Sni 7474 2009 rendang sapi

Standar mutu karkas dan daging sapi ini hasil revisi SNI 01-3933-1995, Karkas kerbau, yang menetapkan
klasifikasi, peta dan tingkatan untuk karkas, tingkatan untuk daging, pengemasan, pelabelan dan
penyimpanan karkas dan daging sapi. Tidak berlaku untuk sapi lokal. Karkas adalah bagian tubuh sapi
sehat yang telah disembelih secara halal sesuai CAC/GL 24-1997, telah di teliti, dikeluarkan jeroan,
dipisahkan kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus kebawah, organ reproduksi dan ambing, ekor serta
lemak yang berlebih. Karkas diklasifikasi berdasar umur dan jenis kelamin, sbb. Veal, Yearking, Young,
Young prime, Prime, dan Low/steer/ox. Sedangkan klasifikasi potongan daging dibagi menjadi: golongan
I terdiri dari potongan has dalam, has luar dan lamosir; golongan II terdiri dari tanjung, kelapa, penutup,
pendasar, gandik, kijen, sampil besar dan sampil kecil; golongan III terdiri dari sengkel, daging iga,
samcan, sandung, lamur. Persyaratan mutu karkas, diatur dalam standar ini. Jenis uji yang diterapkan
untuk setiap tingkatan mutu karkas meliputi ketebalan lemak, warna, komformasi dan perubahan
warna. Jenis uji untuk menetapkan tingkatan mutu daging adalah: warna daging, warna lemak, marbling
dan tekstur. Sedangkan syarat mutu mikro biologis daging sapi meliputi jenis uji: Total Plate Count maks.
1x10pangkat 6 cfu/g, caliform maks. 1x10�cfu/g, Stapilococcus aureus maks 1x10�cfu/g, Salmonella
sp.negatif per 25 g, dan Escherichia coli maks. 1x10�cfu/g. Cara pemotongan karkas harus dilakukan
sesuai ketentuan dalam standar. Tata cara pengambilan contoh mengacu SNI 2897:2008. Cara pengujian
fisik untuk daging dan karkas diatur dalam SNI ini, sedangkan cemaran mikroba mengacu SNI 2897:2008.
Produk dikemas dalam kemasan yang aman serta tidak mengakibatkan penyimpangan /kerusakan
produk selama penyimpanan dan pengangkutan. Informasi untuk pelabelan harus sesuai ketentuan

SNI 2897:2008

Metode pengujian cemaran mikrobia dalam daging, telur dan susu serta hasil olahannya

Standar ini merupakan revisi dari SNI 01-2897-1992, menetapkan metode pengujian cemaran mikroba
Total Plate Count (TPC), Coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp.,
Campylobacter spp., dan Listeria monocytogenes secara kualitatif dan kuantitatif pada daging, telur dan
susu, serta hasil olahannya. Pengujian Total Plate Count (TPC) dimaksudkan untuk menunjukkan jumlah
mikroba yang terdapat dalam suatu produk dengan cara menghitung koloni bakteri yang ditumbuhkan
pada media agar. Pengujian Most Propable Number (MPN) Coliform pada prinsipnya terdiri dari uji
presumtif dan uji konfirmasi, dengan menggunakan media cair di dalam tabung reaksi dan dilakukan
berdasarkan jumlah tabung positif. Pengamatan tabung positif dapat dilihat dengan timbulnya gas di
dalam tabung Durham. Prinsip pengujian Staphylococcus aureus adalah hitung cawan secara sebar pada
permukaan media. Pengujian Salmonella spp. didasarkan pada pertumbuhan bakteri ini pada media
selektif melalui tahapan pra pengayaan dan pengayaan yang dilanjutkan dengan uji biokimia dan
serologi. Adapun Campylobacter spp.diuji melalui pertumbuhan bakteri ini pada media selektif dengan
tahapan pra pengayaan, pengayaan, isolasi dan identifikasi serta konfirmasi. Konfirmasi dan uji biokimia
dilakukan melalui uji katalase, uji sensitivitas antibiotik, pengecatan gram, uji hippurate hydrolysis, uji
dengan TSIA, uji glucose utilization, uji katalase-oxidase, uji growth temperature tolerance, uji
pertumbuhan pada MacConkey Agar, dan uji pertumbuhan. Listeria monocytogenes diuji melalui isolasi
dan identifikasi bakteri dengan cara pembiakan pada media selektif. Selanjutnya, identifikasi dilakukan
melalui uji pengecatan gram, uji motilitas, uji gula-gula, uji katalase, dan uji konfirmasi.

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/13871/E00ASH.pdf?sequence=2