HACCP Jasa Boga PDF
HACCP Jasa Boga PDF
II.HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
I.Keamanan Pangan
(Food Safety)
Keamanan Pangan
Keamanan pangan: Kondisi atau upaya untuk menyediakan pangan yang bebas
atau terkendali dari bahaya (hazard) biologis, kimia, dan benda yang dapat
menimbulkan gangguan kesehatan pada manusia (UU No 7 1996 tentang Pangan).
Bahaya dalam pangan bisa berasal dari bahan baku, air, peralatan,
lingkungan termasuk hewan di sekitar sarana produksi, dan manusia
HACCP: Suatu pendekatan ilmiah yang digunakan untuk mengelola bahaya
keamanan pangan untuk menghasilkan pangan yang aman.
ISO 22000: Standar internasional yang menggambarkan kebutuhan dari suatu
sistem manajemen keamanan pangan (gabungan dari beberapa standar)
Bahaya (Hazard)
Mikrobiologi, Kimia, & Fisik
*BPOM,tidak dipublikasikan
Faktor Penyebab Keracunan Pangan
Potensi Bahaya Persentase
Suhu penyimpanan yang tidak tepat 37%
Higiene pekerja 19%
Peralatan yang tercemar 16%
Pemasakan yang kurang 11%
Bahan baku dari sumber tercemar 6%
Lainnya 11%
Penggolongan Bakteri
Berdasarkan Suhu Pertumbuhan
Bakteri psikrofilik (Psychrophiles)
Rentang suhu pertumbuhan 5–16C, [P. aeruginosa, S. aureus, Arthrobacter,
Psychrobacter, Halomonas, Flavobacterium, Psychrophilum, Hyphomonas,
Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes]
Blansir
Blansir: Perlakuan awal sebelum sterilisasi terutama pada buah & sayuran
Buah dan sayuran mengandung enzim penurunan mutu: lipoksigenase,
polifenolase, poligalakturonase, dan klorofilase.
2 metode blansir [90-95C, 3 menit]:
Air panas (hot water blanching)
Uap panas (hot air blanching)
Thawing
Kasus Keracunan Jasa Boga 1
E. coli O157:H7 pada hamburger di restoran waralaba menyebabkan diare
berdarah, gagal ginjal, gangguan otak*
- Beef (frozen) dibuat dari daging giling dipanggang pada suhu sesuai SOP.
- Alat tidak berfungsi baik, digital menunjukkan suhu tercapai padahal
tidak.
- Beef (frozen) tercemar E.coli O157:H7, undercooked, burger ukuran
“jumbo”
- E. coli O157:H7 sering ditemukan pada daging sapi, tahan pembekuan meski
tidak tahan panas
Bakteri ini juga menyebabkan keracunan melalui selada iris, bayam,
sayur ready-to-eat
II.HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
Introduction
HACCP: Suatu pendekatan ilmiah yang digunakan untuk mengelola bahaya
keamanan pangan untuk menghasilkan pangan yang aman.
HACCP diadopsi bertujuan: Untuk mengelola keamanan pangan, setelah
dilakukannya CPPB/GMP (Cara Produksi Pangan yang Baik/Good Manufacturing
Practices), dan SSOP (Standar Sanitation Operating Procedures).
Di Indonesia konsep HACCP diadopsi: Badan Standariasi Nasional (BSN),
Kementerian Pertanian, Kementerian Kelautan dan Perikanan, Kementerian
Industri, Kementerian Kesehatan, dan Badan Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM).
Bukan Sistem yang berdiri sendiri, harus didampingi dengan:
Good Manufacturing Practices (GMP)
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
Program Persyaratan dasar lain: training, program penarikan produk,
pengendalian aktivitas pemasok, program pelayanan dan pemeliharaan.
Sistem Manajemen Mutu & Keamanan Pangan
HACCP
Hazard
Analysis
Critical
Control Point
SSOP
(Standar Sanitation
Operating Procedures)
GMP/CPPB
(Good Manufacturing Practices/
Cara Produksi Pangan yang Baik)
GMP
(Good Manufacturing Practices)
GMP/CPPB: Memberikan pedoman persyaratan fasilitas, peralatan, pekerja,
dan pengendalian proses yang harus dipenuhi industri pangan.
GMP/CPPB: Terdiri dari beberapa persyaratan dasar yang wajib dipenuhi
suatu perusahaan
a. Persyaratan pekerja
Mencakup persyaratan (kebijakan) untuk pegawai tentang pengendalian
penyakit, menjaga kebersihan, dan pelatihan.
b. Persyaratan bangunan dan fasilitas
Mencakup persyaratan tentang lokasi, disain dan tata letak,
sanitasi bangunan serta fasilitas sanitasi.
c. Persyaratan peralatan
Mencakup persyaratan tentang konstruksi, disain dan tata letak,
sanitasi, dan fasilitas sanitasi
d. Persyaratan pengendalian proses
Mencakup persyaratan/ketentuan tentang pengendalian bahan baku dan
proses, penyimpanan, transport, dan distribusi, pengendalian hama,
penanganan limbah.
Kebiasaan Pekerja yang Harus Dikendalikan
SSOP
(Standar Sanitation Operating Procedures)
8 aspek SSOP yang harus dibuat prosedurnya:
1. Keamanan air
2. Kebersihan permukaan yang kontak pangan
3. Fasilitas sanitasi
4. Pencegah kontaminasi silang
5. Pencegah penipuan (adulteration)
6. Pelabelan senyawa toksik
7. Kesehatan pekerja
8. Pengendalian hama
SSOP: Merupakan dokumen untuk tiap-tiap aspek yang berisi:
Kebijakan dari prosedur (tahapan yang diperlukan)
Kebijakan rujukan yang digunakan
Tindakan koreksi yang dilakukan jika ada penyimpangan
File dokumentasi
12 Langkah HACCP
7 Prinsip HACCP
PRINSIP 1: Melaksanakan analisa bahaya
PRINSIP 2: Menetapkan Titik Kontrol Kritis (CCP)
PRINSIP 3: Menetapkan batas kritis (CL)
PRINSIP 4: Mengembangkan sistem monitoring untuk mengendalikan CCP
PRINSIP 5: Menetapkan tindakan koreksi ketika batas kritis terlampaui
PRINSIP 6: Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem
HACCP berjalan secara efektif
PRINSIP 7: Mengembangkan dokumentasi dan rekaman.
YA TIDAK
CCP
P3: apakah ada kemungkinan bahaya atau
kontaminasi yang terjadi pada tahap ini meningkat
sampai ke tingkat yang tidak dapat diterima?
YA TIDAK
BUKAN CCP
P4: apakah ada kegiatan atau proses
di tahap setelah ini yang dapat
menghilangkan bahaya tersebut?
YA TIDAK
BUKAN CCP CCP
Prinsip 3: Penetapan Batas Kritis
(Critical Limit)
CL/Batas kritis: Satu/lebih parameter yang harus dipenuhi untuk tiap CCP.
Batas tersebut memisahkan antara apa yang dianggap aman dengan yang tidak
aman, berdasarkan bahaya mikrobiologi, kimia, dan fisik.
Batas kritis harus dipilih, yaitu yang dapat diukur/diobservasi dengan
cepat dan mudah.
Batas kimia (derajat keasaman/pH, residu klorin, residu antibiotik)
Batas fisik (suhu, waktu, kecepatan, laju aliran)
Batas mikrobiologi: umumnya tidak digunakan, kecuali tersedia uji cepat
Parameter CL yang sesuai Parameter CL yang tidak
Tahap Proses
untuk HACCP sesuai untuk HACCP
Pemanasan dalam retort Berat kaleng, Jumlah C. botulinum
(sterilisasi) kaleng, Suhu pemanasan, negatif
Waktu pemanasan
Pemanggangan Ketebalan burger, Suhu, E. coli O157:H7
hamburger Waktu negatif
Desinfeksi air Residu klorin Salmonella
(dalam watertreatment) negatif
Prinsip 4: Monitoring
Monitoring: Seperangkat pengamatan terjadwal yang diimplementasikan pada
CCP untuk menjamin bahwa batas kritisnya terpenuhi.
Dalam Rencana HACCP, CL, dari suatu CCP adalah apa yang dipantau dan siapa
yang ditugaskan untuk memantau.
5 komponen kunci monitoring: What (apa), How (bagaimana), When (kapan),
Who (siapa), Where (tempat).
Kegiatan Monitoring adalah “on‐line”
Contoh:
Pemantauan suhu retort dapat dilakukan setiap 1 jam atau 4 jam
Pemantauan tiap 1 jam memberi kendali lebih baik dibanding 4 jam, namun
biaya operasi lebih mahal
Bila saat pemantauan diperoleh hasil menyimpang, maka pada
pemantauan per 1 jam hanya ada produk selama 1 jam tersebut yang diberi
tindakan koreksi!
Bila per 4 jam, maka produk yang harus dikoreksi lebih banyak
Prinsip 5: Tindakan Koreksi
Apabila saat monitoring ditemukan bahwa CL tidak terpenuhi, maka perlu
direncanakan tindakan koreksi.
Tindakan segera:
Penghentian proses
Isolasi produk yang mengalami kehilangan kendali karena tidak
terpenuhinya CL
Tindakan pencegahan penyimpangan:
Penugasan yang jelas tentang siapa yang bertanggungjawab terhadap
eksekusi tindakan koreksi
Pemeriksaan terhadap penyimpanan CL termasuk investigasi penyimpangan
Pengujian produk yang diisolasi
s
Contoh: Industri Susu Pasteurisasi
[Suhu pasteurisasi tidak tercapai 72C]
Rencana HACCP bersifat spesifik untuk tiap produk (tiap lini produksi)
Langkah 1. Penyusunan TIM HACCP
Umumnya TIM HACCP terdiri dari 5-6 orang, dengan latar belakang pendidikan
berbeda-beda (multi disiplin)
Meliputi: Ahli Teknologi pangan, Mikrobiologi, Kimia, Mesin, Sanitasi
rekayasa proses, keamanan pangan, bioteknologi,
Ketua tim haruslah orang yang berpengalaman dan pernah mengikuti pelatihan
HACCP
TIM HACCP bertugas:
Melakukan pengumpulan data dan informasi untuk aplikasi prinsip HACCP,
untuk kemudian menyusunnya menjadi suatu draft Rencana HACCP
Tim harus dapat menjalankan tugas masing-masing dan bekerja sama
Langkah 2. Deskripsi Produk
Deskripsi produk mencakup: semua karakteristik produk yang berkaitan
dengan parameter mutu dan keamanannya
Verifikasi diagram alir dilakukan oleh TIM HACCP dengan langsung turun ke
lapangan untuk mencek apakah sesuai dengan draft blue print
Dilakukan dengan: observasi dan interview terhadap operator/pelaksana
Bila terdapat perbedaan, maka diagram alir yang tersusun harus disesuaikan
s
• Time HACCP
Temperature control
• (sensitive)
Ingredients control
Sensitive Ingredients
Karena bahan baku yang diolah banyak, maka perlu dikenali ingredien yang
seringkali ditemukan terkontaminasi bahaya mikrobiologi, kimia, dan fisik
Informasi bisa diperoleh dari pustaka, data keracunan (KLB), data
suplaier, hasil analisis, data suplaier,
Sangat penting: meng-establish track record suplaiers, adanya jaminan
suplaier, dan audit suplaier serta pengujian ingridien secara berkala
(jika diperlukan)
Microbiologically Sensitive Ingredients
Susu bubuk, coklat bubuk, kelapa kering, rempah Salmonella
s
bubuk, telur cair, karkas ayam, daging, telur
mentah, susu mentah, udang
Keju lunak, keju dari susu mentah, RTE processed L. monocytogenes
meat, sayur
Makanan kaleng (ikan, kacang, sayur), C. botulinum
Tepung, pati, gula Clostrididium dan Bacillus
Ingredients Sensitive for Chemical Hazards
Jagung, kacang tanah Aflatoxin
Karkas ayam, daging, telur mentah residu hormon
Susu mentah atau olahan residu antibiotika
Susu bubuk melamin
Kacang tanah, seafoods, terigu,susu, alergen
Ikan, seafood Histamin,tetrodotoxin
Ingredients Sensitive for Physical Hazards
Jagung, kacang tanah, kedelai, beras, tempe batu, kerikil, serangga, kutu
Sayur mentah Serutan kayu
Garam, gula batu, kerikil
Susu mentah Rumput
Kategori Resiko Produk Olahan
Produk-Produk Kategori I (Resiko Tinggi)
1 Produk-produk yang mengandung ikan, daging, telur, sayur, serealia dan/atau
ingridien susu yang perlu direfrigerasi
2 Daging, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
3 Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau di atasnya yang disterilisasi dalam
wadah yang ditutup secara hermetis
Produk-Produk Kategori II (Resiko Sedang)
1 Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran
atau serealia dan atau ingridien atau penggantinya, dan produk lain yang
tidak termasuk dalam regulasi hygiene makanan
2 Sandwich dan kue pies daging untuk konsumsi segar
3 Produk-produk berbasis lemak [coklat, margarin, spreads, mayones]
Produk-Produk Kategori III (Resiko Rendah)
1 Produk asam (nilai pH di bawah 4,6) [pikel, buah-buahan, konsentrat buah,
sari buah, dan minuman asam]
2 Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas
3 Selai (jam), marmelade, dan conserves
4 Produk-produk konfeksioneri berbasis gula
5 Minyak dan lemak makan
Critical Proses Pengolahan
Makanan di RS
4. Penyajian Makanan
Cara penyajian makanan menggunakan kereta dorong khusus dan melalui jalur
tertentu agar terhindar dari kontaminasi.
Tata sehat yaitu menyajikan dengan suhu 60C untuk makanan panas dan 4C
untuk makan dingin.
Menyusun HACCP Plan
7. Menentukan CCP
1. Menyusun TIM HACCP s Prinsip 2
8. Menetapkan Batas Kritis
2. Mendeskripsikan produk untuk Setiap CCP
Prinsip 3
Penyiapan (prepare)
Diagram alir
Kelompok Pangan 1 Penyajian produk (serve)
Kelompok Pangan 2 a
Kelompok pangan yang mengalami proses pemanasan, diolah dan disajikan pada
hari yang sama
Contoh: Nasi goreng, nasi uduk, ayam goreng, ikan bakar, hamburger, telur
dadar, sate ayam, opor ayam, dll
Karena ada pengolahan, yang menjadi titik kritis/CCP dan harus
dikendalikan, yaitu suhu-waktu pemanasan, sanitasi pekerja, dan
kontaminasi silang.
Tahap proses meliputi: Penerimaan bahan baku (receive)
Penyiapan (prepare)
Pemasakan (cook)
Kelompok Pangan 2
Menjamin bahan baku agar tidak mengandung mikroba berlebih. Khususnya
pembentuk spora
Menjamin proses pemanasan yang dirancang tercapai/terpenuhi
Menjamin tidak terjadi kontaminasi ulang pasca pemanasan, segera lakukan
penyimpanan suhu 60C (mencegah germinasi spora)
n
Kelompok Pangan 3
Adalah pangan yang lebih kompleks, karena mengalami pemanasan 2x dan
penyimpanan dingin
Suhu penyimpanan dingin dikendalikan
Suhu dan waktu pemanasan dan pemanasan ulang harus tercapai
Tidak terjadi kontaminasi ulang pasca pemanasan
Cermati terhadap produk yang sering disimpan pada “danger zone”
Produsen penyuplai bahan baku memiliki reputasi yang baik
Waspadai penggunaan bahan kimia berbahaya sebagai BTP.
Simulasi
Penyusunan Rencana HACCP Industri Jasa Boga
Produksi Rendang Daging di Restoran Sari Sedap
1.Penyusunan Tim HACCP
Penyimpanan
Penyiapan (pemarutan,
Penyiapan (pencucian
penambahan air)
dan penggilingan
Penyiapan (pencucian,
pemotongan,
Santan Bumbu
pencampuran bumbu dan
santan)
6.Analisis Bahaya
Berdasarkan [Gambar 2] tim HACCP melakukan analisis bahaya
Tindakan meliputi: identifikasi semua bahaya, menetapkan sumber bahaya,
menetapkan tindakan pencegahan, dan menetapkan resiko atau signifikansi
bahaya yang teridentifikasi
Analisis bahaya ditempuh dengan: diskusi, gagasan, kajian pustaka,
konsultasi dengan pakar, pemasok, dsb.
6a.Identifikasi Bahaya
Tim HACCP mengidentifikasi bahaya biologi, fisik, dan atau kimia yang
mungkin terdapat pada tahapan produksi [Gambar 2]
Penyimpanan
Penyiapan (pemarutan,
Penyiapan (pencucian
penambahan air)
dan penggilingan
Penyiapan (pencucian,
pemotongan,
Santan Bumbu
pencampuran bumbu dan
santan)
Monitoring
Tahap Proses CL
Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan
Pemasakan 100C, 4 jam Suhu, Juru Mengukur Dapur Setiap
waktu masak suhu memasak
2 jam Waktu Pelayan Mencatat Meja Tiap 2 jam
(suhu ruang) waktu penyajian
Penyimpanan Mencatat Kulkas Tiap 4 jam
(holding) 24 jam waktu
Suhu Pelayan
( 5C) Mencatat Kulkas Tiap 4 jam
suhu
Pemasakan kembali 100C, waktu Juru Mencatat Dapur Setiap
30 menit suhu masak waktu memanaskan
Mencatat kembali
suhu
10.Penetapan Tindakan Koreksi
P
Tim HACCP perlu menyiapkan suatu standar prosedur operasi yang akan
dilakukan apabila pada saat monitoring ditemukan bahwa CL tidak tercapai.
Tindakan koreksi dapat berupa tindakan segera (correction) dan tindakan
yang bersifat pencegahan (deviation control)
Monitoring
Tahap Tindakan
CL Verifikasi
Proses Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan koreksi
Monitoring
Tahap Tindakan
CL Verifikasi Dokumentasi
Proses Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan koreksi
Pemasakan 100C, Suhu, Juru Mengukur Dapur Setiap Menambah Kalibrasi Log book
4 jam waktu masak suhu memasak waktu termometer pemasakan
pemanasan 1
jam
2 Waktu Pelaya Mencatat Meja Tiap 2 Segera Kalibrasi Log book
jam n waktu penyajian jam dipanaskan timer Waktu
(suhu ulang 80C, penyimpanan
ruang) 30-60 menit
Penyimpanan
(holding) Mencatat Kulkas Tiap 4 Segera Kalibrasi Log book
waktu jam dipanaskan timer Waktu
Pelaya
24jam Suhu ulang 80C, penyimpanan
n Mencatat Kulkas Tiap 4
( 5C) 30-60 menit
suhu jam
Pemasakan 100C, waktu Juru Mencatat Dapur Setiap Menambah Kalibrasi Log book
kembali 30 suhu masak waktu memanask waktu termometer suhu
menit Mencatat an pemasakan pemasakan
suhu kembali 1 jam ulang
s
Terima Kasih