LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PANGAN
UJI KESUKAAN

Dosen Pengampu: Eni Purwani, S.Si, M.Si

Asisten: Errinda Gavisha Widi

Ihza Mustika Rahma

Penanggung jawab : Rut Mila Sari

Melani Trieutami

KELOMPOK 1
1. Rut Mila Sari (J310180096)
2. Rifda Imtiyas (J310180105)
3. Idek Zahra Sabilla (J310180106)
4. Sarah Mayasari (J310180107)
5. Melani Trieutami (J310180108)
6. Nurul Hidayatun Nuzulla (J310180109)
KELAS 3B/ B2

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2019
I. TUJUAN
1. Mengukur daya terima sensorik (warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan)
produk pangan dengan teknik yang tepat
2. Melakukan analisis data uji kesukaan

II. PRINSIP
Uji kesukaan didasarkan pada persepsi hedonik yang sifatnya subjektif,
sehingga setiap panelis memiliki penilaian yang berbeda pada produk pangan yang
diuji. Penggunaan teknik uji sensorik yang tepat dapat mengurangi terjadinya deviasi
dan tidak konsistennya hasil pengujian.

III. TINJAUAN PUSTAKA

Menurut Waysima dan Adawiyah (2010), dalam Wahyuningtias (2014) yang
menyatakan bahwa uji organoleptik atau evaluasi sensoris merupakan suatu
pengukuran ilmiah dalam mengukur dan menganalisa karakteristik suatu bahan
pangan yang diterima oleh indera penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan,
dan menginterpretasikan reaksi dari akibat proses penginderaan yang dilakukan oleh
manusia yang juga bisa disebut panelis sebagai alat ukur.
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik, dilakukan apabila uji desain untuk
memilih satu produk diantara produk lain secara langsung. Uji ini dapat
diaplikasikan pada saat pengembangan produk atau pengembangan produk dengan
produk pesaing. Uji kesukaan meminta panelis untuk memberikan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping panelis
mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga
mengemukakan tingkat kesukaannya (skala hedonik). Skala hedonik dapat
direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki (Dwi S,
dkk, 2010).
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk
mengukur tingkat kesukaan terhadap produk. Tingkat kesukaan ini di sebut skala
hedonik, misalnya sangat suka, suka, cukup suka, sangat tidak suka, dan sangat tidak
suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau dicuitkan menurut rentangan skala
yang dikehendaki. Dalam analisis datanya, skala hedonik ditranspormasikan
kedalam angka (Ayustaningwarno, 2014).
Biskuit crackers merupakan makanan kecil ringan yang sudah memasyarakat
dan banyak dijumpai di pasaran. Hal ini setidaknya dapat dibuktikan dengan
tersedianya biskuit crackers di hampir semua toko yang menjual makanan kecil di
perkotaan maupun hingga warung-warung di pelosok desa. Gambaran tersebut
menandakan bahwa hampir semua lapisan masyarakat sudah terbiasa menikmati
biskuit crackers (Hendriko, 2011).
Biskuit merupakan produk makanan yang dibuat dari bahan dasar terigu yang
dipanggang hingga kadar air kurang dari 5 persen. Crackers adalah jenis biskuit
yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi atau pemeraman,
berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah, serta bila dipatahkan
penampangnya potongannya berlapis-lapis (Hendriko, 2011).
 Menurut (Sembiring, 2009) teh merupakan salah satu komoditi perkebunan
yang penting untuk lingkup internasional dan termasuk untuk Indonesia. Tanaman
teh (Camellia sinensis) dibudidayakan secara luas di berbagai Negara dan telah
memberikan kontribusi yang tidak sedikit bagi perekonomian Negara-negara
tersebut. Negara-negara yang tercatat sebagai produsen teh terbesar di dunia
diantaranya China, India, Sri Lanka, Jepang, Kenya, Bangladesh, dan Indonesia.
Teh sebagai bahan minuman yang dibuat dari pucuk daun teh yang mengalami
beberapa tahapan proses pengolahan seperti, oksidasi, enzimatis, penggilingan,
pelayuan dan pengringan. Manfaat yang diberikan dari minuman teh adalah rasa
segar, dapat memulihkan kesehatan badan dan tidak terbukti menimbulkan dampak
negatif. Khasiat yang didapat dari minuman teh tersebut ditimbulkan dari senyawa
kimia yang ada dalam daun teh. Senyawa yang terdapat dalam yang tergantung
dalam daun teh terdiri dari empat kelompok besar yaitu, golongan aromatis, fenol,
bukan fenol dan enzim. Keempat kelompok tersebut-bersasa mendukung terjadinya
sifat-sifat baik pada seduhan daun teh, apabila selama proses pengolahan dapat
dilakukan dengan tepat. Komposisi senyawa kimia dalam daun teh sangat berfariasi
tergantung pada beberapa faktor yaitu, jenis klon, variasi musim dan kondisi tanah,
perlakuan kultur teknis, umur daun dan banyaknya sinar matahari yang diterima
(Towaha, 2013).

IV. ALAT DAN BAHAN

Alat :
1. Gelas kumur 5. Formulir
2. Piring sampel 6. Bolpoint
3. Sloki 7. Tisu
4. Nampan 8. Wadah pembuangan
Bahan :

1. Air minum
2. Crakers 3 jenis
3. Teh 3 jenis

V. CARA KERJA
A. Pembuatan Kode Sampel
Menyiapkan potongan kertas sebanyak 10 lembar yang ditulis dengan angka
0 sampai 9

Menggulung kertas tersebut, kemudian memasukkan ke dalam wadah

Mengambil secara acak 1 gulungan kertas, kemudian mencatat sebagai angka

pertama untuk kode sampel. Potongan kertas yang telah diambil tersebut tidak
dikembalikan ke dalam wadah
 Mengambil secara acak 1 gulungan kertas, kemudian mencatat sebagai angka
kedua untuk kode sampel. Potongan kertas tersebut tidak dikembalikan ke
dalam wadah

Mengambil kembali secara acak 1 gulungan kertas, kemudian mencatat

sebagai angka ketiga untuk kode sampel pertama. Potongan tersebut tidak
dikembalikan ke dalam wadah

Selanjutnya mengambil kembali satu per satu sebanyak 3 potongan kertas

secara acak yang dicatat sebagai kode sampel kedua

Cara yang sama dilakukan untuk kode sampel yang ketiga

B. Pembuatan Borang
Mahasiswa praktikan menyiapkan 6 lembar kertas

Menuliskan nama borang pengujian, seleksi panelis, dan petunjuk pengujian

pada kertas pertama

Kertas kedua hingga ke enam dituliskan kode sampel dan tabel untuk
pengisian hasil uji sensorik. Setiap lembar untuk satu sampel

C. Tahapan pengujian kesukaan

Mahasiswa/praktikan sebagai panelis duduk di tempat pengujian masing-
masing yang sudah disediakan

Praktikan menyiapkan 6 wadah sampel sesuai jumlah sampel yang

ditempelkan dengan kode sampel secara berurutan dari ke kiri kanan

Praktikan menyiapkan borang pengujian, air minum, dan wadah untuk

berkumur

Asisten praktikum membagikan sampel di setiap meja mahasiswa, masing-

masing sebanyak 3 sampel

Dosen atau asisten memberikan petunjuk cara pengujian yang dipraktekkan

oleh mahasiswa secara bersama-sama

Praktikan mengambil piring dari kiri atau sampel pertama, kemudian

menfokuskan perhatian pada sampel tersebut, mengamati warnanya dan
memberikan penilaian pada lembar isian
 Praktikan mencium aroma sampel dan memberikan penilaian

Praktikan berkumur air putih kemudian menggigit dan mengunyah sampel,

kemudian memberkan penilaian tekstur dan rasa sampel

Praktikan tidak menelan sampel, namun dibuang dalam wadah yang telah
disediakan

Praktikan kemudian memberikan penilaian kesukaan keseluruhan yang

didasarkan pada penilaian warna, aroma, rasa, dan tekstur

Praktikan berkumur air putih, selanjutnya mengambil piring yang kedua dan
melakukan pengujian pada sampel berikutnya seperti sampel yang pertama

Setelah selesai melakukan pengujian dan mengisi lembar penilaian, praktikan

mengumpulkan borang penilaian untuk direkap

VI. HASIL
6.1 CRACKERS
KODE SAMPEL : 012

RESPON WARNA AROMA RASA TEKSTUR KESELURUHAN

SS 50% 0 16.67% 33.33% 0
S 50% 83.33% 83.33% 50% 100%
AS 0 16.67% 0 16.67% 0
N 0 0 0 0 0
ATS 0 0 0 0 0
TS 0 0 0 0 0
STS 0 0 0 0 0

KODE SAMPEL: 794

RESPON WARNA AROMA RASA TEKSTUR KESELURUHAN

SS 16.67% 16.67% 0 0 0
S 66.67% 16.67% 50% 83.33% 66.67%
AS 16.67% 33.33% 33.33% 0 33.33%
N 0 16.67% 16.67% 16.67% 0
ATS 0 16.67% 0 0 0
TS 0 0 0 0 0
STS 0 0 0 0 0
 KODE SAMPEL : 368

RESPON WARNA AROMA RASA TEKSTUR KESELURUHAN

SS 0 0 0 0 0
S 0 16.67% 33.33% 66.67% 33.33%
AS 33.33% 50% 33.33% 16.67% 16.67%
N 0 0 16.67% 0 33.33%
ATS 50% 33.33% 0 16.67% 0
TS 16.67% 0 16.67% 0 16.67%
STS 0 0 0 0 0

Grafik sampel crackers

CRACKERS SAMPEL 012

120%

100%
warna
80%
aroma
60%
rasa
40% tekstur
20% keseluruhan
0%
SS S AS N ATS TS STS

CRACKERS SAMPEL 794

90%
80%
70%
warna
60%
50% aroma
40% rasa
30% tekstur
20%
keseluruhan
10%
0%
SS S AS N ATS TS STS
 CRACKERS SAMPEL 368
80%
70%
60% warna
50%
aroma
40%
rasa
30%
tekstur
20%
10% keseluruhan

0%
SS S AS N ATS TS STS

6.2 MINUMAN TEH

KODE SAMPEL : 916

respon warna aroma rasa tekstur Keseluruhan

SS 0 0 0 0 0
S 83.33% 100% 16.67% 66.67% 66.67%
AS 16.67% 0 83.33% 16.67% 33.33%
N 0 0 0 16.67% 0
ATS 0 0 0 0 0
TS 0 0 0 0 0
STS 0 0 0 0 0

KODE SAMPEL : 047

respon warna aroma rasa tekstur keseluruhan

SS 16.67% 0 0 0 0
S 33.33% 16.67% 16.67% 33.33% 16.67%

AS 50% 16.67% 16.67% 16.67% 16.67%

N 0 66.67% 0 50% 33.33%
ATS 0 0 66.67% 0 33.33%
TS 0 0 0 0 0

STS 0 0 0 0 0
KODE SAMPEL : 352

respon warna aroma rasa tekstur Keseluruhan

SS 50% 66.67% 66.67% 16.67% 50%

S 50% 16.67% 33.33% 66.67% 33.33%

AS 0 0 0 16.67% 16.67%

N 0 16.67% 0 0 0

ATS 0 0 0 0 0

TS 0 0 0 0 0

STS 0 0 0 0 0

Grafik sampel minuman teh

TEH SAMPEL 916

120%

100%

80% warna
aroma
60%
rasa
40% tekstur
keseluruhan
20%

0%
SS S AS N ATS TS STS

TEH SAMPEL 047

80%
70%
60% warna
50%
aroma
40%
rasa
30%
tekstur
20%
keseluruhan
10%
0%
SS S AS N ATS TS STS
 TEH SAMPEL 352
80%
70%
60%
warna
50%
aroma
40%
rasa
30%
tekstur
20%
keseluruhan
10%
0%
SS S AS N ATS TS STS

VII. PEMBAHASAN

Pengujian organoleptik atau pengujian sensorik adalah ilmu pengetahuan yang

menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma, dan flavor
produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan
penilaiannya terhadap penampakan warna, aroma, flavor, dan tekstur. Pengujian sensori
ini berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko yang
akan membantu untuk mendeskripsikan suatu produk (Susiwi, 2006).

Prinsip pada uji hedonik ini adalah panelis diminta untuk mencoba suatu produk
tertentu, kemudian setelah itu panelis diminta untuk memberikan tanggapan dan penilaian
atas produk yang baru dicoba tersebut tanpa membandingkannya dengan yang
lain.Sedangkan secara umum, Tujuan dari uji hedonic ini adalah untuk mengetahui
tingkat kesukaan konsumen terhadap produk dan untuk menilai komoditi jenis atau
produk pengembangan secara organoleptik (Michael J.Gibney,dkk. 2009).

Faktor yang dapat mempengaruhi uji hedonik ini adalah kepekaan setiap orang
berbeda-beda, begitu pula tingkat kesukaan terhadap suatu produk berbeda pula.
Kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapa sifat inderawi tidak
dapat dideskripsikan, manusia yang dijadikan panelis terkadang dapat dipengaruhi oleh
kondisi fisik dan mental sehingga panelis menjadi jenuh dan kepekaan menurun, serta
dapat terjadi salah komunikasi antara penyaji dan panelis (Ayustaningwarno, 2014).

Pada pengujian uji kesukaan ini menggunakan sampel berupa crakers dan teh
yang berasal dari berbagai macam merk. Kemudian panelis menganilisis sampel tersebut
dan memberikan terhadap rasa suka atau ketidaksukaannya dengan menggunakan skala
hedonik berupa skala sesuai tingkat kesukaan. Kode sampel untuk masing-masing merk
hanya diketahui oleh penguji saja. Para panelis hanya mengetahui kodenya, tanpa
mengetahui merk crakers dan teh dari masing-masing kode sampel tersebut.
 Pada uji hedonik dengan sampel crakers, terdapat lima parameter mutu yang diuji
yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, dan secara keseluruhan. Dimana skala hedonik yang
digunakan adalah (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) agak tidak suka; (4) netral; (5)
agak suka; (6) suka; (7) sangat suka.. Untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar
perlakuan perlu dilakukan analisis sidik ragam. Berikut pembahasan dari masing-masing
uji :

a. Uji warna
Pada sampel crakers dengan kode 012, 50% panelis memberikan respon sangat
suka sedangkan 50% panelis memberikan respon suka. Hal ini memberikan data
statistik yang seimbang dari perolehan data. Hasil dari sampel dengan kode 794,
respon suka dari penelis menunjukkan data yang cukup tinggi yakni 66,67%
sedangkan pada kode sampel 368, 50% panelis memberikan respon agak tidak
suka. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan pada respon setiap sampel.
b. Uji aroma
Pada sampel dengan kode 012, sebesar 83,33% panelis memberikan respon suka
sedangkan pada sampel kode 794 secara dominan 33,33% panelis memberikan
respon agak tidak suka. untuk sampel dengan kode 368, 50% panelis memberikan
respon agak suka. Hal ini menunjukkan bahwa sampel kode 012 memiliki respon
suka yang paling tinggi.
c. Uji rasa
Pada sampel dengan kode 012, sebesar 83,33% panelis memberikan respon suka,
sedangkan pada sampel kode 794 memberikan respon suka sebesar 50%. Hasil
respon pada sampel kode 368 sebesar 33,33% adalah suka. Hal ini menunjukkan
bahwa pada sampel dengan kode 012 memiliki respon suka yang paling tinggi.
d. Uji tekstur
Pada sampel dengan kode 012, 50% panelis memberikan respon suka, sedangkan
pada sampel dengan kode 794 sebesar 83,33% panelis memberikan respon suka.
Untuk sampel dengan kode 368 sebesar 66,67% panelis memberikan respon suka.
Hal ini menunjukkan bahwa kode sampel 794 memiliki respon suka yang paling
tinggi.
e. Keseluruhan
Secara kesuluruhan sampel dengan kode 012 memberikan respon 100% suka,
selanjutnya sampel dengan kode 794 memberikan respon 66% suka, sedangkan
pada sampel dengan kode 368 secara keseluruhan memberikan respon suka
dengan hasil sebesar 33,33%.

Pada uji hedonik dengan sampel teh juga terdapat lima parameter mutu yang diuji
yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, dan secara keseluruhan. Dimana skala hedonik yang
digunakan adalah (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) agak tidak suka; (4) netral; (5)
agak suka; (6) suka; (7) sangat suka.. Untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar
perlakuan perlu dilakukan analisis sidik ragam. Berikut pembahasan dari masing-masing
uji :
 a. Uji warna
Hasil dari analisis uji warna minuman teh kode 916 menunjukkan bahwa 83%
panelis menyukai warna dari teh kode 916 tersebut. Sedangkan panelis lain
menunjukkan respon agak suka. Untuk kode 047, 50% panelis menunjukkan
respon agak suka dan persentase lain menunjukkan respon sangat suka dan suka.
Sedangkan untuk sampel teh kode 352 menunjukkan respon yang setara yaitu
50% memilih sangat suka dan 50% memilih suka. Hal ini menunjukkan respon
yang berbeda-beda terhadap warna teh masing-masing kode. Dapat dilihat pula
bahwa panelis lebih menyukai warna teh dengan kode sampel 916.
b. Uji aroma
Hasil dari analisis uji aroma minuman teh kode 916 menunjukkan bahwa 100%
panelis menyukai aroma teh tersebut. Untuk teh dengan kode 047 , 66.67%
menunjukkan respon netral terhadap aroma teh tersebut. Sisanya menunjukkan
respon suka dan agak suka. Sedangkan untuk teh kode 352 menunjukkan bahwa
respon tertinggi yang dipilih panelis adalah sangat suka. Respon tersebut
ditunjukkan dengan persentase sebesar 66.67%. Hal ini menunjukkan bahwa
panelis lebih menyukai aroma teh dengan kode 916.
c. Uji rasa
Hasil dari analisis rasa teh menunjukkan bahwa 83.33% panelis agak suka
terhadap rasa teh tersebut. Untuk kode 047, 66.67 % menunjukkan respon agak
tidak suka. Sisanya menunjukkan respon suka dan agak suka yaitu sebesar 16.67%
. Sedangkan untuk kode 352 terdapat 66.67% memilih respon sangat suka. Hal ini
menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai rasa teh dengan kode 352.
d. Uji tekstur
Sekitar 66.67% menyukai tekstur dari teh dengan kode 916. Untuk kode 047,
hanya terdapat 33.33% yang menyukai tekstur teh tersebut. Hasil uji untuk kode
047 menunjukkan respon dominan di netral yaitu sebesar 50%. Sedangkan untuk
kode 352, sekitar 66.67% panelis menyukai tekstur teh ini. Hal ini menunjukkan
bahwa panelis lebih menyukai tekstur teh pada sampel 916.
e. Keseluruhan
Secara keseluruhan sampel dengan kode 916 menunjukkan respon suka sebesar
66.67%. Selanjutnya untuk kode 047 menunjukan respon 16.67% suka.
Sedangkan untuk sampe 352 menunjukkan respon 50% sangat suka.

VIII. KESIMPULAN
Dalam praktikum ini digunakan biscuit crackers dan minuman teh dengan
merk yang berbeda-beda serta kode sampel yang berbeda pula. Kode sampel
masing-masing biscuit yaitu 012, 794, dan 368. Sedangkan kode sampel teh yaitu
916, 047, dan 352. Parameter yang digunakan pada pengujian tersebut terdiri dari
warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Pengujian aroma dan rasa sampel
dengan kode 012 memiliki respon suka yang paling tinggi sedangkan pada uji warna
dan tekstur sampel dengan kode 794 memiliki respon suka yang paling tinggi. Untuk
keseluruhan sampel dengan kode 012 memiliki respon suka yang sangat tinggi yakni
100%. Untuk pengujian warna dan aroma teh, sampel dengan kode 352 memiliki
 respon sangat suka yang paling tinggi sedangkan pada uji tekstur sampel dengan
kode 916 dan 352 memiliki respon suka yang setara. Untuk keseluruhan sampel
dengan kode 352 memiliki respon sangat suka sebesar 50%.

DAFTAR PUSTAKA
Ayustaningwarno, Fitriyono. 2014. Teknologi Pangan: Teori Praktis dan Aplikasi.
Yogyakarta: Graha Ilmu.
Balitri, Juniaty Towaha. 2013. Kandungan Senyawa Kimia Pada Daun Teh (Camellia
sinensis). Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri. 12-14
Dwi, dkk. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor: IPB Press.
Hendriko, S. 2011. Pemanfaatan Bekatul sebagai Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan
Biskuit Crackers dan Penetapan Kadar Protein Serta Lemak. Skripsi. Medan ;
Fakultas Farmasi. USU. Medan.
Sembiring, Netti V. N. 2009. Pengaruh Kadar Air dari Bubuk Te h Hasil Fermentasi
terhadap Kapasitas Produksi pada Stasiun Pengeringan di Pabrik Te h PTPN IV
Unit Kebun Bah Butong. Sumatera Utara : Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam. Universitas Sumatera Utara.

Waysima, Adawiyah, Dede, R. 2010. Evaluasi Sensori (Cetakan ke-5). Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.