ANALISIS VALUE ADDED PENGOLAHAN JAMUR TIRAM

MENJADI JAMUR CRISPY DI KOTA MEDAN

JURNAL

OLEH :
MEINIA SINGGAR NIARI
110304111
AGRIBISNIS

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
ANALISIS VALUE ADDED PENGOLAHAN JAMUR TIRAM
MENJADI JAMUR CRISPY DI KOTA MEDAN

JURNAL

Oleh :
MEINIA SINGGAR NIARI
110304111
AGRIBISNIS

Jurnal Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana

di Program Studi Agribisnis, Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

Disetujui oleh :
Ketua Pembimbing

(Dr. Ir. Satia Negara Lubis, M.Ec)

NIP : 196302041997031001

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
 MEINIA SINGGAR NIARI
110304111
AGRIBISNIS

ANALISIS VALUE ADDED PENGOLAHAN JAMUR TIRAM MENJADI

JAMUR CRISPY DI KOTA MEDAN

VALUE ADDED ANALYSIS PROCESSING OF TIRAM MUSHROOM TO

CRISPY IN MEDAN CITY

Disetujui oleh :
Ketua Pembimbing

(Dr. Ir. Satia Negara Lubis, M.Ec)

NIP : 196302041997031001

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
 MEINIA SINGGAR NIARI
110304111
AGRIBISNIS

ANALISIS VALUE ADDED PENGOLAHAN JAMUR TIRAM MENJADI

JAMUR CRISPY DI KOTA MEDAN

VALUE ADDED ANALYSIS PROCESSING OF TIRAM MUSHROOM TO

CRISPY IN MEDAN CITY

Editor

(Emalisa, SP, M.Si)

NIP :19670331998022001

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
 MEINIA SINGGAR NIARI
110304111
AGRIBISNIS

ANALISIS VALUE ADDED PENGOLAHAN JAMUR TIRAM MENJADI

JAMUR CRISPY DI KOTA MEDAN

VALUE ADDED ANALYSIS PROCESSING OF TIRAM MUSHROOM TO

CRISPY IN MEDAN CITY

Disetujui Oleh :
Ketua Editor

(Dr. Ir. Rahmanta Ginting, M.Si)

NIP : 196309281998031001

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
 ABSTRAK
ANALISIS VALUE ADDED PENGOLAHAN JAMUR TIRAM
MENJADI JAMUR CRISPY DI KOTA MEDAN
Meinia Singgar Niari *), Dr. Ir. Satia Negara Lubis, M. Ec **),
Ir. Lily Fauzia, M. Si **)
*)Alumni Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara
Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Medan
Hp. 081273741623, E-mail : meiniasinggar.niari@yahoo.com
**) Staff Pengajar Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara
Tujuan penelitian ini adalah untuk untuk mengetahui proses pembuatan jamur
crispy , untuk mengetahui perbedaan yang nyata antara pendapatan usaha jamur
tiram dengan pendapatan usaha jamur crispy dan untuk mengetahui nilai tambah
pengolahan jamur tiram menjadi jamur crispy di Kota Medan. Penelitian ini
dilakukan di Kota Medan dengan menggunakan metode sensus dimana sampel
yang diambil adalah pengusaha jamur tiram 4 sampel dan jamur crispy 17 sampel.
Metode pengumpulan data terdiri dari data primer dan data sekunder. Metode
analisis data yang digunakan adalah dengan menggunakan analisis deskriptif, uji
beda rata-rata dan analisis nilai tambah dengan metode bruto. Hasil penelitian
menunjukan bahwa ada perbedaan nyata antara pendapatan pengusaha jamur tiram
dengan pengusaha jamur crispy dimana pendapatan pengusaha jamur crispy jauh
lebih tinggi dari pengusaha jamur tiram serta Nilai tambah yang diperoleh dari hasil
pengolahan jamur tiram menjadi jamur crispy adalah sebesar Rp 84.749.653,4,-
/tahun. Rasio nilai tambah produk jamur crispy adalah sebesar 72,37% yang artinya
sebesar 72,37% dari nilai ouput berupa jamur crispy merupakan nilai tambah yang
diperoleh dari proses pengolahan jamur tiram menjadi jamur crispy.

Kata Kunci: Jamur Crispy, Uji Beda Rata-rata, Nilai Tambah

ABSTRACT
The objective of this research is to determine the making process of crispy
mushrooms, to know the significant difference between oyster Tiram revenues and
its crispy operating revenues and to determine the value-added of its processing.
This research had done in Medan by using census method, the samples are using
several entrepreneurs which are 4 samples for Tiram entrepreneur and 17 samples
for crispy. Methods of the data collection are consists of primary data and secondary
data. Data analysis method had used is descriptive analysis method, paired sample
T test and value added analysis by bruto method. The result showed that that there
is significant difference between entrepreneur’s income of Tiram mushrooms and
it crispy. The entrepreneur crispy mushrooms are higher than it original. Value
added analysis of Tiram mushroom to crispy processing is Rp84.749.653,4, - / year.
The ratio of value-added products of crispy mushrooms is 72.37%, which means
72.37% of the value is the output of crispy mushrooms, value added has obtained
from its processing from Tiram mushroom to crispy in Medan.
Keywords: Crispy Mushrooms, paired samples T test, Value Added.

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Jamur tiram mempunyai manfaat dan khasiat untuk manusia sebagai protein nabati
yang tidak mengandung kolesterol sehingga dapat mencegah timbulnya penyakit
darah tinggi dan jantung serta untuk mengurangi berat badan dan diabetes.
Kandungan asam folatnya tinggi sehingga dapat menyembuhkan anemia dan obat
anti tumor. Digunakan untuk mencegah dan menanggulangi kekurangan gizi dan
pengobatan kekurangan zat besi. Untuk terapi pengobatan sebaiknya tidak digoreng
karena bisa menurunkan kadar vitaminnya dan zat-zat yang bermanfaat untuk
penyembuhan penyakit (Pasaribu dkk, 2002).
Sebagian besar masyarakat Indonesia saat ini telah mengenal jamur tiram dengan
baik. Disebut jamur tiram karena bentuknya yang cukup unik seperti tiram. Jamur
crispy adalah jamur tiram yang diolah dengan olahan tepung dan di goreng renyah
yang saat ini sudah banyak menjadi mata pencaharian masyarakat. Selain rasa nya
yang enak dan bergizi, jamur crispy sangat di gemari oleh semua kalangan
masyarakat baik anak-anak, remaja, dewasa maupun orang tua. Sehingga selain
memiliki nilai gizi yang tinggi untuk dikonsumsi jamur tiram juga memiliki nilai
ekonomis yang tinggi..

Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang maka dapat dirumuskan beberapa
permasalahan sebagai berikut :
1. Bagaimana proses pembuatan jamur crispy di daerah penelitian?
2. Apakah ada perbedaan yang nyata antara pendapatan usaha jamur tiram dengan
pendapatan usaha jamur crispy di daerah penelitian?
3. Bagaimana nilai tambah pengolahan jamur tiram menjadi jamur crispy di daerah
penelitian?
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui proses pembuatan jamur crispy di daerah penelitian.
2. Untuk mengetahui perbedaan yang nyata antara pendapatan usaha jamur tiram
dengan pendapatan usaha jamur crispy di daerah penelitian.
3. Untuk mengetahui nilai tambah pengolahan jamur tiram menjadi jamur crispy
di daerah penelitian.
Kegunaan Penelitian
1. Sebagai wacana dan sumber informasi bagi pengusaha jamur crispy dan
masyarakat umum.
2. Sebagai bahan informasi dan referensi bagi pemerintah dalam hal pengambil
kebijakan.
3. Sebagai bahan informasi dan referensi untuk penelitian selanjutnya.
TINJAUAN PUSTAKA
Jamur tiram diidentifikasi secara ilmiah pertama kali pada 1775 berkat jasa
Nikolaus Joseph Freiherr Von Jacquinn (1727-1817). Naturalis berkebangsaan
Belanda itu memasukkannya dalam genus Agaricus dengan nama spesies Agaricus
ostreatus. Ketika itu, jamur-jamur yang memiliki “insang” atau Gill memang
dikategorikan dalam kelompok Agaricus. Hingga 1871, Paul Kummer, ahli jamur
dari Jerman, mengubahnya masuk genus Pleurotus satu genus yang
diidentifikasikan Kummer. Dalam bahasa latin, pleurotus berarti “telinga bagian
sisi” seperti penampakan tudungnya yang tumbuh menyamping dari tangkai jamur.
Sedangkan ostre berarti oyster (tiram), atus berarti menyerupai. Jamur tiram
termasuk divisi Basidiomycota. Itu karena dalam reproduksi generatifnya ia
menghasilkan basidiofora. Sedangkan reproduksi vegetatifnya membentuk
konidospora. Ciri kelompok ini antara lain memiliki dinding sel tersusun dari zat
kitin, hifanya bersekat, dan membentuk badan buah. Badan atau tubuh buah jamur
tiram secara garis besar terdiri dari tudung dan tangkai. Tubuh buah itulah yang
dikonsumsi (Evy, 2014).

Hasil studi di Massachusett University menyimpulkan bahwa riboflavin, asam

nicotinat, pantothenat, dan biotin (Vitamin B). Masih terpelihara dengan baik
meskipun jamur telah dimasak. Hasil penelitian dari Beta Glucan Health Centre
menyebutkan jamur tiram atau (Pleurotus ostreatus ) mengandung senyawa pleuran
( di jepang jamur tiram disebut Hiratake sebagai jamur obat) mengandung protein
19-30 %, Karbohidrat 50-60 %, asam amino, Vit.B1 (Thiamin), B2 (riboflavin), B3
(Niasin), B5 (Asam pantotenat), B7 (Bioting), Vit.C dan mineral Calsium, Besi,
Mg, Fosfor, K, P, S, Zn. Dapat juga sebagai anti tumor, menurunkan kolesterol, dan
antioksidan (Alex, 2011).

Landasan Teori
Teori Pendapatan
Soekartawi (2002) menyatakan bahwa pendapatan (Pd) adalah selisih antara
penerimaan (TR) dan semua biaya (TC). Jadi, Pd = TR – TC. Penerimaan usaha
(TR) adalah perkalian antara produksi yang dipperoleh (Y) dengan harga jual (Py).
Agroindustri
Agroindustri adalah pengolahan hasil dan karena itu agroindustri merupakan bagian
dari subsistem agribisnis. Agroindustri adalah industri yang berbahan baku utama
dari industri pertanian. Agroindustri pada konteks ini menekankan pada food
processing management dalam suatu produk olahan, yang bahan baku utamanya
adalah produk pertanian (Soekartawi (a), 1993).

Nilai Tambah

Menurut suryana (1990), Adapun rumus untuk menghitung nilai tambah brutto
yaitu :
NT = NP – ( NBB + NBP )
Keterangan :
NT = Nilai Tambah
NP = Nilai Produk
NBB = Nilai Bahan Baku
NBP = Nilai Bahan Penunjang Lainnya

METODOLOGI PENELITIAN
Metode Penentuan Daerah Penelitian
Penentuan daerah penelitian dilakukan secara purposive atau secara sengaja yaitu
di Kota Medan dengan pertimbangan bahwa daerah penelitian merupakan salah
satu Kab/Kota di Sumatera Utara yang mengusahakan jamur.

Metode Penentuan Subyek Penelitian

Penelitian ini dilakukan secara sensus yaitu semua populasi dijadikan subyek
penelitian.

Metode Pengumpulan Data

Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini terdiri dari data primer dan data
sekunder. Data primer diperoleh dari hasil wawancara langsung dengan pengusaha
jamur tiram dan jamur crispy dengan menggunakan kuesioner, sedangkan data
sekunder diperoleh dari lembaga atau instansi, seperti Dinas Pertanian Pemprov
Sumatera Utara dan Badan Pusat Statistik.

Metode Analisis Data

Identifikasi Masalah (1) diuji dengan menggunakan analisis deskriptif, yaitu
dengan menjelaskan dari awal pengolahan jamur tiram sampai menjadi jamur
crispy di daerah penelitian. Untuk Identifikasi Masalah (2) dianalisis dengan
menggunakan uji beda rata-rata (Compare Means) karena berasal dari dua variabel
yang berbeda maka uji beda rata-rata yang digunakan dalam penelitian ini adalah
independent test. Untuk menyelesaikan masalah (3) digunakan rumus perhitungan
nilai tambah brutto. Maka menurut suryana (1990), rumus perhitungan nilai tambah
bruto yaitu :

NT = NP- (NBB + NBP)

Dimana:
NT = Nilai Tambah
NP = Nilai Produk
NBB = Nilai Bahan Baku
NBP = Nilai Bahan Penunjang
Kriteria :
Jika rasio nilai tambah > 50% maka nilai tambah tergolong tinggi
Jika rasio nilai tambah ≤ 50% maka nilai tambah tergolong rendah

(Sudiyono, 2004).

Definisi dan Batasan Operasional

Definisi Operasional
1. Produksi adalah jumlah bahan baku produk jamur crispy dihitung dalam
kilogram (kg).
2. Penerimaan adalah seluruh hasil penjualan jamur crispy dihitung dalam rupiah
(Rp).
3. Pendapatan adalah seluruh hasil dari penjualan jamur crispy dikurangi dengan
seluruh biaya yang dikorbankan oleh pengusaha jamur crispy dan dihitung
dalam rupiah (Rp).
4. Output adalah jumlah produk jamur crispy yang dihasilkan dalam satu kali
produksi dihitung dalam kilogram (kg).
5. Input adalah jumlah jamur tiram yang diolah dalam satu kali produksi dihitung
dalam kilogram (kg).
6. Harga jual adalah besarnya nilai penjualan yang diterima oleh pengusaha jamur
crispy.
7. Nilai tambah adalah selisih dari harga jamur crispy dengan harga bahan baku
jamur tiram ditambah dengan biaya lainnya (Rp).
8. Biaya adalah keseluruhan pengeluaran yang dikeluarkan dalam pengolahan
jamur tiram menjadi jamur crispy dan dihitung dalam satuan rupiah (Rp).

Batasan Operasional
1. Penelitian dilakukan di Kota Medan.
2. Sampel dalam penelitian ini adalah pengusaha jamur tiram dan jamur crispy.
3. Waktu penelitian ini dilaksanakan pada tahun 2016
.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Proses Pembuatan Jamur Crispy
Tahapan pembuatan Jamur Crispy :
1. Jamur Tiram
2. Pencucian
3. Suir
4. Tepung Racikan
5. Penggorengan
6. Pentirisan
7. Pengemasan

Pendapatan Jamur Tiram

Tabel 1. Rata-rata Pendapatan Usaha Jamur Tiram di Kota Medan

No Sampel Pendapatan (Rp)/4 Bulan Pendapatan/ Tahun

1 18.494.000 55.482.000
2 3.369.360 10.108.080
3 4.568.434 13.705.302
4 4.913.174 14.739.522
Total 31.344.968 94.034.904
Rata-rata 7.836.242 23.508.726
Sumber: Data Primer Jamur Tiram diolah

Dari tabel di atas dapat dijelaskan bahwa rata-rata pendapatan usaha jamur tiram di
Kota Medan sebesar Rp 7.836.242,-/4 bulan, dan Rp 23.508.726,-/tahun.

Pendapatan Jamur Crispy

Tabel 2. Rata-rata Pendapatan Bersih Usaha Jamur Crispy di Kota Medan

Uraian Penerimaan (Rp) Total Biaya (Rp) Pendapatan (Rp)

Per Hari 409.411,76 139.830,69 269.581,1
Per Minggu 2.456.471,00 841.592,16 1.614.878,4
Per Bulan 9.825.882,00 3.368.809,48 6.457.072,9
Per Tahun 117.910.588,00 40.425.713,72 77.484.874,5
Sumber: Data Primer Jamur Crispy diolah

Uji Beda Rata-rata

Tabel 3. Perbedaan Rata-Rata Pendapatan Usaha Jamur Tiram dengan
Jamur Crispy

No Usaha Rata-rata Pendapatan/Tahun

(Rp)
1 Jamur Tiram 23.508.726,0
2 Jamur Crispy 77.484.874,5
Sumber: Data Primer Jamur Tiram dan Jamur Crispy diolah
Dari Tabel 22 dapat dilihat bahwa rata-rata pendapatan usaha jamur tiram adalah
Rp. 23.508.726,0 dalam 1 tahun dan pendapatan usaha jamur crispy Rp.
77.484.874,5 dalam 1 tahun.

Hasil analisis uji beda model Independent Sampel t-Test antara pendapatan
pengusaha jamur tiram dengan pengusaha jamur crispy dapat dilihat pada Tabel 4
berikut:

Tabel 4. Hasil Analisis Uji Beda Rata-Rata Pendapatan Usaha Jamur Tiram
dengan Pendapatan Usaha Jamur Crispy dalam 1 Tahun
No. Usaha Sig
1 Jamur Tiram 0,005

2 Jamur Crispy 0,006

Sumber: Data Primer Lampiran SPSS

Dari Tabel 4 diketahui nilai signifikansi sebesar 0,005 artinya nilai signifikansi
yang diperoleh lebih kecil dari nilai α (0,005 < α 0,05). Disimpulkan bahwa ada
perbedaan nyata antara pendapatan pengusaha jamur tiram dengan pengusaha jamur
crispy dalam 1 tahun.

Nilai Tambah Usaha Pengolahan Jamur Tiram menjadi Jamur Crispy

Tabel 5. Rata-rata Nilai Bahan Baku, Nilai Bahan Penunjang, Nilai Produk,
dan Nilai Tambah Usaha Pengolahan Jamur Crispy /Tahun
Uraian Nilai
Nilai Bahan Baku 16.238.117,65
Nilai Bahan Penunjang 16.119.805,41
Nilai Produk 117.910.588,00
Nilai Tambah 85.552.664,94
Sumber: Data Primer Jamur Crispy diolah

Secara matematis, besarnya nilai tambah didapat dari :

NT = Rp. 117.910.588,00 – (Rp. 16.238.117,65 + Rp. 16.119.805,41)

= Rp. 85.552.664,94.

Tabel 6. Rata-rata Nilai Bahan Penunjang Pembuatan Jamur Crispy /Tahun

No. Uraian Biaya (Rp)
1 Tepung 8.487.529,41
2 Tabung Gas 1.142.117,65
3 Plastik 1.425.882,35
4 Saus 1.185.882,00
5 Minyak Goreng 1.776.000,00
6 Bahan Bakar 2.102.400,00
Nilai Bahan Baku Penunjang (Rp/tahun) 16.119.805,41
Sumber: Data Primer Jamur Crispy diolah

Secara matematis rasio nilai tambah pengolahan jamur crispy yaitu sebagai berikut:

Rasio Nilai Tambah = Rp. 85.552.664,94 x 100% = 72.56 %

Rp. 117.910.588

Dengan demikian, hipotesis 2 yang menyatakan bahwa nilai tambah yang

dihasilkan dari proses pengolahan jamur tiram menjadi jamur crispy tinggi dapat
diterima.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
1. Jamur Tiram merupakan bahan baku yang digunakan dalam proses pengolahan
jamur crispy. Jamur tiram dicuci agar jamur yang akan diolah bersih,,
kemudian jamur tiram di suir-suir menjadi bagian yang lebih kecil. Jamur tiram
dimasukkan kedalam olahan tepung yang telah diracik dan jamur tiram yang
telah di balut dengan olahan tepung racikan dimasukkan kedalam panci
penggorengan. Jamur yang telah masak, diangkat dan ditiriskan kemudian
jadilah jamur crispy.
2. Ada perbedaan nyata antara pendapatan pengusaha jamur tiram dengan
pengusaha jamur crispy dalam 1 tahun bahwa pendapatan pengusaha jamur
crispy jauh lebih tinggi dari pengusaha jamur tiram.
3. Nilai tambah yang diperoleh dari hasil pengolahan jamur tiram menjadi jamur
crispy adalah sebesar Rp 85.552.664,94-. Rasio nilai tambah produk jamur
crispy adalah sebesar 72,56% yang artinya sebesar 72,56% dari nilai ouput
berupa jamur crispy merupakan nilai tambah yang diperoleh dari proses
pengolahan jamur tiram menjadi jamur crispy.
Saran
Adapun saran yang dapat diberikan yaitu :
1. Saran Kepada Pengusaha Jamur Tiram dan Jamur Crispy
kepada pengusaha jamur tiram agar bisa mengembangkan usaha jamur tiram
agar mempunyai nilai lebih dan memperoleh keuntungan yang lebih besar
serta dapat membuka lapangan pekerjaan lebih banyak lagi dan kepada
pengusaha jamur crispy agar bisa terus mempertahankan usaha nya dan terus
melakukan inovasi baik dalam rasa dan racikan olahan terhadap produk jamur
tiram ini sendiri.
2. Saran Kepada Pemerintah
Diharapkan agar membantu pengusaha dalam pembentukan badan usaha yang
bersifat membantu pengusaha dalam pengembangan dan pemasaran jamur
crispy dengan sistem pemasaran yang menguntungkan.

3. Saran Kepada Peneliti Selanjutnya.

 Diharapkan kepada peneliti selanjutnya agar melakukan penelitian tentang
pemasaran produk jamur crispy dan hal-hal yang belum diteliti di dalam
penelitian ini.

DAFTAR PUSTAKA
Alex, S. 2011. Untung besar budidaya aneka jamur. Pustaka baru press.
Yogyakarta.
Evy, S. 2014. Pacu Produksi Jamur Tiram. Trubus Swadaya. Jakarta..
Pasaribu, T. dkk. 2002. Aneka Jamur Unggulan Yang Menembus Pasar. Jakarta :
PT Grasindo.
Soekartawi. 1993. Agribisnis teori dan aplikasinya. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Soekartawi. 2002. Prinsip dasar manajemen pemasaran hasil-hasil pertanian teori
dan aplikasinya. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Sudiyono, A. 2004. Pemasaran Pertanian. UMM Press. Malang
Suryana, A. 1990. Diversifikasi Pertanian dalam Proses Mempercepat Laju
Pembangunan Nasional. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
.