Laporan Pembuatan Nata de Coco
Laporan Pembuatan Nata de Coco
1.2 Tujuan
Praktikum ini bertujuan agar praktikan dapat membuat kutur starter dan kultur antara dari
nata de coco serta produk olahannya, juga untuk mengetahui fakrot kritis dari nata de coco.
BAB II
METODOLOGI
2.1.2 Bahan
2.1.2.1 Bahan-Bahan yang digunakan untuk Pembuatan Kultur I (starter):
Air Kelapa
Gula 7,5 %
Urea 0,5 %
Kultur Acetobacter Xylinum10 %
GULA UREA
Ditambahkan asam asetat (tetes demi tetes) sampai nilai pH-nya menjadi 4,5
Ditambahkan
475 gram
Kultur
stater
@
@
Dituangkan campuran ke dalam baki plastik (sebelumnya dilakukan simulasi, yaitu tentukan
volume air yang diperlukan untuk membentuk ketebalan nata sekitar 1,3-1,5 cm pada baki)
GULA UREA
1620 gram 81 gram
@
@
Ditambahkan asam asetat (tetes demi tetes) sampai nilai pH-nya menjadi 4,5
Ditambahkan
475 gram
Kultur dari proses
Pembuatan I
Dituangkan campuran ke dalam baki plastik (sebelumnya dilakukan simulasi, yaitu tentukan
volume air yang diperlukan untuk membentuk ketebalan nata sekitar 1,3-1,5 cm pada baki)
@
@
Diangakat ketika ketebalan nata sudah mencapai 1,3-1,5 cm,(dibuang lapisan yang menempel
pada lapisan atas dan bawah nata)
Dipotong menjadi bentuk kubur atau untaian panjang lalu dicuci bersih
Direbus potongan nata sampai mendidih ± 5 menit,ukur nilai pH,dibuang air perebusannya
Direndam potongan nata dalam air, dilakukan ± 3 kali perendaman per harinya,
Direbus potongan nata sampai potongan nata tersebut bisa digigit dan tidak keras
Penambahan
@
@
3.1 Hasil
3.1.1 Pembuatan Kultur Starter nata de coco
Air kelapa = 5.000 ml
Penyusutan 5% = 5/100 x 5.000 ml = 250 ml
Air kelapa yang digunakan = 5.000 ml – 250 ml = 4.750 ml
Gula 7,5% = 7,5 g/ 100 ml x 4.750 ml = 356,25 gram = 356 gram
Urea 0,5% = 0,5 g/ 100 ml x 4.750 ml = 23,75 gram =24 gram
Starter A. Xylinum 10% = 10 g/ 100 ml x 4.750 ml = 475 gram
3.2 Pembahasan
Pembentukan nata de coco yang sempurna ini dipengaruhi oleh bakteri Acetobacter
xylinum. Acetobacter xylinum merupakan bakteri asam asetat yang bersifat gram negatif, aerob,
berbentuk batang, nonmotil, suhu optimum pertumbuhannya 25‐300C, dan mampu mengoksidasi
etanol menjadi asam aetat pada pH 4,5 (Madigan et al., 2007). Ciri-ciri Acetobacter adalah selnya
berbentuk bulat panjang sampai batang lurus atau agak bengkok, terdapat dalam bentuk tunggal,
berpasangan atau dalam bentuk rantai. Acetobakter merupakan aerobik sejati, membentuk kapsul,
bersifat nonmotil dan tidak membentuk spora, suhu optimumnya adalah 300C. Di alam banyak
dijumpai pada buah-buahan dan sayur-sayuran dan dalam sari buah, cuka dan minuman beralkohol
(Pelczar, 1998). Spesies Acetobacter yang telah dikenal antara lain A. aceti, orleannensis,
Acetobacter liquefasiensis dan A. xylinum. Meskipun ciri-ciri yang dimiliki hampir sama dengan
spesies lainnya A. xylinum dapat dibedakan dengan spesies lainnya karena sifatnya yang unik. Bila
A. xylinum ditumbuhkan pada medium yang mengandung gula, bakteri ini dapat memecah
komponen gula dan mampu membentuk suatu polisakarida yang dikenal denga selulosa
ekstraseluler. Spesies bakteri yang tergolong Acetobacter teruatama A. xylinum mempunyai sifat
oksidier lanjut, yaitu mampu mengoksidasi asam asetat lebih lanjut menjadi gas CO2, Sifat inilah
yang membedakan dengan glukonobakter yang umumnya mempunyai sifat oksidier sebagian,
yaitu yang hanya mengubah alkohol menjadi asam asetat.
Proses pembuatan nata oleh bakteri A. xylinum merupakan kegiatan sintesa selulosa yang
dikatalis oleh enzim pensintesis selulosa yang terikat pada membran sel bakteri.
Penguraian/fermentasi gula dilakukan melalui jalur heksosa monofosfat dan siklus asam sitrat
(Susilawati dan Mubarik, 2002). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh
Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa
metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk nata de coco. Senyawa peningkat
pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba,
sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase
dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa. Acetobacter
merupakan bakteri yang menghasilkan serat‐serat selulosa yang sangat halus. Serat‐serat ini dapat
membentuk suatu jaringan pada lapisan permukaan antara udara dan cairan yang disebut pelikel.
Pelikel ini memiliki ketebalan kira‐kira 10 mm bergantung pada masa pertumbuhan mikroba.
Pelikel yang berada pada permukaan udara cairan ini terdiri atas pita‐pita yang mengandung
kristalin yang tinggi. Pita–pita tersebut memiliki lebar 40‐100 nm, namun panjangnya sulit diukur
karena membentuk jaringan yang berkaitan satu dengan yang lainnya. Pita tersebut tersusun atas
bagian mikrofibril yang berhubungan melalui ikatan hidrogen (Figini, 2002).
Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan membentuk serat nata jika
ditumbuhkan dalam air kelapa yang telah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses
yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat
menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh, akan
dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih
hingga transparan, padat, kokoh, kuat dan kenyal yang disebut sebagai nata.
Pada uji organoleptik, dilakukan uji hedonic terhadap nata de coco grade A dan nata de coco
grade B. Grade A merupakan nata yang memiliki bentuk sebagaimana umumnya, sedangkan grade
B memiliki bentuk slice. Dari parameter rasa, warna, kekenyalan, kenampakan dan juiceness, nata
de coco dengan grade A lebih banyak disukai panelis dibandingkan dengan nata de coco grade B.
Hal ini dapat disebabkan oleh panelis yang turut serta dalam pembuatannya sehingga
mempengaruhi hasil uji organoleptik. Padahal, mutu dari keduanya sama saja, yang membedakan
hanyalah bentuknya.
Kemasan merupakan aspek penting dalam rangka menghasilkan produk nata de coco untuk
keperluan komersial. Dengan demikian proses pengemasan perlu dilakukan secara teliti dan detai
prosesnya sehingga menghasilkan nilai tambah yang optimal dari manfaat dan tujuan
pengemamasan tersebut. Kemasan terhadap produk nata de coco memiliki tujuan seabagai berikut:
1. Mengawetkan produk agar bertahan lama tidah rusak.
2. Memberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga memiliki daya tarik yang
lebih tinggi.
3. Meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk.
4. Memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk.
Untuk menghasilkan kemasan yang baik dengan mempertimbangkan keawetan produk yang
dihasilakan perla diperhatikan hal-hal seabagai berikut:
1. Kemasan harus bersih atau steril.
2. Isi kemasan diusahakan penuh agar tidak ada udara tersisa dalam kemasan sehingga
mikroba kontaminan tidak tumbuh.
3. Hot filling juga dapat meminimalisisasi pertumbuhan mikroba pembusuk.
BAB IV
4.1 Kesimpulan
Setelah melakukan praktikum pembuatan nata de coco, dapat disimpulkan bahwa ada
beberapa tahapan dalam pembuatan nata de coco yaitu persiapan bahan, penyaringan, pemanasan,
pencampuran, inokulasi, penuangan ke dalam wadah, inkubasi, dan dihasilkan nata de coco.
Bakteri yang berperan dalam pembuatan nata de coco adalah Acetobacter xylinum. Faktor
keberhasilan dalam pembuatan nata de coco yaitu jenis dan konsentrasi (medium, starter, juga
suplemen), waktu, suhu, pH, dan tempat inokulasi.
4.2 Saran
Sebaiknya, kerja aseptic dan aspek higenis harus dijaga agar pembuatan nata de coco tidak
mengalami kegagalan. Praktikan harus sudah membuat formulasi sebelum dimulainya praktikum
arag praktikum berjalan dengan lancar.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan M. 20 Feb 2004. Nata De Coco yang Kaya Serat. Kompas: 10 (klm 7‐8)
Madigan MT, Martinko JM, Parker J, 2007. Brock Biology of Microorganism. Edisi ke‐8, New
Jersey: Prentince Hall.
Susilawati L, Mubarik NR. 2002. Pembuatan Nata de Coco dan Nata de Radia. Laboratorium
mikrobiologi, Jurusan Biologi FMIPA IPB, Bogor
LAMPIRAN
Keterangan:
A: Grade A
B: Grade B
Keterangan :
+++ = Warna medium nata menarik
++ = Warna medium nata mulai pucat dan memudar
+ = Warna medium nata pucat dan pudar