I.

JUDUL PERCOBAAN : UJI MAKANAN

II. TUJUAN PERCOBAAN :
1. Mengetahui Karbohidrat dalam makanan
2. Mengetahui kandungan protein dalam makanan
3. Mengetahui perubahan warna makanan saat uji protein
4. Mengetahui perubahan warna makanan saat uji lemak
5. Mengetahui ciri-ciri hasil posistif ujin lemak
III. TINJAUAN TEORITIS :

Praktikum uji makanan memiliki tujuan agar dapat

mengidentifikasi zat-zat makanan. Uji zat-zat makanan terhadap
berbagai bahan makanan dapat dilakukan dengan mengidentifikasi
bahan-bahan makanan yang mengandung karbohidrat, protein, lemak,
dan vitamin dengan mengelompokkanya sesuai dengan zat-zat yang
terkandung didalamnya. Praktikum uji makanan merupakan salah satu
praktikum yang wajib dilaksanankan pada materi sistem pencernaan.
Sistem pencernaan merupakan suatu sistem yang bertujuan untuk
memecah bahan makanan menjadi struktur yang lebih sederhana
sehingga dapat diserap oleh sel-sel tubuh (Komarudin,2000).

Berdasarkan sifat-sifat karbohidrat dan reaksi reaksi kimia yang

spesifik, karbohidrat dapat dianalisis menggunakan uji benedict
digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat melalui reaksi gula
pereduksi. Larutan alkali dari tembaga direduksi oleh gula yang
mengandung gugus aldehida atau keton bebas, dengan membentuk
kupro oksida berwarna. Larutan benedict dilakukan pada suasana
basayang menyebabkan terjadinya transformasi isomerik. Pada
suasana basa, reduksi ion Cu2+ dari CuSO4 oleh gula pereduksi akan
berlangsung dengan cepat dan membentuk Cu2O yang merupakan
endapan merah bata. Selain dengan uji benedict, karbohidrat dapat
diidentifikasi dengan uji molisch, uji seliwanoff, uji fehling, dan uji
iodium (Abdul,2013).
 Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang
paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul
tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino
yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul
protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang
kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan
fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis
protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti
misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton.
Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi,
sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan
(dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu
sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi
organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut atau
heterotrof (Laetetia,2006). Sumber makanan yang mengandung lemak
diantaranya yaitu kelapa, kacang, minyak kedelai, dan mentega.Lemak
dibedakan menjadi dua yaitu lemak nabati dan lemak hewani.Lemak
hewan banyak mengandung kolesterol yang digunakan tubuh untuk
untuk menyusun membran sel dan hormon.Fungsi lemak dalam tubuh
yaitu sebagai pelarut vitamin A,D,E dan K, sumber energy, pelindung
tubuh dari gesekan dan benturan serta suhu yang ekstrim, sebagai
cadangan makanan, dan lainnya. Kelebihan kolesterol akan
menyebabkan endapan di dinding pembuluh darah, sehingga tekanan
darah menjadi tinggi.Untuk mengetahui kandungan lemak pada
makanan, dapat dilakukan praktikum uji kandungan lemak pada
makanan. Makanan yang mengandung lemak akan menjadikan kertas
menjadi transparan setelah bahan yang di uji dioleskan pada kertas
(Aras,2013). Protein adalah zat makanan terpenting untuk
pertumbuhan, perkembangan, mengganti bagian yang rusak, dan
sebagainya. Berdasarkan hasil uji pengamatan diatas dapat kami
simpulkan bahwa bahan makanan yang mengandung protein dalam
 proses pembakaran menunjukkan bau seperti bau bulu ayam yang
dibakar, dan bahan makanan yang mengalami perubahan warna setelah
ditetesi larutan kapur dan tembaga sulfat menjadi berwarna ungu biru
menunjukkan bahwa bahan makanan tersebut mengandung protein
(Djoko,2006).

IV. ALAT DAN BAHAN :

A. ALAT
NO NAMA ALAT JUMLAH
1 Batang Pengaduk 1 Buah
2 Lempeng Porselin 1 Buah
3 Lumpang Alu 1 Buah
4 Pipet Tetes 4 Buah

B. BAHAN
NO NAMA BAHAN JUMLAH
1. Nasi Secukupnya
2. Roti Secukupnya
3. Apel 1 Buah
4. Kacang Tanah Secukupnya
5. Daging Secukupnya
6. Tahu Secukupnya
7. HCL Encer Secukupnya
8. Larutan CuSO4 2 Tetes
9. Larutan NaOH 5 Tetes
10. Kertas HVS 1 Lembar
V. PROSEDUR KERJA
1) Uji Amilum
 Menghaluskan bahan makanan yang akan diuji
 Diasamkan bahan yang akan diuji dengan HCl encer
 Menambahkan 2 tetes larutan iodium kepada setiap bahan yang akan
diuji dalam lempeng porselin, lalu bandingkan warna yang diperoleh
dengan larutan iodiumnya sendiri
 Menulis hasilnya dalam tabel hasil pengamatan

2) Uji Protein
 Memasukkan bahan makanan yang akan diuji ke dalam lempeng
porselin
 Menambahkan 2 tetes larutan 𝐶𝑢𝑆𝑂4 lalu 5 tetes NaOH
 Mengkocok larutan diatas sampai tercampur sempurna
 Mengamati perubahan yang terjadi
 Menulis hasilnya dalam tabel hasil pengamatan
3) Uji Lemak
 Mengambil larutan makanan dengan pipet, kemudian meneteskan pada
kertas HVS, biarkan tetesan tersebut hingga kering
 Memperhatikan bekas tetesan larutan makanan pada kertas HVS
setelah mengering.Apabila bagian yang ternoda pada kertas HVS
menjadi transparan, maka terbukti bahwa makanan mengandung lemak
 Melakukan percobaan tersebut untuk bahan makanan yang lainnya.
Selanjutnya mencatat hasil yang diperoleh pada tabel
VI. HASIL PERCOBAAN/REAKSI-REAKSI/PEMBAHASAN :
A. TABEL HASIL PENGAMATAN
N BAHAN PERUBAHAN WARNA
O MAKANA UJI PROTEIN UJI LEMAK UJI
N SETELAH SETELAH AMILUM
CuSO4 NaOH
1. Nasi BERUBA PUTIH TIDAK PUTIH
H KEHITAMA TRANSPAR KEHITAMA
(+) N AN (-) N
2. Roti Tawar TIDAK TIDAK TIDAK BERUBAH
BERUBA BERUBAH BERUBAH (- (+)
H (-) (-) )
3. Tahu TIDAK TIDAK TIDAK BERUBAH
BERUBA BERUBAH BERUBAH (- (+)
H (-) (-) )
4. Daging BERUBA BERUBAH BERUBAH BERUBAH
H (+) (+) (+)
(+)
5. Kacang TIDAK BERUBAH TRANSPAR TIDAK
Tanah BERUBA (+) AN (+) BERUBAH
H (-) (-)
6. Apel TIDAK BIRU TIDAK PUTIH
BERUBA KEHIJAU BERUBAH
H (-) AN (-)

B. PEMBAHASAN
Bahan makanan: didalamnya terkandung zat makanan seperti amilum,
protein,lemak, vitamin dan garam mineral Bahan makanan yang kita konsumsi
sehari-hari harus mengandung nutrient yang diperlukan tubuh. Karbohidrat,
lemak dan protein merupakan nutrient yang dibutuhkan dalam jumlah besar,
sedangkan vitamin dan mineral dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil.
1. Karbohidrat
Karbohidrat tersusun atas unsur-unsur C, H, dan O yang dibentuk dalam
proses fotosintesis oleh tumbuhan berhijau daun. Golongan karbohidrat antara
lain : gula, tepung, dan selulosa. Menurut ukuran molekul, karbohidrat
dibedakan menjadi beberapa golongan : Monosakarida, meliputi glukosa,
fruktosa, dan galaktosa.
2. Lemak
Lemak tersusun atas unsure-unsur C, H, dan O yang merupakan senyawa
majemuk. Lemak terdiri atas asam lemak dan gliserol. Pada satu molekul
lemak terdapat satu molekul gliserol dan tiga buah molekul asam lemak.
Sumber lemak dibagi menjadi dua macam, yaitu hewani dan nabati.
Lemak tidak dapat larut dalam air tetapi larut dalam eter, benzene, dan
kloroform. Lemak terdiri atas 2 komponen, yaitu asam lemak dan gliserol.
Setiap 3 molekul asam lemak berikatan dengan molekul gliserol membentuk
trigliserida. Asam lemak yang dibuat oleh tubuh disebut asam lemak
nonesensial, sedangkan asam lemak yang diperoleh dari makanan disebut
asam lemak esensial
Adapun fungsi lemak sebagai berikut :
1. Sebagai penghasil energi ( 1 gram = 9,3 kalori )
2. Pembangun bagian-bagian sel tertentu
3. Pelarut beberapa vitamin, yaitu vitamin A, D, E, dan K
4. Sebagai pelindung tubuh dari suhu rendah
3. Protein
Protein merupakan senyawa majemuk yang terdiri atas unsure-unsur C,
H, O, N, dan kadang-kadang terdapat unsure P dan S. Molekul protein
tersusun dari sejumlah asam amino sebagai bahan dari dasar.
Sifat-sifat suatu protein ditentukan oleh :
1. Macam asam amino yang terdapat dalam molekul protein
2. Jumlah tiap macam asam amino
3. Susunan asam amino dalam molekul protein
Untuk mengetahui kandungan zat nutrient yang terdapat dalam bahan
makanan digunakan indicator uji makanan yang biasa dikenal dengan istilah
reagen.
Saya dari kelompok lima akan membahas hasil pengamatan kami yang
mneguji kacang tanah.
 Pada gambar diatas merupakan hasil sebelum dan sesudah ditetesi hcl dan
kemudian di uji amilum,namun tidak terjadi perubahan warna.

Pada uji protein,setelah ditetesi larutan CuSO4 tidak mneglami perubahan warna.

Pada uji protein, setelah ditetesi larutan NaOH kita dapat melihat mengalami
perubahan warna.
Pada saat uji lemak diatas, kita dapat melihat bahwa setelah tetesan larutan

makanan pada kertas hvs mengering,kertas hvs menjadi transparan dan ini

membuktikan bahwa kacang tanah mengandung lemak.

1) Karbohidrat mempunyai fungsi sebagai berikut.

 Sebagai sumber energi utama.
 Bahan pembentuk senyawa kimia lainnya, seperti lemak dan protein.
 Menjaga keseimbangan asam dan basa di dalam tubuh.
 Berperan penting dalam metabolisme.
 Berperan penting dalam membentuk struktur sel, jaringan, dan organ
tubuh.

Fungsi protein yaitu sebagai berikut.

 Untuk pertumbuhan, perbaikan, dan pemeliharaan sel-sel tubuh.
 Sebagai sumber energi.
 Penyusunan hormon, zat antibodi, dan enzim.
 Menjaga keseimbangan asam dan basa didalam tubuh.
 Mempertahankan viskositas (kekentalan) darah.

Lemak mempunyai fungsi sebagai berikut.

 Sebagai sumber energi.
 Sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K.
 Pelindung alat-alat tubuh karena membentuk bantalan lemak.
 Menjaga tubuh dari suhu rendah (kedinginan).
2) Penyerapan karbohidrat
Starch/pati setelah mengalami proses pencernaan secara ssempurna yang
dimulai dilambungakan diserap melalui dinding usus. Perlu diingat
bahwa berbagai jenis gula didalam tubuh akan diubah dulu mejadi
glukosa, kemudian glukosa ini akan dikirim kehati melalui pembuluh
darah vena porta, setelah itu akan dikirim kejaringan-jaringan tubuh
menurut keburtuhan. Sebagian glukosa akan disimpan diotot dan hati
sebagai cadangan yang disebut glikogen. Kapasuitas pembentuk glikogen
ini terbatas, kelebihan karbohidratakan diubah menjadi lemak dan
ditimbun di dalam jaringan lemak/jaringan adipose.

Penyerapan lemak
Umumnya zat yang larut dalam air akan lebih mudah diserap
melaluipenyerapan pasif. Lemak tidak larut dalam ai. Maka setela
dicerna dengan bantuan enzim lipase lemak akan dipecah menjadi
gliserol + asam lemak. Gliserol yang larut dalam air dapat langsung
diserap melalui dinding usus melalui vena porta kehati. Asam lemak akan
berkatan dengan garamempedu (disebut macellar compound). Setelah
masuk melalui dinding usus, asam lemak melepaskan lagi ikatannya
denga empedu,berkaitan kembali dengan gliserol dan jumlah kecil
protein, disebut khilomikrondiserap kedalam lacteal dibawa melalui
pembulu limfe ke Ductus Thoracicus teruske jantung kemudian ke
seluruh tubuh.
Penyerapan protein
Protein dipecah sempurna selama proses pencernaan menjadi asam-asam
amino. Asam amino ini larut dalam air sehingga mudah untuk diserap
hanya melalui proses “passive diffusion” dan ada yang aktif tapi bersifat
selektif sehingga yang satu lebih mudah dan yang dari yang lain.
Setelah melalui dinding usus ke vena portae ke hati dan masuk ke
sirkulasi darah kejaringan di seluruh tubuh. Asam amino terutama
diserap pada bagian atas usus.
 60 % dari asam aminobebas diserap di usus halus atas
28 % di kolon (usus besar)
12 %telah mulai di lambung
4) Uji ini berlaku umum, baik untuk aldosa maupun ketosa. Caranya,
karbohidrat ditambah H2SO4 melalui dinding-dinding tabung. Asam sulfat
akan menyerap air dan membentuk furfural yang selanjutnya dikopling
dengan α-naphtol membentuk senyawa
gabungan berwarna ungu. Jika yang dideteksi pentose akan terbentuk furfu
ral, sementara itu jika aldosa yang dideteksi akan terbentuk
hidroksimetilfurfural.
Uji ini positif terhadap ketosa, misal fruktosa. Akan tetapi negative
terhadap aldosa.Pereaksi dibuat dengan mencampurkan resorsinol dengan
HCl pekat kemudian diencerkandengan akuades. Uji dilakukan dengan
menambahkan larutan sampel ke dalam pereaksilalu dipanaskan dalam air
mendidih. Adanya warna merah menunjukkan adanya ketosa.
Uji ini hampir sama dengan uji benedict yang bertumpu pada adanya
gula pereduksi padakarbohidrat. Cara ujinya: gula reduksi ditambah
campuran larutan CuSO4 dalam suasanaalkalis (dengan ditambah NaOH)
dan ditambah dengan Chelating agent, lalu dipanaskanmaka akan
terbentuk endapan kupro oksida.
Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk kompleks
adsorpsi berwarnayang spesifik. Amilum atau pati yang dengan iodium
menghasilkan warna biru, dekstrinmenghasilkan warna merah anggur,
sedangkan glikogen dan sebagian pati yangterhidrolisis akan membentuk
warna merah.

VI. KESIMPULAN :
1. Karbohidrat adalah molekul gula dasar yang banyak ditemukan
dalam aneka jenis makanan. Kandungan karbohidrat dan nutrisi
lainnya kadang dinyatakan dalam prosentase AKG. Jadi, bila pada
label tertulis kandungan karbohidrat per saji 26.3%, artinya per
 sajian makanan tersebut memenuhi kebutuhan harian karbohidrat
26.3% dari 100% kebutuhan karbohidrat per 2000 kalori.
2. Selama proses pencernaan, makanan yang mengandung
protein akan dipecah menjadi bagian-bagian kecil yang
disebut asam amino. Untuk mempertahankan kesehatan tubuh,
setiap orang memerlukan asupan asam amino dalam jumlah besar.
3. Pada percobaan yang dilakukan pada saat uji protein, setelah
CuSO4 hanya nasi dan daging yang mengalami perubahan warna
yang lain tidak berubah warna, sedangkan setelah NaOH hanya roti
tawar dan tahu yang tidak mengalami perubahan warna.
4. Pada saat uji lemak daging dan kacang tanah berubah pada kertas
hvs yaitu transparan yang lain tidak mengalami perubahan.
5. Ciri-ciri hasil positif uji lamak yaitu setelah bekas tetesan larutan
makanan pada kertas hvs mengering maka kertas hvs akan menjadi
transparan.

VII. DAFTAR PUSTAKA

Komarudin Djuparnah, Kamus Karya Tulis Ilmiah, (Jakarta: Bumi Aksara,2000),
hal.320.
Abdul Rohman, Komponen Uji Makanan,(Yogjakarta:GRAHA ILMU,2013)
hal.230.

Laetitia,M;(2006),Komponen Bahan Makanan,Jurnal Skala Kesehatan,8(5):27-32

Aras;(2013),Analisis Komponen Makanan,Jurnal Biota,9(3):16-28

Djoko,H;(2006),Analisis Makanan Secara Cepat,Jurnal Teknologi Proses Dan Invasi

Industri,5(4):45-56
 MEDAN, 4 OKTOBER 2018
ASISTEN PRAKTIKAN

TIM ASISTEN DOSEN WAHYUDI YHOSE ARMANDO S

NIM : ________________ NIM : 4183230021