ANALISIS MELAMIN DAN AKRILAMIDA

Oleh : Kelompok 1

1. Analisis Melamin
2. Analisis Akrilamida

Akrilamida merupakan senyawa yang telah diklasifikasikan sebagai senyawa yang

menyebabkan kanker atau berpotensi sebagai karsinogenik pada manusia. Akrilamida
dihasilkan dari makanan yang mengandung karbohidrat tinggi dengan suhu lebih dari 120°C
pada pengolahannya1. Akrilamida digunakan untuk memproduksi poliakrilamida polimer, yang
banyak digunakan sebagai koagulan dalam pengolahan air limbah dan mengklarifikasi air
minum, agen grouting untuk pembangunan pondasi bendungan dan terowongan dan sebagai
gel elektroforesis. Mekanisme utama pembentukan akrilamida dalam makanan melalui reaksi
Maillard, yaitu reaksi antara gula reduksi hasil degradasi pati (karbohidrat) (seperti glukosa dan
fruktosa) dengan asam amino bebas (seperti alanin, asparagin, glutamin, dan metionin) yang
terdapat secara alami dalam bahan pangan dengan pemanasan menggunakan suhu tinggi (di
atas 120 °C) 2.

Pengembangan metode analisis akrilamida dalam produk pangan telah banyak

dilakukan dengan menggunakan metode high performance of liquid chromatography (HPLC)
dan kromatografi gas. Analisis dengan menggunakan kromatografi gas membutuhkan tahap
derivatisasi akrilamida untuk mengurangi cemaran senyawa lain dan untuk meningkatkan
volatilitas, selektivitas dan sensititivitas akrilamida. Penelitian yang dilakukan adalah
menggunakan kromatografi cair yang tidak memerlukan tahap derivatisasi akrilamida terlebih
dahulu, serta tidak membutuhkan pelarut yang bebas air dan bersifat volatil seperti yang
dibutuhkan pada analisis dengan kromatografi gas dan tidak memerlukan waktu yang lama
serta merupakan teknik yang baik untuk analisis kuantitatif akrilamida.

Referensi :

1. Butue, Leobarnard, dkk. Penetapan Kadar Akrilamida Pada Kentang Goreng yang Beredar di Restoran
Cepat Saji di Kota Manado dengan Menggunakan Spektrofotometri UV-Vis. Jurnal Ilmiah Farmasi. Vol 8
(3). 2019.
2. Krishnakumar, T and Visvanathan, R. Acrylamide in Food Products : A Review. Journal of Food Processing
and Technology. Vol 5 (7). 2014.