.

Seminar Studi Pustaka

KARAKTERISTIK FISIK SUSU FERMENTASI PADA LAMA

PENYIMPANAN DAN JENIS SUSU YANG BERBEDA

Oleh :

ARACELLI NASRUN
I11116 567

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2019

i
.

KARAKTERISTIK FISIK SUSU FERMENTASI PADA LAMA

PENYIMPANAN DAN JENIS SUSU YANG BERBEDA

Oleh :

Aracelli Nasrun
I11116 567

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2019

ii
.

HALAMAN PENGESAHAN

Nama :Aracelli Nasrun

Nim :I111 16 567

Judul :Karakteristik Fisik Susu Fermentasi Pada Lama

Penyimpanan dan Jenis Susu yang Berbeda

Makassar, Mei 2019

Telah disetujui,

Panitia Seminar Dosen Pembimbing

Dr. Wahniyati Hatta, S.Pt. M.Si Dr. Fatma Maruddin, S.Pt., MP

NIP. 19700416 199512 2 001 NIP. 19750813 200212 2 002

Mengetahui,

Ketua Program Studi Peternakan

Dr. Muh. Ridwan, S.Pt., M.Si

NIP. 19640712 198911 2 002

iii
.

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat

dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah studi pustaka

yang berjudul “Karakteristik Susu Fermentasi pada Lama Penyimpanan dan

Jenis Susu yang Berbeda”, sebagai salah satu syarat dalam menyelesaikan tugas

dari mata kuliah seminar.

Pada kesempatan ini Penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt., MP selaku pembimbing

penulisan makalah seminar studi pustaka yang telah mencurahkan perhatian untuk

membimbing dan mengarahkan Penulis dalam penyusunan makalah ini.

Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna dan masih

banyak terdapat kekurangan maupun kesalahan. Oleh karena itu kritik dan saran

yang membangun sangat Penulis harapkan untuk perbaikan makalah ini.

Makassar, Mei 2019

Penulis

iv
.

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI ............................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ...................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. vi
PENDAHULUAN ........................................................................................ 1
PEMBAHASAN
Susu dan Produk Susu Fermentasi ....................................................... 3
Karakteristik Susu Fermentasi ............................................................. 4
Perubahan pH Susu Fermentasi dengan Perbedaan Lama
Penyimpanan dan Susu yang Berbeda ................................................. 5
Tingkat Penerimaan Karakteristik Hedonik (Kesukaan) Susu ............ 6
KESIMPULAN ............................................................................................ 8
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 9

PENDAHULUAN

v
.

Saat ini permintaan susu semakin meningkat, didorong dengan tingginya

kebutuhan susu dikalangan masyarakat. Susu dapat diolah mnejadi berbagai

macam produk yang mengandung nutrisi berupa protein, lemak, karbohidrat, dan

vitamin yang baik bagi kebutuhan manusia. Perkembangan ilmu didukung dengan

kemampuan teknologi dalam pembuatan produk yang dapat meningkatkan nilai

nutrisi dan manfaat susu dengan pengolahan tertentu, salah satunya dengan

fermentasi.

Pengolahan susu dengan fermentasi memiliki banyak manfaat antara lain

untuk mengawetkan produk pangan, memberi cita rasa/flavor dan memberi tekstur

pada susu. Fermentasi susu dapat dilakukan dengan menggunakan susu

rekonstruksi atau susu segar yang berasal dari berbagai macam hewan, seperti susu

kambing, susu sapi maupun susu kedelai. Pembuatan susu fermentasi dalam

penelitian Ladokun dan Oni menggunakan bantuan mikroba yaitu Latobacillus

bulgaricus dan Lactobacillus acidophilus

Proses penyimpanan susu fermentasi akan mengubah karakteristik fisik

susu, semakin lama susu fermentasi disimpan, akan semakin banyak asam laktat

yang terbentuk yang mengakibatkan berkurangnya nilai pH serta berubahnya

karakteristik fisik susu fermentasi, salah satunya yaitu perubahan cita rasa.

PEMBAHASAN

Susu dan Produk Susu Fermentasi

Susu adalah cairan yang berasal dari ambing sehat dan bersih yang

diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak

dikurangi atau ditambah apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali

2
.

proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniaanya (Badan Standarisasi

Nasional, 2011).

Pada umumnya susu dari ternak yang dikonsumsi oleh manusia adalah susu

sapi, susu kambing dan susu kerbau. Susu merupakan salah satu pangan hewani

yang kaya zat gizi dan mudah dicerna karena berbentuk cair. Susu segar diperoleh

dari ternak perah, baik ternak sapi, kerbau atau kambing (Zain, 2013).

Secara kimiawi susu tersusun atas dua komponen utama, yaitu air yang

berjumlah sekitar 87% dan bahan padat yang berjumlah sekitar 13%. Pada bahan

padat susu terdapat berbagai senyawa kimia, baik yang tergolong senyawa zat gizi

makro (makronutrien) seperti lemak, protein dan karbohidrat, maupun senyawa zat

gizi mikro (mikro nutrien) seperti vitamin dan mineral serta beberapa senyawa

lainnya (Mohamad, 2002).

Sedangkan, kualitas fisiko-kimia dan mikrobiologi susu sapi dan kambing

menurut penelitian Widodo dkk (2013) tersaji pada tabel berikut:

Tabel 1. Kualitas fisiko-kimia dan mikrobiologi susu sapi dan kambing

Quality Average
Parameter Cow Milk Goat Milk
Density (g/ml) 1.028 – 0.005 1.156 – 0.213
Total solids (%) 11.82 – 0.06 14.99 – 2.17
Fat (%) 3.67 – 0.11 7.40 – 0.57
Protein (%) 2.87 – 0.40 3.54 – 0.07
Lactose (%) 4.42 – 0.55 4.60 – 0.39
pH 6.60 - 0.06 6.46 – 0.02
Acidity (%) 0.230 – 0.102 0.274 – 0.045
Methylene blue >7.5 >5.5
reduction time (h)
Alcohol test Negative Negative

3
.

Banyak orang tidak suka mengkonsumsi susu dalam bentuk cair, oleh

karena itu terdapat beberapa jenis produk olahan susu dengan mempertahankan

nilai-nilai gizi susu dan membuatnya mudah diterima konsumen. Salah satu contoh

produk olahan susu adalah produk susu fermentasi (Kumbhar et al. 2009).

Tujuan utama fermentasi adalah untuk memperpanjang daya simpan susu

karena mikroorganisme sulit tumbuh pada suasana asam dan kondisi kental.

Fermentasi menjadi populer karena proses tersebut tidak hanya dapat mengubah

makanan untuk menjadi lebih awet, namun juga memberikan citarasa, aroma yang

enak, dan meningkatkan kandungan nutrisi makanan. (Surono, 2004)

Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan susu fermentasi pada

penelitian Ladukon dan Oni (2014) menggunakan Latobacillus bulgaricus dan

Lactobacillus acidophilus. Proses fermentasi penelitian tersebut dapat dilihat pada

gambar berikut:

dipanaskan penambahan
susu 2liter disaring
45'C gula 15 gram

inokulasi dipasteurisasi
penambahan pendinginan
95'C selama 30
2ml flavour 2,5 gram sampai 45'C
menit

susu penyimpanan
inkubasi 45'C
selama 0, 24,
selama 3 jam fermentasi dan 72 jam

Gambar 1. Proses fermentasi susu

4
.

Karakteristik Susu Fermentasi

Nilai pH susu segar berada di antara pH 6,6 - 6,7 dan bila terjadi cukup

banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun secara

nyata. (Amalia, 2012)

Warna susu yang normal adalah putih sedikit kekuningan. Warna susu

dapat bervariasi dari putih kekuningan hingga putih sedikit kebiruan. Warna putih

sedikit kebiruan dapat tampak pada susu yang memiliki kadar lemak rendah atau

pada susu skim (Mohamad, 2002).

Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan bau (aroma) khas. Rasa manis

disebabkan adanya gula laktosa didalam susu, meskipun sering dirasakan ada

sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas susu disebabkan oleh

beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil.

Oleh sebab itu, beberapa jam setelah pemerahan atau setelah penyimpanan, aroma

khas susu banyak berkurang (Mohamad, 2002).

Perubahan pH Susu Fermentasi dengan Perbedaan Lama Penyimpanan dan

Susu yang Berbeda

Tabel 1. pH susu fermentasi selama masa penyimpanan

pH Susu
Jenis susu Normal Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan
0 Jam 48 Jam 72 Jam
Susu Kambing 6.20 5.24 4.99 4.28
Susu Sapi 6.30 5.85 5.31 5.11

5
.

Sumber: Ladokun dan Oni (2014)

Penurunan nilai pH pada semua susu setelah fermentasi selama 72 jam,

menunjukkan peningkatan kadar asam pada susu fermentasi. Hal ini diakibatkan

oleh adanya penambahan bakteri asam laktat selama proses penyimpanan. Hal ini

sesuai dengan pernyataan Frazier dan Westhoff (1988) yang menyatakan bahwa

selama proses fermentasi, terjadi penguraian laktosa susu menjadi asam laktat

yang menyebabkan peningkatan keasaman, namun terjadi penurunan nilai pH.

Nilai pH susu fermentasi kambing lebih rendah dari susu fermentasi sapi

setelah fermentasi, hal ini dikarenakan tingginya kadar laktosa pada susu kambing.

Hal ini sesuai dengan hasil penelitian kualitas fisiko-kimia susu kambing dan sapi

dari Widodo dkk (2013) yang menyatakan bahwa laktosa pada susu kambing yaitu

4.60 sedangkan susu sapi 4.42.

Nilai pH susu fermentasi yang menggunakan jenis susu kambing

memperlihatkan nilai yang relatif mendekati standart pH susu fermentasi yang

baik dibandingkan dengan jenis susu sapi yaitu 4,28. Hal ini sesuai dengan

pendapat Setiawati dan Rahayu (1992) bahwa nilai pH susu fermentasi yang baik

berkisar antara 3,8 - 4,6.

Tingkat Penerimaan Karakteristik Hedonik (Kesukaan) Cita Rasa Susu

Tabel 2. Nilai rata-rata penerimaan susu fermentasi

Jenis Susu Cita Rasa

Susu Sapi 4,6

Susu Kambing 4,1
Sumber: Ladokun dan Oni (2014)

6
.

Keterangan: 5.0 = Sangat Bagus; 4,9-4,0 = Baik; 3,9-3,0 = Cukup; 2,9-2,0 = Kurang;
1,9-1,0 = Buruk

Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa susu fermentasi sapi dan susu fermentasi

kambing lebih cenderung ke susu fermentasi sapi. Hal ini disebabkan karena rasa

yang dihasilkan oleh susu kambing cenderung lebih asam dibandingkan dengan

susu sapi, menunjukkan produksi asam oleh bakteri lebih cepat dikarenakan

bakteri juga berkembang lebih cepat pada susu kambing dibandingkan dengan

susu sapi. (

7
.

KESIMPULAN

Berdasarkan pembahasan dapat disimpulkan bahwa penyimpanan susu

fermentasi hingga 72 jam mengakibatkan terjadinya menurunan pH baik pada

media susu fermentasi kambing maupun susu fermentasi sapi. Berdasarkan

citarasa susu fermentasi pada penyimpanan 72 jam, panelis lebih menyukai susu

fermentasi sapi dibandingkan susu fermentasi kambing.

8
.

DAFTAR PUSTAKA

Amalia, G. 2012. Penetapan Kadar Lemak Pada Susu Kental Manis Metode

Sokletasi. Tugas Akhir. Medan: USU.

Abubakar dan Syawaludin. 1999. Perbandingan Persentase Susu Kedelai dan

Susu Sapi Terhadap Karakteristik Yoghurt. Seminar nasional peternakan

dan veteriner.

Badan Standarisasi Nasional. 2011. Standarisasi Nasional Indonesia SNI Susu

Segar-bagian 1: Sapi, Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.

Frazier, W. C. dan D. C. Westhoff. 1988. Food Microbiology 4thedition. Mc Graw

Hill Book Company, New York.

Kumbhar SB, Ghosh JS, Samudre SP. 2009. Microbiological analysis of

pathogenic organisms in indigenous. Advance Journal of Food Science

and Technology 1(1): 35-38, 2009.

Mohamad, A. 2002. Sifat Kimia, Fisik dan Mikrobiologis Susu. Skripsi. Fakultas

Peternakan. Universitas Diponegoro Semarang.

9
.

Olusola Ladokun, Sarah Oni. 2014. Fermented Milk Products from Different Milk

Types. Department of Biochemistry, Lead City University, Ibadan.

Nigeria

Rahayu, P. W. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi.

Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Surono, I.S., 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Tri Cipta Karya,

Jakarta.

Zain, W.N.H. 2013. Kualitas Susu Kambing Segar di Peternakan Umban Sari dan

Alam Raya kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan. 10 : 24-30.

10