Analisa unsur

LANDASAN TEORI
Yang dimaksud dengan analisis dalam kimia organikadalah untuk
menentukan unsur zat organik. Pada umumnya zat organik mengandung unsur C,
H, N ,O, P, dan halogen. Sesudah suatu zat organik dimurnikan, maka dengan
meetoda tertentu macam atom dalam molekul organik dapat ditentukan. Analisis
ini disebut anlisis kualitatif.
Sebagai contoh, menentukan atom C dan H dalam suatu molekul. Untuk
mengoksidasi senyawa organik yang terdiri dari karbon dan hidrogen, dipakai
kuprioksida. Karbon berubah menjadi karbondioksida yang ditunjukan oleh air
kapur yang memberikan endapan putih kldium karbonat, hidrogen menjadi air,
berupa tetesan cairan disekeliling tabung pembakaran dan dideteksi dengan
padatan kuprisulfat anhidrus yang menguibah warna putih dari kuprisulfat menjadi
biru. Untuk menentukan atom halogen, nitrogen dan belerang: H. Pine, Stanley.
Dkk. 2009

Senyawa organik dipijarkan dengan logam natrium. Halogen an belerang

akan diubah pada pemijaran mejadi senyawa natrium halida dan natrium sulfida.
Nitrogen dalam pemijara ini diubah menjadi senyawa sianida. Hasil pemijaran
kemudian dideteksi secara konvensional. Adanya halogen ditunjukan dengan
larutan AgNO3 yang menberikan endapan putih dari AgCl dan AgBr, sedangkan
Agl berwarna kuning. Adanya belerang ditentukan dengan menambah plumbum
asetat yang akan memberi endapan hitam dari PbS. Adanya nitrogen dapat
diidentifikasi dari hasil pemijaran dengan menambahkan larutan ferrosulfat yang
memberikan endapan biru Berlin. Adanya oksigen dalam senyawa organik hanya
diketahui dari anaisis kualitatif karena tidk dikenal analisis kualitatif yang dapat
menunjukkan adanya oksigen dalam senyawa organik.
Sabirin Matsjeh, hal 1
Senyawa organik menunjukan sifat kimia dan fisika yang sangat berbeda
karena strukturnya berbeda. Beberapa diantaranya berwujud padat, sebagian
berwujud cair, dan ada pula gas. Adda yang rasanya manis dan ada pula yang
asam. Ada yang beracun, ada yang sangat penting untuk kehidupan. Untuk
memahami berbagai sifat molekul organik perlu diketahui strukturnya. Tiga prinsip
sederhana yang dapat memberikan pengertian dasar tentang struktur dan kimiawi
molekul organik adalah:
1. Atom karbon dapat membentuk ikatan kovalen dengan ikatan hidrogen
2. Atom karbon dapat membentuk ikatan kovalen dengn atom karbon lain untuk
membangun rantai karbon,
3. Atom karbon dapat membentuk ikatan kovalen dengan unsur lain, terutam oksigen,
nitrogen, belerang, dan halogen.
 Antony C. Wilbraham & Michael S. Matta. Hal: 24-25

Perkembangan kimia organik berhubungan dengan susunan bahan alam

yang kelihatannya rumit. Sebuah reaksi kimia ditandai oleh antaraksi suatu
molekul dengan molekul lainnya sedemikian rupa sehingga beberapa ikatan
terputus dan beberapa lainnya terbentuk. Pada tingkat molekul arti dari reaksi
kimia adalah tarikan muatan dan gerakan elektron.
Pengkajian terperinci dari reaksi organik akan ditangguhkan sampai kita
selesai mempelajari sifat yang menunjukkan ciri senyawa karbon. Namun,
beberapa contoh sederhana dari tiap golongan reaksi diperkenalkan untuk
menggambarkan arah yang akan ditempuh. Reaksi dibagi dalam tiga golongan
yaitu adisi, substitusi, dan eliminasi.

Stanley H. Pine , James B. Hendrickson, Donald J CRAM, George S. Hammond.

Hal 21-22

Nitrogen terdapat dalam kadaan bebas di udara 78% dari dalam senyawa
seperti garam nitrat dan garam amonium.
Sifat nitrogen:
1. Sukar bereaksi karena energi ikatannya besar
2. Reaki nitrogen umumnya endoterm dan memerlukan katalis
3. Satu-satunya logam yang bereaksi dengan nitrogen pada suhu kamar Li dan
membentuk senyawa-senyawa kovalen dengan bilangan oksidasi -3 sampai +5.
Oksigen merupakan unsur terbanyak dialam. Sifat oksigen yaitu tidak dapat
terbakar tatapi diperlukan pada pembakaran dan dengan logam dan non logam
membentuk oksida.
Halogen adalah zat oksidator dan memiliki bilangan oksidasi dari 0 sampai
+7.
Drs . A.H.Al Arifin, M.Pd & Drs. Mahfud Rodhi, M.Pd. Hal: 133-134

Analisis kulitatif unsur

Dalam senyawa organik unsur sering terjadi terjadi bersama dengan karbon
dan hidrogen adalah oksigen, nitrogen, sulfur, klor, brom, dan iodin. Deteksi unsur
ini tergantung pada mereka untuk mengkonversi larut dalam air senyawa ionik dam
penerapan tes khusus.
Deteksi berbagai unsur hadir dalam senyawa organik yang disebut analisis
kualitatif. Karbon dan hidrogen yang hadir di hampir semua senyawa organik.
Unsur lainnya biasanya hadir dalam senyawa organik adalah oksigen,
nitrogen, halogen, silfur, dan kadang-kadang fosfor.
 Drs. Faizar Farid, M.Si. hal:03
Analisis kualitatif adalah pekerjaan yang bertujuan untuk mengetahui
senyawa-senyawa yang terkandung dalam sampel uji. Metode yang dipakai untuk
tujuan ini bisa secara klasik atau instrumen, metode klasik yang paling utama
adalah analisis warna atau reaksi warna, metode ini dipakai untuk senyawa
anorganik (kation dan anion), atau juga untuk senyawa organik seperti sering
digunakan untuk skrining fitokimia dalam penentuan metabolit sekunder
tumbuhan.
Mtoda lain dalam tujuan ini adalah uji adalah uji warna nyala. Kedua metoda
tersebut diawali dengan analisis organoleptis atau uji pendahuluan. Instrumen
analisis yang dikenal saat ini sebagian besar dapat melakukan analisis kualitatif
tergantung dari spesifikasi instrumen.

Daftar pustaka
C. Willbraham, Antoni dan M.S. Matta.2007.Kimia Organik. Bandung : ITB
Fessenden, Ralph J. Dan Joan S. Fessenden.1997. Kimia Organik Jilid II Edisi
3.Jakarta
Farid, Faizar. 2013. Penuntun Praktikum Kimia Organik.Universitas Jambi: Jambi
H. Pine, Stanley. Dkk. 2009. Analisis Unsur. Jakarta. Erlagga
Matsjeh, Sabirin. 1993. Kimia Organik Dasar 1.Yogyakarta

Analisis kualitatif mwmbahas identifikasi zat –zat .Urusannya adalah unsure atau
senyawa apa yang terdapat dalam suatu sampel atau contoh . Tujuan analisis kualitatif adalah
memisahkan dan mengidentifikasi sejumlah unsure atau mengetahui keberadaan suatu unsure
atau senyawa organic ( Arsyad , 2001 : 107 ) .
Karbon merupakan unsur utama dalam senyawa organik yang begitu banyak jumlah dan
jenisnya. Karbon di alam terdapat dalam bentuk intan, grafik, minyak bumi, gas CO2 dan
sebagian besar zat yang ada di alam ini terutama yang berasal dari hewan, tumbuhan, dan
manusia ( misalnya karbohidrat, protein, lemak, dan lain-lain). Senyawa-senyawa yang terdiri
dari atom karbon dikenal dengan sebutan senyawa organik ( Sunardi, 2006 : 51)
Atom karbon dapat terlikat secara kovalen dengan atom karbon lain dan terhadap unsure
–unsur lain menurut berbagai cara , yang menuju ke berbagai macam senyawa dalam jumlah
hampir tak terhingga banyaknya . Senyawa- senyawa ini bervariasi dalam kekompleksan mulai
dari senyawa yang sederhan ( CH4) , komponenen utama dari gas alam dan gas sama , sampai ke
asam nukleat yang rumit , yaitu mengemban kode genetic dalam system kehidupan ( Fessenden ,
2010 : 1 ) .
Asam-asam organik, merupakan bagian dari bahan organik, adalah hasil dari kegiatan
jasad hidup. Senyawa ini umumnya merupakan hasil buangan (sekresi, eksudat) ataupun
rombakan (Ismangil dan Hanudin, 2005).
Berdasarkan analisis kualitatif diketahuilah pupuk hayati dan pupuk campuran
mengandung unsur hara hara makro yang sama , yaitu nitrogen mposfat ,kalsium , magnesium ,
dan kalsium . Berdasarkan analisis kuantitatif diketahui bahwa kadar unsur hara makro dalam
pupuk hayati dan pupuk campuran berberda . Pupuk hayati banyak mengandung nitrogen
,kalsium , dan magnesium sedangkan pupuk campuran lebih banyak mengandung unsur posfor
dan kalsium . Hasil praktikum menunjukkan bahwa sebagian besar unsur memiliki nilai efisiensi
di bawah 50 % . hal ini menunjukkan bahwa unsur hara makro yang terserap oleh tanaman lebih
sedikit dibandingkan dengan yang tidak terserap . Unsur hara yang paling terserap dimungkinkan
terbawa oleh air , unsur pisfor memeiliki nilai efisiensi pemupukan paling kecil di antara unsur
hara makro lain , hal ini menunjukkan bahwa unsur posfor merupakan unsur yang paling sulit
terserap oleh tanaman tetapi paling mudah terbawa oleh air sebaliknya unsur hara nitrogen
merupakan unsur yang memiliki nilai efisiensi pemupukan paling tinggi di antara unsur yang lain
. Ini berarti unsur nitrogen paling mudah diserap oleh tanaman ( Surdjono , 2008 : 1) .

Senyawa adalah zat yang terbentuk dari penggabungan unsur-unsur dengan pembentuknya. Senyawa
dihasilkan dari reaksi kimia antara dua unsur atau lebih melalui reaksi pembentukan. Senyawa organik atau
senyawa karbon adalah suatu senyawa yang unsur-unsur penyusunya terdiri dari atom karbon dan atom-atom
hydrogen, oksigen, nitrogen, sulfur, halogen, atau fosfor (Riswiyanto, 2009).
Senyawa organik adalah golongan besar senyawa kimia yang molekulnya mengandung
karbon, kecuali karbida, karbonat, dan oksida karbon. Banyak diantara senyawa organik seperti
protein, lemak, dan karbohidrat merupakan komponen penting dalam biokimia. Diantara
beberapa golongan senyawa organik adalah senyawa alifatik (rantai karbon yang dapat di ubah
gugus fungsinya), hidrokarbon aromatik (senyawa yang mengandung paling tidak satu cincin
benzena), senyawa heterosiklik (yang mencakup atom-atom nonkarbon dan struktur cincinnya),
dan polimer (molekul rantai panjang gugus berulang) (wawan, 2009).
 Sifat fisika senyawa organik seperti titik leleh, titik didih, kelarutan tergantung pada
struktur, gugus fungsi, dan berat molekul. Gugus fungsi suatu molekul organik sangat
menentukan sifat reaksinya. Seperti halide (alkil halida), hidroksil (alkohol dan karboksilat),
karbonil (aldehida dan keton), amino, dan sulfonil.
Ada dua jenis model analisis, yaitu analisis kuantitatif dan kualitatif. Analisis kualitatif
membahas mengenai identifikasi zat – zat. Urusannya adalah unsur atau senyawa apa yang
terdapat dalam suatu sampel atau contoh. Pada pokoknya tujuan analisis kualitatif adalah
memisahkan dan mengidentifikasi sejumlah unsur (Vogel, 1985).

Analisis kualitatif merupakan suatu proses dalam mendeteksi keberadaan suatu unsur kimia
dalam cuplikan yang tidak di ketahui. Analisis kualitatif merupakan suatu cara yang paling
efektif untuk mempelajari kimia dan unsur-unsur serta ion-ionnya dalam larutan.Dalam metode
analisis kualitatif,kita menggunakan beberapa pereaksi,di antaranya pereaksi golongan dan
pereaksi spesifik ( Miessler,1991 ).
Terdapat tiga pendekatan analisis kualitatif yang biasa dilakukan yaitu : perbandingan antara
data retensi solut yang tidak diketahui dengan data retensi baku yang sesuai pada kondisi yang
sama. Dengan cara spiking, yaitu dilakukan dengan menambah sampel yang mengandung
senyawa tertentu yang akan diselidiki pada senyawa baku pada kondisi yang sama. Dan dengan
cara menggabungkan alat kromatografi dengan spectrometer massa (Gandjar, 2007).
Mengidentifikasi reaksi-reaksi khusus senyawa yang mengandung C, H, O dapat di lakukan dengan metode
analisis secara kualitatif. Analisis kualitatif adalah analisis untuk melakukan identifikasi elemen,spesies, dan atau
senyawa-senyawa yang ada di dalam sampel. Dengan kata lain, analisis kualitatif berkaitan dengan cara untuk
mengetahui ada atau tidaknya suatu sampel (Gandjar, I.G. dan Rohman, A.,2007).

Fessenden, R.J. and Fessenden, J.S., 1983, Techniques and Experiments for. Organic Chemistry, a.b.
Pudjaatmaka, Willard Grant Press, Boston.

Gandjar, I.G. dan Rohman, A. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka Pelajar, Yogyakarta.
Missler,G.L dan Tarr,D.A 1991. Inorganic Chemistry,Prentik.Hal inc . London

Sentot. B. R. 2008. Kimia Berbasis eksperimen 3. PT. Tiga Serangkai. Solo.

Sudjadi, Prof.Dr, Ms.,Apt. 2007. Kimia Farmasi Analisis. PustakaPelajar, Yogyakarta.

Vogel. 1985. Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semi Mikro. Edisi Kelima. Kalman Media
Pustaka, Jakarta. Vreeburg, J.H.G., Boxal, J.B. 2007

Vogel. A.L. 1967. A Text book of Practical Organic Chemistry. 2nd ed longman. London.

Latar Belakang
Analisa organik kualitatif adalah pengajaran yang banyak bergerak dalam bidang
identifikasi senyawa organik yang tidak diketahui. Keberhasilannya ditentukan oleh banyak
faktor yang berhubungan erat dengan sifat yang khas dari masing masing senyawa atau
campurannya dan tehnik atau pola kerja analisa yang sistematik. ( Horizon, M.Si.2003 )
Tahap pertama analisa organik kualitatif adalah menentukan adanya unsur unsur
karbon, hidrogen, oksigen, halogen, belerang dan fosfor. Selain itu, setiap senyawa organik
mempunyai sifat kelarutan yang khas, yang meliputi jenis pelarut dan jumlah kelarutannya.
Sifat kelarutan akan membantu mempersempit ruang gerak analisis secara kimia maupun
spektrokpis. ( Petrucci, Ralph H.2000 )

DAFTAR PUSTAKA

Harizon, M.Si. 2003. Penuntun Praktikum Kimia Organik I. FKIP : Universitas Jambi

Petrucci, Ralph H. 2000. Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Modern. Erlangga. Jakarta.

Takeuchi, Yashito. 2006. Buku Teks Pengantar Kimia. Iwanami Shouten : Tokyo
Takeuchi Yoshito. 2009. Analisis Unsur (http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia_
dasar/pemurnian-material/analisis-unsur/)

BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Senyawa organik adalah golongan besar senyawa kimia yang molekulnya
mengandung karbon, kecuali karbida, karbonat, dan oksida karbon. Banyak
diantara senyawa organik, seperti protein, lemak, dan karbonat merupakan
komponen penting dalam biokimia. ( Sukmaria, 1999 )
Sekitar tahun 1850, Kimia Organik didefenisikan sebagai kimia dari senyawa yang
datang dari benda hidup sehingga timbul istilah Kimia Organik. Defenisi ii mulai
usang sekitar tahun 1900. Pada saat itu, ahli kimia mensintesa senyawa kimia baru
di laboratorium, dan banyak dari senyawa baru ini tidak mempunyai hubungan
dengan benda hidup. Pada saat ini, Kimia Organik didefenisikan sebagai kimia
senyawa karbon. Defenisi ini pun tidak terlalu tepat, karena beberapa senyawa
karbon seperti Karbon Dioksida (CO2), Natrium Karbonat(Na2CO3), dan Kalium
Sianida(KCN), dianggap sebagai anorganik. (Hart, 2003 )
Senyawa Organik merupakan senyawa kimia yang terdiri dari unsur organik C, H,
dan O. Sehingga mudah diuraikan oleh mikroorganisme. Senyawa anorganik
merupakan senyawa yang tidak terurai dan umunya teridir dari unsur anorganik
selain C, H, O baik logam maupun non-logam. (Natsir, 2003 )
DAFTAR PUSTAKA
Hart, dkk. 2003. Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat Edisi Ke-11. Erlangga: Jakarta
Sukmaria. 1999. Kimia Universitas: Asas Dan Struktur. Binaropa Aksara: Jakarta.
Natsir, M. 2005. Penuntun Praktikum Kimia Organik 1. Unhalu: Kendari
 PENGUJIAN KARBOHIDRAT

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Karbohidrat merupakan senyawa aldehid atau keton beserta turunannya yang

megikat banyak gugus hidroksil atau dengan kata lain karbohidrat adalah senyawa

polihidroksil dari aldehid atau keton. Rumus empiris dari karbohidrat dapat ditulis

sebagai CH2O. Penyusun utama karbohidrat adalah C, H, dan O., dengan perbandingan

jumlah atom H dan O adalah 2 : 1 seperti dalam air. Bentuk molekul karbohidrat yang

paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana. Banyak karbohidrat yang

merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang

panjang serta bercabang-cabang. Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dan

sumber tenaga yang terdapat dalam tumbuhan dan hewan. Selain sumber energi,

karbohidrat juga berfungsi untuk menjaga keseimbangan asam basa di dalam tubuh,

berperan penting dalam proses metabolisme dan pembentuk struktur sel. Oleh karena

itu, perlu dilakukan praktikum pengujian karbohidrat untuk mengetahui sifat-sifat dan

jenis-jenis karbohidrat.

TINJAUAN PUSTAKA

DASAR TEORI

Karbohidrat atau sakarida adalah polisakarida aldehid atau polihidroksil keton,

atau senyawa hasil hidrolisis keduanya. Penyusu utama karbohidrat adalah C, H, dan O.

Perbandingan jumlah atom H dan O adalah 1 : 2 seperti molekul air. Contoh glukosa
(12:6), sukrosa (22:11). Karena itu, dahulu penamaan karbohidrat berasal dari sifat ini,

yaitu gabungan dari “karbohidrat” dan “hidrat”. Hidrat sendiri artinya air. Karbohidrat

dapat digolongkan berdasarkan struktur cincin siklisnya yaitu furanosa, karbohidrat

dengan cincin siklis segi enam, maupun digolongkan berdasarkan monomer

penyusunnya seperti monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida (Handito dkk,

2014).

Karbohidrat (CH2O)n adalah sumber energi utama. Kebanyakan karbohidrat yang

dikonsumsi adalah tepung/amilum/pati, yng ada dalam gandum, jagung, beras,

kentang, dan padi-padian lainnya. Karbohidrat merupakan bahan yang penting dan

sumber tenaga yang terdapat dalam tumbuhan dan daging hewan. Selain itu,

karbohidrat juga menjdi komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam bentuk

sert (fiber), seperti selulosa, pektin, serta lignin (Edahwati, 2010).

Glukosa adalah monosakarida dengan rumus kimia C6H12O6 terdapat sebagai

glikosida di dalam tubuh binatang, sebagai disakarida-disakarida dan polisakarida-

polisakarida di dalam tumbuh-tumbuhan. Glukosa dapat dihasilkan melalui hidrolisis

polisakarida atau disakarida, baik dengan asam maupun dengan enzim. Glukosa dapat

dibuat dari pati-patian, dan proses pembuatannya dapat dihidrolisa denganasam

maupun enzim. Glukosa adalah suatu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai

sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Analisa kualitatif glukosa dengan uji

molisch, uji barfoed, uji benedict, uji seliwanoff, dan uji iodin. Sedangkan uji kuantitatif

dengan metode luff schoorl (Mukaromah dan Yusrin, 2010).

 Menurut pendapat (Lehninger, 1984) dalam (Syahirir, 2009) maltosa merupakan

gla pereduksi seperti glukosa yang memiliki gugus karbonil yang berpotensi bebas.

Sukrosa bukan gula pereduksi, sukrosa tidak mengandung atom karbon anomer bebas,

karena karbon anomer kedua unit monosakarida pada sukrosa berikatan satu dengan

yang lain. Hal tersebut menyebabkan sukrosa lebih stabil terhadap oksidasi atau

hidrolitik enzim-enzim pemecah ikatan glikosida.

Karbohidrat sederhan (simple carbohyrate), manosa, atau monosakarida adalah

karbohidrat yang molekulnya lebih kecil dari susunannya lebih sederhana dibandingkan

dengan molekul karbohidrat yang lain. Nmolekul karbohidrat ini dapat diperkecil lagi

dengan cara hidrolisis. Monosakarida adalah suatu persenyawaan yang netral, mudah

larut dalam air, kelarutannya dalam alkohol kecil, dan tidak larut dalam dietileter

(Sumardjo, 2009).

Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan

karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat

dalam padi-padian, biji-biian, dan umbi-umbian. Jumlah unit glukosa dan susunannya

dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain bergantung pada jenis tanaman asalnya.

Rantai glukosa terikat satu sama lain melalui ikatan alfa yang dapat dipecah dalam

proses pencernaan (Almatsier, 2010).

Karbohidrat sendiri terbagi atas dua macam kelompok berdasarkan susunan

molekulnya yaitu karbohidrat sederhan dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat

sederhana adalah karbohidrat yang tersusun dari 1 (monosakarida) hingga 2

(disakarida) molekul, jenis daro karbohidrat sederhana adalah gula pasir, sirup, dan
madu. Sedangkan karbohidrat kompleks adalah karbohidrat yang terbentuk oleh hampir

20.000 unit molekulmonosakarida, jenis dari karbohidrat kompleks adalah sumber

bahan pokok seperti padi, umbi-umbian, jagung, dan gandum (Anwari, 2007) dalam

(Farizi, 2013).

1. DASAR TEORI

Karbohidrat berasal dari kata “karbon” dan “hidrat”, walaupun tidak mengandung molekul air
namun kata karbohidrat tetap dipakai sebagai kata ganti sakarida. Nama karbohidrat berasal dari
kenyataan bahwa kebanyakan senyawa dari golongan ini memiliki rumus empiris yang
menunjukkan bahwa senyawa tersebut adalah karbon “hidrat” dan memiliki nisbah 1: 2: 1 untuk
C, H, dan O. Perbandingan jumlah atom H dan O adalah 2 :1 seperti pada molekul air
(Matoharsono, 1976).

Sekarang, karbohidrat didefinisikan sebagai polihidroksialdehida, polihidroksiketon, atau

senyawa yang menghasilkan senyawa yang serupa pada hidrolisis. Dengan demikian, kimia
karbohidrat adalah gabungan dari 2 gugus fungsi yaitu gugus hidroksil dan gugus karbonil (Hart,
1983).

Karbohidrat mempunyai fungsi biologi yang penting. Pati dan glikogen berperan sebagai
penyedia sementara glukosa. Polimer karbohidrat yang tidak larut berperan sebagai unsur
struktural dan penyangga di dalam dinding sel bakteri dan tanaman. Karbohidrat lain berfungsi
sebagai pelumas sendi kerangka, sebagai senyawa perekat di antara sel dan pemberi spesifitas
biologi pada permukaan sel (Lehninger, 1982).

Karbohidrat memberi kontribiusi pada stuktur sel hewan dan mikroorganisme, terutama tanaman.
Disamping menyediakan energi biokimia sebagai penopang proses kehidupan serta
perkembangbiakannya. Pada dasarnya energi yang terkandung dalam karbohidrat berasal dari
energi matahari. Karbohidrat (glukosa) dibentuk dari karbondioksida dan air dengan bantuan
sinar matahari dan klorofil dalam daun. Kemudian glukosa yang terbentuk dibentuk dalam
amilum. Proses di atas disebut proses fotosintesis (Sudarmaji, dkk, 1996). Dan dapat ditulis sbb:
6CO2 + H2O sinar matahari, klorofil
→ C6H12O6 + 6H2O

Berdasarkan jumlah rantai karbon yang menyusunnya, karbohidrat dibagi menjadi 3 golongan
yaitu monosakarida, olisakarida, dan polisakarida (Hart,1983)

1. Monosakarida

Monosakarida adalah molekul karbohidrat yang tidak dapat dipecah lagi menjadi molekul
karbohidrat yang lebih sederhana melalui proses hidrolisis. Molekul ini sering disebut sebagai
gula sederhana (Whistler dkk, 1996). Menurut Lehninger (1982) monosakarida tidak berwarna,
bentuk kristanya larut dalam air tetapi tidak larut dalam pelarut nonpolar. Monosakarida
digolongkan menurut jumlah karbon yang ada dan gugus fungsi karbonilnya yaitu aldehida
(aldosa) dan keton (ketosa). Yang termasuk monosakarida yaitu : glukosa, fruktosa, dan
galaktosa

CH = O CH2OH

| |

(CHOH)n C=O

| |

CH2OH (CHOH)n

|
 CH2OH

Aldosa Ketosa

2. Oligosakarida

Oligoskarida terdiri dari dua atau lebih monosakarida yang pengaruh asamnya dapat mengalami
hidrolisis menjadi bentuk-bentuk monosakarida penyusunnya. Apabila oligosakarida merupakan
gabungan dari 2 molekul monosakarida disebut disakarida, dan apabila tersusun dari tiga
molekul monosakarida disebut trisakarida. Ikatan antara dua molekul monosakarida disebut
glikosidik. Ikatan ini terbentuk antara dua gugus hidroksi dari atom C nomor 1 (disebut karbon
anomerik) dengan gugus hidroksi dari atom C molekul lain (biasanya atom C nomor 4) atau
dengan melepas 1 mol air (Lehninger, 1982). Yang termasuk oligosakarida adalah : sukrosa,
maltosa, dan laktosa

Sukrosa → gabungan antara glukosa dan Fruktosa

Maltosa → gabungan antara glukosa dan glukosa

Laktosa → gabungan antara glukosa dan galaktosa

3. Polisakarida

Polisakarida adalah gabungan dari banyak molekul monosakarida dengan ikatan glukosakarida.
Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat testur, contohnya : selulosa,
hemiselulosa, pektin, dan lignin, serta sebagai sumber enrgi, contohnya : pati, dekstrin, dan
glikogen

Monosakarida dan sakarida umumnya disebut “gula-gula” karena memiliki rasa yang manis
disebabkan gugus hidroksidanya, sedangkan polisakarida tidak terasa manis karena ukuran
molekulnya besar sehingga tidak dapat masuk ke dalam sel-sel kunci yang terdapat pada
permukaan lidah (Sudarmadji, dkk, 1996).

DAFTAR PUSTAKA

Hart, H. 1983. Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat. Erlangga. Jakarta.

Lehninger, Albert L. 1982. Principles of Biochemistry. 5 edition. Food Trade Press Ltd.
London.

Robert T. Marison & Robert N. 1992. Organic Chemistry. Sixth Edition. Prentice-Hall.
England Cliffs, New Jersey

Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, Suhardi. 1986. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty. Yogyakarta.

Latar Belakang

Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organik yang tersusun hanya
dari atom karbon, hidrogen dan oksigen. Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri
dari satu molekul gula sederhana. Terdapat tiga golongan utama karbohidrat yaitu monosakarida,
oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida atau gula sederhana, terdiri dari hanya satu unit
polihidroksi aldehida atau keton. Oligosakarida terdiri dari rantai pendek unit monosakarida yang
digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen. Polisakarida terdiri dari rantai panjang yang
mempunyai ratusan atau ribuan unit monosakarida (Umar, 2008).
Didalam dunia hayati, kita dapat mengenal berbagai jenis karbohidrat, baik yang berfunsi
sebagai pembangun struktur maupun yang berperan funsional dalam proses metabolisme.
Berbagai uji telah dikembangkan untuk analisis kualitatif maupun kuantitatif terhadap
keberadaan karbohidrat, mulai dari yang membedakan jenis-jenis karbohidrat dari yang lain
sampai pada yang mampu membedakan jenis-jenis karbohidrat secara spesifik. Uji reaksi
tersebut meliputi uji Molisch, Barfoed, Benedict, Selliwanof dan uji Iod.
Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan hewan tingkat tinggi
lainnya, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat juga mempunyai fungsi biologi lainnya yang
tak kalah penting bagi beberapa makhluk hidup tingkat rendah, ragi misalnya, mengubah
karbohidrat (glukosa) menjadi alkohol dan karbon dioksida untuk menghasilkan energi
 Karbohidrat bersama seyawa lemak dan protein memegang peranan dasar bagi kehidupan
di bumi. Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dalam sumber tenaga yang terdapat
dalam tumbuhan dan hewan. Selain itu karbohiidrat juga menjadi komponen stuktur penting
pada mahluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti selulosa, pektim, derta lignin. Karbohidrat
menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh.
Karbohidrat yang berasal dari makanan kita sehari-hari, dalam tubuh mengalami
perubahan atau metabolism. Hasil metabolism karbohidrat antara lain yaitu Glukosa yang
terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan
digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi. Energi yang terkandung dalam
karbohidrat itu pada dasarnya berasal dari energi matahari, yaitu glukosa yang dibentuk dari
karbon dioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Dan selanjutnya
glukosa yang terjadi di ubah menjadi amilum dan disimpan dalam bagian lain, misalnya pada
buah, dan umbi-umbian.
TINJAUAN PUSTAKA

Kata karbohidrat berasal dari kata karbon dan air. Secara sederhana karbohidrat

didefinisikan sebagai polimer gula. Karbohidrat adalah karbon yang mengandung

sejumlah besar gugus hidroksil. Karbohidrat paling sederhana bisa berupa aldehid

(disebut polihidroksi aldehid atau aldosa) atau berupa keton (disebut polihidroksiketon

atau ketosa). Berdasarkan pengertian diatas berarti diketahui bahwa karbohidrat terdiri

atas atom C, H dan O. Adapun rumus umum dari karbohidrat adalah C n(H2O)n atau

CnH2nOn (Wiratmaja, 2011).

Umumnya makanan mengandung tiga unsur yaitu karbohidrat, lemak dan

protein. Dari ketiga unsur tersebut yang merupakan sumber energi utama ialah

karbohidrat. Karbohidrat ialah senyawa organik dengan fungsi utama sebagai sumber

energi bagi kebutuhan sel-sel dan jaringan tubuh. Peran utama karbohidrat di dalam

tubuh ialah menyediakan glukosa bagi sel-sel tubuh, yang kemudian diubah menjadi
energi. Glukosa merupakan jenis karbohidrat terpenting bagi tubuh manusia.

Karbohidrat dibutuhkan oleh tubuh sebagai sumber utama tenaga untuk bergerak,

membentuk glukosa otot sebagai energi cadangan tubuh dan juga membentuk protein

dan lemak (Djakani, 2013).

Dalam karbohidrat dikenal beberapa pengujian untuk menentukan kandungan

yang terdapat dalam karbohidrat tersebut. Salah satu test yang digunakan untuk

menentukan ada tidaknya karbohidrat adalah test Molisch. Ketika ada beberapa larutan

yang tidak dikenal secara pasti bahwa larutan tersebut mengandung karbohidrat atau

tidak, test ini bisa dilakukan untuk menentukan adanya kandungan karbohidrat. Larutan

yang bereaksi positif akan memberikan cincin yang berwarna ungu ketika direaksi

dengan alphanaftol dan asam sulfat pekat. Diperkirakan, konsentrasi asam sulfat pekat

bertindak sebagai agen dehidrasi yang bertindak pada gula untuk membentuk furfural

dan turunannya yang kemudian dikombinasi dengan alphanaftol untuk membentuk

produk berwarna (Pranata, 2004).

Uji Iod digunakan untuk memisahkan amilum atau pati yang terkandung dalam

larutan. Reaksi positifnya ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi biru.

Warna biru yang dihasilkan diperkirakan adalah hasil dari ikatan kompleks antara

amilum dengan Iodin. Sewaktu amilum yang telah ditetesi Iodin kemudian dipanaskan,

warna yang dihasilkan sebagai hasil darireaksi yang positif akan menghilang. Dan

sewaktu didinginkan warna biru akan muncul kembali (Monruw, 2010).

Uji Benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam suatu

larutan dengan indikator yaitu adanya perubahan warna khususnya menjadi merah
bata. Benedict reagen digunakan untuk menguji atau memeriksa kehadiran gula

pereduksi dalam suatu cairan. Monosakarida yang bersifat redutor, dengan

diteteskannya reagean akan menimbulkan endapanmerah bata. Selain menguji adanya

gula pereduksi, juga berlaku secara kuantitatif, karena semakin banyak gula dalam

larutan maka semakin gelap warna endapan (Wahyudi, 2005).

Uji Selliwanoff digunakan untuk membedakan aldosa dan ketosa. Ketosa dan aldosa berbeda

pada penyusun keton atau aldehyd. Jika gula mengandung keton maka itu adalah ketosa, sedangkan jika

mengnadung adehid maka itu adalah aldosa. Tes ini berdasar atas jika dipanaskan keton akan lebih cepat

terdehidrasi dibanding aldosa. Reaksi Selliwanoff adalah sebagai berikut Reagen yang digunakan

adalah resosinol dan asam hidrocloric (Anonim2,2011)

Menurut (Fessenden:1990) Berdasarkan sifat-sifatnya terhadap zat-zat penghidrolisa

karbohidrat dibagi dalam 4 kelompok utama :

1. Monosakarida

Karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa menjadi senyawa yang lebih sederhana terdiri

dari satu gugus cincin. Contoh dari monosakarida yang terdapat di dalam tubuh ialah glukosa,

fruktosa, dan galaktosa.

2. Disakarida

Senyawa yang terbentuk dari gabungan 2 molekul atau lebih monosakarida. Contoh

disakarida ialah sukrosa, maltosa dan laktosa.

3. Glikosida

Senyawa yang terdiri dari gabungan molekul gula dan molekul non gula.

4. Polisakarida
 Semua jenis karbohidrat baik mono, di maupun polisakarida akan berwarna merah.

Apabila larutannya (dalam air) dicampur dengan beberapa tetes larutan alpha naphtol dan

kemudian dialirkan pada asam sulfat pekat dengan hati-hati sehingga tidak tercampur.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim1. 2011. Uji Kulaitatif Untuk Identifikasi Karbohidrat. arifqbio.multiply

multiplycontent.com. Diakses tanggal 24 November 2013

Anonim2. 2010. Seliwanof f’s Test.en.wikipedia.com/Selliwanoff_test. Diakses tanggal 24 November 2013

Clark,John M. 1964. Experimental Biochemistry. WH Freeman and Company.

San Franciso

Eaton,David C. 1980. The World of Organic Chemistry.Mc-Graw-Hill Book

Company. New york.
Fessenden, Ralp J. 1990. Kimia Organik Edisi Ketiga. Jakarta: Erlangga.
Hawab, HM. 2004.Pengantar Biokimia.Jakarta : Bayu Media Publishing.

Helmiyesi. 2008. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Gula

dan Vitamin C pada Buah Jeruk Siam (Citrus nobilis var. microcarpa). eprints.undip.ac.id.
Diakses pada tanggal 24 November 2013

Poedjiyadi, Anna dkk. 2006.Dasar-DasarBiokimia.Jakarta : UI-Press

Morrison, Robert Thornton. 1983. Organic Chemistry Fourth Edit. New York:
New York University.

Ratnayani, K. 2008. Penentuan Kadar Glukosa dan Fruktosa pada Madu Randu
dan Madu Kelengkeng dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja
Tinggi.ejournal.unud.ac.id. Diakses pada tanggal 23 November 2013

Sumardjo Damin. 2006. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran. Jakarta :
penerbit Buku Kedokteran EGC

Waryat. 2006. Perbandingan Pemanis (Sukrosa,Fruktosa dan Glukosa)

Terhadap Mutu Permen Jelly Rumput Laut Eucheuma cottonii. www.faperta.ugm.ac.id. Diakses
pada tanggal 24 November 2013
Latar Belakang

Karbohidrat sangat akrab dengan kehidupan manusia. Karena ia adalah sumber energi

utama manusia. Contoh makanan sehari-hari yang mengandung karbohidrat adalah pada tepung,

gandum, jagung, beras, kentang, sayur-sayuran dan lain sebagainya.

Karbohidrat adalah polihidroksildehida dan keton polihidroksil atau turunannya. selian

itu, ia juga disusn oleh dua sampai delapan monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida.

Karbohidrat mempunyai rumus umum Cn(H2O)n. Rumus itu membuat para ahli kimia zaman

dahulu menganggap karbohidrat adalah hidrat dari karbon. Karbohidrat, berdasarkan massa,

merupakan kelas biomolekul yang paling melimpah di alam. Rumus empiris karbohidrat dapat

dituliskan sebagai berikut: Cm(H2O)n atau (CH2O). Tetapi ada juga karbohidrat yang

mempunyai rumus empiris tidak seperti rumus diatas, yaitu deoksiribosa, deoksiheksosa dan

lain- lain Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan Oksigen

(O). Perbandingan antara hydrogen dan oksigen pada umumnya adalah 2:1 seperti halnya dalam

air; oleh karena itu diberi nama karbohidrat. Dalam bentuk sederhana, formula umum

karbohidrat adalah CnH2nOn. Hanya heksosa (6-atom karbon), serta pentosa (5-atom karbon),

dan polimernya memegang perana penting dalamilmugizi. Lebih lazimnya dikenal sebagai gula.

Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan hewan tingkat tinggi

lainnya, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat juga mempunyai fungsi biologi lainnya yang

tak kalah penting bagi beberapa makhluk hidup tingkat rendah, ragi misalnya, mengubah

karbohidrat (glukosa) menjadi alkohol dan karbon dioksida untuk menghasilkan energi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim1. 2011. Uji Kulaitatif Untuk Identifikasi Karbohidrat. arifqbio.multiply

 multiplycontent.com. Diakses tanggal 24 November 2013

Anonim2. 2010. Seliwanof f’s Test.en.wikipedia.com/Selliwanoff_test. Diakses tanggal 24 November 2013

Clark,John M. 1964. Experimental Biochemistry. WH Freeman and Company.

San Franciso

Eaton,David C. 1980. The World of Organic Chemistry.Mc-Graw-Hill Book

Company. New york.
Fessenden, Ralp J. 1990. Kimia Organik Edisi Ketiga. Jakarta: Erlangga.
Hawab, HM. 2004.Pengantar Biokimia.Jakarta : Bayu Media Publishing.

Helmiyesi. 2008. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Gula

dan Vitamin C pada Buah Jeruk Siam (Citrus nobilis var. microcarpa). eprints.undip.ac.id.
Diakses pada tanggal 24 November 2013

Poedjiyadi, Anna dkk. 2006.Dasar-DasarBiokimia.Jakarta : UI-Press

Morrison, Robert Thornton. 1983. Organic Chemistry Fourth Edit. New York:
New York University.

Ratnayani, K. 2008. Penentuan Kadar Glukosa dan Fruktosa pada Madu Randu
dan Madu Kelengkeng dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja
Tinggi.ejournal.unud.ac.id. Diakses pada tanggal 23 November 2013

Sumardjo Damin. 2006. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran. Jakarta :
penerbit Buku Kedokteran EGC

Waryat. 2006. Perbandingan Pemanis (Sukrosa,Fruktosa dan Glukosa)

Terhadap Mutu Permen Jelly Rumput Laut Eucheuma cottonii. www.faperta.ugm.ac.id. Diakses
pada tanggal 24 November 2013
 PENGUJIAN PROTEIN

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Protein merupakan polimer yang terdiri dari monomer-monomer asam amino

yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein berasal dari kata

“protos” yang berarti utama. Protein adalah senyawa organik kompleks yang tersusun

atas unsur Karbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O), Nitrogen (N) dan kadang-kadang

mengandung zat Belerang (S) dan Fosfor (P). Setiap polimer protein tersusun atas

monomer yang disebut asam amino. Masing-masing asam amino mngandung satu atom

Karbon (C) yang mengikat satu atom Hidrogen (H), satu gugus amin (NH2), satu gugus

karboksil (-COOH), dan lain-lain (gugus R). Hampir setiap fungsi dinamik dalam

makhluk hidup bergantung pada protein. Protein menyusun lebih dari 50% massa

kering sebagian besar sel, dan protein sangat penting bagi hampir semua hal yang

dilakukan organisme. Beberapa protein mempercepat reaksi kimia dan yang lain

berpean dalam penyimpanan, penyokongan struktural, transpor, pergeraan, komunikasi

selular serta pertahanan melawan zat asing. Oleh karena itu, diperlukan pengujian

protein untuk mengetahui sifat-sifat dan jenis-jenis asam amino dan protein.

TINJAUAN PUSTAKA

DASAR TEORI

Protein merupakan polimer dari asam amino. Asam amino membentuk polimer

rantai lurus dengan ikatan peptida, sehingga polimer ini disebut denganpeptid atau
polipeptida. Polipeptida mengalami pelipatan karean reaksi gugus fungsi dan sisi reaktif

molekul penyuunnya, sehingga tebentuklah molekul besar polipeptida yang dinaman

protein. Protein secara garis besar dibagi menjadi dua, yaitu protein sederhana yang

hanya tersusun oleh asam amino dan protein konjugasi yang tersusu tidak hanya oleh

asam amino namun juga bahan lain seperti karbohidrat (glikoprotein), asam nukleat

(nukleoprotein), lipid (lipoprotein), logam (metaloprotein) dan fosfat (fosfoprotein)

(Handito, dkk, 2014).

Protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai pengangkut dan penyimpan

molekul lain seperti okseigen, mendukung secaramekanis sstem kekbalan (imunitas)

tubuh, menghasilka pergerakkan tubuh, sebagai transmitor gerak syaraf dan

mengendalikan pertumbuhan dan perkembangan. Analisa diameter protein

menghasilkan unsur-unsur C, H, N dan O dan sering juga S. Disamping itu beberapa

protein juga mengandung unsur-unsur lain terutama P, Fe, Zi dan Cu (Katili, 2009).

Protein merupakan komponen itama dalam semua hal hidup, baik tumbuhan

maupun hewan. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen

terbesa setelah air. Kira-kira dari 50% berat yang terdidi atas unsur-unsur karbon (50-

55%), hidrogen (± 7%), oksigen (± 13%) dan fosfor (P) dalam jumlah sedikit (1-2%).

Ada beberapa protein lainnya yang mengandung unsur logam seperti tembaga dan besi

(Sirajuddin, 2012).

Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting pula. Proses kimia

dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzi, suatu protein

berfungsi sebagai biokatalis. Disamping itu hemoglobin dalam butir-butir darah merah
 atau erittrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen ke seluruh bagian tubuh,

adalah salah satu jenis protein. Demikian pula zat-zat yang berperan untuk melawan

bakteri penyakit atau yang disebut antigen juga suatu protein (Poedjiadi, 2009).

Protein dalam tubuh berguna sebagai zat pembangun atau pertumbuhan karena

protein merupakan pembentuk jaringan baru dalam tubuh terutama pada bayi, anak-

anak, ibu hamil, ibu menyusui dan orang yang baru sembuh dari penyakit. Protein juga

berfungsi sebagai pengatur dalam metabolisme tubuh. Selain itu protein juga

merupakan komponen pembentuk antibodi untuk mempertahankan daya tahan tubuh

(Andayani, 2011).

Beberapa uji terhadap protein, tes biuret merupakan salah satu cara untuk

mengidentifikasi adanya protein dalam larutan basa biuret memberikan warna violet

dengan CuSO4 karena aka terbentuk kompleks dengan gugus CO dan gugus NH

dari rantai peptida dlam suasana basa. Pengendapan dengan logam diketahui bahwa

protein mempunyai daya untuk menawarkan racun. Pengendapan dengan alkohol,

penambahan pelarut organik seperti aseton atau alkohl akan menurnkan kelarutan

protein pada kedudukan dan distribusi dari gugus hidrofil polar dan hidrofon pola di

dalam molekul hingga menghasilkan protein yang dipol (Tim Dosen Kimia, 2011).

Latar Belakang

Protein adalah suatu senyawa organik yang berbobot molekul tinggi berkisar antara

beberapa ribu sampai jutaan. Protein ini tersusun dari atom C, H, O dan N serta unsur lainnya

seperti P dan S yang membentuk unit-unit asam amino, dan unsu- unsur ini tidak dimiliki oleh

lemak atau atau karbohidrat. Urutan susunan asam amino dalam protein maupun hubungan
antara asam amino yang satu dengan asam amino yang lain, menentukan sifat biologis suatu

protein. Di alam, ditemukan 20-21 macam asam amino yang membangun protein. Sebagai zat

pembangun, protein merupakan bahan-bahan pembentuk Jaringan-jaringan baru yang selalu

terjadi dalam tubuh dan mempertahankan jaringan yang telah ada.

Kita memperoleh protein dari hewan dan tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan

disebut protein hewani sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Protein ini

mudah dipengaruhi oleh suhu tinggi, pH dan pelarut organik. Didalam setiap sel yang hidup,

protein merupakan bagian yang sangat penting. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein

merupakan komponen terbesar setelah air. Kekurangan protein dalam waktu lama dapat

mengganggu berbagai berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap

penyakit.

Protein terdapat pada semua sel hidup, kira-kira 50 persen dari berat keringnya dan

berfungsi sebagai pembangun struktur, biokatalis, hormon, sumber energi, penyangga racun,

pengatur pH, dan bahkan sebagai pembawa sifat turunan dari generasi ke generasi.

Protein memiliki molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5000 sampai

jutaan. Protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi apabila tubuh kita kekurangan

karbohidrat dan lemak. Adapun makanan sebagai sumber protein adalah daging, telur, susu, ikan,

beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buah-buahan. Protein akan menghasilkan asam-

asam amino akibat hidrolisis oleh asam atau enzim.

Berdasarkan uraian tersebut maka kita perlu melakukan praktikum untuk mengetahui

kadar protein yang ada pada beberapa sampel seperti ikan, telur, tahu, dan tempe, sehingga

diharapkan kita dapat mengetahui sampel mana yang sangat berguna bagi manusia dalam hal
 sumbangsih proteinnya. Adapun praktikum yang akan dilakukan ini berjudul “Protein dan Asam

Amino”.

TEORI PENDUKUNG

A. Asam Amino

Pemecahan protein dalam metabolisme tidak secara khusus menghasilkan zat pembawa

energi, meskipun asam amino menghasilkan energi ketika mereka dipecah. Asam amino penting

sebagai metabolit yang dapat digunakan oleh organisme dalam proses anabolik untuk

membangun protein sendiri. Energi untuk proses ini berasal dari katabolisme karbohidrat

(Salazar, 2016).

Banyak asam amino biologis aktif dalam organisme itu sendiri (seperti glutamat atau

glisin) atau dengan perubahan kecil struktural (seperti serotonin monoamine, yang terbentuk dari

triptofan, dan katekolamin, yang berasal dari tirosin) atau asam amino Umum struktur peptida

(rantai asam amino kecil). Mereka aktif sebagai neurotransmitter dalam jaringan saraf, di mana

mereka terhubung sel saraf fungsional dengan mengirimkan impuls listrik kimia dari akson ke

reseptor pada akson atau sel tubuh dari sel berikutnya. Beberapa memiliki fungsi penting sebagai

garam empedu (glisin dalam asam glikokolat), dalam reaksi metilasi (metionin), atau peradangan

(histamin dari histidin). Tiroksin merupakan turunan dari tirosin, dan fungsi sebagai zat

hormonal penting bagi laju metabolisme. Oksitosin, vasopressin dan insulin adalah hormon

peptida, yang efek kontraksi otot polos di rahim, kontraksi otot polos dalam pembuluh darah, dan

metabolisme karbohidrat masing-masing. Banyak dari senyawa ini juga dikenal untuk

mempengaruhi kesadaran. Serotonin andhistamine dibebaskan dari sengatan lebah memicu

sensasi yang kuat dari nyeri serta localinflammation. Skizofrenia kita menemukan tingkat
 peningkatan serotonin dan katekolamin, termasuk dopamin. Dalam depresi endogen, kurangnya

serotonin dan katekolamin metabolisme ditemukan. Efek merangsang kopi pada kesadaran

karena pengaruhnya merangsang metabolisme monoamine. Stimulan kesadaran seperti kokain

dan LSD meniru aksi sistem saraf pusat katekolamin dan serotonin masing-masing. Laju

metabolisme monoamine bervariasi dengan irama tidur dan bangun dalam organisme yang sehat

(Tellingen, 2001).

B. Protein

Protein dibangun dari asam amino yang bergabung melalui ikatan peptida antara

karboksil dan amino (dan imino dalam kasus prolin) kelompok asam amino berikutnya. Rantai

polipeptida ini dilipat ke dalam struktur tiga dimensi untuk membentuk protein. Struktur primer

atau urutan asam amino dalam protein adalah pra-ditentukan dalam kode genetik. Dua puluh

asam amino alami yang disebut asam amino proteinogenic yang membangun protein dalam

organisme hidup. Dengan beberapa pengecualian, hanya L-isomer yang dimasukkan ke dalam

protein

(EFSA, 2012).

Protein adalah makromolekul polimer terbuat dari blok bangunan asam amino yang

diatur dalam rantai linear dan bergabung bersama oleh ikatan peptida. Struktur primer biasanya

diwakili oleh urutan huruf alfabet, ada 20 huruf terkait dengan 20 asam amino alami. Protein

penyusun komponen utama dan molekul fungsional sel, dengan hampir 20% dari berat sel

eukariotik yang memiliki kontribusi terbesar setelah air (70%). Salah satu masalah yang paling

penting dalam biologi komputasi modern adalah memprediksi struktur protein. Oleh karena itu

menjadi semakin penting untuk memprediksi struktur protein dari urutan asam amino, dengan

menggunakan wawasan yang diperoleh dari struktur sekunder sudah dikenal.Struktur ditentukan
 oleh urutan kelompok masing-masing asam amino ke dalam elemen struktur sekunder yang

sesuai (misalnya, alpha, beta, atau gamma) (Falvo, 2015).

1. Struktur Protein

a. Struktur Primer

Struktur primer merupakan struktur yang sederhana dengan urutan-urutan asam amino

yang tersusun secara linear yang mirip seperti tatanan huruf dalam sebuah kata dan tidak terjadi

percabangan rantai. Struktur primer terbentuk melalui ikatan antara gugus α–amino dengan

gugus α–karboksil. Ikatan tersebut dinamakan ikatan peptida atau ikatan amida. Struktur ini

dapat menentukan urutan suatu asam amino dari suatu polipeptida

b. Struktur Sekunder

Alpha helix dapat dianggap komponen utama untuk struktur sekunder. Meskipun energi

potensial tidak serendah untuk partikel beta, pembentukan ikatan H adalah intra-strand, sehingga

ada keuntungan entropis bagi partikel beta, di mana ikatan H harus terbentuk dari struktur

sekunder, dengan segmen untai yang mungkin cukup jauh di urutan polipeptida. Dua jenis utama

dari struktur sekunder,

alpha helix dan untai beta, yang diusulkan pada tahun 1951 oleh Linus Pauling dan rekan kerja.

Struktur sekunder didefinisikan oleh pola ikatan hidrogen antara kelompok peptida utama rantai.

c. Struktur Tersier

Interaksi hidrofobik lipat didorong oleh non-spesifik (penguburan residu hidrofobik dari

air), tetapi struktur yang stabil hanya ketika bagian dari domain protein terkunci pada tempatnya

oleh interaksi tersier tertentu, seperti jembatan garam, ikatan hidrogen , dan kemasan ketat rantai
 samping dan ikatan disulfida. Obligasi disulfida sangat langka dalam protein sitosolik, karena

sitosol umumnya lingkungan mengurangi.

d. Struktur Kuarter

Struktur kuartener protein dapat ditentukan dengan menggunakan berbagai teknik

eksperimental yang memerlukan sampel protein dalam berbagai kondisi eksperimental.

Percobaan sering memberikan perkiraan massa protein asli dan, bersama-sama dengan

pengetahuan tentang massa dan/atau stoikiometri dari subunit, memungkinkan struktur kuaterner

untuk diprediksi dengan akurasi yang diberikan. Hal ini tidak selalu mungkin mendapatkan

penentuan tepat komposisi subunit untuk berbagai alasan. Subunit sering berhubungan satu sama

lain dengan operasi simetri, seperti sumbu 2 kali lipat dalam dimer. Multimers terdiri dari

subunit identik disebut dengan awalan "homo" (misalnya homotetramer ) dan terdiri dari subunit

yang berbeda disebut dengan awalan "hetero-" (misalnya heterotetramer, seperti dua alpha dan

dua rantai beta hemoglobin) (Tellingen, 2001).

DAFTAR PUSTAKA

Adugna, Solomon dkk. (2004). Medical Biochemistry. Adis Ababa: Ethiophia Public Health Training
Initiatifi

EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) . (2012). Scientific Opinion on Dietary
Reference Values for protein1. European Food Safety Authory (EFSA) Journal.10 (2):2557

Falvo, Michael J., Hoffman Jay R. (2004). Protein – Which Is Best?. Journal of Sports Science and
Medicine 3: 118-130

Salazar, Andrew., Michael Keusgen., Jörg von Hagen. (2016). Amino Acids In The Cultivation Of
Mammalian Cells. Amino Acids Journal. 48:1161–1171. DOI 10.1007

Tellingen, Christa Van. (2001). Biochemistry. Amsterdam: Louis Bolk Instituut

TINJAUAN PUSTAKA
 Kata protein berasal dari kata protos atau proteos yang berarti pertama atau utama.
Protein merupakan komponen penting penting atau komponen utama dalam sel hewan atau
manusia. Oleh karena itu, sel merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat
dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh.
Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat bervariasi, dari
5000 hingga lebih dari satu juta (Poedjiadi, 1994).
Protein adalah makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel hidup dan merupakan
50% atau lebih berat kering sel. Protein ditemukan di dalam semua sel dan semua bagian sel.
Protein juga amat bervariasi; ratusan jenis yang berbeda dapat ditemukan dalam satu sel. Protein
mempunyai berbagai peran biologis, karena protein merupakan instrumen molekuler yang
mengekspresikan informasi genetik (Lehninger, 1990). Protein merupakan senyawa polimer
organik yang berasal dari monomer asam amino yang mempunyai ikatan peptida.
Protein memiliki peran yang sangat penting pada fungsi dan struktur seluruh sel makhluk hidup.
Hal ini dikarenakan molekul protein memiliki kandungan oksigen, karbon, nitrogen, hidrogen,
dan sulfur. Sebagian protein juga mengandung fosfor (Rozi, 2011).
Menurut Nursanti dan Yazid (2006), berdasarkan struktur molekulnya, protein dapat
dibagi menjadi dua golongan utama, yaitu:
1. Protein globuler, yaitu protein berbentuk bulat atau elips dengan rantai polipeptida yang berlipat.
Umumnya, protein globuler larut dalam air, asam, basa, atau etanol. Contoh: albumin, globulin,
protamin, semua enzim, dan antibodi.
2. Protein fiber, yaitu protein berbentuk serat atau serabut dengan rantai polipeptida memanjang
pada satu sumbu. Hampir semua protein fiber memberikan peran struktural atau pelindung.
Protein fiber tidak larut dalam air, asam, basa, maupun etanol. Contoh: keratin pada rambut,
kolagen pada tulang rawan, dan fibroin pada sutra.

Protein mempunyai fungsi utama yang kompleks dalam semua proses biologi. Protein
berfungsi sebagai katalisator, sebagai pengangku dan penyimpan molekul lain seperti oksigen,
mendukung secara mekani sistem kekebalan tubuh, menghasilkan pergerakan tubuh, sebagai
transmittor gerakan syaraf dan mengendalikan pertumuhan dan perkembangan (Katili, 2009). Di
dalam tubuh, protein mempunyai fungsi yang penting. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun
atau pembentuk struktur sel, misalnya untuk pembentukan kulit, otot, rambut, membran sel,
jantung, hati, ginjal, dan beberapa organ penting lainnya. Kemudian terdapat pula protein yang
mempunyai fungsi khusus, yaitu protein yang aktif. Beberapa diantaranya adalah enzim yang
berperan sebagai biokatalisator, hemoglobin sebagai pengangkut oksigen, hormon sebagai
pengatur metabolisme tubuh dan antibodi untuk mmpertahankan tubuh dari serangan penyakit.
Kekurangan protein dalam waktu lama akan mengganggu berbagai proses metabolism di dalam
tubuh serta mengurangi daya tahan terhadap serangan penyakit (Nursanti dan Yazid, 2006).
Menurut Suwandi (1989), ada beberapa sifat protein antara lain:
1. Kelarutan, kelarutan protein dalam berbagai larutan berbeda
2. Sifat koloid, di dalam air protein akan membentuk koloid, disamping itu protein memiliki gugus
hidrofilik seperti –NH2, -COOH, -OH, sehingga koloid hidrofil, karena molekulnya cukup besar
maka protein tidak berdifusi dalam membran.
3. Sifat asam basa, ditentukan oleh gugus asam basa pada gugus R-nya. Adanya gugus asam basa
menyebabkan protein bersifat amfoter.
4. Denaturasi dan koagulasi, mengalami perubahan sifat fisik dan kereaktifan biologisnya
disebabkan oleh pemanasan.
 Menurut Riawan (1990), sifat-sifat protein adalah sebagai berikut:
1. Kelarutan protein dalam berbagai pelarut (air, larutan encer dari garam, alkohol) berlainan dan
pernah dipakai untuk membagi protein-protein dalam golongan-golongan.
2. Protein berlaku sebagai koloid hidrofil mempunyai sifat mengadsorbsi air. Sifat mengadsorbsi
air dapat dilihat dalam keadaan bengkak bila disengat lebah, yang mengeluarkan HCOOH.
3. Sifat amfoter yaitu dapat bereaksi pada senyawa asam dan basa serta juga dapat menerima dan
memberi proton sekaligus.
4. Bentuknya tergantung pada pH seperti pada asam amino.
Menurut Poedjiadi (1994), struktur dasar protein dibedakan menjadi empat tingkat,
yaitu :
1. Struktur primer
Struktur primer menunjukkan jumlah, jenis dan urutan asam amino dalam protein yang
dihubungkan satu sama lain secara kovalen melalui ikatan peptida dan juga menunjukkan ikatan
peptida yang urutannya diketahui.

Gambar 1. Struktur primer protein (Campbell dkk, 2009)

2. Struktur sekunder
Struktur sekunder protein sudah mengalami interaksi intermolekul melalui rantai samping asam
amino. Ikatan yang membentuk struktur ini, didominasi oleh ikatan hidrogen antar rantai
samping yang membentuk pola tertentu bergantung pada orientasi ikatan hidrogennya. Ada dua
jenis struktrur sekunder yaitu struktur alfa heliks dan lembaran berlipat.

Gambar 2. Struktur sekunder protein (Campbell dkk, 2009)

3. Struktur tersier
Struktur tersier terbentuk karena adanya lipatan membentuk struktur yang kompleks. Pelipatan
distabilkan oleh ikatan hidrogen, ikatan disulfida, interaksi ionik, ikatan hidrofobik, ikatan
hidrofilik.
 Gambar 3. Struktur tersier protein (Campbell dkk, 2009)
4. Struktur kuartener
Struktur kuartener menunjukkan derajat persekutuan unit-unit protein. Sebagian besar protein
globular terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang terpisah. Rantai polipeptida ini saling
berinteraksi membentuk persekutuan yang menunjukkan suatu model struktur kuartener yang
terdiri atas dua unit protein globular.

Gambar 4. Struktur kuartener protein (Campbell dkk, 2009)

Protein yang ditemukan umumnya tersusun dari 20 macam asam amino, semua asam
amino berada dalam bentuk alpha-amino. Asam alpha-amino yang paling sederhana adalah asam
amino asetat, yang disebut glisin. Asam amino lainnya memiliki rantai cabang yang terletak
pada atom karbon-alpha. Karena asam alpha-amino mempunyai dua gugus polar yang berbeda,
maka asam amino merupakan senyawa yang sangat polar (Riswiyanto, 2009). Asam amino
saling berikatan pada peptide dan protein melalui pembentukan sebuah amida di antara gugus
karboksil sebuah asam amino pada asam amino. Emil Fischer, yang pertama kali
memperkenalkan struktur ini, menamakan ikatan-alpha-amino tersebut sebagai ikatan peptide.
Sebuah molekul yang terdiri dari gabungan dua buah asam amino melalui ikatan ini adalah
dipeptida (Hart, 1990).
Asam amino adalah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang
terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus –NH2 pada atom karbon α dari posisi
gugus –COOH. Rumus umum asam amino:
 Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik dan
non polar seperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam
karboksilat maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri
atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik.
Demikian pula amina pada umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik.
Penggolongan asam amino didasari pada sifat dan struktur gugus sisa (R), seperti gugus R
yang bersifat asam, basa, gugus R yang mengandung belerang atau hidroksil, R sebagai senyawa
basa , alifatik dan yang siklik. Namun penggolongan yang umum dipergunakan adalah sifat
polaritas dari gugus R.
1. Asam amino dengan R yang bersifat non polar. Gugus R dalam golongan asam amino
merupakan senyawa hidrokarbon, dengan karakteristik hidrofobik. Golongan ini terdiri dari lima
senyawa asam amino yang memilliki gugus R alifatik yaitu alanin, valin, leusin, isoleusin dan
prolin, sedangkan gugus R yang mempunyai struktur hidrogen meliputi fenil alanin dan
triptopan, serta satu molekul yang mengandung belerang yaitu methionin.
2. Asam amino dengan R polar tapi tidak bermuatan, asam amino ini bersifat polar, dan hidrofilik
atau lebih mudah larut dalam air dibandingkan dengan asam amino jenis pertama. Golongan ini
memiliki gugus fungsional yang membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air. Beberapa asam
amino yang masuk dalam golongan ini adalah; glisin, serin, treonin, sistein, tirosin, asparagin
dan glutamine.
3. Asam amino dengan gugus R yang bermuatan negative (asam), kelompok ini hanya terdiri dari
dua asam amino yang memiliki gugus bermuatan total negative, yaitu asam aspartat dan asam
glutamate. Kedua molekul ini memiliki gugus tambahan yang bermuatan negative yaitu gugus
karboksilat.
4. Asam amino dengan gugus R bermuatan positif (basa). Lisin merupakan asam amino yang
masuk dalam golongan ini, akan memiliki muatan total positif pada pH 14. Sedangkan arginin
mengandung gugus guanidine yang bermuatan positif dan histidin mengandung gugus imidazol
yang sedikit mengion
(Fessenden dan Fessenden, 1997).
Klasifikasi asam amino dapat dilakukan berdasarkan rantai samping (gugus –R) dan
sifat kelarutannya di dalam air. Berdasarkan kelarutan di dalam air dibagi atas asam amino
hidrofobik (alanin, isoleusin, leusin, metionin, prolin, dan sebagainya) dan hidrofilik (glisin,
histidin, lisin, asam glutamat, asam aspartat, dan sebagainya). Berdasarkan rantai sampingnya
dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
1. Dengan rantai samping alifatik (asam amino non polar) : Glisin, Alanin, Valin, Leusin,
Isoleusin, Prolin.
2. Dengan rantai samping yang mengandung gugus hidroksil (OH), (asam amino polar) : Serin,
Treonin, Tirosin.
3. Dengan rantai samping yang mengandung atom sulfur (asam amino polar): sistein dan metionin.
4. Dengan rantai samping yang mengandung gugus asam atau amidanya (gugus R bermuatan
negatif) : Asam aspartat, Aspargin, Asam glutamat, Glutamin.
5. Dengan rantai samping yang mengandung gugus basa (gugus R bermuatan positif) : Arginin,
lisin, Histidin.
6. Yang mengandung cincin aromatik : Histidin, Fenilalanin, Tirosin, Triptofan ().
Beberapa sifat-sifat umum dari asam amino menurut Fessenden (1999) yakni:
1. Suatu asam amino mengalami reaksi asam basa internal yang menghasilkan suatu ion dipolar,
yang juga disebut zwitter ion karena terjdinya muatan ion, suatu asam amino mempunyai banyak
sifat garam. pKa suatu asam amino bukanlah pKa dari gugus –COOH, melainkan dari gugus
NH3+. pKb bukan dari gugus amino yang bersifat basa melainkan dari gugus –COO- yang
bersifat basa lemah.
2. Hampir semua asam amino bersifat optis aktif kecuali glisin
3. Mempunyai momen dipole yang besar
4. Saling berikatan dengan ikatan peptida, yaitu ikatan antara gugus karboksil (COOH) dan gugus
amino (NH2) dari asam amino lain.
Pada praktikum ada beberapa sampel yang digunakan yaitu albumin, triptofan, reagen
biuret, reagen ninhidrin, buffer asetat. Albumin merupakan jenis protein terbanyak di dalam
plasma yang mencapai kadar 60 persen. Albumin larut dalam air netral yang tidak mengandung
garam, biasanya ada molekul yang berbobot nisbi rendah. Golongan protein ini paling banyak
dijumpai pada telur (albumin telur), darah (albumin serum), dalam susu (laktalbumin). Albumin
dapat diidentifikasi karena larut dalam air dan larutan garam (Fessenden, 1999). Struktur
albumin

Albumin yang dipakai pada saat praktikum adalah ovalbumin. Ovalbumin merupakan salah satu
protein yang ada pada putih telur terbanyak sekita 54% dari total protein putih telur yang
mempunyai kemampuan dalam membentuk buih (Alleoni dan Antunes, 2004).
Tryptophan adalah salah satu dari 20 asam amino standar, dan merupakan asam amino
esensial. Untuk banyak organisme (termasuk manusia), tryptophan adalah asam amino esensial.
Ini berarti bahwa tidak dapat disintesis oleh organisme dan oleh karena itu harus menjadi bagian
dari asupan makanan. Asam amino, termasuk tryptophan, bertindak sebagai building blocks
dalam biosintesis protein. Selain itu, fungsi tryptophan adalah sebagai prekursor biokimia untuk
senyawa serotonin, niacin, dan auksin (Pandiangan, 2006). Tryptophan merupakan pemula
vitamin niasin, dan serotonin-metionin donor gugus metil untuk sintesis beberapa senyawa
seperti kolin dan kreatin (Poedjiadi, 1994). Struktur triptofan:
 Uji – uji yang dilakukan pada percobaan protein adalah uji kualitatif antara lain uji
ninhidrin, uji biuret, dan uji denaturasi dan koagulasi.
1. Uji Ninhidrin
Ninhidrin adalah reaksi yang berguna untuk mendeteksi asam amino dan menetapkan
konsentrasinya dalam larutan. Ninhidrin merupakan hidrat dari triketon siklik dan jika bereaksi
dengan asam amino akan menghasilkan warna violet (Hart, 1990). Semua asam amino atau
peptida yang mengandung asam α-amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk
senyawa kompleks berwarna biru atau ungu Ruhemann. Namun, prolin dan hidroksiprolin
menghasilkan senyawa berwarna kuning (Yazid dan Nursanti, 2006).
2. Uji Biuret
Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida
asam yang berada bersama gugus amida yang lain. Uji ini memberikan reaksi positif yaitu
ditandai dengan timbulnya warna merah violet atau biru violet (Plummer, 1978). Reagen biuret
terbuat dari larutan CuSO4 sebagai pendonor Cu menjadi ion Cu2+ yang akan mengikat CO dan
NH pada protein dan asam amino; K.Na.Tartarat yang membantu Cu2+ mengikat amida asam;
NaOH atau KOH sebagai pemberi suasana basa. Semakin pekat warna ungu yang terbentuk
menandakan semakin banyaknya ikatan peptide pada suatu sampel. Reaksi ini negative terhadap
asam amino, karena asam amino tidak memiliki ikatan peptide (Bintang, 2010).
Suatu peptida dapat bereaksi dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan membentuk suatu
senyawa kompleks biru ungu. Reaksi positif biuret terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih
tetapi negatif untuk asam amino bebas. Reaksi juga positif terhadap senyawa-senyawa yang
mengandung dua gugus: -CH2NH2, -CSNH2, -C(NH)NH2, dan –CONH2. Uji biuret positif
ditandai dengan terbentuknya senyawa kompleks yang berwarna ungu atau violet akibat reaksi
dari ion Cu2+ dari pereaksi biuret dalam suasana basa dengan polipetida atau ikatan – ikatan
peptida penyusun protein (Poedjiadi, 1994).
3. Uji Denaturasi dan Koagulasi
Penggumpalan protein biasanya didahului oleh proses denaturasi yang berlangsung
dengan baik pada titik isolistrik protein tersebut. Denaturasi protein adalah proses yang
mengubah susunan ruang konfigurasi tiga dimensi protein dari struktur molekul asli/awal yang
semula bersatu menjadi tidak bersatu lagi. Selama denaturasi, ikatan hidrogen dan hidrofobik
terputus dan terjadi peningkatan entropi atau derajat ketidakkompakan molekul. Denaturasi dapat
bersifat reversible seperti khimotripsin yang kehilangan aktivitasnya pada pemanasan tetapi akan
aktif kembali ketika pendinginan. Pada umumnya tidak mungkin mengembalikan protein pada
kondisi aslinya setelah denaturasi, sebab denaturasi protein menjadi kurang larut dan kehilangan
aktivitas biologisnya seperti sifat-sifat hormonal, kapasitas peningkatan antigen dan aktivitas
enzim (Plummer, 1978).
 Koagulasi adalah proses penggumpalan partikel koloid karena penambahan bahan kimia
sehingga partikel-partikel tersebut bersifat netral dan membentuk endapan. Protein dapat
mengalami koagulasi bila dipanaskan pada suhu 50oC atau lebih. Koagulasi terjadi apabila
larutan protein berada pada titik isoelektriknya yaitu pH dimana jumlah muatan positif sama
dengan jumlah muatan negatifnya sehingga saling menetralkan yang menyebabkan kelarutan
protein sangat menurun atau mengendap. Koagulasi protein dapat dilakukan dengan berbagai
cara antara lain pemanasan, asam, enzim, dan perlakuan mekanis (Gaman, 1994).

DAFTAR PUSTAKA

Alleoni, A. C. C. dan Antunes A. J. 2004. Albumen Foam Stability and S-Ovalbumin Contents in Eggs
Coated with Whey Protein Concentrate. Universidade do Norte do Paraná. UNOPAR, Londrina.
Bintang, M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Erlangga. Jakarta.
Campbell, N. A., Mitchell, L. G., dan Reece, J. B. 2009. Biologi, Jilid 3. Erlangga, Jakarta.
Fessenden, R. J. dan Fessenden, J. S. 1997. Dasar-Dasar Kimia Organik. Erlangga.
Jakarta.
Fessenden, R. J. dan Joan, S. F. 1997. Dasar-Dasar Kimia Organik. Binarupa. Jakarta.
Gaman, P .M. 1994. Ilmu pangan. UGM-Press. Yogyakarta.
Hart, H. 1990. Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat. Erlangga. Jakarta.
Katili, A. S. 2009. Struktur dan Fungsi Protein Kolagen. Jurnal Pelangi Ilmu, 2(5): 23 – 18.
Lehninger, A. L. 1990. Dasar-dasar Biokimia. Erlangga, Jakarta.
Nursanti, L. dan Yazid, E. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa Analis. Andi,
Yogyakarta.
Pandiangan, D. 2006. Pengaruh Triptofan pada Pertumbuhan dan Kandungan Karantin dari Kalus
Catharantus roses. Jurnal Matematika dan Sains, 11(4): 115 – 116.
Plummer, D. T. 1978. An Introduction to Practical Biochemistry. McGraw – Hill, New Delhi.
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press, Jakarta.
Riawan, S. 1990. Kimia Organik. Binarupa Aksara. Jakarta.
Rozi, 2011. Protein. http://www.kesehatan123.com/2418/protein/. 18 Oktober 2012.
Suwandi, M. 1989. Kimia Organik. FKUI, Jakarta.

Latar Belakang

Protein adalah senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar antara ribuan hingga
jutaan satuan(g/mol), komponen protein terdiri atas atom karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen,
dan beberapa ada yang mengandung sulfur dan fosfor. Protein yang tersusun dari hanya asam
amino disebut protein sederhana. Protein disebut juga polypeptida karena beberapa asam amino
saling berikatan dalam ikatan peptida. Adapun protein yang mengandung bahan selain asam
amino, seperti turunan vitamin, lemak, dan karbohidrat, disebut protein kompleks. Secara
biokimiawi, 20% dari susunan tubuh orang dewasa terdiri dari protein. Kualitas protein
ditentukan oleh jumlah den jenis asam aminonya (Devi, 2010).

Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kualitas protein adalah pemanasan. Dengan
pemenasan, kandungan protein pada suatu bahan akan mengalami kerusakan atau biasa disebut
dengan denaturasi. Denaturasi akan mengakibatkan protein yang dikonsumsi tidak akan bisa
diserap dan digunakan oleh tubuh secara optimal. Hal tersebut dapat menurunkan tingkat
produksi jika terjadi pada ternak. Selain pemanasan, masih banyak faktor yang mengakibatkan
terdenaturasinya protein sehingga percobaan mengenai sifat-sifat protein sangat perlu dilakukan
untuk mengetahui cara penanganan dan penggunaan protein yang baik dan benar.

Tujuan

TINJAUAN PUSTAKA
Protein

Kata protein berasal dari kata protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein
merupakan komponen penting sel hewan atau manusia sehingga fungsi utama protein yaitu
sebagai zat pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Protein adalah komponen yang terdiri atas
atom karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen, dan beberapa ada yang mengandung sulfur dan fosfor.
Tersusun dari serangkaian asam amino dengan berat molekul yang relatif sangat besar, yaitu
berkisar 8.000 sampai 10.000. Protein yang tersusun dari hanya asam amino disebut protein
sederhana. Adapun protein yang mengandung bahan selain asam amino, seperti turunan vitamin,
lemak, dan karbohidrat, disebut protein kompleks. Secara biokimiawi, 20% dari susunan tubuh
orang dewasa terdiri dari protein. Kualitas protein ditentukan oleh jumlah den jenis asam
aminonya (Devi, 2010).

Protein sangat berperan penting dalam proses tubuh. Proses kimia tubuh dapat berlangsung
dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Di samping
itu, hemoglobin dalam butir-butir darah merah (eritrosit) yang berfungsi sebagai pengangkut
oksigen dari paru-paru ke seluruh bagian tubuh adalah suatu jenis protein. Demikian juga zat-zat
yang berperan untuk melawan bakteri atau yang biasa disebut antigen juga suatu protein. Protein
merupakan jenis zat gizi yang diperlukan tubuh untuk menggantikan sel-sel yang rusak dan juga
untuk pertumbuhan. Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan ataupun
tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari
tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa makanan sumber protein adalah daging, telur, susu,
ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, dan buah-buahan.

Sifat Fisis Protein

Protein murni tidak berwarna dan tidak berbau. Jika protein tersebut dipanaskan, warnanya
berubah menjadi coklat dan baunya seperti bau bulu atau bau rambut terbakar. Keratin misalnya,
yaitu protein yang monomernya banyak mengandung asam amino sistein. Jika keratin dibakar,
timbul bau yang tidak enak. Protein alam yang murni juga tidak memiliki rasa, tetapi hasil
hidrolisis protein, yaitu proteosa, pepton, dan peptida, mempunyai rasa pahit. Pada umumnya,
protein terdapat dalam bentuk amorf dan hanya sedikit sekali yang terdapat dalam bentuk Kristal.
Protein nabati umumnya lebih mudah membentuk Kristal dibandingkan dengan protein hewani.
Protein hewani seperti hemoglobin mudah membentuk suatu Kristal, sedangkan albumin sukar.
Kandungan protein pada setiap bahan berbeda-beda. Beberapa protein enzim, seperti tripsin,
pepsin, urease, dan katalase juga dapat membentuk Kristal (Sumardjo, 2008).

Viskositas larutan protein dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi protein. Pada
konsentrasi yang sama, larutan protein fibrosa mempunyai viskositas yang lebih
tinggi dibandingkan dengan protein globular. Jadi, juga pada konsentrasi yang
sama, larutan protein bermolekul besar mempunyai viskositas yang lebih tinggi
dibandingkan dengan larutan protein bermolekul kecil. Viskositas protein paling
rendah yaitu pada titik isoelektriknya. Kelarutan protein dalam pelbagai pelarut
(air, alcohol, dan garam encer) berlainan. Protein yang kaya akan radikal-radikal
nonpolar bebas lebih mudah larut dalam campuran alcohol-air dari pada dalam air.
Protein yang miskin akan radikal-radikal polar bebas cenderung untuk mengendap
dengan penambahan sedikit alcohol atau aseton. Protein tidak larut dalam air,
tetapi kaya akan radikal-radikal yang bermuatan, dan mudah larut dalam garam-
garam netral. Tinggi rendahnya suhu dapat memengaruhi kelarutan protein dalam
larutan garam. Dalam larutan garamfosfat misalnya karboksi hemoglobin kuda
pada suhu 0oC mempunyai kelarutan sepuluh kali lebih besar dari pada suhu 25 oC.
Protein yang terdapat pada biji-biji tanaman lebih mudah larut dalam larutan garam
pada suhu tinggi dibandingkan dengan suhu rendah. Namun, kenaikan suhu tidak
banyak memengaruhi kelarutan albumin telur dalam larutan garam (Sumardjo,
2008).

Sifat Amfoter

Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein,
menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter (dapat
bereaksi dengan asam maupun dengan basa). Dalam kimia, amfoter merujuk pada zat yang dapat
bereaksi sebagai asam atau basa. Perilaku ini dapat terjadi karena memiliki dua gugus asam dan
basa sekaligus atau karena zatnya sendiri mempunyai kemampuan seperti itu. Zat amfoter yang
klasik adalah asam amino, protein, dan air. Beberapa logam, seperti seng, timah, aluminium, dan
berilium, dapat membentuk oksida amfoterik. Gejala ini dapat dimanfaatkan untuk memisahkan
kation dalam larutan, misalnya seng dari mangan (Linggih, 2004).

Putih Telur (Egg White)

Putih telur atau albumin merupakan cairan yang tidak berwarna, mengandung kurang lebih 78%
air. Beberapa karakteristik protein putih telur mentah antara lain bersifat racun baik untuk hewan
maupun manusia seperti avidin, flavoprotein dan sebagainya. Oleh karena itu sebaiknya
dilakukan pemanasan supaya daya racunnya sirna (S. Emma, 2005). Menurut Paran (2009), putih
telur mengandung 86% air di dalamnya. Biasanya putih telur yang lebih dekat dengan kuning
telur bersifat lebih kental daripada putih telur yang dekat dengan cangkang/kulit telur.
Kandungan nutrisi pada putih telur antara lain: karbohidrat 0,8 g; mineral 0,60 g; kalsium 6,0
mg; fosfor 17,0 mg; Besi 0,2 mg; vitamin A (retinol) 0 mcg; vitamin B1 (tiamin) 0,01 mg; dan
vitamin C (asam askorbat) 0 mg.

Susu Sapi

Susu sapi merupakan minuman alami yang kaya nutrisi. Susu dibutuhkan oleh tubuh sebagai zat
pembangun, terutama pada masa pertumbuhan. Kandungan kalsium, protein, fosfor, magnesium,
vitamin D, dan vitamin A pada susu sapi sangat berperan bagi pertumbuhan, termasuk untuk
pembentukan tulang dan gigi (Kemal dkk, 2011).

Tabel Komposisi Zat Gizi dalam Susu Sapi

Zat Gizi Nilai (per 100 gram) Satuan

Kalori 61 Kcal

Protein 3,2 G

Lemak 3,5 G

Karbohidrat 4,3 Mg

Kalium 1200 Mg

Kalsium 143 Mg

Fosfor 694 Mg

Besi 1,7 Mg

Retinol 39 Mg

Vitamin B1 0,03 Mcg

Vitamin C 1 Mg

Sumber: Buku Pintar Beternak dan Bisnis Sapi Perah, Kemal, 2011

Kasein merupakan salah satu komponen organik yang berlimpah dalam susu bersama dengan
lemak dan laktosa.Whey protein merupakan protein butiran (globular). Betha-lactoglobulin,
alpHa-lactalbumin, Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari
whey protein. AlpHa-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan
keberadaannya juga merupakan pokok dalam sintesis susu. Susu segar mempunyai sifat amfoter,
artinya dapat berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–
6,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri
(Widowati, S dan Misgiyarta, 2009).

Sari Kedelai

Sari kedelai merupakan bagian lain dari pengolahan kacang kedelai. Sari kedelai ini mengandung
lesitin. Zat ini memiliki keistimewaan mendorong pengangkutan asam lemak dari hati ke
jaringan-jaringan tubuh atau meningkatkan pembakaran lemak dalam hati. Dengan demikian,
mencegah tertimbunnya lemak berlebihan dalam hati. Jika hati terlalu banyak lemaknya,
pertukaran zat dalam tubuh terganggu. Fungsi hati sebagai pemecah lemak dan penetral racun
tidak bertugas semestinya. Selain itu, lesitin merupakan zat gizi emulsifisasi yang membuat
lemak dapat larut dalam darah untuk ditransportasikan. Zat ini juga dapat menurunkan kadar
kolesterol darah pada pasien penyakit jantung. Lesitin dalam kondisi tertentu dapat
meningkatkan daya kerja otak, terutama pada anak yang mengalami kemunduran dalam belajar.
Lesitin juga mampu menghancurkan timbunan kolesterol pada pembuluh darah arteri dan dapat
mencegah terjadinya penyakit jantung aterosklerosis (Suprapti, 2010).

Sari kedelai diketahui mengandung asam linoleik dan linolenik yang tergolong asam lemak tidak
jenuh. Kedua asam ini berfungsi menjaga pertumbuhan yang normal, membantu pernafasan
organ-organ vital tubuh, serta mempermudah transportasi oksigen dalam darah ke semua sel,
jaringan, dan organ. Asam linoleik dan linolenik juga membantu lubrikasi (pelumasan) semua
sel, menolong dalam pengaturan pembekuan darah, membantu aktivitas kelenjar adrenal dan
tiroid, memberikan pengamanan pada kulit supaya tampak bercahaya dan menjaga kesehatan
membran mukosa. Selain itu, menjaga kolesterol selalu lunak dan mencegah pengerasan
timbunan kolesterol dalam darah serta mencegah terjadinya terkanan darah tinggi dan
pengerasan arteri. Penelitian membuktikan kedua asam lemak tidak jenuh ini berguna untuk
mencegah kelainan prostat dan arthritis (Mistra, 2004).

Titik Isoelektrik

Titik Isoelektrik adalah derajat keasaman atau pH ketika suatu makromolekul bermuatan nol
akibat bertambahnya proton atau kehilangan muatan oleh reaksi asam-basa. Titik isoelektrik
merupakan data yang sangat penting diketahui untuk proses pemurnian suatu protein. Jika titik
isoelektrik (pI) sutu protein sudah diketahui maka strategi awal pemisahan dapat dengan mudah
dikembangkan. Kurva amfoter menunjukkan bahwa pada pH tertentu yang disebut titik isolistrik
(pI), muatan gugus amino, dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul
bermuatan nol. Titik isolistrik dapat juga ditetapkan dengan titrasi. Ketika lebih banyak basa
ditambahkan, semua bentuk kation dirubah menjadi ion dipolar yang netral. pH pada saat
terjadinya hal ini adalah titik isolistrik. Dengan penambahan basa yang lebih banyak lagi, ion
dipolar diubah menjadi anion. Titik isolistrik tersebut ditunjukkan pada kurva titrasi. Tiap jenis
protein mempunyai titik isolistrik yang berlainan. Perbedaan inilah yang dijadikan pedoman
dalam proses-proses pemisahan serta pemurnian protein (Zulham, 2009).
DAFTAR PUSTAKA

De man. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung.

Devi, Nirmala. 2010. Nutrition and Food Gizi untuk Keluarga. Jakarta: PT Kompas Media
Nusantara.

Kemal E. Syarif dan Bagus Harianto. 2011. Buku Pintar Beternak dan Bisnis Sapi Perah.
Jakarta: AgroMedia Pustaka.

Linggih, S. R dan P. Wibowo. 2004. Ringkasan Kimia. Ganeca Exact Bandung: Bandung.

Mistra. 2004. 3 Jurus Melawan Diabetes Mellitus. Jakarta: Puspa Swara.

S, Emma Wirakusumah. 2005. Menikmati Telur Bergizi, Lezat, dan Ekonomis. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama.

Sumardjo, Damin. 2008. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan
Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Suprapti, Lies. 2010. Teknologi Tepat Guna Kembang Tahu Dan Susu Kedelai. Kanisius:
Yogyakarta

Widowati, S., dan Misgiyarta. 2009. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan
Produk Fermentasi Berbasis Protein Susu Nabati. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya
Genetik Pertanian: Bogor.

Zulham, M. 2009. Penuntun Praktikum Histoteknik Biomedik. Departemen Histologi Fkusu:

Medan.
 SENYAWA KARBONIL
DASAR TEORI

Landasan teori
Aldehid dan keton mengandung gugus karbonil C=O. Jika kedua gugus yang menempel
pada gugus karbonil adalah gugus-gugus karbon, maka senyawa itu dinamakan keton. Jika salah
satu dari kedua gugus tersebut adalah hydrogen, senyawa tersebut termasuk golongan aldehida.
Oksidasi parsial dari alcohol menghasilkan aldehid (oksidasi lanjitnya menghasilkan asam
karboksilat). Formaldehida, suatu gas tak berwaarna, mudah larut dalam air. Larutan 40%
didalam air di namakan formalin, yang digunakan dalam pengawetan cairan dan jaringan. Aseton
adalah keton yang paling penting. Ia merupakan cairan volatil (titik didih 65˚C) dan mudah
terbkar. Aseton adalah pelarut yang baik untuk melarutkan senyawa-senyawa organic, banyak
digunakan sebagai pelarut pernis, lak, dan pelastik. Salah satu membuatan aseton adalah melalui
dehidrasi isopropyl alcohol dengan bantuan katalis tembaga.
Aldehid dan keton yang dilarutkan dalam air dapat membentuk hidrat (yang disebut gem-diol)
dan mengadakan keseimbangan. Meskipun tetapan keseimbangan hidarsi untuk sebagian
senyawa karbnil sangat kecil, namun kesetimbangan di antara aldehid dan keton dengan
hidratnya berlangsung sangat cepat. Hidrasi aldehid atau keton dikataliskan oleh asam atau basa.
Katalis basa dalam hal ini berfungsi untuk melakukan deprotonasi dari air dan menghasilkan ion
hidroksida yang sifatnya lebih nukleofilik. Katalis asam melibatkan ikatan hidrogen atau
protonasi pada oksigen-karbonil sehingga mengakibatkan gugus karbonil itu menjadi elektrofil
yang lebih reaktif
(Tim kimia organic,2014:19)

Perbedaan dari aldehid dan keton sendiri antara lain senyawa aldehid mengandung sebuah gugus
karbonil yang terikat pada sebuah atau dua buah atom hidrogen sedangkan keton yaitu senyawa
organik yang mempunyai sebuah gugus karbonil terikat pada dua gugus alkil. Aldehida mudah
teroksidasi sedangkan keton agak sukar teroksidasi. Aldehida lebih reaktif dibandingkan dengan
keton terhadap adisi nukleofilik

(Raymond, 2009)

Aldehid dan keton merupakan kelompok senyawa organik yang mengandung gugus karbonil (C
= O). Rumus umum struktur aldehid dan keton seperti tertulis dibawah ini dengan R adalah alkyl
atau aril
O O
║ ║
R-C-H R-C-R
suatu aldehid suatu keton
Banyak aldehid dan keton mempunyai bau khas yang membedakannya. Umumnya aldehid
berbau merangsang dan keton berbau harum. Misalnya, transinamaldehida adalah komponen
utama minyak kayu manis dan enantiomer–enantiomer karbon yang menimbulkan bau jintan dan
tumbuhan permen
Sifat fisis dari aldehid dan keton, gugus karbonil terdiri dari sebuah atom karbon Sp 2 yang
dihubungkan ke sebuah atom oksigen oleh sebuah ikatan sigma dan sebuah ikatan pi.Ikatan pi
yang menghubungkan C dan O terletak di atas dan di bawah bidang ikatan-ikatan sigma tersebut.
Gugus karbonil bersifat polar, dengan elektron-elektron dalam ikatan sigma dan terutama
elektron-elektron dalam ikatan pi, tertarik ke oksigen yang lebih elektronegatif. Oksigen gugus
karbonil mempunyai dua pasang elektron menyendiri. Semua sifat-sifat struktural ini kedataran,
ikatan pi, polaritas dan adanya elektron menyendiri, mempengaruhi sifat dan kereaktifan gugus
karbonil
(Fessenden dan Fessenden, 1990)
Aldehid dan keton dapat membentuk ikatan hidrogen antar molekul, karena tidak ada gugus
hidroksil dan dengan demikian titik didihnya menjadi lebih rendah dari alkohol padanannya.
Tetapi aldehid dan keton tarik menarik melalui interaksi antara polar-polar, sehingga titik
didihnya menjadi lebih tinggi dibanding alkana padanannya
(Wilbraham, 1992)
Formaldehida, suatu gas tak berwarna, mudah larut dalam air. Larutan 40 % dalam air
dinamakan formalin, yang digunakan dalam pengawetan cairan dan jaringan. Formaldehida juga
 digunakan dalam pembuatan resin sintetik. Polimer dari formaldehida, yang disebut para
formaldehida, juga digunakan sebagai antiseptic dan insektisida
(Petrucci, 1999)
Aldehid dan keton dapat membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air yang polar. Anggota
deret yang rendah, yaitu formaldehida, asetaldehida dan aseton yang bersifat larut dalam air
dalam segala perbandingan. Aldehida bersifat netral, suku-suku dengan 4 karbon tak larut dalam
HO berbau tajam dan enak, tetapi yang mengandung 8-12 karbon dalam larutan encer baunya
seperti bunga dan di dalam industri wangi-wangian
Aldehid dan keton bersifat netral. Siku-siku yang rendah larut dalam air dan pelarut organik.
Siku yang lebih dari 4c akan tidak larut dalam air. Aldehid-aldehid yang rendah seperti
formaldehida dan asetaldehida berbau tidak sedap dan menyengat. Sedangkan aldehid yang
berantai panjang dalam larutan encer baunya seperti bunga
(Riawan, 1989)
Ciri polar gugus karbonil memberikan petunjuk untuk mengerti sifat kimia senyawa karbonil.
Atom karbon gugus karbonil adalah ujung positif dipol dan atom oksigen adalah ujung negatif.
Nukleofil mengadisi pada atom karbon karbonil, dan elektrofil mengadisi pada atom oksigen
karbonil
(Pine, 1988)
Daftar pustaka
Fessenden, Ralph.j. and Joan S. Fessenden. (1990). Dasar- dasar Kimia Organik .
Jakarta:Binarupa aksara
Petrucci, Ralph H. 1999. Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Modern, Jilid 3. Jakarta : Erlangga
Pine, Staenly. H. (1988). Kimia Organik I Bandung:ITB
Riawan, S. 1989. Kimia Organik. Jakarta :Binarupa aksara
Wilbraham, A. C. 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati. Bandung : ITB.

Tim kimia organic.2014.penuntun praktikum kimia organic.jambi:universitas jambi

Chang, Raymond. 2009. Fisika dasar.jakarta:erlangga

1. Latar Belakang
Salah satu gugus fungsi yang kita ketahui yaitu aldehid. Aldehid adalah suatu senyawa yang
mengandung sebuah gugus karbonil yang terikat pada sebuah atau dua buah atom hidrogen.
Nama IUPAC dari aldehida diturunkan dari alkana dengan mengganti akhiran “ana“ dengan “al“.
Nama umumnya didasarkan nama asam karboksilat ditambahkan dengan akhiran dehida.

Salah satu reaksi untuk pembuatan aldehid adalah oksidasi dari alkohol primer. Kebanyakan
oksidator tak dapat dipakai karena akan mengoksidasi aldehidnya menjadi asam karboksilat.
Oksidasi khrompiridin komplek seperti piridinium khlor kromat adalah oksidator yang dapat
merubah alkohol primer menjadi aldehid tanpa merubahnya menjadi asam karboksilat.

Keton adalah suatu senyawa organik yang mempunyai sebuah gugus karbonil terikat pada dua
gugus alkil, dua gugus alkil, atau sebuah alkil. Keton juga dapat dikatakan senyawa organik yang
karbon karbonilnya dihubungkan dengan dua karbon lainnya. Keton tidak mengandung atom
hidrogen yang terikat pada gugus karbonil.

Pembuatan keton yang paling umum adalah oksidasi dari alkohol sekunder. Hampir semua
oksidator dapat dipakai. Pereaksi yang khas antara lain khromium oksida (CrO3), phiridinium
khlor kromat, natrium bikhromat (Na2Cr2O7) dan kalium permanganat (KMnO4).

1. B. Rumusan Masalah
1. Bagaimanakah kelarutan formaldehid dan aseton dalam air ?
2. Pereaksi apa yang bisa mengoksidasi formaldehid ?
3. Pereaksi apa yang bisa mengoksidasi aseton ?
4. C. Maksud Praktikum

Adapun maksud dari percobaan yaitu membedakan aldehid dan keton berdasarkan reaksi – reaksi
kimia

1. D. Tujuan Praktikum
1. Menentukan perbedaan aldehid dan keton berdasarkan perubahan warna, bau, dan
kekarutan.
2. Menentukan perbedaan aldehid dan keton berdasarkan reaksi dari penambahan
dengan air.
3. Menentukan perbedaan aldehid dan keton berdasarkan reaksi dari penambahan
KMnO4
4. Menentukan perbedaan aldehid dan keton berdasarkan reaksi dengan pereaksi
tollens
5. Menentukan perbedaan aldehid dan keton berdasarkan dengan Fehling A dan
fehling B.
6. E. Manfaat Praktikum

Adapun manfaat dari percobaan ini yaitu kita dapat membedakan aldehid dan keton berdasarkan
reaksi – reaksi kimia.
 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Teori Umum

Aldehid dan keton merupakan senyawa-senyawa yang mengandung salah satu dari gugus
penting dalam kimia organi, yaitu gugus karbonil C=O, semua senyawa yang mengandung gugus
ini disebut senyawa karbonil. (Antoni, 1992)

Aldehid Keton

Gugus karboni adalah gugus yang paling menentukan sifat kimia aldehid dan keton. Oleh
karena itu tidak mengherankan jika sifat kimia keduaya hamper sama.(Antony, 1992)

Aldehid dan keton merupakan senyawa yang sangat penting. Beberapa dari padanya
seperti aseton (CH3COCH3) dan metil etil keton (CH3COCH2CH3) dipakai dalam jumlah besar
sebagai pelarut. Larutan pekat foraldehid (CH2O) dalam air dipakai untuk mengawetan jaringan
hewan dalam penelitian biologi. Bahan rumit seperti karbohidrat dan hormone steroid
megandung struktur karbonil aldehid dan keton bersama-sama gugus fungsi lain. (Fesenden,
1994)

Karbonil adalah suatu gugus polar, oleh karenanya aldehid dank eon memiliki titik didih
yang lebih tinggi dari daripada hidrokarbon yang berat molekulnya setara. Meskipun demikian,
oleh karena aldehid dan keton tidak dapat membentuk ikatan hydrogen yang kuat antara
molekul-molekulnya sendiri maka mereka mempunyai titik didih yang lebih rendah dari pada
alcohol yang berak molekulnya setara. (Respah, 1986)

Aseton adalah keton yang paling penting. Ia merupakan cairan volatile (titik didih 56oC) dan
mudah terbkar. Aseton adalah pelarut yang baik untuk macam, macam senyawa organic, banyak
digunakan untk vernis, lak dan plastic. Tidak seperti kebanyakan pelarut organic lain, aseton
bercampur dengan air dengan segala perbandingan. Sifat ini digabungkan dengan votalitasnya,
membuat aseton sering digunakan sebagai pengering alat-alat laboratorium. Alat-alat gelas
laboratorium yang masih basah dibilas dengan aseton, dan lapisan aseton yang menempel
kemudian menguap dengan mudah. Salah satu metode pembuatan aseton ialah melalui
dehidrogenasi isopropyl alkohol dengan bantuan kawat tembaga. (Tim dosen, 2004)

Nama IUPAC aldehida diturunkan dari nama rantai induk alkana dengan menggntikan
akhiran a dengan al.Jika rantai karbon aldehida menigikat substiuen.penomoran rantai utama
dimulai dari atom karbon karbonil. (Tim dosen, 2004)
 Sifat-sifat fisik aldehid dan keton, karena aldehid dan keton tidak mengandung hidrogen
yang terikat pada oksigen, maka tidak dapat terjadi ikatan hidrogen seperti pada alkohol.
Sebaliknya aldehid dan keton adalah polar dan dapat membentuk gaya tarik menarik elektrostatik
yang relatif kuat antara molekulnya, bagian positif dari sebuah molekul akan tertarik pada bagian
negatif dari yang lain. (Respah, 1986)

Keton tak mudah dioksidasi, tetapi aldehd sangat mudah teroksidasi menjadi asam
karboksilat. Hampir setiap regensia yang mengoksidassi suatu alcohol juga mengoksidasi suatu
aldehida. Garam permanganat atau dikromat merupakan zat pengoksidasi yang terpopuler, tetapi
bukanlah satu-satu reagensia yang dapat digunakan. (Fessenden, 1994)

Disamping oksidasi oleh permanganat dan dikromat, aldehida dapat teroksidasi oleh zat
pengoksidasi yang sangat lembut seperti : Ag+, atau Cu2+ Reagensia tollens (suatu larutan basa
(dari) ion kompleks perak ammonia) digunakan sebagai reagensia uji untuk aldehida. Aldehida
itu dioksidasi menjadi anion karboksilat; ion Ag+ dalam reagensia tollens direduksi menjadi
logam Ag. Uji positif ditandai dengan terbentuknya endapan cermin perak pada dinding dalam
tabng reaksi. Dengan meluasnya penggunaan spekrtroskopi, uji Tollens tidak lagi digunakan
untuk uji aldehida. Namun kadang-kadang cermin masih dibuat dengan cara ini. (Fessenden,
1994)

Uraian bahan

1. Amonia (Dirjen POM.1979)

Nama Resmi : AMMONIA

Nama Lain : Amonia
RM / BM : NH4OH / 35,05
Pemerian : Cairan berbau khas, tidak berwarna menusuk kuat.
Kelarutan : Mudah larut dalam Air
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat
Kegunaan : Sebagai pereaksi

1. Aseton (Dirjen POM.1979)

Nama Resmi : ASETONUM

Nama Lain : Aseton
RM / BM : (CH3)2CO / 58,08
Pemerian : Cairan jernih tidak berwarna, mudah menguap, bau
khas, mudah terbakar.
Kelarutan : Larut dalam air, etanol (95 %) eter P dan kloform P,
membentuk larutan jernih.
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat
Kegunaan : Sebagai Sampel

1. Air suling (Dirjen POM.1979)

Nama Resmi : AQUA DESTILLATA
Nama Lain : Air suling / akuades
RM / BM : H2O / 18,02
Pemerian : Cairan jernih tidak berwarna, tidak berbau.
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat
Kegunaan : Sebagai Sampel

1. Fehling A (Dirjen POM.1979)

Nama Resmi : FEHLING A

Kandungan : CuSO4.5H2O 34,64 g H2SO4 PEKAT 6,5 ml dan
aquadest 500 ml.
Pemerian : Cairan berwarna biru ,tidak berbau.
Kelarutan : Mudah larut dalam air
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik
Kegunaan : Sebagai oksidator

1. Fehling B (Dirjen POM.1979)

Nama Resmi : FEHLING B

Kandungan : K.Na tertrat 176 g ,NaOH 77 g ,aquadest 500ml.
Pemerian : Cairan tidak berwarna dan tidak berbau
Kelarutan : Mudah larut dalam air
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik
Kegunaan : Sebagai oksidator

1. Formaldehid (Dirjen POM.1979)

Nama Resmi : FORMALDEHID

Nama Lain : Formalin
RM / BM : C2H4O / 30,03
Pemerian : Cairan tidak berwarna, uap dapat mengeluarkan air
mata, baunya sangat merangsang selaput lendir hidung
dan tenggorokan.
Kelarutan : dapat dicampur dengan air dan dengan etanol (95 %).
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik, terlindung dari cahaya
sebaiknya pada suhu diatas 20oC.
Kegunaan : Sebagai sampel

1. Kalium permanganat (Dirjen POM.1995)

Nama Resmi : KALII PERMANGANAT

Nama Lain : Kalium Permanganat
RM / BM : KMnO4 / 158,03
Pemerian : Hablur mengkilat ungu tua atau hampir hitam, tidak
berbau, rasa manis atau sepat.
Kelarutan : Larut dalam 16 bagian air, mudah larut dalam air
mendidih.
Penyimpanan : dalam wadah tertutup baik.
Kegunaan : Sebagai Pereaksi

1. Perak nitrat (Dirjen POM.1979)

Nama Resmi : ARGENTI NITRAS

Nama Lain : Perak nitrat
RM / BM : AgNO3 / 169,87
Pemerian : Hablur transparan atau serbuk hablur berwarna putih,
tidak gelap kena cahaya.
Kelarutan : sangat midah larut dalam air, larut dalam etanol (95%).
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik, terlindung dari cahaya.
Kegunaan : Sebagai zat pengoksidasi (pereaksi tollens)

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2012. Penuntun Praktikum Kimia Organik, Universitas Muslim Indonesia ; Makassar.

Antony. C. 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati. ITB ; Bandung.

Ditjen POM, 1979. Farmakope Indonesia Edisi III. Departemen Kesehatan RI ; Jakarta

Ditjen POM, 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Departemen Kesehatan RI ; Jakarta

Fessenden, J, S & Fessenden, R, J. 1994. Kimia Organik Edisi III jilid 2. Erlangga ; Jakarta.

Respah. Ir, 1986. Pengantar Kimia Organik. Aksara Baru ; Jakarta.

Tim Dosen Kimia, 2004. Kimia Dasar II. UNHAS Makassar.

1. LANDASAN TEORI
Aldehid dan keton merupakan dua dari sekian banyak kelompok senyawa organik yang
mengandung gugus karbonil. Suatu keton menghasilkan dua gugus alkil yang terikat pada karbon
karbonilnya. Gugus lain dalam suatu aldehid dapat berupa alkil, aril atau H. Aldehid dan keton
lazim terdapat dalam system mahluk hidup. Banyak aldehid dan keton mempunyai bau khas,
yang membedakannya umumnya aldehid berbau merangsang dan keton berbau harum
(Fessenden, 1986).

Aldehid dan keton bereaksi dengan alkohol membentuk masing-masing heniasetal dan
hemiketal. Karena monosakarida mempunyai baik, gugus aldehid atau keton ditambah gugus
alkohol, maka pembentukan hemiasetal atau hemiketal dapat terjadi didalam untuk menghasilkan
suatu struktur cincin atau lingkaran karena adanya tegangan sudut ikatan struktur cincin
beranggotakan 5 dan 6 lebih menguntungkan bagi gula (Sulaiman, 1995).

Senyawa aldehid, keton dan ester mengalami reaksi pada gugus karbonil. Gugus karbonil bersifat
polar dan memiliki orbital hibrida sp2 sehingga ketiga atom yang terikat pada atom karbon
terletak pada bidang datar dengan sudut ikatan 120°. Ikatan rangkap karbon-oksigen pada gugus
karbon terdiri atas satu ikatan σ dan satu ikatan π. Ikatan σ adalah hasil tumpang tindih satu
orbital sp2 atom karbon dengan satu orbital p atom oksigen. Sedangkan ikatan π adalah hasil
tumpang tindih orbital p atom karbon dengan orbital p yang lain dari oksigen. Dua orbital sp2
lainnya dari atom karbon digunakan untuk mengikat atom lain.atom oksigen gugus karbonil
masih memiliki dua orbital dan terisi dua buah elektron, kedua buah elektron ini adalah orbital 2s
dan 2p (Katja, 2004).

Minyak atsiri merupakan suatu minyak yang mudah menguap (volatile oil) biasanya terdiri dari
senyawa organik yang bergugus alkohol, aldehid, keton dan berantai pendek. Salah satu contoh
minyak atsiri adalah minyak melati. Kandungan minyak atsiri dalam bunga melati merupakan
komoditi yang dapat dikategorikan komoditi eksklusif. Karena dalam 1 liter absolut bunga melati
dapat mencapai harga 30.000.000 rupiah. Namun, untuk memperoleh bahan baku minyak melati
sangatlah mahal. Akibatnya, banyak produsen yang melakukan pemalsuan minyak atsiri
khususnya minyak melati dengan menambahkan berbagai macam bahan kimia sebagai campuran
untuk memperoleh minyak melati campuran (Wahyu, 2011).

Konsumsi alkohol terus menerus dapat mengakibatkan penyakit alkoholik, yang dapat diketahui
lebih awal dengan penentuan biomarker-biomarker dari alkohol. Salah satu biomarker alkohol
adalah enzim. Enzim yang digunakan untuk mengoksidasi etanol adalah aldehid dehidrogenase
(ALDH). Bila ALDH tidak cukup tersedia maka asetaldehid yang bersifat toksik sebagai hasil
oksidasi etanol tidak dapat mengalami metabolisme yang sempurna. Alkohol (etanol) yang
diminum dapat mengalami reaksi oksidasi menjadi asetaldehid oleh enzim alcohol dehidrogenase
(ADH) dan selanjutnya dioksidasi lagi menjadi asam asetat oleh aldehid dehidrogenase (ALDH).
Akumulasi asetaldehid dapat menyebabkan berbagai penyakit hati (Suaniti, et al.,
2011).

DAFTAR PUSTAKA

Fessenden, Ralp J dan Fessenden, Joan S., 1986, Kimia Organik Jilid I, Erlangga, Jakarta.
Katja, D.G., 2004, “Sintesis Alkohol Dari Senyawa Aldehida, Keton dan Ester”,

Jurusan Kimia, FMIPA UNSRAT, Manado.

Kurniawan, Wahyu , 2011, “Deteksi Adanya Pemalsuan Minyak Melati Dengan Menguji
Putaran Optik Menggunakan Polimeter WXG-4”, FakultasTehnik Universitas Ponegoro,
Semarang.

Suaniti, N.M . A.A., Gede Sudewa Djelantik, I Ketut Suastika, dan I Nyoman Mantik Astawa,
2011, “Aldehid Dehidrogenase Dalam Tikus Wistar Sebagai Biomarker Awal Konsumsi Alkohol
Secara Akut”, Jurusan Kimia FMIPA UNUD, Kampus Bukit Jimbara, Bandung.

Sulaiman, A.H., 1995, Kimia Anorganik, USU Press: Medan

B. DASAR TEORI

Alkali merupakan unsur-unsur golongan IA dalam sistem periodik unsur. Disebut golongan
alkali karena unsur-unsur dalam golongan ini, kecuali Hidrogen, merupakan pembentuk basa
kuat. Yang termasuk golongan alkali adalah Hidrogen (H), Litium (Li), Natrium (Na), K
(Kalium), Rubidium (Rb), Cesium (Cs), dan Fransium (Fr).
Unsur-unsur alkali ini sangat reaktif dengan bilangan oksidasi +1, sehingga tidak dijumpai bebas
di alam, melainkan dalam bentuk senyawanya. Semua logam alkali merupakan logam lunak
(mudah diiris dengan pisau) dan mempunyai daya hantar listrik dan panas yang baik.

Setiap atom, jika diberi energi akan mengalami perubahan kedudukan elektron (akan mengalami
eksitasi) dan memancarkan energi radiasi elektromagnetik untuk kembali ke tingkat dasar
(keadaan stabil). Menurut Niels Bohr, besarnya energi yang dipancarkan oleh setiap atom
jumlahnya tertentu (terkuantisasi) dalam bentuk spektrum emisi. Sebagian anggota spektrum
terletak di daerah sinar tampak sehingga akan memberikan warna-warna yang jelas dan khas
untuk setiap atom. Litium menghasilkan warna merah, Natrium warna kuning, Kalium warna
ungu, Rubidium warna merah, dan Cesium warna biru.

Alkali tanah merupakan unsur-unsur golongan IIA dalam sistem periodik unsur. Disebut
golongan alkali tanah karena unsur-unsur dalam golongan ini bisa membentuk basa kuat dan
umumnya ditemukan dalam tanah berupa senyawa tak larut. Unsur alkali tanah meliputi
Berilium (Be), Magnesium (Mg), Kalsium (Ca), Stronsium (Sr), Barium (Ba), dan Radium (Ra).
Unsur-unsur golongan ini bersifat reaktif dengan bilangan oksidasi +2. Jika dibandingkan dengan
unsur alkali, unsur alkali tanah memiliki sifat yang lebih keras.

Seperti unsur logam alkali, unsur golongan alkali tanah juga memberikan warna-warna khas jika
garam dari unsur-unsur logam tersebut dibakar. Pembakaran unsur Kalsium menghasilkan warna
merah, Stronsium warna merah bata, dan Barium warna hijau.
 Daftar Pustaka

Sudarmo, Unggul. 2007. Kimia 3. Surakarta: Phibeta.

Sutresna, Nana. 2007. Cerdas Belajar Kimia 3. Bandung: Grafindo.