Perjanjian No III/LPPM/2016-02/61-P

DAFTAR ISI

Daftar isi 1
Abstrak 2
Bab I. Pendahuluan
STUDI PENGOLAHAN BUAH PEPAYA MENJADI FRUIT LEATHER 3 DAN
1.1 Latar BelakangMANISAN PEPAYA BERNUTRISI TINGGI 3
1.2 Tujuan Percobaan 5
1.3 Urgensi Penelitian 4
1.4 Target Penelitian 5
Bab II. Tinjauan Pustaka 6
2.1 Physalis Angulata 6
2.2 Antioksidan . 6
2.3 Ekstraksi dengan Air Subkritik
2.2.1 Sifat Fisik Air 6
2.2.2 Mekanisme Ekstraksi 7
2.2.3 Faktor-faktor yang mempengaruhi Ekstraksi dengan Fluida Subkritik 8
2.4 Pengeringan 10
2.4.1 Alat pengering
2.4.2 Faktor-faktor yang memperngaruhi pengeringan 12
2.5 Bahan pengisi 13
2.6 Bentuk-bentuk obat 15
Bab III. Metode Penelitian 16
3.1 Prosedur Penelitian 16
3.1.1 Persiapan Bahan Baku 16
3.1.2 Penelitian Utama 17
3.1.2.1 Ekstraksi dengan Air Subkritik 17
3.1.2.2 Pengeringan 18
3.2 Prosedur Analisis Disusun Oleh: 20
3.2.1 Analisa Kadar Air 20
3.2.3 Analisa Kuantitatif
Ratna Frida Susanti 21
Bab IV. Jadwal Pelaksanaan Judy Retti Witono 24
Bab V. Hasil dan pembahasan Petrick Cakasana 25
Bab VI. Kesimpulan dan Saran 37
Daftar Pustaka 38

Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat

Universitas Katolik Parahyangan
2016

1
 DAFTAR ISI

Daftar isi………………………………………………………………………… 1
Abstrak………………………………………………………………………….. 2
Bab I. Pendahuluan……………………………………………………………... 3
1.1 Latar Belakang…………………………………………………………… 3
1.2 Tujuan Percobaan ……………………………………………………….. 5
1.3 Urgensi Penelitian ……………………………………………………… 5
1.4 Target Penelitian ………………………………………………………… 5
Bab II. Tinjauan Pustaka ………………………………………………………… 7
2.1 Pepaya (Carica Papaya L.) ………………………………………………….. 7
2.1.1. Deskripsi tumbuhan Pepaya ………………………………………………. 7
2.1.2 Klasifikasi tumbuhan papaya ………………………………………………. 9
2.1.3 Kandungan nutrisi buah papaya ……………………………………………. 9
2.1.3.1 Vitamin A ……………………………………………………………... 11
2.1.3.2 Vitamin C ……………………………………………………………… 11
2.1.3.3 Papain ………………………………………………………………….. 12
2.2 Pengeringan …………………………………………………………………… 12
2.3 Manisan buah kering ………………………………………………………….. 14
2.4 Fruit leather …………………………………………………………………………… 16
BAB III. METODE PENELITIAN………………………………………………. 18
3.1 Kerangka penelitian ………………………………………………………… 18
3.2 Bahan dan alat penelitian ……………………………………………………. 18
3.3 Prosedur penelitian …………………………………………………………… 20
3.3.1 Pengolahan papaya …………………………………………………………. 20
3.3.1.1 Pembuatan manisan pepaya kering ………………………………………. 20
3.3.1.2 Pembuatan fruit leather ………………………………………………….. 20
3.3.2 Analisa kadar nutrisi ………………………………………………………. 21
3.3.2.1 Analisa kadar vitamin A atau beta karoten …………………………...... 21
A. Pembuatan larutan baku ……………………………………………………… 21
B. Penentuan waktu pengukuran spektrofotometer ……………………………… 21
C. Penentuan panjang gelombang maksimum …………………………………… 22
D. Pembuatan kurva standar …………………………………………………….. 22
E. Pembuatan sampel ………………………………………………………….. 22

2
F. Uji kualitatif …………………………………………………………………. 23
G. Uji kuantitatif………………………………………………………………… 23
3.3.2.2 Analisa kadar vitamin C ………………………………………………… 23
A. Metode titrasi …………………………………………………………………. 23
1. Pengukuran standar vitamin C tablet sebagai pembanding …………………… 23
2. Pengukuran volume titrasi sampel …………………………………………….. 24
B. Metode spektrofotometer …………………………………………………….. 24
1. Penentuan panjang gelombang maksimum ……………………………………. 24
2. Pembuatan larutan standard dan kurva standar ……………………………….. 25
3. Pengukuran sampel ……………………………………………………………. 25

3.3.2.3. Analisa kadar enzim papain……………………………………………….. 26

A. Pembuatan reagen ………………………………………………………… 26
1. Larutan sodium phosphate 0,05 M …………………………………… 26
2. Larutan asam sitrat 0,05 M …………………………………………… 26
3. Casein substrate ………………………………………………………. 26
4. Larutan buffer ……………………………………………………….. 26
5. Larutan trichloroacetat acid (TCA) 30% …………………………….. 27
6. Larutan standar papain ………………………………………………. 27
B. Uji enzim papain ………………………………………………………….. 27

3.3.2.4 Analisa kadar air…………………………………………………………… 28

3.3.2.5 Analisa aktivitas air pada sampel …………………………………………. 28
3.3 Variasi percobaan ……………………………………………………………… 29
3.4 Lokasi dan jadwal penelitian ………………………………………………… 30
Daftar pustaka …………………………………………………………………… 31
Rekapitulasi anggaran penelitian…………………………………………………. 33

3
 ABSTRAK

Produksi papaya di Indonesia cukup besar, yaitu sekitar 871.282 ton pada 2013,
akan tetapi pemanfaatannya masih terkendala karena umur buah ini sangat pendek (dalam
hitungan hari). Oleh karena itu, diperlukan teknik pengawetan untuk pemanfaatan papaya
dan meningkatkan nilainya secara komersial. Pengeringan adalah salah satu dari teknik
pengawetan yang ada. Dalam penelitian ini, akan dilakukan studi mengenai pemanfaatan
papaya sebagai manisan dan fruit leather.

Metode yang digunakan adalah pengeringan dengan oven. Tujuan khusus yang
ingin dicapai dalam penelitian ini adalah (i) mempelajari pengaruh suhu pengeringan oven
dan ketebalan bahan terhadap kandungan vitamin C pada produk fruit leather dan manisan
pepaya (ii) Mempelajari proses pembuatan fruit leather dan manisan pepaya dan melihat
potensi pengembangan produk. Target akhir dari penelitian ini adalah diperolehnya
kondisi pengeringan dan ketebalan buah terbaik untuk mempertahankan kandungan
vitamin C pada buah papaya untuk pembuatan fruit leather dan manisan papaya. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa vitamin C pada produk fruit leather dan manisan terbaik
pada pengeringan suhu 40oC dan ketebalan xxx pada manisan dan xxx pada fruit leather.

4
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pepaya yang tumbuh subur di Indonesia dan negara-negara lain dengan iklim
tropik dan subtropik adalah jenis tumbuhan yang bernilai ekonomi. Bagian- bagian
tanaman (daun, bunga, buah) sudah dimanfaatkan masyarakat luas untuk konsumsi
makanan maupun obat-obatan tradisional. Buah pepaya mentah seringkali dimanfaatkan
untuk sayur, sedangkan buah yang masak dikonsumsi langsung. Daun papaya digunakan
untuk sayur dan juga jamu tradisional, sedangkan bunganya dimanfaatkan untuk sayuran.
Tanaman papaya memiliki kandungan nutrisi utama yaitu enzim papain, vitamin A dan
vitamin C. Enzim papain merupakan enzim yang sering digunakan untuk melunakkan
daging. Vitamin A dan vitamin C merupakan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Kekurangan vitamin A dapat menyebabkan gangguan penglihatan seperti miopi dan rabun
malam sedangkan vitamin C diperlukan sebagai antioksidan dan dapat meningkatkan daya
tahan tubuh.
Buah papaya sendiri memiliki kandungan enzim papain, vitamin A dan C yang
tinggi, dan diproduksi dalam jumlah yang banyak. Akan tetapi, waktu penyimpanan buah
papaya yang sudah matang menjadi salah satu permasalahan yang harus dihadapi. Buah
pepaya memiliki umur yang relatif pendek karena hanya dapat bertahan selama beberapa
hari, sebelum akhirnya busuk, seperti terlihat pada table 1.1.
Pengeringan dapat digunakan untuk proses pengawetan buah pepaya. Produk hasil
pengeringan buah papaya adalah manisan pepaya kering dan fruit leather. Manisan pepaya
kering adalah manisan pepaya yang dikeringkan dan dapat disimpan beberapa bulan. Fruit
leather merupakan produk olahan buah yang dikeringkan dan dibentuk menjadi lapisan
tipis. Pada pembuatan fruit leather dapat dilakukan beberapa modifikasi untuk
meningkatkan nilai ekonomis.

5
 Tabel 1.1 Daya tahan buah dan sayuran(1)
Waktu antara panen dan proses pengolahan sebelum terjadi pembusukan

Beberapa hari Beberapa minggu Beberapa bulan

Pisang Alpukat Lemon

Melon Pisang matang Lime

Jambu Breadfruit Orange

Pepaya Grapefruit Tamarind

Passion fruit Jackfruit Tangerine

Nanas Soybean

Strawberry Squash

Watermelon Cabbage

Cauliflower Capsicum

Courgette Chickpea

Cucumber Cowpea

Green bean Navy bean

Leek Pigeon pea

Lettuce Pumpkin

Okra

Peppers

Spinach

Spring onion

Tomato

1.2 Tujuan penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk:
1. Mempelajari pengaruh suhu pengeringan dan ketebalan buah terhadap kadar vitamin
C dalam pembuatan fruit leather dan manisan buah papaya.
2. Mempelajari proses pembuatan fruit leather dan manisan pepaya dan melihat
potensi pengembangan produk

6
1.3 Urgensi Penelitian
Penelitian ini ditujukan untuk mengatasi permasalahan waktu penyimpanan buah
papaya yang relatif pendek, sehingga buah papaya yang memiliki kandungan nutrisi tinggi
bisa dimanfaatkan menjadi produk komersial dengan kandungan nutrisi yang masih
terjaga. Dengan demikian petani Indonesia lebih terangkat secara ekonomi, demikian juga
memberi ide bagi wirausaha untuk menjadikan bahan yang bernilai komersial rendah
menjadi lebih bernilai ekonomi.

1.4 Target Penelitian dan luaran

Target penelitian ini adalah memperoleh produk fruit leather dan manisan papaya
dengan kandungan vitamin C yang tinggi. Metode penelitian dan kondisi operasi optimum
dapat digunakan sebagai studi awal untuk memproduksi manisan papaya dan fruit leather,
sehingga memberikan kontribusi bagi usaha kreatif masyarakat di dalam pemanfaatan
buah papaya. Hasil penelitian ini diharapkan dapat dipublikasikan pada Jurnal Food
Processing and Preservation (IF=1.15)

1.5 Roadmap penelitian

2017
Penelitian tentang
buah pepaya sebagai
keripik

7
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pepaya (Carica Papaya L.)

2.1.1. Karakteristik Tanaman Pepaya
Pepaya merupakan tumbuhan yang tumbuh subur di daerah tropik dan subtropik, .
dijumpai di dataran rendah hingga daerah dengan ketinggian 1000 m diatas permukaan
laut[3]. Tumbuhan pepaya sangat sensitif terhadap air sehingga tidak dapat tumbuh pada
daerah yang tergenang air. Tumbuhan pepaya memiliki bagian tubuh batang, daun, buah
dan bunga. Tumbuhan pepaya dapat memiliki ketinggian 2-10 meter dan diameter 10-40
cm(2),(3) dengan batang terlihat seperti spon berserat dengan bentuk silinder dan berongga.
Batang berwarna coklat atau coklat abu-abu. Batang yang sudah cukup tua menjadi lebih
keras dan memiliki bekas luka akibat daun dan bunga yang gugur. Gambar tumbuhan
pepaya disajikan pada gambar 2.1.

Gambar 2.1 Tumbuhan pepaya[1]

Daun papaya, berbentuk seperti telapak tangan dengan pembuluh darah di bagian
tengah daun, dengan diameter 25-75 cm. Pada daun terdapat 7-11[1,2] daun telinga yang
besar dengan bentuk lebar, tidak beraturan, atau runcing. Kumpulan daun memiliki warna
hijau tua hingga kuning kehijau. Pada kumpulan daun yang cerah ini dapat terlihat saraf
berwarna putih pucat dan juga pembuluh darah. Permukaan dasar bawah daun berwarna
hijau kekuningan dengan pembuluh darah yang menonjol. Tangkai daun berbentuk bulat
dengan panjang 25-100 cm dan tebal 0,5-1,5 cm.
Buah pepaya yang dapat dilihat pada gambar 2.2, memiliki bentuk oval dan runcing
dan memiliki biji di dalamnya yang berwarna hitam. Buah pepaya memiliki panjang 15-50

8
cm dan ketebalan 10-20 cm dengan berat mencapai antara 250 gram sampai dengan 3000

gram.
Gambar 2.2 komponen buah pepaya[2]

Buah pepaya memiliki kulit yang tipis dan seperti lilin, tetapi cukup keras. Buah pepaya
yang berwarna hijau dan keras kaya akan getah putih. Pada saat matang buah pepaya
berwarna kuning muda. Daging buah yang matang memiliki variasi warna merah, kuning
atau jingga[1],[4]. Biji memiliki bentuk bulat dengan panjang 5 mm dan berwarna hitam.
Biji pada buah pepaya banyak dan melekat pada jaringan fibrosa. Jaringan fibrosa
merupakan bagian dalam buah pepaya yang lembut dan berwarna putih.
Bagian buah, daun dan getah pada batang sering digunakan untuk makanan, obat
kesehatan dan kosmetik. Komponen vitamin dan enzim yang terdapat pada bagian
tumbuhan pepaya memiliki nilai ekonomis. Komponen, bagian tumbuhan dan kegunaan
disajikan pada tabel 2.1.

Tabel 2.1 komponen, bagian tubuh dan kegunaan

komponen Bagian tumbuhan Kegunaan

Vitamin A[4],[5] Buah Kesehatan penglihatan

Memperkuat tulang

Kesehatan paru-paru

Vitamin C[6],[7] Buah Menjaga kesehatan tubuh

Mencegah scurvy

Memperkuat tulang

9
Enzim papain[8] Batang Melunakan daging

Daun Menambah nafsu makan

Buah Sebagai sayuran

Obat - obatan

2.1.2 Klasifikasi tumbuhan pepaya[9],[10]

Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatohpyta
Sub-divisi : Angiosperma
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Caricales
Family : Caricaceae
Spesies : Caricaceae papaya L.

2.1.3 Kandungan nutrisi buah pepaya

Buah pepaya memiliki kandungan nutrisi yang penting untuk tubuh manusia.
nutrisi yang paling penting terdapat dalam buah pepaya adalah papain, vitamin A, dan
vitamin C. Komponen nutrisi pada buah pepaya ditampilkan pada tabel 2.2

Tabel 2.2 komponen nutrisi pada buah pepaya

komponen Pepaya mentah[11] Pepaya matang[11] Papaya[12]

Energy (kkal) 26 46 35

Air (g) 92,3 86,7 90,7

Protein (g) 2,1 6,5 1,5

Lemak (g) 0,1 - 0,1

Karbohidrat (g) 4,9 12,2 7,1

Vitamin A (IU) 50 365 -

10
Vitamin B (mg) 0,02 0,04 -

Vitamin C (mg) 19 78,0 71,0

Kalsium (mg) 50 23,0 11,0

Fosfor (mg) 16 12,0 3,0

Zat besi (mg) 0,4 1,7 0,7

Serat (g) - - 0,5

Abu (g) - - 0,1

Natrium (mg) - - 3,0

Beta karotena (µg) - - 1160

Kalium (mg) - - 16

Vitamin B1 (mg) - - 0,03

Vitamin B2 (mg) - - 0,07

Niacin (mg) - - 0,1

2.1.3.1 Vitamin A[4],[5]

Vitamin A merupakan salah satu vitamin yang dibutuhkan tubuh. Vitamin A dapat
mempengaruhi kesehatan mata, paru-paru, tulang, kulit dan daya tahan tubuh. Vitamin A
dapat dibagi menjadi pro-vitamin A dan pre-formed vitamin A. pro-vitamin A adalah
karotena berwarna merah, jingga atau kuning yang terdapat pada buah dan sayuran.
Karotena yang banyak terdapat di buah dan sayuran dikenal juga dengan nama beta
karotena. Beta karotena didalam tubuh akan dikonversi menjadi vitamin A yang kemudian
digunakan. Pre-formed vitamin A adalah vitamin A yang telah terbentuk dan dapat
langsung digunakan oleh tubuh. Vitamin A (retinol) banyak terdapat pada produk hewani
seperti ikan dan susu.
Vitamin A diperlukan tubuh untuk menjaga kesehatan dan daya tahan tubuh. Sel
pada retina mengandung protein terikat pada vitamin A, 11-cis retinal, yang dapat

11
mempengaruhi sensitivitas terhadap cahaya. Pada wanita yang sedang hamil kekurangan
vitamin A dapat mengakibatkan cacat bawaan. Kekurangan vitamin A menyebabkan cell-
mediated. Cell mediated adalah daya tahan tubuh yang tidak disertai dengan antibody
sehingga tubuh melepaskan sel fagosit dan pelepasan berbagai sitokin sebagai respon
terhadap antigen. Vitamin A juga berpengaruh terhadap pertumbuhan musculo-skeletal
system.

2.1.3.2 Vitamin C[6],[7]

Vitamin C (L-ascorbic acid)
Vitamin C merupakan komponen organik yang berguna untuk metabolism tubuh.
Vitamin C dapat diperoleh dari buah-buahan dan juga sayuran. Pada tubuh manusia tidak
terdapat enzim L-gulonolakton oksidase yang berfunsi untuk mensintesis vitamin C[13],[16].
Vitamin C mudah larut pada air, sedikit larut dalam alkohol dan alkohol. Vitamin C tidak
dapat larut pada pelarut non polar.

Vitamin C merupakan antioksidan efektif yang diperlukan oleh tubuh. Vitamin C

juga berperan penting dalam biosintesis kolagen yang merupakan sebagian besar protein
dalam tubuh. Kesehatan kulit, tulang dan gigi juga dipengaruhi oleh vitamin C. Struktur
kimia vitamin C ditampilkan pada gambar 2.4.

Gambar 2.4 struktur kimia vitamin C

2.1.3.3 Papain[11]
papain merupakan enzim proteolitik. Enzim papain berfungsi untuk menghidrolisis
protein menjadi asam amino dan peptida-peptida. Papain memiliki kondisi suhu optimum
55 ºC sampai 65 ºC dan pH antara 5-7. Enzim papain terdapat batang, daun, dan buah
pepaya.
Enzim papai memiliki kelarutan 10 mg/mL. enzim papain stabil pada suhu tinggi.
Enzim papain tidak stabil pada kondisi asam dan dapat mengakibatkan penurunan aktivitas

12
enzim. Aktivitas enzim papain akan menurun sebanyak 20% pada kondisi pemanasan pada
temperature 70 ºC dan pH 7.0

2.2 Pengeringan[12],[13],[14]
Pengeringan merupakan salah satu metode yang digunakan untuk mengawetkan
bahan makanan. Pengeringan adalah proses pemisahan cairan dari padatan. Cairan ini
dapat berupa cairan organik atau pelarut organik. Pada pengeringan buah pepaya, cairan
yang akan dipisahkan adalah air.

Pada proses pengeringan terjadi perpindahan massa dan perpindahan energi yang
terjadi secara bersamaan. Energi panas atau kalor yang terdapat pada medium pemanas
ditransfer menuju ke bahan yang akan dikeringkan. Proses perpindahan panas dapat terjadi
secara konduksi, konveksi atau radiasi. Proses pengeringan terdiri dari 2 tahapan, yaitu
laju pengeringan konstan dan laju pengeringan menurun. Laju pengeringan ditampilkan
pada gambar 2.5

Pada tahap pertama, air yang tidak terikat pada padatan akan teruapkan. Tahap ini
berlangsung sampai seluruh air yang tidak terikat habis teruapkan. Laju pengeringan pada
tahap ini bernilai konstan.

Pada tahap kedua, air terikat pada padatan akan ditransfer menuju ke luar
permukaan padatan. Air yang sudah berpindah ke permukaan padatan dapat menguap dan
dipisahkan dari padatan. Pada tahap ini laju pengeringan menurun dikarenakan diperlukan
energi yang lebih untuk memindahkan air terikat menuju ke permukaan padatan.

Gambar 2.5 laju pengeringan[14]

13
 Laju pengeringan dapat dihitung menggunakan rumus

Waktu pengeringan dapat dihitung menggunakan rumus

1. Laju pengeringan konstan

2. Laju pengeringan menurun

Dimana t = waktu pengeringan

Ls = berat padatan kering
A = luas area pengeringan
X = kadar air basis kering
R = laju pengeringan
Alat yang digunakan untuk pengeringan adalah vacuum drying oven. Padatan
diletakkan pada loyang dengan ukuran yang disesuaikan dengan ukuran oven. Alat ini
dihubungkan dengan pompa vakum untuk membuat kondisi vakum. Pengoperasian alat ini
dipelajari pada operasi manual vacuum oven. Rangkaian alat vacuum drying oven
ditampilkan pada gambar 2.6.

Gambar 2.6 rangkaian alat vacuum drying oven

14
2.3 Manisan buah kering[11],[15],[16]
Manisan buah kering merupakan produk olahan buah yang memiliki daya simpan
relatif lama. Manisan buah dapat disajikan basah atau kering sesuai dengan kebutuhan.
Manisan buah basah dan kering memiliki metode pembuatan yang sama sampai menjadi
manisan buah basah. Manisan buah basah dikeringkan untuk dijadikan manisan buah
kering. Dalam pembuatan manisan buah ditambah zat garam, kalsium klorida, asam sitrat,
gula, potassium sorbet dan asam askorbat yang bermanfaat untuk mengawetkan,
menurunkan kadar air, memperkokoh struktur, menurunkan pH dan mencegah perubahan
warna[20],[21]. Pada pembuatan manisan pepaya kering digunakan pepaya mengkal.

Garam[3] bermanfaat untuk meningkatkan cita rasa dan menurunkan aktivitas air.
Berkurangnya aktivitas air dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Pertumbuhan mikroorganisme sangat bergantung pada aktivitas air. Hubungan aktivitas air
terhadap aktivitas mikroogranisme ditampilkan pada tabel 2.3. Garam yang digunakan
adalah NaCl.

Penambahan kalsium klorida(CaCl2) bertujuan untuk memperkuat jaringan struktur

pepaya. Kalsium klorida dapat berfungsi sebagai agen antimikroba, pengental dan
pembentuk tekstur. Pektin yang berasal dari buah pepaya bereaksi dengan kalsium klorida
membentuk komleks kalsium-pektat. Kalsium-pektat bermanfaat untuk memperkokoh
tekstur produk[3].

Tabel 2.3 Hubungan aktivitas air terhadap aktivitas mikroorganisme

mikroorganisme Aw minimum

Organisme penghasil lender pada daging 0,98

Spora Pseudomonas, Bacillus cereus 0,97

Spora B. subtilis, C. Botulinum 0,95

C. botulinum, Salmonella 0,93

Bakteri 0,91

Ragi 0,88

15
 Aspergillus niger 0,85

Jamur 0,80

Bakteri halofilik 0,75

Jamur xerofilik 0,65

Ragi osmofilik 0,62

Asam sitrat(C6H8O7) berfungsi untuk menurunkan pH, memperbaiki warna, dan

memperbaiki tekstur produk. pada kondisi asam, aktivitas mikroorganisme dapat
terhambat. Asam sitrat juga dikenal sebagai chelating agent karena kemampuannya
mengikat logam bivalen (Mn, Mg dan Fe). Logam bivalen merupakan katalisator dalam
reaksi biologis[3].
Penambahan gula[11],[15],[16], dapat bermanfaat untuk meningkatkan kadar gula dan
menurunkan aktivitas air. Salah satu teknik pengawetan yang dapat digunakan adalah
pemanfaatan kombinasi kadar gula tinggi, kondisi asam dan temperatur tinggi. Pada
manisan buah digunakan kadar air yang cukup bervariasi . Pada kadar air 75% laju difusi
air keluar dari dalam buah lebih tinggi dibandingkan dengan laju difusi gula dari larutan
gula kedalam buah. Hal ini mengakibatkan tekstur buah menjadi keras dan berkerut.
Untuk menghambat pertumbuhan khamir dan kapang digunakan potassium
sorbat(C6H7O2K), asam sorbat atau sodium. Pada kondisi pH 3,5 penambahan asam sorbet
0,1 % dapat menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat.
Asam askorbat(C6H8O6) digunakan untuk meningkatkan kadar vitamin C. Asam
askorbat dapat membentuk vitamin C karena memiliki gugus enediol dan karbonil. Kedua
gugus akan membentuk konjugasi yang kemudian membentuk vitamin C. Vitamin C
bersifat stabil pada kondisi asam. Vitamin C bersifat tidak stabil terhadap okigen, udara,
sinar, panas dan kondisi basa. Kondisi asam dapat menghambat degradasi vitamin C pada
saat pengolahan ataupun penyimpanan. Penambahan asam askorbat juga digunakan untuk
mencegah perubahan warna atau pencoklatan enzimatis oleh enzim polifenoli.

2.4 Fruit leather [1],[17],[18],[19]

Fruit leather adalah produk olahan buah yang berbentuk lembaran tipis.
Fruit leather merupakan teknik inovatif dalam teknik pengawetan. Fruit leather dibuat dari

16
buah atau sayuran yang diblender dan dijadikan bubur. Kemudian bubur dituang pada
loyang dan kemudian dikeringkan. Keuntungan dari produk fruit leather adalah
kemudahan dalam memodifikasi produk sesuai dengan kebutuhan. Secara umum produk
fruit leather dapat bertahan selama 3 bulan. Produk fruit leather ditampilkan pada gambar
2.7.
Kualitas produk fruit leather diukur dengan parameter warna, penampilan, rasa,
bentuk, umur penyimpanan, kadar nutrisi, kadar air dan aktivitas air. Kualitas penampilan
produk fruit leather ditentukan oleh kekerasan, kekenyalan, ketahanan dan sifat lengket.

Gambar 2.7 produk fruit leather

Prinsip pembuatan fruit leather adalah pengeringan bubur buah atau sayuran.
Bubur dibuat dari bahan bebas pengotor yang dihancurkan. Setelah terbentuk lapisan tipis,
fruit leather dapat dibentuk menjadi gulungan atau dicetak dengan cetakan yang
diinginkan. Kendala yang dihadapi pada pembuatan fruit leather adalah perubahan warna
menjadi coklat, terdapat kontaminasi mikroorganisme, kerusakan nutrisi pada buah atau
sayuran dan tekstur produk yang kurang menarik. Sebelum dilakukan pengeringan dapat
dilakukan blanching atau steaming jika diperlukan.
Untuk mengatasi kendala tersebut pada bubur dapat ditambahkan zat additif.
Penambahan zat additif berfungsi untuk memperbaiki tekstur, memperbaiki warna produk,
meningkatkan kualitas produk, meningkatan umur penyimpanan. Zat additif yang dapat
digunakan adalah gula, madu, asam askorbat, kacang, pektin.
Penambahan gula berfungsi untuk meningkatkan daya ikat bubur. Daya ikat bubur
berpengaruh terhadap tekstur produk. daya ikat bubur yang kurang baik dapat
mengakibatkan lapisan pecah pada saat akan diangkat dari loyang. Gula yang digunakan
adalah larutan 5% sukrosa.

17
 Penambahan madu berfungsi sebagai pemanis dan anti bakteri, dan juga untuk
memperpanjang umur penyimpanan. Untuk pemanis dapat juga digunakan sirup jagung.
Sirup jagung juga dapat mencegah terbentuknya Kristal sehingga dapat memperpanjang
umur penyimpanan.
Penambahan SO2 dapat mencegah perubahan warna akibat panas pada saat
pengeringan. Pemakaian SO2 sudah mulai dilarang dikarenakan SO2 dapat bersifat
meracuni sehingga diperlukan zat pengganti SO2. Asam askorbat atau jus jeruk dapat
digunakan sebagai pengganti SO2 untuk mencegah terjadinya perubahan warna menjadi
coklat.
Proses blanching atau steaming dapat memberikan tekstur produk yang lebih
lembut. Proses blanching dilakukan pada temperatur 90 ºC dapat membunuh
mikroorganisme yang terdapat pada bubur. Proses pengeringan dilakukan pada variasi 40
ºC sampai 60 ºC.

18
 BAB III. METODE PENELITIAN

3.1 Kerangka penelitian

Kerangka penelitian terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan membuat produk fruit leather
dan manisan papaya tanpa tambahan aditif dan dengan penambahan aditif menggunakan
kondisi optimum yang didapatkan dari literatur, untuk melihat keberhasilan pembuatan
kedua produk tersebut dari tekstur. Target produk untuk fruit leather adalah tektur halus
dan tidak pecah/sobek ketika dibentuk serta tidak berjamur selama penyimpanan
seminggu. Target produk untuk manisan adalah tekstur produk yang tidak keras/alot ketika
dimakan dan tidak berjamur selama penyimpanan seminggu. Pengolahan bahan baku buah
pepaya terdiri dari pemilihan buah pepaya, pemotongan buah, pemisahan biji dan kulit.
Buah pepaya yang digunakan untuk pembuatan manisan adalah buah pepaya mengkal.
Buah pepaya yang digunakan untuk pembuatan fruit leather adalah buah pepaya yang
sudah matang.
Setelah diperoleh kondisi optimum untuk pembuatan masing-masing produk,
penelitian utama dilakukan dengan menggunakan variasi temperatur pengeringan dan
variasi ukuran ketebalan. Variasi temperatur yang digunakan adalah 40ºC, 60ºC dan 80ºC.
Variasi ketebalan yang digunakan pada pembuatan fruit leather adalah 8 mm, 10 mm dan
12 mm. Variasi ketebalan yang digunakan pada pembuatan manisan pepaya kering adalah
1 cm, 2 cm dan 3,5 cm. Kondisi terbaik adalah kondisi yang memberikan kandungan
vitamin C yang terbaik.

19
3.2 Prosedur penelitian
3.2.1 Pengolahan papaya
3.2.1.1 Pembuatan manisan pepaya kering
Papaya mengkal

Pemisahan biji dan kulit, pencucian


Dipotong dengan ukuran 2 cm x 2 cm dengan variasi diameter 1 cm, 2 cm dan
3,5 cm


Direndam pada larutan garam 1% NaCl (w/w) selama 30 menit


Direndam pada larutan CaCl2 4% selama 480 menit


Dilakukan blanching dengan steamer selama 1 menit


Direndam pada larutan CaCl2 4% selama 8 jam


Direndam pada larutan asam sitrat 1% selama 1440 menit


Perendaman dalam larutan gula 20% selama 2880 menit

Pengeringan pada temperatur 40 ºC,60 ºC,80 ºC hingga diperoleh produk dengan
kadar air 12-20 %


Manisan papaya kering

20
3.2.1.2 Pembuatan fruit leather
Pepaya matang


Dikupas dan dicuci, biji dan kulit dipisahkan



Blancing/pengukusan

Dihancurkan dengan blender sampai halus

Ditambahkan larutan gula 20% dan madu


Didinginkan pada temperatur ruangan


Tuang ke tray dengan variasi ketebalan 8,10,12 mm

Pengeringan dengan variasi temperatur 40 ºC, 60 ºC, 80 ºC hingga diperoleh
produk dengan kadar air 12-20%


Fruit leather
3.2.2 Analisa
Analisa yang dilakukan adalah kadar air, Aw dan vitamin C menggunakan standard asam
askorbat dengan metode spektrofotometer.

3.3 Variasi percobaan

Pada pembuatan manisan buah papaya kering digunakan variasi temperatur
pengeringan dan ketebalan pemotongan. ii
Variasi temperature = 40 ºC, 60 ºC,80 ºC
Variasi ketebalan = 1 cm, 2 cm dan 3,5 cm
Rancangan percobaan pembuatan manisan papaya kering

21
ketebalan 1 cm (X1) 2 cm (X2) 3,5 cm (X3)

40 ºC (Y1) Y1X1 Y1X2 Y1X3

60 ºC (Y2) Y2X1 Y2X2 Y2X3

80 ºC (Y3) Y3X1 Y3X2 Y3X3

Pada pembuatan fruit leather papaya digunakan variasi temperatur pengeringan

dan ketebalan 8 mm, 10 mm dan 12 mm
Variasi temperature = 40 ºC, 60 ºC,80 ºC
Variasi ketebalan = 1 cm, 2 cm dan 3,5 cm
Rancangan percobaan pembuatan fruit leather papaya
ketebalan 8 mm (A1) 10 mm (A2) 12 mm (A3)

40 ºC (Y1) Y1A1 Y1A2 Y1A3

60 ºC (Y2) Y2A1 Y2A2 Y2A3

80 ºC (Y3) Y3A1 Y3A2 Y3A3

3.4 Lokasi dan jadwal penelitian

Penelitian dilakukan di laboratorium teknologi pangan teknik kimia unpar sesuai
dengan jadwal yang ditentukan pada tabel 3.1.
Tabel 3.1 Rencana kerja
Kegiatan Penelitian Jan Feb Mar April Mei Juni Juli Agt Sept Okt Nov Des
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Persiapan
Persiapan bahan baku
Percobaan pendahuluan
Penelitian
Pembuatan fruit leather
Pembuatan manisan
Analisa vit A, C dan papain
Pengolahan data
Publikasi
Presentasi dalam seminar
ilmiah
Pembuatan laporan kerja

22
 BAB IV. PEMBAHASAN

4.1 Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian pendahuluan ini ingin dilihat keberhasilan pembuatan manisan papaya
dan fruit leather tanpa penambahan aditif apapun. Gambar 4.1 adalah gambar manisan
papaya sebelum pengeringan. Gambar 4.2 adalah gambar manisan papaya setelah
proses pengeringan tanpa tambahan aditif apapun dan gambar 4.3 adalah gambar
produk manisan papaya pasca pengeringan dengan aditif dan waktu pengeringan yang
lebih singkat sehingga dihasilkan tekstur yang lebih lunak.

Gambar 4.1. Buah papaya untuk manisan

Gambar 4.2. Manisan papaya hasil pengeringan tanpa aditif

23
 Gambar 4.3. Manisan papaya hasil pengeringan dengan aditif

Gambar 4.4 adalah fruit leather yang dibuat tanpa aditif dan menghasilkan tekstur yang
berlubang selepas pengeringan. Gambar 4.5 adalah fruit leather pasca pengeringan
dengan tekstur yang lebih baik tetapi ditumbuhi jamur setelah penyimpanan beberapa
hari.

Gambar 4.4. Fruit leather tanpa aditif

24
 Gambar 4.5. Fruit leather tanpa aditif (ada jamur)

Oleh karena itu, ditambahkan gula dan madu sebagai aditif. Gula berfungsi untuk
meningkatkan daya ikat bubur papaya dan madu berfungsi untuk mencegah
pertumbuhan jamur.

4.2. Penelitian Utama

4.2.1 Manisan Pepaya
Tabel 4.1 menyajikan data kadar air, Aw dan karakteristik produk manisan papaya.

Tabel 4.1. Kadar air, Aw dan karakteristik produk manisan pepaya

Kode Suhu, oC Ketebalan Kadar Aw Tekstur dan warna
air
A1 40 1 12.9 0.678 Lunak/merah
A2 60 1 10.6 0.782 Sedikit keras/merah
A3 80 1 8.4 0.694 Sedikit keras/merah tua
A4 40 2 14.7 0.672 Lunak/merah
A5 60 2 13.9 0.736 Lunak/merah
A6 80 2 11.3 0.788 Tidak keras/merah (sedikit
coklat)
A7 40 3.5 16.9 0.695 Lunak/merah
A8 60 3.5 13.6 0.717 Lunak/ merah
A9 80 3.5 10.3 0.759 Sedikit keras/merah tua

25
4.2.1.1 Kadar air
Produk manisan yang dihasilkan memiliki kadar air yang bervariasi mulai dari 8,4%
hingga 16,9 %. Pada manisan dengan kadar air 8,4 % memiliki tekstur sedikit keras.
Manisan dengan kadar air 16,9 % bersifat sedikit lembab atau basah. Manisan dengan
kadar air tinggi lebih lunak dan enak dibanding manisan yang kadar airnya rendah.

4.2.1.2 Aw
Manisan memiliki nilai Aw berkisar antara 0,672 hingga 0,788. Pada kisaran nilai Aw
ini terdapat 3 mikroba yang memiliki potensi untuk tumbuh dan berkembang biak yaitu
- Bakteri halofilik dapat tumbuh pada lingkungan dengan nilai Aw minimum 0,75
- Jamur xerofilik dapat tumbuh pada lingkungan dengan nilai Aw minimum 0,65
- Ragi osmofilik dapat tumbuh pada lingkungan dengan nilai Aw minimum 0,62
Pada manisan yang dihasilkan tidak didapati pertumbuhan mikroba. Berdasarkan hasil
yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa pada manisan yang dihasilkan masih mungkin
terjadi pertumbuhan bakteri halofilik, jamur xerofilik dan ragi osmofilik tetapi tidak
terjadi kontaminasi sehingga diperoleh produk manisan yang steril.

4.2.1.3 Kadar vitamin C

Gambar 4.6 menunjukkan grafik kadar vitamin C pada manisan papaya sebagai
fungsi suhu pengeringan dan ketebalan awal buah. Vitamin C diukur menggunakan
metode spektofotometer menggunakan asam askorbat sebagai standard. Kadar vitamin
C tertinggi sebesar 55,32 ppm, diperoleh pada manisan dengan suhu pengeringan 40 ºC
dan ketebalan manisan 2 cm. Kadar vitamin C terendah sebesar 31,97 ppm diperoleh
pada manisan dengan suhu pengeringan 80 ºC dan ketebalan 1 cm. Pada manisan
dengan ketebalan 3,5 cm dan 2 cm diperoleh hasil semakin tinggi suhu pengeringan
maka semakin besar penyusutan kadar vitamin C. Pada manisan dengan ketebalan 1 cm
diperoleh penyimpangan. Kadar vitamin C pada manisan dengan suhu pengeringan 60
ºC lebih tinggi dari manisan dengan suhu pengeringan 40ºC. Penyimpangan ini terjadi
akibat waktu pengeringan yang tidak seragam. Waktu pengeringan manisan pada suhu
40 ºC diduga melebihi waktu pengeringan optimum sehingga terjadi penyusutan yang
berlebih.
Pada literatur diketahui kadar vitamin C pada buah pepaya matang sebesar 78 ppm.
Persentase penyusutan vitamin C terrendah adalah 29,07% diperoleh pada manisan
dengan

26
ketebalan 2 mm dan suhu pengeringan 40 ºC. Persentase penyusutan kadar vitamin C
terbesar adalah 59,01% diperoleh pada manisan dengan ketebalan 1 cm dan suhu
pengeringan 80 ºC.

Gambar 4.6. Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C sebagai fungsi dari
ketebalan awal buah.

4.2.2 Fruit Leather

Data pengujian fruit leather mencakup kadar air, Aw dan karakterisik produk dapat
dilihat pada tabel 4.2.

4.2.2.1.Kadar air
Fruit leather yang dihasilkan memiliki kadar air berkisar antara 1,4 % hingga 7.0 %.
Pada kadar air yang semakin rendah, tekstur fruit leather akan menjadi semakin keras,
kering dan terjadi perubahan warna menjadi merah tua.

27
4.2.2.2. Aw
Fruit leather memiliki nilai Aw berkisar antara 0,647 hingga 0,738. Hasil yang
diperoleh tidak jauh berbeda dengan nilai Aw pada manisan. Pada fruit leather masih
mungkin terjadi pertumbuhan bakteri halofilik, jamur xerofilik dan ragi osmofilik,
tetapi proses pembuatan steril sehingga tidak terjadi pertumbuhan mikroba.
Penyimpanan produk perlu dilakukan dengan steril dan tepat agar tidak terjadi
kontaminasi.

Tabel 4.2. Kadar air, Aw dan karakteristik produk fruit leather

Kode Suhu, oC Ketebalan Kadar Aw Tekstur dan warna
air

B1 40 5 4.8 0.705 Lunak/merah

B2 60 5 2.9 0.692 Sedikit keras/merah
B3 80 5 3.8 0.729 Sedikit keras/merah tua
B4 40 8 5.9 0.647 Lunak/merah
B5 60 8 1.4 0.731 Lunak/merah
B6 80 8 3.3 0.736 Lunak/merah
B7 40 10 7.0 0.685 Lunak/merah
B8 60 10 5.7 0.671 Lunak/merah
B9 80 10 5.1 0.738 Sedikit keras/merah tua

4.2.2.3. Kadar vitamin C

Gambar 4.7 menampilkan grafik kadar vitamin C sebagai fungsi suhu pengeringan
dan ketebalan awal. Kadar vitamin C tertinggi sebesar 34,56 ppm diperoleh pada fruit
leather dengan ketebalan 8 mm dan suhu pengeringan 60 ºC. Kadar vitamin C terendah
sebesar 22,72 ppm diperoleh pada fruit leather dengan ketebalan 5 mm dan suhu
pengeringan 80 ºC. Pada fruit leather dengan ketebalan 8 mm dan 10 mm, semakin
besar suhu pengeringan yang digunakan maka semakin kecil kadar vitamin C fruit
leather. Pada fruit leather dengan ketebalan 5 mm, kadar vitamin C fruit leather dengan
suhu pengeringan 60ºC lebih tinggi dari fruit leather dengan suhu pengeringan 40 ºC.
Penyimpangan ini disebabkan oleh waktu pengeringan yang berlebih. Pada pengeringan

28
dengan suhu 40 ºC, diperlukan waktu yang berlebih untuk menghilangkan kadar air,
sedangkan kerusakan vitamin C terus menerus terjadi. Pada pengeringan dengan suhu
60 ºC, waktu pengeringan lebih singkat dan kerusakan vitamin C berlangsung lebih
singkat sehingga diperoleh kadar vitamin C yang lebih tinggi. Pada pengeringan dengan
suhu pengeringan 80 ºC, waktu pengeringan menjadi lebih cepat tetapi kerusakan
vitamin C menjadi lebih parah akibat suhu pengeringan yang terlalu tinggi.

Gambar 4.7. Kadar vitamin C sebagai fungsi Suhu Pengeringan pada berbagai
ketebalan fruit leather

Pada literatur diketahui kadar vitamin C pada buah pepaya matang sebesar 78 ppm.
Persentase penyusutan vitamin C terrendah adalah 55,69% diperoleh pada fruit leather
dengan ketebalan 8 mm dan suhu pengeringan 40 ºC. Persentase penyusutan kadar
vitamin C terbesar adalah 70,87% diperoleh pada manisan dengan ketebalan 5 mm dan
suhu pengeringan 80 ºC.

29
 BAB V. KESIMPULAN

Semakin tinggi suhu pengeringan maka penyusutan kadar vitamin C akan semakin besar.
Hal ini dikarenakan vitamin C rentan terhadap panas. Sedangkan ketebalan optimum
untuk mempertahankan kadar vitamin C adalah pada ketebalan medium. Semakin tipis,
maka semakin mudah kerusakan vitamin C karena kontak terhadap suhu, sedangkan
semakin tebal manisan/fruit leather maka waktu pengeringannya semakin lama sehingga
kerusakan vitamin C lebih banyak. Kadar vitamin C pada manisan pepaya lebih besar dari
kadar vitamin C pada fruit leather pepaya. Hal ini kemungkinan dikarenakan produk fruit
leather memiliki luas permukaan yang lebih luas sehingga perpindahan panas dari
permukaan fruit leather ke luar lebih tinggi.

30
 DAFTAR PUSTAKA
1. Fellows, P., (2004), Small-scale Fruit and Vegetable Processing and Products,
United Nations Industrial Development Organization, Vienna, pp.10.
2. Garcia,H.S.,Gutierrez, G. V, Medina, J.D.L.C., (2003), Papaya Post-harvest
Operations, Food and Agriculture Organization of the United Nations, pp 2-9.
3. Department of Health and Aging Office of the Gene Technology Regulator,
(2008), The Biology of Carica papaya L., pp15-17.
4. World Heath Organization, (1995), Vitamin A Deficiency and Its Consequences,
3rd Ed., USA.
5. Rahayu, I.D., Klasifikasi, Fungsi dan Metabolisme Vitamin, Universitas
Muhammadiyah Malang.
6. Wardani, L.A., (2012), Validasi Metode Analisis dan Penentuan Kadar Vitamin C
pada Minuman Buah Kemasan dengan Spektrofotometri UV-Visible, Universitas
Indonesia, Depok.
7. European Food Safety authority (EFSA), (2013), Scientific Opinion Dietary
Reference Values for Vitamin C, Pp. 8-10.
8. Pratiwi, I., (2007), Pengembangan Teknologi Pembuatan Manisan Pepaya Kering
(Carica papaya L.), Institut Pertanian Bogor, pp21.
9. Paramesti, N.N., (2014), Efektivitas Ekstrak Biji Pepaya (Carica papaya L.)
sebagai Anti Bakteri terhadap Bakteri Escherichia coli, pp. 5.
10. Wardani F.R., (2012), Potensi Perasan Daun Pepaya (Carica Papaya L.) terhadap
Jumlah Makrofag Pasca Gingivektomi pada Tikus Wistar Jantan, pp. 6.
11. Pratiwi, I., (2007), Pengembangan Teknologi Pembuatan Manisan Pepaya Kering
(Carica papaya L.), pp4.
12. Bioprocess Engineering Department FKKKSA UTM, Effect of Various Processing
Parameters on the Quality of Papaya Fruit Tea, pp.6.
13. Irawan, I.A., (2011), Modul Laboratorium Pengeringan, Jurusan Teknik Kimia,
Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
14. Geankoplis, C.J., (1978), Transport Processes and Unit Operations, 3 rd ed,
Prenctice Hall, pp. 520-569.
15. Afifah, R., (2010), Quality Control Proses Pembuatan Manisan Carica, Universitas
Sebelas Maret, Surakarta.

31
16. Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, (2009), Standar Prosedur Operasional
Pengolahan manga, Departemen Pertanian, Jakarta.
17. Karki, M., (2011), Evaluation of Fruit Leathers Made from New Zealend Grown
Blueberries, Master Thesis, Lincoln University, Christchuch, New Zealand.
18. Diamante, L. M., Bai, X., Busch, J., (2014), Fruit Leathers: Method of Preparation
and Effect of Different Conditions on Qualities, ed: Philip Cox, New Zealand.
19. Kurniawan, D., (2014), Analisis Pengeringan pada Proses Pembuatan Lembaran
Buah (Fruit Leather) Pepaya, Insititut Pertanian Bogor, Bogor.

32