MAKALAH BIOKIMIA

“PROTEIN”

Disusun oleh :
Cheetah Puspa Bumantara (1012018002)
Diana Cahyanti (1012018003

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN HARAPAN BANGSA JEMBER

Jl. Slamet Riyadi No.64 Patrang
Tahun ajaran 2019

1
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kami kemudahan sehingga
kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu. Tanpa pertolongan-Nya
tentunya kami tidak akan sanggup untuk menyelesaikan makalah ini dengan baik.
Shalawat serta salam semoga terlimpah curahkan kepada baginda tercinta kita yaitu
Nabi Muhammad SAW yang kita nanti-natikan syafa’atnya di akhirat nanti.
Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat sehat-
Nya, baik itu berupa sehat fisik maupun akal pikiran, sehingga penulis mampu untuk
menyelesaikan pembuatan makalah sebagai tugas dari mata kuliah Biokomia. Penulis
tentu menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna dan masih banyak
terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu, penulis mengharapkan
kritik serta saran dari pembaca untuk makalah ini, supaya makalah ini nantinya dapat
menjadi makalah yang lebih baik lagi. Demikian, dan apabila terdapat banyak
kesalahan pada makalah ini penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya. Penulis juga
mengucapkan terima kasih kepada semua pihak khususnya kepada dosen Bahasa
Indonesia kami yang telah membimbing kami dalam menulis makalah ini.
Demikian, semoga makalah ini dapat bermanfaat. Terima kasih.

Jember, 15 September 2019

Penyusun

2
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan biokimia tidak terlepas dari perkembangan yang terjadi pada bidang
pengetahuan genetika. Gagasan tentang adanya gen, yakni unit pembawa sifat-sifat
yang diturunkan oleh individu, timbul dari karya Gregor Mendel pada pertengahan
abad XIX dan kemudian menjelang abad XX diketahui bahwa gen tersebut terdapat
kromosom. Namun pada pertengan abad XX, belum ada seorangpun yang dapat
mengisolasi gen serta mengetahui struktur kimianya. Telah diketahui bahwa kromosom
itu terdiri dari protein dan asam nukleat. Struktur kimia dari protein dan asam nukleat
belum diketahui meskipun pada tahun 1869 asam nukleat telah diisolasi Friedrich
Miescher. Pada awal abad XX kebanyakan ahli biokimia berpendapat bahwa hanya
protein dengan struktur klompeks yang membawa informasi genetika, sedangkan asam
nukleat dipandang sebagai senyawa yang sederhana dalam sel.

Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia.
Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat
dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan
tubuh. Untuk dapat melakukan fungsi biologis, protein melipat ke dalam satu atau lebih
konformasi spasial yang spesifik, didorong oleh sejumlah interaksi non-kovalen seperti
ikatan hidrogen, interaksi ionik, gaya van der Waals, dan sistem kemasan hidrofobik.
Struktur tiga dimensi perotein sangat diperlukan untuk memahami fungsi protein pada
tingkat molekul.

Tumbuhan membentuk protein dari CO2, H2O, dan senyawa nitrogen. Hewan yang
makan tumbuhan merubah protein nabati menjadi protein hewani. Di samping
digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh. Protein juga digunakan sebagai sumber
energi apabila tubuh kita kekurangan karbohidrat dan lemak. Komposisi rata-rata unsur

3
kimia yang terdapat dalam protein ialah sebagai berikut: karbon 50%, hidrogen 7%,
oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0,3%, dan fosfor 0,3%.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa definisi dari Protein?
2. Bagaimana struktur Protein?
3. Bagaimana identifikasi Protein?
4. Apa saja klasifikasi dari Protein?
5. Bagaimana sifat-sifat fisika kimia Protein?
6. Bagaimana metabolisme Protein?
7. Apa fungsi Protein?
8. Apa saja penyakit-penyakit Protein?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Mengetahui Definisi dari Protein
2. Mengetahui Struktur Protein
3. Mengetahui Identifikasi Protein
4. Mengetahui Klasifikasi dari Protein
5. Mengetahui Sifat-sifat fisika kimia Protein
6. Mengetahui Metabolisme Protein
7. Mengetahui fungsi Protein
8. Mengetahui Penyakit-penyakit Protein

4
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 PENGERTIAN PROTEIN

Kata protein berasal dari bahasa Yunani proteios yang berarti "barisan
pertama". Kata yang diciptakan oleh Jons J. Barzelius pada tahun 1938 untuk
menekankan pentingnya golongan ini. Struktur protein merupakan sebuah struktur
biomolekuler dari suatu molekul protein. Setiap protein, khususnya polipeptida
merupakan suatu polimer yang merupakan urutan yang terbentuk dari berbagai
asam L-α-amino (urutan ini juga disebut sebagai residu). Perjanjiannya, suatu rantai
yang panjangnya kurang dari 40 residu disebut sebagai sebagai polipeptida, bukan
sebagai protein.
Protein memegang peranan penting dalam hampir semua proses biologi. Protein
merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh
karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam
makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh.
Untuk dapat melakukan fungsi biologis, protein melipat ke dalam satu atau lebih
konformasi spasial yang spesifik, didorong oleh sejumlah interaksi non-kovalen
seperti ikatan hidrogen, interaksi ionik, gaya van der Waals, dan sistem kemasan
hidrofobik. Struktur tiga dimensi perotein sangat diperlukan untuk memahami
fungsi protein pada tingkat molekul.
Sebuah protein dapat mengalami perubahan struktural reversibel dalam
menjalankan fungsi biologisnya. Struktur alternatif protein yang sama disebut
sebagai konformasi. Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain
polisakarida, lipid, daN polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk
hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti
dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838.

5
Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim, protein akan menghasilkan
asam-asam amino.

A. ASAM AMINO
Asam amino adalah sembarang senyawa organik yang memiliki gugus fungsional
karboksil (-COOH) dan amina (-NH2). Dalam biokimia seringkali pengertiannya
dipersempit : keduanya terikat pada satu atom karbon (C) yang sama 17 (disebut
atom C "alfa" atau α). Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina
memberikan sifat basa. Dalam bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik:
cenderung menjadi asam pada larutan basa dan menjadi basa pada larutan asam.
Perilaku ini terjadi karena asam amino mampu menjadi zwitter-ion. Asam amino
termasuk golongan senyawa yang paling banyak dipelajari karena salah satu
fungsinya sangat penting dalam organisme, yaitu sebagai penyusun protein.
Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat gugus:
gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan satu gugus
sisa (R, dari residue) atau disebut juga gugus atau rantai samping yang
membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya.
Atom C pusat tersebut dinamai atom Cα ("C-alfa") sesuai dengan penamaan
senyawa bergugus karboksil, yaitu atom C yang berikatan langsung dengan gugus
karboksil. Oleh karena gugus amina juga terikat pada atom Cα ini, senyawa tersebut
merupakan asam α-amino. Asam amino biasanya diklasifikasikan berdasarkan

6
sifat kimia rantai samping tersebut menjadi empat kelompok. Rantai samping dapat
membuat asam amino bersifat asam lemah, basa lemah, hidrofilik jika polar, dan
hidrofobik jika nonpolar.
Asam amino alifatik sederhana
a. Glisin (Gly, G)
b. Alanin (Ala, A)
c. Valin (Val, V)
d. Leusin (Leu, L)
e. Isoleusin (Ile, I)
Asam amino hidroksi-alifatik
a. Serin (Ser, S)
b. Treonin (Thr, T)
Asam amino dikarboksilat (asam)
a. Asam aspartat (Asp, D)
b. Asam glutamat (Glu, E)
Fungsi biologi asam amino
1. Penyusun protein, termasuk enzim.
2. Kerangka dasar sejumlah senyawa penting dalam metabolisme (terutama
vitamin, hormon dan asam nukleat).
3. Pengikat ion logam penting yang diperlukan dalam dalam reaksi enzimatik
(kofaktor).
Asam amino esensial Asam amino diperlukan oleh makhluk hidup sebagai
penyusun protein atau sebagai kerangka molekul-molekul penting. Ia disebut
esensial bagi tubuh karena tubuh memerlukan asam amino tetapi tidak mampu
memproduksi sendiri. Untuk memenuhi kebutuhan ini, spesies itu harus
memasoknya dari luar (lewat makanan). Bagi manusia, ada delapan (ada yang
menyebut sembilan) asam amino esensial yang harus dipenuhi dari diet sehari-hari,
yaitu isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin.
Histidin dan arginin disebut sebagai "setengah esensial" karena tubuh manusia

7
dewasa sehat mampu memenuhi kebutuhannya. Asam amino karnitin juga bersifat
"setengah esensial" dan sering diberikan untuk kepentingan pengobatan.

STRUKTUR ASAM AMINO

Asam-asam amino yang terdapat dalam protein adalah asam α-aminokarboksilat.

Asam amino mengandung gugus amino (-NH2) dan karboksilat (-COOH). Struktur
asam amino dapat digambarkan seperti di bawah ini dengan variasi dalam struktur
monomer-monomer ini terjadi dalam rantai samping (R).

B. PEPTIDA

Peptida dan protein adalah polimer yang terbentuk dari satuan asam amino melalui
ikatan peptida antara suatu gugus α-amino dari satu asam amino dan gugus
karboksil dari asam amino lain. Ikatan peptida ini akan membentuk gugus amida.
Asam amino pembentuk peptida disebut sebagai residu. Contoh peptida yang
dibentuk dari glisina dan serina disebut glisilserina. Untuk dipeptida ada dua

8
 kemungkinan penggabungan seperti dibawah ini. Tripeptida dapat membentuk
kombinasi gabungan asam amino dengan enam cara. Jadi semakin banyak residu
asam amino penyusun peptida maka semakin banyak kemungkinan kombinasi
gabungan asam amino tersebut. Penamaan peptida dimulai dari nama asam amino
dari kiri ke kanan.
Peptida yang tersusun dari dua residu asam amino disebut dipeptida, tiga residu
asam amino disebut tripeptida, dan polipeptida adalah peptida yang tersusun atas
banyak residu asam amino.
Apa yang membedakan peptida (polipeptida) dengan protein ? Polipeptida
dan protein adalah poliamida, keduanya sama. Hanya saja untuk poliamida
dengan residu asam amino kurang dari 50 dikenal sebagai peptida, sedangkan
yang lebih dari 50 disebut sebagai protein.
Beberapa contoh peptida yang mempunyai aktifitas fisiologis dalam tubuh adalah
oksitosin dan enkefalin. Oksitosin adalah suatu hormon yang berasal dari kelenjar
di bawah otak (pituitary hormone) yang membantu proses persalinan yang bekerja
dengan cara menyebabkan kontraksi uterin.
Enkefalin adalah zat-zat yang dihasilkan oleh tubuh yang mempunyai efek
menghilangkan nyeri. Enkefalin ini adalah peptide-peptida otak yang mengandung
lima residu asam amino.

2.2 STRUKTUR PROTEIN

Berdasarkan ikatan peptida yang terbentuk, struktur protein dibedakan menjadi
struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier, dan struktur kuarterner.

9
Struktur primer merupakan struktur yang sederhana dengan urutan-urutan asam
amino yang tersusun secara linear yang mirip seperti tatanan huruf dalam sebuah kata
dan tidak terjadi percabangan rantai . Struktur primer terbentuk melalui ikatan antara
gugus α–amino dengan gugus α–karboksil. Ikatan tersebut dinamakan ikatan peptida
atau ikatan amida.

Struktur sekunder

Struktur sekunder merupakan struktur primer ditambah dengan Ikatan hidrogen antar
residu asam amino berdekatan. Ikatan H membentuk folding untuk meminimumkan
driving force gugus hidrofobik dengan pelarut. Struktur a-Heliks, ikatan H pada satu
rantai polipeptida. Merupakan penyusun utama protein serat seperti a-Keratin dalam
rambut, wol dan kuku. Struktur lembaran b-berlipat ikatan H terjadi antar rantai
polipeptida, contoh struktur ini terdapat pada sutera. Protein serat (Fibrous)
merupakan pengulangan struktur sekunder, biasanya tidak larut dalam air.

10
Struktur sekunder merupakan kombinasi antara struktur primer yang linear distabilkan
oleh ikatan hidrogen antara gugus =CO dan =NH di sepanjang tulang belakang
polipeptida. Salah satu contoh struktur sekunder adalah α-heliks dan β-pleated
(Gambar 5 dan 6). Struktur ini memiliki segmen-segmen dalam polipeptida yang
terlilit atau terlipat secara berulang. (Campbell et al., 2009; Conn, 2008).

Gambar 5. Struktur sekunder α-heliks (Murray et al, 2009).

Gambar 6. Struktur sekunder β-pleated (Campbell et al., 2009).

Struktur α-heliks terbentuk antara masing-masing atom oksigen karbonil pada suatu
ikatan peptida dengan hidrogen yang melekat ke gugus amida pada suatu ikatan peptida
empat residu asam amino di sepanjang rantai polipeptida (Murray et al, 2009).

Pada struktur sekunder β-pleated terbentuk melalui ikatan hidrogen antara daerah linear
rantai polipeptida. β-pleated ditemukan dua macam bentuk, yakni antipararel dan
pararel (Gambar 7 dan 8). Keduanya berbeda dalam hal pola ikatan hidrogennya. Pada

11
bentuk konformasi antipararel memiliki konformasi ikatan sebesar 7 Å, sementara
konformasi pada bentuk pararel lebih pendek yaitu 6,5 Å (Lehninger et al, 2004). Jika
ikatan hidrogen ini dapat terbentuk antara dua rantai polipeptida yang terpisah atau
antara dua daerah pada sebuah rantai tunggal yang melipat sendiri yang melibatkan
empat struktur asam amino, maka dikenal dengan istilah β turn yang ditunjukkan dalam
Gambar 9 (Murray et al, 2009).

Gambar 7. Bentuk konformasi antipararel (Berg, 2006).

Gambar 8. Bentuk konformasi pararel (Berg, 2006).

Struktur tersier dari suatu protein adalah lapisan yang tumpang tindih di atas pola
struktur sekunder yang terdiri atas pemutarbalikan tak beraturan dari ikatan antara
rantai samping (gugus R) berbagai asam amino. Struktur ini distabilkan oleh empat
macam ikatan, yakni ikatan hidrogen, ikatan ionik, ikatan kovalen, dan ikatan
hidrofobik.

12
Struktur tersier tersusun oleh satu rantai polipeptida. Struktur tersier terdapat pada
Protein Globular, dengan konformasi yang fleksibel untuk menjalankan fungsi
biologinya.

Struktur kuarterner adalah gambaran dari pengaturan sub-unit atau promoter protein
dalam ruang. Struktur ini memiliki dua atau lebih dari sub-unit protein dengan struktur
tersier yang akan membentuk protein kompleks yang fungsional. ikatan yang berperan
dalam struktur ini adalah ikatan nonkovalen, yakni interaksi elektrostatis, hidrogen,
dan hidrofobik.

Struktur kuarterner merupakan interaksi antara beberapa polipeptida tersier,

membentuk Protein Globular. Protein tersier bisa tersusun dari beberapa sub-unit
polipeptida yang sama disebut sebagai protomer sedangkan oleh sub-unit berbeda
disebut oligomer.

2.3 IDENTIFIKASI PROTEIN

a. Uji Biuret

13
 Uji Biuret digunakan untuk mengidentifikasi ada atau tidaknya kandungan
protein dalam suatu bahan pangan. Uji ini bersifat umum untuk protein
(polipeptida), tetapi tidak menunjukkan reaksi positif untuk asam amino
dikarenakan pereaksi hanya bereaksi dengan ikatan peptida. Bahan pangan
yang akan diuji, ditetesi larutan NaOH, kemudian diikuti tetesan larutan
tembaga (II) sulfat (CuSO4) encer. Reaksi positif adanya protein akan
memberikan warna ungu pada larutan.

b. Uji Xantoproteat

Pereaksi Xantoproteat terdiri atas larutan asam nitrat pekat (HNO3) dan larutan
NaOH pekat. Uji Xantoproteat digunakan untuk mengidentifikasi protein yang
mengandung gugus fenil (cincin benzena). Jika suatu bahan pangan
mengandung protein dengan gugus fenil dipanaskan dengan asam nitrat pekat,
maka akan memberikan hasil positif berupa terbentuknya endapan berwarna
kuning yang akan berubah menjadi jingga pada suasana basa (dengan
penambahan NaOH).

c. Uji Ninhidrin

Uji Ninhidrin digunakan untuk mengidentifikasi keberadaan protein dan asam

amino dalam suatu bahan pangan. Pereaksi Ninhidrin mengubah asam amino
terminal menjadi aldehida. Uji ini dilakukan dengan meneteskan larutan
ninhidrin ke bahan uji, lalu memanaskannya selama beberapa menit. Reaksi
positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna ungu.

d. Uji Belerang

Pereaksi untuk uji belerang adalah larutan timbal (II) asetat; Pb(C2H3O2)2. Uji
ini diterapkan untuk mengetahui adanya unsur belerang (sulfur) dalam protein.
Cara mengujinya dengan meneteskan larutan NaOH pekat (6 M) ke larutan

14
 bahan pangan yang akan diuji, lalu dipanaskan. Selanjutnya, ditambahkan
beberapa tetes larutan timbal (II) asetat. Uji positif ditunjukkan dengan
terbentuknya endapan hitam timbal (II) sulfida (PbS) membentuk struktur
bahan dan jaringan. Contoh : kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin
pada otot, keratin pada rambut, fibrin pada gumpalan darah.

2.4 KLASIFIKASI PROTEIN

Protein dapat digolongkan menurut struktur susunan molekulnya, kelarutannya,
adanya senyawa lain dalam molekul lain (protein konyugasi), dan tingkat
degradasi.
Struktur Susunan Molekul :
a) Protein fibriler/skleroprotein adalah protein yang berbentuk serabut, tidak larut
dalam pelarut- pelarut encer garam, basa, asam maupun alkohol fungsinya
b) Protein globular / sferoprotein yaitu protein yang berbentuk bola larut dalam
larutan asam dan garam encer, mudah berubah (terdenaturasi) di bawah
pengaruh suhu. Protein ini banyak terdapat pada bahan pangan seperti susu,
telur, dan daging, enzim dan hormon.
A. Kelarutan
Menurut kelarutan, protein globuler dapat dibagi dalam beberapa grup, yaitu
albumin, globulin, glutelin, prolamin, histon, dan protamin.
a. Albumin : larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contoh : albumin telur,
albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.

b. Globulin : tidak larut dalam air, terkoagilasi oleh panas, larut dalam larutan
garam encer, dan mengendap dalam larutan garam konsenrasi tinggi. Contoh :
miosinogen dalam otot, ovoglobulin dalam kuning telur, amandin dari buah
almonds, legumin dalam kacang-kacangan.

c. Glutelin tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam / basa encer.
Contoh glutelnin dalam gandum dan orizenin dalam beras.

15
d. Prolamin atau gliadin larut dalam alkohol 70-80% dan tidak larut dalam air
maupun alkohol. Contoh gliadin dalam gandum, hordain dalam barley, dan zein
pada jagung.

e. Histon : larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. Contoh globin
dalam hemoglobin.

f. Protamin larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas.Contoh Salmin
dalam ikan salmon.
B. Protein Konyugasi

Protein konyugasi adalah protein yang mengandung senyawa lain nonprotein.

Protein konyugasi dapat dilihat di bawah ini :

C. Tingkat Degradasi Protein

Protein dibedakan berdasarkan tingkat degradasi yaitu berdasarkan tingkat
permulaan denaturasi (mulai terjadinya perubahan struktur protein atau
kerusakan struktur protein).
a) Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel.

b) Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein pada tingkat

permulaan denaturasi. Dapat dibedakan sebagai protein turunan primer

16
 (protean, metaprotein) dan protein turunan sekunder (proteosa, pepton, dan
peptida).

Protein primer merupakan hasil hidrolisis yang ringan, sedangkan protein

sekunder adalah hasil hidrolisis yang berat. Protean adalah hasil hidrolisis oleh
air, asam encer, atau enzim, yang bersifat tidak larut. Contoh miosan, esestan.
Metaprotein merupakan hasil hidrolisis lebih lanjut oleh asam dan alkali dan
larut dalam asam dan alkali encer tetapi tidak larut dalam larutan garam netral.
Contoh asam albuminat dan alkali albuminat. Protein terkoagulasi yaitu hasil
denaturasi protein oleh panas atau alkohol. Proteosa bersifat larut dalam air dan
tidak terkoagulasi oleh panas. Pepton larut dalam air, tidak terkoagulasi oleh
panas. Peptida yaitu gabungan dua atau lebih asam amino yang terikat melalui
ikatan peptida.

2.5 SIFAT-SIFAT PROTEIN

1. Ionisasi :
Apabila larut dalam air akan membentuk ion (+ dan -).
Protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan positif
dan negative dalam suasana asam molekul protein akan membentuk ion positif
sedangkan dalam suasana basah akan membentuk ion negative. Pada titik iso lisrik
protein mempunyai muatan positif dan negative yang sama sehingga tidak bergerak
kearah elektroda positif maupun negative apabila ditempatkan diantara kedua
elektroda tersebut.

17
Pada pH tinggi titik iso listrik bermuatan negative, pada pH rendah titik isolistrik
bermuatan positif dan pada pH netral titik isolistrik bermuatan netral atau positif dan
negative.
Oleh karena itu untuk mengendapkan ion logam diperlukan pH larutan diatas titik
isolistrik, sedangkan pengendapan ion negative memerlukan pH dibawah titik
isolistrik. Ion positif yang dapat mengendapkan protein antara lain adalah Ag+ , Ca2+,
Zn2+, Hg 2+, Fe 2+, Cu2+, dan Pb2+. Ion -ion negative yang dapat mengendapkan protein
adalah ion salisilat, trikloroasetat, piknat, tanat, dan sulfosalisilat.
1. Denaturasi :
Perubahan konformasi molekul protein misalnya oleh perubahan suhu, pH atau
karena terjadinya reaksi dengan senyawa lain sehingga aktivitasnya berkurang
atau kemampuannya menunjang aktivitas organ tertentu dalam tubuh hilang,
tubuh menjadi keracunan. Konformasi protein adalah peristiwa perubahan
bentuk yang biasanya terjadi pada struktur tersier akibat perubahan pH
lingkungan, kekuatan ion,temperature, ikatan dengan enzim.
2. Viskositas :

Tahanan yang timbul adanya gesekan antara molekul didala zat cair yang
mengalir. Larutan protein dalam air mempunyai viskositas yang relative besar
daripada viskositas air sebagai pelarutnya. Viskositas larutan protein
tergantung pada jenis protein, bentuk molekul, konsentrasi serta suhu larutan.
Larutan protein yang bentuk molekulnya panjang mempunyai viskositas lebih
besar daripada larutan protein yang bentuknya bulat.

3. Kristalisasi :
Proses yang sering dilakukan dengan jalan penambahan garam ammonium
sulfat atau NaCl pada larutan dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya.
Pada dasarnya semua usaha dilakukan itu dimaksudkan untuk menurunkan
kelarutan protein dan ternyata pada titik isolistrik kelarutan protein paling kecil
sehingga dapat dikristalkan dengan baik.

18
 4. System koloid :
System yang heterogen terdiri atas dua fase yaitu partikel kecil yang terdispersi
dari medium dan pelarutnya (poedjiadi, 1994). Zat-zat kimia yang tidak dapat
menembus membrane adalah koloid. Molekul yang besar atau makro jika
dilarutkan ke dalam air mempunyai sifat koloid tetapi tidak cukup besar
sehingga tidak dapat mengendap secara alami. Protein mempunyai molekul
besar sehingga larutan protein tersebut bersifat koloid. Protein dalam larutan
membentuk partikel-partikel kecil. Pada umumnya partikel koloid mempunyai
ukuran anatara 1 milikron sampai 100 milikron, namun batas ini tidak selalu
tetap, mungkin lebih besar. Besar kecilnya partikel tergantung pada besarnya
bobot molekul protein. Bobot molekul beberapa protein ditentykan berdasarkan
kecepatan pengendapan dengan menggunakan ultrasentrifuga yang mempunyai
kecepatan putar kira-kira 60.000 putaran/menit.

2.6 METABOLISME PROTEIN

a. Protein dalam makanan
Protein dalam makanan nabati terlindung oleh dinding sel yang terdiri atas
selulosa, yang tidak dapat dicerna oleh cairan oencernaan, sehingga daya cerna
sumber protein nabati pada umumnya lebih rendah dibandingkan Protein
hewani pada umumnya mempunyai kualitas(nilaigizi) lebihtinggi dibandingkan
denganproteinnabati. Namun demikian campuran beberapa bahan makanan
sumber protein nabati dapat menghasilkankomposisiasam amino yang secara
keseluruhannya mempunyai kualitas cukup tinggi .bahanmakanan sumber
protein hewan ipada umumnya lebih mahai dibanding dengan sumber protein
nabati.
b. Pencernaan Protein Makanan
Di dalam rongga mulut, protein makanan belum mengalami proses pencernaan.
Baru di dalam lambung terdapat enzim pepsine dan HC1 yang bekerjasama
memecah protein makanan menjadi metabolite intermediate ringkat

19
 polypeptiaa, yaitu peptone, aloumosa dan proteosa, Di dalam duodenum protein
makanan yang sudah mengalami pencernaan parsial itu dicerna lebih lanjut oleh
enzim yang berasal dari cairan pancreas dan dari binding usus halus. Pancreas
menghasilkanenzim-enzim proteolitik trypsine dan chemotrypsine, sedangkan
sekresi dinding usus mula-muiadisangka hanya terdiri atas satu enzim yang
diberi nama erepsine, tetapi kemudian ternyata bahwa erepsine tersebut
merupakancampuran dari sejumlan enzimenzim oligopeptidase, yaitu yang
memecah ikatan-ikatan oligopeptida. Oleh erepsine, oligopeptida dipecah lebih
lanjut menjadi asam-asam amino, Cairan empedu tidak mengandung enzim
yang memecah protein.
c. Absorpsi dan Transpor
Di dalam usus halus protein makanan dicerna total menjadi asam-asam amino,
yang kemudian diserap melaiui sel-sel epithelium dinding usus. Semua asam
amino larut di dalam air sehingga dapat berdifusi secara pasif melaiui
membrana sei. Ternyata bahwa kecepatan dan mudalinya asam amino
menembus membrana se! melebihi hasii dirusi pasif, dan untuk berbagai asam
amino tidak sama, ada yanglebih mudah dan cepat, tetapi ada yang lebih lambat
penyerapanya. Bahkan asam-asam amino tersebut dapat diserap menentang
suatu gradient konsentrasi (concentration gradient). Yang tidak mungkin terjadi
pada difusi pasif. Penverapan asam-asam amino telah banyak sekali dipelajari,
baik in vivo maupun in vitro, (metoda cincin usus, kantong intestine bagi
penelitian in vitro; intestinal loop, balance technique bagi invivo) Penelitian-
penelitian tersebut menunjukkan bahwa asam-asam ammo diserap secara aktif.
Ada tanda-tanda bahwa masing-masing kelompok asam amino (asam amino
netral,asam amino basa asam amino asam), diserao secara aktif
mempergunakan satu transport carrier untuk masing-masing kelompok
tersendiri-sendiri.
Beberapa sifat terdapat pada suatu mekanisme penyerapan aktif :
a) Aliran zat yang diserap dapat menentang gradien konsentras;

20
 b) Memeriukan enersi
c) Menunjukkan fenomena jenuh pada ketinggian konsentrasi tertentu
d) Menunjukkan gejaia persaingan antara para anggota dari satu kelompok
yang mempergunakan carrier yang sama, dan
e) Dihambat oleh zat-zat penghambat oksidasi.
d. Ekskresi Protein
Pada umumnya orang sehat tidak mengekskresikan protein, melainkan sebagai
metaboiitnya atau sisa metaboiisma (metabolic wasta product). Selain CO, dan
H,0 sebagai hasil sisa metabolisma protein, terjadi pula berbagai ikatan
organucyang mengandungnitrogen seperti urea dan ikatan lain yang tidak
mengandung nitrogen.Nitrogen yang dilepaskan pada proses deaminasi masuk
ke daiam siklus Urea dari KREBS-HEINSLETdan diekskresikan urea
meialuiginjal di dalam air seni. Biia air seni dibiarkan di udara terbuka, ureutn
akan dipecah oleh mikroba, menghasiikan amonia (NH3) yang menguap dan
memberikan bau khas air seni (pesing). Nitrogen yang dilepaskan pada proses
transaminase tidak dibuangke luar tubuh, tetapi dipergunakan lagi daiam
sintesa protein tubuh. Nitrogen juga ada yang ikut terbuang di daiam tinja,
karenaterbuang di dalam cairan pencernaan atau di dalam sel-sel epithe! usus
yang teriepas dan terbuang aus. Pada Keadaan sakit ginjal, ada protein yang
terbuang di dalam air seni, yang disebut pro-teinuria. Protein Benz-Jones
terdapat di daiam urine pada kondisi sakit tertentu, Juga mungkin ada asam
amino atau metaboiitnyayang terbuang di daiam air seni pada kondisi abnormal
tertentu
e. Sintesa Protein
Aparat untuk sintesa protein tubuh sangat kompleks,menyangkut faktor yang
diturunkan (faktor keturunan -gene). Kegiatan dimulai dengan DNA(de-
oksiribonucleic acid) yang terdapat di dalam khromosomadi dalam inti sel.
DNA meiakukan dupiikasi dan menghasiikan RNA (ribonnucleic acid) yang
membawa kode bagi pembentukan suatu jenis proteintertentu. Kode ini dibawa

21
oleh apa yang disebut messenger-RNA dari khromosoma di dalam inti kedalam
cytoplasma di luar inti sel, dan dilekafkan pada ribosoma yang terdapat melekat
pada endoplasmic reticulum.Didaiam cairan protoplasma terdapat RNA yang
lain, yang mengikat asam amino tertentu, laiu membawa asamamino tersebut
ke tempat pada ribosoma yang ditentukan oleh kode (codon) di dalam
messenger-RNA yang teiah melekat menjadi acuan (template) pada ribosoma
tersebut. Jenis RNA yang kedua ini diberi nama transfer RNA (t-RNA) dengan
codon tersebut di atas. Padat-RNA terdapat apa yang disebut anticodon, yaitu
rumusan khusus yang merupakan lawan (counterpart) dari sesuatu codon
tertentu. Maka asam amino tertentu dibawa ke tempat codon tertentu dengan
meiaiui pengenaian oleh t-RNA dengan anti codonnya. Demikiamah setiap t-
RNA yang berbeda-beda membawa asam amino tertentu. Sehingga menjadi
deretan asam-asam amino menurut kode yang dibawa oleh m_RNA Setelah
asam-asam amino yang jenisnya sesuai dengan perintah code yang terdapat dari
genes dibawa oleh m_RNA,maka asam-asam amino itu salign dikaitkan
meialui ikatan peptida. Jadi jenis kode yang dibawa oleh m. RNA merupakan
kode untuk susunan struktur primer dari sesuatu protein.Terjadiiah rantai
panjang dari asam asam amino, ialah susunan struktur primer polypeptide
sesuatu protein tertentu. Setelah struktur primer dari protein disintesa secara
lengkap, maka protein tersebut dilepaskan dari ribosoma. Kemudian gaya-gaya
sekunder mulai saling berinteraksi dan memberikan tambanan struktur
sekunaer, kemudianbereaksipulagaya-gaya tertier yang memberikan struktur
protein yang semakin kompleks, mencapai struktur akhir yang disebut struktur
native, dan terjadiiah moiekul protein dengan struktumya seperti yang terdapat
di dalam alam (native protein) Setiap tingkat darireaksi-reaksipembentukan
protein itu diatur oleh enzim-enzim tertentu, yang pada gilirannya diatur pula
oleh berbagai hormon. Bagaimanamekanisma yang tepat dari sintesa protein
dark pengatur-annya oleh enzim dan hormon, masihterus diteliti dan dipelajari,
6>1° Protein yang telah siap, ada yang tetap tinggai di dalam sel produsennya

22
 dan dipergunakan di situ, tetapi ada pula yang dipersiapkan oleh aparat Golgi,
untuk kemudian dikeiuarkanoleh sei, untuk dibawak ke sel jaringan lain dan
memenuhi fungsinya di situ

2.7 FUNGSI PROTEIN

Protein mempunyai bermacam-macam fungsi bagi tubuh, yaitu sebagai enzim, zat
pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut, dan lain-lain. Protein hewani
pada umumnya mempunyai kualitas (nilaigizi) lebihtinggi dibandingkan dengan
protein nabati. Namun demikian campuran beberapa bahan makanan sumebr protein
nabati dapat menghasilkankomposisiasam amino yang secara keseluruhannya
mempunyai kualitas cukup tinggi .bahanmakanan sumber protein hewan ipada
umumnya lebih mahai dibanding dengan sumber protein nabati.
1. Sebagai Enzim Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh
enzim. Komponen terbesar enzim adalah protein
2. Alat Pengangkut dan Alat Penyimpan banyak molekul dengan BM kecil
serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein
tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut eritrosit,mioglobin mengangkut
oksigen dalam otot. Ion besi diangkut dalam plasma darah oleh transferin .
3. Pengatur Pergerakan Gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein
yang saling bergeseran. Pergerakan flagela sperma disebabkan oleh protein.
4. Penunjang Mekanis Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang
disebabkan adanya kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah
membentuk serabut.
5. Pertahanan Tubuh / Imunisasi Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk
antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau
mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteria,
dan sel-sel asing lain. Protein ini pandai sekali membedakan benda-benda yang
menjadi anggota tubuh dengan benda-benda asing.

23
 6. Media Perambatan Impuls Syaraf Protein yang mempunyai fungsi ini
biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak
sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.
7. Pengendalian Pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi
fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan.

2.8 PENYAKIT – PENYAKIT PROTEIN

a) Kekurangan Konsumsi Protein

Kuashiorkor Kekurangan konsumsi protein pada anak-anak kecil dapat

menyebabkan terganggunya pertumbuhan badan si anak. Pada orang dewasa
kekurangan protein mempunyai ejala yang kurang spesifik, kecuali pada
keadaan yang telah sangat parah seperti busung lapar. Kuashiorkor adalah
istilah yang pertama kali digunakan Cecily Williams bagi gejala yang sangat
ekstrem yang diderita oleh bayi dan anak-anak kecil akibat kekurangan
konsumsi protein yang parah, meskipun konsumsi eneri atau kalori telah
mencukupi kebutuhan. Kuashiorkor terutama diderita oleh bayi dan anak kecil
pada usia enam bulan sampai tiga tahun. Usia dua tahun merupakan usia yang
sangat rawan. Hal ini disebabkan pada usia ini merupakan masa peralihan dari
ASI (air susu ibu) ke PASI (pengganti air susu ibu) atau ke makanan sapihan.
Makanan sapihan pada umumnya mengandung karbohidrat dalam jumlah yang
besar, tetapi sangat sedikit kandungan proteinnya atau sangat rendah mutu
proteinnya. Padahal justru pada usia tersebut protein sedang sangat diperlukan
bagi pertumbuhan badan anak. Gejala dari kuashiorkor yang spesifik adalah
adanya oedem, ditambah dengan adanya gangguan pertumbuhan serta
terjadinya perubahan-perubahan psikomotorik. Menurut Jellife (1966) adanya
oedem hendaknya dipandang sebagai gejala utama yang spesifik bagi
kuashiorkor. Anak-anak yang menderita kuashiorkor menjadi apatis, nafsu

24
 makan kurang, rewel, dan wajahnya bengkak berbentuk bulan. Terjadinya
oedem mula-mula dianggap sebagai akibat turunnya kadar serum albumin. Hal
ini selalu terjadi pada penderita kuashiorkor. Turunnya serum albumin akan
menyebabkan turunnya tekanan osmotik darah, akibatnya terjadi perembesan
cairan menerobos pembuluh darah masuk ke dalam jaringan tubuh, sehingga
terjadi oedem.

b) Kekurangan Kalori Protein (KKP)

Kekurangan kalori protein (KKP) dapat terjadi baik pada bayi, anak-anak
maupun orang dewasa. Anak-anak batita (bawah tiga tahun), serta ibu-ibu
andung teki (ibu yang sedang mengandung dan ibu sedang meneteki)
merupakan golongan yang sangat rawan. Marasmus adalah istilah yang
digunakan bagi gejala yang timbul bila anak menderita kekurangan energi
(kalori) dan kekurangan protein. Kuashiorkor hanya mengalami kekurangan
protein, sedang energinya cukup. Penderita marasmus sangat kurus, sedang
penderita kuashiorkor tidak kelihatan kurus.

c) Busung Lapar

Busung lapar atau juga disebut hunger oedem (HO) merupakan bentuk kurang
gizi berat yang menimpa darah minus, yaitu daerah miskin dan tandus yang
timbu secara periodik pada masa paceklik, atau karena bencana alam. Busung
lapar ditandai dengan terdapatnya oedem posistif pada anggota badan,
khususnya kaki bagian bawah.

25
 BAB III
PENUTUP
A. KESIMPULAN

Protein memegang peranan penting dalam hampir semua proses biologi. Peran
dan aktivitas protein diantaranya adalah sebagai katalitis enzimatik, transpor dan
penyimpanan, koordinasi gerak, penunjang mekanis, proteksi imun, membangkit-
kan dan menghantar impuls saraf, serta pengaturan pertumbuhan dan diferensiasi.

26
 DAFTAR PUSTAKA

https://sumberbelajar.belajar.kemdikbud.go.id/sumberbelajar/tampil/PROTEIN-2016-
/menu3.html/menu6.html

https://rinosafrizal.com/struktur-fungsi-dan-identifikasi-protein/

https://KIMOR%20II/Kimia-Organik-Komprehensif.pdf

https://modul-2-struktur-dan-fungsi-protein.pdf

https://BIOKIMIA/PROTEIN.pdf

https://studylibid.com/doc/148281/denaturasi.pdf

https://www.scribd.com/doc/92093175/Sifat-Protein.pdf

https://file:///C:/Users/ASUS/Downloads/43-83-1-SM.pdf

https://Kimia-Organik-Komprehensif.pdf

https://www.generasibiologi.com/2012/09/struktur-dan-fungsi-protein.html

Buku Dasar-Dasar Biokimia oleh Anna Poedjiadi dan F.M. Titin Supriyanti

27