BAB I

PRINSIP DASAR, TEKNIK & PROSES PENGOLAHAN

HASIL PERTANIAN

Kemampuan Akhir
Melalui serangkaian tatap muka, penugasan dan diskusi diharapkan mahasiswa
mampu memahami pengertian, tujuan dan prinsip dasar dalam teknik dan proses
pengolahan hasil pertanian.

Memahami prinsip dasar, teknik dan proses pengolahan hasil

pertanian

Menjelaskan bentuk-bentuk
teknik pengolahan hasil
pertanian

Menjelaskan prinsip-prinsip
dalam pengolahan hasil
pertanian

Menjelaskan tujuan pengolahan

hasil pertanian

Menjelaskan pengertian teknik

pengolahan hasil pertanian

Indikator
1. Menjelaskan pengertian teknik pengolahan hasil pertanian
2. Menjelaskan tujuan pengolahan hasil pertanian
3. Menjelaskan prinsip-prinsip dalam pengolahan hasil pertanian
4. Menjelaskan bentuk-bentuk teknik pengolahan hasil pertanian

1
Pendahuluan
Sebagian besar hasil pertanian mudah mengalami kerusakan. Kerusakan
hasil pertanian dapat terjadi karena pengaruh fisiologik, makanik, fisik, kimawi
dan mikrobiologis. Mengingat pentingnya berbagai produk pertanian sebagai
bagian dari kebutuhan primer manusia, maka guna mengurangi, mencegah
maupun menghambat terjadinya kerusakan pada bahan hasil pertanian, perlu
dilakukan berbagai usaha pengolahan. Kegiatan pengolahan hasil pertanian
tidak hanya sekedar menambah keragaman produk itu sendiri, tetapi juga
bertujuan untuk menghambat kerusakan produk sehingga dapat
memperpanjang masa simpannya.
Pada bab ini akan dibahas mengenai pengertian, tujuan dan prinsip-
prinsip dalam teknik pengolahan hasil pertanian, serta memberikan contoh
bentuk-bentuk teknik pengolahan hasil pertanian.

A. Pengertian Teknik Pengolahan Hasil Pertanian

Teknik pengolahan hasil pertanian merupakan usaha yang dilakukan
terhadap hasil-hasil pertanian guna mentransformasi bahan baku menjadi
produk akhir dengan menerapkan prinsip-prinsip dasar rekayasa (engineering).
Teknik pengolahan hasil pertanian dilakuan bertujuan agar mengoptimalkan
proses pengolahan sehingga berlangsung secara efektif dan efisien baik modal,
waktu, bahan baku, serta energi yang diperlukan.
Pengolahan hasil pertanian merupakan salah satu bagian dalam industri
pengolahan yang mengubah bahan hewani, tanaman, dan hasil laut menjadi
produk makanan bernilai tambah yang aman dikonsumsi. Kegiatan tersebut
membutuhkan penerapan tenaga kerja, energi, mesin, dan pengetahuan tentang
unit operasi dalam mencapai transformasi produk yang diinginkan (Clark et al.,
2014).
Ibarz dan Barbosa-Cánovas (2003) memberikan satu definisi mengenai
teknik pengolahan pangan yaitu suatu rekayasa proses pangan yang mencakup
bagian dari aktivitas manusia dimana pengetahuan tentang ilmu fisika, alam, dan
ekonomi diterapkan terhadap produk pertanian baik yang terkait dengan
komposisi, kandungan energi, maupun keadaan fisiknya.
Selain itu teknik pengolahan pangan atau hasil pertanian dapat
didefinisikan sebagai ilmu untuk mengkonsepsikan, menghitung, merancang,
membangun, dan menjalankan fasilitas di mana proses transformasi produk
pertanian di tingkat industri dan dilakukan seefisien mungkin.
Dengan demikian, seorang engineer yang bergelut di industri pengolahan
pangan harus mengetahui prinsip dasar rekayasa proses serta dapat
mengembangkan teknik produksi yang baru untuk produk pertanian. Selain itu
2
 juga harus dapat merancang peralatan yang akan digunakan dalam proses
tertentu. Oleh karena itu tujuan utama dari teknik pengolahan hasil pertanian
adalah mempelajari sekaligus menerapkan prinsip dan hukum yang mengatur
tahapan fisik, kimia, atau biokimia dari berbagai proses, mesin atau peralatan
dimana tahap-tahap tersebut dilakukan dalam skala industri.

B. Tujuan Pengolahan Hasil Pertanian

Pengolahan pangan merupakan kegiatan yang dilakukan mengubah
bahan hasil hewani, dan nabati menjadi produk pangan bernilai tambah serta
aman untuk dikonsumsi. Menurut Smith (2011) tujuan keseluruhan dari teknik
pengolahan hasil pertanian adalah merancang proses yang menghasilkan produk
pangan yang aman dengan sifat dan struktur tertentu.
Tujuan pengolahan pangan menurut Fellows dalam Clark et al. (2014)
antara lain : (1) memperpanjang daya simpan agar tetap aman dikonsumsi, (2)
menyediakan sekaligus melengkapi nutrisi yang dibutuhkan untuk kesehatan, (3)
menyediakan variasi produk dan kenyamanan dalam diet, dan (4)
menambahkan nilai ekonomi.
Menurut Gould (1996) terdapat beberapa alasan mengapa
diperlukannya proses pengolahan terhadap hasil pertanian, yaitu :
1. untuk mencegah kerusakan akibat mikroorganisme
2. untuk megurangi limbah
3. untuk menghasilkan produk yang berkualitas
4. untuk mempertahankan nutrisi
5. agar hasil pertanian seperti buah dan sayur tersedia sepanjang tahun
6. untuk menghasilkan produk baru
7. untuk menjamin ketersediaan bahan pangan pada kondisi darurat
8. untuk meningkatkan nilai ekonomi produk
Sementara itu pengolahan pangan pada industri komersial umumnya
bertujuan memperpanjang masa simpan, mengubah atau meningkatkan karakteristik
produk (warna, cita rasa, tekstur), mempermudah penanganan dan distribusi,
memberikan lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran, meningkatkan
nilai ekonomis bahan baku, serta mempertahankan atau meningkatkan mutu, terutama
mutu gizi, daya cerna, dan ketersediaan gizi

3
C. Prinsip-Prinsip Pengolahan Hasil Pertanian
Dalam teknik pengolahan hasil pertanian perlu mempelajari prinsip dan
pendekatan analisis satuan operasi (Unit Operation) yang berperan dalam proses
pengolahan ataupun penerapan berbagai produk pangan lainnya.
Menurt Clark et al. (2014) prinsip dalam pengolahan hasil pertanian
antara lain : perpindahan panas dan massa, aliran fluida, pencampuran,
penyesuaian ukuran (pengecilan atau pembesaran) dan pemisahan. Selain itu
bidang ilmu seperti fisika, kimia, dan matematika sangat penting untuk
membantu pemahaman tentang prinsip-prinsip tersebut. Misalnya, jika seorang
insinyur di bidang pengolahan pangan diminta untuk merancang proses
pengolahan pangan yang melibatkan pemanasan atau pendinginan, maka ia
harus menguasai prinsip-prinsip fisika yang mengatur perpindahan panas.
Perpindahan panas merupakan salah satu prinsip pengolahan mendasar
yang diterapkan di industri pengolahan hasil pertanian dan banyak diterapkan di
berbagai unit operasi, pengolahan termal, penguapan (konsentrasi),
pengeringan, pembekuan, pencairan, pemanggangan, dan pemasakan.

(a) (b)
Gambar 1.1 Prinsip perpindahan panas yang diterapkan pada heat exchanger
(Heldman & Singh, 2009)

Prinsip berikutnya yaitu perpindahan massa dimana melibatkan migrasi

penyusun cairan atau komponen campuran (Heldman & Singh, 2009) di dalam
atau di luar produk pangan. Perpindahan massa dikendalikan oleh difusi
komponen dalam campuran. Migrasi massal terjadi karena perubahan
keseimbangan fisik sistem yang disebabkan oleh perbedaan konsentrasi atau
tekanan uap. Perpindahan massa dapat terjadi dalam satu fase atau mungkin
melibatkan transfer dari satu fase ke tahap lainnya. Unit operasi dalam
pengolahan pangan yang memanfaatkan perpindahan massa meliputi distilasi,
penyerapan gas, kristalisasi, proses membran, penguapan, dan pengeringan.

4
 Gambar 1.2 Prinsip perpindahan massa yang diterapkan pada :
(a) proses evaporasi (penguapan); (b) proses pengeringan
(Heldman & Singh, 2009)

Aliran cairan merupakan salah satu prinsip dalam pengolahan hasil

pertanian yang melibatkan pengangkutan bahan pangan cair melalui pipa selama
pemrosesan. Bubuk dan bahan hasil pertanian yang berukuran kecil ditangani
melalui pengangkutan pneumatik, sedangkan yang berupa cairan diangkut
dengan aliran gravitasi atau melalui penggunaan pompa. Pompa sentrifugal dan
pompa perpindahan positif adalah dua pompa yang biasa digunakan untuk
aliran fluida.

Gambar 1.3 Pompa sentrifugal dan Pompa perpindahan positif

(positive displacement pump)
(Clark, et al., 2014)

5
 Pencampuran merupakan unit operasi yang umum diterapkan dalam
pengolahan hasi pangan untuk meratakan maupunmendistribusikan setiap
bahan selama pengolahan produk pangan. Pencampuran umumnya diperlukan
untuk mencapai keseragaman (homogen) pada bahan baku atau produk antara
sebelum diolah hingga produksi akhir. Contoh pencampuran yaitu dalam
pembuatan adonan kue atau roti, dimana bahan yang dibutuhkan perlu
dicampur dengan baik menjadi adonan yang homogeny sebelum dicetak atau
dibentuk menjadi bagian-bagian yang lebih kecil.

Gambar 1.5 Planetary mixer yang sering digunakan

dalam pencampuran adonan kue atau roti
(Berk, 2009)

Dalam penyesuaian ukuran, makanan berkurang sebagian besar menjadi

potongan-potongan kecil selama pemrosesan, karena bahan bakunya mungkin
tidak sesuai ukuran yang diinginkan. Ini mungkin melibatkan pemotongan,
pemotongan, pemotongan, penggilingan, dll. Namun, peningkatan ukuran
produk juga dimungkinkan. Misalnya agregasi, aglomerasi (kopi instan), dan
gelasi adalah contoh penyesuaian ukuran yang menghasilkan peningkatan
ukuran. Dalam kasus makanan cair, pengurangan ukuran sering dicapai dengan
homogenisasi. Selama pengolahan susu, lemak dipecah menjadi emulsi melalui
homogenisasi untuk pemisahan lebih lanjut.

6
 Gambar 1.6 Disc mill (Berk, 2009)

Aspek pengolahan makanan ini melibatkan pemisahan dan pemulihan

komponen makanan yang ditargetkan dari campuran senyawa kompleks. Ini
mungkin melibatkan pemisahan padatan dari padatan (misal: pengelupasan
kentang atau penembakan kacang-kacangan), memisahkan zat padat dari cairan
(misalnya penyaringan, ekstraksi) atau memisahkan cairan dari cairan (misalnya
penguapan, distilasi) (Fellows, 2009). Contoh pemisahan industri meliputi
kristalisasi dan distilasi, pengayakan, dan konsentrasi osmotik. Pemisahan sering
digunakan sebagai tahap pengolahan antara, dan tidak dimaksudkan untuk
Melestarikan makanan.

(a) (b)
Gambar 1.4 Peralatan dalam proses pemisahan produk pangan :
(a) Rotary drum vacuum filter; (b) Plate-and-frame filter press;
(Brennan, 2006)

Produk pangan maupun hasil pertanian mengalami perubahan sebagai

hasil dari kegiatan pengolahan. Perubahan semacam itu mungkin bersifat fisik,
kimiawi, enzimatik, atau mikrobiologis. Fenomena perubahan tersebut
diperlukan untuk mengetahui kinetika perubahan kimiawi yang terjadi selama
pemrosesan. Pengetahuan kuantitatif semacam itu merupakan prasyarat untuk
merancang dan menganalisis proses pengolahan pangan. Oleh karena itu
7
 diharapkan sebelum mempelajari teknik pengolahan hasil pertanian, mahasiswa
diharapkan menguasai dasar-dasar matematika, kimia, dan fisika.

D. Bentuk Teknik Pengolahan Hasil Pertanian

Pengolahan hasil pertanian selain bertujuan mengubah bahan baku
menjadi produk baru, juga sekaligus bertujuan untuk mengawetkan agar
memiliki daya simpan yang cukup lama. Berbagai bentuk kegiatan yang
dilakukan dalam pengolahan hasil pertanian diantaranya adalah :
1. Pemisahan secara mekanis, seperti filtrasi, pengayakan, sortasi,
sentrifugasi, pengepresan dan membrane separation.
2. Proses pengolahan termal, seperti, pengeringan, evaporasi, pengorengan,
pendinginan, dan pembekuan
3. Proses pengolahan non termal, seperti pengecilan ukuran, pembesaran
ukuran, pencampuran, emulsifikasi, iradiasi, UV technology, ultrasound
technology, pulsed light technology.
4. Non Destruction Process,
5. Pengawetan, seperti blanching, pasteurisasi, sterilisasi
6. Pengemasan, pengemasan vakum (vacuum packaging), Controlled Atmosphere
Packaging (CAP), Modified Atmosphere Packaging (MAP), Active packaging.

Rangkuman
Teknik pengolahan hasil pertanian merupakan usaha yang dilakukan
terhadap hasil-hasil pertanian (baik hewan, tanaman maupun hasil laut) guna
mentransformasi bahan baku menjadi produk akhir yang bernilai tambah serta
aman dikonsumsi dengan menerapkan prinsip-prinsip dasar rekayasa
(engineering). Kegiatan tersebut membutuhkan penerapan tenaga kerja, energi,
mesin, dan pengetahuan tentang unit operasi dalam mencapai transformasi
produk yang diinginkan.
Tujuan pengolahan pangan antara lain : memperpanjang daya simpan
agar tetap aman dikonsumsi, menambahkan nilai ekonomi, menyediakan
sekaligus melengkapi nutrisi yang dibutuhkan untuk kesehatan, menyediakan
variasi produk, mempermudah dalam kegiatan pengolahan berikutnya,
mempermudah dalam pengemasan, penyimpanan, penyajian serta
pendistribusian.
Prinsip-prinsip yang diterapkan dalam teknik pengolahan hasil pertanian
antara lain perpindahan panas dan massa, aliran fluida, pencampuran,
penyesuaian ukuran (pengecilan atau pembesaran) dan pemisahan. Selain itu
bidang ilmu seperti fisika, kimia, dan matematika sangat penting untuk
membantu pemahaman tentang prinsip-prinsip tersebut.
8
 Bentuk kegiatan yang dilakukan dalam pengolahan hasil pertanian
diantaranya adalah pemisahan secara mekanis, proses pengolahan termal
maupun non termal, non destruction process, pengawetan, pengemasan dan
penyimpanan.

Evaluasi Akhir
Jawablah pertanyaan berikut ini !
1. Jelaskan pengertian teknik pengolahan hasil pertanian!
2. Jelaskan tujuan dari pengolahan hasil pertanian !
3. Sebutkan tiga (3) contoh pengolahan hasil pertanian, jelaskan secara singkat !
4. Jelaskan secara singkat prinsip-prinsip yang diperlukan dalam teknik
pengolahan hasil pertanian !
5. Sebutkan bentuk kegiatan dalam teknik pengolahan hasil pertanian !

Daftar Pustaka

1. Berk, Zeki. 2006. Food Process Engineering and Technology First Edition. Academic
Press. USA
2. Brennan, James G. 2006. Food Processing Handbook. WILEY-VCH Verlag GmbH
& Co. KGaA. Germany
3. Clark, Stephanie, Stephanie Jung, & Buddhi Lamsal. 2014. Food Processing:
Principles and Applications, Second Edition. John Wiley & Sons, Ltd. UK
4. Heldman & Singh. 2009. Introduction to Food Engineering Fourth Edition. Academic
Press. USA
5. Knoerzer, Kai. 2016. Food Process Engineering. Reference Module in Food Science.
Elsevier Inc. 1 – 5.
6. Smith, P.G., 2011. Introdiction to Food Process Engineering Second Edition. Springer
Science+Business Media, LLC. New York