Daging dapat didefinisikan sebagai kumpulan sejumlah otot yang berasaldari ternak yang sudah

disembelih dan otot tersebut sudah mengalami perubahanbiokimia dan biofisik sehingga otot yang semasa
hidup ternak merupakan energimekanis berubah menjadi energi kimiawi yang dikenal sebagai daging
(panganhewani) (Abustam 2009).

Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan dengan susunan zat gizitinggi, dan termasuk
salah satu sumber esensial dari protein hewani dan lemak.Kandungan kimia dan gizi di dalam daging berupa,
Protein 18%, Kadar air 75,5%,Karbohidrat < 1%, aW > 0,98 dan Mineral 1%, dan Energi 110 Kcal/100gr
(Lukmandkk. 2009). Kadar gizi yang tinggi didalam daging sapi tersebut, diperlukan untuk pertumbuhan dan
perkembangan seltubuh, tetapi tingginya kadar gizi didalam daging juga dibutuhkan dan digunakanoleh
mikroorganisme sebagai media yang ideal untuk pertumbuhanya. Oleh karena itu daging sapi dikategorikan
sebagai bahan pangan yang mudah rusak akibataktivitas mikroba (perishable food )

Pencemaran daging oleh mikroba dapat terjadi sebelum dan setelah hewandipotong. Sesaat
setelah dipotong, darah masih bersirkulasi ke seluruh anggotatubuh hewan sehingga penggunaan pisau yang
tidak bersih dapat menyebabkanmikroorganisme masuk ke dalam darah. Pencemaran daging dapat dicegah
jikaproses pemotongan dilakukan secara higienis. Pencemaran mikroba terjadi sejak dipeternakan sampai ke
meja makan. Sumber pencemaran tersebut antara lainadalah: 1) hewan (kulit, kuku, isi jeroan), 2)
pekerja/manusia yang mencemariproduk ternak melalui pakaian, rambut, hidung, mulut, tangan, jari, kuku,
alas kaki,3) peralatan (pisau, alat potong/talenan, pisau, boks), 4) bangunan (lantai), 5)lingkungan (udara, air,
tanah), dan 6) kemasan (Gustiani 2009).

Mikraoba yang dapat mencemari daging antara lain E.coli ,Salmonella sp, Staphylococcus aureus.
Menurut PERKABPOM NO 16 TAHUN 2016 batas cemaran jumlah mikroba Salmonella sp negative / 25 gram ,
E.coli 102 koloni / gram, Staphylococcus aureus 2,5 X 102 koloni / gram. Pada praktikum ini dilakukan
perhitungan mikroba dengan metode SWAB yaitu metode pengujian sanitasi yang dapat digunakan pada
permukaan yang rata, bergelombang, atau permukaan yang sulit dijangkau seperti retakan, sudut dan celah.
Pengambilan sampel pada permukaan dilakukan dengan cara mengusap permukaan alat yang akan di uji.
Penggunaan metode swab ini biasanya digunakan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme (per cm2) dan
jumlah koliform (per cm2) pada permukaan yang kontak dengan pangan.

Pada praktikum kali ini ukuran daging sapi yang diujikan dengan mentode swab berukuran 3X5 cm
, kemudian dilakukan metode swab pada daging batang yang digunakan untuk mengoles bagian daging
dimasukan dalam larfis dan di lakukan pengenceran sampai dengan 10-4 , pada setiap pengenceran dilakukan
inokulasi pada media PCA dan MSA masing- masing duplo. Dan didapat hasil pada medium PCA jumlah
mikroba yaitu sebanyak 8,3X103 koloni / 15cm2 sedangkan untuk medium MSA tidak adanya pertumbuhan
mikroba. Media MSA digunakan untuk selektif bakteri Stapylococcus aureus dan bakteri streptococci hal ini
dikarenakan adanya kalium tellurit yang terkandung di dalam media MSA sehingga pertumbukan bakteri
tidak terjadi.