LAPORAN

PRAKTEK BELAJAR LAPANGAN HYGINE SANITASI

PADA INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT PKU
MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA

Oleh:

Rahmad Suhendra P07133318004

Diah Ayu Fitriana P07133318009
Andy Putra hermawan P07133318013
Hening Rofika Damayanti P07133318015
Kurnia Isa P07133318017

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
TAHUN 2019
 HALAMAN PERSETUJUAN
PRAKTEK BELAJAR LAPANGAN HYGINE SANITASI PADA INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT
PKU MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA
Oleh:
Rahmad Suhendra P07133318004
Diah Ayu Fitriana P07133318009
Andy Putra hermawan P07133318013
Hening Rofika Damayanti P07133318015
Kurnia Isa P07133318017

Laporan Praktik Belajar Lapangan ini telah disetujui, disahkan oleh pembimbing dan menjadi syarat
penyelesaian tugas mata kuliah Praktik Belajar Lapangan

....................,.......................................

Menyetujui
Dosen Pembimbing Pembimbing Lapangan

Lilik Hendrarini, SKM, M.Kes Tyas Wijayanti, S.Si.T

NIP. 195506181978112001 NBM.117.297

Mengetahui

Kaprodi Sarjana Terapan Sanitasi Lingkungan Ketua Jurusan Kesehatan Lingkungan

Dr. Agus Kharmayana Rubaya, SKM, M.PH Mohamad Mirza Fauzie, SST, M.Kes
NIP.196608121989031001 NIP. 196707191991031002

KATA PENGANTAR
 Segala puji syukur atas rahmat dan anugerah Tuhan Yang Maha Esa karena dengan ridho
dan hidayah - Nyalah penulis bisa menyelesaikan Laporan Praktik Belajar Lapangan di Rumah
Sakit PKU Muhammadiyah Kota Yogyakarta.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada berbagai pihak yang telah
banyak membantu penulis untuk menyelesaikan makalah ini, khususnya kepada :
1. Bapak Mohamad Mirza Fauzie, SST, M.Kes, selaku Ketua Jurusan Kesehatan Lingkungan
Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta
2. Bapak Dr. Agus Kharmayana Rubaya, SKM, M.PH, Selaku Ketua Program Studi Sanitasi
Lingkungan Jurusan Kesehatan Lingkungan Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta
3. Ibu Lilik Hendrarini, SKM, M.Kes sebagai Dosen Pembimbing Praktik Belajar Lapangan di
Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Kota Yogyakarta yang telah membimbing penulisan.
4. Bapak Heru Sukamta, Amd.K.L. dan Ibu Tyas Wijayani, S,Si.T. sebagai Pembimbing Lokasi
Praktik Belajar Lapangan di Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Kota Yogyakarta.
5. Berbagai pihak yang telah membantu proses penulisan Laporan Praktik Belajar Lapangan
ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini mungkin masih ada beberapa hal
yang perlu di sempurnakan, walaupun sudah di buat dengan maksimal. Penulis menerima kritik
dan saran serta petunjuk dari semua pihak bagi penyempurnaan dalam pembuatan makalah ini.
Penulis berharap mudah-mudahan laporan ini bisa memberikan manfaat bagi pihak-pihak yang
membutuhkannya.

Yogyakarta, Juni 2019

Penyusun

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
 Makanan adalah semua subtansi yang dibutuhkan oleh tubuh, tidak termasuk air
air obat-obatan, dan subtansi-subtansi lain yang digunakan untuk pengobatan (Mubarak
dan Nurul, 2009: 321). Untuk menghasilkan makanan dan minuman yang berkualitas
tinggi, ada banyak faktor yang mempengaruhi seperti air, tempat pengolahan makanan,
peralatan, dan pengolah makanan, peralatan, dan pengolah makanan. Pengolah makanan
memegang peranan penting dalam upaya penyehatan makanan karena sangat berpotensi
dalam menularkan penyakit. Proses penularan dapat terjadi melalui makanan dan
minuman dari dirinya kepada makanan dan minuman yang disajikan kepada orang yang
mengkonsumsi makanan tersebut atau dikenal dengan kontaminasi silang (Yunita,
2010:16)
Penanganan sanitasi yang kurang baik dapat menyebabkan terjadinya hal-hal
yang merugikan manusia seperti keracunan (food poisoning) maupun penyakit (food
borne disease) (Handayani, 2010: 132). Peran sanitasi menjadi sangat penting sebagai
upaya untuk mencegah kemungkinan tumbuh dan berkembangnya mikroba pembusuk
dan patogen dalam makanan/minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat merusak
pangan dan membahayakan manusia (Handayani, 2010:131), terutama di tempat umum
yang memberikan pelayanan kesehatan masyarakat seperti rumah sakit. Makanan yang
sehat, aman dan bebas dari pencemaran bakteri patogen sangat diperlukan bagi
kelangsungan hidup pasien (Apriliyani, dkk, 2013:1).
Resiko terjadinya kontaminasi silang di rumah sakit jauh lebih besar karena
banyaknya hidangan yang dimasak atau disiapkan secara bersamaan. Selain itu
kerentanan konsumen merupakan faktor resiko yang mendukung terjadinya foodborne
disease. Pasien di rumah sakit merupakan salah satu kelompok yang rentan terkena
infeksi penyakit melalui makanan karena daya tahan tubuh yang rendah (Zulfana dan
Sudarmaji, 2008:58)
Berdasarkan hasil survey kegiatan praktik belajar lapangan di instalasi gizi rumah
sakit PKU Muhammadiyah Yogyakarta, diperoleh bahwa dalam penyelenggaraan
makanan menggunakan pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, selain itu juga
menerapkan peraturan tentang higiene sanitasi jasaboga yaitu Peraturan Menteri
Kesehatan RI No 1096/Menkes/Per/VI/2011.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana bangunan di instalasi gizi rumah sakit ?
2. Bagaimana fasilitas saitasi di instalasi gizi rumah sakit ?
3. Bagaimana peralatan makanan di instalasi gizi rumah sakit ?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui bangunan di instalasi gizi rumah sakit ?
2. Untuk mengetahui fasilitas sanitasi di instalasi gizi ?
3. Untuk mengetahui peralatan makan di instalasi gizi ?

BAB II
TINJAUAN UMUM OBJEK PBL
A. GAMBARAN RS PKU MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA
1. Sejarah RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta
RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta milik Pimpinan Pusat Muhammadiyah
didirikan oleh K.H. Ahmad Dahlan sebagai Ketua Persyarikatan Muhammadiyah atas
inisiatif muridnya, K.H. Sudjak, yang pada awalnya berupa klinik dan poliklinik pada tanggal
15 Februari 1923 dengan lokasi pertama di kampung Jagang Notoprajan No.72 Yogyakarta.
Awalnya bernama PKO (Penolong Kesengsaraan Oemoem) dengan maksud menyediakan
pelayanan kesehatan bagi kaum dhuafa’. Pendirian pertama atas inisiatif H.M. Sudjak yang
didukung sepenuhnya oleh K.H. Ahmad Dahlan. Seiring dengan waktu, nama PKO berubah
menjadi PKU (Pembina Kesejahteraan Umat).
Pada tahun 1928 klinik dan poliklinik PKO Muhammadiyah pindah lokasi ke Jalan
Ngabean No.12 B Yogyakarta (sekarang Jalan K.H. Ahmad Dahlan). Pada tahun 1936 klinik
dan poliklinik PKO Muhammadiyah pindah lokasi lagi ke Jalan K.H. Dahlan No. 20
Yogyakarta hingga saat ini. Pada tahun 1970-an status klinik dan poliklinik berubah menjadi
RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta.
Bersamaan dengan berkembangnya berbagai amal usaha di bidang kesehatan,
termasuk di dalamnya adalah RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta maka Pimpinan Pusat
perlu mengatur gerak kerja dari amal usaha Muhammadiyah bidang kesehatan melalui Surat
Keputusan Pimpinan Pusat Muhammadiyah No 86/SK-PP/IV-B/1.c/1998 tentang Qaidah
Amal Usaha Muhammadiyah Bidang Kesehatan. Dalam Surat Keputusan tersebut diatur
tentang misi utamanya untuk meningkatkan kemampuan masyarakatagar dapat mencapai
derajat kesehatan yang lebih baik, sebagai bagian dari upaya menuju terwujudnya kehidupan
yang sejahtera dan sakinah sebagaimana dicita-citakan Muhammadiyah. Qaidah inilah yang
menjadi dasar utama dalam menjalankan organisasi RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta.
Berbagai perubahan yang berkembang di luar lingkungan maupun yang terjadi secara
internal di dalam organisasi RS PKU Muhammadiyah. Tentang keselamatan pasien,
keterbatasan akses pelayanan kesehatan pada sebagian masyarakat tertentu, perkembangan
ilmu dan teknologi, huge burden disease, hingga semakin terbukanya batas-batas informasi
yang berimbas terhadap makin kritisnya pelanggan terhadap pelayanan kesehatan serta
perubahan regulasi pemerintah, diantisipasi dengan berbagai langkah dari perbaikan saran
prasarana dan Sumber Daya Insani, sehingga menjadikan RS PKU Muhammadiyah
Yogyakarta selain mampu bersaing dengan sarana pelayanan kesehatan yang lain juga patuh
terhadap regulasi pemerintah.
2. Visi Dan Misi RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta
VISI
Mewujudkan RS Pendidikan Utama dengan keunggulan dalam pelayanan kesehatan,
pendidikan dan riset dengan sistem jejaring dan kemitraan yang kuat pada tahun 2018
MISI
a. Misi Pelayanan Publik/Sosial
b. Misi Pendidikan
c. Misi Penelitian dan Pengembangan

d. Misi Dakwah

RS PKU Muhammadiyah Gamping Memiliki Semboyan dalam pelayanan yaitu

“AMANAH” yang merupakan kependekan dari : Antusias, Mutu, Aman, Nyaman, Akurat
dan Handal.

3. Kegiatan RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta

Kegiatan yang berlangsung di RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta berasal dari 16
bidang pelayanan kesehatan yang telah tersedia di RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta,
yaitu:
a. Klinik Umum
b. Klinik Penyakit Dalam
c. Klinik Penyakit Jantung
d. Klinik Penyakit Syaraf
e. Klinik Penyakit Jiwa
f. Klinik Penyakit Mata
g. Klinik Penyakit THT
h. Klinik Penyakit Gigi
i. Klinik Penyakit Kulit dan Kelamin
j. Klinik Penyakit Paru
k. Klinik Rematologi
l. Klinik Penyakit Anak
m. Klinik Bedah Umum
n. Klinik Bedah Khusus; Tulang, Urologi, Syaraf, Plastik, Gigi dan Mulut, Anak, Digesif
o. Klinik Obsgyn
p. Klinik VCT HIV/AIDS
Kegiatan tersebut didukung oleh berbagai unit penunjang pelayanan medis. Dari
seluruh kegiatan layanan, layanan unggulan RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta adalah:
a. Pelayanan Bedah Mininal Invasive Laparaskoi
b. Haemodialisis (cuci darah)
c. Home Care (Hospital without wall)
d. Rehabilitasi Medik
e. Husnul Khotimah (Layanan Bimbingan Ruhani dan Rukti Jenazah Islami)
4. Struktur RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta
Berikut merupakan struktural pengelola RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta
yang berkaitan dengan Unit Sanitasi:

5. Tujuan, Fungsi dan system kerja Gizi di RS PKU Muhammadiya Kota Yogyakarta

Uraian Jabatan : Supervisor Instalasi Gizi

a. Membantu Direktur/Wakil Direktur Pelayanan Medis dan Keperawatan dalam
penyelenggaraan manajemen layanan gizi di rumah sakit
b. Bekerjasama dengan kepala bidang/kepala instalasi/kepala unit terkait untuk mencapai
tujuan Penyelenggaraan manajemen rumah sakit dalam pelayanan gizi
c. Membuat daftar dinas ahli gizi, staf di bagian produksi gizi, dan staf bagian distribusi
d. Merotasi petugas di bagian produksi gizi

Fungsi dan Tugas :

 Menyusun Standar Mutu Pelayanan Gizi dan Standar Prosedur Operasional
Pelayanan Gizi, Merencanakan program kerja termasuk kebutuhan tenaga dan prasarana
untuk operasional penyelenggaraan makan yang meliputi produksi dan distribusi gizi,
termasuk anggarannya sebagai bagian dari RAPB, Merencanakan program pendidikan
dan pelatihan petugas penyelenggaraan makan gizi, Merencanakan rancangan sistem
pelayanan produksi dan distribusi gizi yang efektif, Merencanakan pengembangan
prosedur operasional yang diperlukan dalam penyelenggaraan makan di gizi, Menyusun
menu makanan untuk kebutuhan pasien dan karyawan Rumah Sakit, Melaksanakan
pengawasan terhadap hygiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan, Melaksanakan
perencanaan, monitoring dan evaluasi terhadap sarana dan mutu pelayanan gizi,
Melaksanakan program keselamatan pasien dan pengendalian infeksi di Rumah Sakit,
Membuat laporan rutin tentang kegiatan yang dilaksanakan di Instalasi Gizi,
Merencanakan kebutuhan SDM di Instalasi Gizi, Membuat uraian tugas staf di Instalasi
Gizi.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Rumah Sakit

Rumah Sakit adalah sebuah institusi pelayanan kesehatan yang

menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang

menyediakan pelayanan rawat inap,rawat jalan, dan gawat darurat (Permenkes RI

No.147/ Menkes/Per/I/2010) .

B. Pengertian Higiene dan Sanitasi Instalasi Gizi

 Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan istilah hygiene dan sanitasi

mempunyai tujuan yang sama dan tidak dapat dipisahkan antara satu dengan yang

lain,yaitu mengupayakan cara hidup sehat sehingga terhindar dari penyakit.Tetapi

pada penerapannya memiliki arti yang berbeda,sanitasi menitik beratkan kepada

faktor lingkungan hidup manusia,sedangkan hygiene lebih menitikberatkan kepada

individu (Azwar,1990)

1. Pengertian Higiene

Higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh

kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit

karena pengaruh lingkungan tersebut,serta membuat kondisi lingkungan sedemikian

rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan (Azwar,1990)

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk

melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan

piring,membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan

secara keseluruhan (Depkes RI,2004).

2. Pengertian Sanitasi

Untuk memberi pengertian sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit, tidak terlepas

dari pengertian sanitasi rumah sakit itu sendiri dan pengertian sanitasi pada

umumnya. Sanitasi sering juga disebut sanitasi lingkungan dan kesehatan yang

didefenisikan Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) dikutip oleh Anwar.H (1990)

adalah :”Usaha pengawasan terhadap semua faktor lingkungan yang memberi

pengaruh terhadap perkembangan fisik, kesehatan,dan kelangsungan hidup manusia”.

 Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada

pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat

kesehatan manusia (Azwar, 1996).

Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan

keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada

manusia. Adapun tujuan yang sebenarnya dari upaya higiene sanitasi makanan

(Chandra, 2006):

1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan

2. Mencegah penularan wabah penyakit

3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat

4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan

C. Pengertian Makanan

Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh

tidak termasuk air,obat-obatan,dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk

pengobatan. Air tidak termasuk dalam makanan karena merupakan elemen yang vital

bagi kehidupan manusia (Chandra,2006).

Menurut SK Menkes RI, No.1204/Menkes/SK/X/2004 makanan dan minuman

di rumah sakit adalah semua makanan dan minuman yang disajikan dari dapur rumah

sakit, untuk pasien dan karyawan, serta makanan dan minuman yang dijual di dalam

lingkungan rumah sakit atau di bawa dari luar rumah sakit (Sabarguna dkk, 2011).

Makanan memiliki empat fungsi pokok bagi kehidupan manusia antara lain

(Azwar,1996) :

1. Memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan/perkembangan serta mengganti

jaringan tubuh yang rusak.

2. Memperoleh energi guna melakukan aktivitas sehari-hari.

3. Mengatur metabolisme dan mengatur berbagai keseimbangan air, mineral dan

cairan tubuh yang lain.

4. Berperan didalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit.

1. Sumber Pencemaran makanan

Menurut Suklan (1989) sumber pencemaran makanan dapat terjadi dalam

beberapa hal yaitu :

1. Sumber pencemaran prilaku petugas penjamah makanan yang menularkan

penyakit kepada makanan antara lain karena :

a. Tangan yang kotor

Kebersihan tangan sangat penting bagi setiap orang terutama bagi penjamah

makanan. Kebiasaan mencuci tangan setiap saat harus dibiasakan. Pada

umumnya ketidakmauan untuk mencuci tangan sebelum mengerjakan Sesuatu

karena di rasakan memakan waktu, dengan kebiasaa mencuci tangan,sangat

membantu dalam pencegahan penularan bakteri dari tangan ke makanan.

b. Batuk atau percikan ludah

Batuk adalah suatu tanda adanya penyakit atau alergi.Orang yang batuk

sebernarnya orang yang tidak sehat dan dapat menularkan penyakit pada

makanan saat pengolahan makanan.jika batuk dikarenakan alergi tdak tahan

asap, bau tertentu atau sebab lain, maka harus menghindar dari sumber

penyebab dan menutupnya dengan sapu tangan.

Ludah merupakan sumber cemaran yang akan tersebar ke udara selagi

berbicara atau tertawa. Oleh karena itu tidak dibenarkan bergurau di depan

makanan atau berbicara selagi bekerja.Untuk mencegah kebiasaa meludah

dapat di atsi dengan cara mengunyah permen karet sehingga ludah ditelan

dengan rasa yang enak dengan rasa permen,Bila terpaksa meludah maka

meludahlah pada tempat yang disediakan.

c. Perhiasan yang dipakai

perhiasan yang dipakai akan menjadi sarang kotoran yang hinggap akibat debu,

kotoran melalui keringat dan sebagainya. Perhiasan akan menjadi sumber

cemaran makanan,Sehingga tidak perlu dipakai sewaktu mengolah makanan.

2. Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit

Menurut Anwar (1997), dalam hubungannya dengan penyakit/keracunan

makanan dapat berperan sebagai berikut :

1. Agent

Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya: jamur,ikan dan

tumbuhan lain yang secara alamiah memang mengandung zat beracun.

2. Vehicle

Makanan juga dapat sebagai pembawa penyebab penyakit, seperti: bahan kimia

atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa

mikroorgganisme yang pathogen, serta bahan radioaktif. Makanan tersebut

dicemari oleh zat-zat diatas atau zat-zat yang membahayakan kehidupan.

3. Media

Kontaminan yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan

suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.

3. Penyehatan Makanan

Penyehatan makanan adalah upaya mengendalikan faktor

makanan,orang,tempat,dan perlengkapan yang dapat atau menimbulkan penyakit atau

gangguan kesehatan lainnya (Depkes RI,2003).

Didalam upaya penyehatan makanan, terdapat beberapa tahapan yang harus

diperhatikan (Chandra,2006) :

1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi

2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan

3. Keamanan terhadap penyediaan air

4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran

5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan penyajian

dan penyimpanan

6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan

4. Penyakit Bawaan Makanan

Penyakit bawaan makanan menurut Depkes RI (2000), adalah penyakit yang

pada umumnya menunjukkan gangguan pada saluran pencernaan yang ditandai

dengan gejala mual, perut mulas,diare,kadang-kadang muntah yang disebabkan

mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung bakteri ganas dalam jumlah yang

cukup banyak, racun bakteri atau bahan kimia berbahaya.

Penyakit akibat makanan dapat digolongkan menjadi 2(dua), yaitu

(Purnawijayanti,2001) :

1. Infeksi terjadi apabila setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang

mengandung mikroorganisme pathogen hidup, kemudian timbul gejala-gejala

penyakit, demam tifus dan paratifus,kolera,disentri basiller.

2. Peracun terjadi apabila di dalam makanan terdapat racun, baik racun kimia

maupun racun intoksikasi ( racun yang ada dalam makanan tersebut).

5. Persyaratan Sanitasi Makanan dan Minuman

1. Jumlah kuman E. coli pada makanan jadi harus 0/gr sampel makanan dan pada

minuman jumlahnya harus 0/100 ml sampel minuman.

2. Kebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman, sebanyak-banyaknya

100/cm2 permukaan dan tidak ada kuman E. coli
3. Makanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas lebih dari 65,5 0C
atau dalam suhui dingin kurang dari 40C. Makanan yang disajikan lebih dari 6
jam disimpan dalam suhu -50C sampai -10C.
4. Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu ± 100C

5. Penyimpanan bahan mentah dijelaskan dalam tabel sebagai berikut :

Tabel 2.1. Lama Penyimpanan Berdasarkan Jenis Bahan Makanan

Jenis Bahan Makanan Digunakan untuk

3 hari atau 1 minggu atau 1 minggu atau

Kurang Kurang lebih

Ikan, udang dan -5oC sampai 0oC -10oC sampai - Kurang dari -
olahannya 5o C 10 0oC

Telur, susu dan 5oC sampai 7oC -5oC sampai 0oC Kurang dari -
olahannya 5o C

Sayur, buah dan 10oC 10oC 10oC

minuman

Tepung dan biji 25oC 25oC 25oC

Sumber : Depkes RI Kepmenkes No.1204/Menkes/SK/X/2004

6. Enam Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

Faktor-faktor dalam higiene dan sanitasi makanan adalah tempat, peralatan,

personal (orang) dan makanan. Dalam upaya untuk mengendalikan faktor tempat,

peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan

kesehatan atau keracunan makanan, maka perlu dilakukan analisis terhadap rangkaian

dari faktor-faktor tersebut secara rinci. Adapun ke enam higiene sanitasi makanan

tersebut adalah :

1. Pemilihan Bahan Baku Makanan

 Pembelian bahan sebaiknya di tempat yang resmi dan berkualitas baik

a. Bahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari Instalasi Gizi atau dari luar

rumah sakit/jasa boga harus diperiksa secara fisik dan laboratorium minimal 1

bulan sekali sesuai Peraturan Menteri Kesehatan Nomor

1098/Menkes/Per/VI/2011 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga.

b. Makanan jadi yang dibawa oleh keluarga pasien dan berasal dari sumber lain

ahrus selalu diperiksa kondisi fisiknya sebelum dihidangkan.

c. Bahan makanan kemasan (olahan) harus mempunyai label dan merek serta dalam

keadaan baik.

Bahan Tambahan Makanan

Bahan makanan tambahan (pewarna, pengawet, dan pemanis buatan) harus sesuai

dengan ketentuan.

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan

bersih, terlindung dari debu, terlindung dari bahan kimia berbahaya, serta

terlindung dari serangga dan hewan lain.

1). Bahan makanan kering

a. Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi

b. Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air bersih

maupun air limbah) untuk menghindari terkena bocoran.

c. Tidak ada drainase di sekitar gudang makanan.

d. Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan

ketinggian rak terbawah 15-25 cm.

 e. Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 220C

f. Gudang harus dibuat antikus dan serangga.

g. Penempatan bahan makanan harus rapid an ditat tidak terlalu rapat untuk

menjaga sirkulasi udara.

2). Bahan makanan Basah/mudah Membusuk dan Minuman

a. Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman disimpan pada suhu
penyimpanan sejuk (cooling) 10-150C

b. Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan

pada suhu penyimpanan dingin (chilling) 4-100C

c. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai

24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu

0-4 0C

d. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka kurang dari 24
jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu < 00C
e. Pintu tidak boleh sering dibuka karena dapat meningkatkan suhu

f. Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus dalam

kondisi tertutup

g. Pengambilan dengan cara first in first out (FIFO), yaitu yang disimpan

lebih dahulu juga digunakan lebih dahulu, agar tidak ada makanan yang

busuk.

3. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makana siap santap. Pengolahan makanan yang baik mengikuti kaidah
dari prinsip –prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan

harus dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh 1) Penyiapan

untuk pengolah

a. Peranan Penjamah Makanan

1. Harus sehat dan bebas dari penyakit menular.

2. Secara berkala, minimal 2 kali setahun, diperiksa kesehatannya oleh dokter

yang berwenang, termasuk pemeriksaan usap dubur

3. Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolahan

makanan dapur

4. Selalu mencuci tangan sebeleum bekerja dan setelah keluar dari kamar

kecil.

2) Tempat Pengolahan Makanan

Tempat pengolahan makanan dimana makanan diolah sehingga menjadi

makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut

dapur.Dapur merupakan tempat pengolahan makanan yang memenuhi syarat

higiene dan sanitasi,diantaranya kontruksi dan perlengkapan yang ada.

Menurut Depkes RI (2003) syarat-syarat tersebut adalah:

1. Lantai

Lantai harus dibuat sedemikian rupa sehingga kuat, tidak mudah rusak,

permukaan lantai dibuat kedap air, tidak ada yang retak, tidak licin dan

tahan terhadap pembersihan yang berulang–ulang. Dibuat miring ke arah

tertentu dengan kelandaian 2 – 3% sehingga tidak terjadi genangan air

serta mudah dibersihkan.

2. Dinding

Permukaan dinding dibuat dari bahan yang kuat, halus, kering dan tidak

menyerap air serta mudah dibersihkan, sehingga tidak mudah ditumbuhi

oleh jamur atau kapang yang akan mengotori dinding dan tempat

berkumpulnya kuman. Keadaan dinding harus terpelihara bebas dari debu

dan kotoran yang dapat menyebabkan pencemaran pada makanan. Agar

mudah dikenali bila terdapat kotoran dinding dibuat berwarna terang. Bila

permukaan dinding sering terkena percikan air misalnya tempat

pencucian maka setinggi 2 meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang

permukaannya halus dan tidak menahan debu.

3. Langit-langit

Berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu sehingga tidak mengotori

makanan, atap tidak boleh bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang

serangga dan tikus. Langit-langit harus senantiasa bersih dan dirawat

bebas dari retakan dan lubang-lubang. Tinggi langit-langit tidak kurang

dari 2,4 meter

4. Pintu dan Jendela

Pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus dapat ditutup

dengan baik dan membuka ke arah luar. Jendela, pintu dan lubang

ventilasi tempat makanan diolah dilengkapi dengan kasa yang dapat

dibuka dan dipasang. Semua pintu dari ruang tempat pengolahan

makanan dibuat menutup sendiri atau dilengkapi dengan peralatan anti

lalat seperti kasa dan tirai.

5. Pencahayaan

Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan

dan pembersihan serta pekerjaan pengolahan makanan secara efektif.

Pencahayaan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga

sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan. Upaya yang dapat

dilakukan adalah dengan cara menempatkan beberapa lampu dalam satu

ruangan.

6. Ventilasi atau Penghawaan

Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi

dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman, suhu nyaman

berkisar antara 28oC – 32oC. Ventilasi dapat diperoleh secara alamiah

dengan membuat lubang penghawaan, baik lubang penghawaan tetap

maupun yang inisidental. Bila ventilasi alamiah tidak dapat memenuhi

persyaratan maka dibuat ventilasi buatan seperti kipas, exhauster, fan dan

AC.

7. Air bersih

Harus tersedia cukuo untuk seluruh kegiatan pengelolaan

makanan.Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai Permenkes

No.416/Menkes/Per/IX/1990 tentang syarat-syarat dan pengawasan

kualitas air.

8. Tempat Sampah

Kantong plastik dan bak sampah tertutup harus tersedia dalam jumlah

yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi

 sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan

oleh sampah.

9. Perlindungan dari serangga dan tikus

Hubungan tempat pengolahan makanan harus dibuat anti serangga dan

tikus,karena sifatnya yang suka bersarang ataupun berkembangbiak pada

tempat pengolahan makanan,oleh karena itu pengendaliannya harus

secara rutin.

4. Penyimpanan Makanan Jadi

Makanan jadi harus memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan

yang berlaku. Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida tidak boleh

melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.

Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi atau dikemas dan tertutup, serta

segera disajikan.

5. Pengangkutan Makanan

Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya.

a. Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang tertutup dan

bersih.

b. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara untuk

ruang gerak.

c. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk

mengangkut bahan atau barang kotor.

6. Penyajian Makanan

a. Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan yang

dipakai harus bersih.

b. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup

c. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas
penghangat makanan dengan suhu minimal 600C, untuk makanan dingin
dengan suhu 40C.
d. Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian

bersih.

e. Makanan jadi harus segera disajikan

f. Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada pasien.

Pengawasan Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman

Pengawasan dilakukan dengan cara sebagai berikut :

a. Internal

a. Pengawasan dilakukan oleh petugas sanitasi atau petugas penanggung

jawab kesehatan lingkugnan rumah sakit

b. Pemeriksaan parameter mikrobiologi dilakukan dengan pengambilan

sampel makanan dan minuman meliputi makanan dan minuman yang

mengandung protein tinggi, makanan siap santap, air besih, alat makanan

dan masak, serta usap dubur penjamah

c. Pemeriksaan parameter kimiawi dilakukan dengan pengambilan sampel

minuman berwarna, makanan yang diawetkan, sayuran, daging, dan ikan

laut.
 d. Pengawasan secara berkala dan pengambilan sampel dilakukan minimal

dua kali dalam setahun.

e. Bila terjadi keracunan makanan dan minuman di rumah sakit, maka

petugas sanitasi harus mengambil sampel makanan dan minuman untuk

diperiksa ke laboratorium

Menurut Sabarguna dkk (2011), sanitasi makanan dan minuman penting dilakukan di

rumah sakit karena :

1. Pasien setiap hari membutuhkan makanan dan minuman

2. Rumah sakit harus mencegah adanya penularan penyakit lewat makanan secara

nyata.

3. Rumah sakit tidak hanya menyediakan makanan dan minuman yang baik, tetapi

juga harus memenuhi ketentuan gizi yang ditetapkan.

4. Adanya makanan dan minuman yang merupakan diet khusus yang diberikan

sebagai terapi

D. Penyediaan Jasa Boga Untuk Makanan di Rumah Sakit Umum

Pengertian Jasa Boga sesuai Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor

1098/Menkes/Per/VI/2011, merupakan sebuah perusahaan atau perorangan yang

melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas

dasar pesanan

Beberapa ketentuan yang tercantum dalam surat keputusan Menteri Kesehatan

diatas antara lain menyebutkan, bahwa setiap jasaboga harus memperkerjakan

seorang penanggungjawab yang mempunyai pengetahuan higiene sanitasi makanan

dan memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan.

E. Instalasi Gizi

Instalasi gizi adalah unit yang mengelola pelayanan gizi bagi pasien rawat

inap,rawat jalan maupun keluarga pasien,dengan kegiatan :

1. Pengadaan/penyajian makanan

2. Pelayanan gizi ruang rawat inap

3. Penyuluhan, konsultasi dan rujukan gizi

4. Penelitian dan pengembangan gizi terapan

Dalam pengadaan/penyediaan makanan mulai dari perencanaan hingga bahan

makanan dan berlanjut pada proses pengolahan dan distribusi diawasi oleh Ahli Gizi

(Permenkes RI no.1096/menkes/per/VI/2011).

1. Fungsi Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Beberapa pengertian penting yang perlu diperhatikan sebagai berikut :

a. Makanan, adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan

berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh

b. Diet, mempunyai tiga pengertian, yaitu :

a. Makanan yang dimakan sehari-hari

b. Makanan yang dimakan menurut aturan tertentu

c. Makanan yang ditentukan macam dan jumlahnya untuk memenuhi

kebutuhan gizi tubuh atau untuk kepentingan penyembuhan penyakit

tertentu.

c. Gizi, adalah segala sesuatu tentang makanan dan hubungannya dengan

kesehatan.
 d. Terapi diet, adalah bagian dari diet khusus yang memperhatikan

penggunana makanan untuk tujuan penyembuhan/terapi.

e. Pelayanan gizi, adalah pelayanan yang membantu masyarakat dalam

keadaan sehat atau sakit untuk memperoleh makanan yang sesuai, guna

mencapai status gizi sebaik-baiknya.

f. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS), adalah pelayanan gizi yang

diberikan di rumah sakit bagi pasien yang dirawat dan berobat jalan

g. Instalasi Gizi Rumah Sakit, adalah unit yang mengelola kegiatan

pelayanan gizi di rumah sakit

Hal di atas merupakan ciri pokok bahwa makanan tidak hanya sekadar dapur,

tetapi lebih luas.

1 Kegiatan dan Mekanisme Kerja

Kegiatan yang dikelompokkan antara lain

a. Kegiatan pengadaan bahan pangan dan penyediaan makanan

b. Kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap

c. Kegiatan penyuluhan/konsultan dan rujukan gizi

d. Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan.

F. Persyaratan Higiene Sanitasi Instalasi Gizi Rumah Sakit

Menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/Per/VI/2011, persyaratan higiene

sanitasi instalasi gizi adalah sebagai berikut :

1. Lokasi

Terletak pada lokasi yang terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain

oleh debu,asap, serangga dan tikus.

2. Bangunan dan Fasilitas

a. Umum

1) Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang-

undangan yang berlaku

2) Terpisah dengan tempat tinggal

b. Tata ruang

1) Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang,ruang makan, toilet,ruang

karyawan dan ruang administrasi.

2) Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya

dihubungkan dengan pintu.

3) Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu,

arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya

yang dapat mencemari terhadap makanan.

c. Lantai

1) Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.

2) Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat sudut

mati.

d. Dinding

1) Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering/tidak menyerap air dn mudah

dibersihkan.

2) Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.

3) Bila permukaan dinding kena percika air, maka setinggi 2 (dua) meter dari lantai

dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus, tidak menahan debu dan

berwarna terang.

e. Langit-langit

1) Permukaan rata, berwarna terang, serta mudha dibersihkan.

2) Tidak terdapat lubang-lubang.

3) Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter.

f. Pintu dan Jendela

1) Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.

2) Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah harus dilengkapi

dengan kawat kasa yang dapat dibuka dan dipasang.

3) Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.

4) Setiap bagian bawah pintu sebaiknya dilapisi logam setinggi 36cm, untuk

mencegah masuknya tikus.

5) Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 (satu) cm.

g. Pencahayaan

1) Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan

pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruang.

2) Disetiap ruangan kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci peralatan dan tempat

pencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10 foot candle.

3) Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga

sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata.

h. Ventilasi/penghawaan

1) Ventilasi alam harus memenuhi syarat,seperti cukup menjamin peredaran udara

dengan baik dan dapat menghilangkan uap,gas,asap,bau, dan debu dalam ruangan.

2) Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.

i. Atap

Tidak bocor,cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya

j. Ruangan Pengolahan Makanan

1) Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas

bangunan.

2) Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah.

3) Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur,permukaan rata,

berwarna terang dan mudah dibersihkan.

4) Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun baubauan

yang dipasang setinggi 2(dua) meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan

dengan luas dapur.

5) Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap, alat perangkap asap, cerobong

asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.

6) Semua tungku terletak di bawah sungkup asap.

7) Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu

bagian luar membuka ke arah luar.

8) Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga

yang dapat menutup sendiri.

9) Ruang dapur terdiri dari :

a. Tempat pencucian peralatan

b. Tempat penyimpanan bahan makanan

c. Tempat pengolahan

d. Tempat persiapan

e. Tempat administrasi

10) Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle.

11) Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin

kenyamanan kerja didapur, menghilangkan assap dan debu.

12) Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.

13) Tersedia sedikitnya peja peracikan,peralatan,lemari/fasilitas penyimpanan dingin,

rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik.

14) Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan

peralatan” ditempat yang mudah dilihat.

15) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,peturasan, kamar mandi

dan tempat tinggal.

k. Gudang Bahan Makanan

1) Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang.

2) Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan.

3) Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpaanan makanan.

4) Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara.

5) Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus.

l. Tempat Cuci Tangan

1) Jumlah tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering.

2) Apabila tidak tersedia fasilitas tersebut dapat disediakan :

a. Sapu tangan kertas ( tissue)

b. Lap basah

c. Air hangat

3) Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti

tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan

sebagai berikut :

1 sampai 10 orang,1 buah; dengan penambahan 1 (satu ) buah untuk setiap

penambahan 10 orang atau kurang.

4) Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh

tamu atau karyawan.

5) Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, pak penampungan yang

permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran

pembuangan yang tertutup.

m.Tempat mencuci Peralatan

1) Terbuat dari bahan yang kuat,aman,tidak berkarat dan mudah dibersihkan.

2) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dan air dingin.

3) Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.

4) Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3(tiga) bilik/bak pencuci yaitu untuk

mengguyur,menyabun dan membilas.

n. Tempat Pencuci Bahan Makanan

1) Terbuat dari bahan yang kuat,aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.

2) Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan

kalium Permanganat 0,02%.

3) Tempat pencucian dihubungankan dengan saluran pembuangan air limbah

o. Air bersih

1) Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai dengan Keputusan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku.

2) Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat

kegiatan.

p. Air Limbah

1) Sistem pembuatan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak

merupakan sumber pencemaran, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank

dan riol.

2) Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan menurut

Pedoman Plumbing Indonesia.

3) Saluran air limbah dari dapur harus dilengkap perangkap lemak (grease trap).

q. Toilet

1) Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang

tamu dan gudang makanan.

2) Didalam toilet harus tersedia jamban,peturasan dan baik air.

3) Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria.

4) Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung.

5) Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering.

6) Tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok serta sabun.

7) Luas lantai cukup untuk memelihara kebersihan.

8) Lantai dibuat kedap air, tidak licin, mudah dibersihkan dan

kelandaiannya/kemiringannya cukup.

9) Ventilasi dan penerangan baik.

10)Air limbah dibuang ke septik tank,riol atau lubang peresapan yang tidak

mencemari air tanah.

11) Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air.

12) Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran

pembuangan.

13) Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup.

14) Peturasan dilengkapi dengan air mengalir.

15) Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air

penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas ( tissue).

16) Diberi tanda/tulisan pemberitahuan bahawa setiap pemakai harus mencuci tangan

dengan sabun sesudah menggunakan toilet.

17) Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut : Jumlah karyawan : 1 – 10

orang : 1 buah,11 - 25 orang : 2 buah, 26 – 50 orang : 3 buah. Dengan

penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 25 orang.

r. Tempat Sampah

1) Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat. Mempunyai

tutup dan memakai kantong plastic khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan

makanan jadi yang cepat membusuk.

2) Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang

dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.

3) Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.

4) Sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam.

5) Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari serangga,tikus atau

hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan

pengangkut sampah.

s. Persyaratan Peralatan

1) Peralatan tidak rusak ,sompel,retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap

makanan.

2) Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada

sudut mati, rata,halus dan mudah dibersihkan.

3) Peralatan harus dalam keaadaan bersih sebelum digunakan,seperti

piring,gelas,sendok,garpu,panci dan sebagainya.

4) Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh

mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh

mengandung E.coli /cm² permukaan alat

5) Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan:

 a. Pencucian peralatan harus menggunakan sabun/deterjen,air dingin,air panas

sampai bersih.

b. Dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50 ppm, air panas , dilap

dengan kain.

6) Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan : Peralatan yang sudah

didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan

bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin dan tidak boleh dilap dengan kain.

7) Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan :

a. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan

kering dan bersih.

b. Cangkir,mangkok gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik.

c. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak rusak.

d. Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya.

e. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber

pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak

2.11. Perilaku

2.11.1 Pengertian

Perilaku dari pandangan biologis adalah merupakan suatu kegiatan atau

aktivitas yang bersangkutan. Jadi perilaku manusia pada hakikatnya adalah suatu

aktivitas dari pada manusia itu sendiri. Oleh sebab itu, perilaku manusia itu

mempunyai bentangan yang sangat luas, mencakup : berjalan, berbicara, bereaksi,

berpakaian, dan lain sebagainya. Bahkan kegiatan internal seperti berpikir, persepsi

dan emosi juga merupakan perilaku manusia (Notoatmodjo, 2003).

 Menurut Notoatmodjo (2003) yang menutip pendapat Skinner seorang ahli

perilaku mengemukakan bahwa perilaku adalah merupakan hasil hubungan antara

perangsang, tanggapan dan respon. Menurut Robert Kwick juga menyatakan bahwa

perilaku adalah tindakan atau perbuatan suatu organisme yang dapat diamati dan

bahkan dapat dipelajari.

Menurut Ensiklopedi Amerika perilaku diartikan sebagai suatu aksi dan reaksi

organisme terhadap lingkungan. Hal ini berarti bahwa perilaku baru terjadi apabila

ada sesuatu yang diperlukan untuk menimbulkan reaksi, yang disebut rangsangan

(Notoatmodjo, 2003).

2.11.2 Jenis-jenis perilaku

1. Perilaku tertutup ( Covert behavior)

Respons seseorang terhadap stimulus dalam bentuk terselubung atau tertutup

(covert). Respon atau reaksi terhadap stimulus ini masih terbatas pada perhatian,

persepsi, pengetahuan/kesadaran dan sikap yang terjadi pada orang yang menerima

stimulus tersebut, dan belum dapat diamati secara jelas oleh orang lain.

2. Perilaku terbuka (Overt behavior)

Respons seseorang terhadap stimulus dalam bentuk tindakan nyata atau

terbuka. Respon terhadap stimulus tersebut sudah jelas dalam bentuk tindakan atau

praktek (practice), yang dengan mudah dapat diamati atau dilihat oleh orang lain

(Notoatmodjo, 2003).

Perilaku penjamah makanan sangatlah perlu diperhatikan mulai dari

mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut dan menyajikan makanan.

Pengetahuan, sikap, dan perilaku seorang penjamah makanan mempengaruhi kualitas

makanan yang dihasilkan. Penjamah makanan juga dapat berperan sebagai penyebar

penyakit. Hal ini biasanya terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang

menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap

makanan oleh penjamah makanan yang sakit, serta pengolahan makanan oleh

penjamah yang membawa kuman.

2.11.3. Faktor Yang Mempengaruhi Perilaku

1. Keturunan diartikan sebagai pembawa yang merupakan Karunia dari Tuhan Yang

Maha Esa.

2. Lingkungan

Lingkungan dalam pengertian psikologi adalah segala apa yang berpengaruh pada

diri individu dalam berperilaku.

3. Usaha-usaha Memperbaiki Perilaku Negatif

Usaha yang dapat dilakukan untuk menanggulangi perilaku negative seseorang

terutama bagi yang masih belum dewasa dapat diilakukan :

a. Peningkatan peranan keluarga terhadap perkembangan dari kecil hingga

dewasa.

b. Peningkatan status sosial ekonomi keluarga

c. Menjaga keutuhan keluarga

d. Mempertahankan sikap dan kebiasaan orang tua sesuai dengan norma yang

disepakati

e. Pendidikan keluarga yang disesuaikan dengan status anak : anak tunggal,

anak tiri dan lain-lain.

2.11.4. Domain Perilaku

Perilaku manusia adalah totalitas penghayatan dan aktivitas seseorang, yang

merupakan hasil bersama atau resultan antara berbagai faktor, baik faktor internal

maupun eksternal. Dengan perkataan lain perilaku manusia sangatlah kompleks, dan

mempunyai bentangan yang sangat luas. Benyamin Bloom (1908) seorang ahli

psikologi pendidikan membagi perilaku manusia itu kedalam 3 (tiga) domain, tanah

atau kawasan yakni : kognitif (Cognitif), efektif (Affectif), psikomotor

(phsychomotor). Dalam perkembangannya, teori Bloom ini dimodifikasi untuk

pengukuran hasil pendidikan kesehatan, yakni :

1. Pengetahuan

Pengertian Pengetahuan adalah merupakan hasil dari tahu, dan ini terjadi setelah

orang melakukan penginderaan pada suatu objek tertentu. Pengetahuan adalah

hasil penginderaan manusia, atau hasil tahu seseorang terhadap objek melalui indra

yang dimilikinya seperti mata, hidung, telinga dan sebagainya (Notoatmodjo,

2003).

Tingkat pengetahuan terdiri dari yaitu :

1. Tahu

Tahu diartikan sebagai mengingat suatu materi yang telah dipelajari

sebelumnya. Termasuk kedalam tingkat pengetahuan ini adalah mengingat

kembali terhadap suatu spesifik dari seluruh bahan yang dipelajari atau

rangsangan yang diterima. Oleh sebab itu “Tahu” ini merupakan tingkat

pengetahuan yang paling rendah. Untuk mengukur bahwa orang tahu tentang
 apa yang dipelajari yaitu menyebutkan, menguraikan, mendefenisikan,

menyatakan dan sebagainya.

2. Memahami

Memahami diartikan sebagai satu kemampuan menjelaskan secara benar

tentang objek yang diketahui dan dapat menginterprestasikan materi tersebut

secara benar. Orang yang telah paham terhadap objek dan materi harus dapat

menjelaskan, menyebutkan contoh, menyimpulkan , meramalkan dan

sebagainya terhadap objek yang di pelajari.

3. Aplikasi

Aplikasi diartikan sebagai kemampuan untuk menggunakan materi yang telah

di pelajari pada situasi atau kondisi yang rill (sebenarnya).

4. Analisis

Analisis adalah suatu kemampuan untuk menjabarkan materi atau suatu objek

kedalam komponen-komponen tetapi masih dalam suatu struktur organisasi

tersebut dan masih ada kaitannya satu sama lain.

5. Sintesis

Sintesis menunjukan kepada suatu kemampuan untuk melakukan atau

menghubungkan bagian-bagian didalam suatu bentuk keseluruhan yang baru.

6. Evaluasi

Evaluasi ini berkaitan dengan kemampuan untuk melakukan penelitian atau

penilaian terhadap suatu materi atau objek.

Pengukuran pengetahuan dapat dilakukan dengan cara wawancara atau angket

yang menanyakan tentang isi materi yang ingin diukur dari subjek penelitian
 atau responden kedalam pengetahuan yang ingin kita ketahui dan dapat kita

sesuaikan dengan tingkat-tingkat tersebut diatas (Notoatmodjo, 2003).

2. Sikap

a. Pengertian

Sikap adalah merupakan reaksi atau respons yang masih tertutup dari

seseorang terhadap suatu stimulus atau objek (Notoatmodjo, 2003). b. Tingkatan

sikap

Tingkatan sikap terdiri dari :

1. Menerima

Menerima diartikan bahwa orang (subjek) mau dan memperlihatkan stimulus

yang diberikan.

2. Merespon

Memberikan jawaban apabila ditanya mengerjakan dan menyalesaikan tugas

yang diberikan.

3. Menghargai

Mengajak orang lain untuk mengaerjakan dan mendiskusikan suatu masalah.

4. Bertanggung jawab

Bertanggung jawab atas segala sesuatu yang dipilihnya dan segala resiko

adalah merupakan sikap yang paling penting.

5. Praktek atau tindakan

a. Pengertian

Suatu sikap belum otomatis terwujud dalam suatu tindakan (overt

behavior). Untuk mewujudkan sikap menjadi suatu perbuatan nyata

 diperlukan faktor pendukung atau suatu kondisi yang memungkinkan,

antara lain adalah fasilitas.

b. Tingkatan tindakan/praktek

1. Persepsi (perception)

Mengenal dan memilih berbagai oobjek sehubungan dengan tindakan

yang akan diambil adalah merupakan praktek tingkat pertama.

2. Respon terpimpin (guided respon)

Dapat melakukan sesuatu sesuai dengan urutan yang benar, sesuai

dengan contoh adalah merupakan praktek tingkat dua.

3. Mekanisme

Apabilah seseorang telah dapat melakukan sesuatu dengan benar

secara otomatis, atau sesuatu itu merupakan kebiasaan maka sudah

mencapai praktek tingkat tiga.

4. Adaptasi

Adaptasi adalah praktek atau tindakan yang sudah berkembang dengan

baik. Artinya tindakan itu sudah dimodifikasikannya sendiri tanpa

mengurangi kebenaran tindakan tersebut (Notoatmodjo, 2003).

 BAB III
HASIL PELAKSANAAN PBL

A. Laporan Kegiatan
Kegiatan praktik belajar lapangan pada instalasi gizi di Rumah Sakit PKU
Muhammadiyah diperoleh dengan wawancara dan pengamatan langsung menggunakan
checklist serta dokumentasi berupa foto yang meliputi persyaratan hygine sanitasi sarana
dan peralatan makan yang sesuai dengan form checklist.
CHECKLIST/ INSTRUMEN PENGAMATAN LAPANGAN
PERSYARATAN HYGIENE SANITASI SARANA DAN PERALATAN MAKAN
DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT

No Sarana Hygine Sanitasi Dan Penilaian Kondisi Catatan (masalah yang

Peralatan Makan MS TMS ditemukan dalam
pengamatan)
1 Persyaratan Bangunan
A Konstruksi bangunan (konstruksi 
lantai, pintu, jendela, langit-
langit)
B Pencahayaan, suhu, kelembapan 
C Ventilasi dan cerobong asap 
D Tata letak dapur 
Alur kontaminasi silang
2 Fasilitas Sanitasi
A Pengelolaan sampah
1) Konstruksi tempat sampah 
2) Jumlah tempat sampah 
3) Pemilahan sampah 
4) Kebersihan tempat sampah 
5) Kebersihan TPS 
B Pengendalian vektor
1) Pengendalian serangga 
2) Pengendalian tikus 
C Penyediaan air bersih/air minum
1) Sumber air 
2) Kualitas fisik 
3) Kuantitas 
4) Pemeriksaan kualitas berkala 
5) Rekontaminasi 
D Sarana cuci tangan
1) Konstruksi 
2) Jumlah tempat cuci tangan 
3) Sarana cuci tangan di toilet 
4) Kebersihan & kelengkapan 
(sabun dan pengering)
E Sarana toilet
1) Konstruksi, pencahayaan dan 
ventilasi
 2) Jumlah 
3) Peturasan 
4) Kecukupan air 
5) Kebersihan
F Sarana pembuangan air limbah
1) Greasse trap 
2) Kondisi saluran air limbah 
(tertutup)
3) Konstruksi 
4) Kebersihan dan kelancaran 
3 Peralatan Makanan

A Rancang bangun 
Bahan yang digunakan untuk alat
makan
B Rancang bangun 
Bahan yang digunakan untuk alat
pengolah makanan
C Pencucian peralatan
1) Pemisahan tempat cuci 
2) Jumlah bak pencuci 
3) Kecukupan air 
4) Pengunaan sabun dan 
disinfeksi
5) Tahap pencucian sudah sesuai 
D Pemeliharaan peralatan makan
dan tempat penyimpanan
1) Peralatan makan dan minum 
2) Peralatan pengolahan makanan 
3) Peralatan penyimpanan
4) Peralatan penyajian makanan 

JUMLAH

1. Persyaratan Bangunan
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa persyaratan bangunan yaitu kontruksi
bangunan (lantai, pintu, jendela, langit-langit), Pencahayaan, suhu, kelembaban,
ventilasi dan cerobong asap, tata letak dapur dan alur kontaminasi silang pada
instalasi gizi di rumah sakit PKU Muhammadiyah sudah memenuhi syarat. Tata letak
dapur tidak berdekatan dengan sumber pencemaran yang berdasarkan persyaratan
yang sesuai yaitu jarak bangunan dengan tempat pembuangan/sumber pencemaran
sedikitnya 500 meter, sehingga alur kontaminasi silang proses penularan melalui
makanan dan minuman yang disajikan kepada orang yang mengkonsumsi makanan
dapat dicegah.
 Secara umum konstruksi dan rancangan bangunan sudah aman dan memenuhi
peraturan perundang-undangan tentang keselamatan dan keamanan yang berlaku.
Konstruksi bangunan di instalasi gizi rumah sakit RS PKU Muhammadiyah
Yogyakarta kuat, aman dan terpelihara sehingga mencegah terjadinya kecelakaan dan
pencemaran. Konstruksi tidak retak, lapuk, kumuh, utuh atau mudah terjadi
kebakaran. Selain kuat konstruksinya juga bersih dan bebas dari barang-barang bekas
yang ditempatkan tidak teratur.
Setiap ruangan mempunyai batas untuk memisahkan ruangan yang satu dengan
lainya dan dihubungkan dengan pintu. Ruangan memiliki area meliputi area merah
(steril), area kuning (semi steril), dan area hijau (non steril). Area merah (steril)
digunakan untuk pemotongan daging, buah, peracikan susu, dan untuk pemorsian diet
umum dan diet khusus. Area kuning (semi steril) digunakan untuk pengepresan
makanan untuk didistribusikan pasien. Area hijau (non steril) digunakan untuk
penerimaan bahan mentah dan penerimaan makanan yang sudah matang dari RS PKU
Gamping, untuk gudang kering seperti susu, plastic, kardus kotak makan, ruang
pencucian alat makan, penirisan alat makan.
Lantai di Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah Kota kering tidak lembab tidak
ada retakan atau celah, tidak licin, miring kearah tertentu dengan kelandaian yang
cukup 1-2 % sehingga tidak terjadi genangan air dan mudah dibersihkan. Dinding
berwarna terang dan tidak lembab dan mudah dibersihkan. Tinggi langit-langit sudah
memenuhi persyaratan ya itu 2,4 meter di atas lantai.
2. Fasilitas Sanitasi
Dilihat dari persyaratan fasilitas sanitasi sebagian besar sudah memenuhi
(sudah tersedia). Ruangan instalasi gizi di RS PKU Muhammadiyah kering, tidak
banyak serangga (lalat dan kecoa) dan tikus serta tersedia tempat sampah yang
memenuhi syarat kesehatan, serta tidak terdapat tumpukan barang-barang yang tidak
teratur sehingga dapat menjadi tempat berkembang biaknya serangga dan tikus.
Saluran pembuangan air kotor di sekitar ruang instalasi gizi (yang berasal dari dapur)
tertutup dan tidak menjadi tempat jalan masuknya tikus ke dalam bangunan TPM.
Pengendalian serangga menggunakan insekiler dan pengendalian tikus di dapur
menggunakan lem tikus.
Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan maupun
bahan makanan yang dilengkapi dengan air dan sabun cuci tangan serta tisu untuk
mengeringkan tangan. Jumlah tempat cuci tangan sudah mencukupi yaitu satu, karena
jumlah karyawan tidak melebihi 10 orang.
 Sumber air bersih berasal dari PDAM untuk memenuhi kebutuhan air bersih di
Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah. Air bersih sudah tersedia dengan cukup
untuk seluruh kegiatan pengolahan makanan. Kualitas air bersih sudah memenuhi
syarat menurut permenkes nomor 416/Menkes/Per/X/1990. Pengambilan sampel air
bersih dilakukan bagian sanitasi setiap 3 bulan sekali dan diperiksa ke Balai
Labortorium Kesehatan Daerah Istimewa Yogyakarta. Hasil pemeriksaan air bersih
sedalah jernih, tidak berwarna, tidak berbau dan bebas dari bakteriologi.
Tempat sampah untuk menampung sampah sementara terbuat dari bahan yang
kuat, kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup, dan memakai kantong
plastik khusus untuk sisa-sisa makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.
Tempat sampah tersedia di setiap area dan dibuang dalam waktu 1x24 jam dari TPM
(Tempat Pengolahan Makanan).
Loker untuk karyawan dibuat dari bahan yang kuat aman, mudah dibersihkan dan
tertutup rapat. Loker ditempatkan diruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang.
Terdapat rak/tempat khusus untuk menyimpan sepatu sandal khusus yang digunakan
jika memasuki ruangan Instalasi Gizi. Tujuannya untuk menjaga kesterilan ruangan.
Sarana pencucian alat di Instalasi Gizi menggunakan air bersih dengan suhu
dingin dan panas. Sabun cuci untuk membersihakn kotoran dari sisa makanan
menggunakan detergen, desinfektan. Bak pencucian peralatan terdiri dari 3 bak
pencuci yaitu untuk merendam (Hushing), menyabun (washing) dan membilas
(rinsing). Peralatan yang sudah di cuci ditiriskan di rak penirisan dan terlindungi dari
debu, seranga, dan tikus.
Terdapat pintu kotor dan pintu bersih untuk menghindari kontaminasi silang
antara trolly kotor pengambil sisa makanan dan trolly bersih untuk pendistribusian ke
bangsal.
Petugas di Instalasi Gizi RS PKU Wonosari menggunakan APD (Alat Pelindung
Diri) yaitu masker, aprond, sepatu khusus, sarung tangan dan tersedianya kotak P3K.
3. Peralatan Makanan
Dari hasil pengamatan dan wawancara peralatan makanan mulai dari bahan
yang digunakan untuk alat makan, bahan yang digunakan untuk alat pengolahan
makanan sampai pada pencucian peralatan sudah memenuhi persayaratan.
Bahan yang digunakan untuk alat makan dan bahan digunakan untuk alat pengolahan
makanan yang tersedia dalam keadaan utuh atau tidak cacat serta bebas karat.
Alat masak yang digunakan sebagian besar dari bahan stenlis seperti tempat
masak air listrik, meja persiapan, kuali tiga tunggu. Ada yang dari bahan alumunium
seperti kuali biasa, ceret air masak. Alat makan dan minum juga sebagian besar
terbuat dari bahan stenlis seperti ompreng baik terbuka maupun tertutup, sendok,
 garpu, dll. Ada juga yang terbat dari bahan gelas seperti piring makan, mangkok
sayur, piring lauk, gelas minum dll.
Peralatan lain yang dimiliki adalah satu buah lemari es untuk menyimpan buah-
buahan dan bahan makanan, satu buah lemari untuk menyimpan sisa makanan yang
berlebih.

INSTRUMEN OBSERVASI LAPANGAN PENYELENGGARAAN HYGIENE SANITASI

MAKANAN MINUMAN DI RUMAH SAKIT TAHUN 2019

Nama rumah sakit : RS PKU MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA

Alamat rumah sakit :
Tanggal observasi :
Nama petugas :
No Uraian Ya Tidak
1 Pemilahan bahan makanan
a. Kualitas bahan makanan secara fisik (warna, bau, kesegaran) sesuai
dengan ketentuan/baik
b. Bahan tidak mengandung bahan kimia
c. Bahan berasal dari instalasi gizi rumah sakit
d. Bahan pernah diperiksa secara fisik dan laboratorium (minimal
bulan sekali)
e. Bahan makanan kemasan (terolah) mempunyai label dan merk serta
dalam keadaan baik
Jumlah :
2 Penyimpanan bahan makanan :
a. Sebelum disimpan bahan makanan dibersihkan dahulu (dicuci
dahulu)
b. Makanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas lebih
dari 65,50C atau dalam suhu dingin kurang dari 40C
c. Makanan yang disajikan lebih dari 6 jam disimpan dalam suhu -50C
sampain -10C
d. Ikan, udang, dan olahannya (digunakan 3 hari/kurang disimpan
dalam -50C sampai -00C ; digunakan 1 minggu/ kurang disimpan
dalam -100C sampai -50C dan 1 minggu / lebih disimpan dalam
kurang dari -100C)
e. Telur, susu, dan olahannya (digunakan 3 hari/kurang disimpan
dalam 50C sampai 70C ; digunakan 1 minggu/ kurang disimpan
dalam -50C sampai 00C dan 1 minggu / lebih disimpan dalam
kurang dari -50C)
f. Sayur, buah, dan minuman (digunakan 3 hari/kurang disimpan
 dalam 100C ; digunakan 1 minggu/ kurang disimpan dalam 100C 1
minggu / lebih disimpan dalam kurang dari 100C)
g. Tepung dan biji (digunakan 3 hari/kurang disimpan dalam 100C ;
digunakan 1 minggu/ kurang disimpan dalam 100C 1 minggu / lebih
disimpan dalam kurang dari 100C)
h. Kelembapan penyimpanan dalam ruang 80 – 90 %
i. Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempal pada lantai,
dinding atau langit-langit dengan ketentuan (jarak bahan makanan
dengan lantai 15 cm, dengan langit-langit 60 cm)
j. Makanan jadi yang dibawa oleh keluarga pasien atau dari sumber
lain selalu diperiksa kondisi fisiknya sebelum dihidangkan
k. Bahan makanan (terolah) harus mempunyai label dan merk serta
dalam keadaan baik
l. Bahan tambahan (bahan pewarna, pengawet, pemanis buatan)
sesuai dengan ketentuan
m. Tempat penyimpanan bahan makanan terpelihara dan dalam
keadaan bersih, terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya,
serangga dan hewan lain
Bahan makanan kering
n. Disimpan di gudang dibagian yang tinggi
o. Bahan makanan tidak diletakan di bawah saluran / pipa air (air
bersih maupun air limbah)
p. Tidak ada drainase disekitar gudang makanan
q. Semua bahan makanan disimpan pada rak dengan ketinggian rak
terbawah 15 – 25 cm
r. Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng kurang dari 220C
s. Gudang dibuat anti tikus dan serangga
t. Penempatan ahrus rapi dan ditata tidak padat untuk sirkulasi udara
Bahan makanan basah/ mudah membusuk dan minuman
u. Bahan makanan seperti buah, sayuran dan minuman disimpan pada
suhu penyimpanan sejuk (cooling) 100C - 150C
v. Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali,
disimpan pada suhu penyimpanan dingin (chilling) 40C - 100C
w. Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu
kurang dari 24 jam disi pan pada penyimpanan beku (frozen)
dengan suhu < 00C
x. Pintu tidak sering dibuka
y. Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dll) harus tertutup
z. Pengambilan dengan sistem first in first out (FIFO)
Jumlah :
3 Pengolahan makanan
a. Tempat pengolahan makanan
1) Konstruksi dapur memenuhi syarat sesuai dengan ketentuan
2) Sebelum dan sesudah pengolahan selalu dibersihkan dengan anti
septik
3) Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi dengan
sungkup asap
4) Intensitas pencahayaan tidak kurang 200 lux
b. Peralatan masak
1) Tidak melepaskan zat beracun kepada makanan
2) Tidak patah dan kotor
 3) Peralatan dicuci segera sesudah digunakan, selanjutnya
didesinfeksi dan dikeringkan
4) Peralatan yang sudah bersih disimpan dalam keadaan kering dan
disimpan pada arak terlindung dari vector
c. Penjamah makanan
1) Harus sehat dan bebas dari penyakit menular
2) Secara berkala minimal 2 kali setahun diperiksa kesehatannya
oleh dokter yang berwewenang
3) Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung
pengolahan makanan dapur
4) Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar kamar
kecil

Jumlah :
4 Penyimpanan Makanan Jadi
a. Makanan jadi siap saji diwadahi atau dikemas dan tertutup 
b. Makanan yang mudah membusuk disimpan pada suhu dingin yaitu
< 40C. 
c. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam
suhu -5 s/d -10C


Jumlah :
5 Pengangkutan Makanan:
 Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang 
tertutup dan bersih
 Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia
udara untuk ruang gerak 
 Diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk
mengangkut bahan/ barang kotor


Jumlah :
6 Penyajian Makanan
a. Terhindar dari pencemaran dan peralatan yang dipakai bersih 
b. Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup
c. Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan 
pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60ºC dan
4ºC untuk makanan dingin
d. Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan 
berpakaian bersih
e. Makanan jadi segera disajikan
f. Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada 
pasien

Jumlah :
 Berdasarkan observasi yang kita lakukan didapatkan hasil bahwa di Instalasi Gizi
RS PKU Muhammadiyah Kota Jogja tidak melakukan pengolahan makanan karena
pengolahan makanan dilakukan di RS PKU Gamping, dan hanya mengolah snack saja.
Proses penerimaan bahan makanan mentah sesuai dengan spesifikasi yang ada di RS
PKU Muhammadiyah yaitu meliputi pemilihan bahan yang utuh dan tidak rusak,
penimbangan bahan makanan, pelabelan dan peyimpanan.
Untuk makanan matang yang sudah diolah di tempatkan pada tempat tertutup
supaya terhindar dari debu untuk mengurangi bahaya dan kontaminasi. Mobil box
khusus dari RS PKU Muhammadiyah Jogja digunakan untuk membawa makanan dari
unit Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah Gamping.
Makanan yang mudah membusuk disimpan pada suhu dingin yaitu < 4 0C. untuk
makanan yang ada di RS PKU Muhammadiyah Jogja dilakukan penyajian makanan tidak
lebih dari 4 jam dan menggunakan wadah tertutup dengan kententuan kelas masing-
masing dan di distribusikan menggunakan trolley bersih. Pengisian trolley tidak sampai
penuh, agar masih tersedia udara untuk ruang gerak. Terdapat alur khusus yang terpisah
dengan jalur untuk mengangkut bahan/ barang kotor yaitu pintu bersih dan pintu kotor.
Di Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah Kota Jogja terdapat tempat
penyimpanan sisa makanan diet pada hari tersebut. Untuk sisa makanan diet di lelang
kepada karyawan.

B. Analisis Masalah
Penyelengaraan makan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai
perencanaan menu sampai distribusi makanan kepada konsumen, dalam rangka
pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yg tepat. Sanitasi
makanan sangat penting terutama di tempat-tempat umum yang erat kaitannya dengan
pelayanan orang banyak. Rumah sakit merupakan salah satu tempat umum yang
memberikan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti kegiatan berupa pelayanan
medis yang diselenggarakan melalui pendekatan preventif, kuratif, rehabilitatif dan
promotif. Untuk menunjang pelayanan medis bagi pasien yang di selenggarakan rumah
sakit, perlu adanya pengolahan makanan yang baik dan memenuhi syarat higiene sanitasi
makanan.
Usaha untuk mengurangi maupun menghilangkan bahaya pada saat proses
penerimaan tersebut telah dilakukan oleh Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah
KotaJogja dengan cara menerima bahan yang sesuai dengan standar spesifikasi yang
telah ditetapkan.
 Kesalahan pemberian informasi antara perawat dan pihak instalasi gizi di RS
PKU Muhammadiyah Kota Jogja tentang system pemesanan diet dari perawat. Oleh
karena itu perlunya koordinasi antara perawat dengan pihak instalasi gizi jika ada
perubahan diet untuk tidak adanya kesalahan dalam pelayanan.

DAFTAR PUSTAKA

http://gizisiti.blogspot.com/2014/07/laporan-penerapan-haccp.html (Diakses pada 3 Juni 2019

jam 15.00)

Depkes RI. 2005. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta.