Uji Aktivitas Enzim Diastase Pada Madu

Nurul Pratiwi1, Miya Riski Utari2, Lutfiyah Wardaningrum3,

Tri Retnaningsih4, Septiyani Lita Dewi5

Jurusan Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, Jl. Ir. H. Juanda No. 95 Ciputat 15412

Email: nurulp1907@gmail.com

Abstrak

Madu adalah cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang dihasilkan oleh lebah madu dari sari
bunga tanaman (floral nektar) atau bagian lain dari tanaman (ekstra floral nektar) atau ekskresi serangga. Madu
mengandung enzim pencernaan pati. Enzim merupakan substansi yang paling banyak terdapat pada sel-sel hidup
dan mempunyai fungsi penting sebagai katalisator reaksi kimia. Salah satu enzim utama pada madu yaitu enzim
diastase. Tujuan percobaan ini adalah untuk mengetahui uji aktivitas enzim diastase pada madu yang menjadi
salah satu parameter kualitas madu. Identifikasi aktivitas enzim diastase dilakukan dengan mengukur intensitas
degradasi warna biru yang terjadi ketika dilakukan penambahan amilum dan kalium iodida. Hasil dari percobaan
menunjukkan hasil positif hanya diperoleh pada sampel madu hitam, namun aktivitas enzim diastase dalam
madu tersebut kurang baik. Sedangkan 6 sampel madu lainnya memberikan hasil yang negatif.

Kata Kunci: madu, enzim diastase, uji aktivitas enzim

1. PENDAHULUAN minuman alami yang mempunyai peranan

Menurut Standar Nasional Indonesia 01-
3545-2004, madu adalah cairan alami yang
umumnya mempunyai rasa manis yang
dihasilkan oleh lebah madu dari sari bunga
tanaman (floral nektar) atau bagian lain dari
tanaman (ekstra floral nektar) atau eksreksi
serangga. Madu adalah zat alami yang dihasilkan
lebah dari bahan baku nektar dan merupakan
senyawa kompleks yang dihasilkan dari kelenjar
tanaman dalam bentuk larutan gula. Nektar
dikumpulkan lebah pekerja untuk dioleh dengan
mencampurnya dengan air liur kemudian
disimpan dalam sel-sel yang terdapat pada sisiran
sarang, sehingga menjadi madu yang matang
(Sarwono, 2001).
Madu merupakan salah satu bahan
pengibatan luka dari zaman dahulu yang kembali
diperkenalkan pada pengobatan modern di
Australia dan Eropa yang diikuti dengan
pengembangan regulasi produk-produk
perawatan luka. Khasiat terapeutiknya
dihubungkan dengan aktivitas antimikroba dan
kemampuannya untuk menstimulasi
penyembuhan luka dengan cepat (Cooper dan
Hausman, 2007).
Madu memiliki sifat fungsional karena
berfungsi sebagai salah satu bahan makanan atau
penting dalam kehidupan manusia. Madu dapat
digunakan sebagai bahan tambahan pada industri
pangan, obat-obatan dan kecantikan. Pada
industri pangan, madu dapat digunakan sebagai
pemanis. Pada industri obat-obatan, madu
digunakan karena mengandung antioksidan dan
antimikroba. Madu juga dapat digunakan secara
rutin untuk membalut luka, luka bakar dan borok
di kulit untuk mengurangi sakit dan bau dengan
cepat (Mulu et al, 2004). Pada industri kosmetik,
madu dimanfaatkan karena mengandung
antioksidan yang dapat berguna untuk
memperlambat penuaan (Gheldof dan Engeseth,
2002).
Madu mengandung enzim pencernaan pati.
Enzim utama pada madu yaitu invertase (α-
glucosidase), diastase (α-amilase) dan glukosa
oksidase. Aktivitas enzim diastase menjadi salah
satu kriteria untuk menentukan kualitas madu
(White, 1979). Enzim diastase memiliki peran
penting untuk menilai kualitas madu dan
digunakan sebagai indikator kemurnian madu
karena enzim tersebut berasal dari tubuh lebah.
Namun aktivitas enzim tersebut akan berkurang
akibat dari penyimpanan dan pemanasan madu.
Di beberapa negara, aktivitas enzim diastase
digunakan sebagai indikator untuk kemurnian
dan kesegaran madu (Azeredo, 2003).
 Di Indonesia, madu memiliki kisaran nilai akuades. Campuran dihomogenkan dan
yang besar dalam setiap komponennya. Hal ini ditambahkan 10 ml larutan pati 1% kemudian
menyebabkan ditetapkannya standar mutu madu dipanaskan pada suhu 40C dalam penangas air
di Indonesia yang tercantum dalam Standar selama 1 jam. Ditambahkan 3 tetes larutan
Nasional Indonesia (SNI) 01-3545-2004. kalium iodida ke dalam larutan sampel dan
diamati perubahan intensitas warna biru yang
Tabel 1. Persyaratan Mutu Madu terjadi. Adanya aktivitas enzim diastase ditandai
dengan penurunan intensitas warna biru pada
Jenis Uji Satuan Persyaratan larutan sampel.
Aktivitas enzim DN min. 3
diastase 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Hidroksimetilfur mg/kg maks. 50 Pada percobaan ini, aktivitas enzim
fural (HMF) diastase diukur secara kualitatif yang dinyatakan
dengan nilai positif dan negatif.
Kadar air % b/b maks. 22
Tabel 2. Hasil Percobaan Aktivitas Enzim
Gula pereduksi % b/b min. 65 Diastase Pada Madu
(dihitung
sebagai glukosa) Jenis Uji
Sukrosa % b/b maks. 5 Aktivitas Enzim Diastase
Sampel Hasil Uji Waktu
Keasaman ml NaOH maks. 50 Perubahan
1 N/kg A Negatif -
B Positif 1 jam 30 menit
Padatan yang % b/b maks. 0,5 C Negatif -
tak larut dalam D Negatif -
air E Negatif -
F Negatif -
Kadar abu % b/b maks. 0,5 G Negatif -

Cemaran logam Berdasarkan data hasil percobaan di atas

Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0
Tembaga (Cu) mg/kg maks. 5,0
Arsen (As) mg/kg maks. 0,5
Percobaan ini bertujuan untuk menguji
keberadaan aktivitas enzim diastase secara
kualiatif pada madu yang dijual di pasaran.
2. METODE PERCOBAAN
Sampel yang digunakan pada percobaan
ini yaitu madu kelengkeng curah (A), madu
hitam (B), madu ‘Golden Age’ (C), madu ‘As-
Syifa’ (D), madu ‘Nusantara’ (E), madu
‘Pramuka Multiflora’ (F) dan madu lebah tanpa
merek (G).
Peralatan yang digunakan adalah tabung
reaksi, pipet tetes, neraca analitik, erlenmeyer,
penangas air dan stopwatch. Sedangkan bahan
yang dibutuhkan yaitu larutan pati 1%, larutan
kalium iodida dan akuades.
Sebanyak 1 gram sampel ditimbang dalam
tabung reaksi dan dilarutkan dengan 4 ml
diketahui bahwa hanya madu pada sampel B
yang memberikan hasil positif dan artinya
terdapat aktivitas enzim diastase di dalam madu
tersebut. Sedangkan untuk sampel lainnya yang
memberikan nilai negatif dapat diartikan bahwa
di dalam madu tersebut tidak terdapat aktivitas
enzim diastase.
Enzim diastase akan bekerja dengan
molekul substrat, sehingga akan menghasilkan
senyawa glukosa. Enzim ini akan menghidrolisis
ikatan glikosidik β-1,4 sehingga amilosa terurai
menjadi glukosa (Lynd, 2002). Dalam percobaan
ini, substrat yang dimaksud untuk kerja
pengujian aktivitas enzim diastase adalah larutan
pati 1%.
Amilosa pati berbentuk helix tunggal,
memiliki bentuk mirip dengan siklodekstrin
dengan permukaan bagian dalam yang relatif
hidrofobik sehingga dapat berikatan dengan
molekul air dan relatif mudah hilang lalu
digantikan oleh lipid hidrofobik atau molekul
aromatik (Aiyer, 2005).
 Pemanasan yang dilakukan bertujuan
untuk meningkatkan aktivitas enzim diastase agar
berada pada keadaan optimumnya. Sehingga
proses hidrolisis pati menjadi glukosa dapat
memberikan hasil maksimum.
Setelah proses pemanasan dilakukan
selama 1 jam, sampel madu ditambahkan dengan
larutan kalium iodida. Penggunaan larutan
kalium iodida dalam percobaan ini berfungsi
sebagai indikator keberadaan pati dalam madu,
karena rantai amilosa pada pati dapat berikatan
dengan molekul iodium. Menurut Ophardt
(2003), setiap lingkaran helix amilosa dapat
mengikat sekitar dua atom iodium dan
menghasilkan warna biru akibat adanya interaksi
donor-akseptor antara air dan polyiodides yang
kekurangan elektron.
Penurunan intensitas warna biru pada
larutan sampel yang telah ditambahkan larutan
kalium iodida menunjukkan adanya aktivitas
enzim diastase, karena pati telah diubah menjadi
glukosa. Menurut Gardjito (1992), proses
perubahan pati menjadi glukosa yang dilakukan
Gambar 1. Mekanisme Reaksi Hidrolisis Pati
Sedangkan untuk sampel madu lainnya
yang memberikan nilai negatif, hal ini dapat
terjadi karena adanya kemungkinan enzim
dalam sampel madu-madu tersebut sudah rusak,
baik akibat pemanasan yang dilakukan selama
proses percobaan ataupun karena lamanya
waktu penyimpanan madu dalam toko atau
mungkin bisa juga diakibatkan karena cara
penyimpanan dan pengemasan produk yang
kurang baik sehingga mengakibatkan adanya
oleh enzim diastase pada madu dalam uji
aktivitas enzim dengan menggunakan iodine akan
disertai dengan perubahan warna larutan, urutan
perubahan warna larutan tersebut adalah sebagai
berikut: pati (biru)  dekstrin (biru kecokelatan)
 akrodekstrin (coklat)  eritridekstrin (merah)
 maltosa (kuning)  glukosa (bening).
Larutan iodin yang tersubstitusi ke dalam
pati, akan memutuskan ikatan glikosida dalam
pati oleh enzim sehingga terurai menjadi
molekul-molekul yang lebih sederhana.
Akibatnya banyak terbentuk gugus OH bebas
yang dapat disubstitusi oleh iodin. Hal ini
menyebabkan konsentrasi molekul iodin
berkurang sedangkan konsentrasi molekul air
bertambah. Maka apabila pati terhidrolisis
sempurna larutan akan berubah menjadi jernih,
hal inilah yang terjadi pada sampel madu B.
Mekanisme reaksi hidrolisis pati oleh enzim
diastase sehingga menghasilkan glukosa dapat
diwakilkan pada Gambar 1.
perubahan sifat fisikokimia pada madu, seperti
penurunan atau kenaikan pH, terpapar panas
terlalu lama ataupun telah terjadi pencemaran
oleh logam berat. Menurut Achmadi (1991),
enzim merupakan protein dan hanya aktif pada
keadaan tertentu. Enzim akan cepat rusak
apabila kondisi terlalu asam, terlalu basa,
terkena panas atau logam berat.
3. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan yang telah
dilakukan, hanya sampel madu B yang
memberikan nilai positif yang ditandai dengan
adanya penurunan intensitas warna biru pada
sampel, dimana penurunan intensitas warna biru
ini menandakan enzim diastase yang terdapat
pada madu tersebut masih aktif dan mampu
mengubah pati menjadi glukosa.
Sedangkan sampel madu yang lain
memberikan hasil yang negatif karena beberapa
sebab yang dimungkinkan karena telah terjadi
penurunan aktivitas maupun kerusakan enzim
diastase pada madu tersebut. Sehingga pati
yang ditambahkan dalam sampel tidak dapat
dihidrolisis yang ditandai dengan tidak adanya
perubahan intensitas warna biru setelah
beberapa jam.
Mulu, A., Tessema, B., Derbie, F., 2017. In
vitro assessment of the antimicrobial
potential of honey on common human
pathogens. Ethiopian J. Health Dev.
(EJHD) 18 (2).
Ophardt, Charles E. 2003. Carbohydrate
MiniTopics; Starch-Iodine. Virtual
Chembook. Elmhurst College
Sarwono. 2001. Lebah Madu. Jakarta: Agro
Media Pustaka.
White, J. W. 1979. Composition of Honey.
Cambridge University Press. In: Crane E.

4. DAFTAR PUSTAKA

Achmadi, S. 1991. Analisis Kimia Produk

Lebah Madu dan Pelatihan Staf
Laboratorium.
Aiyer, Prasanna V. 2005. Review: Amylases
and Their Applications. African Journal
of Biotechnology Vol. 4 (13), pp. 1525-
1529.
Azeredo, L D; Azeredo, M A A; De Souza, S
R; Dutra, V M L. 2003. Protein contents
and physicochemical properties in honey
samples of Apis mellifera of different
floral origins. Food Chemistry 80 (2):
249-254
Badan Standar Nasional. Standar Nasional
Indonesia (SNI) 01-3454-2004 tentang
Madu. ICS 67.180.10
Cooper, G.M dan Hausman, R.E. 2007. An
Overview of Cells and Cell Research. In
The Cell: A Molecular Approach (4th
Edition). Washington DC: ASM Press.
Gardjito, Murdijati. 1992. Ilmu Pengantar Ilmu
Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi.
Yogyakarta: Gajah Mada University
Press.
Gheldof, N., Xiao-Hong dan Engeseth, N.J.
2002. Identification and Quantification of
Antioxidant Componens of Honey from
Various Floral. Journal Agricultural and
Food Chemistry 50:5870-5877.
Lynd L.R. Weimer PJ. Van Zyl WH. Pretorius
IS. 2002. Microbial Amylase utilization:
fundamentals and biotechnology.
Microbiol Mol Biol Rev 2002;66:506–77.