1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Cake adalah makanan yang sangat populer saat ini. Rasanya yang

manis dan bentuknya yang beragam menjadikannya kian digemari oleh

masyarakat. Cake dapat disajikan sebagai dessert dan appetizer. Bahan

dasar pembuatan cake pada umumnya menggunakan tepung terigu. Namun

kini, cake dapat divariasi dengan menggunakan bahan baku beraneka

ragam, dengan kata lain, tidak hanya menggunakan tepung terigu saja

untuk membuat cake.

Menurut U.S.Wheat Associates (1983): “Cake berasal dari adonan

liquid dari bahan utama mentega, margarine, telur, gula pasir, tepung

terigu medium wheat white, susu, tbm, cream of tar tar, dan bahan

pelengkap seperti: cheese, chocolate, buah, rempah, ekstra buah, dan

bahan pewarna tumbuhan seperti: chlorophyl, safron, blue, carmine,

anato, buttercream, pasta almond”.

Pada perkembangannya, banyak variasi cake yang menggunakan

bahan baku selain tepung terigu. Hal tersebut menunjukkan bahwa

kecenderungan tepung terigu sebagai bahan pokok dalam pembuatan cake

dapat digantikan dengan penggunaan bahan lain. Kondisi ini dapat menjadi

sarana untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu.

 2

Bahan lain yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu

adalan tepung ketan hitam. Kandungan gizi dalam tepung ketan hitam

tidak kalah dengan kandungan nilai gizi yang terdapat dalam tepung

terigu. Tepung ketan hitam mengandung karbohidrat yang cukup tinggi,

yaitu sekitar 78%. Kandungan karbohidrat dalam tepung ketan hitam

terdapat dalam dua bentuk senyawa, yaitu amilosa dan amilopektin yang

perbandingan jumlahnya sangat besar. Kandungan amilosa sebesar 1%

sedangkan amilopektin 99%. Amilopektin memiliki sifat mengembang,

sehingga dapat membantu dalam proses pengembangan dalam cake. Selain

itu amilosa memberikan sifat keras dan amilopektin memberikan sifat

lengket. (Akses tanggal 4 Juli 2012, pukul 07.00 WIB)

http://kumpulanlaporanpraktikum.blogspot.com/2011/12/pembuatan-

adhesive-berbahan-dasar-pati.html

Tepung ketan hitam biasanya diolah menjadi makan tradisional

ataupun jajan pasar yang nilai ekonomisnya rendah. Tetapi manfaat tepung

ketan Hitam pada pembuatan cake memiliki nilai gizi yang baik untuk

tubuh misalnya Mencegah penyakit kanker atau tumor, Meningkatkan

daya tahan tuduh terhadap penyakit, Memperbaiki kerusakan sel hati,

Mencegah ganggun fungsi ginjal, Memperlambat penuaan, Sebagai

antioksidan, Membersihkan kolesterol dalam darah, Mencegah anemia,

Sumber kekuatan terutama pembentukan tubuh kerja otot menghilangkan

dari lelah, Mengatur berat badan tubuh, Meningkatkan ketahan tubuh

terhadap penyakit. Padahal banyak produk bernilai jual tinggi yang dapat
 3

diolah menggunakan tepung ketan hitam. Salah satu cara yang dapat

dilakukan untuk meningkatkan nilai jual tepung ketan hitam adalah

mengolahnya menjadi cake. Proyek akhir ini akan mengembangkan tepung

ketan hitam menjadi produk pastry bakery yang sangat banyak digemari

dunia kuliner.

Patiseri atau Pastry adalah hasil panggang dari campuran bahan

tepung terigu, telur dan mentega. Pastry berasal dari kata “paste” yang

berati campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry

mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk

turunannya (Faridah, 2008:248). Produk patiseri atau pasti selain popular,

juga merupakan jenis makanan yang digemari oleh mayoritas orang

Indonesia. Dalam masyarakat dikenal berbagai jenis produk patiseri seperti

roti manis, roti tawar dan kue basah/cookies. Contoh lain dari produk

patiseri, cake kombinasi pie, cake kukus ketan hitam enten-enten dan roll

kukus ketan hitam wijen, diharapkan dengan inovasi itu produk pastry dan

bakery tersebut dapat bertambahan nilai gizi dan juga mengangkat ketan

hitam agar lebih popular di pasaran.

Pengembangan produk akan mengangkat 3 jenis produk patiseri

yaitu cake pie ketan hitam, cake ketan hitam lapis enten-enten dan roll

cake ketan hitam tabur wijen. Alasan pemilihan produk tersebut karena

dari ketiganya merupakan jenis produk patiseri yang berbeda sehingga

lebih variatif. Pengembangan ketiga produk dengan pemanfaatan bahan

 4

pangan lokal masih, salah satunya dengan ketan hitam. Selain kelebihan

tersebut, setiap produk juga memiliki keunggulan masing-masing

Cake pie ketan hitam adalah cake merupakan produk yang berasa

manis, kaya akan lemak dan gula diperoleh dari pembakaran. Proses

pembuatan relatif mudah. Pie ini akan dikombinasikan dengan cake ketan

hitam. Pie merupakan produk patseri yang sangat sederhan. Pie dapat juga

disebut shortcrust. Sebagai bahan pokok dalam pembuatan pie adalah

tepung, lemak air dan garam. Kesukaran atau kegagalan antara tepung

dengan lemak dan seberapa jauh gluten dikembangkan.

Cake ketan hitam lapis enten-enten adalah cake merupakan produk

yang berasa manis kaya lemak dan gula diperoleh dari pemkukusan.

Proses pembuatan relatif muda. Sedangkan pembuatan enten-enten untuk

isi tengah cakenya muda. Tapi tahan pemkukusan dengan ½ adonan

dimasukan diloyang lalu di kukus selama 10 menit. Lalu angkat kemudian

masukan isi enten-enten lalu masuk adonan ½ kemudian di kukus selama

30 menit. Sedangkan roll cake ketan hitam tabur wijen sama dengan cake

ketan hitam lapis enten-enten tapi cara mengukukusnya langsung dan

menggunakkan 100 % tepung ketan hitam.

Produk patiseri ini dapat digunakan dalam berbagai fungsi seperti

kudapan, selingan di pagi dan sore hari, hidangan berbagai acara, untuk

menjamu tamu dan makanan pengganjal perut (insidental). Keunggulan

produk patiseri untuk meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan,

 5

rasa, rupa dan bentuk. Menutup kekurangan pada bentuk fisik yang kurang

menarik, dapat diatasi dengan hiasan serta penggunaan kemasan yang

menarik sehingga dapat menjadi pusat perhatian.

Pada produk cake pie ketan hitam, menggunakan hiasan berupa

siraman fla yang dipadu dengan taburan kelapa muda, potongan chery

merah dan potongan daun pandan. Hiasan pada cake ketan hitam lapis

enten-enten, terdiri dari lelehan coklat putih sebagai topping yang dipadu

dengan taburan sprinkle warna-warni. Sedangkan pada roll cake ketan

hitam tabur wijen, menonjolkan topping dari butter cream yang

digabungkan dengan taburan wijen putih. Penggunaan hiasan dapat

menjadi daya tarik bagi konsumen sekaligus memperkaya rasa dari cake

itu sendiri.

Selain hiasan, kemasan pada cake juga mempengaruhi daya tarik

bagi konsumen. Masing-masing cake menggunakan cup agar tangan tidak

kotor dan mempercantik tampilan cake. Selain itu, tiap-tiap cake dikemas

dalam mika yang disesuaikan dengan ukuran cake. Tidak lupa pula

diberikan label, sebagai sarana untuk promosi dan mempermudah para

konsumen untuk mengenali suatu produk.

Pengembangan produk patiseri dengan bahan ketan hitam selain

untuk memanfaatkan ketan hitam yang masih minim pengolahanya, juga

diharapkan ketan dapat memberikan peningkatan kualitas pada produk

 6

baik dari segi nilai gizinya maupun dari segi rasa sesuai dengan

karakteristik produk standar.

Pengembangan produk patiseri dengan memanfaatkan ketan hitam

ini memiliki peluang yang bagus dan potensial. Sehingga diharapkan juga

meningkatkan nilai guna tepung ketan hitam dan penganekaragaman

variasi produk makanan terutama patiseri.

B. Identifikasi Masalah

Berdasarkan uraian dalam latar belakang diatas permasalahan yang

dapat diidentifikasikan adalah sebagai berikut:

1. Masih terbatasnya olahan yang menggunakkan tepung ketan hitam

dalam membuat bubur, tape dan madumongso (Jawa Timur)

2. Masih minimnya produk patiseri yang menggunakkan tepung ketan

hitam sebagai bahan dasar olah yang merupkan bahan pangan lokal

baik sebagai produk cake pie ketan hitam, cake ketan hitam lapis

enten-enten dan roll cake ketan hitam tabur wijen belum ada

melakukannya

3. Pemanfaatan teknik oven, teknik mengukus dan kemasan untuk cake

pie, cake ketan hitam lapis enten-enten dan roll cake ketan hitam

tabur wijen dengan bahan tepung ketan hitam masih terbatas, karena

belum tersedia di pasaran.

4. Masih banyak masyaraktat yang ketergantungan dengan tepung

terigu
 7

5. Belum adanya kemasan yang tepat untuk membuat cake dari tepung

ketan hitam

C. Batasan Masalah

Untuk menghindari terjadi penyimpangan dan penelitian tetap tertuju

pada masalah maka penilitian ini dibatasi pada aspek formula, teknik

olah dan pengemasan yang tepat pada produk cake dengan

memanfaatkan dengan bahan tepung ketan hitam ditinjau dari

penerimaan masyarakat terhadap produk tersebut.

D. Rumusan Masalah

1. Bagaimana formula yang tepat pada produk cake pie ketan hitam, cake

ketan hitam lapis enten-enten dan roll cake ketan hitam tabur wijen

dengan bahan tepung ketan hitam?

2. Bagaimana teknik olah yang tepat pada produk cake pie ketan hitam ,

cake ketan hitam lapis enten-enten dan roll cake ketan hitam tabur

wijen dengan bahan tepung ketan hitam?

3. Bagaimana cara penyajian yang tepat untuk produk cake pie ketan

hitam , cake ketan hitam lapis enten-enten dan roll cake ketan hitam

tabur wijen dengan bahan tepung ketan hitam?

 8

4. Bagaimana daya penerimaan masyarakat terhadap cake pie ketan hitam

, cake ketan hitam lapis enten-enten dan roll cake ketan hitam tabur

wijen dengan bahan tepung ketan hitam?

E. Tujuan pembuatan Produk

1. Untuk menemukan formula yang tepat untuk membuat produk cake

ketan hitam dengan kombinasi dengan pie, cake kukus ketan hitam dan

roll cake ketan hitam tabur wijen dengan bahan ketan hitam?

2. Untuk menenukan teknik olah yang tepat untuk produk cake ketan

hitam dikombinasi pie, cake ketan hitam lapis ketan hitam dan roll cake

ketan hitam tabur wijen.

3. Untuk menemukan penyajian agar konsumen menerima produk dan

seseorang tertarik untuk makanan

4. Untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap cake pie ketan

hitam, cake ketan hitam lapis enten-enten dan roll cake ketan hitam

wijen.

F. Spesifikasi Produk yang Dikembangkan

Sesuai dengan produk cake yang dikembangkan yaitu cake pie ketan hitam,

cake ketan hiatm lapis enten-enten dan roll cake ketan hitam , maka

spesifik dari produk tersebuat adalah :

1. Cake pie ketan hitam merupakan produk cake dan pastry yang terbuat

tepung ketan hitam dengan rasa manis, tekstur renyah, lembut dan
 9

empuk , warna kehitaman dan aroma khas ketan hitam. Dihiasi dengan

fla dan diatas diberi irisan kelapa muda

2. Cake ketan hitam lapis enten-enten merupakan produk cake yang

terbuat dari tepung ketan hitam dengan rasa manis, tekstur empuk dan

lembut, warnanya kehitaman dan aroma khas ketan hitam. Di tengah

cakenya diberi isi enten-enten dan diatasnya diberi coklat putih dan

sepringkel.

3. Roll cake ketan hitam tabur wijen merupakan produk cake yang terbuat

dari tepung ketan hitam dengan rasa manis, tekstur empuk dan lembut,

warnanya kehitaman dan aroma khas ketan hitam, olesan didalam diberi

butter crem dan luarnya sam memakai butter crem ditaburi dengan

wijen.

G. Manfaat
1. Mempelajari lebih mendalam produk patiseri dengan memanfaatkan

bahan pangan lokal tepung ketan hitam

2. Meningkatkan penganekaragaman produk olahan bahan pangan lokal

tepung ketan hitam

3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pengolahan tepung

ketan hitam menjadi produk yang menarik.