YERMIA (F261190071)

UJIAN : SIFAT FISIK PANGAN

DOSEN: EKO HARI PURNOMO, PhD

METODE YIELD STRES PADA PRODUK

PANGAN

YERMIA

F261190071

PROGRAM STUDI ILMU PANGAN

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2019
YERMIA (F261190071)

Yield stress adalah nilai stress minimum yang diperlukan untuk mengalirkan suatu
fluida. Di atas nilai yeild stress tertentu , nilai shear stress dan shear rate pada fluida
newtonian akan sebanding. Untuk fluida newtonian, shear tinning dan shear thickening tidak
memiliki nilai yield stress.
Nilai yield stress dipengaruhi oleh konsentrasi dan temperatur, semakin tinggi
temperatur maka semakin kecil nilai yield stress. Hal ini karena semakin rendahnya
viskositas yang menyebabkan fluida akan semakin mudah untuk mengalir. Apabila
konsentrasi bertambah besar, nilai yield stress akan semakin besar pula karena fluida akan
semakin sulit untuk mengalir.
Persamaan yield stress terdapat di dalam persamaan viskositas nyata (apparent
viscosity)yang dituliskan sebagai berikut :

Ada beberapa metode yang digunakan dalam mengukur yield stress yaitu :

1. Metode Fitting
Metode fitting adalah metode yang sudah lama digunakan atau bisa dikenal dengan
metode konvensonal. Pengukuran dengan model fitting bisa menggunakan alat
viskometer dan alat rheometer. Motode fitting menggunakan tiga model yaitu model
Bigham

viskositas hasil dari viskositas Bingham bukanmerupakan nilai viskositas nyata.

Akan tetapi hanya menggambarkan kemiringan bagian kurva Newtonian . selain
ituBigham juga menggunakan model Casson
YERMIA (F261190071)

Model stres yield lain adalah model Herschel-Bulkley. Berbeda dengan persamaan
Bingham, model ini menggambarkan perilaku non-Newtonian. persamaan Herschel-
Bulkley ditulis sebagai berikut

di mana K adalah konsistensi dan n adalah indeks pergeseran. kurva tingkat shear
stress untuk Herschel-Bulkley dan Bingham jenis cairan digambarkan pada Gambar 1.

Gambar 1. Bingham dan Herschel-Bulkley Model menggunakan skala linear

Kelebihan metode ini adalah prosedur mudah dan cepat jika ekstrapolasi data pada
eksperimen kembali ke laju shear rate nol dan mendapatkan nilai yield sress pada intercept
shear stress meskipun hal itu hanya bisa dilakukan untuk data linear.
Kekurangan dari metode ini yaitu metode ini digunakan untuk mengukur yield
dinamis dan harus memperhatikan model yang digunakan karna akan menpengarahui shear
rate jika menggunakan alat rheometer dan juga menpunyai efek fracture, and expulsion pada
sampel cair.
2. Metode Stress Ramp

Metode ini adalah Salah satu untuk mengukur yield stress dengan menggunakan alat
Rheometer yang dikendalikan oleh shress untuk performa shear stress ramp. Penentuan
stress pada puncak viskositas diamati. Namun sebelum mengamati puncak viskositas bahan
mengalami deformasi elastis dan karenanya laju strain hampir konstan meskipun tekanannya
meningkat secara linear. Puncak dalam viskositas ini mewakili titik di mana struktur elastis
pecah (hasil) dan bahan mulai mengalir. Ini bertepatan dengan peningkatan laju stress dan
penurunan konsekuen dalam viskositas. Karena stres yield dapat menjadi waktu properti
YERMIA (F261190071)

tergantung maka tingkat jalan stres dapat menjadi faktor penting. Oleh karena itu, penting
untuk menggunakan nilai standar atau konstan ketika membandingkan antara sampel

Gambar 2. Shear stress-strain curve (left) and corresponding viscosity-stress curve (right) for
materials with and without a yield stress

Kelebihaan dari metode ini adalah Salah satu metode tercepat dan termudah untuk
mengukur yield stress pada Rheometer karena mempersingkat durasi pengukuran.
Kekurangan dari metode ini adalah harus menggunakan nilai standar atau konstan
ketika membandingkan antara sampel dan karena pengukuran kurva shear rate sering
dilakukan dengan paralel plate atau kerucut plate geometri akibatnya letak sampel tidak pas
pada alat sehigga kemungkinan terjadi kesenjangan.
3. Metode Oscillation Amplitude Sweep
Mekanisme dari metode ini memantau perubahan yang sesuai dalam modulus elastisitas
(G'), atau stres elastis (G'') dengan peningkatan amplitudo. Ada berbagai cara untuk
menafsirkan the yield stress of the amplitude sweep, seperti yang ditunjukkan diagram dalam
Gambar 3. Beberapa mempertimbangkan penurunan awal ukuran titik yield dari G' karena ini
merupakan awal dari non-linearitas. dan kerusakan karenanya struktural, sementara yang lain
menganggap crossover G '/ G” untuk menjadi titik yield karena ini merupakan transisi dari
padat menjadi cair seperti perilaku. Zona mencakup dua peristiwa ini sering disebut sebagai
zona yield karena merupakan transisi dari padat ke perilaku seperti cairan.
YERMIA (F261190071)

Gambar 3. Gambaran dalam menentukan yield stress Metode Oscillation Amplitude

Sweep

Kelebihan dari metode ini yaitu jika bahan yang digunakan adalah cairan maka akan
terjadi Di deformasi kecil yang menyebabkan gangguan minimum untuk struktur bahan dan
juga metode alternatif untuk penentuan yield stres karena menyediakan informasi yang
berguna tentang perilaku struktural dan deformasi cairan viscoplastic di bawah atau dekat
yield stress.
Kekurangan dari metode ini tidak populer digunakan untuk penentuan yield stress,
karena sulit untuk mencapai amplitudo yang sangat kecil sedangkan amplitodo yang kecil
diperlukan agar stres dan strain bentuk gelombang sinusoidal benar-benar dalam fase.