SATUAN OPERASI

Titisari Juwitaningtyas
Prodi Teknologi Pangan
Universitas Ahmad Dahlan
KIMIA DAN BIOKIMIA
PENGOLAHAN

BIOTEKNOLOGI

TEKNOLOGI
PANGAN
GIZI PANGAN

REKAYASA PROSES
PENGOLAHAN
• Satuan operasi disebut juga dengan unit operasi  rekayasa
proses
• Proses adalah himpunan kegiatan atau operasi industri yang
memodifikasi sifat-sifatnya bahan baku dengan tujuan
mendapatkan produk untuk memuaskan kebutuhan masyarakat
• Prinsip dalam rekayasa pangan meliputi kesetimbangan massa
dan energi, termodinamika, aliran cairan, dan pindah panas
serta pindah massa
• Raw matterial (bahan baku)  modified!

Introduction
1. Bagian aktivitas manusia dimana pengetahuan ilmu fisika,
alam, dan ekonomi diterapkan pada produk pertanian yang
berkaitan dengan komposisi, kandungan energi, atau keadaan
fisiknya.
2. Memahami, menghitung, merancang, membangun, dan
menjalankan fasilitas dimana transformasi proses produk
pertanian, di tingkat industri dan se-ekonomis mungkin
dilakukan.

Definisi Rekayasa Pangan

(Food Engineering)
Prinsip dalam komersialisasi yang efisien :
• Easy to handle (mudah ditangani)
• Easy to be placed (mudah ditempatkan)

Permasalahan utama dalam penanganan bahan 

transportasi

Transformasi dan Komersialisasi

ProduK Pertanian
Unit-unit Operasi dalam
Pengolahan Pangan
 Tujuan Pengolahan

• Mengawetkan bahan
• Meningkatkan nilai gizi
• Diversifikasi produk
• Memanfaatkan limbah dan by products
• Menyesuaikan bahan dengan kehendak
pengguna (konsumen)‫‏‬
 Tahapan Pengolahan
• Pengolahan tahap awal : bersifat mempersiapkan bahan
supaya dapat diproses pada tahap pengolahan berikutnya

• Pengolahan inti : proses pengolahan yang menghasilkan

produk antara atau produk akhir sesuai dengan yang
dikehendaki dari bahan yang sudah dipersiapkan
sebelumnya

• Pengolahan tahap akhir : terdiri atas pengemasan dan

usaha - usaha mempertahankan sifat produk akhir atau
hasil antara dengan pengaturan kondisi lingkungannya,
termasuk distribusi, transportasi, dan pemasarannya.
Flow Chart
(Diagram Alir)

• Adalah sebuah diagram yang menunjukkan aliran atau

langkah perakitan/ pengolahan suatu bahan atau energi
• Terdapat diagram alir kualitatif dan diagram alir kuantitatif
 Steady & Unsteady State
 Steady State = all the physical variables remain constant and
invariable along time, at any point of the system; however,
they may be different from one point to another.

 Unsteady State = the characteristic intensive variables of the

operation vary through the system at a given moment and the
variables corresponding to each system’s point vary along
time,

 The physical variables to consider may be mechanical or

thermodynamic. Among the former are volume, velocity, etc.,
while the thermodynamic variables are viscosity,
concentration, temperature, pressure, etc.
 Continous, Semi Continous, &
Discontinous Operations
Continous  sistem operasi yang terus menerus atau berlanjut. Disebut
juga dengan operasi yang kontinyu. Pada sistem operasi kontinyu, proses yang
terjadi berlanjut secara terus menerus. Terdapat masukan dan keluaran.
 Pada sistem kontinyu (sinambung) setelah beberapa saat akan terjadi keadaan
tunak (steady state), hal ini disebabkan pada sistem tersebut tidak terjadi
akumulasi atau akumulasi = 0, dimana secara umum rumus dalam suatu sistem
dapat dinyatakan sebagai :
akumulasi = input – output
 Akumulasi adalah perubahan dari variabel yang diamati pada sistem tersebut
sebagai fungsi waktu. Misal : konsentrasi, temperatur, dll
Discontinous  sistem operasi tidak kontinyu. Disebut juga dengan
batch atau tumpak. Pada sistem ini, tidak terdapat penambahan atau
pengurangan input maupun output
Semi continous  terkadang ada penambahan input mauput output
• Pemilihan sistem operasi batch atau kontinyu harus
dipertimbangkan nilai ekonomisnya, apa kelebihan
dan kekurangannya.

• However, when low productions are required, it is

recommended to work under discontinuous
conditions. When high productions are required, it is
more profitable to operate in a continuous way.
 Klasifikasi Satuan Operasi
1. Physical stages: grinding (penggilingan), sieving (penyaringan),
mixture (pencampuran), fluidization (fluidisasi), sedimentation
(sedimentasi), flotation (pengapungan), filtration (filtrasi atau
penyaringan), rectification, absorption (penyerapan), extraction
(ekstraksi), adsorption (pengisapan), heat exchange (pertukaran
panas), evaporation (penguapan / pengasapan), drying (pengeringan),
etc.

2. Chemical stages: refining (pengilangan), chemical peeling

3. Biochemical stages: fermentation, sterilization, pasteurization,

enzymatic peeling

Nb : Heat and Mass transfer

Pemecahan masalah secara matematis

• Permasalahan yang terjadi pada suatu unit operasi sangat

beragam. Namun kesemuanya diterapkan hukum konservasi
massa, energi, momentum, dan stokiometri  kesetimbangan
(balance)

• Rumus kesetimbangan massa, energi, momentum :

Bahan yang masuk ke dalam sistem =
Bahan yang keluar sistem + bahan yang mengalami perubahan