BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan salah satu pangan yang tinggi kandungan gizinya, bila ditinjau dari
kandungan protein, lemak, mineral dan beberapa vitamin. Dalam memenuhi kebutuhan
protein, terutama pada kasus penderita gizi buruk, susu merupakan pilihan pertama. Sehingga
ketersediaan susu perlu diperhatikan untuk memenuhi angka kecukupan gizi yang dianjurkan.
Akan tetapi, susu juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme yang
berbahaya bagi kesehatan manusia. Usaha memenuhi ketersediaan susu harus disertai dengan
usaha meningkatkan kualitas dan keamanan produk susu, karena seberapa pun tinggi nilai
gizi suatu pangan tidak akan ada artinya apabila pangan tersebut berbahaya bagi kesehatan.

Susu merupakan salah satu produk hasil ternak dengan kandungan gizinya yang tinggi
yang diperlukan agar sehat. Susu fermentasi atau lebih dikenal sebagai yoghurt, juga
merupakan salah satu produk olahan susu yang semakin populer. Mutu yoghurt, termasuk
rasa, aroma dan keawetannya, ditentukan oleh jenis dan mutu bahan baku dan jenis bakteri
fermenter (Tamine dan Robinson, 1988 dalam Setiyanto, 1999). Starter bakteri lactobacillus
plantarum ( dadih ) bila dikombinasikan dengan Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus diperoleh citra rasa terbaik/enak dan sifat-sifat karakteristiknya baik
dibandingkan bila penggunaan secara tunggal dari Lactobacillus plantarum maupun yoghurt
kombinasi dari Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Daya simpannya
susu fermentasi pada suhu 400C, selama 3 hari diperoleh susu tetap baik.

Pemecahan lemak (lipolisis) telah diyakini merupakan reaksi kimia penting dalam
pengembangan cita rasa dalam pembuatan yogurt. Walaupun telah diketahui bahwa lipolisis
dianggap reaksi biokimia penting dalam pengembangan rasa, tidak banyak publikasi yang
menyangkut pemecahan lemak selama proses fermentasi. Lipolisis selama proses fermentasi
susu diduga berpengaruh terhadap citarasa produk akhir karena akan menghasilkan asam
lemak mudah terbang atau ”Volatile Fatty Acid” (VFA). Menurut Simanjuntak dan Silalahi
(2003) yang termasuk golongan VFA antara lain asam kaproat, asam kaprilat dan asam
kaprat. Menurut Soeparno (1992) asam lemak tersebut termasuk golongan asam lemak
mudah larut, sehingga berperan penting dalam pembentukan cita rasa produk olahan susu. Es
krim ubi jalar merupakan produk olahan susu yang belum banyak dikenal oleh masyarakat
khususnya di Wilayah NTB karena eskrim menggunakan ubi jalar baru pertama kali di
Lombok. Pembuatan es krim ubi jalar ini tidak terlalu susah, selain itu bahan-bahan yang
digunakan relatif mudah ditemui di sekitar lingkungan. Oleh karena itu, es krim ubi jalar
yang dalam pembuatannya menggunakan kombinasi susu dan ubi jalar menjadi alternatif
makanan yang dapat meningkatkan nilai gizi masyarakat. Es krim ubi jalar dibuat dari
perpaduan kombinasi antara bahan makanan sumber protein yaitu susu dengan kandungan
proteinnya sekitar 3,4% dan sumber karbohidrat yaitu ubi jalar dimana kandungannya
sebanyak 75-90% serta ditambah lagi dengan bahan-bahan komposisi eskrim pada umumnya
sehingga membuat produk ini lebih enak dan sehat untuk dikonsumsi.

Bubuk susu adalah produk yang dihasilkan dengan jalan mengeringkan susu segar
sehingga kadar airnya tinggal 4%. Di dalam proses pembuatan bubuk susu, ada beberapa
tahapan yaitu: perlakuan pendahuluan yang meliputi (penyaringan, separasi dan standarisasi),
pemanasan pendahuluan, pengeringan dan pengemasan atau pengepakan. Proses yang utama
adalah pada tahap pengeringan. Pada prinsipnya ada dua tipe alat pengering, yaitu alat
pengering tipe silinder atau roller (drum dryer) dan satunya tipe spray dryer.

Pada kegiatan praktikum yang dilaksanakan, praktikan akan menguji kualitas susu
dengan menentukan kadar lemak dengan metode gerber, membuat ice cream-ubi jalar,
membuat yoghurt, melihat cara kerja spray dryer dan melakukan uji organoleptik pada
produk olahan susu yang dipraktikkan tersebut.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah :
Memahami karakteristik susu segar berdasarkan struktur komposisinya.
Melakukan pengujian tergadap beberapa sifat fisik susu segar.
Melakukan pengujian terhadap beberapa sifat kimia susu segar.
Untuk menilai kualitas bakteriologis susu segar
Mengetahui cara pengujian kualiitas susu segar dengan methylen blue
Untuk mengetahui apakah susu segar tersebut sudah dipasteurisasi atau belum
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Susu

Susu yang biasa kita kenal didefinisikan sebagai air susu ambing hewan sehat yang
tidak dikurangi atau ditambahi suatu apapun. Susu diperoleh dari hasil sekresi normal
kelenjar susu pada hewan sehat secara teratur dan sekaligus. Hewan penghasil susu biasanya
jenis hewan mamalia terutama sapi, kambing, kerbau maupun onta. Untuk konsumsi manusia
pada umumnya dipergunakan susu sapi, walaupun pada daerah tertentu juga mengkonsumsi
susu kambing dan susu kerbau (Syarief, 1991).

Susu merupakan cairan berbentuk koloid agak kental yang berwarna putih sampai
kuning, tergantung jenis hewan, makanan dan jumlah susu. Apabila volume yang agak besar,
susu tampak sebagai cairan berwarna putih atau kuning padat (opague), namun bila dalam
suatu lapisan yang tipis (volume yang sedikit) akan tampak transparan. Pemisahan lemak
susu menyebabkan warnanya menjadi agak kebiruan (Syarief, 1991).

Lemak susu berbentuk emulsi dengan ukuran diameter lemak yang memungkinkan
terjadinya pemisahan “cream” dan pembuatan keju. Lemak susu inilah yang menentukan
aroma dan cita rasa susu maupun hasil olahannya. Aroma dan citar asa susu sangat
dipengaruhi oleh laktosa susu. Penyimpangan aroma susu dapat berasal dari hewan penghasil
susu. Warna susu sangat bervariasi, dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, tergantung
jenis hewan penghasil susu, jenis makanannya dan jumlah kandungan lemaknya
(Syarief, 1991).

2.2. Komposisi Susu

2.2.1. Komposisi Kimia

Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral,
gula, dan protein. Komposisi rata-rata susu dapat dilihat pada tabel 1. kisaran komposisi
paling beasr terjadi pada kandungan lemak. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu
sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal.
Tabel 1. Komposisi Kimia Susu

Komposisi Rata-rata Kisaran Normal (%)

Air 87,25 89.50-84.00

Lemak 3.80 2.60-6.0

Protein 3.50 2.80-4.0

Laktosa 4.80 4.50-5.20

Mineral 0.65 0.6-0.8

(sumber: Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, 1992)

a. Air

Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi koloidal.

b. Lemak susu

Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-
butir yang amat kecil disebut globula, yang berada dalam fase dispersi. Masing-masing butir
lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada
permukaan akibat adsorpsi inilah faktor yang menentukan atau membantu memelihara
kestabilan emulsi lemak dalam susu.

Komponen utama dari fase lemak adalah lemak susu. Suatu campuran kompleks dari
trigliserida. Material-material lipida lain, seperti fosfolipida, sterol, karotenoid, dan vitamin.
Vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E dan k, berada dalam jumlah sedikit sekali sampai
kira-kira 1%.

Tiap butiran lemak dikelilingi oleh selapis membran protein yang menyebabkan
kestabilan emulsi. Susu dapat mengandung 100.000.000 butiran lemak atau 1000 butiran/ml
susu.(Afandi,1993)

Terdapat perbedaan yang besar antara lemak badan dan lemak susu. Lemak adalah
persenyawaan antara gliserol dan asam-asam lemak. Lemak badan pada umumnya
mengandung asam-asam lemak yang terdiri dari asam stearat, palmitat dan oleat. Sedang
asam-asam lemak dari lemak susu terdiri atas 64 macam asam lemak berkisar dari 4 sampai
26 atom C, antara lain asam butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, laurat, miristat dan juga asam
stearat, palmitat dan oleat serta 3 macam asam tidak jenuh yaitu asam oleat dan linolenat
(Afandi, 2008).

c. Protein susu

Protein susu sapi dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan yaitu kasein yang
merupakan fosfoprotein dan meliputi 78% dari bobot total dan protein serum susu meliputi
17% dari bobot total. Selain itu sekitar 5% dari bobot total susu merupakan senyawa yang
mengandung nitrogen nonprotein (senyawa-NNP), dan ini meliputi peptida dan asam amino.
Susu mengandung juga enzim yang jumlahnya sangat sedikit, termasuk peroksidase, fosfatase
asam, fosfatase basa, zantina oksidase, dan amilase.

Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah
senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-
monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul
protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor.
Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.

Kasein didefinisikan sebagai golongan heterogen fosfoprotein yang diendapkan dari

susu skim pada pH 4,6 dan suhu 20oC. Protein yang tetap berada dalam larutan, disebut
serum atau protein dadih, dapat dipisahkan menjadi fraksi laktoglobulin dan laktalbumin
klasik dengan cara penjenuhan memakai amonium sulfat atau dengan cara penjenuhan
dengan magnesium sulfat.

d. Laktosa

Laktosa merupakan satu-satunya karbohidrat yang ada dalam susu. Laktosa adalah
suatu disakarida dari glukosa dan galaktosa. Laktosa rasanya kurang manis jika dibandingkan
dengan glukosa atau sakarosa. Jika rasa manis sukrosa dimisalkan bernilai 100, maka
kemanisan laktosa bernilai 36 (Afandi, 2008).
2.3. Produk Susu

1. Susu Segar

Susu segar adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing atau domba, yang sehat
dan bebas dari kolustrum. Persyaratan minimum :
Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;Total padatan
bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%;
Tanpa penambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik;
Belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan.
2. Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang
dipanaskan dengan metode High Temperature Short Time (HTST) atau metode Holding,
dan dikemas segera dalam kemasan yang steril secara aseptis. Persyaratan minimum:

Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;

Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%;
Uji reduktase: warna biru metilen tidak hilang dalam waktu kurang dari 5 jam;
Uji fosfatase: kandungan p-Nitriphenol tidak lebih dari 10 g per ml susu;
Jika susu pasteurisasi dihomogenisasi, maka persyaratan uji homogenisasi harus
dipenuhi.
3. Susu UHT
Susu UHT adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang
disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135C selama 2 detik dan dikemas segera dalam
kemasan yang steril dan secara aseptis. Persyaratan minimum:

Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;

Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.
4. Susu Steril
Susu steril adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang
dipanaskan pada suhu tidak kurang dari 1000C selama waktu yang cukup untuk mencapai
keadaan steril komersial dan dikemas secara hermetis (kedap). Persyaratan minimum:

Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;

Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.
5. Susu Skim
 Susu skim adalah produk susu yang sebagian besar lemaknya telah dihilangkan dan
dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT. Persyaratan minimum:
Kadar lemak susu tidak lebih dari 0,15%;
Kadar protein tidak kurang dari 3%
6. Susu Rendah Lemak

Susu rendah lemak adalah produk susu yang sebagian lemaknya telah dihilangkan.
Persyaratan minimum kadar lemak susu tidak kurang dari 0,15% dan tidak lebih dari 3,25%.
7. Susu Rekonstitusi

Susu rekonstitusi adalah susu cair yang disiapkan dengan penambahan air pada susu
bubuk berlemak (full cream) atau susu bubuk skim atau susu bubuk rendah lemak, dan
dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT. Dapat ditambahkan garam dan
bahan tambahan pangan yang diizinkan. Persyaratan mengacu pada persyaratan susu segar
atau susu skim atau susu rendah lemak.

8. Susu Rekombinasi

Susu rekombinasi adalah susu cair yang dihasilkan dari campuran komponen susu (susu
skim, krim) dan air atau susu atau keduanya yang dipasteurisasi atau disterilisasi atau
diproses dengan UHT.Persyaratan: mengacu pada persyaratan susu segar atau susu skim atau
susu rendah lemak.
9. Filled Milk (Susu Isi)

Filled milk (susu isi) adalah produk susu berupa cairan yang diperoleh dengan cara
menggantikan sebagian atau seluruh lemak susu dengan minyak atau lemak nabati atau
campurannya dalam jumlah yang setara, dapat ditambahkan bahan tambahan pangan yang
diizinkan. Produk ini mempunyai komposisi umum, penampakan, karakteristik dan
penggunaan yang sama dengan susu segar. Persyaratan minimum:

Kadar lemak tidak kurang dari 3,25%;

Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.
 BAB III

METODOLOGI

Praktikum Pegamatan Khamir ini dilaksanakan pada hari Selasa tanggal 01 November
2011 di Laboratorium Mikrobiologi, Gedung B Akademi Teknologi Industri Padang.

3.1.1 Alat

Adapun lat yang digunakan pada praktikum ini adalah :

Tabung reaksi, sebagai wadah sampel pada saat melakukan pengujian

Pipet takar, alat mempermudah dalam pengambilan sampel atau larutan yang
digunakan pada saat melakukan pengujian susu
Bola isap, alat untuk membantu proses pemipetan larutan ataupun sampel
Auklaf, untuk mensterilkan alat praktikum
Lampu spiritus, untuk mensterilkan mengfikssasi alat.

3.1.2 Bahan

Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah :

Susu sapi segar, sebagai sampel yang akan diuji kualitasnya

Methylen blu, untuk mempercepat proses perubahan warna pada saat melakukan
pengujian kualitas susu sapi segar
Aquades, untuk membilas alat dan juga untuk melarutka zat
Alkohol, untuk mengfikssasi alat praktikum

3.2 Cara Kerja

1. Siapkan alat dan bahan yang digunakan

2. Pipet takar dan tabung reaksi disterilkan terlebih dahulu mengunakan autoklaf (ujung
tabung reaksi disumbat dengan kapas)
3. Lalu secara aseptis, pipet 10 mL sampel susu segar ke dalam tabung reaksi
4. Tambah kan 1 mL Methylen blue, kemudian di kocok/ diratakan menjadi warna biru
5. Inkubasi sampai warna susu dari warna biru kembali putih seperti awal
6. Amati perubahan warna setiap 2 jam sekali
 7. Kriteria kualitas susu:
1. Kelas 1 : sangat baik : perubahan warna terjadi setelah 8 jam
2. Kelas 2 : baik : perubahan warna terjadi terjadi antara 6-8 jam
3. Kelas 3 : sedang : perubahan warna terjadi setelah 2-6 jam
4. Kelas 4 : buruk : perubahan warna kurang dari 2 jam

3.3 Skema Kerja

Tabung reaksi (sumbat) & pipet

takar di sterilisasi

Susu segar 10 mL + 1 mL
Methylen blue

aseptis

Kocok Inkubasi 8 Amati setiap 2

jam jam
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Pengamatan warna selama inkubasi :

Lapisan putih,gumpal

Lapisan biru laut

Lapisan putih,gumpal
Awal 2 jam

Lapisan biru
Lapisan putih,gumpal
Lapisan putih,gumpal
Lapisan biru keputihan
Lapisan putih
Lapisan putih,gumpal
4 jam 6 jam Lapisan putih,gumpal

Lapisan biru

Lapisan putih,gumpal

Lapisan putih

8 jam
4.2 Pembahasan

Susu segar memerlukan penanganan yang cukup kompleks agar dihasilkan susu yang
berkualitas baik sehingga dampak negatif yang ditimbulkan sangat kecil. Susu dapat
membahayakan atau dapat menimbulkan gangguan terhadap kesehatan manusia apabila
terjadi kerusakan pada susu tersebut. Menurunnya mutu atau kerusakan air susu bisa saja
disebabkan karena tercemarnya susu oleh mikroorganisme atau benda asing lain seperti
penambahan komponen lain yang berlebihan (gula, lemak nabati, pati, dll).
sifat fisik susu meliputi warna, bau dan rasa, berat jenis, titik didih, titik beku dan
kekentalannya. Warna susu berkisar antara putih kebiruan hingga kuning keemasan akibat
penyebaran butiran koloid lemak, kalsium kaisenat serta bahan utama pemberi warna
kekuningan yaitu karoten dan riboflavin (Vit. B2). Aroma susu bersifat khas dan mudah
hilang apabila terjadi kontak dengan udara. Cita rasa asli susu hampir tidak dapat
dideskripsikan tetapi secara umum agak manis dan agak asin. Rasa manis ini berasal dari
laktosa sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya susu
mempunyai sifat-sifat atau karakteristik yang terkandung didalamnya yaitu sifat-sifat fisikawi
dan kimiawi sebagai berikut:
1. Sifat-sifat Fisikawi Susu, meliputi:
a. Warna Susu
Susu segar berwarna putih keabu-abuan sampai agak kuning keemasan. Variasi warna
ini terjadi karena faktor keturunan disamping juga karena faktor pakan yang diberikan.
Warna kuning disebabkan karena tingginya kadar lemak susu atau karena adanya zat warna
karoten dalam lemak susu yang berasal dari pakan yang diberikan.
b. Bau dan Rasa
Bau susu akan lebih nyata diketahui jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada
suhu kamar. Susu segar yang normal mempunyai bau yang khas dan rasa yang agak manis.
c. Berat Jenis Susu
BJ susu yang normal rata-rata adalah 1,030 gr/cm3 atau berkisar antara 1,028- 1,032
gr/cm3. Variasi BJ terjadi karena perbedaan besarnya kandungan lemak, laktosa, protein dan
garam-garam mineral dalam susu.
d. Titik beku dan Titik Didih Susu
Ruang lingkup standar ini menetapkan metode penentuan titik beku susu segar untuk
mengetahui kemungkinan adanya pemalsuan susu dengan air. Kenaikan atau penurunan titik
beku susu adalah selisih antara titik beku air dengan standar titik beku susu. Kenaikan titik
beku menyatakan adanya indikasi penambahan air, sedangkan penurunan titik beku
menyatakan adanya indikasi penambahan susu bubuk atau tepung. Titik didih susu berada
sedikit di atas titik didih air. Susu akan mendidih jika dipanaskan pada susu sekitar 100,17°C
dan akan membeku pada suhu sekitar –0,5°C. Variasi titik beku susu dapat terjadi karena
faktor pakan yang diberikan, musim dan bangsa sapi.

e. Kekentalan Susu (Viskositas)

Viskositas dapat diukur secara absolut maupun relatif. Unit pengukuran absolute
adalah poise. Satu poise adalah viskositas larutan ketika 1 dyne gaya yang bekerja pada 1
cm2 penampang luas suatu plat dimana untuk jarak 1 cm menyebabkan laju aliran sebesar 1
cm/detik. Satuan Sistem Internasional (SI) untuk koefisien viskositas adalah N.s/m2= Pa.s
(pascal sekon).
Yeast dan jamur dapat hidup dalam susu. Sifat-sifat susu dapat berubah karena
aktivitas mikroorganisme tersebut. Aktivitas bakteri yang hidup dalam susu bermacam-
macam tergantung dari jenis atau golongannya. Bakteri-bakteri Streptococcus lactis,
Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophillus, dan Streptococcus liquefaciens dapat
menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Demikian pula bakteri-bakteri Lactobacillus casei,
Lactobacillus acidophillus dan Lactobacillus bulgaricus, serta bakteri-bakteri Bacillus
coagulans dan Bacillus calidolastic juga dapat menyebabkan fermentasi asam laktat.
Timbulnya asam laktat dapat menyebabkan turunnya pH susu. Bakteri-bakteri yang hidup di
dalam susu diantaranya ada yang bersifat patogen. Sebagai contohnya adalah Eberthella
thyposa, Brucella abortus, Brucella suis, Brucella melliteuis dapat menyebabkan demam.
Bakteri Myobacterium tuberculosis dapat menyebabkan penyakit tuberkulosa dan bakteri
Streptococcus pyogenes menyebabkan sakit pada kerongkongan. Bakteri-bakteri tersebut
mati pada pasteurisasi susu.
Dari hasil yang didapat bahwa waktu yang tercatat pada proses pengamatan
perubahan warna pada sampel susu yang telah di beri Methylen blue dari warna biru menjadi
warna putih adalah kurang dari 8 jam. Digunakannya Methylen blue pada praktikum ini
karena pada susu segar yang belum dipasteurisasi juga mengandung mikroba – mikroba yang
dapat mengurangi kualitas susu tersebut. Apabila didalam susu tersebut mengandung
mikroba, maka perubahan warna berlangsung relatif cepat karena mikroba dapat mereduksi
Methylen blue sehingga terjadi perubahan warna susu dari biru menjadi putih kembali.
 Proses perubahan warna biru metilen ialah dimana mikroorganisme yang tumbuh
dalam susu akan menghasilkan oksigen yang ada. Karena oksigen habis, terjadi reaksi
oksidasi-reduksi untuk kelangsungan hidup mikroba. Sitrat yang merupakan metabolit
mikroba berfungsi sebagai donor hidrogen, methylene blue sebagai aseptor hidrogen, dan
enzim reduktase yang diproduksi mikroba merupakan katalis. Reaksi oksidasi yang terjadi
harus dapat menyediakan energi untuk pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, dengan enzim
reduktase mikroba menurunkan potensial oksidasi-reduksi, dengan mereduksi methyelene
blue. Karena tereduksi maka methyelene blue berubah warnanya dari biru menjadi putih
metilen/methylene white.
 BAB V
KESIMPULAN

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat
makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan
vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan
susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan
perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak
dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar.
Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu menjadi
rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir. Disamping itu
penanganan susu yang benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat,
harga jual murah yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai
produsen susu.
Berdasarkan hasil percobaan yang telah kami lakukan, maka dapat disimpulkan
bahwa :

Waktu yang tercatat selama perubahan warna susu dari biru menjadi putih kembal
adalah antara 2-6 jam. Berarti kualitas susu sapi segar yang diuji ialah kualitas
sedang.
Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu, semakin cepat terjadinya perubahan
warna.
Sampel susu segar yang digunakan sebagai sampel belum mengalami proses
pasteurisasi.
 DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, (1988), Teknologi Pengawetan Pangan, Universitas Indonesia-Press, Jakarta.

Fardiaz, (1992), Mikrobiologi Pangan I, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Hadiwiyoto, (1994), Teori dan Prosedur Mutu Susu dan Hasil Olahannya, Cetakan pertama,

Liberti, Yogya.

Winarno, (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jatarta : Gramedia

http://www.scribd.com/doc/43512126/makalah-susu (diakses 05 November 2012)