PENGENALAN ALAT SATUAN OPERASI DAN KETEKNIKAN PANGAN

SKALA LABORATORIUM

Assyifa Nurul Izzati1, Clara Fellycia Alverina2, Fitria Andriyani 3, Nurul Kusumawati4,
Warastrifida Candraningtyas5

1
Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta NPM 2016340113
2
Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta NPM 2016340109
3
Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta NPM 2018349006
4
Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta NPM 2018349005
5
Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta NPM 2018349001

1
Abstract
2
3
The introduction of laboratory equipment is very important before experiment because it can
facilitate practicum activities and avoid misuse of the function of each tool due to ignorance.
Laboratory is considered to be quite dangerous in the context of implementing education,
research and or community service. Knowing the parts, functions and ways of using it well we
get efficiency of work. Well managed laboratory is the main goal, so that all the work done can
run smoothly. Laboratory equipment can be damaged or even dangerous if it is not in
accordance with usage procedures. The results of this study are that students are expected to
understand the function and use laboratory equipment properly.

Key word : Laboratory, equipment, function, introduction, practicum

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Satuan operasi dalam teknologi pangan ini menunjukkan satu pola proses yang jelas yang
bergantung pada dasar fisis dan matematis, yaitu tentang aliran bahan cair, perpindahan panas,
dehidrasi, kristalisasi, evaporasi, destilasi, serapan gas, penggilingan, ekstraksi dalam
emulsifikasi. Semua satuan operasi ini berpedoman pada dua hukum yang penting yaitu hukum
konservai massa dan hukum energi. Ada beberapa aplikasi teknik dalam industri pangan,
diantaranya penggunaan aliran bahan untuk proses pengecilan ukuran, pengawetan,
pendinginan, pengeringan, sterilisasi dan pengalengan makanan yang merupakan satuan operasi
dalam industri makanan.
Setiap pengolahan pangan dapat melibatkan satu atau lebih satuan operasi pengolahan,
berikut satuan operasi mesin mekanik:

1. Pengecilan Ukuran

Pengecilan ukuran adalah proses penghancuran atau pemotongan suatu bentuk padatan
menjadi bagian-bagian yang lebih kecil oleh gaya mekanik. Bahan padat (solid) bisa
dihancurkan dengan delapan atau sembilan cara, tetapi hanya empat cara yang umum
diterapkan pada mesin-mesin pengecilan ukuran. Keempat cara itu adalah kompresi,
pukulan, atrisi (attrition), dan pemotongan (cutting). Pada umumnya, kompresi digunakan
pada pengecilan ukuran padatan yang keras, pukulan digunakan untuk bahan padatan yang
kasar, setengah kasar, dan halus. Atrisi digunakan untuk memperoleh produk-produk yang
4
sangat halus, sedangkan pemotongan untuk menghasilkan produk dengan bentuk dan
ukuran tertentu, halus atau kasar.
Tujuan pengecilan ukuran adalah mengupayakan suatu bahan memenuhi spesifikasi
tertentu, agar sesuai dengan bentuk. Untuk memenuhi spesifikasi tersebut, ukuran partikel
bahan harus dikontrol. Pertama dengan memilih macam mesin yang akan digunakan dan
kedua memilih cara operasinya. Untuk memperoleh hasil yang sama pada peralatan ukuran
sering dipasang saringan. Pengecilan ukuran bisa merupakan operasi utama pada
pengolahan pangan atau operasi tambahan. Pada pengecilan ukuran, bisa dibedakan antara
pengecilan ukuran yang “ekstrim” (penggilingan) dengan pengecilan ukuran yang
produknya relatif berdimensi besar (pemotongan). Teradapat beberapa alasan dilakukannya
pengecilan ukuran, yaitu : Membantu proses ekstraksi, misalnya cairan gula dari tebu, dan
sebagainya.

2. Pengeringan

Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah yang
relative kecil dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas. Hasil dari proses
pengeringan adalah bahan kering yang mempunyai kadar air setara dengan kadar air
keseimbangan udara (atmosfir) normal atau setara dengan nilai aktivitas air (aW) yang
aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi. Pengertian proses pengeringan
berbeda dengan proses penguapan (evaporasi). Proses penguapan atau evaporasi adalah
proses pemisahan uap air dalam bentuk murni dari suatu campuran berupa larutan (cairan)
yang mengandung air dalam jumlah yang relatif banyak. Meskipun demikian ada kerugian
yang ditimbulkan selama pengeringan yaitu terjadinya perubahan sifat fisik dan kimiawi
bahan serta terjadinya penurunan mutu bahan.
Tujuan dilakukannya proses pengeringan adalah untuk:
a. Memudahkan penanganan selanjutnya.
b. Mengurangi biaya trasportasi dan pengemasan.
c. Mengawetkan bahan.
d. Meningkatkan nilai guna suatu bahan atau agar dapat memberikan hasil yang baik.
e. Mengurangi biaya korosi

3. Penggorengan

Proses menggoreng adalah salah satu cara memasak bahan makanan mentah (raw food)
menjadi makanan matang menggunakan minyak goreng (Sartika, 2009). Sedangkan
5
menurut Muchtadi (2008) penggorengan adalah suatu proses pemanasan bahan pangan
menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar panas. Minyak berfungsi sebagai
medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam
bahan pangan (Ketaren, 1986 ). Sedangkan menggoreng hampa adalah menggoreng
berbagai macam produk dengan kondisi hampa udara.
Menurut Djatmiko (1985) penggorengan adalah proses untuk mempersiapkan makanan
dengan jalan memanaskan makanan dalam ketel yang berisi minyak. Selama proses
penggorengan minyak akan mengalami pemanasan pada suhu tinggi. Pemanasan akan
mengakibatkan terjadinya perubahan- perubahan alam sifat fisiko kimia minyak sehingga
akan berpengaruh terhadap mutu bahan makanan yang digoreng. Prinsip penggorengan
menurut Robertson (1967) dalam Djatmiko (1985) adalah, selama penggorengan bahan
pangan dapat terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang
digoreng, maupun minyak gorengnya. Apabila suhu penggorengannya lebih tinggi dari
suhu normal (168-196 ℃) maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng berlangsung
dengan cepat (antara lain titik asap menurun). Titik asap minyak goreng tergantung pada
kadar gliserol bebas. Titik asap adalah saat terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan dan
dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.

4. Pemanggangan

Pemanggangan atau baking diaplikasikan untuk produk-produk makanan berbahan

dasar tepung. Pemanggangan merupakan suatu unit operasi yang menggunakan udara panas
dan bertujuan untuk mencapai eating quality, dekstruksi mikrobia serta menurunkan
aktivitas air bebas pada makanan. Proses pemanggangan pada pembuatan breakfast juga
bertujuan untuk menyempurnakan gelatinisasi pati. Pemanggangan dapat dilakukan dengan
menggunakan oven (Desrosier, 1988). Mekanisme penguapan air pada pemanggangan sama
halnya dengan mekanisme penguapan air pada produk yang dikeringkan, namun
pemanggangan menggunakan suhu dan kecepatan pemanasan yang lebih tinggi serta waktu
yang relatif lebih singkat, sehingga dapat menyebabkan terjadinya perubahan - perubahan
komplek komponen makanan pada permukaan. Penerapan panas dalam pengolahan pangan
merupakan suatu metode yang paling penting dalam pengolahan pangan.
Keuntungan yang diperoleh dari pengolahan bahan pangan dengan pemanasan adalah :
a. Terbentuknya efek pengawetan yang disebabkan karena terhentinya aktivitas enzim
dan mikroba, serangga, serta parasit.
b. Rusaknya komponen anti gizi, misalnya tripsin inhibitor pada legume.

6
 c. Perbaikan ketersediaan beberapa zat gizi, misalnya peningkatan daya cerna protein,
gelatinisasi pati, dan pelepasan ikatan niasin (Fellows, 2000).

5. Pencampuran (Mixing)

Pencampuran merupakan operasi yang bertujuan mengurangi ketidaksamaan kondisi,

suhu, atau sifat lain yang terdapat dalam suatu bahan. Pencampuran dapat terjadi dengan
cara menimbulkan gerak di dalam bahan itu yang menyebabkan bagian-bagian bahan saling
bergerak satu terhadap yang lainnya, sehingga operasi pengadukan hanyalah salah satu cara
untuk operasi pencampuran. Pencampuran fasa cair merupakan hal yang cukup penting
dalam berbagai proses kimia. Pencampuran fasa cair dapat dibagi dalam dua kelompok.
Pertama, pencampuran antara cairan yang saling tercampur (miscible), dan kedua adalah
pencampuran antara cairan yang tidak tercampur atau tercampur sebagian (immiscible).
Selain pencampuran fasa cair dikenal pula operasi pencampuran fasa cair yang pekat seperti
lelehan, pasta, dan sebagainya; pencampuran fasa padat seperti bubuk kering, pencampuran
fasa gas, dan pencampuran antar fasa.
Menurut Kusdarini (1997), tujuan pencampuran dengan menggunakan alat pencampur
adonan (mixer) adalah untuk memperoleh adonan yang elastis dan menghasilkan
pengembangan gluten yang diinginkan.

6. Pengemasan

Pengemasan merupakan suatu cara atau perlakuan pengamanan terhadap pangan atau
bahan pangan, agar makanan atau bahan pangan baik yang belum di olah maupun yang
telah mengalami pengolahan, dapat sampai ke tangan konsumen dengan selamat secara
kuantitas maupun kualitas, terutama untuk wadah utama (pengemas yangberhubungan
langsung dengan bahan pangan).

B. Tujuan
Adapun tujuan dibuatnya laporan pengenalan alat satuan operasi dan keteknikan pangan
skala laboratorium ini adalah agar praktikan dapat mengetahui pengertian, fungsi, prinsip kerja
dan penggunaan alat-alat yang digunakan dalam laboratorium khususnya pada praktikum
satuan operasi dan keteknikkan pangan di Universitas Sahid Jakarta.
HASIL DAN PEMBAHASAN

NO ALAT Fungsi
7
 Cup Sealer Manual adalah alat yang
digunakan untuk mengepress plastik
atau tutup pembungkus pada wadah
cap yang digunakan untuk produk
minuman atau makanan yang
dijalankan secara manual oleh
1
tenaga operator dengan tekanan dan
penekanan yang berubah-ubah.

Cup Sealer Manual

8
NO ALAT Fungsi

Cap Sealer otomatis atau semi

otomatis adalah alat yang
digunakan untuk mengepress
plastik atau tutup pembungkus
pada wadah cap yang digunakan
untuk produk minuman atau
2
makanan yang dijalankan secara
otomatis oleh alat tersebut,
biasanya dalam penggunakan
memerlukan trial karena beda
pembungkus maka berbeda juga
Cap Sealer Semi Otomatis tekanan serta panas
yang digunakan.

Blender adalah alat yang

digunakan untuk menghaluskan
bahan pangan yang biasanya
dalam pengolahan ditambahkan
sedikit air agar lebih mudah
untuk dihaluskan dan hasil yang

3 diperoleh berupa sari dan ampas

dari bahan tersebut, ada juga
blender yang ukurannya kecil
yang digunakan khusus untuk
menggiling bumbu.

Blender

1
NO ALAT Fungsi
Miller mesin digunakan untuk
menggiling bahan serelia menjadi
tepung, dapat digunakan untuk
menepungkan bahan yang sedikit
mengandung serat dan juga suatu
4
alat penepung yang memperkecil
bahan dengan tekanan dan gesekan
antara dua piringan yang satu
berputar dan yang lainnya tetap.

Miller Mesin

Food Sealer ini adalah alat yang

digunakan untuk mengepres
makanan atau wadah makanan
yang wadahnya berbentuk seperti
5
wadah keripik.

Food Sealer

Vacuum Ssealer adalah alat yang

digunakan untuk mengepress
kemasan yang disertai dengan
pengeluaran gas dan uap air dari
6
produk yang dikemas contohnya
pada pengepressan beras organik.

Vacuum Sealer

2
NO ALAT Fungsi
Spinner adalah alat yang
digunakan untuk meniriskan
minyak dengan cara memutar

Spinner

Freezer adalah alat untuk

menyimpan bahan-bahan yang
memerlukan penyimpanan beku.
Suhu terendah yang dimiliki
Freezer adalah 18°C.
8

Freezer
Pengukus adalah alat steamer
untuk skala lab.

Pengukus

3
NO ALAT Fungsi
Sistem kerja mesin autoclave ini
adalah mengeringkan produk pada
suhu yang dikehendaki (suhu bisa
diatur secara konstant)

10

Autoclave

Ice Cream Maker berfungsi untuk

mengkristalkan cairan adonan es
krim dengan cara memutar-mutar
adonan tersebut hingga
mengkristal secara halus.
11

Ice Cream Maker

4
NO ALAT Fungsi

Mixer dapat dipakai untuk

mengaduk dan mencampur adonan
kue atau roti, tepung, cake dan
lain-lain.

12

Food Mixer

Sistem kerja mesin Proofer ini

adalah untuk membantu fermentasi
pada adonan roti agar menjadi
mengembang.

13

Proofer Cabinet Stainless

14

Sistem kerja oven adalah untuk

mengeringkan atau memanggang
contoh seperti memanggang roti,

5
 dan cake.

Oven

Alat penggorengan vakum ini

memiliki prinsip kerja vacum
frying adalah menghisap kadar air
dalam sayuran dan buah dengan
kecepatan tinggi agar poripori
15 daging buah-sayur tiak cepat
menutup, sehingga kadar air dalam
buah dapat diserap dengan
sempurna.

Vacum Frying

1. Cup Sealer Manual dan Semi Otomatis

Alat yang digunakan untuk mengepress plastik atau tutup pembungkus pada
wadah cap yang digunakan untuk produk minuman atau makanan. Cup sealer
terdiri dari 2 tipe yaitu manual dan otomatis atau semi otomatis. Cup sealer
manual dijalankan secara manual oleh tenaga manusia. Cup sealer otomatis
adalah alat yang digunakan untuk mengepress plastik atau tutup pembungkus
pada wadah cap yang digunakan untuk produk minuman atau makanan yang
dijalankan secara otomatis oleh alat tersebut, biasanya dalam penggunakan

6
memerlukan trial karena beda pembungkus maka berbeda juga tekanan serta
panas yang digunakan. Berikut komponen dan sistem kerjanya:
a. Tombol Power digunakan sebagai alat untuk menghidupkan catu daya
utama pada mesin.
b. Tombol Selektor kecepatan digunakan untuk memilih kecepatan mulai
kecepatan rendah, normal serta kecepatan tinggi.

c. Tombol On/Off Counter digunakan untuk menghidupkan penghitung atau

counter.
d. Counter Digital sebagai penghitung berapa banyak jumlah gelas plastik
yang telah dikemas.
e. Tombol Reset Tombol reset digunakan untuk me-reset atau menormalkan
counter pada posisi 000.
f. Termocontrol atau Pengatur Temperatur digunakan untuk mengontrol
temperatur heater pada mesin tersebut.
g. Tombol On/Off Sistem Press digunakan untuk menghidupkan atau
mematikan sistem press.
h. Tombol Press digunakan untuk melakukan proses pengepresan pada benda
yang akan dikemas yakni gelas plastik.
i. Sensor Plastik diadopsi dari sensor cahaya yang nantinya digunakan
sebagai alat untuk menghentikan putaran roll plastik ketika sisa plastik
digulung oleh motor.
j. Slider digunakan sebagai tumpuan matras cetakan sekaligus sebagai media
agar landasan cetak bisa ditarik dan didorong.
k. Landasan Cetak digunakan sebagai media atau tempat untuk gelas pastik
yang akan dipress.
l. Plastik Gulung sebagai media penutup gelas plastik atau cup.

Prinsip Kerja Cup Sealer

Pemanas yang sudah diberi arus listrik sehingga mencapai temperatur
yang telah ditentukan, diberi tekanan sehingga pemanas turun menyentuh
permukaan gelas plastik yang sudah di tahan dan diberi lembaran plastik
sebagai tutupnya. Sehingga terjadi proses penutupan gelas plastik. Faktor-

7
Faktor yang mempengaruhi:

a. Temperatur

Dalam menentukan temperature dapat diset pada thermostat.

Thermostat dapat di set dari 0˚-300˚C. Temperatur yang digunakan sekitar
150˚-250˚C derajat celcius dengan alas an plastic yang digunakan jenis
polypropylene (PP) yang mempunya titik leleh sekitar 121˚C.

b. Tekanan

Tekanan diberikan pada pemanas agar pemanas menyentuh gelas

plastic. Tekanan ini berfungsi juga agar proses pelekatan lembaran plastik
yang berfungsi sebagai tutup melekat dengan kuat.

c. Waktu
Waktu yang dimaksud adalah lamanya penekanan pemanas terhadap
gelas plastic yang akan ditutup dengan lembaran plastic. Waktu yang
diperlukan sekitar 1-8 detik dengan temperature 150˚-250˚C.

Aplikasi pada Pangan

a. Aplikasi pada Mesin Cup Sealer Otomatis
Untuk aplikasi pada mesin cup sealer otomatis bisa di temukan pada
industry skala besar seperti pada perusahaan memproduksi minuman cup
membutuhkan waktu yang cepat dan menghasilkan produksi yang besar,
kemudian prosesnya cepat dan tidak memperhambat proses produksi.

b. Aplikasi pada Mesin Cup Sealer Manual

Untuk aplikasi pada mesin cup sealer manual bisa di temukan pada
industri skala kecil. Cup sealer manual ini dapat di gunakan dimana saja
tetapi untuk skala pada industri tidak dapat bisa dilakukan karena butuh
waktu yang cepat dan skala industri pasti memproduksi lebih dari seribu
cup perhari.

8
2. Blender
Blender adalah alat elektronik berupa sebuah wadah dilengkapi pisau
berputar yang digunakan untuk mengaduk, mencampur, menggiling, atau
melunakkan bahan makanan. Pisau blender berbentuk seperti sebuah baling-
baling pendek yang dipasang pada bagian bawah wadah. Pisau ini diputar dengan
cepat dengan tenaga dari sebuah motor sehingga alat ini dengan segera dapat
mencampur, mencincang, dan melumatkan bahan-bahan yang dimasukkan ke
dalamnya. Blender juga umumnya dilengkapi pengatur kecepatan berputarnya
pisau di dalam wadah.

Prinsip Kerja pada Blender

Arus listrik dalam medan magnet akan memberikan gaya ika kawat yang
membawa arus dibengkokkan menjadi sebuah lingkaran/loop, maka kedua sisi
loop, yaitu pada sudut kanan medan magnet, akan mendapatkan gaya pada arah
yang berlawanan.
Pasangan gaya menghasilkan tenaga putar/ torque untuk memutar
kumparan. Motor-motor memiliki beberapa loop pada dinamonya untuk
memberikan tenaga putaran yang lebih seragam dan medan magnetnya dihasilkan
oleh susunan elektromagnetik yang disebut kumparan medan. Beberapa
komponen elektronik blender yaitu :

a. Kapasitor
b. Resistor
c. Dioda
d. Induktor

Aplikasi pada Pangan

Blender pada pengolahan pangan diaplikasikan untuk membantu
menghaluskan.

9
3. Food Sealer
Adalah alat yang digunakan untuk mengepres makanan atau wadah
makanan yang wadahnya berbentuk seperti wadah keripik.

Prinsip Kerja pada Food Sealer

Prinsip kerja Hand Sealer adalah dengan cara menginduksikan panas dari
filament ke lapisan teflon yang pada akhirnya disalurkan ke lapisan plastik. Hal
ini mengakibatkan panas dari filament terserap oleh plastik sehingga kemasan
plastik merekat. Rekatan plastik itulah yang mampu menyegel produk terkemas
rapi dan terhindar dari kontaminasi udara bebas.
Aplikasi pada Pangan
Membantu proses pengemasan produk olahan pangan (pada umumnya
keripik, abon, snack dll) pada industri skala kecil/home industri.

4. Miller Mesin
Adalah untuk menggiling bahan serelia menjadi tepung, dapat digunakan
untuk menepungkan bahan yang sedikit mengandung serat dan juga suatu alat
penepung yang memperkecil bahan dengan tekanan dan gesekan antara dua
piringan yang satu berputar dan yang lainnya tetap.

Prinsip Kerja pada Miller Mesin

Bahan baku yang dimasukkan ke dalam mesin selanjutnya akan dibawa
oleh sebuah pelat ke bagian penghancuran. Setelah bahan baku dihancurkan,
lantas kemudian bahan pun akan dipotong dengan kecepatan yang sangat tinggi
sehingga menjadi tepung. Proses ini juga menimbulkan tekanan udara di dalam
akan mengalir keluar. Dengan kata lain bahan baku yang berupa tepung akan
terbang keluar melewati saringan. Bahan yang masih berukuran besar akan
diproses kembali hingga berbentuk tepung halus. Secara umum, mesin ini
berbentuk sebuah tabung besi yang memiliki poros di bagian vertikal atau
horizontal. Rotor berputar di bagian dalam mesin yang akan menggerakkan mesin
penepung. Bahan baku yang telah diproses oleh mesin akan keluar sesuai besar
ukuran yang telah dipilih melalui saringan atau plat penyaring.

1
0
 Aplikasi pada Pangan
Membantu proses menghancurkan bahan baku yang berupa tepung.

5. Vacum Sealer
Adalah alat yang digunakan untuk mengepress kemasan yang disertai
dengan divacum atau pengeluaran gas dan uap air dari produk yang dikemas
contohnya pada pengepressan beras organik. Mesin ini bekerja pada pengemasan
vacuum cenderung menekan jumlah bakteri, perubahan bau, rasa, serta
penampakan selama penyimpanan, karena pada kondisi vakum, bakteri aerob
yang tumbuh jumlahnya relative lebih kecil.

Prinsip Kerja pada Vacum Sealer

Mesin Vacum Sealer bekerja dengan simultan untuk menghisap seluruh
udara yang ada pada kemasan produk pangan, dimana udara tersebut dapat
menyebabkan proses dioksidasi yang bisa merubah makanan menjadi tidak tahan
lama di karenakan bakteri bisa berkembang biak dalam jangka waktu panjang.
Memvakum sendiri sudah sangat identik dengan menghisap, menghisap udara
yang ada di dalam kemasan produk makanan merupakan langkah awal dari mesin
ini bekerja, setelah mesin selesai memvakum kemasan tersebut, selanjutnya mesin
akan melakukan proses penyegelan atau yang di sebut dengan Sealer. Penyegelan
ini bertujuan agar udara yang sudah di vakum keluar dari plastik tidak akan
kembali masuk, atau ada udara bocor yang masuk dari luar ke dalam kemasan.
Penyegelan sendiri di lakukan dengan proses pemanasan lapisan plastik bagian
luar, dengan begini bisa dibilang plastik akan menyatu dan tersegel sempurna.

Aplikasi pada Pangan

Membantu proses pengemasan bahan pangan beku atau olahan pangan beku
(frozen food) serta produk crackers.

6. Spinner

Spinner berfungsi sebagai alat peniris minyak dalam pembuatan produk

makanan yang terbuat dari bahan stainless steel (food grade). Kandungan minyak

1
1
pada produk yang masih tinggi setelah proses penggorengan dapat dikurangi
kandungan minyaknya sesuai dengan lama waktu putar. Proses penirisan
dilakukan dengan waktu yang tidak menentu dikarenakan terjadi perbedaan massa
tiap produk yang ditiriskan serta waktu optimal penirisan. Semakin lama waktu
yang digunakan pada saat menggunakan alat, maka akan semakin banyak energi
yang digunakan.

1
2
7. Freezer

Freezer merupakan mesin pendingin yang menggunakan siklus kompresi uap.

Biasa digunakan untuk mengawetkan makanan atau untuk penyejuk ruangan.
Freezer merupakan jenis mesin pendingin yang digunakan untuk membuat es
batu dan membekukan bahan makanan seperti daging, ikan, dan sebagainya
agar dapat tetap segar dan tahan lama. Berdasarkan prinsip kerjanya, freezer
dibagi menjadi dua kategori.

a. Freezer dengan kompresi uap

Freezer dengan system daur kompersi uap menggunakan kerja mekanik

yang mengevaporasi dan mengkompresi refrijeran dalam proses
pendinginannya.

b. Freezer dengan system kriogenik

Bekerja dengan menyemprotkan secara langsung bahan pendingin berupa

N cair dan CO2 cair atau gas secara langsung pada bahan yang akan
didinginkan.

Prinsip Kerja pada Mesin Ice Cream Maker

Cara kerja mesin es krim sebenarnya mengkristalkan cairan adonan es krim

dengan cara memutar-mutar adonan tersebut hingga mengkristal secara halus.
Tehnik pendinginannya menggunakan kompresor dan mesin penggerak untuk
menggerakan seluruh komponen mesin hingga adonan es krim menjadi es krim
lembut.
Ada komponen penting dalam es krim yang bisa anda ketahui kegunaannya
berikut ini :

a. Kondensor Mesin Es Krim

Dengan kompresor refrigrant bertekanan yang memiliki temperatur tinggi
memiliki bentuk gas untuk dialirkan menuju kondensor. Adapun kondensor inilah

1
3
yang berperan mengubah refrigrant dalam bentuk cair. Kemudian dalam sistem
refrigrant berukuran kecil umumnya jenis dari kondensor yang dipakai memakai
fan, di mana media untuk berlangsungnya proses kondensasi yang digunakan
yaitu aliran udara.

b. Cup Tempat Adonan

Umumnya cup untuk tempat adonan pada mesin pembuat soft ice cream
terletak di atas mesin pembuat es krim itu sendiri. Di bagian bawah sendiri ada
lubang yang berperan mengalirkan adonan menuju cooling.

c. Expansion Valve
Komponen ini termasuk bagian terpenting dalam sistem refrigrasi mesin
pembuat es krim. Adapun fungsinya adalah mengubah tekanan pada refrigrant
untuk digunakan untuk proses evaporasi.

Komponen ini memiliki peranan begitu vital sebab jika proses ekspansi melalui
refrigran tak berlangsung dengan baik akibat sumbatan. Sehingga proses
evaporasi pada bagian barrel atau ruang pendingin pun menjadi tak sempurna.
Imbasnya mempengaruhi suhu atau temperatur bahan untuk dibekukan atau
didinginkan.

d. Cooling Room atau Cylinder

Bagian ini merupakan bagian dari mesin es krim yang umumnya dinamakan
cylinder tube terlapisi sistem jacket berisi cairan. Dengan karakteristik layaknya
es batu dan garam hasil pembekuan sistem refrigrasi.

Melewati proses evaporasi untuk bisa mentransferkan temperatur dingin menuju

ruang cylinder berisi adonan dari es krim diaduk menggunakan shaft screw.
Digerakan melalui motor penggerak untuk bisa berputar melalui putaran konstan.
Anda juga bisa menemukan bagian ini dalam produk mesin es krim merk Tomori.

1
4
e. Valve
Valve sendiri biasanya dinamakan juga bagian kran dalam mesin pembuat es krim
yang kegunaannya untuk membuka serta mengalirkan produk es krim. Adapun
valve ini terbagi ke dalam 2 jenis, di antaranya jenis mechanical system dan
Electric system.

Prinsip Kerja pada Mesin Food Mixer

Mixer adalah mesin roti atau alat yang digunakan untuk mengaduk adonan
kue atau roti. Mixer ini multiguna untuk dipakai berbagai macam adonan. mesin
mixer ini dapat dipakai untk mengaduk berbagai jenis kue, roti, tepung, cake dan
lain-lain.
Mesin mixer ini bekerja berdasarkan teori perputaran planet, di mana
beater (pengocok) berputar mengitari bowl (mangkuk) dan bowl tidak berputar,
sehingga menghasilkan adonan yg rata dan lembut, bowl (mangkuk) mixer
planetary dapat dilepas untuk dicuci. Kapasitas aduk mixer planetary mulai dari 4
liter, 5 liter, 15 liter, 20 liter, 30 liter,40 liter, 50 liter, dst . Dengan dibekali 3
speed kecepatan aduk, mixer roti planetary dapat digunakan untuk segala macam
adonan. Mixer serbaguna ini memiliki 3 mata spiral (hook), pengocok (fan), dan
cambuk (bola) mesin mixer serbaguna memiliki 3 kecepatan :
1. Spiral (Hook) direkomendasikan menggunakan speed 1 dan 2.
2. Beater (Kipas) direkomendasikan menggunakan speed 1, 2 dan 3.
3. Whiper (bola) direkomendasikan menggunakan speed 1, 2 dan 3.
Mesin mixer bekerja pada teori rotasi, di mana hook berputar dan
berputarnya di sekitar mangkuk, di mana mangkuk tidak berputar. Menghasilkan
adonan roti datar dan lembut. Mesin mixer ini memiliki 3 mata, yaitu :
a. Spiral berfungsi mengaduk adonan tepung dan jenis bahan makanan yang
sangat kental.
b. Beater berfungsi mengaduk keju, adonan pastry dan croissant, aneka tepung,
mentega
c. Whip berfungsi mengaduk bahan makanan encer, seperti : cream, telur, susu
segar

1
5
Prinsip Kerja pada Mesin Proofer

Prinsip kerja Mesin Proofer atau Mesin Pengembang Roti – Proofer yaitu salah
satu alat pengembang roti yang dapat memiliki peranan penting dalam proses
pengerjaan pembuatan adonan roti dan brownis. juga bisa di gunakan sebagai
pembuatan yoghurt maupun minuman dengan bahan dasar susu olahan.
Proofing sendiri adalah tahapan dalam mengerjakan pembuatan roti.dimana
adonan diistirahatkan atau didiamkan.
Tujuan dari proofing ini ialah supaya adonan mengembang dengan optimal
sebelum hasilnya dimasukan ke dalam oven. Sebelum proofing, umumnya
adonan sudah dibulatkan dan ditimbang dalam ukuran tertentu menjadi komponen
kecil.

Proofer Roti Analog Kapasitas 10 Tray

Dimensi: 50 x 67 x 140 cm
Bahan Stainless steel
Input Listrik: 600 watt
Listrik – stabil : 300 watt
Pengatur Suhu Mekanikal
Pengatur Kelembaban
Roda + Rem

Prinsip Kerja pada Oven

Cara Penggunaan
1. Pasang valve pada elbow (sambungan pipa api).
2. Pasang selang pada tiap-tiap valve.
3. Pasang kepala regulator pada tabung gas LPG.
4. Pasang kaki meja.
5. Sebelum menyalakan oven gas, ikuti petunjuk berikut :
– Tiap valve dibuka full (berlawanan arah jarum jam), gunanya agar aliran gas
menyebar merata masuk ke setiap pipa-pipa oven, lakukan 10 detik, lalu tutup
kembali valve gas ke posisi semula.

6. Untuk memastikan pipa api berfungsi, maka buka valve gas tidak terlalu full
atau ± ½ putaran valve, gunakan pematik untuk menyalakan api atas terlebih

1
6
dahulu, lalu berikutnya nyalakan api bawah (lihat no.6 pada gambar Tampak
Depan).

7. Untuk mendapatkan hasil yang merata pada pipa api atas, nyalakan api satu
persatu pada tiap pipa api dengan pematik (Model Standard : 6 pipa, model M40 :
4 pipa, model SP1 : 8 pipa), untuk api bawah hanya perlu menyalakan pematik
satu kali saja pada satu pipa, selanjutnya menyalakan aliran gas akan mengalirkan
api ke pipa yang lain dengan merata.

Cara Pengaturan Api

1. Untuk mendapatkan suhu yang maksimal / sesuai dengan yang diinginkan,
nyalakan api atas dan bawah pada oven.

Contoh : Kue kering

– Untuk kue kering biasanya suhu diperlukan 150ºC, untuk menyalakan api
gunakan api atas dan api bawah hingga suhu 180ºC, jika sudah mencapai suhu
180ºC matikan api atas. Perhatikan suhu karena ketika adonan akan dimasukan
untuk dipanggang, udara didalam oven akan keluar, sehingga mengakibatkan
turunnya suhu ruangan pada oven menjadi dibawah 180ºC atau ± 160ºC.

2. Jika suhu terlalu panas, kecilkan api dengan cara memutar valve gas ke arah
jarum jam, namun sebaliknya jika suhu kurang dari yang diinginkan, besarkan api
dengan memutar valve gas ke arah sebaliknya.

Prinsip Kerja pada Vacum Frying

Mesin penggoreng hampa (Vacum Frying) adalah mesin produksi untuk

menggoreng berbagai macam buah dan sayuran dengan cara penggorengan
hampa. Penggorengan vakum merupakan cara pengolahan yang tepat untuk
menghasilkan kripik buah dengan mutu tinggi.
Alat penggorengan vakum ini memiliki prinsip kerja vacum frying adalah

1
7
menghisap kadar air dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar
poripori daging buah-sayur tiak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah
dapat
diserap dengan sempurna. Prinsip kerja dengan mengatur keseimbangan suhu
dan tekanan vakum. Untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus
dalam artian warna, aroma, dan ras buah-sayur tidak berubah dan renyah
pengaturan suhu tidak boleh melebihi 90˚C dan tekanan vakum antara 65 – 76
cmHg. Sebaiknya air dalam bak penampung pada vacuum frying tidak
mengandung partikel besi karena dapat menyebabkan air keruh dan dapat
merusak pompa vakum yang akhirnya mempengaruhi kerenyahan keripik .

Bagian-Bagian Penggorengan Vakum

Bagian-bagian penggorengan vakum dapat dilihat pada gambar 2.1
Gambar 2.1 Bagian-bagian penggorengan vakum
8
Keterangan gambar 2.1 :
1. Sumber panas 8. Kondensor
2. Tabung penggoreng 9. Saluran hisap uap air
3. Tuas pengaduk 10. Water-jet
4. Pengendali operasi 11. Pompa sirkulasi
5. Penampung kondensat 12. Saluran air pendingin
6. Pengukur vakum 13. Bak air sirkulasi
7. Keranjang penampung
bahan
Fungsi Komponen-Komponen Vacuum Fryer (Penggorengan Vakum)
adalah :
a. Pompa Vakum (Saluran hisap uap air, water-jet, pompa sirkulasi, saluran air
pendingin dan pengukur vakum). Pompa tidak menggunakan menggunakan
element bergerak. Penghisapan menggunakan fluida pendorong yang bekrja
dengan prinsip venturimeter. Fluida pendorong dapat berupa air, uap air dan
gas takan tinggi yang dilewatkan pada nosel. Energi tekan nosel diubah
menjadi energi gerak. Tingginya kecepatan akan menghasilkan hisapan

1
8
 diujung nosel tempat memancarnya fluida. Injektor yang menggunakan air
sebagai fluida penggerak disebut dengan water jet.
b. Ruang Penggoreng (Tabung penggoreng, tuas pengaduk, keranjang
penampung bahan). Bagian ini adalah tempat pemanasan minyak yang dapat
dilengkapi dengan keranjang untuk pengangkat dan pencelup bahan yang
digoreng.
c. Kondensor (kondensor dan penampung kondensat). Bagian ini untuk
digunakan untuk mengembunkan uap air. Bahan pendingin kondensor
adalah air yang berasal dari sirkulasi penggerak water jet.
Pengendali operasi. Bagian ini untuk mengendalikan suhu dan tekanan
operasi.

d. Pemanas (sumber panas). Bagian ini berfungsi untuk memanaskan minyak.

Untuk industri kecil sebaiknya menggunakan gas sebagai bahan bakar
pemanas.
e. Spinner. Alat untuk memeras minyak yang masih terkandung pada bahan
pangan yang dihasilkan dengan prinsip spin.

Prosedur kerja penggunaan vakum frying panda bahan menurut Anonim

(2011b) yaitu :
1. Isi bak air sampai + 3 cm dari permukaan bak sirkulasi.
2. Masukkan minyak goreng ke dalam tabung sampai dasar keranjang buah.
3. Pastikan tombol pengendali suhu pada posisi off sewaktu menghubungkan
regulator LPG dengan tabung.
4. Periksa kedudukan jarum penyetel suhu pada 85°C-95°C, kemudian
hubungkan steker boks pengendali suhu dengan listrik 220 volt, minimal
1300 watt.
5. Tekan tombol pengendali suhu pada posisi on dan nyalakan kompor gas.
6. Setelah tercapai suhu yang diset (ditandai nyala kompor mengecil), masukkan
bahan maksimum sebanyak 3,5 kg ke dalam keranjang penggoreng kemudian
tutup.

1
9
7. Pasang tutup tabung penggoreng dan kunci rapat-rapat, tutup kran pelepas
vakum, nyalakan pompa dengan menekan tombol besar dalam posisi on pada
boks pengontrol sambil membuka kran sirkulasi air di atas tabung jet, tunggu
hingga air keluar dari selang bagian atas kondensor.
8. Setelah vakum meter menunjukkan angka 700 mmHg, turunkan keranjang ke
dalam minyak dengan memutar tuas pengaduk setengah putaran (180°).
Goyanglah tuas setiap 5 menit untuk meratakan pemanasan.
9. Pada saat bahan dimasukkan ke dalam minyak, suhu akan turun, jarum meter
vakum bergerak ke kanan, kaca pengintai menjadi berembun.
10. Setelah matang, buih pada tabung penggorengan akan hilang (lihat dari kaca
pengintai dengan menekan tombol lampu ke posisi on) angkat bahan ke atas
minyak dengan memutar tuas pengaduk 180° dan kunci. Matikan pompa,
kompor, dan kran sirkulasi air, kemudian buka kran pelepas vakum (di atas
tutup), pelanpelan hingga vakum meter menunjuk angka 0.
11. Buka tutup tabung dan keranjang penggoreng, angkat keripik buah dan
tiriskan pada spinner.

2
0
 KESIMPULAN

Berdasarkan data pengamatan, dapat disimpulkan bahwa setiap

perlatan untuk proses pengolahan memiliki prinsip kerja dan fungsi yang
berbeda-beda. Dari data pengamatan pengenalan alat yang dilakukan di
laboratorium pangan, praktikum kini telah mengenal alat-alat yang ada di
laboratorium pangan dan telah memenuhi tujuan praktikum pengenalan alat di
laboratorium itu sendiri yaitu untuk mengetahui dan menguasai jenis-jenis
alat, nama masing-masing alat, prinsip kerja alat, fungsi alat yang baik dan
benar.

2
1
 DAFTAR PUSTAKA

Aminah, S., dan Isworo T.J. 2010. Praktek Penggorengan dan Mutu Minyak
Goreng Sisa pada Rumah Tangga Rt.05 Rw. III Kedungmundu
Tembalang Semarang. Laporan penelitian Internal UNIMUS Tahun
2010.

Anhar Mulya Adhi. 2014. Analisa Hasil Pengujian Mesin Cup Sealer Semi
Otomatis. Jurnal Rekayasa Mesin. Vol. 1(3) Hal : 35-39.
Anonim. 2017. Buku Petunjuk Penggunaan Oven Gas. PT Golden Stars
Indonesia.
Muchtadi, T. R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan
Gizi IPB, Bogor.

Nur Muhammad. 2009. Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan Pengemas,

Dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, Dan
Organoleptik Sate Bandeng (Chanos Chanos). Jurnal Teknologi dan Industri
Hasil Pertanian Volume 14, No. 1 Maret 2009.
Rahman, Mochammad Afan Arif. 2014. Rancang Bangun Mesin Cup
Sealer Semi Otomatis. Jurnal Rekayasa Mesin. Vol. 1(3) Hal : 29-34.
Safitri, D. 2015. Prinsip Kerja Mesin Vacum Frying. Hal : 6-12. Jakarta.
Winarno, F. G., D. Fardiaz, dan S. Fardiaz. 1982. Pengantar Teknologi Pangan.
PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wiratech Master. 2018. Cara Kerja Mesin Es Krim Otomatis Yang Hasilnya
Lebih Optimal Dan Sempurna. Jakarta.

Zulkarnain Rifki, Sugeng Slamet, Taufiq Hidayat. 2014. Perancangan Mesin

Hammer Mill Penghancur Bongkol Jagung Dengan Kapasitas 100kg/Jam
Sebagai Pakan Ternak. Prosiding SNATIF Ke -1 Tahun 2014.

2
2