Haccp 2 PDF
Haccp 2 PDF
TINJAUAN PUSTAKA
4
5
B. Pengolahan
1. Pengertian Pengolahan
Pengolahan merupakan berbagai cara pengubahan hasil-hasil bahan
pangan oleh budidaya manusia baik secara fisik, kimiawi atau biokimiawi
menjadi produk-produk guna memenuhi kebutuhannya (Makfoeld, 1982).
Pengolahan bertujuan untuk memperoleh pangan yang
beranekaragam, berkualitas tinggi, tahan simpan, meningkatkan nilai tukar
dan daya guna bahan mentahnya (Astawan dan Made, 1988). Produk hasil
pengolahan sering disebut sebagai hasil olah. Hasil olah ada yang dapat
langsung memenuhi kebutuhan manusia disebut hasil jadi (final product)
atau suatu hasil olah yang perlu diolah lebih lanjut untuk langsung
8
C. Daging Ayam
3. Ayam “Cull”
Ayam “cull” berasal dari ayam petelur yang diapkir. Mutu daging ayam
“cull” umumnya lebih rendah dari ayam ras karena sudah tua dan
ukurannya tidak seragam serta jumlahnya sedikit.
Karkas adalah bagian dari tubuh ayam tanpa darah, bulu, kepala, kaki
dan organ dalam. Bentuk pemotongan ayam pedaging untuk dipasarkan
ada dua macam, yaitu “New York Dressed”, 10 % hilang dari bobot tubuh
dan “Ready to Cock”, 25 % hilang dari tubuh. Karkas terdiri dari
komponennya yaitu otot, tulang lemak, dan kulit. Pengkelasan mutu
karkas unggas didasarkan pada faktor penampakan, peletakan daging,
lemak, sisa-sisa bulu dan cacat. Berat karkas juga dapat dimasukkan
sebagai faktor mutu untuk menjamin kesegaran daging ayam.
(Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Karkas ayam dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelas mutu yaitu: A,
B dan C. Karkas yang termasuk dalam kelas mutu A, B dan C kondisinya
harus lolos pemeriksaan dan bebas dari bulu-bulu yang menonjol,
memar/luka, sisa-sisa organ dalam, feces, darah, pakan, gemuk dan bahan
asing lain. (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Tabel 1
SPESIFIKASI STANDAR KARKAS AYAM
No Faktor Mutu A Mutu B Mutu C
1 Penampakan Normal Agak menyimpang Abnormal
Tulang dada Sedikit melengkung Agak bengkok Bengkok
Punggung Normal Agak bengkok Bengkok
Kaki dan sayap Normal Agak menyimpang menyimpang
2 Peletakan Gemuk, dada agak Sedang Kurus
Daging panjang dan membulat
3 Lemak Banyak, terutama pada Sedang, pada dada Sedikit, pada
dada dan kaki (di bawah Seluruh bagian
kulit) karkas
4 Bulu halus Tidak ada Sedikit Agak banyak
5 Daging yang Dada dan kaki, bagian Dada dan kaki, Tidak ada
terlihat lain bagian lain
Sendi yang lepas Tidak ada 2 sendi lepas dan Tidak ada
Tulang patah tidak ada tulang
patah atau 1 sendi
lepas dan 1tulang
retak
Bagian hilang Ujung sayap dan ekor Ujung sayap, 1 sayap Ujung sayap, 2
dan ekor sayap dan ekor
7 Cacat karena Sedikit gelap pada Terdapat bagian Banyak
pembekuan punggung dan paha yang kering tidak bercak-bercak
bawah. Sedikit bercak- lebih dari 0.5 inci dan bagian
bercak (diameter), warna yang kering
pudar luas
Sumber. Muchtadi & Sugiyono, 1992
D. Rempah-rempah
Rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan
sebagai sumber cita rasa dan aroma. Rempah-rempah sebagian mengandung
oleoresin sehingga cita rasa dan aroma tajam serta spesifik. Dalam kehidupan
sehari-hari rempah-rempah ini sering digunakan untuk memasak. Hasil olahan
rempah-rempah dapat dimanfaatkan dalam industri parfum., farmasi, flavor,
pewarna dan lain-lain (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Bahan rempah-rempah dapat dihasilkan dari umbi, biji, kulit batang,
bunga, daun dan buah. Rempah-rempah yang merupakan umbi atau rimpang
misalnya jahe, kunyit, temulawak, kencur, kunci, lengkuas atau laos, temu
12
ireng dan lempuyang. Rempah yang berasal dari biji misalnya pala, kemiri,
dan lain-lain. Kayu manis merupakan rempah yang berasal dari kulit batang.
Rempah-rempah yang berasal dari bunga misalnya cengkeh. Lada merupakan
rempah yang berasal dari buah (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Bakteri yang terdapat pada rempah-rempah antara lain Clostridium
perfringens, B. cereus, Salmonella, Staphylococcus aureus, Y. enterocolitica,
L. monocytogenes (Industry Council for Development, 1996).
E. Air
Air dalam pengolahan makanan perlu mendapat perhatian khusus
karena berperan besar dalam semua tahapan proses. Pada tahap persiapan, air
digunakan untuk merendam, mencuci, dan semua kegitan membersihkan
bahan makanan mentah. Pada tahap selanjutnya, air digunakan, untuk media
penghantar panas selama proses pemasakan, khususnya pada makanan yang
diolah dengan teknik pengolahan panas basah, seperti merebus, mengukus dan
mengetim. Pada bagian lain air juga berperan sebagai media pembersih bagi
peralatan, ruangan, maupun arang yang terlibat dalam proses pengolahan
makanan (Purnawijayanti, 2001).
Air yang dapat digunakan dalam proses pengolahan makanan minimal
harus memenuhi syarat air yang dapat diminum. Adapun syarat-syarat air yng
dpat diminum adalah dapat dilihat pada tabel berikut (Purnawijayanti, 2001).
Tabel. 2
SYARAT AIR BERSIH
NO Syarat Air Bersih
1 Bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari
ketidakmurnian kimiawi.
2 Bersih dan jernih.
3 Tidak berwarna dan tidak berbau.
4 Tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh).
5 Menarik dan menyenangkan untuk diminum.
Sumber. Purnawijayanti, 2001
13
F. Keracunan Makanan
1. Penyebab
Makanan yang dapat menyebabkan keracunan nampak kurang
membahayakan, misalnya warna, rasa dan kenampakannya normal dan
tidak ada tanda-tanda kerusakan. Jka terjadi kerusakan makanan, makanan
menjadi tidak sedap, karena warna, rasa dan kenampakannya telah
berubah, walaupun mungkin tidak membahayakan. Ada tiga tipe
keracunan makanan:
a. Keracunan Makanan Secara Kimiawi
Keracunan makanan secara kimiawi disebabkan karena
terdapatnya bahan kimia beracun dalam makanan. Keracunan dapat
disebabkan oleh akumilasi logam tertentu (timah, merkuri dan
kadmium) di dalam tubuh. Keracunan timah dapat timbul oleh air
minum yang melewati pipa yang terbuat dari timah hitam. Selain itu
bahan kimia yang dapat membahayakan bagi tubuh adalah pestisida.
Pestisida berasal dari kata pest dan sida (cide). Pest artinya
hama, sedangkan sida artinya pembunuh (racun) jadi pestisida bearti
pembunuh hama. Jenis-jenis pestisida yang kit akenal adalah
insektisida (racun serangga), fungisida (racun jamur), bakterisida
(racun bakteri), akarisida (racun tungau), rodentisida (racun tikus),
nematisida (racun nematode), dan herbisida (racun herbal/gulma).
Sebagian besar pestisida khususnya insektisida yang digunakan
saat ini merupakan racun saraf. Insektisida jenis ini bekerja dengan
jalan mengganggu koordinasi saraf. Di samping itu juga ada
insektisida yang cara membunuhnya melalui pernapasan, racun otot,
dan racun fisik.
Menurut cara masuknya ke dalam tubuh serangga, insektisida
dibagi menjadi racun perut, racun kontak, dan fumigant. Racun perut
menunjukkan bahwa masuknya, insektisida tersebut melalui perut.
Racun kontak menunjukkan bahwa masuknya insektisida melalui
kontak serangga dengan insektisida. Fumigan menunjukkan insektisida
14
Ekstrinsik:
Suhu pengolahan Suhu dan waktu pemanasan dan pendinginan
G. Hygiene Sanitasi
1. Pengertian Secara Umum
Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan
yang harus dilaksanankan dengan baik. Sanitasi dapat didefinisikan
sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau
mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai
perpindahan penyakit tersebut. Secara luas, ilmu sanitasi merupakan
penerapan penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu
memperbaiki, mempertahankan, atau mengendalikan kesehatan yang baik
pada manusia ( Purnawijayanti, 2001).
Berkaitan dengan proses pengolahan pangan secara kusus
mendefinisikan sanitasi sebagai penciptaan atau pemeliharaaan kondisi
yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya
penyakit yang disebabkan oleh makanan.
23
2. Sanitasi Pekerja
Ada 3 kelompok penderita penyakit yang tidak boleh dilibatkan
dalam penanganan makanan, yaitu penderita penyakit infeksi saluran
pernafasan, pencernaan, dan penyakit kulit. Ketiga jenis penyakit ini dapat
dipindahkan kepada orang lain melalui makanan yang diolah atau
disajikan penderita, Orang sehat pun sebetulnya masih milyaran
mikroorganisme di dalam mulut, hidung, kulit, dan saluran pencernaannya.
Akan tetapi kebanyakan mikroorganisme ini tidak berbahaya, meskipun
ada pula beberapa jenis bakteri yang dapat menimbulkan penyakit kepada
manusia. Dengan demikian, pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi
yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang
ditanganinya. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolahan makanan
adalah pencucian tangan, kebersihan, dan kesehatan diri.
a. Pencucian Tangan
Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan
bakteri dan virus parogen dari tubuh, feces, atau sumber lain ke
makanan. Oleh karena itu pencucian tangan merupakan hal pokok
yang harus dilakukan oleh pekerja yang terlibat dalam penanganan
makanan. Pencucian tangan, meskipun tampaknya merupakan kegiatan
ringan dan sering disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya
mencegah kontaminasi pada makanan. Pencucian tangan dengan sabun
24
tertutup, kran air panas, sabun, dan handuk kertas atau tissue atau
mesin pengering. Bak air yang digunakan untuk pencucian tangan
harus terpisah dari bak pencucian peralatan dan bak untuk preparasi
makanan. Jumlah fasilitas cuci tangan disesuaikan dengan jumlah
karyawan. Satu bak pencuci tangan disediakan maksimal untuk 10
orang karyawan. Tempat cuci tangan harus diletakkan sedekat
mungkin dengan tempat kerja ( Purnawijayanti, 2001 ).
b. Kebersihan dan Kesehatan Diri
Syarat utama pengolahan makanan adalah memiliki kesehatan
yang baik. Untuk itu disarankan pekerjaan melakukan tes kesehatan,
terutama tes darah dan pemotretan Rontgen pada dada untuk melihat
kesehatan paru-paru dan saluran pernapasan. Tes kesehatan tersebut
sebaiknya diulang setiap 6 bulan sekali, terutama bagi pengolahan
makanan di dapur rumah sakit.
Ada beberapa kebiasaan yang perlu dikembangkan oleh para
pengolah makanan, untuk menjamin keamanan makanan yang
diolahnya. Beberapa diantaranya adalah sebagai berikut:
(1). Berpakaian dan Berdandan
Pakaian pengolahan dan penyajian makanan harus selalu
bersih. Apabila tidak ada ketentuan khusus untuk penggunaan
seragam, pakaian sebaiknya tidak bermotif dan berwarna terang.
Hal ini dilakukan agar pengotoran pada pakaian mudah dilihat.
Pakaian kerja sebaiknya dibedakan dari pakaian harian. Disarankan
untuk mengganti dan mencuci pakaian secara periodik, untuk
mengurangi risiko kontaminasi.
Pekerja harus mandi setiap hari. Pengunaan make-up dan
deodoran yang berlebihan harus dikurangi. Kuku pekerja harus
selalu bersih, dipotong pendek, dan sebaiknya tidak dicat.
Perhiasan dan asesoris misalnya cincin, kalung, anting, dan jam
tangan sebaiknya dilepas, sebelum pekerja memasuki daerah
pengolahan makanan. Kulit di bagian bawah perhiasan sering
26
3. Sanitasi Peralatan
Peralatan dapur harus segera dibersihkan dan disanitasi/
desinfeksikan (dibersihkan agar tidak terkontaminasi kembali) untuk
mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan,
pengolahan, penyimpanan sementara, maupun penyajian. Diketahui bahwa
pada peralatan dapur seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), dan
alat saji merupakan sumber kontaminan potensial bagi makanan.
28
Frekuensi pencucian dari alat dapur tergantung pada jenis alat yang
digunakan. Alat saji dan alat masak harus dicuci, dibilas, dan disanitasi
segera setelah digunakan. Peralatan bantu yang tidak secara langsung
bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk
mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk
makanan, serta kotoran lain
Kadang-kadang untuk membantu proses pembersihan peralatan.
diperlukan bantuan kain lap/serbet. Serbet makan yang digunakan
bersamaan dengan penyajian makanan harus bersih, kering dan tidak
digunakan untuk keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk
melap peralatan dapur yang secara langsung bersentuhan dengan makanan,
harus bersih dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitaiser
yang sesuai. Serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk
keperluan lain.
Pencucian dan sanitasi peralatan dapur dapat dilakukan secara
manual maupun secara mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian
manual juga diterapkan pada pan, baskom adonan, pengaduk, serta pisau.
Pembersihan menyeluruh dilakukan setiap kali setelah pemakaian.
Peralatan kemudian dicuci dengan larutan deterjen, setelah semua kotoran
dihilangkan, peralatan kemudian dibilas, dikeringkan, dan disimpan dirak
/lemari ( Purnawijayanti, 2001 ).
4. Sanitasi Ruang Pengolahan Makanan
Ruang pengolahan makanan atau dapur juga berperan penting
dalam menentukan berhasil atau tidaknya upaya sanitasi makanan secara
keseluruhan. Dapur yang bersih dipelihara dengan baik akan merupakan
tempat yang higienis sekaligus menyenangkan tempat kerja. Dapur seperti
itu juga dapat menimbulkan citra (image) yang baik bagi institusi yang
bersangkutan.Dua hal yang menentukan dalam menciptakan dapur yang
saniter adalah kontruksi dapur dan tata letak.
a. Kontruksi Dapur
29
H. Kerangka Konsep
Pengolahan
Bahan Pangan daging ayam Produk yang aman