PROPOSAL

STUDI ANGKA KUMAN PADA ALAT MAKAN

DI RUMAH TAHANAN KELAS II B
KABUPATEN PURBALINGGA
TAHUN 2020

Oleh :
GABY AYU NINGTYAS
NIM : P1337433117036

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN PUROKERTO
PROGRAM STUDI DIPLOMA III KESEHATAN LINGKUNGAN
2019
 PROPOSAL

STUDI ANGKA KUMAN PADA ALAT MAKAN

DI RUMAH TAHANAN KELAS II B
KABUPATEN PURBALINGGA
TAHUN 2020

Proposal ini diajukan sebagai pedoman

pelaksaan identifikasi / survey / inspeksi dalam rangka penyusunan karya tulis ilmiah

Oleh :
GABY AYU NINGTYAS
NIM : P1337433117036

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN PURWOKERTO
PROGRAM STUDI DIPLOMA III KESEHATAN LINGKUNGAN
2019

i
 LEMBAR PERSETUJUAN

Proposal atas :

Nama : Gaby Ayu Ningtyas

Tempat, Tanggal Lahir : Purbalingga, 23 September 2019

NIM : P1337433117036

Judul : Studi Angka kuman Pada Alat Makan Di Rumah Tahanan

Kelas II B Kabupaten Purbalingga Tahun 2020

Kami setujui untuk diseminarkan mulai tanggal 2 Desember 2019

Purwokerto, 26 November 2019

Pembimbing

Budi Utomo, SKM, M.Si

NIP : 196710281990031001

ii
 PROPOSAL PENELITIAN

Studi Angka Kuman Pada Alat Makan

Di Rumah Tahanan Kabupaten Purbalingga
Tahun 2020

Disusun oleh :
GABY AYU NINGTYAS
NIM : P1337433117036

Telah diseminarkan dengan pembimbing Seminar Proposal Penelitian

Program Studi Diploma III Kesehatan Lingkungan
Jurusan Kesehatan Lingkungan Purwokerto

Pada tanggal 2 Desember 2019

Ketua Tim Penguji Tugas Akhir Pembimbing

Asep Tata Gunawan, SKM, M.Kes Budi Utomo, SKM, M.Kes

NIP: 19651116198902 1 001 NIP: 19671028199003 1 001
Anggota Pembimbing 1

Yulianto, BE, S.Pd, M.Kes

NIP: 19610731198403 1 003
Anggota Pembimbing 2

Mela Firdaust, SST, M.KL

NIP: 19871124200912 2 001

Proposal penelitian ini telah memenuhi persyaratan sebagai pedoman pelaksanaaan

penelitian penyusunan Tugas Akhir

Mengetahui:
Ketua Program Studi Diploma III Kesehatan Lingkungan
Jurusan Kesehatan Lingkungan Purwokerto
Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang

Suparmin, SST, M.Kes

NIP. 1967027 198803 1 002

iii
 PERNYATAAN

Yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Gaby Ayu Nintyas

NIM : P1337433117036

Judul Proposal : Studi Angka Kuman Pada Alat Makan Di Rumah

Tahanan Kelas IIB Kabupaten Purbalingga Tahun 2020

Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa proposal ini adalah betul-betul hasil karya saya
dan bukan hasil penjiplakan dari hasil karya orang lain.
Demikian pernyataan ini dan apabila kelak dikemudian hari terbukti dalam proposal ada unsur
penjiplakan, maka saya bersedia mempertanggungjawabkan sesuai dengan ketentuan yang
berlaku.

Purwokerto, 26 November 2019

Yang menyatakan

Gaby Ayu NIngtyas

iv
 BIODATA

Nama : Gaby Ayu Ningtyas

NIM : P1337433117036

Tempat, tanggal lahir : Purbalingga, 23 September 2019

Agama : Islam

Jenis Kelamin : Perempuan

Alamat : Karangmanyar Rt 01 Rw 02 Kecamatan Kalimanah

Kabupaten Purbalingga

No. HP/ Email : 085747196221 / gabyayu7@gmail.com

Pendidikan : 1. Tahun 2005 Lulus TK Aisyah

2. Tahun 2011 Lulus SD Negeri 1 Karangmanyar
3. Tahun 2014 Lulus SMP Negeri 4 Purbalingga
4. Tahun 2017 Lulus SMA Negeri 2 Purbalingga
5. Tahun 2017 Diterima di Polteknik Kesehatan Kemenkes
Semarang, Jurusan Kesehatan Lingkungan Purwokerto

Riwayat Ilmiah : 1. Seminar Nasional” Implementasi Kesehatan

Preventif Dalam Pembangunan Kesehatan”
2. Seminar Nasional” Mitigasi Bencana Kegagalan Teknologi
di Lingkungan Industri”

v
 3. Seminar Nasional “ Darurat Sampah Plastik ”
Diklat : 1. Rumah Sakit Goeteng Taruna Dibrata

vi
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan
karunia-Nya, Sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal ini dengan judul “Studi Angka
Kuman Pada Alat Makan Di Rumah Tahanan Kelas IIB Kabupaten Purbalingga Tahun 2020“.

Tujuan penulisan proposal adalah sebagai syarat untuk mengerjakan tugas akhir pada
program Diploma III Jurusan Kesehatan Lingkungan Politeknik Kesehatan Kemenkes
Semarang.Dalam penyelesaian proposal ini penulis banyak mendapat bantuan baik materill
maupun moril dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Marsum, BE, SPd, MHP, selaku Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes
Semarang.
2. Bapak Asep Tata Gunawan, SKM., M.Kes., selaku Ketua Jurusan Kesehatan Lingkungan
Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang Kampus 7.
3. Bapak Suparmin, SST, M.Kes., selaku Ketua Program Studi Diploma III Kesehatan
Lingkungan Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang Kampus 7.
4. Budi Utomo, SKM, M.Si. Selaku Dosen pembimbing proposal yang telah memberikan
banyak bimbingan dalam penulisan Tugas Akhir ini.
5. Sugeng Abdullah, SST, M.Si selaku pembimbing akademik yang telah memberikan saran.
Masukan serta motivasi.
6. Seluruh dosen pengajar dan karyawan Politeknik Kesehatan Kemenkes Semarang yang
tidak dapat disebutkan satu persatu.
7. Ayah, ibu, kakak, adek, teman serta segenap keluarga tercinta yang senantiasa selalu
menjadi penyemangat dalam penyusunan proposal ini.
8. Semua pihak yang tidak dapat disebut satu persatu yang telah membantu dalam
penyusunan proposal tugas akhir ini.
Mudah-mudahan proposal ini dapat dilaksanakan penelitiannya. Penulis menyadari
bahwa dalam penyusunan proposal tugas akhir ini masih terdapat kekurangan baik dalam
materi, teknik penulisan maupun sistematikanya. Oleh karena itu, saran dan kritik pembaca
untuk penyempurnaan sangat penulis harapkan. Semoga proposal tugas akhir ini dapat
bermanfaat.

Purwokerto, 26 November 2019

Gaby Ayu Ningtyas

vii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL...................................................................................... I
HALAMAN PERSETUJUAN....................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN......................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN......................................................................... iv
BIODATA.................................................................................................... v
KATA PENGANTAR.................................................................................... vii
DAFTAR ISI................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL.......................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR..................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN............................................................................... 1
A. Latar Belakang............................................................................ 1
B. Perumusan Masalah................................................................... 2
C. Tujuan Penelitian........................................................................ 3
D. Manfaat Penelitian....................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................... 4
A. Sanitasi Makanan dan Minuman................................................ 4
B. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan.............................................. 4
C. Angka Kuman Pada Alat Makan & Minum................................. 12
D. Faktor Yang Mempengaruhi Angka Kuman Pada Alat Makan.... 12
E. Cara Pemeriksaan Angka Kuman dan Standar Angka Kuman
Pada Alat Makan......................................................................... 13
F. Pengendalian Makanan & Minuman di Rutan............................ 14
G. Kerangka Teori............................................................................ 16
BAB III BAHAN DAN METODA................................................................... 17
A. Kerangka Pikir............................................................................. 17
B. Jenis Penelitian........................................................................... 20
C. Ruang Lingkup............................................................................ 20
D. Subyek Penelitian....................................................................... 21
E. Obyek Penelitian......................................................................... 21
F. Unit Analisa................................................................................. 21
G. Pengumpulan data...................................................................... 21
H. Cara Analisis Yang Dipakai......................................................... 23
I. Etika Peneliti............................................................................... 23
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................... 24
LAMPIRAN ................................................................................................ 25

viii
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
2.1 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan................................. 5
2.2 Penyimpanan Makanan Jadi/ Masak.................................. 9
2.3 Jumlah Sampel Makanan................................................... 12
3.1 Definisi Operasional Variabel............................................. 18

ix
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
2.1 Kerangka Teori........................................................... 16
3.1 Kerangka Pikir............................................................. 17

x
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman
1. Kuesioner Untuk Pengelola Dapur......................... 25
2. Kuesioner Untuk Penjamah Makanan.................... 26
3. Cheklist................................................................... 27
4. Blangko Hasil Pengujian Angka Kuman................. 29
5. Pemeriksaan Jumlah Angka Kuman...................... 30
6. Denah Lokasi......................................................... 33

xi
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus halus, bebas dari
bopeng, retak, dan bersisik, tidak beracun, tidak berpengaruh terhadap produk
makanan dan mampu menahan gosokan berulang pada waktu pencucian. Peralatan
dan perabotan harus dirancang dan dibuat untuk menjaga hygiene dan mencegah
bahaya kimia dan memudahkan dalam pembersihan. Kontaminasi makanan melalui
peralatan dan perabotan dapat di cegah dengan cara di bersihkan secara rutin dan
dilakukan desinfeksi bila di perlukan ( Ditjen PPM & PLP Depkes, 1998)
Berdasarkan Pasal 14 UU RI No. 12 Tahun 1995 tentang Pemasyarakatan
menyebutkan bahwa narapidana berhak mendapatkan pelayanan kesehatan dan
makanan yang layak. Berdasarkan pasal tersebut maka perlunya menjaga kualitas
makanan yang di sediakan bagi para narapidana maupun tahanan sangatlah penting.
Salah satu cara yang dapat di lakukan adalah dengan melakukan pencucian alat
makan yang baik dan benar sehingga alat makan yang di gunakan tidak menjadi media
penularan penyakit bagi para narapidana dan tahanan.
Dalam rangka meningkatkan kualitas alat makan di Rumah Tahanan Kelas IIB
Kabupaten Purbalingga perlu dilakukan pemeriksaan angka kuman pada alat makan
yang di gunakan oleh para tahanan dan narapidana. Beberapa faktor yang perlu di
perhatikan untuk menjaga kualitas alat makan di Rumah Tahanan Kelas IIB Kabupaten
Purbalingga adalah cara pencucian alat makan, penyimpanan alat makan, serta tempat
pencucian alat makan. Upaya peningkatan kebersihan alat makan di Rumah Tahanan
kelas IIB Kabupaten Purbalingga dapat di lakukan salah satunya dengan cara
pemeriksaan angka kuman pada alat makan sesuai dengan standar angka kuman
pada alat makan yaitu Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 1096
Tahun 2011 tentang Hygiene Sanitasi Jasa Boga yang menyatakan bahwa angka
kuman pada alat makan adalah sebesar 0 cfu/cm.

1
 2

Rumah Tahanan Negara Kelas IIB Purbalingga memiliki jumlah tahanan

sebanyak 60 orang dengan jumlah tahanan wanita sebanyak 2 orang , sedangkan
untuk narapidana sebanyak 105 orang dengan jumlah narapidana wanita sebanyak 2
orang. Daya tampung Rumah Tahanan Kelas IIB Kabupaten Purbalingga adalah 92
orang namun pada kenyataannya penghuni di Rutan Purbalingga adalah sebanyak 165
orang.

Berdasarkan hasil survei pendahuluan yang dilakukan pada tanggal 26 Oktober

2019, Keadaan tempat pencucian alat masak sudah cukup baik, namun untuk
peletakan alat makan serta peralatan masak lainnya belum memenuhi syarat
dikarenakan tidak tersedianya tempat khusus untuk meletakan peralatan makan bagi
narapidana dan tahanan. Peralatan makan para narapidana dan tahanan di susun
secara rapi diatas meja di dapur dan di biarkan terbuka hingga waktunya digunakan.
Pencucian alat makan di Rumah Tahanan Kelas IIB Kabupaten Purbalingga dilakukan
oleh para tahanan dan narapidana di selnya masing – masing sehingga petugas
mengumpulkan alat makan para tahanan dan narapidana dalam keadaan bersih. Alat
makan yang telah di kumpulkan tersebut nantinya akan di susun rapi di atas meja di
dalam dapur agar memudahkan petugas saat mengisi kembali makanan untuk para
tahanan dan narapidana. Pencucian alat makan tidak dilakukan kembali di dapur
kecuali pada beberapa alat makan yang terlihat masih kotor. Berdasarkan data yang
ada di Rumah Tahanan Kelas IIB Kabupaten Purbalingga, selama ini belum pernah
dilakukan pemeriksaan angka kuman pada alat makan sebagai upaya pencegahan
penyakit menular di Rumah Tahanan.
Berdasarkan permasalahan tersebut peneliti ingin lebih jauh mengetahui dan
melakukan penelitian berjudul “Studi Angka Kuman Pada Alat Makan Di Rumah
Tahanan Kelas IIB Kabupaten Purbalingga Tahun 2020“

B. Perumusan Masalah
1. Proses pencucian alat makan di Rumah Tahanan Kelas IIB Kabupaten Purbalingga
belum memenuhi peryaratan kesehatan karena proses pencucian alat makan di
lakukan oleh tahanan dan narapidana di sel tahanan masing – masing sehingga
belum menjamin kebersihan alat makan yang di cuci.
 3

2. Belum pernah dilakukan pemeriksaan angka kuman pada alat makan di Rumah
Tahanan Kelas IIB Kabupaten Purbalingga sehingga belum diketahui kebersihan
alat makan yang di gunakan tahanan dan narapidana di sel tahanan.

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui angka kuman pada alat makan di Rumah Tahanan Kelas IIB
Kabupaten Purbalingga
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui jenis alat makan yang digunakan di Rumah Tahanan Kelas IIB
Kabupaten Purbalingga
b. Melakukan sampling usap alat makan pada alat makan yang di gunakan di
Rumah Tahanan Kelas IIB Kabupaten Purbalingga
c. Melakukan pemeriksaan sampel usap alat makan di Rumah Tahanan Kelas IIB
Kabupaten Purbalingga

D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Masyarakat
Sebagai sumbangan pemikiran dan memberi masukan mengenai gambaran
tentang kualitas alat makan yang di gunakan di Rumah Tahanan Kelas IIB
Kabupaten Purbalingga.
2. Bagi Pemerintah
Sebagai masukan dan menyelesaikan permasalahan yang berkaitan dengan
kualitas alat makan di Rumah Tahanan Kelas IIB Kabupaten Purbalingga.
3. Bagi Almamater
Sebagai informasi dan sumber kepustakaan bidang sanitasi alat makan.
4. Bagi Peneliti
Sebagai tambahan pengetahuan dan wawasan penulis tentang kualitas alat makan
Rumah Tahanan Kelas IIB Kabupaten Purbalingga.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Sanitasi Makanan dan Minuman

Menurut Dirjen PPM dan PLP, 2003, makanan adalah sesuatu yang sangat
mutlak diperlukan dalam suatu kehidupan terutama mmanusia, disamping binatang
dan tumbuh - tumbuhan. Karena tanpa makanan kehidupan tidak akan dapat
berlangsung. Maka dari itu makanan harus dikelola dengan baik agar tidak mengalami
pencemaran baik yang disebabkan oleh mikroorganisme maupun bahan – bahan kimia
tertentu. (Jurnal I Wayan Merta dan Nyoman Mastra, 2011)
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga :
“Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan factor makanan,
orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan”

B. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor. 1096 /
MENKES / PER/ VI/ 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga :
1. Pemilihan bahan makanan
a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan
sebelum dihidangkan seperti :
1) Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan
baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta
sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
2) Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah
warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.
3) Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba
seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium aroma
fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak
berjamu.

4
 5

b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan

sesuai peraturan yang berlaku.
c. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi
digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :
1) Makanan dikemas
a) Mempunyai label dan merk.
b) Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
c) Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
d) Belum kadaluwarsa
e) Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
2) Makanan tidak dikemas
a) Baru dan segar
b) Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
c) Tidak mengandung bahan berbahaya
2. Penyimpanan bahan makanan
a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun
bahan berbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu
dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin
dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
d. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut :
Tabel 2.1 Suhu Penyimpanan Bahan Makanan
Digunakan dalam waktu
Jenis bahan 1 minggu
No. 3 hari atau 1 minggu
makanan atau
kurang atau lebih
kurang
1. Daging, ikan, o
- 5 s/d - 10 o s/d – > - 10oC
o o
udang dan 0C 5 C
olahannya
2. Telor, susu, dan 5o s/d 7oC -5o s/d 0oC > - 5oC
olahannya
3. Sayur, buah dan 10oC 10oC 10oC
minuman
4. Tepung dan biji 25oC atau 25oC atau 25oC atau
suhu suhu suhu
ruang ruang ruang
 6

e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm

f. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%
g. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik Makanan dalam kemasan
tertutup disimpan pada suhu + 10oC.
h. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan
sebagai berikut :
1) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
2) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
3. Pengolahan makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk
dari bahan mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan
memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang baik yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis
higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan
dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
b. Menu disusun dengan memperhatikan:
1) Pemesanan dari konsumen
2) Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya
3) Keragaman variasi dari setiap menu
4) Proses dan lama waktu pengolahannya
5) Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait
c. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang
rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta
mengurangi risiko pencemaran makanan.
d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas
dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan
semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
e. Peralatan
1) Peralatan yang kontak dengan makanan
a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara
pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya
bagi kesehatan.
b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa
atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak
mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti :
 7

(1) Timah Hitam (Pb) (2) Arsenikum (As) (3) Tembaga (Cu) (4) Seng
(Zn) (5) Cadmium (Cd) (6) Antimon (Stibium) (7) dan lain-lain
c) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas
bahan beracun.
d) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas
angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi
sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana
(kecelakaan).
2) Wadah penyimpanan makanan
a) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup
sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk
mencegah pengembunan (kondensasi).
b) Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta
makanan basah dan kering.
3) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang
kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.
4) Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli) dan
kuman lainnya.
5) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan
mudah dibersihkan.
f. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan
yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan
prioritas.
g. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan
mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal
900C agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan
zat gizi tidak hilang akibat penguapan.
h. Prioritas dalam memasak
1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan
yang kering
2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir
3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada
kulkas/lemari es
4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam
keadaan panas
 8

5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan

karena akan menyebabkan kontaminasi ulang.
6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus
menggunakan alat seperti penjepit atau sendok
7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci
i. Higiene penanganan makanan
1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan
prinsip higiene sanitasi makanan
2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari
penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan
mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.

4. Penyimpanan makanan jadi/masak

a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran
lain.
b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
1) Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
2) Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.
c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
d. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan
yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.
e. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis
makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi
berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut :
 9

Tabel 2.2 Penyimpanan Makanan Jadi / Masak

Suhu penyimpanan
Disajikan
Akan Belum
No Jenis makanan dalam
segera segera
waktu
disajikan disajikan
lama
Makanan 25o s/d
1.
Kering 30oC
Makanan
2. basah > 60oC - 10oC
(berkuah)
Makanan
cepat basi -5o s/d -
3. ≥ 65,5oC
(santan, telur, 1oC
susu)
Makanan
5oC s/d
4. disajikan <10oC
10oC
dingin

5. Pengangkutan makanan
a. Pengangkutan bahan makanan
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang
higienis.
3) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.
4) Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan
dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan
makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dan sebagainya.
b. Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap.
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan
harus selalu higienis.
3) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan
bertutup.
4) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan
jumlah makanan yang akan ditempatkan.
5) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang
mencair (kondensasi).
6) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar
makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin pada suhu 400C.
 10

6. Penyajian makanan
a. Makanan dinyatakan laik santap apabila telah dilakukan uji organoleptik dan
uji biologis dan uji laboratorium dilakukan bila ada kecurigaan.
1) Uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan cara meneliti dan
menggunakan 5 (lima) indera manusia yaitu dengan melihat
(penampilan), meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma),
mendengar (bunyi misal telur), menjilat (rasa). Apabila secara
organoleptik baik maka makanan dinyatakan laik santap.
2) Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara sempurna dan
apabila dalam waktu 2 (dua) jam tidak terjadi tanda – tanda kesakitan,
makanan tersebut dinyatakan aman.
3) Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran makanan
baik kimia maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini diperlukan sampel
makanan yang diambil mengikuti standar/prosedur yang benar dan
hasilnya dibandingkan dengan standar yang telah baku.
b. Tempat penyajian Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat
pengolahan makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin
terjadi selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian.
Hambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian.
c. Cara penyajian Penyajian makanan jadi/siap santap banyak ragam
tergantung dari pesanan konsumen yaitu :
1) Penyajian meja (table service) yaitu penyajian di meja secara bersama,
umumnya untuk acara keluarga atau pertemuan kelompok dengan
jumlah terbatas 10 sampai 20 orang.
2) Prasmanan (buffet) yaitu penyajian terpusat untuk semua jenis makanan
yang dihidangkan dan makanan dapat dilih sendiri untuk dibawa ke
tempat masing-masing.
3) Saung (ala carte) yaitu penyajian terpisah untuk setiap jenis makanan
dan setiap orang dapat mengambil makanan sesuai dengan
kesukaannya.
4) Dus (box) yaitu penyajian dengan kotak kertas atau kotak plastik yang
sudah berisi menu makanan lengkap termasuk air minum dan buah yang
biasanya untuk acara makan siang.
5) Nasi bungkus (pack/wrap) yaitu penyajian makanan dalam satu
campuran menu (mix) yang dibungkus dan siap santap.
 11

6) Layanan cepat (fast food) yaitu penyajian makanan dalam satu rak
makanan (food counter) di rumah makan dengan cara mengambil sendiri
makanan yang dikehendaki dan membayar sebelum makanan tersebut
dimakan.
7) Lesehan yaitu penyajian makanan dengan cara hidangan di lantai atau
meja rendah dengan duduk di lantai dengan menu lengkap.
d. Prinsip penyajian
1) Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah,
tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang
masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
2) Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi (makanan
berkuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk
mencegah makanan cepat rusak dan basi.
3) Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama
seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar
tidak saling campur aduk.
4) Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap
dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum
ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan
harus berada pada suhu > 600C.
5) Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak
cacat atau rusak.
6) Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak
kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
7) Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat
dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.
8) Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat
sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata
hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).
e. Sampel atau contoh
1) Setiap menu makanan harus ada satu porsi sampel (contoh) makanan
yang disimpan sebagai bank sampel untuk konfirmasi bila terjadi
gangguan atau tuntutan konsumen.
2) Penempatan sampel untuk setiap jenis makanan dengan menggunakan
kantong plasti steril dan sampel disimpan dalam suhu 100C selama 1 x
24 jam.
 12

3) Sampel yang sudah tidak diperlukan lagi tidak boleh dimakan tetapi
harus dibuang.
4) Jumlah makanan yang diambil untuk sampel sebagai berikut:
Tabel 2.3 Jumlah Sampel Makanan
NO. SAMPEL MAKANAN JUMLAH
1. Makanan kering/ goreng dan 1 potong
kue
2. Makanan berkuah 1 potong + kuah 1
sendok sayur
3. Makanan penyedap/ sambal 2 sendok makan
4. Makanan cair sayur 1 sendok
5. Nasi 100 gram
6. Minuman 100 cc

C. Angka Kuman Pada Alat Makan dan Minum

Persyaratan angka kuman pada alat makan menurut Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia No. 1096 Tahun 2011 tentang Higiene sanitasi
Jasaboga, angka kuman pada alat makan adalah 0 cfu/cm2.
D. Faktor Yang Mempengaruhi Angka Kuman Pada Alat Makan
1. Pencucian Alat makan
Berdasarkan Permenkes RI No. 1096/Menkes/SK/VI/2011 tentang hygiene
sanitasi jasa boga, persyaratan tempat pencucian peralatan dan bahan makanan
sebagai berikut :
a. Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari
tempat pencucian bahan pangan.
b. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih /deterjen.

c. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah harus
dicuci dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat (KMnO4) dengan
konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi
70% selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80° C
-100° C) selama 1 – 5 detik.
d. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat
yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.
2. Penjamah makanan
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715 (2003, h.
2) menyatakan bahwa :
“Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan
makanan dan peralatan melalui dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan,
pengangkutan sampai dengan penyajian”.
 13

3. Penyimpanan peralatan makan

Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/
Menkes/ SK/ VII/ 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran, untuk ketentuan penyimpanan peralatan :
1. Semua peralatan yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam
keadaan kering dan bersih.
2. Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik.
3. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak rusak.
4. Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya.
5. Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber
pengotoran atau kontaminasi dan binatang perusak.
4. Penirisan alat makna
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/
Menkes/ SK/ VII/ 2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran, untuk ketentuan penirisan peralatan yang sudah didesinfeksi harus
ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering sendiri dengan bantuan sinar
matahari atau mesin dan tidak boleh dilap dengan kain.

E. Cara Pemeriksaan Angka Kuman Pada Alat makan dan Minum serta Standar
Angka Kuman Pada Alat Makan
Berdasarkan SNI 7388,2009 Uji Angka Lempeng Total erupakan metode
kuantitatif yang digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba pada suatu sampel.
Angka Lempeng Total menunjukkan jumlah mikroba dalam suatu produk. ALT secara
umum tidak terkait dengan bahaya keamanan makanan, namun bermanfaat untuk
menunjukkan kualitas, masa simpan, kontaminasi, dan status higiene/sanitasi selama
proses produksi. Media plating (sumber energi) yang digunakan dalam pengujian ALT
dapat mempengaruhi jumlah dan jenis bakteri yang diisolasi karena perbedaan
persyaratan nutrisi dan garam pada tiap mikroba (KTI Noventhi Tresna Bonowati,
2017)
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 1096
Tahun 2011 tentang Higiene sanitasi Jasaboga, angka kuman pada alat makan adalah
0 cfu/cm2.
 14

F. Pengendalian Makanan dan Minuman di Rumah Tahanan

1. Pengertian Rumah Tahanan Negara
Pasal 1 ayat 2 PP No. 27 Tahun 1983 tentang Pelaksanaan KUHP :
“Rumah Tahanan Negara selanjutnya disebut RUTAN adalah tempat tersangka
atau terdakwa ditahan selama proses penyidikan, penuntutan dan pemeriksaan di
sidang Pengadilan”
2. Pengertian Tahanan dan Narapidana
Pasal 1 ayat 5 UU No. 6 tahun 2013 tentang Tata Tertib Lapas dan Rutan :
“Tahanan adalah seorang tersangka atau terdakwa yang ditempatkan di dalam
Rutan”
Pasal 1 angka 7 UU No. 12 Tahun 1995 tentang Pemasyarakatan :
“Narapidana adalah Terpidana yang menjalani pidana hilang kemerdekaan di
LAPAS”
3. Hak dan Kewajiban Tahanan
Pasal 28 Peraturan Pemerintas Republik Indonesia No. 58 Tahun 1999 tentang
Syat dan Tanggung Jawab perawatan Tahanan :
a. Setiap tahanan berhak mendapatkan makanan sesuai dengan peraturan
perundang-undangan yang berlaku.
b. Tahanan warga negara asing, diberikan makanan yang sama seperti tahanan
yang lainnya, kecuali atas petunjuk dokter dapat diberikan makanan jenis lain
sesuai dengan kebiasaan di negaranya yang harganya tidak melampaui harga
makanan seorang sehari.
c. Setiap tahanan yang sakit, hamil, atau menyusui berhak mendapat makanan
tambahan sesuai dengan petunjuk dokter.
d. Anak dari tahanan wanita yang dibawa ke dalam RUTAN/Cabang RUTAN atau
LAPAS/Cabang LAPAS diberi makanan dan makanan tambahan sesuai
dengan petunjuk dokter paling lama sampai anak berumur 2 (dua) tahun.
e. Dalam hal anak sebagaimana dimaksud dalam ayat (4) telah berumur 2 (dua)
tahun harus diserahkan kepada bapak atau sanak keluarganya, atau pihak lain
atas persetujuan ibunya.

Pasal 29 Peraturan Pemerintas Republik Indonesia No. 58 Tahun 1999 tentang

Syat dan Tanggung Jawab perawatan Tahanan :

a. Petugas RUTAN/Cabang RUTAN atau LAPAS/Cabang LAPAS yang

mengelola makanan bertanggung jawab atas :
1) kebersihan makanan dan dipenuhinya syarat-syarat kesehatan makanan
dan gizi;
 15

2) pengadaan, penyimpanan, dan penyiapan makanan; dan pemeliharaan

peralatan makanan dan peralatan masak.
b. Ketentuan mengenai pengelolaan makanan diatur lebih lanjut dengan
Keputusan Menteri.
4. Penyediaan Makanan Tahanan dan Narapidana.
Penyediaan makanan bagi para tahanan dan narapidana di Rumah Tahanan
Kelas IIB Kabupaten Purbalingga yaitu dengan cara menunjuk beberapa tahanan
yang telah memenuhi persyaratan seperti tahanan telah berada lama di rutan dan
telah pelatihan tertentu di dalam rutan. Apabila terdapat tahanan yang melakukan
kerusuhan saat berada di dapur maka tahanan tersebut akan di ganti dengan
tahanan yang lainnya.
5. Proses Pemasakan Makanan & Minuman
Proses pemasakan di dalam Rumah Tahanan Kelas IIB Kabupaten
Purbalingga dilakukan dalam jumlah besar serta mengikuti menu harian yang telah
ditentukan dari pusat. Tidak ada pembedaan menu baik untuk tahanan maupun
narapidana.
6. Proses Penyediaan Alat Makan
Alat makan yang disediakan di Rumah Tahanan Kelas IIB Kabupaten
Purbalingga meliputi piring yang terbuat dari plastik berbentuk lingkarang. Alat
makan tersebut akan di tersusun dengan rapi diatas meja dapur untuk
memudahkan petugas dapur ketika mengisi piring tahanan dan narapidana.
7. Proses Pencucian Alat Makan
Proses pencucian alat makan di Rumah Tahanan Kelas IIB Kabupaten
Purbalingga dilakukan oleh para tahanan dan narapidana di selnya masing –
masing. Petugas hanya akan mengambil piring bersih dari para tahanan dan
narapidana.
8. Penyimpanan Peralatan Makan
Alat makan di Rumah Tahanan Kelas IIB Kabupaten purbalingga diletakan di
atas meja dapur. Tidak terdapat tempat penyimpanan khusus untuk peralatan
makanan di Rutan Purbalingga.
 16

G. Kerangka Teori

Sanitasi Prinsip Faktor – Faktor Yang

Angka Kuman
Makanan Higiene Mempengaruhi
Pada Alat
& Sanitasi Angka Kuman Pada
Makan
Minuman Makanan Alat Makan

Proses Cara Pemeriksaan Angka

 Bahan Baku Penyediaan
Pemasakan Kuman Pada Alat Makan
Makanan Makanan
Makanan dan Minum dan Standar
 Pengolahan Tahanan dan
dan Angka Kuman Pada Alat
 Penyimpanan Narapidana
Minuman Makan

Proses Penyediaan Alat Makan

Pencucian Alat Makan

Makanan Penyimpanan
Siap Saji Alat Makan

Sampel Angka kuman

Memenuhi Tidak
Syarat Memenuhi
Syarat

Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia No. 1096 Tahun 2011 tentang
Higiene sanitasi Jasaboga, angka kuman
pada alat makan adalah 0 cfu/cm2.

Gambar 2.1 Kerangka Teori

 BAB III

BAHAN DAN METODA

A. Kerangka Pikir
1. Kerangka Pikir

INPUT PROSES

1. Proses penyediaan alat 1. Pengambilan sampel

makan piring, gelas, sendok,
2. Proses pencucian alat dan garpu
makan 2. Pemeriksaan
3. Penyimpanan alat laboratorium
makan

OUTPUT
1. Mengetahui Jumlah
angka kuman pada
alat makan

Gambar 3.1 Kerangka Pikir

17
 18

2. Definisi Operasional Variabel

Tabel 3.1 Definisi Operasional Variabel
‘ Variabel Definisi Metode/Alat Satuan/ Skala
No. Ukur Kategori Data
1. Angka kuman Angka kuman Pemeriksaan cfu/cm2, Nominal
pada alat yang ada pada angka kuman MS < 0
makan alat makan di cfu/cm2
setelah dicuci Laboratorium TMS > 0
dengan detergen Purbalingga cfu/cm2
dengan air bersih
menggunakan
metode Total
Plate Count (TPC)
2. Penjamah Orang yang Wawancara Kategori nominal
Makanan secara langsung menggunakan mencuci
berhubungan kuesioner tangan
dengan makanan sebelum dan
dan pengetahuan sesudah
tentang sanitasi menjamah
alat makan. makanan dan
kategori tidak
mencuci
tangan
sebelum dan
sesudah
menjamah
makanan
3. Penyimpanan Kegiatan Observasi Skor Nominal
alat makan menyimpan alat menggunakan MS ≥ 56 %
makan setelah Cheklist TMS ≤ 55 %
alat makan
tersebut di cuci
dengan
menggunakan air
bersih dan
detergent berupa
rak terbuka
4. Pencucian alat Urutan Observasi Skor Nominal
makan pelaksanaan menggunakan MS ≥ 56 %
dalam proses cheklist TMS ≤ 55 %
pencucian mulai
dari scraping,
flushing, washing,
rinsing,
desinfection
5. Penirisan alat Kegiatan Observasi MS ≥ 56 % Nominal
makan meletakan alat menggunakan TMS ≤ 55 %
makan setelah Cheklist
dilakukan
pencucian dengan
air bersih dan di
desinfeksi
kemudian
 19

diletakan pada rak

piring sebelum di
gunakan
6. Proses Kegiatan Observasi MS ≥ 56 % Nominal
pemasakan memasan bahan menggunakan TMS ≤ 55%
mentah menjadi cheklist
matang atau
setengah matang
7. Sanitasi Upaya kesehatan Observasi MS ≥ 56 % Nominal
Makanan & dengan menitik menggunakan TMS ≤ 55%
Minuman beratkan pada cheklist
kegiatan dan
tindakan yang di
perlukan untuk
membebaskan
makanan dan
minuman dari
segala bahaya
yang dapat
mengganggu
kesehatan.
8. Prinsip Pengendalian Observasi MS ≥ 56 % Nominal
Higiene terhadap enam menggunakan TMS ≤ 55%
Sanitasi faktor pengolahan cheklist
Makanan makanan.

9. Faktor – Faktor – faktor Observasi MS ≥ 56 % Nominal

Faktor Yang yang menjadi menggunakan TMS ≤ 55%
Mempengaruhi penyebab naik cheklist
Angka Kuman atau turunnya
Pada Alat angka kuman
Makan pada alat makan

10. Cara Prosedur yang Pemeriksaan cfu/cm2, Nominal

Pemeriksaan dilakukan untuk angka kuman MS < 0
Angka Kuman mengetahui di cfu/cm2
Pada Alat jumlah kuman Laboratorium TMS > 0
Makan dan pada alat makan Purbalingga cfu/cm2
Minum dan minum.
11. Standar Angka Batas banyaknya Bandingkan cfu/cm2, Nomina
Kuman Pada angka kuman dengan MS < 0
Alat Makan yang terdapatPermenkes cfu/cm2
pada alat makan No. 1096 TMS > 0
tahun 2011 cfu/cm2
12. Penyediaan Salah satu usaha Observasi M ≥ 56 % Nominal
Makanan pemenuhan menggunakan TMS ≤ 55%
kebutuhan cheklist
pangan untuk
orang banyak.
13. Bahan Baku Bahan – bahan Observasi MS ≥ 56 % Nominal
Makanan yang digunakan menggunakan TMS ≤ 55%
untuk memasak cheklist
makanan.
 20

14. Makanan Siap Makanan yang Observasi MS ≥ 56 % Nominal

Saji telah melewati menggunakan TMS ≤ 55%
proses cheklist
pemasakan dan
siap untuk di
santap
15. Sampel Angka Pengambilan Pemeriksaan cfu/cm2, Nominal
kuman sebagian atau angka kuman MS < 0
seluruh bahan di cfu/cm2
yang akan Laboratorium TMS > 0
diperiksa angka Purbalingga cfu/cm2
kuman baik
secara acak
maupun
terstruktur di
laboratorium
16. Memenuhi Kategori hasil Bandingkan cfu/cm2, Nominal
syarat pengukuran dengan MS < 0
2
angka kuman Permenkes cfu/cm
diatas atau di No. 1096 TMS > 0
bawah NAB tahun 2011 cfu/cm2
17. Tidak Kategori hasil Bandingkan cfu/cm2, Nominal
memenuhi pengukuran dengan MS < 0
2
syarat angka kuman Permenkes cfu/cm
diatas atau di No. 1096 TMS > 0
bawah NAB tahun 2011 cfu/cm2

B. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian observasional dengan analisis
deskriptif untuk memperoleh gambaran sanitasi di Rumah Tahanan Kelas IIB Kabupaten
Purbalinga dan mencari keterangan-keterangan secara faktual tentang angka kuman
pada alat makan di Rumah Tahanan Kelas IIB Kabupaten Purbalingga.

C. Ruang Lingkup
1. Waktu
a. Persiapan : September - November
b. Pelaksanaan : Desember - Februari
c. Penyelesaian : Maret - April
2. Lokasi
Kegiatan penelitian ini dilaksanakan di Rumah Tahanan Kelas IIB Kabupaten
Purbalingga yang beralamat di Jl. Alun – alun selatan No.1 Purbalingga Lor, Kec.
Purbalingga Kab. Purbalingga. Pemeriksaan sampel dilaksanakan di Laboratorium
Laboratorium Daerah Purbalingga.
 21

3. Materi
Peralatan makan yang kita gunakan harus bersih, agar kita terhindar dari
kemungkinan penularan penyakit, oleh karena itu perlu dilakukan uji sanitasi alat
makan. Uji sanitasi alat makan lazimnya menggunakan uji ALT (Angka Lempeng
Total) untuk mengetahui jumlah kuman yang ada di alat makan tersebut.

D. Subyek penelitian
Subyek dalam penelitian ini adalah peralatan makan yang di gunakan di Rumah
Tahanan Kelas IIB Kabupaten Purbalingga. Sedangkan sampel yang diambil yaitu
Sendok, piring, garpu, dan gelas. Metode pengambilan sampel yang digunakan adalah
purposive sampling, cara pengambilan sampel yang digunakan oleh peneliti jika peneliti
mempunyai pertimbangan-pertimbangan tertentu.
Metode penelitian yang digunakan untuk pemeriksaan mikroba adalah metode TPC
(Total Plate Count) dengan cara tuang (Pour Plate). Prinsip dari metode TPC ini adalah
apabila sel bakteri yang masih hidup ditumbuhkan pada media agar, maka sel tersebut
akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata
tanpa menggunakan mikroskop.

E. Obyek Penelitian
Obyek dalam penelitian ini adalah alat makan piring 5% dari jumlah tahanan dan
narapidana, gelas 5% dari jumlah tahanan dan narapidana, sendok dan garpu 5% dari
jumlah tahanan dan narapidana.

F. Unit Analisa
Unit analisa yang di teliti adalah jumlah koloni yang terdapat dalam setiap sampel
alat makan yang diperiksa lalu membandingkannya dengan Peraturan Menteri Kesehatan
RI NO. 1096 Tahun 2011.

G. Pengumpulan Data
1. Jenis data
a. Data umum
Data umum pada Rumah Tahanan Kelas IIB Kabupaten Purbalingga adalah
jumlah tahanan, jumlah narapidana, proses pencucian alat makan, proses
penirisan alat makan, dan proses penyimpanan alat makan.
 22

b. Data khusus
Data khusus pada Rumah Tahanan Kelas IIB Kabupaten Purbalingga adalah
jumlah angka kuman yang ada pada alat makan serta jumlah dan jenis alat makan
yang digunakan.
2. Sumber data
a. Data primer
Data primer diperoleh dari hasil wawancara, observasi dan pemeriksaan terhadap
jumlah kuman di laboratorium Daerah Purbalingga
b. Data skunder
Data skunder bersumber dari Petugas di Rumah Tahanan Kelas IIB Kabupaten
Purbalingga.
3. Cara pengumpulan data
Cara pengumpulan data yang dilakukan dalam penelitian ini
adalah :
a. Observasi
Observasi penulis mengadakan pengamatan pada lokasi meliputi :
1) Kualitas air bersih
2) Tempat pencucian alat makan
3) Tempat penirisan alat makan
4) Tempat penyimpanan alat makan
b. Wawancara
Wawancara dilakukan kepada :
1) Kepala Rumah Tahanan Kelas IIB Kabupaten Purbalingga
2) Penjamah makanan
c. Pemeriksaan
Data yang dikumpulkan dari hasil pemeriksaan yaitu pemeriksaan angka kuman
pada alat makan menggunakan metode usap alat makan.
d. Instrumen atau alat pengumpul data
1) Observasi menggunakan checklist
2) Wawancara menggunakan kuesioner
4. Cara pengolahan data
a. Editing, yaitu proses pengumpulan data dengan mengadakan pengamatan
terhadap semua data yang terkumpul, pencatatan hasil pengamatan dan
pengukuran yang diperoleh di lapangan.
b. Coding, yaitu proses pengelompokan data yang telah terkumpul untuk
memudahkan dalam pengolahan data.
 23

c. Tabulating, kegiatan memasukkan data yang telah dikelompokkan dalam bentuk

narasi dan tabel

H. Cara Analisis Yang Dipakai

Data dianalisis dengan cara deskriptif yaitu hasil atau data dalam bentuk tabel atau
narasi, kemudian dibandingkan dengan standar yang ada yaitu Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia No. 1096 Tahun 2011 tentang Higiene sanitasi Jasaboga
dengan kenyataan yang ada di lapangan.

I. Etika Peneliti
Penelitian yang kami lakukan dengan sampel dalam hal usapan alat di Rumah Tahanan
Kelas IIB Kabupaten Purbalingga, maka kami harus meminta persetujuan kepada
responden untuk pengambilan data-data guna penelitian meliputi :
1. Informed Consent
Lembar persetujuan yang diberikan responden yang berisi tentang penjelasan
penelitian yang akan dilakukan. Hal ini untuk meminta ijin dan menghormati hak-hak
responden.
2. Membina hubungan baik dengan responden
Sikap ramah, sopan dari peneliti merupakan upaya untuk melakukan pendekatan dan
menjalin hubungan baik terhadap responden.
3. Menjaga kerahasiaan responden
Kerahasiaan informasi responden, peneliti akan menjaga dan memperhatikan
dengan baik serta tidak akan memberikan identitas dan permasalahan responden
kepada orang lain.
 24

DAFTAR PUSTAKA

Astuti, Atikah Yuni. 2012. Studi Kualitas Alat Makan (Piring) Di Pedagang Kaki Lima Gang
Mayong Kabupaten Purbalingga.Purwokerto.

Bonowati, Noventhi Tresna. 2017. Deskripsi Angka Kuman Pada Daun Pisang Yang
Digunakan Sebagai Alas Makan Pada Rumah Makan Di Kecamatan Purwokerto
Timur Kabupaten Banyumas. Purwokerto.

Depkes.1998. Pedoman Pengawasan Kualitas Makanan. Jakarta: Ditjen PPM dan PLP.

Kemenkes RI. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096 Tahun
2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta : Kementerian Kesehatan RI.

....................., 2003. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098 Tahun
2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Resto. Jakarta :
Kementerian Kesehatan RI

....................., 2003. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715 Tahun
2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta : Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia

Presiden Republik Indonesia. 1995. Undang – Undang Republik Indonesia Nomor 12 Tahun
1995 Tentang Pemasyarakatan. Jakarta : 1995

Merta, I Wayan, Nyoman Mastra. 2011. Observasi Angka Kuman Usap Alat Makan Di Panti
Asuhan Tattwam Asi Renon Denpasar. Denpasar: Poltekkes Denpasar
 25

LAMPIRAN 1

STUDI ANGKA KUMAN PADA ALAT MAKAN

DI RUMAH TAHANAN KELAS IIB
KABUPATEN PURBALINGGA
TAHUN 2020

Kuesioner
Untuk Pengelola Dapur

A. Data Umum
1. Nama Responden :
2. Jenis Kelamin :
3. Alamat :
4. Pendidikan :
5. Tanggal Wawancara :

B. Data Khusus
6. Apakah pernah dilakukan pemeriksaan angka kuman pada alat makan di Rutan
Purbalingga?
7. Jika pernah, berapa sekali dalam setahun dilakukan pemeriksaan angka kuman pada
alat makan di Rutan Purbalingga?
8. Berapa jumlah penjamah makanan di Rutan Purbalingga ?
9. Apakah terdapat tahanan ataupun narapidana yang memiliki penyakit menular ?
10. Jika ada, apakah dilakukan pencucian alat makan yang khusus untuk penderita
tersebut ?
 26

LAMPIRAN II

STUDI ANGKA KUMAN PADA ALAT MAKAN

DI RUMAH TAHANAN KELAS II B
KABUPATEN PURBALINGGA
TAHUN 2020

Kuesioner
Untuk Penjamah Makanan

A. Data Umum
1. Nama Responden :
2. Jenis Kelamin :
3. Alamat :
4. Pendidikan :
5. Tanggal Wawancara :

B. Data Khusus
1. Apakah Bapak / Ibu pernah mengikuti khursus penjamah makanan ?
c. Ya d. Tidak
2. Apakah Bapak / Ibu melakukan pemeriksaan kesehatan setiap 6
bulan sekali ?
a. Ya b. Tidak
3. Apakah ada pelatihan khusus tentang hygiene sanitasi makanan
bagi penjamah makanan di Rutan Purbalingga ?
a. Ya b. Tidak
4. Apakah peralatan selalu dibersihkan sebelum dan sesudah
digunakan ?
a. Ya b. Tidak
5. Apakah peralatan makan Tahanan dan Narapidana di cuci kemabali
di dapur ?
a. Ya b. Tidak
 27

LAMPIRAN III

STUDI ANGKA KUMAN PADA ALAT MAKAN

DI RUMAH TAHANAN KELAS IIB
KABUPATEN PURBALINGGA
TAHUN 2020

Cheklist

A. Data Umum

1. Nama Pengelola :
2. Alamat :
3. Jumlah Penjamah Makanan :
4. Nama Pemeriksa :
5. Tanggal Pemeriksaan :

B. Data Khusus

NO. VARIABEL YA TIDAK

I II III IV
A. Tempat Pencucian Alat Makan
1. Tempat pencucian alat
a. Tersedia air dingin yang cuckup
memadai
b. Tersedia air panas yang cuckup
memadai
c. Terbuat dari bahan yang kuat
d. Terdiri dari 3 bilik/ bak pencucian
2. Saluran pembuangan air kotor
a. Terdapat Grease Trap
b. Saluran kedap air
c. Saluran tertutup
3. Penyediaan air
a. Cukup
b. Memenuhi syarat
4. Desain peralatan
a. Tahan terhadap kondisi tertentu
b. Tidak mudah rusak
c. Mudah di bersihkan
B. Tempat Penyimpanan Alat Makan
1. Semua peralatan yang kontak langsung
dengan makanan disimpan dalam keadaan
kering
2. Semua peralatan yang kontak langsung
dengan makanan disimpan dalam keadaan
bersih
3. Dilakukan penirisan alat makan setelah di
cuci
4. Penyimpanan gelas dalam kondisi terbalik
5. Penyimpanan piring dalam kondisi terbalik
 28

6. Penyimpanan mangkuk dalam kondisi

terbalik
7. Rak – rak penyimpanan alat makan
a. Terbuat dari bahan anti karat
b. Mudah dibersihkan
8. Laci penyimpanan peralatan makan dalam
kondisi baik
9. Ruang penyimpanan
a. Tidak lembab
b. Terlindung dari sumber kontaminasi
C. Pemeriksaan Hygiene Perorangan
Penjamah Mkanan
1. Pakaian kerja
a. Tersedia pakaian kerja
b. Bersih
2. Personal hygiene
a. Penjamah makanan mencuci tangan
sebelum mengolah makanan
b. Penjamah makanan mencuci tangan
setelah menyentuh makanan
c. Penjamah makanan menutup mulut
dengan sapu tangan ketika batuk /
bersin saat mengolah makanan
D. Pengolahan Makanan
1. Bahan makanan
a. Bahan makanan masih segar
b. Bahan makanan dalam kondisi utuh
2. Penyajian makanan dalam kondisi hangat
TOTAL

Cara Penghitungan Skor

𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑗𝑎𝑤𝑎𝑏𝑎𝑛 ′𝑌𝑎′

= × 100%
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑘𝑒𝑠𝑒𝑙𝑢𝑟𝑢ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑜𝑎𝑙

Kategori penilaian menurut Arikunto Suharsimi tahun 1998

1. 76 % - 100 % : Baik
2. 56 % - 75 % : Cukup
3. 40 % - 55 % : Kurang Baik
4. < 40 % : Tidak Memenuhi Syarat
 29

LAMPIRAN IV

Blangko Hasil Pengujian Angka Kuman

No Jenis Sampel Nomor Sampel Hasil Keterangan

MS / TMS
1. Piring Piring No. 1
Piring No. 2
Piring No. 3
Piring No. 4
Piring No. 5
Piring No. 6
Piring No. 7
Piring No. 8
2. Gelas Gelas No. 1
Gelas No. 2
Gelas No. 3
Gelas No. 4
Gelas No. 5
Gelas No. 6
Gelas No. 7
Gelas No. 8
3. Sendok Sendok No. 1
Sendok No. 2
Sendok No. 3
Sendok No. 4
Sendok No. 5
Sendok No. 6
Sendok No. 7
Sendok No. 8
4. Garpu Garpu No. 1
Garpu No. 2
Garpu No. 3
Garpu No. 4
Garpu No. 5
Garpu No. 6
Garpu No. 7
Garpu No. 8
 30

LAMPIRAN V

Pemeriksaan Jumlah Angka Kuman Pada Alat Makan

Dengan Metode Angka Lempeng Total

A. Alat
1. Tabung reaksi
2. Rak tabung reaksi
3. lampu busen
4. Lidi kapas/swab steril
5. Pipet ukur steril
6. Pipet filter
7. Cawan petri steril
8. Inkubator
9. Coloni counter
10. Sarung tangan steril
11. Spidol
12. Formulir untuk pemeriksaan
13. Gunting
14. Termos es/tas pembawa sampel.
B. Bahan
1. Larutan buffer phospat steril
2. Media PCA (Plate Count Agar)
3. Kertas cellotape
4. Alkohol
5. Kapas
6. Karet
7. Label
8. Kertas almunium foil
9. Koret api
10. Sampel alat makan
C. Cara Kerja
1. Pengambilan sampel
a. Persiapkan sarung tangan yang steril untuk mengambil sampel alat makan.
 31

b. Ambil alat makan yang akan diperiksa masing-masing diambil 3 buah tiap jenis
yang diambil acak dari tempat penyimpanan.
c. Persiapkan catatan formulir pemeriksaan dengan membagi alat makan kelompok-
kelompok.
d. Persiapkan lidi kapas steril, kemudian buka tutup tabung reaksi dan masukkan lidi
kapas steril kedalamnya.
e. Lidi kapas steril dalam tabung reaksi di tekan ke dinding untuk membuang airnya
baru diangkat dan diusapkan pada setiap alat makan.
f. Permukaan alat makan yang diusap, cara melakukan:
1) Cangkir dan gelas : permukaan luar dan dalam bagian bibir setinggi 6 mm
2) Sendok : permukaan bagian luar dan dalam seluruh mangkok sendok.
3) Piring : permukaan dalam tempat makanan di letakkan dengan menyilang
siku-siku antara garis usapan yang satu dengan garis usapan kedua.
g. Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 kali berturut-turut.
h. Setiap saat alat menggunakan satu swab yang diusapkan dengan cara seperti
pada butir 6
i. Setelah melakukan usapan, lidi kapas dimasukkan ke dalam tabung reaksi,
batang lidi kapas dimasukkan ke dalam tabung reaksi, batang lidi kapas yang
terkena tangan dipatahkan/digunting, bibir tabung reaksi di panaskan, kemudian
ditutup.
j. Tempelkan kertas label, tulis etiket dengan spidol yang menyatakan nama alat
makan dan tempat diambilnya sampel.
k. Segera kirim ke laboratorium.
2. Pemeriksaan sampel
a. Aseptiskan tangan, meja dan alat kerja
b. Ambil suspensi sebanyak 1 ml masukkan ke dalam cawan petri dan beri label
(dilakukan secara duplo).
c. Tuangkan media PCA sebanyak ± 15 ml atau 1/3 tinggi cawan petri.
d. Homogenkan membentuk angka 0 atau 8, tunggu sampel padat/ membeku,
bungkus dengan kertas pembungkus.
e. Inkubasi piaran dengan suhu 37o
f. selama 2 x 24 jam.

Dengan rumus :

𝑝
Σ 𝐾𝑜𝑙⁄𝑐𝑚2 = Σ Kol × 5 ×
𝑞
 32

Keterangan :

5 = volume media transportasi

p = luas alat yang diusap

q = Luas alat seluruhnya.

 33

LAMPIRAN VI
Denah Lokasi