PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

LOVERATUS, ES KRIM NAGA MERAH DAN LIDAH BUAYA

PENURUN GLUKOSA DARAH DIABETES MELITUS TIPE 2

BIDANG KEGIATAN:
PKM PENELITIAN

Diusulkan oleh:
Dhea Marliana Salsabila 1510714057 (2015)
Sandra Febriana Hidayat 1510714044 (2015)
Tessa Chairun Nisa 1410714007 (2014)
Nurul Islam Mawardah 1410714027 (2014)
Novita Alifiani 1410714030 (2014)

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAKARTA

JAKARTA
2016

I
II
 DAFTAR ISI

PENGESAHAN PROPOSAL PKM PENELITIAN ........................................ II

DAFTAR ISI III
DAFTAR TABEL V
RINGKASAN VI
BAB 1. PENDAHULUAN ....................................................................................1
1.1. Latar Belakang 1
1.2. Perumusan Masalah 2
1.3. Tujuan Penelitian 2
1.4. Luaran yang Diharapkan 2
1.5. Manfaat Penelitian 2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 2
2.1. Diabetes Melitus Tipe 2 2
2.2. Es Krim 3
2.3. Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) 3
2.4. Lidah Buaya (Aloe vera L.) 3
2.5. Antioksidan 4
BAB 3. METODE PENELITIAN ....................................................................... 5
3.1. Waktu dan Tempat 5
3.2. Alat dan Bahan 5
3.3. Preparasi Sampel 5
3.4. Formulasi Produk Terpilih 5
3.5. Proses Pembuatan Produk Terpilih 6
3.6. Uji Karakteristik Sampel 6
3.6.1. Uji Proksimat 6
3.6.1.1. Uji Kadar Air 6
3.6.1.2. Uji Kadar Abu ..................................................................6
3.6.1.3. Uji Kadar Protein .............................................................6
3.6.1.4. Uji Kadar Lemak 7
3.6.1.5. Uji Kadar Karbohidrat 7
3.6.2. Uji Antioksidan 7
3.6.2.1. Uji Aktivitas Antioksidan 7
3.6.2.2. Uji Total Flavonoid 7
3.6.2.3. Uji Saponin 7
3.7. Uji Organoleptik 8
BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN ................................................... 8
4.1. Anggaran Biaya 8
4.2. Jadwal Kegiatan 8
DAFTAR PUSTAKA 9
LAMPIRAN

III
Lampiran 1. Biodata Dosen Pembimbing, Ketua, dan Anggota 11
Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan 18
Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas 21
Lampiran 4. Surat Pernyataan Ketua Kegiatan ..............................................23

IV
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi gizi buah naga merah setiap 100 gram daging buah 3
Tabel 2. Komposisi gizi lidah buaya setiap 100 gram daging buah 3
Tabel 3. Formulasi produk es krim naga merah dan lidah buaya 5
Tabel 4. Rancangan biaya 8
Tabel 5. Jadwal kegiatan .........................................................................................8

V
 RINGKASAN

Diabetes Melitus (DM) tipe 2 merupakan penyakit dengan hiperglikemia

atau peningkatan glukosa darah karena kelainan sekresi insulin, kerja insulin
ataupun keduanya (ADA dalam Isdamayani, 2015). Hiperglikemia dalam
pembentukan radikal bebas dapat meningkatkan modifikasi molekul jaringan
sehingga antioksidan protektif menjadi tidak seimbang dan jumlah radikal bebas
meningkat. Hal tersebut merupakan awal kerusakan oksidatif yang disebut stres
oksidatif (Nuttal dalam Setiawan dan Eko, 2005). Untuk meredam kerusakan
oksidatif tersebut diperlukan antioksidan. Salah satu senyawa yang memiliki
aktivitas antioksidan yaitu flavonoid. Flavonoid dapat terdapat pada sayur dan
buah (Cuppet, et al. dalam Redha, 2010). Buah yang mengandung antioksidan
tinggi diantaranya adalah naga merah dan terdapat pula pada tanaman lidah buaya.
Produk es krim dipilih karena proses panas pada pengolahan pangan
mempengaruhi kestabilan antioksidan (Tensiska, et al., 2003).
Oleh karena itu, tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan produk
berupa es krim naga merah yang dikombinasikan dengan lidah buaya sebagai
penurun glukosa darah untuk DM tipe 2, mengetahui formulasi yang tepat untuk
menghasilkan produk terpilih, dan mengetahui kadar antioksidan pada naga merah
dan lidah buaya. Sementara itu, manfaat penelitian ini adalah sebagai inovasi
varian rasa produk pangan dengan formulasi yang tepat sebagai penurun glukosa
darah untuk penderita DM tipe 2, pengembangan industri kreatif masyarakat yang
berbasis produk cemilan sehat kaya antioksidan, dan sarana pembelajaran bagi
mahasiswa dalam melakukan penelitian.
Metode penelitian ini terdiri dari uji karakterstik kimia (terdiri dari uji
proksimat dan uji antioksidan) dan uji organoleptik. Metode uji proksimat terdiri
dari uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat.
Metode uji antioksidan terdiri dari uji aktivitas antioksidan, uji total flavonoid,
dan uji saponin. Sedangkan uji organoleptik terdiri dari uji hedonik.

Kata kunci: es krim, naga merah, lidah buaya, antioksidan, DM tipe 2

VI
 1

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Menurut International Diabetes Federation (IDF), pada tahun 2012 angka
kejadian Diabetes Melitus atau DM di seluruh dunia mencapai 371 juta jiwa
dimana Indonesia berada pada urutan ke tujuh sebanyak 7,6 juta jiwa (IDF
dalam Hardiana, 2015). Pada tahun 2014, prevalensi penderita DM tingkat
global sebesar 8,3% dari keseluruhan penduduk dunia dan mengalami
peningkatan menjadi 387 juta kasus (IDF dalam Novitasari, 2015). Menurut
Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2013 menunjukkan bahwa
prevalensi diabetes melitus di Indonesia untuk usia di atas 15 tahun sebesar
6,9%. Prevalensi DM di Indonesia mengalami peningkatan dari 1,1% pada
tahun 2007 menjadi 2,1% pada tahun 2013. Prevalensi tertinggi DM yang
telah didiagnosis oleh dokter terdapat di DI Yogyakarta (2,6%).
DM tipe 2 ditandai dengan hiperglikemia atau peningkatan glukosa darah
yang disebabkan kelainan sekresi insulin, kerja insulin ataupun keduanya.
Hiperglikemia terlibat dalam proses pembentukan radikal bebas yang akan
membentuk senyawa oksigen reaktif. Senyawa oksigen reaktif tersebut dapat
meningkatkan modifikasi molekuler pada berbagai jaringan sehingga terjadi
peningkatan jumlah radikal bebas. Hal tersebut merupakan awal kerusakan
oksidatif yang disebut sebagai stres oksidatif (Nuttal dalam Setiawan dan Eko,
2005). Antioksidan bekerja dengan memberikan satu elektronnya kepada
senyawa yang bersifat oksidan sehingga aktivitasnya dapat dihambat (Winarsi
dalam Asih, et al, 2015).
Beberapa senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan adalah flavonoid
dan saponin. Flavonoid terdapat pada sereal, sayuran, dan buah berperan
sebagai antioksidan dengan cara mendonasikan atom hidrogen (Cuppet,et al.
dalam Redha, 2010). Buah yang mengandung antioksidan yang tinggi
diantaranya adalah buah naga merah. Naga merah tersebut mengandung tiga
jenis antioksidan, salah satunya adalah flavonoid (Wu, et al. dalam Indriasari,
2012). Selain naga merah, tanaman lidah buaya juga memiliki aktivitas
antioksidan yaitu berupa senyawa saponin yang berfungsi sebagai
menurunkan kadar gula darah (Shabella dalam Makalalag, 2013). Saponin
dapat menghambat aktivitas dari enzim α-glukosidase yang berperan dalam
pengubahan karbohidrat menjadi glukosa (Makalalag, 2013).
Flavonoid dan saponin dapat dikonsumsi secara bersamanaan salah
satunya dalam bentuk es krim. Produk es krim dipilih karena proses panas
pada pengolahan pangan mempengaruhi kestabilan antioksidan. (Tensiska, et
al., 2003). Selain itu, berdasarkan Survei Konsumsi Makanan Individu pada
tahun 2014, konsumsi susu cair dan hasil olahannya yang salah satunya es
krim menempati peringkat pertama sebanyak 3,6 ml per orang per hari.
 2

1.2 Perumusan Masalah

Permasalahan yang menjadi latar belakang dari proposal ini, yaitu:
1. Tingginya prevalensi penyakit DM tipe 2 yang ditandai dengan
hiperglikemia yang dapat terlibat dalam proses pembentukan radikal bebas
sebagai awal kerusakan oksidatif.
2. Dibutuhkan antioksidan yang bekerja dengan memberikan satu
elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan.
3. Pemilihan produk pangan yang kaya akan antioksidan dengan cara
pengolahan dan formulasi yang tepat untuk penderita DM tipe 2.
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dari proposal ini, yaitu:
1. Menghasilkan produk berupa es krim naga merah yang dikombinasikan
dengan lidah buaya sebagai penurun glukosa darah untuk DM tipe 2.
2. Mengetahui formulasi yang tepat untuk menghasilkan produk terpilih.
3. Mengetahui kadar antioksidan pada naga merah dan lidah buaya.
1.4 Luaran yang Diharapkan
Luaran yang diharapkan dari proposal ini, yaitu:
1. Terciptanya produk pangan sebagai solusi untuk penurunan glukosa darah
DM tipe 2.
2. Artikel ilmiah.
1.5 Manfaat Penelitian
1. Inovasi varian rasa produk pangan dengan formulasi yang tepat sebagai
penurun glukosa darah untuk penderita DM tipe 2.
2. Pengembangan industri kreatif masyarakat yang berbasis produk cemilan
sehat kaya antioksidan.
3. Sarana pembelajaran bagi mahasiswa dalam melakukan penelitian.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Diabetes Melitus Tipe 2

DM dapat diklasifikasikan menjadi DM tipe 1 yang disebut Insulin
Dependent Diabetes Mellitus (IDDM) dan DM tipe 2 yang disebut Non-
Insulin Dependent Diabetes Mellitus (NIDDM) (Mansjoer, et al., 1999).
Diabetes melitus tipe 2 ditandai oleh kenaikan gula darah akibat penurunan
sekresi insulin oleh sel β-pankreas dan atau ganguan fungsi insulin (resistensi
insulin) yang ditandai dengan terjadinya hiperglikemia yang dihubungkan
dengan kekurangan secara absolut atau relatif dari kerja dan atau sekresi
insulin (Fatimah, 2015).
Pada penderita diabetes melitus tipe 2 dapat juga terjadi produksi glukosa
hepatik yang berlebihan namun tidak terjadi pengrusakan sel-sel β
langerhans. Sel tersebut menunjukan gangguan pada sekresi insulin fase
pertama yang berarti sekresi insulin gagal mengkompensasi resistensi insulin
 3

dan akan terjadi kerusakan sel-sel β pankreas sehingga penderita memerlukan

insulin eksogen. Pada DM tipe 2 memang umumnya ditemukan kedua faktor
tersebut, yaitu resistensi insulin dan defisiensi insulin (Fatimah, 2015).
2.2. Es Krim
Es Krim merupakan jenis frozen dessert yang dibuat dari dairy product
seperti susu, produk pemanis, tepung maizena sebagai pengental, emulsifier
(kuning telur) untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan campuran
air dan minyak, dan sedikit vanili. Bahan tersebut dicampurkan perlahan
selama proses pendinginan untuk mencegah terbentuknya kristal es berukuran
besar, sehingga akan menghasilkan tekstur es krim yang lembut. Prinsip
pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es
krim sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim
menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang
lembut. (Aprini, 2015)
2.3. Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
Buah naga merah biasa dikenal juga dengan buah pitaya. Buah naga
memiliki kandungan zat gizi makro dan mikro yang tercantum pada tabel 1.
Tabel 1. Komposisi gizi buah naga merah setiap 100 gram daging buah
Komponen Kadar
Air 82.5-83 gram
Protein 0.159-0.0229 gram
Lemak 0.21-0.61 gram
Serat 0.7-0.9 gram
Kalsium 6.3-8.8 mg
Fosfor 30.2-36.1 mg
Vitamin B1 0.28-0.043 mg
Vitamin C 8-9 mg
Niasin 1.297-1.3 mg

Sumber: Mahattanatawee, et al. dalam Indriasari, 2012

Selain kandungan gizi tersebut, naga merah juga kaya akan antioksidan
antosianin yang merupakan salah satu jenis flavonoid dengan kadar berkisar
8,8 mg setiap 100 gram. Antosianin memiliki efek anti-inflamasi dengan
menghambat sitokin seperti tumor necrosis factor α (TNF-α). Penurunan
TNF-α akan meningkatkan sensitivitas insulin khususnya pada penderita DM
tipe 2, meningkatkan oksidasi asam lemak pada hepar, dan menghambat
sintesis kolesterol oleh sel hepar. (Karlsen, et al. dalam Indriasari, 2012)
2.4. Lidah Buaya (Aloe vera L.)
Tanaman lidah buaya memiliki kandungan zat gizi makro dan mikro yang
tercantum pada tabel 2.
Tabel 2. Komposisi gizi lidah buaya setiap 100 gram daging buah
 4

Zat Gizi Kandungan

Air 98.7%
Karbohidrat 1.02%
Protein 0.08%
Lemak 0.05%
Mineral
Kalsium 24.2 mg
Natrium 4.55 mg
Magnesium 7.93 mg
Vitamin
Vit. A 2.000-4.600 IU
Vit. B1 0.003-0.004 mg
Vit. C 0.500-4.200 mg
Sumber: Nurtiyani dalam Anjani 2003
Daun dan akar lidah buaya mengandung saponin dan flavonoid (Duke
dalam Pradono, 2011). Identifikasi kandungan kimia ekstrak etanol daun
lidah buaya yang dapat menghambat aktivitas enzim α-glukosidase yang
dapat memecah karbohidrat kompleks menjadi gula sederhana (Andriani
dalam Aria, 2014). Daun lidah buaya mengandung senyawa flavonoid dan
saponin yang dapat menghambat enzim α-glukosidase (Aria, et al., 2014).
2.5. Antioksidan
Tanaman di Indonesia banyak digunakan untuk mengobati berbagai
penyakit, salah satunya adalah DM tipe 2. Berdasarkan sejumlah penelitian
pada tanaman obat dilaporkan bahwa banyak tanaman obat yang mengandung
antioksidan dalam jumlah besar. Efek antioksidan terutama disebabkan
karena adanya senyawa fenol seperti flavonoid dan asam fenolat (Pratiwi
dalam Neldawati dan Gusnedi, 2013). Flavonoid adalah senyawa fenol alam
yang terdapat dalam hampir semua tumbuhan (Markham dalam Neldawati
dan Gusnedi, 2013).
Menurut penelitian menyatakan bahwa sejumlah tanaman obat yang
mengandung flavanoid telah di laporkan telah memiliki aktivitas antioksidan,
antibakteri, antivirus, antiradang, antialergi, dan antikanker (Kurniasari dalam
Lumbessy, et al., 2013). Efek antioksidan senyawa ini disebabkan oleh
penangkapan radikal bebas melalui donor atom hidrogen dari gugus hidroksil
flavonoid. Penyakit seperti diabetes telah diketahui dipengaruhi oleh radikal
bebas dalam tubuh manusia (Amic dalam Neldawati dan Gusnedi, 2013).
Selain flavonoid, antioksidan juga memiliki jenis lain, yaitu saponin yang
merupakan salah satu jenis glikosida dari sapogenin yang memiliki
karakteristik berupa busa jika dikocok dalam air (Kristanti, et al. dalam Liem,
et al., 2013). Salah satu fungsi dari senyawa saponin adalah menurunkan
kadar gula darah (Shabella dalam Makalalag, 2013). Saponin dapat
 5

menghambat aktivitas dari enzim α-glukosidase dimana enzim tersebut

berperan dalam pengubahan karbohidrat menjadi glukosa (Makalalag, 2013).

BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat

Penelitian dilaksanakan selama 4 bulan, yaitu pada Bulan Januari sampai
dengan April 2017 di Laboratorium Kimia dan Laboratorium Pangan Fakultas
Ilmu-Ilmu Kesehatan Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jakarta.
Preparasi dan formulasi sampel dilaksanakan di laboratorium kimia, proses
pembuatan produk terpilih dilaksanakan di laboratorium pangan, uji
karakteristik kimia dilaksanakan di laboratorium kimia, dan uji organoleptik
dilaksanakan di laboratorium pangan.
3.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah pisau, Blender Miyako BL-
102 GS, baskom, talenan, timbangan analitik Matrix AJ1002B, sendok,
kompor gas Rinnai R1-522E, panci stainless steel, mixer Miyako HM-620,
gas, label, tisu, botol timbang, penjepit, eksikator, oven, desikator, bunsen,
cawan porselen, tanur, erlenmeyer, pipet, beaker glass, buret, statif, gelas
ukur, labu ukur, corong, thimble, tabung ekstraksi mikro soxhlet, alat distilasi
mikro soxhlet, dan water bath.
Bahan baku utama pada penelitian ini adalah 6 buah (400 gram per buah)
naga merah, 6 (60 gram per buah) lidah buaya, 5 kotak (250 gram per kotak)
susu cair, 5 (20 gram per butir) kuning telur, 3 gram sukralosa, 300 gram
tepung maizena, 40 gram vanili, 4000 gram es batu, dan 500 gram garam.
Bahan baku uji karakteristik kimia adalah aquadest, larutan koksalat jenuh,
larutan NaOH 0,1 N, indikator pp 1%, larutan formaldehid 40%, kertas
saring, kapas wool, kristal DPPH 0,004 g, etanol 80%, dan AlCl3.
3.3. Preparasi Sempel
Naga merah yang digunakan dengan berat 300-400 gram yang dikupas
kulitnya dan dihaluskan dengan Blender. Lidah buaya yang digunakan
dengan berat 60 gram yang dikupas kulitnya, dicuci, ditiriskan agar getahnya
larut, dan dipotong kecil-kecil. Setelah preparasi sampel selesai, kemudian
menentukan formulasi yang tepat terhadap produk terpilih.
3.4. Formulasi Produk Terpilih
Berikut ini merupakan tiga formulasi untuk setiap 100 gram sampel dari
produk terpilih
Tabel 3. Formulasi produk es krim naga merah dan lidah buaya
Bahan F1 F2 F3
Buah Naga Merah 24 gram 17,5 gram 11 gram
Lidah Buaya 11 gram 17,5 gram 24 gram
Susu Cair 42 gram 42 gram 42 gram
 6

Kuning telur 17 gram 17 gram 17 gram

Tepung Maizena 5 gram 5 gram 5 gram
Sukralosa 0,05 gram 0,05 gram 0,05 gram
Vanili 0.95 gram 0,95 gram 0,95 gram
Total 100 gram 100 gram 100 gram

3.5. Proses Pembuatan Produk Terpilih

Proses pembuatan dimulai dari pengocokan susu, sukralosa, kuning telur,
dan vanili dengan mixer. Tambahkan naga merah sambil terus diaduk. Masak
adonan dan tambahkan tepung maizena sambil diaduk hingga mengental.
Tuangkan adonan ke dalam wadah dan campurkan potongan kecil lidah
buaya. Masukkan adonan ke dalam kulkas selama 4 jam. Siapkan wadah
berisi es batu dan garam, kemudian letakan wadah berisi adonan yang telah
dikeluarkan dari kulkas diatasnya. Putar wadah yang berisi es batu dan garam
kemudian aduk adonan selama 30 menit. Simpan adonan dalam chiller (suhu
-18°C) hingga mengeras. (Hasanah, 2011)
3.6. Uji Karakteristik Sampel
3.6.1. Uji Proksimat
Uji proksimat dilakukan dengan menguji kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat (Hasanah, 2011).
3.6.1.1. Uji Kadar Air
Kadar air ditentukan dengan cara thermogravimetri yaitu
mengeringkan sampel di dalam oven dengan suhu diatas
100˚C sampai diperoleh berat konstan. Sampel yang sudah
kering dimasukkan kedalam eksikator selama 15 menit.
3.6.1.2. Uji Kadar Abu
Sampel 1-5 gram dimasukkan ke dalam cawan porselen.
Sampel diarangkan diatas Bunsen, selanjutnya dimasukkan
ke dalam tanur pada suhu 500-600°C sampai menjadi abu
yang berwarna putih. Cawan yang berisi abu didinginkan
dalam desikator dan dilakukan penimbangan hingga
diperoleh bobot tetap.
3.6.1.3. Uji Kadar Protein
Analisis kadar protein pada sampel ditetapkan dengan
menggunakan metode mikro Kjedhal. Sampel dihitung
sebanyak 0,5-3 gram lalu dimasukkan ke dalam labu Kjedhal
dan didestruksi dengan menggunakan 20 ml H2SO4 pekat
dengan suatu katalisator sampai terjadi larutan berwarna
jernih. Larutan diencerkan dan didestilasi dengan
penambahan 10 ml NaOH 10%. Destilat ditampung dalam 25
ml larutan H3BO3 3%. Larutan H3BO3 dititrasi dengan larutan
 7

HCl yang standar dengan menggunakan metal merah sebagai

indikator. (Tillman dalam Hasanah, 2011)
3.6.1.4. Uji Kadar Lemak
Thimble dikeringkan dalam oven kemudian didinginkan
dalam desikator dan ditimbang hingga bobot tetap. 5 gram
sampel dibungkus kertas saring kemudian ditutup kapas
wool. Kertas saring tersebut dimasukkan dalam alat ekstraksi
soxhlet kemudian dipasang alat kondensor diatasnya dan labu
lemak di bawahnya. Pelarut dietil eter dituangkan dalam labu
lemak, selanjutnya dilakukan refluks 5 jam sampai pelarut
yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut
yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung.
Labu lemak yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam
oven suhu 105°C, selanjutnya didinginkan dalam desikator
dan dilakukan penimbangan hingga diperoleh bobot tetap.
3.6.1.5. Uji Kadar Karbohidrat
Analisis karbohidrat dengan cara perhitungan metode
Carbohydrate by Difference yang dilakukan dengan
menghitung selisih dari jumlah kadar air, kadar abu, kadar
protein, dan kadar lemak.
3.6.2. Uji Antioksidan
3.6.2.1. Uji Aktivitas Antioksidan
Akivitas antioksidan ditentukan dengan metode radikal
bebas DPPH (Santosa, et al., 1998 dalam Putri, et al., 2015).
Sebanyak 200 µl etanol p.a dipipet ke dalam kuvet kemudian
ditambahkan larutan DPPH sebanyak 3 ml, aduk rata dengan
pipet dan segera dibuat spektra sinar tampak (400-600 nm).
Pengukuran antiradikal bebas untuk bahan uji dilakukan
dengan cara larutan uji dipipet sebanyak 200 µl ke dalam
kuvet, kemudian ditambahkan larutan DPPH sebanyak 3 ml,
selanjutnya dibuat spektra sinar tampak (400-600 nm). Pada
menit kelima setelah pereaksian dibaca absorban pada 497-
517-537 nm dan dilakukan kembali pada menit ke-60.
3.6.2.2. Uji Total Flavonoid
Sampel ditambahkan 1 ml AlCl3 yang telah dilarutkan
dengan etanol 80%, kemudian divortex selama 20 detik dan
dibaca pada panjang gelombang 415 nm. Penentuan jumlah
flavonoid total ditentukan dengan metode alumunium klorida
dan metode 2,4 dinitrofenilhidrazin, kemudian dijumlahkan
kandungan flavonoid dari kedua metode tersebut. (Lumbessy,
et al., 2013).
3.6.2.3. Uji Saponin
 8

Uji yang dilakukan dengan menguapkan sampel sampai

kering kemudian mencucinya dengan heksana sampai filtrat
jernih. Residu yang tertinggal ditambahkan kloroform,
diaduk 5 menit, kemudian ditambahkan Na2SO4 anhidrat dan
disaring. Filtrat dibagi menjadi dua bagian, A dan B. Filtrat A
sebagai blangko, filtrat B ditetesi anhidrat asetat, diaduk
perlahan, kemudian ditambah H2SO4 pekat dan diaduk
kembali. Terbentuknya cincin merah sampai coklat
menunjukkan adanya saponin (Marliana, et al., 2005)
3.7. Uji Organoleptik
Uji yang dilakukan untuk memilih formulasi produk terbaik berdasarkan
tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, tekstur, dan warna produk makanan.
Uji ini dilakukan pada 30 panelis untuk mengetahui daya terima eskrim.
Setiap panelis akan mendapatkan 3 formula sampel. Panelis akan mengisi
kuisioner organoleptik yang kemudian perhitungan hasil organoleptik
dianalisis menggunakan uji ANOVA. Skala hedonik yang digunakan adalah 1
sampai dengan 7 dimana angka 1 berarti sangat tidak suka, 2 berarti tidak
suka, 3 berarti agak tidak suka, 4 berarti netral, 5 berarti agak suka, 6 berarti
suka, dan 7 berarti sangat suka. (Rahayu, 2001)

BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

4.1 Anggaran Biaya

Tabel 4. Rancangan biaya
No Jenis Pengeluaran Biaya (Rp)
1. Peralatan Penunjang (15-25%) 1.445.000
2. Biaya Habis Pakai (20-35%) 2.800.000
3. Biaya Perjalanan (15-25%) 1.320.000
4. Biaya Habis Lain (maks 15%) 1.015.000
Total Biaya 6.580.000
4.2 Jadwal Kegiatan
Tabel 5. Jadwal kegiatan
Bulan 1 Bulan 2 Bulan 3 Bulan 4
No Kegiatan
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1. Studi Literatur
2. Preparasi Sempel
3. Formulasi Produk
Terpilih
4. Proses Pembuatan
5. Uji Karekteristik
Kimia
 9

6. Uji Organoleptik
7. Pengolahan Data
8. Revisi, Perbaikan, dan
Evaluasi
9. Penyusunan Laporan

DAFTAR PUSTAKA

Anjani, Gemala. 2003. Perubahan Karakteristik Fisik dan Kimia Gel Aloe vera
Linn selama Penyimpanan Pasca Panen dan Pengaruh Penambahan Asam
Askorbat dan Asam Sitrat terhadap Aktivitas Enzim Poliphenol Oksidase
(PPO). Skripsi. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Aprini, Elsatri. 2015. Pengaruh Substitusi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah
terhadap Kualitas Es Krim. Skripsi. Fakultas Teknik Universitas Negeri
Padang, Padang.
Aria, Mimi, et al. 2014. Uji Efek Antihiperglikemia Ekstrak Etanol Daun Lidah
Buaya (Aloe Vera (L.) Webb ) terhadap MencitPutih Jantan yang Diinduksi
Deksametason. Scientia. 4(2): 71.
Asih, Ida Ayu Raka Astiti, et al. 2015. Aktivitas Antioksidan Senyawa Golongan
Flavonoid Ekstrak Etanol Daging Buah Terong Belanda (Solanum
Betaceum Cav.). Jurnal Kimia. 9 (1): 36.
Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan.2014.
Survei Konsumsi Makanan Individu Studi Diet Total. Indonesia
Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan RI.
2013. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas). Jakarta.
Fatimah, Restyana Noor. 2015. Diabetes Melitus Tipe 2. J Majority.4(5): 93.
Fatimah, Restyana Noor. 2015. Diabetes Melitus Tipe 2. J Majority.4(5): 95.
Hardiana, Hedy. 2015. Hubungan Konseling Gizi Terhadap Keberhasilan Diet
pada Penderita Diabetes Melitus di RS Prikasih. Jurnal Ilmu Keperawatan.
5 (4).37.
Hasanah, Aisiyah Uswatun. 2011. Kandungan Gizi dan Serat pada Pembuatan Es
Krim Kacang Merah. Skripsi. Fakultas Teknik Universitas Negeri
Yogyakarta, Yogyakarta.
Indriasari, Ira. 2012. Ekstrak Ethanol Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
Memperbaiki Profil Lipid pada Tikus Wistar Jantan (Rattus Norveigicus)
Dislipidemia. Tesis. Program Studi Ilmu Biomedik Universitas Udayana,
Denpasar.
Isdamayani, Linda dan Binar Panunggal. 2015. Kandungan Flavonoid, Total
Fenol, dan Antioksidan Snack Bar Sorgum sebagai Alternatif Makanan
Selingan Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2. Jurnal of Nutrition College
4(2): 342-343.
 10

Liem, Alowisya F., et al. 2013. Isolasi Senyawa Saponin dari Mangrove Tanjang
(Bruguiera gymnorrhiza) dan Pemanfaatannya sebagai Pestisida Nabati
pada Larva Nyamuk. Jurnal Biologi Papua. 5(1): 30.
Lumbessy, Mirna, et al. 2013. Uji Total Flavonoid pada Beberapa Tanaman Obat
Tradisional di Desa Waitina Kecamatan Mangoli Timur Kabupaten
Kepulauan Sula Provinsi Maluku Utara. Jurnal MIPA UNSRAT. 2(1): 51.
Lumbessy, Mirna, et al. 2013. Uji Total Flavonoid pada Beberapa Tanaman Obat
Tradisonal di Desa Waitina Kecamatan Mangoli Timur Kabupaten
Kepulauan Sula Provinsi Maluku. Jurnal MIPA UNSRAT. 2(1): 52.
Makalalag, Indri Wirasuasty, et al. 2013. Uji Ekstrak Daun Binahong (Anredera
cordifolia Steen.) terhadap Kadar Gula Darah pada Tikus Putih Jantan Galur
Wistar (Rattus norvegicus) yang Diinduksi Sukrosa. Pharmacon Jurnal
Ilmiah Farmasi. 2(1): 33.
Mansjoer, Arif, et al. 1999. Kapita Selekta, Jilid I. Edisi III. Jakarta: Media
Aesculapius FK UI.
Marliana, Soerya Dewim, et al. 2005. Skrining Fitokimia dan Analisis
Kromatografi Lapis Tipis Kompor Kimia Buah Labu Siam (Sechium
eduleJacq.Swartz.) dalam Ekstrak Etanol. Jurnal Biofarmasi. 3 (1): 27.
Neldawati, Ratnawulan dan Gusnedi.2013. Analisis Nilai Absorbansi dalam
Penentuan Kadar Flavonoid untuk Berbagai Jenis Daun Tanaman Obat.
Pillar Of Physics. 2: 77.
Novitasari, Retnaningtyas. 2015. Hubungan antara Pengetahuan dan Sikap dengan
Kepatuhan Diit Diabetes Mellitus (DM) pada Lanjut Usia (Lansia) di
Kelurahan Gayam Kecamatan Sukoharjo. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.
Pradono, Arisyi Sunu. 2011. Pengaruh Pemberian Decocta Daun Lidah Buaya
(Aloe Vera L.) terhadap Penurunan Kadar Glukosa Darah Tikus Wistar yang
Diberi Beban Glukosa. Skripsi. Universitas Diponegoro, Semarang.
Putri, Ni Ketut Meidayanti, et al. 2015. Aktivitas Antioksidan Antosianin dalam
Ekstrak Etanol Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis)
dan Analisis Kadar Totalnya. Jurnal Kimia. 9 (2): 245.
Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor:
Departemen Teknologi Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Redha, Abdi. 2010. Flavonoid: Struktur, Sifat Antioksidatif dan Peranannya
dalam Sistem Biologis. Jurnal Belian. 9(2): 197.
Setiawan, B. Dan Eko Suhartono. 2005. Stres Oksidatif dan Peran Antioksidan
pada Diabetes Melitus. Majalah Kedokteran Indonesia. 55 (2): 87.
Tensiska, et al. 2003.Aktivitas Antioksidan Ekstrak Buah Andaliman
(Zanthoxylum acanthopodium DC) dalam Beberapa Sistem Pangan dan
Kestabilan Aktivitasnya terhadap Kondisi Suhu dan pH. Jurnal, Teknol, dan
Industri Pangan, Indusri Pangan. 14(1): 29.
 11

LAMPIRAN

Lampiran 1. Biodata Dosen Pembimbing, Ketua, dan Anggota

A. Identitas Diri Dosen Pembimbing

1 Nama Lengkap Firlia Ayu Arini, MKM
2 Jenis Kelamin Perempuan
3 Program Studi S1 Ilmu Gizi
4 NIDN 0302018501
5 Tempat dan Tanggal Lahir Sidoardjo, 2 Januari 1985
6 Email firlianuryanto@hotmail.com
7 Nomor telepon 081310753227

B. Riwayat Pendidikan
S1 S2 S3
Nama Institusi Universitas Universitas -
Airlangga Indonesia
Jurusan Kesehatan Kesehatan -
Masyarakat Masyarakat
Tahun Masuk-Lulus 2002 2008 -

C. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation)

No. Nama pertemuan Ilmiah/ Judul Artikel Ilmiah Waktu dan
Seminar Tempat
1 Asian Pacific Academic Anthropometric -
Concorcium for Public Measuremdats and Its
Health Correlatiotls with
Percentage Body Fat,
Bioelectrical Itnpedartce
Analysis as “Golden
Standard”: A Validation
Study in Elementary
Schools Children. 2010

D. Penghargaan dalam 10 tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi atau

institusi lainnya)
No. Jenis Penghargaan Institusi Pemberi Tahun
Penghargaan
1 - - -
12
13
14
15
16
17
 18

Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan

1. Peralatan Penunjang
Justifikasi Harga Satuan
Material Kuantitas Jumlah (Rp)
Pemakaian (Rp)
Pisau Pemotongan 1 buah 10.000 10.000
bahan baku
utama
Blender Penghalusan 1 buah 250.000 250.000
naga merah
Baskom formulasi 5 buah 5.000 25.000
produk dan
proses
pembuatan
Talenan Alas 1 buah 10.000 10.000
memotong
bahan baku
Sendok Menyendok 4 buah 5.000 20.000
bahan baku
Mixer Mengaduk 1 buah 230.000 230.000
bahan baku
Kompor Memasak 1 buah 500.000 500.000
bahan baku
Panci Wadah bahan 4 buah 100.000 400.000
stainless steel baku, proses
pembuatan
produk
SUB TOTAL (Rp) 1.445.000

2. Bahan Habis Pakai

Justifikasi Harga
Material Kuantitas Jumlah (Rp)
Pemakaian Satuan (Rp)
Naga merah Bahan baku 6 buah 15.000 90.000
utama (400gram)
Lidah buaya Bahan baku 6 buah (60 10.000 60.000
utama gram)
Tepung maizena Bahan baku 3 bungkus 5.000 15.000
utama (100 gram)
Kuning telur Bahan baku 5 butir (20 2.000 10.000
utama gram)
 19

Sukralosa Bahan baku 3 gram 15.000 45.000

utama
Vanili Bahan baku 2 bungkus 3.000 6.000
utama (20 gram)
Susu cair Bahan baku 5 kotak (250 15.000 75.000
utama ml)
Garam Bahan baku 2 bungkus 2.000 4.000
tambahan (250 gram)
Es batu Bahan baku 4 bungkus 5.000 20.000
tambahan (1000 gram)
Label Identitas 1 pak 10.000 10.000
penelitian
Tisu Membersihkan 8 pak 5.000 40.000
alat dan bahan
Cup es krim Wadah produk 50 buah 2.000 100.000
es krim
Sendok cup es Menyendok 50 buah 500 25.000
krim produk es
krim
Gas (isi ulang) Proses 2 tabung 25.000 50.000
memasak
produk terpilih
Uji karakteristik Analisis
kimia produk akhir
 Uji
proksimat 3 sampel 250.000 750.000
 Uji
Antioksidan 3 sampel 300.000 900.000
Uji organoleptik Analisis 30 panelis 20.000 600.000
produk akhir
SUB TOTAL (Rp) 2.800.000

3. Perjalanan
Justfikasi Harga Satuan
Material Kuantitas Jumlah (Rp)
Pemakaian (Rp)
Perjalanan ke Pendaftaran 5 orang/5 20.000 500.000
Kampus PKM, hari
Pusat, penandatanganan
Universitas lembar
Pembangunan pengesahan oleh
Nasional wakil rektor
 20

“Veteran” kemahasiswaan,
Jakarta dan
pengambilan
surat pernyataan
ketua pelaksana,
Perjalanan ke Pembelian buah 5 orang/2 20.000 100.000
toko buah, naga merah hari
Jalan Limo
Raya
Perjalanan ke Pembelian bahan 5orang/2 hari 22.000 220.000
Pasar baku utama
Tradisional, seperti lidah
Pondok Labu buaya, susu cair,
telur, tepung
maizena, vanili,
dan garam.
Perjalanan ke Pembelian 5 orang/1 100.000 500.000
toko kimia sukralosa hari
SUB TOTAL (Rp) 1.320.000

4. Lain-lain
Justfikasi Harga Satuan
Material Kuantitas Jumlah (Rp)
Pemakaian (Rp)
ATK (buku Pencatatan 5 unit 7.000 35.000
dan pulpen) kegiatan
penelitian
Photo copy Perbanyakan 200 lembar 200 40.000
proposal dan
laporan akhir
Print Pencetakan 40 lembar 1.000 40.000
proposal dan
laporan akhir
Sewa Pembuatan, 5 bulan 200.000 200.000
Laboratorium dan pengujian
Kimia dan es krim naga
Pangan merah dan
FIKES lidah buaya
Universitas penurun
Pembangunan glukosa darah
Nasional diabetes
“Veteran” melitus tipe 2
 21

Jakarta
Konsumsi Pembelian 5 orang 50.000 250.000
konsumsi
selama
penelitian
Dokumentasi Dokumentasi 10 lembar 5.000 50.000
dan
pencetakan
foto
Komunikasi Pembelian 5 orang 60.000 300.000
pulsa dan
paket internet
Poster Pencetakan 5 buah 20.000 100.000
penelitian dan
pembuatan
poster
SUB TOTAL (Rp) 1.015.000

Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas

No Alokasi
Program Bidang
Nama/NIM Waktu (jam Uraian Tugas
Studi Ilmu
/minggu)
1 Dhea Marliana S1 Ilmu Kesehatan 18 Pengusul
Salsabila/ Gizi jam/minggu gagasan, studi
1510714057 literatur,
penulis
sistematika
penulisan
2 Sandra Febriana S1 Ilmu Kesehatan 18 Studi literatur,
Hidayat Gizi jam/minggu preparasi
/1510714044 sempel, uji
karakteristik
3 Tessa Chairun S1 Ilmu Kesehatan 18 Studi literatur,
Nisa /1410714007 Gizi jam/minggu pembuatan
formulasi, uji
organoleptik
4 Nurul Islam S1 Ilmu Kesehatan 18 Studi literatur,
Mawardah Gizi jam/minggu proses
/1410714027 pembuatan
produk
 22

terpilih, uji
karakteristik
5 Novita Alifiani/ S1 Ilmu Kesehatan 18 Studi literatur,
1410714030 Gizi jam/minggu uji
karakteristik,
sistematika
penulisan
 23

Lampiran 4. Surat Pernyataan Ketua Kegiatan