LAPORAN

HAZARD ANALYSIS CRITYCAL CONTROL POINT (HACCP)

PADA PEPES TAHU

DI INTALASI GIZI RSUD PROF. DR. MARGONO SOEKARJO

PURWOKERTO

Oleh

Asti Rizkia Prajasasmita P17331111027

Dian Karunia P17331111024

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN NEGERI BANDUNG
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
JURUSAN GIZI
2014
 HACCP WORKBOOK

FORM 1. TIM HACCP

Rumah Sakit : Prof. Dr Margono Soekarjo Purwokerto

Produk : Pepes Tahu

Kelompok diagram alir : Kelompok makanan yang diolah dan

dikonsumsi pada hari yang sama

No Nama Tanggung Keahlian dan Tanggung

Jawab di RS Pelatihan yang jawab dalam
sudah diikuti kelompok
1 Asti Rizkia P Ahli Gizi - Ketua HACCP
2 Dian Karunia Ahli Gizi - Anggota

Tanggal : 1 Mei 2014 Disetujui Oleh : Ketua HACCP

1
FORM 2. DESKRIPSI PRODUK

Rumah Sakit : Prof. Dr Margono Soekarjo Purwokerto

Nama Produk : Pepes Tahu

Kelompok diagram alir : Kelompok makanan yang diolah dan

dikonsumsi pada hari yang sama

Pepes tahu adalah menu makanan saring untuk ruang perawatan

kelas I, II, dan III di Rumah Sakit Prof. Dr. Margono Soekarjo Purwokerto.
Pepes tahu berbahan dasar tahu yang ditambahkan telur, bumbu kuning
(bawang merah, bawang putih, kunyit, kemiri), tomat, salam, sereh, dan
garam. Pepes tahu ini dibuat dengan metode pengolahan pengukusan
dengan menggunakan alat steamer bersuhu ±1000C selama 45 menit.
Pengolahan pepes tahu yaitu meliputi penggilingan tahu, pencampuran
dengan bahan tambahan, pembungkusan adonan dengan daun pisang
yang disemat dengan tusuk kayu kecil, dan pengukusan.

Produk akhir dari pepes tahu adalah pepes tahu berwarna kuning
berbentuk lunak, memiliki rasa khas tahu, aroma khas sereh dan salam.
Pepes tahu yang disajikan untuk pasien tetap terbungkus dengan daun
pisang, namun penyemat telah dibuang sebelum proses pemorsian.
Pepes tahu akan disajikan di atas piring plato stainless bersekat (5 sekat
untuk kelas I & II, 3 sekat untuk kelas III) berbentuk bulat dan bertutup
yang telah di sterilisasi, kemudian di distribusikan kepada pasien makanan
saring.

2
 1. Nama Produk Pepes Tahu
2. Bahan baku yang • Tahu • Telur
digunakan
• Tomat • Bawang
merah

• Bawang • Garam
putih
• Kemiri • Kunyit

• Salam • sereh

3. Karakteristik produk akhir Warna : kuning

yang penting Rasa : khas tahu
Aroma : reseh dan salam
Tekstur : lunak
4. Metode pengolahan Penghancuran
(urutan pengolahan yang Pencampuran
dilakukan) Pembungkusan
Pengukusan
5. Kondisi penyimpanan Disimpan dalam etalase kaca tempat
sebelum disajikan penyimpanan makanan matang dengan
suhu ruang (270C)
6. Metode Penyajian Disajikan pada piring plato stainless
bersekat (5 sekat untuk kelas I & II, 3
sekat untuk kelas III) berbentuk bulat dan
bertutup yang telah di sterilisasi
7. Metode transportasi Diletakkan pada trolly tertutup yang
bersih

Tanggal : 1 Mei 2014 Disetujui Oleh : Ketua HACCP

3
FORM 4 : DIAGRAM ALIR

4
 Penerimaan

tahu telur tomat garam kemiri Bw. P M kunyit Sereh Daun Kayu
Pisang Penyemat
salam
Pengupasan Penyimpananan
Pencucian Penyimpananan Penyimpananan Penyimpananan
Pembersihan
Pencucian Pencucian

Penggilinga Pendistribusian Pendistribusian Pendistribusian Pencucian Perebusan Pengirisan

n

Pencucian Pencucian
Penghalusan

Pemecahan Pengirisan Penyimpanan

Pendistribusian

Pencampuran

Pembungkusan

Pengukusan

5
pemorsian
FORM 5 : DIAGRAM ALIR VERIFIKASI

6
7
8
FORM 3. Penggunaan Produk

Rumah Sakit : Prof. Dr Margono Soekarjo Purwokerto

Nama Produk Pepes Tahu

Deskripsi Cara Konsumsi Pepes tahu dapat dikonsumsi
setelah pembungkus daun
pisang dibuka
Penggunaan Produk Pasien makanan saring di
rumah sakit Prof. Dr. Margono
kelas perawatan I, II, III

Tanggal : 1 Mei 2014 Disetujui Oleh : Ketua HACCP

9
 FORM 4: DIAGRAM ALIR

Penerimaan

tahu telur tomat Bawang merah, Ketumbar Sagu dan Sereh dan
bawah putih, garam salam
kunyit, jahe

dicuci dicuci disimpan

dihaluskan Pemisahan Iris dihaluskan didistribusikan

telur dari
cangkang

Pencampuran

Pembungkusan

Pengukusan

penyimpanan

Pemorsian

distribusi

10
FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKASI

Penerimaan

11
FORM 6: PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

Lembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)

RENCANA HACCP

Rumah Sakit: Prof. Dr Margono Soekarjo Purwokerto

Produk: Pepes Tahu

Tindakan Peluang Keparahan Siginifikansi

Bahaya Penyebab/Sumber/
Tahap/ Input Jenis Bahaya pengendalian/ (l/m/h) (L/M/H)
(M/K/F) Justifikasi bahaya
pencegahan
Penerimaan bahan kering
Garam F Benda asing Garam - Penetapan m M TS
standar dan
spesifikasi
bahan dengan
supplier
- pemeriksaan
bahan yang
datang secara
visual
Telur M Mikroba Kontaminasi bahan Pengendalian h H S
Patogen baku proses

12
 Tindakan Peluang Keparahan Siginifikansi
Bahaya Penyebab/Sumber/
Tahap/ Input Jenis Bahaya pengendalian/ (l/m/h) (L/M/H)
(M/K/F) Justifikasi bahaya
pencegahan
(Salmonella penerimaan
sp.) secara benar

F Kotoran Kotoran ayam yang

menempel pada
cangkang telur
Penerimaan bahan makanan basah
Tahu M Aspergillus Tahu Pencucian h M S
flavus tahu dengan
air mengalir
K Tahu
Bahan Kimia
(Boraks & Penerimaan
Formalin) tahu sesuai
spesifikasi
(berwarna
putih, tidak
asam, tidak
mengandung

13
 Tindakan Peluang Keparahan Siginifikansi
Bahaya Penyebab/Sumber/
Tahap/ Input Jenis Bahaya pengendalian/ (l/m/h) (L/M/H)
(M/K/F) Justifikasi bahaya
pencegahan
formalin,
bermerk
karangsari,
ukuran 70 gr)
Bawang merah M Pertumbuhan Suhu Pengendalian m M TS
mikroorganisme suhu dan
pembusuk waktu
penyimpanan
Bawang Putih M Pertumbuhan Suhu Pengendalian m M TS
mikroorganisme suhu dan
pembusuk waktu
penyimpanan
Kemiri M Pertumbuhan Suhu Pengendalian m M TS
jamur suhu, tempat,
pembusuk dan waktu
penyimpanan
Kunyit M Pertumbuhan Suhu Pengendalian m M TS
mikroorganisme suhu, tempat,
pembusuk dan waktu

14
 Tindakan Peluang Keparahan Siginifikansi
Bahaya Penyebab/Sumber/
Tahap/ Input Jenis Bahaya pengendalian/ (l/m/h) (L/M/H)
(M/K/F) Justifikasi bahaya
pencegahan
penyimpanan
Jahe M Pertumbuhan Suhu Pengendalian m M TS
mikroorganisme suhu, tempat,
pembusuk dan waktu
penyimpanan
Salam M Pertumbuhan Suhu Pengendalian m M TS
mikroorganisma suhu, tempat,
pembusuk dan waktu
penyimpanan
Sereh M Pertumbuhan Suhu Pengendalian m M TS
mikroorganisme suhu, tempat,
pembusuk dan waktu
penyimpanan
Tomat M Pertumbuhan Suhu Pengendalian m M TS
mikroorganisme suhu, tempat,
pembusuk dan waktu
penyimpanan
Pencucian Bahan Makanan Kering dan Basah
Tahu M Mikroorganisme Kontaminasi bahan Pencucian m M TS

15
 Tindakan Peluang Keparahan Siginifikansi
Bahaya Penyebab/Sumber/
Tahap/ Input Jenis Bahaya pengendalian/ (l/m/h) (L/M/H)
(M/K/F) Justifikasi bahaya
pencegahan
patogen baku dan yang bersih
lingkungan dan
ditempatkan
pada wwadah
yang bersih
Telur M Mikroorganisme Kontaminasi bahan Pencucian m H S
patogen baku yang bersih
(salmonella)
Bawang merah M Mikroba Kontaminasi bahan Pencucian m M TS
pembusuk baku yang bersih
F Benda asing
(tanah)
Bawang Putih M Mikroba Kontaminasi bahan Pencucian m M TS
pembusuk baku yang bersih
Ketumbar M Mikroba Kontaminasi bahan Pencucian m M TS
pembusuk baku yang bersih
Kemiri M Mikroba Kontaminasi bahan Pencucian M M TS
pembusuk baku yang bersih
Kunyit M Mikroba Kontaminasi bahan Pencucian l M TS

16
 Tindakan Peluang Keparahan Siginifikansi
Bahaya Penyebab/Sumber/
Tahap/ Input Jenis Bahaya pengendalian/ (l/m/h) (L/M/H)
(M/K/F) Justifikasi bahaya
pencegahan
pembusuk baku yang bersih
F Benda asing
(tanah)

Jahe M Mikroba Kontaminasi bahan Pencucian L M TS

pembusuk baku yang bersih
F Benda asing
(tanah)

Salam M Mikroba Kontaminasi bahan Pencucian L M TS

pembusuk baku yang bersih
Sereh M Mikroba Kontaminasi bahan Pencucian L M TS
pembusuk baku yang bersih
tomat M Pertumbuhan Suhu Pengendalian M M TS
mikroorganisme suhu, tempat,
pembusuk dan waktu
penyimpanan
Penggilingan F Benda asing Kontaminasi bahan Menerapkan m M TS
tahu (batu, rambut, baku, Hygiene SOP
plastik) pekerja, Kebersihan

17
 Tindakan Peluang Keparahan Siginifikansi
Bahaya Penyebab/Sumber/
Tahap/ Input Jenis Bahaya pengendalian/ (l/m/h) (L/M/H)
(M/K/F) Justifikasi bahaya
pencegahan
alat
Penghalusan F Benda asing Kontaminasi bahan Menerapkan M M TS
bumbu (batu, rambut, baku SOP
plastik, kulit) Hygiene pekerja
Kebersihan alat
Pengirisan F Benda asing Kontaminasi bahan Menerapkan M M TS
tomat (batu, rambut, baku SOP
plastik, kulit) Hygiene pekerja
Kebersihan alat
Pencampuran Fisik Benda asing Kontaminasi bahan Menerapkan M M TS
tahu, irisan (batu, rambut, baku SOP
tomat dan plastik, kuku) Hygiene pekerja Penggunaan
bumbu Kebersihan alat sarung tangan
plastik
Pembungkusan Fisik Benda asing Pencemaran pada SOP M M TS
tahu (tusukan) saat pembungkusan
pembungkusan pepes tahu
Pengukusan Mikrobiologi Mikrobiologi Suhu dan waktu SOP m H S
patogen pengukuran yang pengendalian

18
 Tindakan Peluang Keparahan Siginifikansi
Bahaya Penyebab/Sumber/
Tahap/ Input Jenis Bahaya pengendalian/ (l/m/h) (L/M/H)
(M/K/F) Justifikasi bahaya
pencegahan
(Salmonella) tidak tepat suhu dan
waktu
pengukuran
Penyimpanan Mikrobiologi Mikrobiologi Suhu dan tempat SOP H M S
Pepes tahu patogen penyimpanan yang penyimpanan
tidak tepat pepes tahu
Pemorsian Mikrobiologi Mikrobiologi Waktu dan tempat Alat harus M M TS
patogen pemorsian dalam keadaan
Penjamah makanan steril dan
Fisik Benda asing penjamah
(tusukan) harus
menerapkan
personal
hygiene
Distribusi Mikrobiologi Mikroba Bakteri patogen, Penggunaan h M S
alat, dan suhu yang alat secara
tidak tepat tepat dan steril
Suhu harus
dipantau sejak

19
 Tindakan Peluang Keparahan Siginifikansi
Bahaya Penyebab/Sumber/
Tahap/ Input Jenis Bahaya pengendalian/ (l/m/h) (L/M/H)
(M/K/F) Justifikasi bahaya
pencegahan
pemorsian

Tanggal : 1 Mei 2014 Disetujui Oleh : Ketua HACCP

20
 FORM 7: PENENTUAN TKK /CCP

RENCANA HACCP

Rumah Sakit: Prof. Dr Margono Soekarjo Purwokerto

Produk: Pepes Tahu

Tindakan
Penyebab/Sumber/ Peluang Keparahan TKK/ Alasan
Tahap Bahaya pengendalian/ P1 P2 P3 P4 P5
Justifikasi bahaya (h, l, m) (H, L, M) TK keputusan
pencegahan
Penyimpanan bahan makanan kering dan basah

Telur M Mikroba Patogen H H Pengendalian Y T Y Y TK Karena ada

(Salmonella sp.) proses
tahapan
penerimaan
berikutnya
secara benar
untuk

menghilagkan

bahaya

Tahu K Bahan Kimia H M Pengendalian Y T T TK Karena

(Boraks & Formalin) proses
kontaminasi
penerimaan
bahaya tidak
secara benar

21
 Tindakan
Penyebab/Sumber/ Peluang Keparahan TKK/ Alasan
Tahap Bahaya pengendalian/ P1 P2 P3 P4 P5
Justifikasi bahaya (h, l, m) (H, L, M) TK keputusan
pencegahan
melebihi

tingkatan yang

dapat diterima

Pencucian bahan makanan kering dan basah

Telur M Mikroorganisme M H Pencucian Y T Y Y TK Karena ada

patogen
yang bersih tahapan
(salmonella)
berikutnya

untuk

menghilagkan

bahaya

Pengukusan Mikrobiologi Mikrobiologi M H SOP Y T Y T TKK Karena tidak

patogen pengendalian
ada tahapan
(Salmonella) suhu dan
berikutnya
waktu
pengukuran untuk

menghilangkan

22
 Tindakan
Penyebab/Sumber/ Peluang Keparahan TKK/ Alasan
Tahap Bahaya pengendalian/ P1 P2 P3 P4 P5
Justifikasi bahaya (h, l, m) (H, L, M) TK keputusan
pencegahan
bahaya

Penyimpanan Mikrobiologi Mikrobiologi H M SOP Y T T TK Karena

Pepes tahu patogen
penyimpanan kontaminasi

pepes tahu bahaya tidak

melebihi

tingkatan yang

dapat diterima

Distribusi Mikrobiologi Mikroba H M Penggunaan Y T T TK Karena

alat secara
kontaminasi
tepat dan steril
bahaya tidak
Suhu harus
dipantau sejak melebihi
pemorsian
tingkatan yang

dapat diterima

23
 FORM 8: RENCANA HACCP

Produk: Pepes Tahu

RENCANA HACCP

Rumah Sakit: Prof. Dr Margono Soekarjo Purwokerto

Produk: Pepes Tahu

Prins Prins
Prinsip 1 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
ip 2 ip 3
Tindakan
Tindakan Bata Pemantauan Verifikasi
Tahap/ koreksi Dokumen
Bahaya Pengenda TKK s
Input Bagaim Apa & Apa & tasi
lian Kritis Apa Dimana Kapan siapa
ana Siapa Siapa
Penguku mikrobiol Dikukus TKK Dikuk Waktu Tempat Mengec Selama Tenag Diisolasi Memonito Rencana
ogi pada suhu us dan pengola proses
san ek suhu a produk ring suhu HACCP
≥80oC deng suhu han penguku
selama an penguku makana dan san penjam yang dan
15-25 suhu san n Dokumen
lama ah dicurigai waktu
menit ≤80o monitoring
C pemasa makan kemudian pemasak
selam
kan an dimusnah an setiap Dokumen
a ≤15
menit kan. kali tindakan
proses koreksi
pemasak
Dokumen
an
verifikasi
dilakukan

24
 PEMBAHASAN

Pepes tahu adalah salah satu bentuk pengolahan makanan saring

untuk kelas perawatan I, II, dan III di RSUD. Prof. Dr. Margono Soekarjo,
Purwokerto. Pepes tahu berbahan dasar tahu. Proses pembuatan pepes
tahu dimulai dari penerimaan, penyimpanan bahan makanan kering,
persiapan bahan makanan, penggilingan tahu, pencampuran adonan,
pembungkusan adonan, pengukusan, penyimpanan, pemorsian, dan
pendistribusian kepada pasien.

Penerimaan bahan makanan dibagi menjadi 2 yaitu penerimaan

makanan basah dan penerimaan makanan kering. Penerimaan makanan
basah dilakukan pada hari yang sama dengan proses pengolahan seperti
tahu. Hal ini terkait dengan sifat tahu yang mudah rusak bila disimpan
terlalu lama. Penyebab tahu mudah rusak adalah kadar air dan protein
tahu yang tinggi. Kadar air tahu adalah 86 persen dan kadaer protein tahu
sebesar 8 – 12 persen. Disamping itu kandungan lemak 4.8 persen yang
membuat tahu menjadi cepat rusak bila tidak langsung diolah.

Pada penerimaan bahan makanan kering dapat disimpan untuk

jangka waktu tertentu di gudang bahan makanan kering. Bahan makanan
kering akan disimpan dalam suhu kamar.

Persiapan bahan makanan mencakup pencucian tahu, telur, tomat,

salam, sereh, bawang putih, dan bawang merah. Pencucian bahan
makanan bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada
bahan makanan dan menghindari bahaya fisik yang berada pada bahan
makanan.

Setelah pencucian, tahu yang digunakan akan digiling

menggunakan alat khusus untuk menggiling lauk nabati. Penggilingan
tahu sudah mengikuti SOP atau standar operational procedure yang ada.

25
SOP berguna untuk menghindari kontaminasi langsung dari alat yang
bersentuhan langsung dengan bahan makanan.

Bumbu yang digunakan untuk membuat pepes tahu adalah bumbu

kuning dengan komposisi bawang merah, bawang putih, kemiri, dan
kunyit, Bumbu akan dihaluskan sebelum digunakan. Hal ini bertujuan
untuk memudahkan pencampuran bumbu dan bahan utama. Pada
penghalusan bumbu pepes tahu dilakukan satu hari sebelum proses
pemasakan. Bumbu yang sudah dihaluskan akan disimpan di pendingin
khusus bumbu dengan suhu sebesar 80C. Penyimpanan bumbu bertujuan
untuk menghindari kontaminasi yang berasal dari udara. Penyimpanan ini
juga bertujuan untuk membuat bumbu tetap dalam kondisi baik ketika
digunakan karena kandungan air yang tinggi pada bumbu yang telah
dihaluskan.

Pada proses pencampuran bahan dan bumbu harus

memperhatikan sanitasi dan hygiene. Sebelum melakukan pencampuran
bahan makanan, tenaga pengolah harus mencuci tangan terlebih dahulu
menggunakan sabun untuk menghindari bahaya mikrobiologis yang
terdapat pada tangan manusia. Berdasarkan data WHO, tangan manusia
mengandung bakteri sebanyak 39.000 – 460.000 CFU per sentimeter
kubik, yang berpotensi menyebabkan penyakit infeksi menular (Rosari,
2013).

Setelah proses pencampuran bahan, adonan dibungkus dengan

daun pisang yang telah dibersihkan terlebih dahulu untuk menghindari
kontaminasi silang. Setelah proses pembungkusan, dilakukan proses
pengukusan menggunakan steamer dengan suhu 1000C selama 2 jam.
Pengukusan pepes tahu bertujuan untuk menghilangkan bahaya dan
membuat rasa makanan lebih baik. Pengukusan adalah salah satu titik
kendali kritis. Dimana bila proses pengukusan tidak sesuai dengan waktu
dan suhu pengukusan akan menyebabkan bakteri pada pepes tahu tidak

26
mati. Pepes tahu yang telah matang akan disimpan selama setengah jam
sebelum proses pemorsian. Penyimpanan pepes tahu pada suhu ruang
tidak boleh melebihi 4 jam. Hal ini terkait dengan waktu generasi atau
waktu yang diperlukan oleh mikroorganisme untuk meningkatkan jumlah
sel menjadi dua kali lipat jumlah semula. Waktu generasi pada suhu
pertumbuhan yang optimal antara lain 20 menit untuk bakteri salmonella.

Proses pemorsian pepes tahu dilakukan di ruang pemorsian. Pada

saat pemorsian, tenaga penjamah sudah menggunakan APD (alat
pelindungi diri) seperti apron, celemek, penutup kepala dan masker.
Tujuan dari penggunaan APD adalah untuk melindungi seluruh tubuh
penjamah terhadap kemungkinan adanya bahaya yang ditimbulkan
kecelakaan kerja seperti tersiram air panas atau makanan panas. Adapun
tujuan dari penggunaan masker adalah melindungi kontaminasi silang
yang disebabkan oleh tenaga penjamah.

Proses pendistribusian sendiri dilakukan oleh pramusaji

menggunakan trolley yang bersih. Pendistribusian makanan dilakukan
mulai dari jam 12 hingga jam 13. Semakin singkat waktu pendistribusian
makanan kepada pasien akan semakin baik.

27