Pembahasan

Praktikum pembuatan bakso bertujuan untuk mengetahui variabel yang memengruhi tekstur
adonan bakso. Variabel hang divariasikan adalah penambahan telur dalam adonan. Praktikum ini
dilakukan 2 kali run. Pada run pertama adonan tidak diberi telur dan pada run ke dua adonan
diberi telur.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso yaitu daging sapi, tepung tapioka, es, bumbu dan
telur. Kecuali pada run pertama telur tidak dimasukkan. Semua bahan dimasukkan kedalam meat
mincer pembuat adonan bakso. Adonan diaduk hingga merata. Pada pembuatan adonan bakso,
penggunaan daging yang sudah digiling pada pembuatan bakso bertujuan untuk mempermudah
proses pencampuran agar didapatkan adonan bakso yang halus dan rata. Komponen daging yang
terpenting dalam pembuatan bakso adalah protein. Protein daging berperan dalam pengikatan
hancuran daging selama pemasakan dan pengemulsi lemak, sehingga menghasilkan produk yang
empuk, kompak, dan kenyal.

Penambahan tepung tapioka pada adonan berfungsi sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi
merupakan bahan yang berasal dari fraksi bukan daging yang ditambahkan ke dalam produk
olahan daging dan memiliki lemak tinggi serta protein yang rendah. Penambahan bahan pengisi
berfungsi untuk menarik air, memberi warna khas, membentuk tekstur yang padat, memperbaiki
cita rasa, sifat irisan, dan stabilitas emulsi, serta dapat menurunkan penyusutan selama proses
pemasakan. Garam yang ditambahkan berfungsi sebagai pemberi rasa. Penambahan garam juga
dapat melarutkan protein yang terkandung dalam daging, sebagai pengawet, serta meningkatkan
daya ikat air dari protein daging. Penambahan es berfungsi sebagai pelarut adonan bakso.
Penggunaan es sebagai pelarut dikarenakan es bersuhu rendah. Pada saat percampuran adonan
bakso dalam alat meat mincer yang mempunyai kecepatan putaran yang tinggi, ada panas yang
timbul dari gesekan antara alat meat mincer dan adonan, panas yang timbul ini bisa membuat
protein daging rusak. Rusaknya protein daging membuat adonan bakso tidak sempurna atau
rusak. selain berfungsi untuk pelarut juga berfungsi untuk menurunkan suhu reaksi adonan
bakso, sehinggga protein daging tidak rusak dan bisa bereaksi atau tercampur sempurna,
homogen atau rata. Menurut Willson (2001) Temperatur pencincangan diatas 16 derajat celcius
akan menyebabkan ketidak stabilan emulsi yang terbentuk, sehingga tidak diperbolehkan
disimpan dalam waktu yang agak lama sebelum diproses dibawah kondisi yang memungkinkah
pertumbuhan bakteri, oleh karena itu digunakan es untuk menghambat pertumbuhan bakteri.
Menurut Wibowo (2005), es dapat ditambahkan sekitar 10-15% dari berat daging, atau bahkan
sampai 30% dari berat daging. Menurut Elvira (1998), jumlah penggunaan es meningkat seiring
dengan meningkatnya jumlah tepung pati. Pada run pertama, adonan tidak diberi telur. Adonan
yang terbentuk sangat lengket sehingga sulit untuk dibentuk menjadi bola-bola. Setelah direbus
sampai matang, baso bertestur sangat kenyal dan tidak terlalu lembut.
Pada run ke dua, adonan diberi tambahan telur. Telur berfungsi untuk memberi tekstur kenyal
dan lembut pada bakso. Adonan yang terbentuk tidak terlalu lenget dan dapat dibentuk menjadi
bola-bola degan mudah. Setelah adonan di rebus sampai matang, bakso memiliki tekstur yang
kenyal dan lembut.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa penambahan telur
terhadap adonan, adonan menjadi tidak lengket dan mudah dibentuk menjadi bola-bola bakso.
Juga setelah bakso dimasak, bakso menjadi leih kenyal dan lembut.