PROPOSAL PKLI

SISTEM PENGOLAHAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI

RSUD DR. PIRNGADI KOTA MEDAN

Oleh :
Endys Permatasari Panjaitan
NIM. 5203240013
Pembimbing :
Yatty Destani Sandy, SST., M.Gz

PROGRAM STUDI GIZI

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
SEPTEMBER 2023
 LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN INDUSTRI

Sistem Pengelolaan Bahan Makanan Di RSUD Dr. Pirngadi Kota Medan

OLEH

Endys Permatasari Panjaitan

NIM. 5203240013

Medan,…..,….2023

Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing

Nama Yatty Destani Sandy, STT ., M.Gz

NIP.

Ketua Jurusan

Nama

NIP.
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR TABEL
 BAB I PENDAHULUAN
A. Gambaran Umum Lokasi Tempat Praktek
Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Dr. Pirngadi Kota Medan berada
di Jl. Prof. H. M. Yamin, SH No. 47, Kec. Medan Timur, Kel. Perintis.
Rumah Sakit ini adalah salah satu fasilitas pelayanan kesehatan yang dimiliki
oleh pemerintah Kota Medan.
Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Dr. Pirngadi didirikan pada
tanggal 11 Agustus 1928 oleh pemerintah kolonial Belanda dengan nama
“Gemente Zieken Huis”. Pada tanggal 10 April 2007 Badan Pelayanan
Organisasi Kesehatan RSU Dr. Pirngadi Kota Medan resmi menjadi Rumah
Sakit Pendidikan berdasarkan keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor :
433/MENKES/SK/IV/2007.
Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Dr. Pirngadi memiliki 17
standar pelayanan salah satunya standar pelayanan instalasi gizi yang
mengacu pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) yang
disesuaikan dengan kondisi Rumah Sakit. Instalasi gizi di Rumah Sakit
adalah unit yang mengelola pelayanan gizi di Rumah Sakit. Jumlah
ketenagaan di instalasi gizi RSUD Dr. Pirngadi ada 64 orang. Instalasi Gizi di
RSUD Dr. Pirngadi Kota Medan memiliki Visi, Misi, Falsafah, Tujuan, Tugas
Pokok dan Fungsi dalam menjalankan tugasnya. Instalasi gizi RSUD Dr.
Pirngadi memiliki banyak tugas salah satunya menyelenggarakan pelayanan
makanan.
Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan adalah kegiatan menyediakan makanan
berkualitas tinggi sesuai dengan kebutuhan pasien dan memberikan
pelayanan yang memadai bagi pasien yang memerlukan. Kualitas pelayanan
gizi yang optimal akan berdampak positif pada kualitas layanan di Rumah
Sakit. Semakin baik layanan gizi di Rumah Sakit, semakin tinggi tingkat
kesembuhan pasien, semakin singkat waktu rawat inap dan semakin efisien
biaya perawatan yang dibutuhkan (Srinawati, 2018).
 Penyelenggaraan makanan merupakan proses yang dimulai dari
perencanaan menu hingga penyaluran makanan kepada pasien dengan tujuan
untuk menyembuhkan pasien. Makanan yang disediakan oleh Rumah Sakit
telah dibuat sesuai dengan kondisi pasien ditinjau dari penyakit yang akan
diobati tujuannya untuk memenuhi kebutuhan gizi pasien selama masa
perawatan di Rumah Sakit (Trisnawati et al., 2018).
Bahan makanan yang berkualitas tinggi harus terhindar dari segala
bentuk kerusakan dan kontaminasi, termasuk pencemaran fisik, kimia (seperti
pestisida), dan biologis. Bahan makanan yang digunakan dalam produksi
makanan, baik sebagai bahan utama maupun bahan tambahan harus dijaga
kualitasnya, baik dalam penyimpanan dan pengolahannya (Jiastuti, 2018).
Kualitas makanan sangat dipengaruhi oleh cara pengolahannya.
Pengolahan makanan adalah kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan
mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi. Proses pengolahan makanan diterapkan sesuai pedoman menu
dan siklus menu yang telah ditetapkan dan tersedianya bahan makanan yang
akan dimasak. Pengolahan makanan dilakukan sesuai dengan menu yang
akan dibuat seperti proses menggoreng, menumis, mengukus, merebus dan
sebagainya. Selama proses pengolahan makanan, penting untuk menerapkan
langkah-langkah untuk mencegah kontaminasi, seperti penggunaan sarung
tangan plastik dan alat seperti sendok penjepit agar tidak ada kontak langsung
dengan tubuh pengolah makanan. Keberhasilan pengolahan makanan sangat
bergantung pada kemampuan pengolahan makanan, teknik pengolahan, dan
kondisi tempat pengolahan makanan (Safmila et al., 2022).
Pengolahan makanan yang tidak tepat dapat menimbulkan dampak
negatif seperti menimbulkan penyakit dan keracunan akibat zat kimia,
mikroorganisme, dan juga dapat memicu reaksi alergi. Di Amerika Serikat
25% terjadi penyebaran penyakit melalui makanan disebabkan karena
pengolaan makanan yang tidak baik (Fatmawati et al., 2013).
Di Indonesia, terdapat tingkat kejadian penyakit yang cukup tinggi,
teritama pada penyakit infeksi seperti tipus, kolera, disentri dan tuberkolosis
(TBC). Lebih dari 90% kasus keracunan makanan ini disebabkan oleh
 kontaminasi mikroba. Penelitian Trisnaini (2012), menemukan permasalahan
pengolahan makanan pada tahan penumisan yaitu pengolah makanan
menggunakan alat penggorengan yang baru selesai digunakan tanpa proses
pencucian terlebih dahulu, sehingga sisa-sisa makanan tertinggal pada alat
penggorengan. Sisa-sisa makanan tersebut dapat menempel pada makanan
baru pada saat pemasakan dan menjadi bahaya fisik yang dapat
mengontaminasi makanan tersebut. Permasalahan pengolahan makanan juga
ditemukan oleh Safmila, dkk (2022) yaitu petugas gizi tidak tegas dalam hal
pengolahan makanan karena tidak memperhatikan suhu air yang medium
pada dinding panci pemasakan.
Berdasarkan uraian latar belakang diatas maka penulis tertarik untuk
mengetahui sistem pengolahan makanan di instalasi gizi RSUD Dr. Pirngadi.

B. Tujuan PKL
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui gambaran umum penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Pirngadi Kota Medan.
2. Tujuan Khusus
Untuk mengetahui sistem pengolahan makanan di Instalasi
Gizi RSUD Dr. Pirngadi Kota Medan.

C. Manfaat PKL
Hasil dari Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini diharapkan dapat
memberikan manfaat kepada berbagai pihak antara lain :
1. Bagi Mahasiswa
Hasil Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini dapat menjadi pengalaman
untuk menambah ilmu penulis terutama pada sistem pengolahan
bahan makanan. PKL yang merupakan tugas penulis ini diharapkan
bisa membuat hubungan antara pengetahuan dan keterampilan yang
didapatkan melalui kegiatan praktik kerja lapangan. PKL ini juga
dapat menjadi peluang penulis untuk membangun jaringan
 professional, mendapatkan wawasan tentang kemungkinan karier di
bidang sistem penyelenggaraan makanan Rumah Sakit.
2. Bagi Prodi Gizi
Praktek Kerja Lapangan (PKL) dapat meningkatkan kerjasama prodi
gizi dengan instalasi Gizi di RSUD Dr. Pirngadi. PKL ini juga dapat
membantu prodi Gizi dalam memberikan kontribusi pada pemahaman
sistem pengolahan makanan yang baik di instalasi Gizi Rumah Sakit.
3. Bagi RSUD Dr. Pirngadi Medan
Hasil Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini diharapkan bisa menjadi
bahan masukan untuk instalasi Gizi di RSUD Dr. Pirngadi serta dapat
meningkatkan sistem pengolahan di masa yang akan datang.
 BAB II LANDASAN TEORI

A. Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Pirngadi Kota Medan

1. Sejarah Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Pirngadi
Pada tanggal 11 Agustus 1928 pemerintah kolonial Belanda
mendirikan Rumah Sakit “Gemente Zieken Huis” dimana peletakan
batu pertama dilakukan oleh Maria Constantia Macky, yang menjabat
sebagai direktur adalah dr. W. Bays.
Selama periode pemerintahan Jepang di Indonesia, nama
Rumah Sakit berganti menjadi “Syuritsu Byusono Ince”. Pada tahun
1947 Rumah Sakit “Syuritsu Byusono Ince” diambil alih oleh
pemerintahan negara bagian Sumatera Timur Republik Indonesia
Serikat (RIS) dengan nama “Rumah Sakit Kota Medan”.
Pada tanggal 17 Agustus 1950, Rumah Sakit Kota Medan
diambil alih oleh pemerintah pusat C.Q. Kementrian Kesehatan
dengan nama “Rumah Sakit Umum Pusat”. Rumah Sakit Umum Pusat
diserahkan dari pemerintah pusat kepada pemerintah Provinsi
Sumatera Utara dan berganti nama menjadi “Rumah Sakit Umum
Pusat Provinsi Medan” pada tahun 1972. Dan pada tahun 1979 Rumah
Sakit Umum Pusat Provinsi Medan diresmikan menjadi “Rumah Sakit
Umum Dr. Pirngadi Medan”.
Pada tanggal 27 Desember 2001, sejalan dengan pelaksanaan
otonomi daerah, Rumah Sakit Umum Dr. Pirngadi medan diserahkan
kepemilikannya dari Pemerintah Provinsi Sumatera Utara kepada
Pemerintah Kota Medan dan berganti nama menjadi “Rumah Sakit
Umum Daerah Dr. Pirngadi Medan”.
6 September 2002, status kelembagaan Rumah Sakit Umum
Daerah dr. Pirngadi ditetapkan menjadi “Badan Pelayanan Kesehatan
 RSU Dr. Pirngadi Kota Medan”, dan yang menjadi direktur pada saat
itu adalah dr. Sjahrial R. Anas, MHA.
Walikota Medan Drs. H. Abdillah Ak, MBA mencanangkan
pengembangan Rumah Sakit Dr. Pirngadi Medan (8 lantai) peletakan
batu pertama pembangunan tahap pertama dilaksanakan pada tanggal
4 Maret 2004. Peresmian pembangunan tahap pertama Rumah Sakit
Dr. Pirngadi Medan pada tanggal 16 April 2005.
Pada tanggal 10 April 2007 Badan Pelayanan Organisasi
Kesehatan RSU Dr. Pirngadi Kota Medan resmi menjadi Rumah Sakit
Pendidikan berdasarkan keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor :
433/MENKES/SK/IV/2007.

2. Visi dan Misi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Pirngadi

a. Visi
Menjadi Rumah Sakit Rujukan dan Unggulan dalam
Pelayanan, Pendidikan, Penelitian dan Pengabdian kepada
Masyarakat di Bidang Kesehatan.
b. Misi
1. Menyelenggarakan Pelayanan Kesehatan yang
Professional, Bermutu, dan Terjangkau kepada Seluruh
Lapisan Masyarakat dengan Berorientasi pada
Keselamatan Pasien.
2. Menyelenggarakan Pelayanan Unggulan Onkologi
Terpadu.
3. Melaksanakan Peran Rumah Sakit sebagai Tempat
Pendidikan, Penelitian dan Pengembangan Ilmu
Kedokteran serta Pengabdian kepada Masyarakat di
Bidang Kesehatan.
3. Struktur Organisasi Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Pirngadi
B. Sistem Pengolahan Makanan
1. Pengertian Pengolahan Makanan
Pengolahan (pemasakan) merupakan proses mengubah bahan
mentah menjadi bahan makanan yang siap untuk dikonsumsi,
memiliki kualitas yang baik dan aman untuk dikonsumsi. Pengolahan
makanan yang tidak sesuai standar dapat mengakibatkan makanan
tidak aman untuk dikonsumsi (Safmila et al., 2022).Pengolahan
makanan meliputi persiapan bahan makanan dan pemasakan bahan
makanan (Wardhani, 2018).
Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tentang Keamanan, Mutu,
dan Gizi Makanan (2004), cara pengolahan makanan yang baik dan
benar dapat menjaga mutu dan keamanan hasil olahan makanan.
Sedangkan cara pengolahan yang salah dapat menyebabkan
kandungan gizi dalam makanan hilang secara berlebihan (Wardhani,
2018)

2. Tujuan Pengolahan Makanan

Tujuan pengolahan makanan menurut Srinawati, dkk (2018),
adalah :
a) Untuk mengurangi risiko kekurangan zat gizi dalam bahan
makanan
b) Meningkatkan nilai gizi dalam bahan makanan
c) Mempertahankan warna, rasa, tekstur, dan penampilan
makanan
d) Menjaga kebebasan dari organisme dan zat-zat yang
berbahaya bagi tubuh
e) Menghindari terjadinya kontaminasi dengan cara
memperhatikan penjamah makanan, cara mengolah dan tempat
pengolahan makanan.
3. Bagian Pengolahan Makanan
Bagian pengolahan makanan yaitu :
a) Persiapan bahan makanan, merupakan kegiatan
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah seperti
mencuci, memotong, menyiangi, dan meracik sesuai dengan
menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah
pasien yang dilayani (Krista dkk, 2021).
Syarat persiapan bahan makanan adalah :
 Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
 Tersedianya tempat dan peralatan persiapan makanan
 Tersedianya prosedur tetap persiapan makanan
 Tersedianya standar porsi, standar resep, standar
bumbu, jadwal persiapan dan jadwal pemasakan
b) Pemasakan bahan makanan merupakan kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang
akan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
Prasyarat dalam pemasakan bahan makanan yaitu tersedianya
menu, pedoman menu, siklus menu, bahan makanan yang akan
dimasak, peralatan pemasakan bahan makanan, aturan dalam
menilai pemasakan, prosedur tetap pemasakan dan peraturan
penggunaan Bahan Tambah Pangan (BTP) (Wardhani, 2018).

4. Aturan Pengolahan Makanan

Menurut Direktorat Jenderal PPM & PL dan Direktorat
Jenderal Pelayanan Medik (2002), pengolahan bahan makanan harus
dilakukan oleh penjamah dengan sikap dan perilaku yang hygiene,
seperti :
a) Tidak merokok dalam proses pengolahan makanan
b) Tidak makan atau mengunyah saat mengolah makanan
c) Tidak memakai perhiasan
d) Tidak menggunakan peralatan atau fasilitas kerja yang bukan
peruntukkannya
e) Tidak melakukan kebiasaan seperti mengorek, mencungkil,
menggaruk, menjilat atau meludah selama mengolah makanan
f) Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan
cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh
g) Perlindungan kontak langsung dengan makanan dapat
dilakukan dengan menggunakan sarung tangan plastic,
penjepit makanan, sendok, garpu, dan sejenisnya
h) Tenaga pengolah makanan harus selalu melakukan
pemeriksaan kesehatan secara rutin/bnerkala minimal 6 bulan
sekali
i) Menempatkan makanan pada wadah dan tempat yang layak,
terutama makanan yang mudah rusak
j) Selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum bekerja dan
setelah keluar dari kamar mandi
k) Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung
l) Selalu bersifat teliti dan hati-hati dalam menangani makanan