POLISAKARIDA

 Polisakarida adalah polimer yang tersusun dari ratusan hingga ribuan satuan
monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik. Polisakarida adalah
karbohidrat, sehingga tersusun hanya dari atom karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen
(O). Beberapa polisakarida kompleks dapat juga memiliki atom tambahan misalnya
nitrogen, seperti pektin, kitin, dan lignin.

 Fungsi : Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur

(selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dekstrin,
glikogen, fruktan). Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat dicerna oleh tubuh,
tetapi merupakan serat-serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim
pencernaan.

Contoh polisakarida adalah pati (amilum), glikogen, dan selulosa.

1. Amilum (Pati)

Pati termasuk polisakarida jenis heksosan. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan
ikatan α-glikosidik. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi
terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai
struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-d-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang
dengan ikatan α-(1,4)-d-glukosa sebanyak 4–5 % dari berat total.
Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia, contohnya pada
beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya,
semakin lekat nasi tersebut. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi
menjadi empat golongan yaitu (1) beras dengan kadar amilosa tinggi 25 – 33%; (2) beras
dengan kadar amilosa menengah 20 – 25%; (3) beras dengan kadar amilosa rendah (9% –
20%); dan (4) beras dengan kadar amilosa sangat rendah (< 9%).

2. Selulosa
Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama hemiselulosa, pektin, dan
protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel tanaman. Pada proses
pematangan, penyimpanan, atau pengolahan, komponen selulosa dan hemiselulosa
mengalami perubahan sehingga terjadi perubahan tekstur.
Selulosa dalam sekam padi dapat dipergunakan untuk makanan ternak, tetapi kandungan
ligninnya harus dihilangkan terlebih dahulu, biasanya dengan KOH. Selulosa juga sebagai
bahan pembuatan kertas. Kayu dipotong kecil-kecil dan dimasak dalam kalsium bisulfit untuk
melarutkan ligninnya. Selanjutnya selulosa diambil dengan penyaringan. Kegunaan selulosa
yang lain adalah sebagai bahan benang rayon.

3. Glikogen
Glikogen adalah salah satu jenis polisakarida simpanan dalam tubuh hewan. Pada
manusia dan vertebrata lain, glikogen disimpan terutama dalam sel hati dan otot. Ketika
permintaan gula dalam tubuh meningkat maka glikogen akan dihidrolisis oleh sel. Namun,
cadangan energi ini tidak dapat dimanfaatkan sebagai sumber energi dalam jangka lama.
Misalnya pada manusia, glikogen simpanan akan terkuras habis dalam waktu satu hari
kecuali bila dipulihkan dengan mengonsumsi makanan.
Glikogen paling banyak ditemukan dalam sel hati, yaitu sebanyak 7% dari berat
basahnya. Di dalam sel hati, glikogen ditemukan dalam granula berukuran besar yang terdiri
atas granula yang disusun oleh beberapa juta molekul glikogen dengan percabangan yang
banyak sekali. Di dalam granula-granula yang sangat padat tersebut juga terdapat berbagai
enzim yang berfungsi untuk sintesis dan degradasi glikogen.