Tempe Bongkrek PDF
Tempe Bongkrek PDF
PENDAHULUAN
Uji Aktivitas Perasan …, Lintang Kartiko Asih, Fakultas Farmasi UMP, 2017
tertentu yang bisa memecah sisa minyak kelapa dalam tempe bongkrek. Proses
tersebut menghasilkan asam lemak dan gliserol. Asam lemak akan mengalami
pemecahan yang membentuk asam bongkrek dan sebagian toksoflavin. Baik asam
bongkrek maupun toksoflavin, masih tetap bertahan pada pemanasan tinggi
sampai suhu 120oC. Namun, karena bakteri ini tidak tahan dengan pH asam maka
bakteri ini dapat di hambat pertumbuhannya dengan menurunkan pH ampas
kelapanya hingga pH 5.
Sebelumnya, sudah ada yang melakukan penelitian tentang penghambatan
bakteri pada tempe bongkrek menggunakan dua macam bahan diantaranya NaCl
dan asam asetat masing-masing sebanyak 2%, untuk pemberian NaCl dapat
menurunkan pH namun, belum dapat menghambat pertumbuhan bakteri P.
cocovenenans pada tempe bongkrek dalam memproduksi asam bongkrek dan
untuk penambahan asam asetat sudah dapat menghambat pertumbuhan bakteri P.
cocovenenans (Buckel dkk, 1989). Setelah penelitian tersebut, tidak ditemukan
penelitian terbaru mengenai cara menghambat pertumbuhan bakteri P.
cocovenenans. Pada tahun-tahun berikutnya penelitian lebih ditujukan pada
mekanisme bagaimana bakteri P. cocovenenans dapat menyebabkan keracunan.
Dalam hal ini, daun Oxalis barrelieri juga merupakan bahan alam yang
bersifat asam yang dapat digunakan untuk menurunkan pH karena mengandung
asam oksalat. Pada daun Oxalis barrelieri selain mengandung 0,06% asam
oksalat, asam sitrat 0,05%, sedikit asam malat dan asam tartarat, tanaman ini
juga mengandung polifenol dan saponin dengan kadar rendah sehingga tidak
menimbulkan efek allergi (Nunik, 2013). Menurut Eko Sapto (1975) daun
calincing bersifat bakteriostatik dan merupakan antidotum.
Pada penelitian tentang penghambatan pertumbuhan bakteri P.
cocovenenans pada tempe bongkrek ini, digunakan daun calincing (Oxalis
Barreileri L) dengan rasa khasnya yang asam sebagai bahan tambahan yang
diharapkan dapat menurunkan pH tempe bongkrek sehingga bakteri Pseudomonas
cocovenenans dapat dihambat pertumbuhannya.
Uji Aktivitas Perasan …, Lintang Kartiko Asih, Fakultas Farmasi UMP, 2017
B. Rumusan Masalah
1. Apakah perasan daun calincing (Oxalis barreileri L.) dapat menurunkan pH
tempe bongkrek?
2. Berapa konsentrasi perasan daun calincing (Oxalis barreileri L.) yang
dibutuhkan untuk dapat menurunkan pH tempe bongkrek hingga pH 5?
C. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh jumlah pemberian perasan
daun calincing dalam menurunkan pH (lebih asam) pada tempe bongkrek
sehingga dapat menekan pertumbuhan bakteri P. cocovenenans pada tempe
bongkrek namun kapang tempe juga masih dapat tumbuh dengan baik.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini yaitu menciptakan terobosan baru pada pembuatan
tempe bongkrek yang tidak beracun sehingga aman dikonsumsi oleh masyarakat.
Uji Aktivitas Perasan …, Lintang Kartiko Asih, Fakultas Farmasi UMP, 2017