dengan alkalis dan

dipanaskan dalam alat destilasi.

Larutan sampel yang telah terdestruksi dimasukkan dalam alat destilasi dan

ditempatkan di sebelah kiri. Kemudian perangkat destilasi berupa pipa kecil

panjang dimasukkan ke dalamnya hingga hampir mencapai dasar tabung reaksi

sehingga diharapkan proses destilasi akan berjalan maksimal (sempurna).

Erlenmeyer yang berisi 15 ml asam borat 4 % + Metil merah ditempatkan di

bagian kanan alat tersebut. Metil merah merupakan indikator yang bersifat
amfoter, yaitu bisa bereaksi dengan asam maupun basa. Indikator ini digunakan

untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebih.

Asam borat (H3BO3) berfungsi sebagai penangkap NH3 sebagai destilat berupa

gas yang bersifat basa. Supaya ammonia dapat ditangkap secara maksimal, maka

sebaiknya ujung alat destilasi ini tercelup semua ke dalam larutan asam standar

sehingga dapat ditentukan jumlah protein sesuai dengan kadar protein bahan.

Selama proses destilasi lama-kelamaan larutan asam borat akan berubah warna

biru karena larutan menangkap adanya ammonia dalam bahan yang bersifat basa

sehingga mengubah warna merah muda menjadi biru. Reaksi destilasi akan

berakhir bila ammonia yang telah terdestilasi tidak bereaksi basis. Hasil destilasi

dapat dilihat pada gambar berikut:

Gambar 2. Hasil Destilasi

4.1.3 Tahap Titrasi

Titrasi ini di maksudkan untuk menentukan seberapa banyak volume HCl

yang di perlukan yaitu untuk merubah warna larutan yang tadinya berwarna biru

berubah menjadi warna merah muda. Untuk mempercepat terjadinya perubahan

warna merah maka dapat di gunakan indikor, indicator dalam analisa protein yang

di gunakan yaitu metil merah. Pada tahap titrasi ini harus di perhatikan betul-betul

karena jika HCl yang di dgunakan untuk titrasi terlalu banyak maka akan

mempengaruhi perhitungan total protein sehingga kadar protein tidak akan benar

atau akan semakin banyak karena terjadi salah perhitungan pada saat titrasi.

Akhir titrasi ditandai dengan warna merah muda yang terbentuk dan tidak

hilang selama 30 detik. Seperti terlihat pada gambar berikut :

Gambar 3. Hasil titrasi

4.2 Hasil Pengujian Protein pada Sampel

Dari hasil titrasi diketahui kadar protein pada tepung terigu cakra kembar

dan tepung terigu segitiga biru pada table berikut:

Tabel 1. Rata-rata Kadar Protein Pada Sampel

Nama Sampel Kadar Protein
Tepung terigu cakra kembar 13,1 %
Tepung terigu segitiga biru 10,8%

Berdasarkan hasil pengamatan dengan metode yang sama telah diperoleh

kadar protein pada kedua sampel, yaitu tepung terigu cakra kembar dan tepung

terigu segitiga biru. Untuk tepung terigu cakra kembar telah didapat kadar protein

yaitu 13,1 %, hasil yang didapat sesuai dengan Anonima 2011, kadar protein 11-

13 %. Jika di sesuaikan dengan syarat mutu SNI (lampiran 2) termasuk protein

jenis A karena kadar proteinnya melebihi dari standar. Tepung ini termasuk jenis

tepung berprotein tinggi karena bahan yang digunakan adalah jenis gandum Hard

wheat. gandum ini paling banyak ditanam didunia dan banyak digunakan sebagai

bahan baku pembuatan roti karena mempunyai kadar protein yang tinggi.

Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, bijinya keras dan

berdaya serap tinggi. Setiap bulir terdiri dari dua sampai lima bulir gabah.

Sedangkan untuk tepung terigu segitiga biru telah diketahui kadar protein

yaitu 10,8 %. Menurut Anonima 2011, hanya sedikit perbedaan yaitu 9 -10%, jika

di sesuaikan dengan syarat mutu SNI (lampiran 2) termasuk protein jenis B

karena proteinnya tidak mencukupi 12 %. Rendahnya protein pada tepung ini di

sebabkan oleh jenis gandum yang digunakan yaitu gandum soft wheat. jenis ini

hanya sedikit ditanam. Setiap bulirnya terdiri dari 3-5 buah, berwarna putih

sampai merah, bijinya lunak berdaya serap air rendah. Jenis gandum ini biasanya

digunakan untuk membuat biscuit dan kadang-kadang dibuat roti.