UJI KINERJA ALAT PENGIRIS KERIPIK MEKANIS PADA

KOMODITAS PISANG

SKRIPSI

OLEH :

MHD.REZKI AINUL FADHLAN Z.LUBIS

150308050

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2020
UJI KINERJA ALAT PENGIRIS KERIPIK MEKANIS PADA
KOMODITAS PISANG

SKRIPSI

OLEH :

MHD.REZKI AINUL FADHLAN Z.LUBIS

150308050/KETEKNIKAN PERTANIAN

Skripsi sebagai salah syarat untuk mendapatkan gelar sarjana

di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

Disetujui oleh :
Komisi Pembimbing

(Ir. Saipul Bahri Daulay M.Si)

NIP: 196208281987021001

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2020
 ABSTRAK

MHD. REZKI AINUL FADHLAN Z. LUBIS: Uji Kinerja Alat Pengiris Keripik
Mekanis pada Komoditas Pisang, dibimbing oleh Saipul Bahri Daulay.
Saat ini, pengirisan keripik masih dilakukan secara manual, sehingga perlu
dilakukan pengirisan secara mekanis yaitu dengan menggunakan alat pengiris
keripik mekanis unuk meningkatkan kuantitas dan kualitas keripik pisang. Tujuan
dari penelitian ini adalah untuk mengetahui varietas pisang yang tepat untuk
menghasilkan keripik baik dengan menggunakan alat pengiris keripik mekanis.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap non faktorial. Varietas pisang
yang digunakan adalah pisang ambon (P1), pisang kepok (P2) dan pisang Nangka
(P3). Parameter yang diuji adalah kapasitas efektif alat, rendemen, persentase bahan
tidak teriris sempurna dan persentase Bahan tertinggal di alat. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa persentase bahan tidak teriris sempurna terkecil (14,67 %)
terdapat pada varietas pisang ambon (P1), sedangkan rendemen terbesar (97 %) dan
persentase bahan tertinggal pada alat terkecil (2,33 %) pada varietas pisang kepok
(P2). Untuk kapasitas efektif pengirisan tertinggi sebesar (104,57 kg/jam) terdapat
pada varietas pisang nangka (P3). Ketebalan irisan rata-rata yang dihasilkan sebesar
2,42 mm dan pisang kapok merupakan varietas yang terbaik untuk diiris
menggunakan alat pengiris keripik mekanis ini.

Kata Kunci: Alat Pengiris Keripik Mekanis, Pisang, Ketebalan Irisan

ABSTRACT

MHD. REZKI AINUL FADHLAN Z. LUBIS: Tested The Performance of

Mechanical Chip Slicer Used Banana Commodity, supervised by
Saipul Bahri Daulay.
Nowadys, slicing chips is still done manually, so it is necessary to do a
mechanical slicing by using a mechanical chip slicer to increase the quantity and
quality of banana chips. The purpose of this research was to find out the right
banana varieties to produced good chips used a mechanical chip slicer. This study
used a completely non factorial randomized design. Banana varieties used were
ambon banana (P1), kepok banana (P2) and jackfruit banana (P3). The parameters
studied were the effective capacity of the appliance, yield, percentage of material
not sliced perfectly, the percentage of material left behind in the appliance. The
results showed that the smallest percentage of non-perfectly sliced material
(14.67%) was found on ambon banana variety (P1), while the biggest yield (97%)
and the smallest percentage of material left behind appliance (2.33%) on kepok
banana variety (P2). The highest effective sliced capacity (104.57 kg/hour) was
found on jackfruit banana varieties (P3). The thickness produced on the appliance
was 2.42 mm and the kepok banana is the best variety to be sliced using this
mechanical chip slicer.

Keywords: Mechanical Chip Slicer, Banana, Thickness of the slices

i
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas Berkah

dan Anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Uji

Kinerja Alat Pengiris Keripik Mekanis pada Komoditas Pisang“ yang

merupakan salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Program Studi

Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua

orang tua yang telah mendukung penulis baik secara moral maupun materil. Penulis

juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Saipul Bahri Daulay M.Si selaku

pembimbing. Juga ucapan terima kasih kepada para staff pengajar di Program Studi

Keteknikan Pertanian dan juga teman-teman yang telah memberikan saran dan

bantuannya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan usulan penelitian ini.

Penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi

kesempurnaan usulan penelitian ini. Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih,

semoga usulan penelitian ini bermanfaat bagi saya dan juga pihak yang

membutuhkan. Akhir kata penulis ucapkan terima kasih.

Medan, Februari 2020

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

Hal.
ABSTRAK ............................................................................................................... i
KATA PENGANTAR ............................................................................................ ii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... vii
PENDAHULUAN................................................................................................... 1
Latar Belakang.................................................................................................... 1
Tujuan Penelitian ................................................................................................ 4
Hipotesis Penelitian ............................................................................................ 4
Manfaat Penelitian .............................................................................................. 4
TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................... 5
Pisang.................................................................................................................. 5
Kandungan Gizi dan Manfaat Pisang ............................................................... 11
Pisang Ambon................................................................................................... 13
Pisang Kepok .................................................................................................... 14
Pisang Nangka .................................................................................................. 16
Keripik .............................................................................................................. 16
Keripik Pisang .................................................................................................. 18
Pengirisan Keripik ............................................................................................ 20
Bahan Baku Keripik ......................................................................................... 21
Proses Pengolahan Keripik Pisang ................................................................... 24
Perubahan Sifat Fisik dan Kimia Buah Pisang ................................................. 26
Peranan Mekanisasi Pertanian .......................................................................... 27
Kapasitas Efektif Pengirisan ............................................................................. 29
Rendemen ......................................................................................................... 30
Ketebalan Irisan ................................................................................................ 30
Persentase Bahan Teriris Tidak Sempurna ....................................................... 30
Persentase Bahan yang Tertinggal di Alat ........................................................ 31
Analisis Statistika ............................................................................................. 31
METODOLOGI PENELITIAN ............................................................................ 33
Waktu dan Tempat Penelitian........................................................................... 33
Bahan dan Alat Penelitian ................................................................................ 33
Metode Penelitian ............................................................................................. 33
Model Rancangan Penelitian ............................................................................ 34
Pelaksanaan Penelitian ..................................................................................... 35
Persiapan Bahan ............................................................................................... 35
Persiapan Alat ................................................................................................... 35
Prosedur Penelitian ........................................................................................... 35
Parameter yang Diamati ................................................................................... 36
1. Kapasitas Efektif Alat ................................................................................... 36
2. Rendemen...................................................................................................... 36
3. Ketebalan Irisan ............................................................................................ 36
4. Persentase Bahan tidak Teriris Sempurna ..................................................... 36
5. Persentase Bahan yang Tertinggal pada Alat ................................................ 37

iii
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 38
Kapasitas Efektif Alat ....................................................................................... 39
Rendemen ......................................................................................................... 40
Ketebalan Irisan ................................................................................................ 42
Persentase Bahan Teriris Tidak Sempurna ....................................................... 42
Persentase Bahan yang Tertinggal pada Alat .................................................... 43
KESIMPULAN ..................................................................................................... 45
Kesimpulan ....................................................................................................... 45
Saran ................................................................................................................. 45
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 46
LAMPIRAN .......................................................................................................... 51

iv
 DAFTAR TABEL

No. Hal.

1. Variasi Bentuk Buah Pisang...................................................................... 10

2. Kandungan Gizi Buah Pisang.................................................................... 11

3. Klasifikasi dan Standar Mutu Pisang Segar............................................... 12

4. Standar Mutu Buah Pisang......................................................................... 12

5. Komposisi kimia pisang kepok (per 100 g) ............................................... 15

6. Standar Mutu Keripik Pisang Menurut SNI............................................................... 23

7. Standar Mutu Keripik Pisang Menurut BSN............................................................. 24

8. Hasil Pengujian terhadap Parameter yang Diamati................................................ 38

9. Uji DMRT Kapasitas Efektif Pengirisan..................................................................... 39

10. Uji DMRT Rendemen (%).................................................................................................. 41

11. Uji DMRT Persentase Bahan tertinggal di Alat (%)............................................. 43

v
 DAFTAR GAMBAR

No. Hal.

1. Morfologi Pisang Ambon........................................................................ 13

2. Pisang Kepok Mentah ............................................................................. 15

3. Pisang Kepok Matang ............................................................................. 15

4. Morfologi Pisang Kepok ......................................................................... 16

5. Grafik Kapasitas Efektif Pengirisan terhadap Varietas Pisang ............... 40

6. Grafik Rendemen terhadap Varietas Pisang ........................................... 41

7. Grafik Persentase Bahan tertinggal di Alat Varietas Pisang ................... 44

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal.

1. Flowchart Penelitian....................................................................................... 51

2. Data Pengamatan Kapasitas Efektif Pengirisan (kg/jam) ............................... 52

3. Data Pengamatan Rendemen ( %).................................................................. 55

4. Data Pengamatan Persentase Bahan Tidak Teriris Sempurna (%).................. 58

5. Data Pengamatan Persentase Bahan tertinggal di Alat (%)............................ 61

6. Gambar Teknik Alat Pengiris Keripik Mekanis.............................................. 64

7. Gambar Teknik Piringan Pisau...................................................................... 65

8. Gambar Teknik Pisau Pengiris........................................................................ 66

9. Gambar Alat Pengiris Keripik Mekanis.......................................................... 67

10. Perhitungan Kecepatan Putar.......................................................................... 68

11. Hasil Irisan...................................................................................................... 69

12. Hasil Penelitian pada Pisang Ambon.............................................................. 70

13. Hasil Penelitian pada Pisang Kepok................................................................ 73

14. Hasil Penelitian pada Pisang Nangka.............................................................. 76

15. Pengukuran Ketebalan Hasil Irisan................................................................. 89

vii
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Bagi masyarakat Indonesia, agrobisnis merupakan andalan untuk dijadikan

sebagai ladang usaha yang cukup memberikan prospek yang menggembirakan.

Bukan saja berbagai hal yang berkaitan dengan pertanian sebelum masa panen,

tetapi yang justru lebih berkembang saat ini adalah industri pengolahan hasil-hasil

pertanian. Hal yang menjadi perhatian yaitu bidang ini ternyata dikuasai oleh

industri rumah kecil dan menengah yang sebenarnya adalah industri rumah tangga.

Selain itu dikarenakan begitu sulitnya mendapatkan pekerjaan, para calon tenaga

kerja pada umumnya kini mengalihkan perhatiannya untuk menjadi pengusaha-

pengusaha baru yang tidak memerlukan modal usaha yang besar. Agrobisnis bisa

menjadi tulang punggung perekonomian dunia karena merupakan sektor yang

mampu menyediakan bahan makanan atau pun bahan baku bagi industri-industri

pengolahan. Hal tersebut patut menjadi perhatian untuk pelaku agrobisnis Indonesia

untuk senantiasa meningkatkan kinerja sektor tersebut.

Penggunaan alat dan mesin pertanian sudah sejak lama digunakan dan

dimanfaatkan untuk memperbaiki dan meningkatkan kesejahteraan rakyat guna

mendapatkan hasil produksi yang lebih besar dengan efisiensi sumber daya

manusia, efisiensi waktu dan juga biaya yang lebih hemat.

Pisang merupakan buah yang tumbuh berkelompok. Tanaman pisang sangat

memungkinkan tersebar luas pada daerah iklim tropis seperti di Indonesia yang juga

memiliki kondisi tanah yang banyak mengandung humus. Pisang juga merupakan

buah-buahan dengan jenis yang banyak ditemukan di Indonesia di antaranya pisang

ambon, pisang sereh, pisang raja, pisang tanduk, pisang sunripe dan juga pisang

1
 2

kepok. Buah pisang apabila setelah dipanen tidak mendapatkan perlakuan pasca

panen yang baik akan mudah rusak dan busuk. Salah satu perlakuan pasca panen

terhadap buah pisang yaitu dengan cara pengirisan lalu dikeringkan sehingga

menjadi olahan keripik pisang yang siap saji sehingga menjadi produk yang bernilai

tinggi.

Pengembangan komoditas tanaman pisang bertujuan untuk memenuhi

kebutuhan akan konsumsi buah seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk dan

meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya gizi di mana pisang

merupakan sumber vitamin, mineral dan juga karbohidrat serta harga yang relatif

murah

Keripik pisang salah satu dari berbagai makanan ringan yang dijadikan

oleh-oleh atau buah tangan. Manfaat pengolahan pisang menjadi keripik pisang

adalah untuk memberikan nilai tambah dan memperpanjang pemanfaatan buah

pisang, selain itu keripik pisang juga memiliki nilai gizi yang cukup tinggi sehingga

baik untuk dijadikan camilan.

Buah pisang yang akan menjadi keripik terlebih dahulu harus diiris sebelum

diberikan perlakuan yang lainnya. Tujuan pengirisian yaitu untuk memperkecil

ukuran dari suatu bahan sehingga membentuk lembaran dan tipis. Kualitas hasil

pengirisan sangat bergantung pada karakteristik mata pisau. Cara mengiris pisang

merupakan salah satu kendala utama dalam menghasilkan keripik pisang yang

berkualitas. Kebanyakan industri keripik pisang masih menggunakan cara manual,

dengan menggunakan pisau untuk mengiris pisang, sehingga hasil irisan tidak

optimal. Kualitas bentuk dan geometri irisan pisang sangat tergantung dari kondisi

dan keterampilan operatornya. Oleh karena itu, selain higienis, ketebalan irisan
 3

yang dihasilkan tidak seragam. Padahal ketebalan irisan sangat mempengaruhi

kerenyahan dari keripik pisang. Untuk itu perlu dilakukan perancangan mesin

pengiris pisang yang mampu menghasilkan irisan pisang dengan ketebalan yang

seragam, lebih higienis, aman, serta dapat meningkatkan kapasitas produksi.

Pengirisan keripik saat ini masih banyak dilakukan dengan secara manual.

Sehingga perlu dilakukan pengirisan secara mekanis yaitu dengan menggunakan

alat pengiris keripik mekanis unuk meningkatkan kuantitas dan kualitas dari hasil

pengirisan dengan menggunakan komoditas pisang.

Penelitian sebelumnya Gobel dkk (2017) merancang alat pengiris pisang

dengan menggunakan motor listrik 0,25 hp dan 4 buah mata pisau serta kecepatan

putar 210 rpm mendapatkan hasil kapasitas efektif alat sebesar 68,36 kg/jam.

Sedangkan pada penelitian Handoyo dkk (2019) dengan menggunakan 1 buah mata

pisau serta kecepatan putar 320 rpm mendapatkan hasil kapasitas efektif alat

sebesar 19,84 kg/jam dengan hasil ketebalan irisan 2 mm dan 95 % hasil yang teriris

sempurna.

Dari permasalahan di atas, masih banyak terdapat beberapa kendala dalam

hal pengirisan pisang yang akan dijadikan olahan keripik. Oleh karena itu dalam

penelitian ini saya menguji kinerja dari salah satu alat pengiris keripik mekanis

menggunakan beberapa parameter dengan komoditas pisang pada varietas pisang

ambon, pisang kepok dan pisang nangka yang kemudian diharapkan dapat

menyeselasaikan beberapa masalah di atas dan juga dapat meningkatkan kuantitas

dan kualitas dari hasil pengirisan pisang.

 4

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk menguji kinerja alat pengiris keripik mekanis

menggunakan komoditas pisang terhadap kapasitas efektif pengirisan, rendemen,

ketebalan irisan, persentase bahan teriris tidak sempurna dan persentase Bahan

tertinggal di alat pada varietas pisang ambon, pisang kepok, dan pisang nangka.

Hipotesis Penelitian

Diduga ada pengaruh varietas buah pisang terhadap kapasitas efektif

pengirisan, rendemen, persentase bahan tidak teriris sempurna dan persentase bahan

tertinggal pada alat

Manfaat Penelitian

1. Bagi penulis yaitu sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang merupakan

salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Program Studi

Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

2. Bagi mahasiswa yaitu sebagai informasi pendukung untuk melakukan

penelitian lebih lanjut mengenai uji kinerja alat pengiris keripik mekanis pada

komoditas pisang.

3. Bagi masyarakat yaitu sebagai bahan informasi mengenai kinerja alat pengiris

keripik pisang.

Batasan Masalah

1. Penelitian menggunakan alat pengiris keripik mekanis

2. Penelitian dilakukan hanya menggunakan komoditas pisang

3. Penelitian dilakukan untuk mengetahui kinerja dari alat pengiris keripik

mekanis menggunakan pisang ambon, pisang kepok dan pisang nagka mentah
 TINJAUAN PUSTAKA

Pisang

Kegiatan agroindustri merupakan bagian integral dari pembangunan sector

pertanian. Efek dari agroindustri mampu mentransformasikan produk primer ke produk

olahan sekaligus budaya kerja bernilai tambah rendah menjadi budaya kerja industrial

modern yang menciptakan nilai tambah tinggi (Suryana, 2005).

Komoditas pisang yang awalnya dikenal dari bahasa arab yaitu maus dan

menurut lineus termasuk keluarga dari musaceae. Beberapa ahli menyebutkan, Linneus

memberikan penghargaan kepada Antonius Musa (dokter pribadi kaisar romawi

octaviani agustins yang menganjurkan untuk memakan pisang) dengan memberikan

nama yaitu Musa pada tanaman pisang. Sebelum menggunakan nama banana sebagai

nama sehari-hari dari sebutan pisang, nama Musa digunakan untuk memberi nama

buah pisang yang merah kecokelatan di lembah sungai Indus yang berada di India

dalam Bahasa Sansekerta, Musa berarti dalam keadaan merah kecokelatan (Satuhu dan

Supriyadi, 2000).

Menurut Astawan (2005) dan Bappenas (2000) pisang buah (Musa

paradisiaca) dapat digolongkan dalam 4 kelompok yaitu Musa pardisiaca var.

sapientum (banana) yaitu pisang yang dapat langsung dimakan setelah matang atau

pisang buah meja contohnya pisang susu, hijau, mas, raja, ambon kuning, ambon,

barangan dan lain-lain. Musa Pardisiaca forma typiaca yaitu pisang yang dapat

dimakan setelah diolah terlebih dahulu, contohnya pisang tanduk, uli, bangkahulu,

5
 6

kapas. Pisang yang dapat dimakan setelah matang atau diolah dahulu, contoh pisang

kepok dan raja serta Musa brachycarpa yaitu merupakan salah satu dari jenis pisang

yang memiliki biji dan dapat dimakan sewaktu buah masih dalam keadaan mentah,

seperti pisang batu atau disebut juga pisang klutuk atau pisang biji. Masing-masing

kelompok pisang tersebut mempunyai fungsi dan karakteristik berbeda

Pisang adalah tanaman herba yang berasal dari kawasan Asia Tenggara

(termasuk Indonesia). Tanaman buah ini kemudian menyebar luas ke kawasan Afrika

(Madagaskar), Amerika dan Amerika Tengah. Penyebaran tanaman ini selanjutnya

hampir merata ke seluruh dunia, meliputi daerah tropik dan subtropik, dimulai dari

Asia Tenggara ke timur melalui Lautan Teduh sampai ke Hawai. Selain itu tanaman

pisang menyebar ke barat melalui Samudera Atlantik, Kepulauan Kanari sampai Benua

Amerika (Satuhu dan Supriyadi, 2000).

Tanaman pisang diklasifikasikan sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta

Sub Devisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledonae

Famili : Musaceae

Genus : Musa

Spesies : Musa paradisiaca L

Tanaman pisang merupakan komoditas hortikultura dari kelompok buah-

buahan yang cukup diperhitungkan saat ini. Pengembangan komoditas pisang

bertujuan memenuhi kebutuhan akan konsumsi buah-buahan seiring dengan

 7

bertambahnya jumlah penduduk dan meningkatnya kesadaran masyarakat akan

pentingnya gizi dimana pisang merupakan sumber vitamin, mineral dan juga

karbohidrat. Selain rasanya lezat, bergizi tinggi dan harganya relatif murah, pisang juga

merupakan salah satu tanaman yang mempunyai prospek cerah dikarenakan di seluruh

dunia hampir setiap orang gemar mengkonsumsi buah pisang yang telah matang

(Komaryati dan Adi, 2012).

Pisang merupakan komoditi yang cukup menarik untuk dikembangkan dan

ditingkatkan produksinya, jika ditinjau dari aspek perdagangan internasional. Namun,

Indonesia yang tercatat sebagai negara produsen ranking keenam dunia, belum tercatat

sebagai eksportir buah pisang (Rusdiansyah, 2013) . Produksi pisang di Indonesia pada

tahun 2013 sebesar 6.279.290 ton atau terus mengalami peningkatan yaitu sebesar

90238 ton atau yaitu sekitar 1,45 % dibandingkan tahun 2012. Sementara itu produksi

pisang di Provinsi Sumatera Utara pada tahun 2013 yaitu sebesar 342.298 ton.

Sumatera Utara merupakan salah satu provinsi penghasil pisang terbesar kedua di

Sumatera setelah provinsi Lampung. Buah pisang merupakan tanaman buah dengan

produksi paling tinggi dibanding tanaman buah lainnya di daerah Sumatera Utara

(Badan Pusat Statistik, 2015). Deli Serdang merupakan kabupaten dengan produksi

pisang tertinggi di Provinsi Sumatera Utara yaitu sebesar 367.431 kuintal pada tahun

2013. Kecamatan dengan produksi pisang tertinggi adalah pada kecematan Sinembah

Tanjung Muda Hilir yaitu sebesar 182.840 kuintal dan selanjutnya disusul oleh

Sinembah Tanjung Muda Hulu yaitu sebesar 120.720 kuintal dan pada kecamatan

Percut Sei Tuan yaitu sebesar 32.125 kuintal (Dinas Pertanian Deli Serdang, 2015)
 8

Potensi sektor pertanian khususnya holtikultura cukup besar bagi masyarakat di

Kabupaten Deli Serdang, Sumatera Utara. Kabupaten Deli Serdang memiliki luas lahan

249.772 Ha dimana terdapat lahan sawah seluas 43.802 Ha dan lahan kering/darat yang

digunakan untuk tanaman pangan dan holtikultura 59.537 Ha yang terdiri dari kebun

40.082 Ha, ladang 12.477 Ha dan lahan pekarangan 7.012 Ha (Rangkuti dan Wirdan,

2008). Data produksi pisang di Kecamatan Batang kuis sebanyak 1.820 pohon,

Kecamatan Beringin sebanyak 2.500 pohon dan Kecamatan Biru-biru sebanyak

150.000 pohon. (Triadiarti dkk., 2017)

Sentra produksi pisang di Indonesia tersebar di 16 propinsi, 70 kabupaten.

Selama periode 1995 sampai 2002 luas panen pisang berfluktuasi, namun pada tahun

2003-2004 cenderung meningkat. Produktivitas pisang juga berfluktuasi antara 11,6

ton/Ha (1997) sampai 16,3 ton/Ha (2002), sedangkan produksi sejak tahun 1996

sampai 2003 meningkat. Enam belas daerah sentra produksi pisang di Indonesia

berdasarkan produksi dari tahun 1999 sampai 2003 (FAOstat, 2005).

Menurut Satuhu dan Sapriyadi (2000), sisir pertama pada buah pisang akan

terbentuk sesudah bunga keluar kemudian memanjang lagi dan terbentuk sisir kedua,

ketiga dan seterusnya. Buah pisang banyak digunakan sebagai makanan seperti

dijadikan tepung, anggur, sale, sari buah, pisang goreng, pisang rebus, keripik pisang,

kolak pisang, getuk pisang, sayur pisang muda dan sebagai buah yang segar.

Ukuran panjang buah pisang berkisar antara 10-18 cm dengan diameter sekitar

2,5-4,5 cm. Buah berlingir 3-5 alur, bengkok dengan ujung meruncing atau membentuk

leher botol. Daging buah (mesokarpa) tebal dan lunak. Kulit buah (epikarpa) yang
 9

masih muda berwarna hijau, namun setelah tua (matang) berubah menjadi kuning dan

strukturnya tebal sampai tipis, pisang dapat dipanen setelah 80-90 hari sejak keluarnya

jantung pisang (Cahyono, 2002)

Mutu pisang yang baik sangat ditentukan oleh tingkat ketuaan atau tingkat

kematangan buah dan penampakannya. Tingkat ketuaan buah diukur berdasarkan

umurnya, sedang penampakan yang baik diperoleh dari penanganan pasca panen yang

baik.

Tingkat pematangan buah itu adalah sebagai berikut

1. Tingkat kematangan buah 0,75 penuh. Tanda-tanda kematangan buah 0,75 penuh

bentuk lingir buah tampak jelas. Buah ini lebih kurang 80 hari dari keluarnya

jantung.

2. Tingkat ketuaan atau kematangan buah yang hampir penuh. Beberapa lingkar buah

masih tampak. Umur buah pisang ini lebih kurang 90 hari dari keluarnya jantung.

3. Tingkat ketuaan penuh. Lingkar buah sudah tidak tampak lagi. Umurnya lebih

kurang 100 hari dari keluarnya jantung.

4. Tingkat kematangan buah benar-benar penuh. Bentuk lingkar buah sudah tidak

tampak lagi dan kadang-kadang buah pecah dan 1-2 buah berwarna kuning. Buah

pisang seperti ini biasanya berumur berkisar 110 hari dari keluarnya jantung (Dinas

Perkebunan Prov. Jatim, 2013).

Pohon pisang mempunyai bunga majemuk, yang tiap kuncup bunga dibungkus

oleh seludang berwarna merah kecoklatan. Seludang akan lepas dan jatuh ke tanah jika

bunga telah membuka. Bunga betina akan berkembang secara normal, sedang bunga
 10

jantan yang berada di ujung tandan tidak berkembang dan tetap tertutup oleh seludang

dan disebut sebagai jantung pisang. Tiap kelompok bunga disebut sisir, yang tersusun

dalam tandan. Jumlah sisir betina antara 5-15 buah (Handoyo dkk., 2019)

Tabel 1. Variasi Bentuk Buah Pisang

Bentuk buah Nama pisang
Pisang Ambon Jepang (Musa cavendishii var. giant Paxton),
Pisang Nangka (Musa sp L.), Pisang Ambon Lumut (Musa
Bulat melengkung
cavendishii var. Dwarf Paxton), Pisang Serindit (Musa
/melengkung
sapientum var. champa), Pisang Tanduk (Musa corniculata
J.De Leureiro)
Agak melengkung Pisang Jantan (Musa paradisiaca var paradisiaca)
Bulat lurus Pisang Mas (Musa sapientum var. mas), Pisang Biji (Musa
brachycarpa Back ), Pisang Kidang (Musa sapientum var.
rubra)
Pipih Pisang Kepok Kuning (Musa paradisiaca var. bluggoe)
Sumber: Kasrina dan Anis, 2013

Tanaman pisang umumnya dipanen pada umur sekitar 12-15 bulan atau sekitar

4-6 bulan setelah tanaman berbunga. Hal ini sangat tergantung dari jenis pisang yang

ditanam. Pemanenan buah pisang dilakukan sesuai dengan tujuan yang ingin dicapai.

Buah pisang yang akan dipasarkan jarak dekat umumnya dipanen pada stadia matang

penuh, sedangkan buah pisang yang akan dipasarkan jarak jauh umumnya dipanen

pada stadia tingkat kematangan buah ¾ penuh. Buah yang sudah mencapai stadia

matang penuh ditandai dengan bentuk lingir (sudut tepi buah) yang tidak kelihatan lagi

dan buah kadang-kadang pecah. Umumnya dalam satu tandan terdapat 1-2 buah yang

berwarna kuning. Buah pada stadia tingkat kematangan ¾ penuh ditandai dengan lingir

buah yang masih terlihat jelas. Pemanenan dilakukan dengan memotong ½ - 1∕3 bagian

batang dengan tujuan batang menjadi rebah ke bawah dan tandan dapat dengan mudah

dipanen. Pisang yang baru dipanen harus dilindungi dari penyinaran matahari secara
 11

langsung dan diusahakan pisang tidak terluka atau memar pada saat pemanenan

(Satuhu dan Supriyadi, 2000).

Kandungan Gizi dan Manfaat Pisang

Pisang dapat digunakan sebagai alternatif pangan pokok karena mengandung

karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat menggantikan sebagai komsumsi beras dan

terigu. Untuk keperluan tersebut, digunakan buah pisang mentah yang kemudian diolah

menjadi berbagai olahan produk (Prabawati dkk., 2008)

Tabel 2. Kandungan Gizi Buah Pisang

No Komponen Kadar
1 Air (%) 73,60
2 Protein (%) 2,15
3 Lemak (%) 1,34
4 Gula Pereduksi (%) 7,62
5 Pati (%) 11,48
6 Serat Kasar (%) 1,52
7 Abu (%) 1,03
Vitamin
8 36
Vitamin C (mg/100g)

Mineral
Ca (mg/100g) 31
9
Fe (mg/100g) 26
P (mg/100g) 63

Sumber: Dewati, 2008.

Tanaman pisang mengandung berbagai macam senyawa seperti senyawa air,

senyawa gula pereduksi, senyawa sukrosa, pati, senyawa protein kasar, senyawa

pektin, lemak kasar, serat kasar dan juga mengandung senyawa abu, sedangkan di

dalam kulit buah pisang biasanya ada terkandung senyawa pektin yang cukup besar

(Ahda dan Berry, 2008).

 12

Menurut ilmuwan dari Universitas Johns Hopkins di Amerika Serikat bahwa

potasium (kalsium) dalam pisang sangat membantu memudahkan pemindahan garam

(natrium) dalam tubuh, sehingga akan cepat menurunkan tekanan darah (Mulyanti,

2005). Buah pisang juga memiliki banyak manfaat. Kandungan yang terdapat dalam

pisang antara lain vitamin A, vitamin B (Thiamine, Riboflavin, Niacin, vitamin B6,

Folic Acid), vitamin C, Kalsium, Magnesium, Besi dan Seng. Dengan demikian pisang

juga merupakan salah satu bahan pangan yang mampu meningkatkan gizi masyarakat

(Kasijadi, 2006).

Tabel 3. Klasifikasi dan Standar Mutu Pisang Segar

Persyaratan
Spesifikasi Satuan
Mutu I Mutu II
Keseragaman Kultivar Seragam Seragam
Tingkat Ketuaan % 70-80 <70 dan >80
Kemulusan Kulit Mulus Mulus
Keseragaman Ukuran Seragam Seragam
Kadar Kotoran % bobot 0 (bebas) 0 (bebas)
kotoran/bobot
% bobot/bobot 0 0
Tingkat Kerusakan
fisik/mekanik
Serangga Bebas Bebas
Penyakit Bebas Bebas

Tabel 4. Standar Mutu Buah Pisang

Persyaratan
Spesifikasi Satuan
Kelas A Kelas B Kelas C
Berat per Sisir kg >3 2.5-3 <2,5
Panjang Jari cm 18,1-20,1 16,1-18,0 14,1-16,0
Diameter
cm 2,5 >2,5 <2,5
Pisang
Sumber : SNI 01-4229-1996
 13

Pisang Ambon

Pisang ambon merupakan jenis pisang yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat indonesia. Pisang ini banyak dijual di pasar tradisional dan modern, dan

tersebar hampir di seluruh pulau Indonesia (Arifki dan Barliana, 2018). Pisang ambon

memiliki banyak kandungan senyawa metabolit sekunder yang bermanfaat. Pada

bagian buahnya diketahui memiliki kandungan saponin, glikosida, tannin, alkaloid, dan

flavonoid (Ajani dkk., 2010).

Buah pisang ambon juga memiliki efek antidiabetes. Penelitian terdahulu

menunjukkan bahwa pisang ambon dapat menurunkan kadar glukosa darah pada (Zafar

dan Akter, 2011). Senyawa yang berperan sebagai antidiabetes adalah kandungan

flavonoid dan glikosida dari pisang ambon (Kaimal dkk., 2010).

Gambar 1. Morfologi Pisang Ambon (Ambarita dan Bayu, 2015)

 14

Pisang ambon memiliki bentuk batang yang cenderung umum. Batang

menjulang hingga 2-2,5 M, memiliki buah dengan warna hijau (belum matang) dan

warna cenderung kekuningan apabila sudah cukup matang. Bentuk daunnya tegak , dan

memiliki panjang buah 16-20 cm dan memiliki warna daging buah cenderung putih

kekuningan (Ambarita dan Bayu, 2015).

Pisang Kepok

Menurut Prabawati dkk (2008) Pisang kepok merupakan salah satu buah pisang

yang enak dimakan setelah setelah diolah terlebih dahulu. Pisang kepok memiliki buah

yang sedikit pipih dan kulit yang tebal. Pisang kepok memiliki banyak jenis, namun

yang lebih dikenal adalah pisang kepok putih dan pisang kepok kuning. Warna

buahnya sesuai dengan nama jenis pisangnya, yaitu putih dan kuning. Pisang kepok

(Musa paradisiaca Linn) merupakan pisang yang berbentuk agak gepeng dan bersegi.

Karena bentuknya gepeng, ada yang menyebutnya pisang gepeng. Ukuran buahnya

kecil, panjangnya 10-12 cm dan beratnya 80-120 g. Kulit buahnya sangat tebal dengan

warna kuning kehijauan dan kadang bernoda cokelat.

Pisang kepok termasuk pisang berkulit tebal dengan kulit berwarna kuning

apabila sudah matang. Satu tandan terdiri dari 10 -16 sisir dengan berat 14 – 22 kg dan

tiap sisir terdapat lebih kurang 20 buah (Lubis, 2011). Perubahan kimia yang sangat

menonjol pada saat proses pematangan buah pisang adalah perubahan pati menjadi

gula. Kandungan pati pada buah pisang masih muda lebih dominan. Saat buah pisang

sudah matang, sebagian besar kandungan pati akan berubah menjadi sukrosa, glukosa,
 15

dan fruktosa, serta sejumlah kecil maltose. Buah pisang kepok mentah dan pisang

kepok matang disajikan pada Gambar 1 dan 2.

Gambar 2. Pisang Kepok Mentah Gambar 3. Pisang Kepok Matang

Sumber : Rofikah (2013)

Tabel 5. Komposisi kimia pisang kepok (per 100 g)

Komposisi Kadar
Air (g) 70,00
Karbohidrat (g) 27,00
Serat Kasar (g) 0,50
Protein (g) 1,20
Lemak (g) 0,30
Abu (g) 0,90
Kalsium (mg) 80,00
Fosfor (mg) 290,00
Sodium -
β-carotein (mg) 2,40
Thiamin (mg) 0,50
Riboflavin (mg) 0,50
Asam askorbat (mg) 120,00
Energi (kal) 104,00
Sumber: Satuhu, 2000.

Ada dua jenis pisang kepok, yaitu pisang kepok kuning dan pisang kepok

putih. Secara kasat mata dari luar bentuk pisang kepok kuning dan pisang kepok

putih adalah hampir sama. Hanya pada daging buah pisang kepok kuning berwarna

kekuningan, sedangkan pada daging buah pisang kepok putih lebih berwarna pucat.
 16

Rasa kepok kuning lebih manis, sedangkan yang kepok putih lebih asam. Padahal

nilai gizi yang terkandung dalam pisang kepok putih sama dengan pisang kepok

kuning (Rumpis, 2011).

Gambar 4. Morfologi Pisang Kepok (Ambarita dan Bayu, 2015)

Pisang Nangka

Menurut Avivi (2013) pisang nangka memiliki karakteristik tekstur buah agak keras.

Pisang nangka dapat dimanfaatkan menjadi tepung, keripik, dan pisang goreng. Pisang

ini tidak dapat dikonsumsi secara langsung karena rasa dan tekstur buahnya tidak

mendukung. Rasanya asam manis. Berat setiap tandannya 11 sampai 14 Kg terdiri dari

6 sampai 8 sisir dan setiap sisirnya terdiri dari 14 sampai 24 buah. Ukuran buah 24

sampai 28 cm dengan diameter 3,5 sampai 4 cm (Satuhu, 2000).

Keripik

Salah satu produk olahan buah yang dapat dikembangkan dan mempunyai pasar

yang cukup baik adalah keripik. Keripik buah lebih tahan disimpan dibandingkan buah
 17

segarnya karena kadar airnya rendah dan tidak lagi terjadi proses fisiologis seperti buah

segarnya (Antarlina dan Umar, 2005).

Keripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian,

buah-buahan, atau sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati (Oktaningrum dkk.,

2013). Makanan camilan ini mempunyai daya awet yang cukup tinggi, rasa yang enak

dan memiliki variasi yang banyak sehingga dapat memenuhi selera para konsumen.

Antara keripik dan kerupuk terdapat sedikit perbedaan. Keripik merupakan produk

olahan pangan yang menggunakan bahan baku secara langsung tanpa adanya campuran

dengan bahan lain seperti tapioka, terigu, atau pati yang lain sebagai bahan pengisi.

Keripik biasanya diproses dari bahan baku dalam bentuk irisan (hasil dari perajangan

bahan baku) melalui proses penjemuran atau tanpa penjemuran, kemudian digoreng.

Kerupuk dibuat dari bahan baku yang dihaluskan, dicampur dengan bahan pengisi

seperti tapioka atau terigu, kemudian dikukus, diiris tipis, dijemur dan digoreng.

Umumnya kerupuk lebih mengembang dibandingkan keripik dikarenakan terdapat

penambahan pati pada proses pengolahannya. Keripik memiliki keunggulan

dibandingan kerupuk yaitu keripik memiliki cita rasa dari bahan baku asal masih dapat

dipertahankan sehingga masih dominan (Estiasih, 2010).

Keripik yang sering disebut snackfood tergolong jenis makanan crackers yaitu

makanan yang bersifat kering dan renyah dengan kandungan lemak yang tinggi

(Sulistyowati, 2004). Tekstur atau kerenyahan keripik merupakan unsur utama

penilaian oleh konsumen. Keripik pisang yang baik, jika digigit akan renyah, tidak

keras, tidak lembek dan tidak mudah hancur. Selain itu unsur penampilan dari warna
 18

makanan juga menjadi parameter kualitas penilaian oleh konsumen. Sistem

Pengukuran yang akurat dan rinci merupakan salah satu cara dalam meningkatkan

kontrol kualitas (Leon dkk., 2005).

Keripik Pisang

Pemasaran pisang sangat baik, ini dikarenakan harga pisang yang relatif murah

sehingga memiliki banyak peminat. Untuk mengkonsumsi pisang bisa dengan dimakan

langsung atau diolah sebagai cemilan salah satunya dibuat menjadi keripik pisang

(Banana Chips). Keripik pisang merupakan alternatif pilihan cemilan yang hemat dan

praktis. Pisang yang cocok dibuat keripik yaitu pisang nangka dan pisang kepok

(Triadiarti dkk., 2017)

Industri keripik pisang banyak tersebar di berbagai daerah di Indonesia dan

menjadi komoditi andalan mata pencaharian masyarakat setempat. Proses pembuatan

keripik pisang sangat mudah dan menggunakan peralatan bantu yang sederhana. Mula-

mula pisang diiris tipis dengan ketebalan kira-kira 2 mm. Pengirisan bisa dilakukan

melintang atau memanjang sesuai dengan keinginan dan irisan pisang tersebut

ditiriskan sejenak untuk menurunkan kadar airnya sehingga siap untuk digoreng.

Setelah masak, gorengan kripik pisang ini diangkat dan ditiriskan. Untuk

meningkatkan cita rasanya, dimasukan bumbu-bumbu tambahan seperti air gula merah.

Setelah dingin, keripik pisang dikemas dalam pembungkus plastik yang kedap udara

dan siap untuk dipasarkan (Prasetiyana, 2015)

Produsen keripik pisang di Bandar Lampung terdapat industri besar maupun

industri rumah tangga. Menurut Dinas Perindustrian dan Perdagangan Provinsi

 19

Lampung (2008), terdapat 10 produsen keripik pisang dalam skala besar. Industri

keripik pisang tersebut memiliki kapasitas produksi sebesar 2 ton atau lebih sedangkan

untuk industri rumah tangga banyak dijumpai di sentra produksi keripik pisang yang

terdapat di Bandar Lampung. Keripik pisang merupakan komoditas utama yang

menjadi andalan ekspor Provinsi Lampung selain pisang buah dan tepung pisang.

Ekspor keripik pisang yang dilakukan tersebut dapat mengangkat citra Provinsi

Lampung sebagai produsen keripik pisang nasional. Selain itu, keripik pisang

merupakan salah satu ciri khas dari Provinsi Lampung yang sudah dikenal di berbagai

daerah (Dinas Perindustrian dan Perdagangan Provinsi Lampung, 2008).

Keripik biasanya terbuat dari singkong, pisang, kentang yang diiris sangat tipis

dan digoreng menggunakan minyak. Material atau bahan baku dicuci secara bersih,

kemudian dipotong setipis mungkin. Hasil irisan kemudian dumasukkan kedalam

larutan sodium klorida atau sodium bisulfit selama 5 sampai 10 menit, kemudian

ditiriskan, dicuci dengan air dan dikeringkan kembali. Tahapan penting dalam proses

produksi kripik adalah perajangan menjadi potongan tipis, sebelum penggorengan

(Lutfi dkk., 2010).

Kualitas keripik pisang ditentukan oleh tiga faktor utama yaitu rasa dan

kerenyahan serta bentuk irisan yang tidak pecah atau rusak. Cara mengiris pisang

merupakan salah satu kendala utama dalam menghasilkan keripik pisang yang

berkualitas. Kebanyakan industri keripik pisang masih menggunakan cara manual,

dengan menggunakan pisau untuk mengiris pisang, sehingga hasil irisan tidak optimal.

Pengirisan secara manual kurang efektif karea pada saat pisang masih panjang, proses
 20

pengirisan dapat dilakukan dengan mudah, tetapi jika pisang sudah pendek (karena

sudah diiris), irisan pisang yang dihasilkan banyak yang rusak. Kualitas bentuk dan

geometri irisan pisang sangat tergantung dari kondisi dan keterampilan operatornya.

Oleh karena itu, selain kurang higienis, ketebalan irisan pisang yang dihasilkan tidak

seragam. Padahal ketebalan irisan sangat mempengaruhi kerenyahan dari keripik

pisang. Untuk itu perlu dilakukan perancangan mesin pengiris pisang yang mampu

menghasilkan irisan pisang dengan ketebalan yang seragam, lebih higienis, aman, serta

dapat meningkatkan kapasitas produksi (Sunardi dan Agus, 2008)

Pengirisan Keripik

Tahapan pengirisan bahan baku pembuatan keripik merupakan tahapan utama

dalam proses produksi aneka produk keripik, karena akan berpengaruh terhadap

kuantitas serta kualitas produk keripik yang akan diproduksi. Oleh karena itu, untuk

semakin memperkuat eksistensi mitra ke depannya, diperlukan adanya sentuhan

teknologi tepat guna di dalam pembuatan keripiki pisang, terutama pada tahapan

pengirisan bahan baku keripik, melalui penerapan mesin pengiris umbi untuk

pembuatan keripik.

Proses tahapan pengirisan bahan olahan kripik sangat berpengaruh terhadap

kuantitas dan kualitas kematangan serta kerenyahan produk keripik yang diproduksi.

Oleh karena itu, diperlukan adanya perbaikan teknologi produksi, terutama pada

tahapan pengirisan dan pengeringan bahan baku keripik, melalui penerapan mesin

pengiris umbi. Mesin pengiris umbi merupakan suatu mesin yang digunakan untuk

proses pengolahan umbi-umbian menjadi bahan olah keripik. Fungsi mesin pengiris
 21

umbi digunakan untuk proses perajangan umbi menjadi bentuk ukuran yang sama dan

serasi. Mesin pengiris umbi memberikan hasil produk yang lebih cepat serta efisien.

Mesin ini dirancang dan didesain dengan memperhitungkan faktor efisiensi dan

efektiftivitas. Dengan adanya penerapan mesin tersebut di atas, diharapkan ke

depannya kapasitas dan kualitas produksi keripik dapat meningkat, yang secara

otomatis juga akan menambah penghasilan dan kesejahteraan dari semua orang yang

terlibat di dalamnya.

Bahan Baku Keripik

Keripik dapat dibuat dari berbagai bahan baku meliputi berbagai macam buah,

produk olahan pangan , atau umbi-umbian. Beberapa umbi seperti bentul (talas),

mbote, gadung, ganyong, kimpul (talas belitung), gembili, uwi, suweg, dapat diolah

menjadi aneka produk keripik. Pembuatan keripik berbasis umbi inferior merupakan

inovasi baru karena umbi-umbian tersebut belum dimanfaatkan secara optimal sebagai

bahan pangan.

Bahan baku pembuatan keripik pisang yaitu dari berbagai jenis pisang olahan,

seperti pisang kepok, tanduk, nangka, kapas, dan jenis pisang olahan lainnya. Syarat

mutu bahan baku pisang antara lain bebas hama penyakit, bebas bau busuk,asam,apek

dan bau asing lainnya, bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida serta

memiliki suhu normal (Haryanto dkk., 2013)

Proses pembuatan keripik dimulai dari proses pemilihan bahan (buah atau

umbi). Gunakanlah bahan yang masih segar. Kupas bahan yang dipilih, pisahkan dari

kulit dan cuci hingga bersih. Iris bahan menjadi tipis dan menjadi rata. Kemudian
 22

lakukan perendaman dengan tujuan menghilangkan enzim yang tidak diharapkan dan

mempertahankan tekstur terhadap suatu pemanasan bahkan dapat memperbaiki tekstur

yang lunak. Perendaman dapat menggunakan garam, air kapur sirih atau CaCl2.

Selanjutnya adalah proses pengeringan. Proses bertujuan untuk menghilangkan kadar

air yang terdapat di dalam bahan pembuatan keripik, sehingga menghasilkan keripik

yang renyah dan gurih.

Menurut Kasno dkk (2006) pengubahan citra bahan pangan harus dilakukan

melalui tahapan pengembangan produk atau pengolahan menjadi bentuk komoditas

baru yang lebih menarik dan perlu diperkaya dengan nutrisi. Tahapan ini bertujuan

untuk mengeksplorasi sumber daya alam lokal sehingga diperoleh komoditas pangan

alternatif selain makanan pokok yang telah populer di masyarakat. Komoditas pangan

baru ini diharapkan dapat meningkatkan ketahanan pangan masyarakat.

Menurut Marinih (2005) faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas keripik

diantaranya bahan dasar yang digunakan kualitasnya harus betul-betul baik sehingga

keripik yang dihasilkan akan baik pula, dipilih kimpul yang masih baru, tua, warnanya

putih dan sudah dipasah tipis-tipis kirakira 1-2 mm, bahan pembantu seperti minyak

goreng, warnanya cerah dan tidak tengik dan juga pengaruh suhu penggorengan.

Untuk menjamin mutu produk, di Indonesia telah ditetapkan standar mutu

keripik pisang yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI

No. 01-4315-1996. Syarat mutu keripik pisang memiliki bau normal, rasa khas pisang,

warna normal, tekstur renyah, keutuhan minimum 70 %, kadar air maksimum 6 %,

lemak maksimum 30 %, tidak ada cemaran logam dan mikroba. Dengan adanya standar
 23

mutu produk, maka pihak konsumen akan diuntungkan karena akan memperoleh

produk dengan mutu yang baik.

Tabel 6. Standar Mutu Keripik Pisang Menurut SNI

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan ;
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Khas pisang
1.3 Warna - Normal
1.4 Tekstur - Renyah
2. Keutuhan % Min. 70
3. Kadar air, b/b % Maks. 6
4. Lemak, b/b % Maks. 30
5. Abu, b/b % Maks. 8
6. Cemaran logam;
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10
6.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40
6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
7. Cemaran mikroba
7.1 Angka lempeng total koloni/g Maks. 1,0 x 108
7.2 E. coil APM/g 3
7.3 Kapang Koloni/g Maks. 1,0 x 104
Sumber: SNI No. 01-4315-1996

Keripik yang dibuat dari irisan buah pisang, digoreng dengan atau tanpa bahan

tambahan pangan yang diizinkan. Buah pisang yang akan dibuat menjadi keripik

dipilih yang masih mentah, dipilih jenis pisang olahan seperti pisang Kepok, Tanduk,

Nangka, Kapas dan jenis pisang olahan lainnya. Jenis pisang olahan harganya lebih

murah dibanding pisang meja. Membuat keripik dari pisang mentah, digunakan buah

pisang dengan tingkat ketuaan 80 %. Untuk membuat irisan daging buah pisang yang

tipis, digunakan pisau atau alat perajang keripik (slicer) berbahan stainless steel agar

irisan buah tidak berwarna coklat kehitaman. Variasi irisan dapat dibuat memanjang

atau menyerong (Fahroji, 2012).

 24

Tabel 7. Standar Mutu Keripik Pisang Menurut BSN

Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Bau - Normal
Rasa - Khas Pisang
Warna - Normal
Tekstur - Renyah
Keutuhan % Minimal 70
Kadar air, b/b % Maksimal 6
Kadar lemak, b/b % Maksimal 30
Kadar abu, b/b % Maksumal 8
Sumber : BSN, 2007

Proses Pengolahan Keripik Pisang

Menurut Haryanto, dkk (2013), proses pengolahan keripik pisang terdiri dari

beberapa tahapan, di antaranya perendaman untuk membrsihkan kotoran, pengupasan

dan pengirisan, penggorengan, penirisan minyak, pendinginan dan pemberian bumbu.

Pada proses pengupasan dan pengirisan, pisang yang telah dicuci dikupas

menggunakan pisau dan alat pengupas dengan tujuan pengupasan untuk memisahkan

kulit dengan buahnya. Setela itu, pisang diiris tipis 2-3 mm menggunakan alat pengiris

pisang sehingga terbentuk lembaran-lembaran tipis.

Syarat mutu keripik pisang memiliki bau normal, rasa khas pisang, warna

normal, tekstur renyah, keutuhan minimum 70 %, kadar air maksimum 6 %, lemak

maksimum 30 %, tidak ada cemaran logam dan mikroba (SNI 01-4135-1996).

Menurut Tjandra dan Susanto (2008), dari wawancara yang dilakukan kepada

pemilik home industri keripik pisang dan operator pengiris pisang, diperoleh data

sebagai berikut:
 25

1. Waktu yang dibutuhkan untuk mengiris pisang dengan pisau secara manual

yang ketebalannya lebih kurang 2 mm adalah lebih kurang 8 kg/jam, tergantung

dari ketrampilan operatornya

2. Kualitas dari keripik pisang ditentukan dari jenis pisang, bahan-bahan pembuat

keripik pisang dan yang paling penting adalah ketebalan pisang saat diiris

karena dapat mempengaruhi gurih dan kerenyahan keripik pisang tersebut

3. Dalam memenuhi permintaan konsumen yang tinggi, maka diperlukan

penambahan jumlah operator untuk meningkatkan produktivitas

Pada salah satu home industri yang terletak di Desa Ujunggede Kecamatan

Ampelgading Kabupaten Pemalang dengan nama Slamet Snack juga memproduksi

keripik pisang. Perusahaan Slamet Snack dalam setiap proses menggunakan tenaga

manusia dan dikerjakan secara manual dan alat yang sederhana. Aktifitas kerja terbagi

dalam 7 stasiun kerja, pengupasan, pencucian, pengirisan, perendaman, penggorengan,

pentirisan dan pengepakan. Permasalahan peralatan yang digunakan di Slamet Snack

pada stasiun pengirisan masih sederhana dan dilakukan secara manual. Proses kerja

pada stasiun pengirisan ini dilakukan selama 8 jam kerja per hari dengan waktu istirahat

45 jam. Tperator pada stasiun pengirisan ini diharapkan dapat mengiris pisang 70 kg

pisang per operator yang digoreng menjadi 10 kg keripik pisang per operator tiap

harinya. Pada stasiun kerja pengirisan terdapat 7 operator yang bertugas mengiris

pisang, jadi saat ini perusahaan hanya mampu memproduksi keripik pisang 70 kg per

hari (Handoyo dkk., 2019)

 26

Perubahan Sifat Fisik dan Kimia Buah Pisang

Pisang merupakan jenis buah-buahan yang tergolong sebagai buah klimakterik,

sehingga setelah dipanen masih melangsungkan proses fisiologis dengan menghasilkan

etilen dan karbon dioksida dalam jumlah yang meningkat drastis, serta terjadi proses

pemasakan buah. Selama proses pemasakan buah pisang akan mengalami perubahan

fisik dan kimia. Perubahan fisik tersebut meliputi perubahan kadar air, tekstur, dan

warna. Perubahan kimia yang terjadi antara lain perubahan keasaman dan perubahan

gula.

Perubahan warna dapat terjadi karena proses perombakan. Menguningnya buah

pisang terjadi karena hilangnya klorofil serta terbentuknya zat karoten secara alami

(Pantastico, 1989). Perubahan warna pada kulit pisang dipengaruhi oleh kandungan

gula dalam kulit pisang. Potongan kulit pisang tetap hijau ketika dikulturkan secara in

vitro pada media yang diberi 15 mM glukosa atau fruktosa (Yang dkk., 2009).

Selama proses pemasakan kadar air kulit buah turun, sedangkan kadar air

daging buah meningkat (Maryayah dkk., 1986). Peningkatan kadar air dalam buah

dapat terjadi karena respirasi. Respirasi mengubah senyawa komplek (karbohidrat dan

lemak) menjadi senyawa yang lebih sederhana (CO2 dan air) dan energi.

Tingkat kekerasan buah menurun akibat proses pemasakan. Pemasakan

mengubah komposisi dinding sel dan menyebabkan menurunnya tekanan turgor sel dan

kekerasan buah menurun (Hartanto dan Sianturi, 2008). Pektin yang larut di lamela

tengah menyebabkan terpisahnya dinding sel saat stadium mulai kuning hingga kuning
 27

penuh (Ratule dkk., 2007). Perubahan kekerasan ini dapat dijadikan indikator tingkat

kemasakan buah.

Selama pemasakan, keasaman buah pisang ‘Williams’, ‘Zeling’, dan ‘Grand

Nain’ meningkat akibat dari menurunnya pH (Sarode dan Tayade, 2009). Kadar asam

pada daging buah pisang meningkat karena buah menyintesis asam oksalat dalam

jumlah yang berlebih pada waktu masih hijau dan asam malat pada waktu berwarna

kuning (Muchtadi dan Sugiyono, 1992 dalam Rohmana, 2000).

Peranan Mekanisasi Pertanian

Mekanisasi pertanian dalam arti luas bertujuan untuk meningkatkan

produktivitas tenaga kerja, meningkatkan produktivitas lahan, dan menurunkan ongkos

produksi. Teknologi pertanian diperlukan dimulai sejak penyiapan lahan, penyediaan

pupuk, produksi, pemanenan, penanganan pasca panen, pengolahan hasil, pengemasan

serta distribusi dan pengangkutan sampai pemasaran dalam setiap kegiatan pertanian

baik dari segi agroindustri dan agrobisnis. Hal yang paling diwaspadai dalam setiap

kegiatan agroindutri adalah teknologi karena selalu menjadi kendala utama.

Oleh sebab itu teknologi harus dikembangkan secara terus menerus

melalui kegiatan penelitian dan pengembangan (Mangunwidjaja dan Sailah, 2005).

Indonesia juga telah cukup lama mengembangkan mekanisasi pertanian,

terutama dalam tiga tahun terakhir, di mana banyak jenis peralatan baru didistribusikan,

terutama traktor pengolahan tanah, alat tanam (rice transplanter), dan alat panen

kombinasi (rice combine harvester). Introduksi mesin dalam pertanian sudah dilakukan

semenjak kemerdekaan, namun banyak menemui ketidakefektifan. Hal ini

 28

mencerminkan apa yang disebut premature mechanization, yaitu proses introduksi

Alsintan yang kurang diikuti kesiapan kelembagaan. Dengan ciri pertanian yang

berlahan sempit, permodalan terbatas, dan pendidikan petani rendah, maka dibutuhkan

pendekatan pengembangan mekanisasi yang sesuai (Aldillah, 2016).

Faktor-faktor penghambat perkembangan mekanisasi pertanian di Indonesia di

antaranya adalah permodalan, tenaga kerja, di beberapa wilayah tenaga kerja cukup

berlimpah sehingga mekanisasi dikhawatirkan menimbulkan pengangguran serta

tenaga ahli, yakni kurangnya tenaga yang kompeten dalam menangani mesin-mesin

pertanian (Priyanto 2011).

Ruang lingkup mekanisasi pertanian juga berkembang sejalan dengan

perkembangan teknologi dan modernisasi pertanian. Ada yang mengartikan bahwa

saat ini teknologi mekanisasi yang digunakan dalam proses produksi sampai

pascapanen bukan hanya teknologi yang didasarkan pada energi mekanis, namun

sudah mulai menggunakan teknologi elektronika atau sensor, nuklir, image processing,

bahkan sampai teknologi robotik. Penggunaan mesin sudah mencakup baik untuk

proses produksi, pemanenan, dan penanganan atau pengolahan hasil pertanian

(Mugniesyah dan Machfud, 2006).

Dengan demikian, mekanisasi pertanian diharapkan dapat meningkatkan

efisiensi tenaga manusia, derajat dan taraf hidup petani, kuantitas dan kualitas

produksi pertanian, memungkinkan pertumbuhan tipe usaha tani dari tipe subsisten

(subsistence farming) menjadi tipe pertanian perusahaan (commercial farming), serta

 29

mempercepat transisi bentuk ekonomi Indonesia dari sifat agraris menjadi sifat industri

(Wijanto, 2002).

Mesin pengiris (slicer) adalah suatu alat yang dirancang untuk mengiris bahan

baku menjadi berbentuk tipis sesuai dengan ukuran yang diinginkan yang biasa dikenal

dengan pengirisan. Mesin ini dapat digunakan untuk mengiris segala macam bahan

baku, seperti pisang, singkong, ubi, kentang, wortel, bawang merah, bawang putih,

kunyit, jahe dan lain-lain. Pada saat ini masih banyak alat pengirisan yang berkapasitas

besar dan tidak dapat digunakan oleh industri rumahan. Kelemahan dari alat yang ada

dipasaran yaitu tidak seragamnya hasil irisan dan penggunaan listrik yang sangat besar

pada alat ini. Pada mesin-mesin yang telah terdapat dipasaran menggunakan konstruksi

bahan campuran seperti besi dan stainless steel pada rangka bagian luar yang dapat

mengakibatkan terjadinya kontaminasi pada bahan baku yang diiris dan tidak

diperhatikannya sarana untuk membersihkan alat tersebut (Widiantara, 2010).

Kapasitas Efektif Pengirisan

Kapasitas efektif pengirisan dapat juga menggunakan acuan terhadap kapasitas

efektif alat yang menurut Rafsanjadi dkk (2016) Pengukuran kapasitas alat dilakukan

dengan membagi berat bahan yang diiris terhadap waktu yang dibutuhkan untuk

mengiris bahan. Kapasitas efektif alat dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

Produk yang diolah (kg)

Kapasitas efektif = …………………….……… (1)
Waktu (jam)
 30

Rendemen

Rendemen merupakan persentase dari bahan hasil olahan terhadap bahan

mentah atau bahan baku yang diolah per satuan berat bahan. Perhitungan rendemen

diperlukan untuk mengetahui banyaknya jumlah kebutuhan bahan baku dalam suatu

proses industri yang menggunakan alat atau menggunakan mesin untuk menghasilkan

jumlah produk yang diinginkan. Rendemen dapat dihitung dengan membandingkan

berat hasil olahan dengan berat bahan baku sebelum dilakukan pengolahan bahan

(Lubis, 2008).

Pisang yang dihasilkan (kg) ………...………………..(2)

Rendemen = 100 %
Berat total bahan

Ketebalan Irisan

Ketebalan irisan biasanya akan didapatkan dari hasil olahan yang keluar dari

alat pengiris keripik. Kemudian setelah didapatkan hasil dari beberapa ulangan dan

dihitung rata-rata ketebalan irisan dari hasil olahan alat pengiris keripik.

jumlah ketebalan irisan (mm)

Ketebalan Irisan = 100 % ………………(3)
jumlah bahan yang diiris (kg)

Persentase Bahan Teriris Tidak Sempurna

Menurut Rafsanjani dkk (2016) kriteria bahan yang tidak teriris sempurna

merupakan bahan yang hancur, bahan dalam bentuk rusak serta bahan yang tidak

berbentuk lingkaran penuh. Perhitungan persentase bahan yang tidak teriris dapat

ditentukan dengan rumus :

 31

BTTS (kg)
PTT = 100 % ……………….………………………………………(4)
BA (kg)

di mana:

PTT = Persentase bahan yang tidak teriris (%)

BTTS = Berat Bahan yang tidak teriris sempurna (kg)

BA = Berat Bahan Awal (kg)

Persentase Bahan yang Tertinggal di Alat

Kriteria bahan yang tertinggal dalam alat yaitu semua bahan maupun hasil

irisan yang tertinggal dalam saluran pemasukan, ruang pengirisan yang tidak keluar

dari alat secara otomatis (Rafsanjani dkk., 2016).

Hal ini menyebabkan tidak efisienya proses pengolahan. Pengukuran persentase bahan

yang tertinggal di dalam alat dapat ditentukan dengan rumus:

Bahan tertinggal di alat

% Bahan tertinggal = x 100 % ..................................(5)
Berat bahan baku

Analisis Statistika

Menurut Sekaran (2006) ada analisis yang saling berhubungan yaitu ANOVA

dan DMRT. Analisis varians (Analysis of Variance) atau ANOVA adalah suatu metode

analisis statistika yang termasuk kedalam cabang statistika inferensi. Uji dalam

ANOVA menggunakan uji F karena dipakai untuk pengujian lebih dari 2 sampel.

ANOva dapat digolongkan dalam 3 kriteria yaitu

1. ANOVA 1 arah (one way ANOVA) digunakan apabila yang dianalisis terdiri

dari 1 variabel
 32

2. ANOVA 2 arah (two way ANOVA) digunakan bila sumber keragaman yang

terjadi tidak hanya karena 1 faktor (perlakuan.

3. ANOVA banyak arah (MANOVA) merupakan ANOVA yang didasarkan pada

pengamatan banyak kriteria.

Uji jarak ganda Duncan atau uji DMRT (Duncan Multiple Range Test)

digunakan untuk mengetahui jenis terbaik berdasarkan rankingnya. Uji ini dilakukan

karena adanya perbedaan sangat nyata pada hasil analisis varians. Uji ini dilakukan

untuk mengetahui adanya perbedaan dari pemberian perlakuan yang dilakukan uji F.

Uji DMRT juga digunakan untuk melihat adanya pengaruh antara perlakuan yang diuji

DMRT.
 METODOLOGI PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2019 sampai dengan

November 2019 di Laboratorium Teknik Biosistem Keteknikan Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bahan dan Alat Penelitian

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu buah pisang

sebagai bahan yang akan diiris dengan varietas pisang ambon, pisang kepok, dan

pisang nangka mentah yang berdasarkan Dinas Perkebunan Provinsi Jawa Timur

dengan tingkat kematangan 0,75 penuh dengan lingir yang tampak dan memiliki

panjang 10-14 cm dan berdiameter 3-6 cm dengan berat 3 kg setiap perlakuan, air

untuk membersihkan alat dan kertas untuk mencatat hasil penelitian.

Adapun alat yang digunakan yaitu: alat pengiris pisang mekanis, mata pisau

yang memiliki jarak 2 mm dengan piringan, alat tulis, kalkulator, komputer,

timbangan, kamera digital, stopwatch dan baskom.

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode perancangan percobaan rancangan acak

lengkap (RAL) non faktorial dengan satu faktor yaitu diameter puli alat pembuat

sari kacang hijau. Dengan tiga kali ulangan pada tiap perlakuan. Faktor diameter

puli pada alat pembuat sari kacang hijau yaitu:

P1 = Pisang Ambon

P2 = Pisang Kepok

P3 = Pisang Nangka

33
 34

Banyaknya perlakuan atau disebut juga dengan Treatment Combination

(Tc) adalah 3 x 3 = 9, sehingga dapat ditentukan jumlah ulangan (n) minimum

adalah sebagai berikut :

Tc (n-1) ≥ 15

9 (n-1) ≥ 15

9n ≥ 15 + 9

9n ≥ 24

n ≥ 2,6

Sehingga ulangan yang dilakukan adalah sebanyak 3 (tiga) kali.

Model Rancangan Penelitian

Model rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap

(RAL)

Yik = µ + Ti +єik........................................................................................(6)

Di mana:

Yik = Hasil pengamatan dari perlakuan faktor diameter puli pada taraf ke-

i dan pada ulangan ke-k.

µ = Nilai tengah.

Ti = Pengaruh perlakuan ke-i.

єik = Pengaruh galat percobaan dari perlakuan diameter puli pada taraf ke-

i dan ulangan ke-k.

Model rancangan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT)

KTG
DMRTα = R (p,v,α)√ .............................................................................(7)
r
 35

dimana :

R = Nilai Jarak

KTG = Nilai analisis sidik ragam pada kuadran tengah galat

α = Taraf nilai acuan (0,05 atau 0,01)

r = Ulangan

Pelaksanaan Penelitian

Persiapan Bahan

1. Menyiapkan bahan yang akan diiris

2. Mengupas bahan

3. Bahan siap untuk diiris.

Persiapan Alat

1. Membersihkan alat dari kotoran yang menempel

2. Memeriksa alat pada bagian mur dan baut yang mengalami pengenduran

3. Memastikan semua komponen pada alat dalam keadaan baik

4. Menyalakan alat

Prosedur Penelitian

1. Menyiapkan bahan yang akan diiris

2. Menimbang bahan yang akan diiris

3. Menghidupkan mesin pengiris

4. Memasukkan bahan ke dalam lubang pemasukan

5. Menunggu proses pengirisan selesai

6. Menampung hasil irisan

7. Mencatat waktu proses pengirisan

8. Melakukan perlakuan sebanyak tiga kali pengulangan

 36

9. Mendokumentasikan proses pengirisan

10. Melakukan pengamatan parameter

Parameter yang Diamati

1. Kapasitas Efektif Alat

Kapasitas efektif alat diperoleh dengan cara menghitung banyaknya buah

pisang yang dapat diiris (kg) tiap satuan waktu yang dibutuhkan selama proses

pengirisan (jam), yaitu dengan menggunakan Persamaan (1)

2. Rendemen

Rendemen diperoleh dengan menghitung berat buah pisang setelah

pengirisan dibagi dengan berat buah pisang sebelum pengirisan dilakukan dikali

100 %. Adapun cara perhitungan untuk mendapatkan nilai rendemen yaitu

dengan menggunakaan Persamaan (2)

3. Ketebalan Irisan

Ketebalan irisan rata-rata didapatkan dari hasil olahan yang keluar dari alat.

Setelah didapatkan hasil dari setiap ulangan, kemudian dihitung rata-rata ketebalan

irisan dari hasil olahan dengan metode pengambilan sampel dimana dalam hasil

olahan tiap ulangan diambil secara acak kemudian dari sampel tersebut diambil

beberapa untuk dihitung ketebalan irisannya menggunakan jangka sorong digital

lalu dihitung rata-rata ketebalan irisannya menggunakan Persamaan (3).

Berdasarkan literatur, standar ketebalan irisan pada keripik yaitu 2-3 mm.

4. Persentase Bahan tidak Teriris Sempurna

Kriteria bahan yang tidak teriris sempurna yaitu bahan yang hancur, bahan

dalam bentuk rusak serta bahan yang tidak berbentuk lingkaran penuh. Perhitungan
 37

persentase bahan yang tidak teriris dapat ditentukan dengan menggunakan

Persamaan (4)

5. Persentase Bahan yang Tertinggal pada Alat

Perhitungan persentase bahan yang tertinggal di alat dilakukan dengan

mengeluarkan bahan yang tertinggal di alat setelah pengirisan dengan cara manual

yaitu dengan menggunakan tenaga operator. Kemudian Bahan tertinggal tersebut

ditimbang untuk mengetahui berat bahan yang tertinggal di alat. Persentase bahan

yang tertinggal di alat dihitung dengan menggunakan Persamaan (5)

 HASIL DAN PEMBAHASAN

Alat pengiris keripik mekanis yang digunakan dirancang dengan dua buah

lubang pemasukan dan sebuah lubang pengeluaran dengan mata pisau yang di

pasang secara horizontal serta menggunakan motor listrik dengan daya 0,25 HP

dengan kecepatan putar pada puli yang menggerakkan piringan mata pisau sebesar

350 rpm. Alat ini menggunakan alat bantu yaitu alat bantu tekan yang berfungsi

untuk menekan bahan pada lubang pemasukan pada saat proses pengirisan. Alat

bantu tekan tersebut dipergunakan untuk lubang pemasukan yang berbeda yaitu

untuk lubang pemasukan dengan hasil irisan bulat dan juga lubang pemasukan

dengan hasil irisan memanjang sehingga terdapat dua buah alat bantu tekan. Alat

pengiris keripik mekanis ini diuji dengan menggunakan komoditas pisang dan juga

menggunakan lubang pemasukan dengan hasil irisan memanjang.

Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh bahwa perlakuan pengujian

varietas pisang pada alat pengiris keripik mekanis memberikan pengaruh yang

sangat nyata terhadap kapasitas efektif pengirisan, rendemen dan persentase bahan

tidak teriris sempurna tetapi tidak nyata pada persentase Bahan tertinggal di alat.

Tabel 8. Hasil Pengujian terhadap Parameter yang Diamati

Kapasitas Efektif Persentase Bahan Persentase Bahan
Rendemen
Perlakuan Pengirisan Tidak Teriris tertinggal di Alat
(%)
(kg/jam) Sempurna (%) (%)
P1 65,67 95,67 14,67 4,33
P2 64,84 97 15 2,33
P3 104,57 87,67 15,33 15,33

Berdasarkan Tabel 8 kapasitas efektif pengirisan terbesar terdapat pada

perlakuan P3 dengan varietas pisang Nangka yaitu sebesar 104,57 kg/jam

sedangkan kapasitas efektif pengirisan terkecil terdapat pada perlakuan P2 dengan

varietas pisang kepok yaitu 64,84 kg/jam. Rendemen terbesar terdapat pada

38
 39

perlakuan P2 dengan varietas pisang kepok yaitu 97 % sedangkan rendemen

terkecil terdapat pada perlakuan P3 dengan varietas pisang Nangka yaitu 87,67 %.

Persentase bahan tidak teriris sempurna terbesar terdapat pada perlakuan P3 dengan

varietas pisang Nangka yaitu 15,33 % sedangkan persentase bahan tidak teriris

sempurna terkecil terdapat pada perlakuan P1 yaitu 14,67 % . Persentase Bahan

tertinggal pada alat terbesar terdapat pada perlakuan P3 dengan varietas pisang

Nangka yaitu 15,33 % sedangkan persentase Bahan tertinggal pada alat terdapat

pada perlakuan P2 dengan varietas pisang kepok yaitu 2,33 %.

Kapasitas Efektif Alat

Pengirisan dilakukan dengan memasukkan bahan yang akan diiris yaitu

pisang kepok mentah ke dalam hopper dan ditekan menggunakan alat penekan

untuk diiris. Dari hasil analisis sidik ragam Lampiran 2 dapat dilihat bahwa

perlakuan varietas pisang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap

kapasiitas efektif pengirisan alat pengiris keripik mekanis, sehingga diperlukan

analisis lanjutan yaitu dengan menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT)

untuk mengetahui hubungan antar perlakuan.

Tabel 9. Uji DMRT Kapasitas Efektif Pengirisan

Jarak DMRT Notasi
Perlakuan rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P2 64,84 a A
2 12,7964 19,3907 P1 65,67 ab AB
3 13,2624 20,1156 P3 104,57 b B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada
taraf 5 % dan Berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

Pada Tabel 9 menunjukkan bahwa uji DMRT dengan taraf uji 0,01 yaitu

kapasitas efektif pengirisan dengan perlakuan P1 berbeda sangat nayata dengan

perlakuan P3 sedangkan P2 tidak berbeda sangat nyata dengan P1 dan P2.

 40

15,4

Kapasitas Efektif Pengirisan

15,2

15

(%) 14,8

14,6

14,4

14,2
P1 P2 P3
Varietas Pisang

Gambar 5. Grafik Kapasitas Efektif Pengirisan terhadap Varietas Pisang

Sehingga dari hasil penelitian terhadap kapasitas efektif pengirisan dapat

disimpulkan bahwa kapasitas efektif pengirisan terbaik adalah dengan perlakuan P3

yaitu menggunakan varietas pisang nangka

Rendemen

Rendemen pengirisan diperoleh dengan membandingkan berat hasil bahan

yang telah diiris terhadap berat awal bahan yang akan didiiris dalam satuan persen

(%) (Persamaan 2). Nilai rendemen yang dihasilkan dapat menunjukkan banyak

atau sedikitnya bahan yang tertinggal di alat pengiris keripik mekanis. Rendemen

dapat dihasilkan dari perbandingan berat bahan yang teriris dengan berat bahan

sebelum pengirisan. Jika rendemen rendah maka bahan yang tertinggal di dalam

alat banyak, sebaliknya jika nilai rendemen tinggi maka bahan yang tertinggal di

dalam alat sedikit.

Dari hasil analisis sidik ragam Lampiran 3 dapat dilihat bahwa perlakuan

varietas pisang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen alat

pengiris keripik mekanis, sehingga diperlukan analisis lanjutan yaitu dengan

 41

menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui hubungan

antar perlakuan.

Tabel 10. Uji DMRT Rendemen (%)

Jarak DMRT Notasi
Perlakuan rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P3 87,67 a A
2 12,7964 19,3907 P1 95,67 b B
3 13,2624 20,1156 P2 97 b B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada
taraf 5 % dan Berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

Pada Tabel 10 menunjukkan bahwa uji DMRT dengan taraf uji 0,01 yaitu

renden dengan perlakuan P1 berbeda sangat nayata dengan perlakuan P2 dan P3.

98

96

94
Rendemen (%)

92

90

88

86

84

82
P1 P2 P3
Varietas Pisang

Gambar 6. Grafik Rendemen terhadap Varietas Pisang

Sehingga dari hasil penelitian terhadap kapasitas efektif pengirisan dapat

disimpulkan bahwa rendemen terbaik adalah dengan perlakuan P2 yaitu

menggunakan varietas pisang kepok

Pada alat ini terdapat dua lubang pemasukan dimana dua lubang tersebut

berbentuk tabung dan persegi panjang. Untuk saluran pengeluaran masih terdapat

kekurangan yaitu pada bahan yang dimasukkan pada lubang tabung hasil irisan
 42

keluar sesuai saluran pengeluarannya, sedangkan untuk lubang pemasukan pada

lubang persegi panjang, hasil irisan keluar tidak menuju saluran pengeluaran,

sehingga diperlukan modifikasi pada saluran pengeluaran dengan menambahkan

penampungan menuju arah saluran pengeluaran agar bahan yang telah diiris pada

lubang persegi langsung jatuh ke bawah.

Ketebalan Irisan

Ketebalan irisan rata-rata didapatkan dari hasil olahan yang keluar dari alat.

Setelah didapatkan hasil dari setiap ulangan, kemudian dihitung rata-rata ketebalan

irisan dari hasil olahan dengan metode pengambilan sampel dimana dalam hasil

olahan tiap ulangan diambil secara acak kemudian dari sampel tersebut diambil

beberapa untuk dihitung ketebalan irisannya menggunakan jangka sorong digital

lalu dihitung rata-rata ketebalan irisannya menggunakan Persamaan (3). Hasil dari

rata-rata ketebalan irisan yang diperoleh dari penelitian yaitu 2,42 mm.

Persentase Bahan Teriris Tidak Sempurna

Persentase bahan teriris tidak sempurna dapat dilihat dari bentuk hasil yang

didapatkan. Bentuk yang dihasilkan tidak sesuai dengan bentuk dari bahan baku

awal dinyatakan tidak teriris sempurna. Persentase dari hasil bahan yang teriris

tidak sempurna ini dapat dihasilkan dengan membandingkan berat bahan teriris

tidak sempurna dengan berat bahan baku awal (1 kg). Persentase bahan teriris tidak

sempurna dinyatakan dalam satuan persen.

Dari hasil analisis sidik ragam Lampiran 4 dapat dilihat bahwa perlakuan

varietas pisang memberikan pengaruh tidak nyata terhadap persentase bahan teriris

tidak sempurna pada alat pengiris keripik mekanis, sehingga tidak diperlukan

analisis lanjutan dengan menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT).

 43

Persentase Bahan yang Tertinggal pada Alat

Perhitungan persentase bahan yang tertinggal di alat dilakukan dengan

mengeluarkan bahan yang tertinggal di alat setelah pengirisan dengan cara manual

yaitu dengan menggunakan tenaga operator. Kemudian Bahan tertinggal tersebut

ditimbang untuk mengetahui berat bahan yang tertinggal di alat. Persentase bahan

yang tertinggal di alat dihitung dengan menggunakan Persamaan (5).

Dari hasil analisis sidik ragam Lampiran 4 dapat dilihat bahwa perlakuan

varietas pisang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen alat

pengiris keripik mekanis, sehingga diperlukan analisis lanjutan yaitu dengan

menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui hubungan

antar perlakuan.

Tabel 11. Uji DMRT Persentase Bahan tertinggal di Alat (%)

DMRT Notasi
Jarak Perlakuan rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P2 2,33 a A
2 12,7964 19,3907 P1 4,33 ab AB
3 13,2624 20,1156 P3 15,33 b B
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada
taraf 5 % dan Berbeda sangat nyata pada taraf 1 %

Pada Tabel 9 menunjukkan bahwa uji DMRT dengan taraf uji 0,01 yaitu

persentase Bahan tertinggal di alat dengan perlakuan P2 berbeda sangat nayata

dengan perlakuan P3 sedangkan P1 tidak berbeda sangat nyata dengan P1 dan P2.
 44

15,4

Persentase Bahan teringgal di

15,2

15
Alat (%)
14,8

14,6

14,4

14,2
P1 P2 P3
Varietas Pisang

Gambar 7. Grafik Persentase Bahan tertinggal di Alat Varietas Pisang

Sehingga dari hasil penelitian terhadap persentase Bahan tertinggal di alat

dapat disimpulkan bahwa persentase Bahan tertinggal di alat terbaik adalah dengan

perlakuan P1 yaitu menggunakan varietas pisang ambon

Alat pengiris keripik mekanis ini menggunakan 2 buah mata pisau yang

terbuat dari bahan baja hitam . Sehingga alat ini harus dimodifikasi pada bahan

mata pisaunya dengan menggunakan bahan stainless steel agar irisan buah tidak

berwarna cokelat kehitaman.

 KESIMPULAN

Kesimpulan

1. Varietas Pisang pada alat pengiris keripik mekanis memberikan pengaruh

sangat nyata pada kapasitas efektif pengirisan, rendemen dan persentase Bahan

tertinggal di alat tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap

persentase bahan tidak teriris sempurna dan ketebalan irisan rata-rata sebesar

2,42 mm

2. Berdasarkan uji DMRT, kapasitas efektif pengirisan terbesar terdapat pada

perlakuan P3 yaitu dengan menggunakan varietas pisang nangka

3. Berdasarkan uji DMRT, rendemen terbesar terdapat pada perlakuan P2 yaitu

dengan menggunakan varietas pisang kepok.

4. Berdasarkan uji DMRT, persentase bahan tidak teriris sempurna terbesar

terdapat pada perlakuan P3 yaitu dengan menggunakan varietas pisang nangka.

5. Berdasarkan uji DMRT, persentase bahan tertinggal di alat terbesar terdapat

pada perlakuan P3 yaitu dengan menggunakan varietas pisang Nangka.

Saran

1. Alat pengiris keripik mekanis ini perlu dilakukan modifikasi pada hopper agar

bahan saat pengirisan tidak bergerak gerak saat proses pengirisan

2. Alat pengiris keripik mekanis ini perlu dilakukan modifikasi dengan

menambahkan penampungan di bawah mata pisau agar hasil irisan jatuh pada

saluran pengeluaran

3. Alat pengiris keripik mekanis ini harus dilakukan modifikasi dengan

pergantian bahan mata pisau dengan menggunakan bahan besi stainless steel

45
 DAFTAR PUSTAKA

Ahda, Y., dan B. Satria. 2008. Pengolahan Limbah Kulit Pisang Menjadi Pektin
dengan Metode Ekstraksi. Jurusan Teknik Kimia. Universitas Diponegoro.

Ajani, E.O., B. A. Salau, A. A. Akinlolu, M. N. Ekor, dan M.O. Soladoye. 2010,

Methanolic Extract of Musa sapientum Suckers Moderates Fasting Blood
Glucose and Body Weigth of Alloxan Induced Diabetic Rats. Journal of
Pharmacy and Biological Science 8 (1): 30-35.

Aldillah, T. 2016. Kinerja Pemanfaatan Mekanisasi Pertanian dan Implikasinya

dalam Upaya Percepatan Produksi Pangan di Indonesia. Forum Penelitian
Agro Ekonomi 34 (2): 163-177

Ambarita, M. D. Y., dan E. S. Bayu. 2015. Identifikasi Karakter Morfologis Pisang

(Musa spp.) di Kabupaten Deli Serdang. Jurnal
Agroekoteknologi 4 (1): 1911-1924

Antarlina, S. S., dan S. Umar. 2006. Teknologi Pengolahan Komoditas Unggulan

Mendukung Pengembangan Agroindustri di Lahan Lebak. hlm. 299-312.
Prosiding Teknologi Pengembangan Komoditas Unggulan Mendukung
Pengembangan Agroindustri di Lahan Lebak. Balai Penelitian Pertanian
Lahan Rawa. Banjarbaru.

Arifki, H. H., dan M. I. Barliana. 2018. Karakteristik dan Manfaat Tumbuhan

Pisang. Jurnal Farmaka 16 (3): 196-203

Astawan, M. 2005. Pisang Buah Kehidupan. Kompas. Diakses pada tanggal

16 Oktober 2019

Avivi. 2013. Multiplikasi Tunas dan Aklimatisasi Tiga Varietas Pisang.

Hortikultura Indonesia.

Badan Standarisasi Nasional. 2007. Keripik pisang SNI 01-4315-1996. Badan

Standarisasi Nasional. Jakarta.

Bappenas. 2000. Pisang (Musa spp). Editor : Kemal Prihatman. Sistem Informasi
Manajemen Pembangunan. Bina Swadaya dan Ford Foudation. 1994.
Tumpangsari Tanaman Pisang. Gema Desa Hutan. Edisi II, Oktober 1994.

Cahyono. 2002. Pisang Usaha Tani dan Penanganan Pasca Panen. Kanisius.
Yogyakarta.

Dewati, R. 2008. Limbah Kulit Pisang Kepok sebagai Bahan Baku

Pembuatan Etanol. UPN Press. Surabaya.

46
 47

Dinas Perindustrian dan Perdagangan Provinsi Lampung. 2008. Data Penyebaran

Industri Kecil dan Menengah Provinsi Lampung Tahun 2007. Dinas
Perindustrian dan Perdagangan Provinsi Lampung. Bandar Lampung

Dinas Perkebunan Provinsi Jawa Timur. 2013. Penanganan Pasca Panen Pisang
yang Baik. Banyuwangi. Jawa Timur.

Dinas Pertanian Deli Serdang. 2015. Produksi Tanaman Hortikultura Kabupaten

Deli Serdang. Lubuk Pakam. Deli Serdang.

Estiasih, T. 2010. Problematika Industri Makanan Ringan (Industri Aneka

Makanan Keripik). Pelatihan Makanan Olahan. Mojokerto.

Fahroji. 2012. Pasca Panen dan Pengolahan Pisang. Dinas pertanian. Perkebunan
dan Kehutanan. Dumai

FAOStat. 2015. FAO Statistical Pocketbook World Food and Agriculture. Food and
Agriculture Organization of The United Nations: FAO.

Gobel, V. W., Y. Djamalu., dan E. S. Antu. 2017. Rancang Bangun Alat Pengiris
Pisang. Jurnal Teknologi Pertanian Gorontalo 1 (3): 193-206

Handoyo, E., C. Pramono, X. Salahudin., dan S. Hastuti. 2019. Mesin Pengiris

Pisang dengan Variasi Diameter Pully terhadap Putaran dan Tebal Irisan.
Journal of mechanical Engineering 3 (1): 29-35

Hartanto, R., dan C. Sianturi. 2008. Perubahan Kimia, Fisika dan Lama Simpan
Buah Pisang Muli dalam Penyimpanan Atmosfir Pasif. Prosiding Seminar
Nasional Sains dan Teknologi-II 2008 Universitas Lampung.

Haryanto, D., O. Nawansih., dan F. Nurainy. 2013. Penyusunan Draft

Standard Operating Procedure (SOP) Pengolahan Keripik Pisang (Studi
Kasus di Salah Satu Industri Rumah Tangga Keripik Pisang Bandar
Lampung). Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian 18 (2): 132-143

Kaimal, S., K. S. Sujatha, dan S. George. 2010. Hypolipidaemic and Antioxidant

Effects of Fruits of Musa AAA (Chenkadali) in Alloxan Induced Diabetic
Rats. Indian Journal of Experimental Biology 48 (2): 165-173.

Kasijadi, F. 2006. Penerapan Agribisnis Berbasis Pisang Spesifik Lokasi Pisang

Mas dan Agung. Pertanian BB2TP. BPTP Jawa Timur.

Kasno, A., N. Saleh., dan E. Ginting. 2006. Pengembangan Pangan Berbasis

Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian Guna Pemantapan Ketahanan Pangan
Nasional. Buletin Palawija 12: 43-51.
 48

Kasrina dan Anis. 2013. Pisang Buah (Musa Spp): Keragaman Dan Etnobotaninya
pada Masyarakat di Desa Sri Kuncoro Kecamatan Pondok Kelapa
Kabupaten Bengkulu Tengah. Prosiding Semirata. Universitas Lampung

Komaryati dan S. Adi. 2012. Analisis Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Tingkat

Adopsi Teknologi Budidaya Pisang Kepok (Musa paradisiaca) di Desa
Sungai Kunyit Laut Kecamatan Sungai Kunyit Kabupaten Pontianak.
Jurnal Iprekas 53-61.

Leon, K., D. Mery., dan F. Pedreschi. 2005. Color Measurements

in Lab Unit from RGB Digital Unit. Universidad de Santiago de Chile
(USACH). Santiago.

Lubis, H. S. A. 2008. Uji RPM Alat Pengaduk untuk Pembuatan Dodol. Universitas
Sumatera Utara. Medan.

Lubis, M. S. 2011. Penggunaan Maltodekstrin Hasil Hidrolisis Pati Pisang pada

Formulasi Sediaan Orally Disintegrating Tabelt (ODT). Program Studi
Magister dan Doktor Ilmu Farmasi. Fakultas Farmasi. Universitas Sumatera
Utara

Lutfi, M., S. Setiawan, dan W. A. Nugroho. 2010. Rancang Bangun Perajang Ubi
Kayu Pisau Horizontal. Jurnal Rekayasa Mesin 1 (2): 41-46

Marinih. 2005. Pembuatan Keripik Kimpul Bumbu Balado dengan Tingkat Pedas
Yang Berbeda. Tugas Akhir. Jurusan Teknologi Boga dan Produksi.
Universitas Semarang. Semarang.

Maryayah, P. S. Citroreksoko dan R. Harahap. 1986. Pengaruh Umur Panen dan

Tingkat Kemasakan terhadap Perubahan Sifat Fisik dan Kimia Pisang
Tanduk. Buletin Agronomy 17 (1): 55-65.

Mugniesyah, dan S. S. Machfud. 2006. Peranan Penyuluhan Pertanian dalam

Pembangunan Pertanian. Bogor. IPB Press.

Mulyanti, S. 2005. Teknologi Pangan. Trubus Agri Sarana. Surabaya.

Oktaningrum, G. N., I. Ambarsari, dan R. Endrasari. 2013. Analisis

Ekonomis Substitusi Tepung Lokal Pada Pembuatan Keripik Daun
Singkong. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Jawa Tengah.

Pantastico, E. R. B. 1989. Fisiologi Pasca Panen. Terjemahan. Kamariyani. Gajah

Mada University Press. Yogyakarta.

Prabawati, S., Suyanti ., dan D. A. Setyabudi. 2008. Teknologi Pasca Panen dan
Teknik Pengolahan Buah Pisang. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
 49

Pasca Panen Pertanian. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.

Juknis Pisang

Prasetiyana, T. H. 2015. Perencanaan Mesin Pengiris Pisang dengan Pisau

(Slicer) Vertical Kapasitas 120 kg/jam. Artikel Skripsi. Program Sarjana.
Universitas Nusantara PGRI Kediri.

Priyanto A. 2011. Penerapan Mekanisasi Pertanian. Buletin Keteknikan Pertanian

11 (1): 54-58.

Rafsanjani, H., A. P. Munir, dan L. A. Harahap. 2016. Modifikasi Pisau dan Uji
Jarak Mata Pisau terhadap Tebal Irisan pada Alat Pengiris Bawang Mekanis.
Jurnal Rekayasa pangan dan Pertanian 4 (3): 409-411

Ratule, M. T., A. Osman, N. Saari, dan S. H. Ahmad. 2007. Microstructure of Peel

Cell Wall and Selected Physico-Chemical Characteristics of ‘Berangan’
Banana (Musa cv. Berangan [AAA]) Ripened at High Temperature. AsPac
Journal of Molecular Biology and Biotechnology 15 (1): 8-13.

Rohmana. 2000. Aplikasi Zat Pengatur Tumbuh dalam Penanganan Pasca Panen
Pisang Cavendish (Musa cavendhisii L.). Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.

Rofikah. 2013. Pemanfaatan Pektin Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca Linn)
Untuk Pembuatan Edible Film. Journal of Chemical Science
3 (1): 17-21

Rumpis. 2011. Pisang Kepok Kuning. Diakses pada

16 Oktober 2019

Rusdiansyah, D. 2013. Potensi dan Peluang Investasi serta Permasalahan

Komoditi Pisang di Kalimantan Timur. Badan Perijinan Penanaman
Modal Daerah Provinsi Kalimantan Timur. Kalimantan Timur.

Sarode S. C. dan N. H. Tayade. 2009. Physio-Chemical Changes During Ripening

in ‘Williams’, ‘Zeling’ and ‘Grand Nain’ Banana. Journal Dairying, Foods
& H. S 28 (3): 220-224.

Satuhu, S. dan A. Supriyadi. 2000. Pisang Budidaya, Pengolahan dan Prospek

Pasar. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sulistyowati, A. 2004. Membuat Keripik Buah dan Sayur. Puspa Swara. Jakarta.

Sekaran, U. 2006. Metodologi Penelitian untuk Bisnis. Salemba Empat. Jakarta.

 50

Suryana, A. 2005. Arah, Strategi dan Program Pembangunan Pertanian 2005-2009.

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian.
Jakarta

Tjandra, S., dan A. Susanto. 2008. Perancangan Mesin Pengiris Pisang untuk
Home Industry. IST AKPRIND. Yogyakarta.

Triadiarti, Y., A. H. Nasution, A C. Gultom. 2017. Pengembangan Varian Rasa

Poduk Keripik Pisang Industri Rumah Tangga di Kecamatan Percut Sei
Tuan. Jurnal Pengapdian kepada Masyarakat 23 (4): 489-495

Widiantara, T. 2010. Efisiensi Pengirisan Bawang Merah dengan Variasi Sudut

Kemiringan Pisau pada Alat Pengiris Bawang Merah Tipe Pengiris
Vertikal. Jurnal Teknologi Pertanian 6(2):\60-64

Wijanto. 2002. Mesin dan Peralatan Usaha Tani. Gadjah Mada

University Press. Yogyakarta.

Yang, K.L. dkk. (2009). The Real Customers. Englewood Cliffs, NJ. Prentice Hall.

Zafar, M.I., dan S. Akter. 2011, Musa paradisiaca L. and Musa sapientum L. A
Phytochemical and Pharmacological Review. Journal of Applied
Pharmaceutical Science 1 (5): 1420.
 51

LAMPIRAN

Lampiran 1. Flowchart Penelitian

Mulai

Menyiapkan alat dan bahan

Menimbang pisang

Memasukkan pisang kedalam

lubang pemasukan bahan

Menghitung waktu pengirisan

Menampung hasil pengirisan pisang

Melakukan pengamatan
parameter • Kapasitas efektif
pengirisan
• Rendemen
Selesai • Ketebalan irisan
• Persentase ketebalan
bahan teriris tidak
sempurna
• Persentase bahan
tertinggal di alat
 52

Lampiran 2. Data Pengamatan Kapasitas Efektif Pengirisan (kg/jam)

Ulangan
Perlakuan Total Rataan
1 2 3
P1 67,11 64,10 65,79 197 65,67
P2 62,42 58,43 73,68 194,53 64,84
P3 112,35 104,28 97,09 313,72 104,57

Tabel Sidik Ragam/ANOVA (Analysis of Variance)

F Tabel
SK DB JK KT F Hitung Notasi
0,05 0,01
Perlakuan 2 3092,88 1546,44 37,69 ** 5,14 10,92
Galat 6 246,21 41,03
Total 8 3339,09

Keterangan
** : Sangat nyata
* : Nyata
tn : Tidak nyata

Perhitungan

1. Pisang Ambon

P1U1

Produk yang diolah 1 kg

Kapasitas efektif = =
Waktu 0,0149 jam

= 67,11 kg/jam

P1U2

Produk yang diolah 1 kg

Kapasitas efektif = =
Waktu 0,0156 jam

= 64,10 kg/jam

P1U3

Produk yang diolah 1 kg

Kapasitas efektif = =
Waktu 0,0152 jam

= 65,79 kg/jam
 53

2. Pisang Kepok

P2U1

Produk yang diolah 1 kg

Kapasitas efektif = =
Waktu 0,0157 jam

= 62,42 kg/jam

P2U2

Produk yang diolah 1 kg

Kapasitas efektif = =
Waktu 0,0166 jam

= 58,43 kg/jam

P2U3

Produk yang diolah 1 kg

Kapasitas efektif = =
Waktu 0,0133 jam

= 73,68 kg/jam

3. Pisang Nangka

P3U1

Produk yang diolah 1 kg

Kapasitas efektif = =
Waktu 0,0089 jam

= 112,350 kg/jam

P3U2

Produk yang diolah 1 kg

Kapasitas efektif = =
Waktu 0,00959 jam

= 104,275 kg/jam
 54

P3U3

Produk yang diolah 1 kg

Kapasitas efektif = =
Waktu 0,0103 jam

= 97,087 kg/jam
 55

Lampiran 3. Data Pengamatan Rendemen (%)

Ulangan
Perlakuan Total Rataan
1 2 3
P1 96 95 96 287 95,67
P2 98 96 97 291 97
P3 87 92 84 263 87,67

Tabel Sidik Ragam/ANOVA (Analysis of Variance)

F Tabel
SK DB JK KT F Hitung Notasi
0,05 0,01
Perlakuan 2 152,89 76,44 12,98 ** 5,14 10,92
Galat 6 35,33 5,89
Total 8 188,22

Keterangan
** : Sangat nyata
* : Nyata
tn : Tidak nyata

Perhitungan

1. Pisang Ambon

P1U1

Pisang yang dihasilkan (kg) 0,96 kg

Rendemen = 100 % = 100 %
Berat total bahan 1 kg

= 96 %

P1U2

Pisang yang dihasilkan (kg) 0,97 kg

Rendemen = 100 % = 100 %
Berat total bahan 1 kg

= 95 %

P1U3

Pisang yang dihasilkan (kg) 0,96 kg

Rendemen = 100 % = 100 %
Berat total bahan 1 kg

= 96 %
 56

2. Pisang Kepok

P2U1

Pisang yang dihasilkan (kg) 0,98 kg

Rendemen = 100 % = 100 %
Berat total bahan 1 kg

= 98 %

P2U2

Pisang yang dihasilkan (kg) 0,96 kg

Rendemen = 100 % = 100 %
Berat total bahan 1 kg

= 96 %

P2U3

Pisang yang dihasilkan (kg) 0,97 kg

Rendemen = 100 % = 100 %
Berat total bahan 1 kg

= 97 %

3. Pisang Nangka

P3U1

Pisang yang dihasilkan (kg) 0,87 kg

Rendemen = 100 % = 100 %
Berat total bahan 1 kg

= 87 %

P3U2

Pisang yang dihasilkan (kg) 0,92 kg

Rendemen = 100 % = 100 %
Berat total bahan 1 kg

= 92 %
 57

P3U3

Pisang yang dihasilkan (kg) 0,84 kg

Rendemen = 100 % = 100 %
Berat total bahan 1 kg

= 84 %
 58

Lampiran 4. Data Pengamatan Persentase Bahan Tidak Teriris Sempurna (%)

Ulangan
Perlakuan Total Rataan
1 2 3
P1 15 13 16 44 14,67
P2 15 17 13 45 15
P3 17 14 15 46 15,33

Tabel Sidik Ragam/ANOVA (Analysis of Variance)

F Tabel
SK DB JK KT F Hitung Notasi
0,05 0,01
Perlakuan 2 0,67 0,33 0,12 tn 5,14 10,92
Galat 6 17,33 2,89
Total 8 18,00

Keterangan
** : Sangat nyata
* : Nyata
tn : Tidak nyata

Perhitungan

1. Pisang Ambon

P1U1

BTTS (kg) 0,15 kg

Bahan tidak teriris sempurna = 100 % = 100 %
BA (kg) 1 kg

= 15 %

P1U2

BTTS (kg) 0,13 kg

Bahan tidak teriris sempurna = 100 % = 100 %
BA (kg) 1 kg

= 13 %

P1U3

BTTS (kg) 0,16 kg

Bahan tidak teriris sempurna = 100 % = 100 %
BA (kg) 1 kg

= 16 %
 59

2. Pisang Kepok

P2U1

BTTS (kg) 0,15 kg

Bahan tidak teriris sempurna = 100 % = 100 %
BA (kg) 1 kg

= 15 %

P2U2

BTTS (kg) 0,17 kg

Bahan tidak teriris sempurna = 100 % = 100 %
BA (kg) 1 kg

= 17 %

P2U3

BTTS (kg) 0,13 kg

Bahan tidak teriris sempurna = 100 % = 100 %
BA (kg) 1 kg

= 13 %

3. Pisang Nangka

P3U1

BTTS (kg) 0,17 kg

Bahan tidak teriris sempurna = 100 % = 100 %
BA (kg) 1 kg

= 17 %

P3U2

BTTS (kg) 0,14 kg

Bahan tidak teriris sempurna = 100 % = 100 %
BA (kg) 1 kg

= 14 %
 60

P3U3

BTTS (kg) 0,15 kg

Bahan tidak teriris sempurna = 100 % = 100 %
BA (kg) 1 kg

= 15 %
 61

Lampiran 5. Data Pengamatan Persentase Bahan tertinggal di Alat (%)

Ulangan Total Rataan

Perlakuan
1 2 3
P1 4 5 4 13 4,33
P2 2 3 2 7 2,33
P3 13 8 16 46 15,33

Tabel Sidik Ragam/ANOVA (Analysis of Variance)

F Tabel
SK DB JK KT F Hitung Notasi
0,05 0,01
Perlakuan 2 168,00 84,00 14,82 ** 5,14 10,92
Galat 6 34,00 5,67
Total 8 202,00

Keterangan
** : Sangat nyata
* : Nyata
tn : Tidak nyata

Perhitungan

1. Pisang Ambon

P1U1

Bahan tertinggal Bahan tertinggal pada Alat (kg) 0,04 kg

= 100 % = 100 %
di Alat Berat total pisang (kg) 1 kg

=4%

P1U2

Bahan tertinggal Bahan tertinggal pada Alat (kg) 0,05 kg

= 100 % = 100 %
di Alat Berat total pisang (kg) 1 kg

=5%

P1U3

Bahan tertinggal Bahan tertinggal pada Alat (kg) 0,04 kg

= 100 % = 100 %
di Alat Berat total pisang (kg) 1 kg

=4%
 62

2. Pisang Kepok

P2U1

Bahan tertinggal Bahan tertinggal pada Alat (kg) 0,02 kg

= 100 % = 100 %
di Alat Berat total pisang (kg) 1 kg

=2%

P2U2

Bahan tertinggal Bahan tertinggal pada Alat (kg) 0,03 kg

= 100 % = 100 %
di Alat Berat total pisang (kg) 1 kg

=3%

P2U3

Bahan tertinggal Bahan tertinggal pada Alat (kg) 0,02 kg

= 100 % = 100 %
di Alat Berat total pisang (kg) 1 kg

=2%

3. Pisang Nangka

P3U1

Bahan tertinggal Bahan tertinggal pada Alat (kg) 0,13 kg

= 100 % = 100 %
di Alat Berat total pisang (kg) 1 kg

= 13 %

P3U2

Bahan tertinggal Bahan tertinggal pada Alat (kg) 0,08 kg

= 100 % = 100 %
di Alat Berat total pisang (kg) 1 kg

=8%
 63

P3U3

Bahan tertinggal Bahan tertinggal pada Alat (kg) 0,16 kg

= 100 % = 100 %
di Alat Berat total pisang (kg) 1 kg

= 16 %
 64

Lampiran 6. Gambar Teknik Alat Pengiris Keripik Mekanis

Skala 1:10
 65

Lampiran 7. Gambar Teknik Piringan Pisau

Skala 1 : 3
 66

Lampiran 8. Gambar Teknik Pisau Pengiris

Skala 1:3
 67

Lampiran 9. Gambar Alat Pengiris Keripik Mekanis

Alat bantu tekan Mata Pisau

Hopper Alat Pengiris Keripik Mekanis

 68

Lampiran 10. Perhitungan Kecepatan Putar

n1 dp
=
n2 Dp

Dimana :

n1 = Kecepatan putar motor listrik

n2 = Kecepatan putar puli

dP = Diameter puli di gearbox

DP = Diameter puli di motor listrik

Dari persamaan dapat diperoleh :

n1 dp
=
n2 Dp
1400 rpm 8 inci
=
n2 2 inci

n2 = 350 rpm
 69

Lampiran 11. Hasil Irisan

Bentuk bahan teriris sempurna

Bentuk bahan tidak teriris sempurna

 70

Lampiran 12. Hasil Penelitian pada Pisang Ambon

Ulangan 1

Bahan teriris sempurna

Bahan tidak teriris sempurna

Bahan tertinggal pada alat

 71

Ulangan 2

Bahan teriris sempurna

Bahan tidak teriris sempurna

Bahan tertinggal pada alat

 72

Ulangan 3

Bahan teriris sempurna

Bahan tidak teriris sempurna

Bahan tertinggal pada alat

 73

Lampiran 13. Hasil Penelitian pada Pisang Kepok

Ulangan 1

Bahan teriris sempurna

Bahan tidak teriris sempurna

Bahan tertinggal pada alat

 74

Ulangan 2

Bahan teriris sempurna

Bahan tidak teriris sempurna

Bahan tertinggal pada alat

 75

Ulangan 3

Bahan teriris sempurna

Bahan tidak teriris sempurna

Bahan tertinggal di alat

 76

Lampiran 14. Hasil Penelitian pada Pisang Nangka

Ulangan 1

Bahan teriris sempurna

Bahan tidak teriris sempurna

Bahan tertinggal pada alat

 77

Ulangan 2

Bahan teriris sempurna

Bahan tidak teriris sempurna

Bahan tertinggal pada alat

 78

Ulangan 3

Bahan teriris sempurna

Bahan tidak teriris sempurna

Bahan tertinggal pada alat

 79

Lampiran 15. Pengukuran Ketebalan Hasil Irisan