ISOLASI dan IDENTIFIKASI JAMUR XEROFILIK pada KOPI INSTAN

ISOLATION AND IDENTIFICATION OF XEROFILIK FUNGI ON INSTANT COFFEE

Kartinah Wiryosoendodjojo1), Nony Puspawati 2), Dewi Sulistyawati 3)

1), 2), 3)
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Setia Budi Surakarta
Email : dewi.trop.08@gmail.com

Abstract
The process of producing instant products (including instant coffee) if not properly
maintained, can cause microbial contamination which is harmful to health. Microbial
contamination can cause diarrhea, poisoning and even death. Some xerophilic molds can
produce mycotoxins which can cause poisoning. In this research, it will be investigated whether
instant coffee which is marketed in Sleman, Yogyakarta contains xerophilic molds and what are
the types.
This research is an observational research. Sampling is done randomly. Instant coffee
samples taken in the area of Sleman, Yogyakarta consists of 5 instant coffee of various brands.
The inoculation was carried out with a sprinkling technique on DG 18 media (Dichloran 18%
Glycerol).
The results of this study prove that instant coffee in Sleman, Yogyakarta contains
xerophilic mushroom spores. The types of xerophilic molds found in instant coffee in Sleman,
Yogyakarta are Fusarium culmorum, Aspergillus niger, Curvularia lunata, Cladosporium
macrocarpum, Geotrichum candidum.

Keywords: xerophilic, instant coffee

Abstrak
Proses produksi produk instan (termasuk kopi instan) apabila tidak dijaga dengan baik, bisa
menyebabkan kontaminasi mikroba yang berbahaya bagi kesehatan. Kontaminasi mikrobia bisa
menyebabkan diare, keracunan bahkan kematian. Beberapa kapang xerofilik dapat menghasilkan
mikotoksin yang bisa menyebabkan keracunan. Pada penelitian ini akan diteliti apakah kopi instan
yang dipasarkan di wilayah Sleman, Yogyakarta mengandung kapang xerofilik dan apa saja
jenisnya.
Penelitian ini termasuk penelitian observasional. Pengambilan sampel dilakukan secara
random. Sampel kopi instan diambil di wilayah Sleman, Yogyakarta terdiri dari 5 kopi instan
berbagai merk. Inokulasi dilakukan dengan tehnik taburan pada media DG 18 (Dichloran 18%
Gliserol).
Hasil penelitian ini membuktikan kopi instant di daerah Sleman, Yogyakarta mengandung spora
jamur xerofilik. Jenis kapang xerofilik yang terdapat pada kopi instant di daerah Sleman, Yogyakarta adalah
Fusarium culmorum, Aspergillus niger, Curvularia lunata, Cladosporium macrocarpum, Geotrichum
candidum.

Kata kunci : xerofilik, kopi instan

 produsen kopi instan agar lebih
PENDAHULUAN memperhatikan higienitas dalam proses
produksi. Luaran yang akan dihasilkan
Masyarakat zaman sekarang membutuhkan berupa jurnal penelitian.
proses penyediaan makanan dan atau Spora jamur xerofilik mampu
minuman yang cepat, praktis, dan rasa bertahan hidup pada kondisi kering (Rahayu,
(taste) yang memenuhi selera. Kebutuhan 2007). Jamur xerofilik mampu tumbuh baik
tersebut “dijawab” dengan adanya produk pada medium Dichloran 18% Glycerol Agar
yang serba instant, misalnya kopi instant, (DG 18). Medium DG 18 mendukung
jahe instant, mie instant, dsb. Proses pertumbuhan jamur xerofilik seperti
pembuatan produk untuk keperluan instant Eurotium, Aspergillus, Penicillium, Wallemia,
ini membutuhkan cara produksi yang lebih Saccharomyces, dan Debaryomyces.
rumit, ruang penyimpanan yang bersih, dan Medium ini mengandung gliserol, yang
packing yang bagus. bermanfaat sebagai sumber karbon bagi
Proses produksi produk instan jamur, dan menyebabkan kadar air medium
(termasuk kopi instan) apabila tidak dijaga menjadi 18% (Pitt & Hocking, 2009).
dengan baik, bisa menyebabkan Adanya kontaminan jamur xerofilik
kontaminasi mikroba yang berbahaya bagi dalam suatu produk dapat membahayakan
kesehatan. Kontaminasi mikrobia bisa konsumen, karena beberapa species jamur
menyebabkan diare, keracunan bahkan xerofilik dapat menghasilkan mikotoksin.
kematian. Pengujian secara mikrobiologis Mikotoksin dapat menyebabkan terjadinya
(bakteriologis maupun mikologis) perlu mikotoksikosis. Maryam, 2014). Produksi
dilakukan untuk mencegah kejadian yang mikotoksin ditunjang oleh kondisi
tidak diinginkan. Beberapa kapang xerofilik optimum,seperti kadar air 18 – 30%, suhu 30
dapat menghasilkan mikotoksin yang bisa – 400C, dan Rh 85% (Rukmini, 2009).
menyebabkan keracunan. Pada penelitian Jamur xerofolik menghasilkan
ini akan diteliti apakah kopi instan yang mikotoksin. Penghasil mikotoksin terutama
dipasarkan di wilayah Sleman, Yogyakarta berasal dari genus Aspergillus, Penicillium,
mengandung kapang xerofilik dan apa saja dan Fusarium. Seseorang yang
jenisnya. mengkonsumsi produk yang tercemar
Hasil penelitian ini diharapkan bisa mikotoksin secara terus menerus dapat
memberikan informasi bagi masyarakat mengakibatkan penurunan kualitas
untuk lebih hati-hati dan teliti dalam kesehatan. Manifestasi penurunan kualitas
mengkonsumsi kopi instan dan bagi para kesehatan dapat berupa penurunan daya
tahan tubuh, pertumbuhan yang lambat pada tingkat pengenceran 10-1. Setelah itu,
anak-anak, kerusakan organ hati, bahkan dilakukan pengenceran secara bertingkat
kematian (Rahayu, 2007). sehingga diperoleh pengenceran pada
-2 -3
Berdasarkan atas latar belakang tingkat 10 , 10 , 10-4.
tersebut di atas, permasalahan penelitian b. Inokulasi dan Inkubasi Sampel
adalah melakukan isolasi jamur xerofilik dari Suspensi sampel masing-masing
produk kopi instant. Sampel yang digunakan pengenceran diinokulasikan sebanyak 0,1
adalah kopi instant yang didapat dariwilayah ml pada medium DG 18, kemudian
Sleman, Yogyakarta. Penelitian ini bertujuan diinkubasi pada suhu 25oC selama 3-5 hari.
untuk mengetahui adanya jenis-jenis jamur c. Pembuatan Preparat dan
xerofilik pada kopi instant di wilayah Sleman, Identifikasi Jamur xerofilik
Yogyakarta. Identifikasi jamur xerofilik dilakukan dengan
membuat preparat jamur menggunakan
METODE PENELITIAN metode Slide culture. Setelah itu dilakukan
Bahan : pengamatan ciri mikroskopis. Hasil
Bahan yang digunakan untuk penelitian ini pengamatan dirujukkan pada buku kunci
adalah medium DG 18, aquadest steril, identifikasi fungi yaitu “Introduction to Food-
Lactophenol Cotton Blue. Born Fungi” (Samson, 1984) dan “Fungi and
Food Spoilage” (Pitt dan Hocking, 1985),
Sampel : untuk menentukan nama spesies jamur
Sampel yang digunakan dalam xerofilik yang ditemukan pada sampel kopi
penelitian ini adalah 5 jenis sampel kopi instan.
instan yang beredar di wilayah Sleman,
Yogyakarta. Hasil dan Pembahasan
Alat-alat yang digunakan: 4.1. Hasil Pengamaatn
Otoklaf, entkas, gunting, api spirtus, 4.1.1. Pengamatan makroskopis
jarum Ose, spuit steril, tabung reaksi, cawan
Petri, mikroskop binokuler, obyeck dan deck Sampel 1.
glass,
Prosedur Penelitian :
a. Persiapan suspensi dan
pengenceran sampel
Masing masing sampel kopi instan diambil
Tampak atas Tampak bawah
1 gram dan dilarutkan dalam 9 ml aquadest
 No. Bentuk Warna Warna Jenis
Koloni permukaan permukaan
atas bawah
1. Beludru hitam Hitam Cladosporium 1. Beludru, putih putih Geotrichum

kehijauan macrocarpum datar candidum

2. beludru hitam hitam Cladosporium
kehijauan macrocarpum
Sampel 2

Sampel 4

Tampak atas Tampak bawah

No Bentuk Warna Warna Jenis Tampak atas Tampak bawah

. Koloni permukaa permukaa No Bentuk Warna Warna Jenis
n atas n bawah . Koloni permukaa permukaa
1. pasir hitam putih Aspergillus n atas n bawah
kekuninga niger 1. Beludr hitam hitam Cladosporiu
n u kehijauan m
2. beludr hitam Hitam Cladosporiu macrocarpu
u kehijauan m m
macrocarpu
m
Sampel 5
3. kapas putih oranye Fusarium
muda culmorum

Sampel 3

Tampak atas Tampak bawah

No. Bentuk Warna Warna Jenis
Koloni permukaan permukaan
atas bawah
1. kapas hitam hitam Curvularia
keabuan lunata
Tampak atas Tampak bawah
4.1.2. Pengamatan Mikroskopik : kehijauan. Konidia kadang-kadang
Fusarium culmorum membentuk rangkaian pendek, septa 0 – 3,
elips (Pitt & Hocking, 1985).
Koloni sangat mirip dengan
Cladosporium herbarum. Cabang konidiofor
lebih sedikit dibandingkan Cladosporium
herbarum. Konidia elips, atau silindris
pendek, ujung membulat, bersepta atau
tidak, septa ke tiga umumnya membesar,
Perbesaran 400 x (Sumber: coklat, permukaan kasar. Species ini sering
Samson dkk, 1984, halaman 82, 83). ditemukan pada berbagai produk pangan,
dan pernah diisolasi dari barley (Pitt &
Makrokonidia pendek, terdiri dari 3 – Hocking, 1985). Jamur ini dapat diisolasi dari
5 septa. Konidiofor umumnya bercabang tanah, biji-bijian, bulu-bulu burung yang
pendek, dinding konidia agak tebal. hidup bebas.
Makrokonidia umumnya mempunyai 5 septa Geotrichum candidum
(kadang-kadang septa 3 – 4, atau 6 – 8).
Mikrokonidia tidak ada. Klamidospora
berwarna kecoklatan,dinding halus atau
kasar, membentuk untaian seperti rantai,
atau tunggal, atau tidak ada (Samson et al,
Perbesaran 400 x
1984).

(Sumber : Samson et al, 1984, halaman 170).

Cladosporium macrocarpum
Koloni berwarna putih. Karakteristik

jamur Geotrichum candidum adalah adanya hifa

bersepta, ujung bercabang dikotom. Konidia

berasal dari pecahnya hifa, membentuk rantai

Perbesaran 400 x (Samson et al, 1984).

(Sumber : Samson et al, 1984, halaman 180)

Koloni dengan permukaan atas hitam

kehijauan, permukaan bawah hitam
Curvularia lunata 4.2. Pembahasan

Hasil penelitian terhadap 5 sampel

kopi instan yang di dapat di wilayah Sleman,

Yogyakarta yang diisolasi pada medium DG

18 menunjukkan bahwa sampel kopi instan

mengandung spora kapang yang masih

Perbesaran 400 x (Sumber: Pitt et
al, 1985, halaman 93) intak. Spora jamur kontaminan dapat berasal

dari udara, dari peralatan atau dari bahan

Konidia Curvularia berbentuk elips dan
tambahan produk. Spora tersebut mampu
panjang. Umumnya Curvularia patogen pada
tumbuh dengan baik pada medium dengan
tanaman, kecuali Curvularia lunata. Species ini
kadar air yang rendah, yaitu medium DG 18,
dapat dapat mengkontaminasi makanan, dan
membentuk koloni dengan warna dan
mempunyai askospora.
struktur mikroskopik yang spesifik.

Kemampuan spora jamur bertahan

Aspergillus niger
hidup dalam produk disebabkan karena

jamur mempunyai struktur dinding spora

tebal, misalnya pada Aspergillus niger,

Curvularia lunata, Fusarium culmorum,

Cladosporium macrocarpum, adanya

klamidospora, misalnya pada Fusarium

Karakteristik A. niger adalah mempunyai
culmorum, jamur mampu membentuk
konidia berwarna hitam, sehingga koloni selalu
artrospora, misalnya jamur Geotrichum
berwarna hitam. Vesikula besar, bulat (Samson et
candidum.
al, 1984).
Pada sampel 1 ditemukan jenis

kapang yaitu Cladosporium macrocarpum,

pada sampel 2 ditemukan 3 jenis kapang akar. Jamur ini dilaporkan banyak

yaitu Aspergillus niger, Cladosporium mengkontaminasi kentang, kacang-

macrocarpum dan Fusarium culmorum, kacangan, dan berbagai biji-bijian seperti

pada sampel sampel 3 ditemukan 2 jenis oat, barley, tepung terigu (Pitt & Hocking,

kapang Geotrichum candidum dan 1985). Jamur ini menyebabkan busuk pada

Cladosporium macrocarpum, pada sampel 4 apel, kentang, beet yang disimpan di lemari

ditemukan 1 jenis kapang yaitu Curvularia pendingin. Ekstrak jamur ini menyebabkan

lunata dan pada sampel 5 ditemukan 1 jenis kematian pada kelinci (Samson et al, 1984).

kapang yaitu Curvularia lunata. Cladosporum macrocarpum, koloni

Jamur yang berpotensi sangat mirip dengan Cladosporium

menghasilkan toksin adalah Aspergillus herbarum. Cabang konidiofor lebih sedikit

niger, menghasilkan ochratoksin A (Rukmini, dibandingkan Cladosporium herbarum.

2009); Fusarium culmorum menghasilkan Konidia elips, atau silindris pendek, ujung

toksin zearalenon (Gupta, 2007); Curvularia membulat, bersepta atau tidak, septa ke tiga

lunata menghasilkan toksin methyl 5 – umumnya membesar, coklat, permukaan

(hydroxymethyl)furan – 2 – carboxylate(Liu kasar. Species ini sering ditemukan pada

et al 2010). Sifat masing-masing jamur berbagai produk pangan, dan pernah

yang ditemukan, yaitu Fusarium culmorum, diisolasi dari barley (Pitt & Hocking, 1985).

mampu membentuk klamidospora. Jamur ini Jamur ini dapat diisolasi dari tanah, biji-

tumbuh optimum pada suhu 250C, aw bijian, bulu-bulu burung yang hidup bebas

minimum mendekati 0,9. Koloni jamur ini (Samson et al, 1984).

mempunyai miselium aerial berwarna putih, Jamur Geotrichum candidum

permukaan bawah kemerahan sampai ungu mempunyai tanda karakteristik mempunyai

atau coklat. Fusarium culmorum patogen arthroconidia yang berada pada hifa

pada tanaman, terutama di daerah sub vegetatif. Koloni terdiri dari miselium,

tropis, menyebabkan pembusukan biji dan berwarna putih, permukaan bawah pucat.
Konidia tumbuh lambat, tahan terhadap suhu buah leci, dan kacang-kacangan (Pitt &

520C selama 30 menit. Jamur Geotrichum Hocking, 1985).

candidum menyebabkan pembusukan pada Jamur Aspergillus niger mampu

buah Citrus, anggur, dan buah-buahan tumbuh pada pH 2,0. Jamur ini hampir selalu

lainnya. Jamur ini tumbuh lambat pada suhu ditemukan pada berbagai produk pangan,

100C. Jamur ini juga mengkontaminasi buah terutama pada cuaca yang hangat. A. niger

yang dikalengkan, susu pasteurisasi, menyebabkan kerusakan pada berbagai

berbagai produk pangan seperti daging, jenis buah seperti pear, apel, anggur,

keju, dan produk pangan yang didinginkan strawberries, tomat, dan juga pada selai.

dalam refrigerator (Pitt & Hocking, 1985). Jamur ini mampu tumbuh sebagai

Jamur ini tersebar luas di alam, di tanah, kontaminan hampir pada semua produk

udara, jagung, tekstil, Citrus, pisang, tomat, (Samson et al, 1984). A. niger tahan

mentimun, susu dan olahannya, hewan, dan terhadap cahaya matahari. Jamur ini

manusia (Samson et al, 1984). seringkali mengkontaminasi produk yang

Curvularia lunata pada medium Malt dikeringkan dengan cahaya matahari,

Ekstrak Agar (MEA) diameter koloni dapat seperti ikan kering. Produk daging yang

mencapai 6 cm, dan menghasilkan banyak diawetkan dengan pengeringan juga

konidia. Permukaan atas berwarna abu-abu terkontaminasi oleh jamur ini (Pitt & Hocking,

sampai keputihan, permukaan bawah 1985).

umumnya berwarna abu-abu sampai hitam.

Kesimpulan
Karakteristik konidia terdiri sampai 4 sel, sel

ke tiga asimetris, berwarna coklat muda,

1. Pada kopi instant di daerah Sleman,
bagian medial lebih gelap. Kapang ini Yogyakarta terdapat spora jamur
xerofilik.
umumnya ditemukan pada cereal, termasuk
2. Jenis kapang xerofilik yang terdapat
beras, barley, terigu, jagung dan sorghum,
pada kopi instant di daerah Sleman,
Yogyakarta adalah Fusarium
 culmorum, Aspergillus niger, NewYork London Toronto Montreal
Curvularia lunata, Cladosporium Tokyo.
macrocarpum, Geotrichum Putri, A.W. 2018. Kopi Instan: Baik atau
candidum. Buruk?. https://tirto.id/kopi-instan-
UCAPAN TERIMA KASIH baik-atau-buruk-cE7g. diakses : 8
Ucapan terimakasih disampaikan kepada Februari 2019.

Yayasan Setia Budi dan LPPM Universitas

Setia Budi yang telah memberikan
kesempatan sehingga penelitian ini dapat
berjalan dengan lancar. Selain itu kami
ucapkan terima kasih banyak pada staf
laboratorium Mikologi Universitas Setia
Budi yang telah banyak membantu proses
isolasi dan identifikasi jamur xerofilik ini.
Rukmini, I. 2009. Keanekaragaman
Aspergillus Pada Berbagai Simplisia
Jamu Tradisional. Jurnal Sains dan
Matematika (JSM), 17 (2): 82 – 89.
Samson R.A., Hoekstra E.S. & Oorschot
C.A.N. 1984. Introduction To Food-
borne Fungi. Centraalbureau Voor
Schimelcultures.Institute of Royal
Netherlands Academy of Arts And
Science.

DAFTAR PUSTAKA
PUSTAKA

Gupta R.C. 2007. Plancental Toxicity.

Science Direct. https://www.science
direct. Com. Diakses 1 Februari
2019.

Irianto, K. 2013. Parasitologi Medis.

Alfabeta, Bandung.

Liu C, Jiang X, Huang X, Chen J. 2010. A

New Furanoid Toxin Produced By
Curvularia lunata,the Causal Agent
of Maize Curvularia Leaf Spot.
Canadian Journal of Plant
Pathology vol 31.

McKetta, J. 1995. Encyclopedia of Chemical

Processing and Design. Marcel
Dekker Inc.

Pitt, J.I. & Hocking A.D. 1985. Fungi and

Food Spoilage. Academic Press.
Sydney Orlando San Diego