MODUL PRAKTIKUM

MATA KULIAH

GIZI IKAN

Disusun oleh:

Jaka F. P. Palawe, STP.,M.Si

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL LAUT

JURUSAN PERIKANAN DAN KEBAHARIAN

POLITEKNIK NEGERI NUSA UTARA

2017

1
 PERATURAN UMUM PRAKTIKUM LABORATORIUM

1. ABSENSI

 Praktikan hadir 15 menit sebelum pratikum dimulai. Pratikan yang terlambat 1-15

menit akan dikurangi nilainya 20% dari nilai total. Pratikan yang terlambat lebih dari

15 menit, tidak diperkenankan mengikuti pratikum.

 Apabila Pratikan berhalangan hadir, maka wajib membuat surat izin atau surat

keterangan

 sakit dan wajib menghubungi asisten untuk menjadwalkan pratikum susulan

 Sebelum masuk pratikum, pratikan wajib mengisi absensi

 Praktikan dilarang meninggalkan laboratorium tanpa seizin Laboran

2. HAL-HAL YANG PENTING DIINGAT

 Di dalam laboratorium DILARANG makan, minum, dan merokok.

 Laboratorium hanya untuk mengerjakan percobaan sesuai dengan modul pratikum

 Apabila ada alat yang pecah, SECEPATNYA mengganti alat tersebut. Bila TIDAK,

dianggap tidak lulus.

2. KESELAMATAN KERJA DI LABORATORIUM

KENALI lokasi-lokasi dan cara pengoperasian fasilitas keselamatan kerja dan keadaan darurat.

WASPADA terhadap kondisi yang tidak aman. SEGERA LAPORKAN kondisi-kondisi tidak

aman kepada LABORAN

Peralatan dan Pakaian keselamatan kerja pribadi:

 Di dalam laboratorium diwajibkan untuk memakai jas lab.

 Gunakan sepatu tertutup dan kaoskaki.

 Gunakan celana panjang.

2
  tidak boleh memakai soft lens.

 Rambut panjang harus diikat dan yang memakai kerudung, dimasukkan ke dalam jas

lab kerudungnya.

 Cuci tangan sebelum meninggalkan laboratorium

Melakukan Percobaan:

 JANGAN MELAKUKAN PERCOBAAN tanpa pengawasan dari laboran.

 KENALI bahan-bahan yang berbahaya yang akan digunakan sebelum pratikum dan

juga cara penanganannya.

 CEK semua peralatan yang akan diapakai. Jika ada kerusakan, harap dilaporkan kepada

laboran

 Lakukan pengecekan terhadap hal-hal yang menunjang keselamatan kerja setelah

selesai melaksanakan praktikum.

Penanganan Khusus Zat-zat Beracun dan Berbahaya:

 Wajib mengetahui sifat fisik dan kimia zat yang berbahaya

 Beri label dan sampel yang digunakan

 JANGAN MEMBUANG zat-zat kimia sembarangan

 Pindahkan zat-zat kimia sisa ke botol-botol jerigen yang khusus untuk zat sisa

 Segera bersihkan setiap tumpahan zat kimia maupun air dengan lap kering

 Jika terkena zat kimia, segeralah cuci dengan sabun dan bilaslah dengan air yang

banyak.

3. Perlengkapan Pratikan

Perlengkapan di bawah ini, WAJIB DIBAWA setiap kali melakukan pratikum:

 Buku Pratikum atau Buku catatan pratikum

3
  Memakai jas lab, warna putih

 Berpakaian sopan, celana panjang, dan memakai sepatu

 Membawa alat tulis

4. Tes Awal

 Tes awal akan dilakukan sebelum memulai pratikum selama 15 menit

 Praktikan yang terlambat lebih dari 10 menit, tidak diperbolehkan mengikuti tes awal

 Praktikan yang terlambat kurang dari 10 menit, boleh mengikuti pratikum dengan

waktu yang tersisa.

5. Laporan Praktikum

Laporan pratikum dikumpulkan seminggu setelah pratikum dilkasanakan.

 Cover

 Judul Percobaan

 Tujuan percobaan

 Teori Dasar

 Data Pengamatan

 Pembahasan

 Kesimpulan

 Daftar Pustaka: minimal dua sumber dari buku atau jurnal (Tidak boleh dari blog)

4
 PRAKTIKUM 1. PENILAIAN STATUS GIZI

Tujuan : menentukan status gizi orang dewasa secara antropometri dan biokimia.

Dasar Teori :

Status gizi merupakan keadaan kesehatan tubuh seseorang atau sekelompok orang yang

diakibatkan oleh konsumsi, penyerapan dan penggunaan zat gizi makanan. Penilaian status gizi

seseorang atau sekelompok orang sangat berguna untuk pengembangan program pangan dan

gizi di masyarakat dalam memebantu mengatasi masalah kurang gizi, menyediakan jumlah dan

jenis pangan yang diperlukan sehingga dapat mencapai tingkat kesehatan penduduk yang

cukup baik. Penilaian tentang status gizi dapat memberikan gambaran tentang keadaan gizi

seseorang atau sekelompok penduduk / masyarakat. Ada beberapa cara yang dapat digunakan

untuk menilai status gizi yaitu : penilaian konsumsi pangan, antropometri, biokimia dan klinis.

Cara yang mana yang akan digunakan tergantung pada tahapan keadaan kekurangan gizi.

Pengukuran antropometri atau pengukuran ukuran – ukuran tubuh saat ini banyak digunakan

unuk penilaian status gizi. Antropometri merupakan refleksi dari pengaruh faktor genetik dan

lingkungan. Pengukuran antropometri terdiri dari 2 dimensi yaitu : pengukuran pertumbuhan

dan komposisi tubuh. Untuk pengukuran status gizi orang dewasa, cara pengukuran yang dapat

digunakan antara lain : Indeks Massa Tubuh (IMT), Standar Brocca dan Penilaian Lemak

Tubuh. Indeks massa tubuh atau body mass indeks merupakan indicator yang palaing sensitive

untuk menentukan defisiensi energy kronik. Indeks ini juga dapat digunakan untuk

mengklasifikasikan keadaan gizi lebih pada orang dewasa misalnya overweight dan obesitas.

IMT mempunyai hubungan yang positif dengan lemak tubuh dan resiko penyakit degeneratif.

Untuk mendapatkan nilai IMT terlebih dahulu ditimbang berat badan (dalam satuan kg) dan

diukur tinggi badan (dalam satuan meter). Rumus dari IMT adalah :

5
 Berat badan (kg)
IMT =
Tinggi badan (m)

Klasifikasi berdasarkan IMT dapat dilihat berdasarkan Tabel 1 di bawah ini :

Tabel 1. Klasifikasi berdasarkan IMT

Indeks Massa Tubuh Katagori

>30 Obesitas
25 – 30 Overwight
20 – 25 Normal
18 – 20 Kurus
<18 Sangat kurus
16 – 17 Defisiensi Energi Kronis (DEK)
<16 DEK lanjut

Selain pengukuran secara antropometri, penilaian status gizi yang lain dapat pula dilakukan

secara biokimia. Cara biokimia dapat digunakan untuk mengidentifikasi beberapa tahapan

perkembangan keadaan kekurangan gizi. Penilaian biokimia digunakan untuk mendeteksi

keadaan defisiensi subklinis dan hal ini menjadi semakin penting dengan meningkatnya upaya

pada pengobatan preventif. Teknik ini memberikan suatu cara penilaian status gizi yang

obyektif, bebas dari faktor emosi dan subyektif lainnya. Prosedur ini dapat digunakan untuk

melengkapi cara penilaian status gizi yang lain seperti antropometri, klinis dan survey

konsumsi pangan. Keadaan defisiensi subklinis dapat diidentifikasikan melalui pengukuran

kadar zat gizi atau metabolism dalam suaut bahan biopsy yang merefleksikan kadar zat gizi

tubuh total atau besarnya simpanan dalam jaringan yang paling sensitif terhadap deplesi.

Pengukuran ini disebut sebagai uji biokimia statis. Pengukuran atau pengujian biokimia statis

meliputi :

a. Pengukuran zat gizi dalam cairan / jaringan

b. Pengukuran tingkat ekskresi zat gizi dalam urine atau metabolisme.

6
Cara lain untuk mengidentifikasi keadaan defisiensi subklinis yaitu didasarkan pada

pengukuran gangguan fungsional. Uji fungsional tersebut adalah pengukuran perubahan dalam

aktivitas enzim spesifik atau kadar komponen darah spesifik yang tergantung pada zat gizi yang

diberikan dan pengukuran produksi metabolit normal serta pengukuran fungsi fisiologi dan

prilaku yang tergantung pada zat gizi spesifik. Pengujian fungsional meliputi :

a. Pengukuran produk metabolik abnormal dalam darah atau urine.

b. Pengukuran perubahan – perubahan pada aktivitas enzim atau komponen darah.

c. Uji in vitro dari fungsi in vivo

d. Uji beban dan uji respon yang diindus secara in vivo

e. Uji respon pertumbuhan atau perkembangan

Alat :

a.Timbangan badan

b. Meteran

c. Kit Uriscan Glukose

d. Skinfold Caliper

Cara Kerja

Pengukuran Antropometri

a) Pengukuran Indeks Massa Tubuh

1. Timbang berat badan Anda dalam satuan kilo gram (kg) serta ukurlah tinggi badan

Anda dalam satuan meter (m).

2. Hitung Indeks Masa Tubuh (IMT) Anda dengan rumus :

7
 Berat badan (kg)
IMT =
Tinggi badan (m)

b) Penentuan berat badan ideal berdasarkan standar Brocca

1. Ukur tinggi badan anda dalam satuan centi meter (cm)

2. Hitung berat badan anda berdasarkan standar Brocca dengan rumus :

(TB – 100) – 10%

c) Penilaian Lemak Tubuh

1. Ukurlah tebal lipatan kulit di 4 bagian tubuh Anda dengan cara menjepitkan alat

Skinfold Caliper pada bagian tubuh anda tersebut.

2. Bagian tubuh yang diukur adalah : Triceps (daerah lengan bagian belakang), Sub

Capular (daerah bagian bahu bawah), Sub – capular (daerah bagian bawah bahu) dan

Suprailiac (daerah pinggang bagian depan).

3. Pengukuran dilakukan pada bagian kanan tubuh, pada posisi berdiri dan rileks.

4. Pengukuran pada bagian tubuh tersebut dilakukan masing – masing 3 kali, dan hasilnya

dirata – rata.

5. Hitung densitas tubuh anda dengan rumus :

D = a – b log c

D = Densitas
a = intercept
b = slope
c = jumlah tebal lipatan kulit dari 4 bagian tubuh

8
 Tabel 2. Persamaan regresi untuk menduga densitas tubuh orang dewasa.

6. Hitung lemak tubuh anda dengan rumus :

F % = (495 / D) - 450

9
 PRAKTIKUM 2..PENILAIAN KONSUMSI PANGAN

Tujuan praktikum : melakukan penilaian konsumsi pangan dengan metode recall

Dasar teori :

Konsumsi pangan dapat digunakan sebagai indicator pola pangan yang baik atau kurang baik.

Penilaian konsumsi pangan lebih sering digunakan sebagai salah satu teknik untuk

menunjukkan tingkat keadaan gizi dari pada sebagai pengukur. Penilaian konsumsi pangan ini

dapat digunakan untuk menentukan jumlah dan sumber zat – zat gizi yang dimakan. Hal ini

dapat membenatu menunjukkan persediaan zat gizi dalam tubuh cukup atau kurang. Penilaian

konsumsi pangan dilakukan dengan cara survey. Survey konsumsi pangan bertujuan untuk

mengetahui konsumsi pangan seseorang, keluarga, atau kelompok orang baik secara kuantitatif

maupun secara kualitatif. Survey konsumsi pangan secara kuantitatif adalah untuk mengetahui

jumlah bahan makanan yang dikonsumsi, sedangkan secara kualitatif adalah untuk mengetahui

frekuensi makan, kebiasaan makan (food habit), jenis pangan dan cara memperolehnya. Suatu

survey konsumsi pangan dapat dilakukan secara kuantitatif saja atau kualitatif saja, tetapi

umumnya kedua – duanya tergantung dari tujuan dan informasi yang dikehendaki. Konsumsi

pangan secara kuantitatif dapat dilakukan melalui 4 macam metode penilaian konsumsi pangan

yaitu :

1. Metode inventaris (inventory method)

Juga disebut Log Book Method. Pada prinsipnya adalah melakukan inventaris (pencatatan) dan

penimbangan langsung terhadap semua jenis bahan makanan mulai dari awal sampai akhir

survey. Periode waktu yang digunakan dapat 1 minggu atau berbulan – bulan.

10
2. Metode pendaftaran (foodlist method)

Metode ini hamper sama dengan metode inventaris dalam hal pencatatannya, perbedaannya

pada penimbangan.

3. Metode mengingat – ingat (recall method)

Metode ini dilakukan dengan mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi pada

masa yang lalu. Wawancara dilakukan serinci mungkin agar responden dapat mengungkapkan

jenis bahan makanan dan perkiraan jumlah bahan makanan yang dikonsumsinya beberapa hari

yang lalu.

4. Metode penimbangan (weighing method).

Prinsip metode ini adalah mengukur secara langsung berat setiap jenis bahan makanan yang

dikonsumsi dengan cara penimbangan.

Bahan dan Alat : quisioner

Cara kerja :

1. Catatlah semua bahan makanan yang telah Anda konsumsi pada masa yang lalu (hari

kemarin dan 2 hari lalu).

2. Untuk pencatatan gunakan daftar isian seperti contoh formulir metode recall

Catatan:

upa bahan makanan pokok, sumber protein

nabati (kacang-kacangan), sumber protein hewani (daging, telur, susu), sayuran, buah-

buahan dll.

11
 bentuk

ukuran rumah tangga (URT), seperti potong, ikat, gelas, piring, mangkok, sendok makan

atau alat ukur lainnya yang biasa digunakan dalam rumah tangga.

onversikan menjadi satuan berat (gram).

12
 DAFTAR PUSTAKA

Sediaoetama A.J. 1989. Ilmu Gizi (untuk mahasiswa dan profesi di Indonesia). Dian Rakyat,

Jakarta

Susanto, H. dan Dewanti Widyaningsih. 2004. Dasar-Dasar Ilmu Pangan dan Gizi. Penerbit

Akademika, Yogyakarta

Yusa dkk. 2015. Penuntun Praktikum Pangan Dan Gizi. Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Bukit Jimbaran.

13