Perbedaan kerenyahan, keempukkan, dan kerenyahan

A. kerenyahan

Kerenyahan dilakukan dengan memanfaatkan tanggapan indra seseorang terhadap

renyahnya makanan, termasuk uji mutu organoleptik. Namun dalam kegiatan
pengujian kerenyahan secara objektif, untuk dapat mengidentifikasi manakah yang
memiliki kerenyahan serta ketidakrenyahan dilakukan dengan parameter fisis.

Menurut de Man (1997), kerenyahan atau kerapuhan didefinisikan sebagai gaya

yang menyebabkan bahan patah. Sehingga dapat dikatakan bahwa kerenyahan
berhubungan erat dengan tingkat kemekaran makanan. Menurut Matz (1962) di
dalam Rahmi (1999), bahwa semakin halus mikro strukturnya maka produk yang
dihasilkan lebih mudah pecah saat digigit,dikunyah atau dihancurkan sehingga produk
semakin renyah

Contohnya adalah kerupuk. Faktor yang mempengaruhi kerenyahan kerupuk:

1. Kondisi penyimpanan
2. Suara
3. Tekstur
B. Keempukkan
Keempukan makanan adalah kualitas makanan setelah dimasak yang didasarkan
pada kemudahan waktu menguyah tanpa menghilangkan sifat-sifat jaringan yang
layak.
Contohnya pada daging. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging ada
hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa tenunan pengikat,
serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara serabut daging . keempukan bervariasi
di antara jenis ternak, umur ternak, bagian otot. Keempukan daging banyak ditentukan
oleh tiga komponen daging yaitu struktur miofibril, kandungan jaringan ikat dan
tingkat ikatan silangnya, dan daya ikat air oleh protein daging serta jus daging
C. Kematangan
Menurut KBBI kematangan adalah sudah empuk (kering dan sebagainya) dan
sudah sampai waktunya untuk diambil, diangkat, dan sebagainya (tentang makanan).
Tingkat kematangan makanan akan mempengaruhi tekstur dari makanan.
Misalnya wortel yang direbus cukup akan menjadi lunak daripada wortel yang direbus
lebih cepat. Untuk makanan tertentu seperti steak setiap orang memiliki selera
sendiri-sendiri tentang tingkat kematangan steak.