Ash in Flour

Apa itu abu dalam tepung?

Abu adalah bahan mineral atau anorganik dalam tepung. Kadar abu dari tepung apa pun dipengaruhi
terutama oleh abu

isi gandum dari mana ia digiling, dan tingkat ekstraksi penggilingannya: jumlah tepung yang diperoleh
dari

gandum setelah penggilingan, ketika dedak dan kuman dikeluarkan, meninggalkan endosperma.1

Tes untuk menentukan kadar abu melibatkan: 2

1. Membakar berat tepung yang diketahui dalam kondisi terkendali

2. Menimbang residu anorganik

3. Menghitung persentase abu berdasarkan berat sampel asli. Nilai abu dikoreksi menjadi

dasar kering atau kelembaban lainnya untuk perbandingan.

Kadar abu dalam tepung dapat diukur dengan menggunakan metodologi laboratorium konvensional,
atau instrumental cepat

teknik. Metode yang dipilih mungkin merupakan fungsi dari biaya, waktu dan ketersediaan personel
yang berkualifikasi.

Bagaimana cara kerjanya?

Kadar abu gandum bervariasi dari sekitar 1,5 hingga sekitar 2,0% berdasarkan kelembaban 13,5%, tetapi
nilai ini bervariasi

menurut kelas gandum, kondisi agronomi dan jenis tanah tempat penanamannya.

Endosperma murni mengandung sekitar 0,35% abu. Gradien dalam kandungan mineral meningkat dari
pusat ke

lapisan luar endosperma, mencapai bagian non-endosperma kernel (pericarp, aleurone dan kuman)

yang kadar abu-nya jauh lebih tinggi daripada endosperma. Kandungan abu dedak diketahui 10-20 kali
lipat

dari endosperma.3

Dalam industri pengolahan sereal, ada metode analisis resmi untuk menentukan kadar abu tepung.

Metode-metode tersebut meliputi:

 Metode Internasional AACC 08–01,01 - Ash. Metode dasar

 Metode Internasional AACC 08–21,01 - Prediksi Kadar Abu dalam Gandum. Tepung — Hampir-Infra
Merah

metode
Metode AACCI 08-01 didasarkan pada fakta bahwa ketika sampel dibakar dalam oven, tingginya

suhu menguapkan kelembaban dan membakar semua bahan organik (pati, protein, gula, dan lemak),

hanya menyisakan abu. Residunya terdiri dari mineral anorganik yang tidak mudah terbakar dan
terkonsentrasi

di lapisan dedak.4

Metode AACCI 08-01 terdiri dari langkah-langkah berikut: 4,5

1. Timbang sampel tepung atau gandum giling (3-5 g) dan masukkan ke dalam cawan abu

2. Panaskan sampel pada suhu 585 ° C (1,085 ° F) dalam tungku / oven meredam listrik sampai beratnya
stabil (berhenti)

menurun). Proses ini mungkin memakan waktu beberapa jam.

3. Residu pendingin hingga suhu kamar

4. Menimbang residu

5. Menghitung kadar abu menurut persamaan berikut: 5

Abu dalam tepung biasanya dinyatakan pada basis kelembaban umum sebesar 14% .4

Bahkan ketika menggunakan teknologi NIR untuk penentuan kelembaban, metode pembakaran tetap
menjadi rujukan

menetapkan kalibrasi instrumen. Sistem online menjadi lebih umum di pabrik tepung terutama

kemampuan mereka untuk menyediakan pemantauan terus menerus selama pemrosesan.2

Aplikasi

Beberapa pabrik cenderung mengabaikan dampak kadar abu pada kinerja pembuatan tepung. Namun,
bagian nonendosperm dari kernel gandum diketahui menurunkan kualitas pembakaran tepung. Sebagai
kadar abu

meningkat begitu juga tingkat bahan non-endosperma.2

Meskipun tidak dianggap sebagai parameter kualitas tepung dalam spesifikasi beberapa tukang roti, abu
dalam tepung masih

relevan untuk pembuat roti dan penggiling. Berikut ini adalah beberapa alasan: 3

 Kandungan abu adalah indikator yang baik dari kontaminasi dedak dalam tepung putih atau halus.
Seperti tingkat ekstraksi tepung

meningkat, jumlah kontaminasi dengan non-endosperma meningkat dan kadar abu meningkat.

Untuk sebagian besar aplikasi pembuatan roti, tukang roti mencari tepung berkualitas tinggi dengan
kadar protein tinggi dan

kemurnian tertinggi dalam hal konten endosperma.2

 Ini adalah metode yang baik untuk membedakan tepung paten dari tepung bening. Kandungan abu
dari tepung paten adalah

lebih rendah dibandingkan dengan tepung yang jernih.

Konten Abu

Tepung Italia diklasifikasikan berdasarkan kadar abu. Kandungan abu mengacu pada kandungan mineral
tepung, dan ditentukan dengan membakar jumlah tepung tertentu dalam kondisi yang ditentukan dan
mengukur residu. Kandungan mineral bervariasi dan tergantung pada banyak faktor, seperti varietas
gandum, medan, pemupukan, dan iklim. Sebagian besar mineral yang ditemukan dalam biji gandum
terkandung dalam kuman, dan sekam, atau dedak, dan jumlah paling sedikit dalam endosperma.
Akibatnya, jika tepung mengandung partikel dedak dalam jumlah yang lebih besar, ia memiliki kadar abu
yang lebih tinggi. Penentuan kadar abu berfungsi untuk memperkirakan tingkat pemisahan endosperma
dari dedak selama penggilingan, yaitu tingkat tepung. Umumnya, tepung yang dianggap berkualitas lebih
tinggi lebih halus dan menghasilkan lebih sedikit abu.

Terlepas dari kenyataan bahwa ada korelasi positif kadar abu dengan tingkat ekstraksi tepung, dan
pembuat roti Eropa memanfaatkan indikator ini, Pyler (3) menyatakan:

"Namun, kandungan abu tepung tidak dapat diambil sebagai indeks tegas ekstraksi tepung karena dua
alasan yang disebutkan sebelumnya: (a) kandungan mineral varietas gandum yang dibudidayakan di
bawah kondisi pertumbuhan yang berbeda dapat sangat bervariasi, dan (b) tidak semua gandum
varietas memiliki gradien kandungan mineral yang sama dari jaringan perifer dari kernel gandum ke
 endosperma. Karena bagian dedak dari gandum berkontribusi pada warna tepung, pengukuran objektif
warna tepung mungkin menjadi indikasi yang lebih dapat diandalkan kualitasnya "...

Tabel berikut disediakan untuk kepentingan umum pembaca. Tabel VI dan tabel VII dikutip dari Il
Manuale del Panificatore (5). Tabel VI membandingkan jenis tepung Italia dan Jerman relatif terhadap
kadar abu. Tabel VII menjelaskan jenis tepung Perancis menurut kadar abu dan tingkat ekstraksi. Tabel
VIII disarikan dari Roti Spesial dan Dekoratif (2), dan membandingkan tepung Perancis dan Amerika
relatif terhadap kadar abu dan rasio ekstraksi.

Table VI

Italian Classification Extraction Rate German Classification

     
Type 00 50% Type 405
Type 0 72% Type 550
Type 1 80% Type 812
Type 2 85% Type 1200

Table VII

French Classification Extraction Rate Ash Content

     
Type 45 60 - 70 % < 0.5%
Type 55 75% 0.5 - .60%
Type 65 78 -  80% 0.62 - 0.65%
Type 80 85% 0.75 - 0.90%
Type 110 88 - 90% 1 - 1.20%
Type 150 95% 1.4%

Table VIII
Type (American/French) Approximate Extraction Rate Ash Content
     
Cake & Pastry/Type 45 70 % (65 - 75%) < 0.5%
All Purpose & Bread/Type 55 75% (70 - 78%) 0.5 - .60%
High-Gluten/Type 65 80% (74 - 82%) 0.62 - 0.75%
Light Whole-Wheat/Type 80 82% (78 - 85%) 0.75 - 0.90%
Whole Wheat/Type 110 85% (79 - 87%) 1 - 1.20%
Dark Whole Wheat/Type 150 90% (90 - 95%) 1.4%

Perbandingan Ash dan Protein: Amerika Serikat dan Prancis

Berikut ini adalah catatan teknis tentang persentase abu dan protein dalam tepung Amerika Serikat dan
Perancis. Angka-angka di bawah ini, awalnya ditemukan dalam teks Profesor Calvel, "The Taste of Bread"
(*), dinyatakan sebagai persentase dari bahan kering, yang merupakan kebiasaan di Prancis. Di Amerika
Serikat dan Kanada, angka dihitung berdasarkan kelembaban tepung 14%. Ini berarti bahwa 11,5%
protein tepung Perancis yang tampak normal pada kenyataannya akan memiliki kadar protein 9,5%
dalam istilah Amerika Utara, dan abu 0,62% yang kelihatannya tinggi akan menjadi 0,525 dalam istilah
Amerika Utara.

Baca grafik dari atas ke bawah, lalu pergi ke kolom berikutnya dan lanjutkan. Grafik disediakan oleh
National Baking Center, Minneapolis Minnesota.

0,65

Ash Content
USA USA USA
France France France
(14% (14% (14%
Moisture) Moisture) Moisture)
           
0.40 0.48 0.55 0.70 0.83 0.65
0.41 0.49 0.56 0.67 0.71 0.85
0.42 0.50 0.57 0.68 0.72 0.86
0.43 0.51 0.58 0.69 0.73 0.87
0.44 0.52 0.59 0.70 0.74 0.88
0.45 0.54 0.60 0.71 0.75 0.89
0.46 0.55 0.61 0.73 0.76 0.90
0.47 0.56 0.62 0.74 0.77 0.92
0.48 0.57 0.63 0.75 0.78 0.93
0.49 0.58 0.64 0.76 0.79 0.94
0.50 0.60 0.65 0.77 0.80 0.95
0.51 0.61 0.66 0.79 0.81 0.96
0.52 0.62 0.67 0.80 0.82 0.98
0.53 0.63 0.68 0.81 0.84 1.00
0.54 0.64 0.69 0.82 0.85 1.01

Protein Content
USA Franc USA Franc USA Franc USA France
 (14% e (14% e (14% e (14%
Moisture Moisture Moisture Moisture
) ) ) )
               
 9.1 10.83 10.6 12.62 12.1 14.40 13.6 16.19
 9.2 10.95 10.7 12.74  2.2 14.52 13.7 16.31
 9.3 11.07 10.8 12.86 12.3 14.64 13.8 16.43
 9.4 11.19 10.9 12.98 12.4 14.76 13.9 16.55
 9.5 11.31 11.0 13.10 12.5 14.88 14.0 16.67
 9.6 11.43 11.1 13.21 12.6 15.00 14.1 16.79
 9.7 11.55 11.2 13.33 12.7 15.12 14.2 16.90
 9.8 11.67 11.3 13.45 12.8 15.24 14.3 17.02
 9.9 11.79 11.4 13.57 12.9 15.36 14.4 17.14
10.0 11.90 11.5 13.69 13.0 15.48 14.5 17.26
10.1 12.02 11.6 13.81 13.1 15.60 14.6 17.38
10.2 12.40 11.7 13.93 13.2 15.71 14.7 17.50
10.3 12.26 11.8 14.05 13.3 15.83 14.8 17.62
10.4 12.38 11.9 14.17 13.4 15.95 14.9 17.74
10.5 12.50 12.0 14.29 13.5 16.07 15.0 17.86

 (*)
Calvel, Raymond, James MacGuire, and Ronald Wirtz, "The Taste of Bread", Gaithersburg,
MD; Aspen Publishers, 2001

Tepung Abu: Apa Itu dan Apa Bukan

Penjelasan abu tepung, bagaimana penentuannya dan apa artinya bagi pabrik dan pembuat roti.

Oleh: Harold Ward, Layanan Teknis

Abu tepung. Di Industri Penggilingan, sepertinya kita hidup dan mati dengan angka itu. Pikirkan tentang
hal ini, angka yang biasanya tepat sekitar setengah dari satu persen, katakanlah, tepung roti khas
memiliki dampak yang sangat besar pada apa yang kita lakukan setiap hari. Ini adalah spesifikasi tepung
andalan, apakah itu ditentukan oleh pabrik, atau pembuat roti. Mengapa Anda mengira begitu, dan,
apakah memang sudah seharusnya demikian?
Gandum

Siapa pun yang memiliki kesenangan, atau ketidaksenangan, tergantung pada sudut pandang Anda,
duduk melalui salah satu pembicaraan saya tentang gandum dan tepung dapat memberi tahu Anda
bahwa ini adalah salah satu masalah kotak sabun saya. Jadi, ini dia.

Apa itu tepung abu?

Pada dasarnya abu tepung adalah kandungan mineral. Dalam penentuan abu tepung, kami membakar
sampel tepung dan apa yang tersisa setelah terbakar, abu, dinyatakan sebagai persentase dari berat
sampel asli. Katakanlah, misalnya, 0,53% abu dalam tepung roti khas. Abu terdiri dari mineral yang ada
di tepung, karena tidak terbakar. Ini layak diulangi, abu tepung adalah kandungan mineral.

Mengapa kita mengukur abu tepung?

Untuk menjelaskan mengapa penggiling mengukur abu tepung, izinkan saya menjelaskan sedikit tentang
kernel gandum itu sendiri.

Kernel gandum memiliki tiga bagian utama - dedak, kuman, dan endosperma. Bekatul adalah lapisan
luar pelindung kernel gandum. Kuman adalah bagian reproduksi dari kernel dari mana tunas akan
muncul jika dibiarkan berkecambah. Endosperma didominasi oleh pati dan merupakan pasokan energi
untuk tanaman gandum yang sedang tumbuh jika kernel bertunas. Endosperma juga merupakan bagian
dari biji gandum yang menjadi sumber tepung (putih) halus.

Dalam penggilingan, tujuan utama adalah untuk memisahkan tiga bagian kernel gandum dari satu sama
lain selengkap mungkin. Secara umum, dedak dan kuman memiliki kandungan mineral yang lebih tinggi
daripada endosperma. Karena perbedaan kandungan mineral, pembuat giling akan menggunakan kadar
abu tepung sebagai ukuran seberapa baik yang dilakukannya dalam mencapai tujuannya untuk
memisahkan dedak dan kuman dari endosperma.

Jadi apa masalahnya?

Pertanyaan bagus. Hubungan kadar abu tepung dengan seberapa baik penggilingan telah dilakukan
dalam memisahkan dedak dan kuman dari endosperma tidak selalu benar. Ini secara langsung
dipengaruhi oleh bagaimana tanaman gandum menanam mineral yang telah diambilnya dari tanah ke
dalam kernel gandum. Dalam beberapa kasus, perbedaan besar dalam kandungan mineral antara bagian
dedak dan kuman dan endosperma mungkin tidak begitu besar. Juga, di bawah kondisi yang tepat,
tanaman gandum dapat mengambil lebih banyak mineral dari tanah daripada biasanya, meningkatkan
kandungan abu keseluruhan dari kernel gandum. Ketika salah satu dari ini terjadi, seorang penggilingan
dapat menghasilkan tepung dengan kadar abu yang lebih tinggi meskipun ia telah melakukan pekerjaan
dengan baik dalam membuat pemisahan tersebut. Pada dasarnya penggilingan tersebut berakhir
dengan tepung yang memiliki kandungan abu lebih tinggi tetapi tidak memiliki tingkat dedak yang
sangat tinggi. Kebalikan dari itu adalah jika salah satu dari skenario itu terjadi dan Miller melakukan apa
yang diperlukan untuk mencapai nilai abu tepung yang lebih rendah, ia mungkin akan mengeluarkan
lebih banyak kernel gandum dari tepung dalam proses penggilingan yang biasanya ia lakukan, mengubah
karakteristik keseluruhan tepung.

Sekarang, inilah sebagian besar informasi yang akan menyatukan cerita. Kandungan mineral tepung
tidak memiliki dampak negatif pada karakteristik tepung kue. Ya, Anda membaca bahwa benar,
kandungan tepung abu bukan panduan untuk kualitas pembuatan tepung. Ini pada dasarnya netral
dalam hal itu.

Apa!?! Kandungan abu tepung tidak mempengaruhi karakteristik memanggang ?? Itu tidak benar. Kami
telah mengukur abu tepung sejak, yah, selamanya! Kalau begitu, apa yang berdampak negatif pada
karakteristik memanggang? Konten Bran. Bran tidak membawa sesuatu yang positif kepada partai
sehubungan dengan pembangunan struktur. Bahkan, cenderung mencairkan dan menimbang struktur
itu dan bersaing dengan komponen tepung lainnya untuk mendapatkan air.

Sesuatu untuk dipikirkan.

Ok, jadi kadar abu tidak berdampak pada kualitas tepung, tetapi kandungan bekatul tidak. Dan, Anda
dapat memiliki tepung yang tinggi abu, tetapi tidak tinggi dalam dedak. Mungkin sudah waktunya untuk
mulai mengukur dan menentukan sesuatu yang sebenarnya berdampak pada kualitas kue. Coba saya
lihat ... bagaimana dengan konten dedak? Masuk akal, bukan? Dedak adalah biang keladinya. Itu hal
yang merusak kualitas kue, jadi mengapa tidak mengukurnya daripada membuang-buang waktu dan
energi untuk mengukur dan dibatasi oleh sesuatu yang benar-benar tidak menimbulkan masalah.

Seperti yang saya katakan sebelumnya, kami telah menentukan dan mengukur kadar abu selamanya dan
mudah terjebak dalam perangkap "kami selalu melakukannya dengan cara ini". Hanya karena kita selalu
melakukannya dengan cara ini, bukan berarti itu cara terbaik. Kita bisa mengubahnya, tetapi akan
membutuhkan perubahan paradigma di mi
Analisis Tepung

Produksi produk roti yang seragam membutuhkan kontrol atas bahan baku yang digunakan dalam
pembentukannya. Tepung adalah bahan biologis dan ketika diperoleh dari sumber yang berbeda dapat
sangat bervariasi dalam kualitas protein, jumlah protein, abu, kelembaban, aktivitas enzimatik, warna,
dan sifat fisiknya. Penting bagi tukang roti untuk mengetahui adanya variasi dalam karakteristik ini dari
satu pengiriman tepung ke yang berikutnya. Tujuan pengujian tepung adalah untuk mengukur sifat atau
karakteristik spesifik tepung.

Idealnya hasil tes ini dapat dikaitkan dengan kinerja tepung di toko roti.

American Association of Cereal Chemists (AACC) menerbitkan metode yang disetujui untuk menentukan
berbagai sifat produk tepung dan roti.

Kelembaban

Metode oven udara sederhana cukup akurat untuk analisis rutin kelembaban tepung di pabrik tepung
atau toko roti. Prosedur ini melibatkan memanaskan sampel kecil tepung (~ 2g) selama 1 jam pada suhu
266˚F (130˚C + 1˚C) dan mengurangi beratnya sebagai kadar air.

Kadar air tepung penting karena dua alasan. Pertama, semakin tinggi kadar air, semakin rendah jumlah
padatan kering dalam tepung. Spesifikasi tepung biasanya membatasi kelembaban tepung hingga 14%
atau kurang. Adalah kepentingan pabrik untuk menjaga kelembaban sedekat mungkin dengan 14%.
Kedua, tepung dengan kelembaban lebih dari 14% tidak stabil pada suhu kamar. Organisme yang secara
alami ada dalam tepung akan mulai tumbuh pada kelembaban tinggi, menghasilkan bau dan rasa.

Abu

Abu adalah bahan mineral dalam tepung. Kadar abu dari tepung yang diberikan dipengaruhi terutama
oleh kadar abu gandum dari mana ia digiling dan ekstraksi penggilingan. Pengujian untuk menentukan
kadar abu melibatkan pembakaran berat tepung yang diketahui dalam kondisi yang terkontrol,
menimbang residu, dan menghitung persentase abu berdasarkan berat sampel asli.

Kadar abu gandum bervariasi dari sekitar 1,50 hingga sekitar 2,00%. Endosperma murni mengandung
sekitar 0,35% abu. Mengingat bahwa kernel gandum mengandung sekitar 80% endosperma, menjadi
jelas bahwa bagian non-endosperma dari kernel (pericarp, aleurone, dan kuman) sangat tinggi abu jika
dibandingkan dengan endosperma. Dengan demikian, kadar abu adalah ukuran sensitif dari jumlah
bahan non-endosperma yang ada di tepung.
Tujuan penggilingan adalah untuk memisahkan endosperma dari bagian non-endosperma dari kernel
gandum. Pemisahan ini sulit dan tidak pernah bersih. Dengan demikian, selalu ada kontaminasi
endosperma dengan non-endosperma dan sebaliknya. Ketika hasil tepung meningkat, jumlah
kontaminasi dengan non-endosperma meningkat dan kadar abu meningkat. Dengan demikian, kadar
abu adalah ukuran yang baik dan sensitif dari kontaminasi endosperma.

Penggiling akan sering berkomentar bahwa abu tidak mempengaruhi kinerja pembakaran tepung. Ini
mungkin benar. Namun, bagian non-endosperma dari kernel gandum diketahui menurunkan kualitas
pemanggangan dan karena kadar abu meningkat demikian pula tingkat bahan non-endosperma.

Kadar abu tepung roti pan putih telah meningkat selama bertahun-tahun dari 0,45% pada 1950-an ke
level saat ini 0,50-0,55%. Ini tidak diragukan lagi hasil dari negosiasi di mana pabrik giling telah
menyetujui harga pembeli tepung tetapi hanya jika ia dapat menaikkan kadar abu tepung beberapa poin
(0,02%).

Protein

Jumlah protein dalam bahan makanan biasanya ditentukan dengan mengukur kandungan nitrogen
bahan tersebut dan mengalikan nilai itu dengan faktor. Kandungan nitrogen dari protein yang diberikan
bervariasi tergantung pada sumbernya. Untuk produk susu faktor 6,38 digunakan, untuk sebagian besar
biji-bijian sereal faktornya adalah 6,25, dan dalam produk gandum faktornya adalah 5,70. Faktor-faktor
ini tergantung pada persentase nitrogen dalam protein masing-masing.

Kandungan protein tepung adalah parameter penting untuk tepung roti. Tepung mengandung
kandungan protein lebih tinggi lebih mahal daripada tepung kandungan protein lebih rendah. Demikian
juga, tepung dengan protein yang sangat rendah untuk kue juga lebih mahal. Biasanya ada, tetapi tidak
selalu, korelasi yang baik antara kandungan protein dan kinerja roti dari tepung.

Prosedur klasik untuk menentukan nitrogen adalah prosedur Kjeldahl. Ini melibatkan mencerna sampel
dalam asam sulfat pekat, kemudian menetralkan asam dengan natrium hidroksida pekat, diikuti dengan
distilasi amonia (yang berasal dari nitrogen dalam protein) menjadi asam standar. Prosedur ini bekerja
dengan baik, namun itu adalah mimpi buruk lingkungan. Selain asam dan basa kuat, katalis yang
digunakan untuk mempercepat pencernaan termasuk bahan-bahan seperti merkuri dan selenium.
Seharusnya tidak mengejutkan siapa pun bahwa prosedur ini jarang digunakan hari ini.
Prosedur Kjeldahl telah digantikan oleh prosedur pembakaran Dumas. Dalam prosedur Dumas yang asli
sampel dicampur dengan oksida tembaga dan dipanaskan dalam aliran karbon dioksida dalam
combustion
Tepung terigu adalah bubuk yang terbuat dari penggilingan gandum
yang digunakan untuk konsumsi manusia. Varietas gandum disebut "lunak"
atau "lemah" jika kandungan gluten rendah, dan disebut "keras" atau "kuat"
jika mereka memiliki konten gluten tinggi. Tepung keras, atau tepung roti ,
mengandung gluten tinggi, dengan kandungan gluten 12% hingga 14%, dan
adonannya memiliki ketangguhan elastis yang menahan bentuknya setelah
dipanggang. Tepung lunak relatif rendah gluten dan karenanya
menghasilkan roti dengan tekstur yang lebih halus dan mudah
hancur. [1] Tepung lunak biasanya dibagi menjadi tepung kue, yang
merupakan yang terendah dalam gluten, dan tepung kue, yang memiliki
sedikit lebih banyak gluten daripada tepung kue
.
Tepung gandum, gandum utuh

Nilai gizi per 100 g (3,5 ons)

Energi 1.418 kJ (339 kkal)

Karbohidrat 72,57 g

Gula 0,41 g

Serat makanan 12.2 g

Lemak 1,87 g

Protein 13.70 g

Vitamin Kuantitas% DV †

Tiamin (B 1 ) 39%

0,447 mg

Riboflavin (B 2 ) 18%

0,215 mg

Niasin (B 3 ) 42%

6,365 mg

Asam Pantotenat (B 5 ) 20%

1,008 mg

Vitamin B 6 26%

0,341 mg

Folat (B 9 ) 11%

44 ug
 Mineral Kuantitas% DV †

Kalsium 3%
34 mg

Besi 30%
3,88 mg

Magnesium 39%
138 mg

Mangan 181%
3,8 mg

Fosfor 49%
346 mg

Kalium 9%
405 mg

Sodium 0%
5 mg

Seng 31%
2,93 mg

 Unit
 μg = mikrogram • mg = miligram
 IU = Unit internasional

 Persentase diperkirakan secara kasar

†

menggunakan rekomendasi AS untuk orang

dewasa.
Sumber: Database Nutrisi USDA

Dalam hal bagian biji-bijian ( buah rumput) yang digunakan dalam tepung —

bagian endosperma atau protein / bertepung, bagian yang kaya kuman atau
protein / lemak / vitamin, dan bagian dedak atau serat — ada tiga jenis
umum tepung. Tepung putih dibuat dari endosperma saja. Tepung coklat
mencakup beberapa biji dan bekatul gandum ,
sedangkan gandum utuh atau tepung gandum terbuat dari seluruh biji-bijian,
termasuk bekatul, endospermae, dan kuman. Tepung kuman terbuat dari
endosperma dan kuman, tidak termasuk dedak.

Isi
 

Penggilingan
Untuk menghasilkan tepung gandum olahan ( putih ), [2] gandum biasanya
ditempa, yaitu uap air ditambahkan ke gandum, sebelum penggilingan,
untuk mengoptimalkan efisiensi penggilingan. Ini melunakkan bagian
" endosperma " dari tepung gandum, yang akan dipisahkan dalam proses
penggilingan untuk menghasilkan apa yang dikenal konsumen
sebagai tepung putih . Penambahan kelembaban juga memperkeras dedak
dan akhirnya mengurangi input energi yang diperlukan untuk
menghancurkan kernel, sementara pada saat yang sama menghindari
penghancuran partikel dedak dan kuman untuk dipisahkan dalam proses
penggilingan ini dengan menyaring atau menyaring.

Bagian endosperma dari kernel membentuk sekitar 80% dari volume dan
diinginkan karena produk yang terbuat dari tepung putih ini sering dianggap
memiliki rasa yang lebih lembut, tekstur lebih halus, dan, dalam kasus roti,
volume yang lebih besar. Keseimbangan kernel terdiri dari dedak dan kuman
yang cenderung lebih kasar. Dengan penemuan sistem penggilingan rol
pada akhir abad ke-19, dedak dan kuman dapat dihilangkan, secara dramatis
meningkatkan daya tarik produk-produk yang dipanggang kepada
masyarakat.

Butir yang dibasahi pertama kali melewati serangkaian roller break,

kemudian diayak untuk memisahkan partikel halus yang membentuk tepung
putih. Keseimbangannya adalah partikel endosperma menengah (atau
dikenal sebagai perantara produk atau farina ) dan partikel kasar dedak dan
kuman. Tumpukan kemudian membuat beberapa melewati melalui reduksi
gulungan, dan sekali lagi disaring setelah masing-masing melewati untuk
memaksimalkan ekstraksi tepung putih dari endosperma, sambil
menghilangkan partikel kasar dan kuman.

Untuk menghasilkan tepung gandum utuh, 100% dedak dan kuman harus

diperkenalkan kembali ke tepung putih yang awalnya dirancang oleh sistem
penggilingan rol untuk memisahkannya. Oleh karena itu, elemen-elemen ini
pertama kali digiling di pabrik lain (biasanya pabrik pin ). Fraksi dedak dan
kuman yang lebih halus ini kemudian diperkenalkan kembali ke endosperma
( tepung putih ) untuk menghasilkan tepung gandum utuh yang terbuat dari
100% inti gandum.
Jenis
 Tepung terigu

Tepung terigu tersedia dalam banyak varietas; kategorinya adalah regional,

dan nama yang sama mungkin memiliki beberapa makna regional yang
berbeda.
Kanada
 Tepung gandum utuh di Kanada mungkin memiliki hingga 5% dari biji-
bijian dihapus; sebagian besar kuman sering dikeluarkan untuk mencegah
tepung menjadi tengik . [3]
 Tepung gandum utuh mengandung biji-bijian utuh,
termasuk dedak , kuman , dan endosperma , tetapi tidak sekam

Fiji

 Tepung tajam diproduksi di Fiji dan terutama digunakan dalam

masakan India.

Tepung terigu India

Tepung India umumnya dikategorikan berdasarkan berapa banyak biji-bijian
yang diambil.
 Gandum bubuk / tepung - 'whole grain' (campuran kuman,
endospermae dan dedak)
 Tepung Atta - campuran endosperma dan dedak
 Tepung Maida - endosperma, diputihkan; tepung yang sangat putih,
mirip dengan tepung Amerika yang diputihkan
 Sooji / rava - endosperma kasar

Asia Tenggara
 Tepung Tang atau tepung terigu adalah jenis tepung terigu yang
digunakan terutama dalam masakan Cina untuk membuat lapisan
luar bakpao dan roti. Ini juga digunakan dalam masakan Vietnam , di mana
disebut bột lọc trong .

Amerika Serikat
Tepung Amerika dikategorikan berdasarkan kandungan gluten / protein,
pemrosesan, dan penggunaan.
 Tepung serba guna atau biasa adalah gandum campuran dengan
kandungan protein lebih rendah dari tepung roti, berkisar antara 9% dan
12%. Tergantung pada merek atau wilayah tempat pembelian, itu dapat
terdiri dari semua gandum keras atau lunak, tetapi biasanya merupakan
campuran dari keduanya, dan dapat berkisar dari kandungan protein rendah
hingga cukup tinggi. Ini dipasarkan sebagai alternatif murah untuk tepung
roti yang dapat diterima untuk sebagian besar kebutuhan kue rumah
tangga. [1]
 Tepung roti atau tepung yang kuat selalu dibuat dari gandum
keras , biasanya gandum keras. Ini memiliki kandungan protein yang sangat
tinggi, antara 10% dan 13%, membuatnya sangat baik untuk memanggang
roti ragi. Ini bisa berupa putih atau gandum utuh atau di antaranya. [1]
 Tepung kue adalah tepung putih yang digiling halus yang terbuat
dari gandum lunak. Ini memiliki kandungan protein yang sangat rendah,
antara 8% dan 10%, sehingga cocok untuk kue dan kue bertekstur
lunak. Kandungan protein yang lebih tinggi dari tepung lainnya akan
membuat kue sulit. Tepung kue Amerika dikelantang; di negara-negara di
mana tepung pemutih dilarang, tepung biasa dapat diolah dalam microwave
domestik untuk meningkatkan tekstur produk akhir. [4] Terkait dengan
tepung kue adalah masa harina (dari jagung ), tepung maida (dari gandum
atau tapioka ), dan pati murni. [1]
 Tepung Durum terbuat dari gandum Durum dan cocok untuk
pembuatan pasta, pizza tradisional dan roti pipih untuk doner kebab .
 Graham tepung adalah jenis khusus tepung terigu . Endosperma
ditumbuk halus, seperti tepung putih, sedangkan dedak dan kuman digiling
kasar. Tepung Graham tidak biasa di luar Amerika Serikat (tetapi
lihat tepung atta , produk serupa, di bawah). Tepung Graham adalah dasar
dari biskuit graham sejati.
 Tepung instan adalah pregelatinized (precooked) untuk
penggabungan lebih mudah dalam gravies dan saus.
 Tepung kue atau tepung kue atau tepung cracker memiliki
kandungan protein sedikit lebih tinggi dari tepung kue tetapi lebih rendah
dari tepung serbaguna. Kadar proteinnya berkisar antara 9% dan 10%. Ini
tersedia sebagai tepung putih, tepung gandum utuh, atau tepung putih
dengan kuman dipertahankan tetapi tidak dedak. Sangat cocok untuk kue
pai dan kue tar, kue kering, muffin, biskuit, dan roti cepat lainnya. Tepung
terguncang melalui saringan untuk mengurangi jumlah benjolan untuk
memasak kue. [1]
 Tepung gandum utuh mengandung bibit gandum, endospermae dan
dedak
 Tepung putih atau tepung olahan hanya mengandung endosperma
 Tepung putih gandum murni adalah tepung putih yang menunjang
endosospermae, dedak, dan kuman [5]
 Tepung yang diperkaya adalah tepung putih dengan nutrisi yang
ditambahkan untuk mengimbangi penghapusan dedak dan kuman
 Tepung yang diputihkan adalah tepung putih yang diolah
dengan bahan pemutih tepung untuk memutihkannya (tepung yang baru
saja digiling berwarna kekuningan) dan memberikan lebih banyak potensi
penghasil gluten . Zat pengoksidasi biasanya digunakan, paling
umum peroksida organik seperti aseton peroksida atau benzoil
peroksida , nitrogen dioksida , atau klor . Efek serupa dapat dicapai dengan
membiarkan tepung teroksidasi dengan oksigen di udara ("penuaan alami")
selama kurang lebih 10 hari; Namun, proses ini lebih mahal karena waktu
yang diperlukan. Tepung yang diputihkan dengan benzoil peroksida telah
dilarang di Inggris sejak tahun 1997. [6]
 Tepung bromasi memiliki agen pematangan ditambahkan. Peran
agen adalah untuk membantu mengembangkan gluten, peran yang mirip
dengan agen pemutihan tepung. Bromat biasanya digunakan. Pilihan lain
adalah fosfat , asam askorbat , dan gandum malt . Tepung bromasi telah
dilarang di banyak dunia, karena bromat dikategorikan
sebagai karsinogenik pada manusia (Grup 2B) oleh Badan Internasional
untuk Penelitian Kanker (IARC), [7] tetapi tetap tersedia di Amerika Serikat.
 Tepung swasembada atau swadaya adalah tepung putih yang dijual
dicampur terlebih dahulu dengan bahan ragi kimia. Itu ditemukan oleh Henry
Jones . [ Rujukan? ] Tepung terangkat sendiri biasanya terdiri dari rasio berikut:
o 1 cangkir (100 g) tepung
o 1  1 ⁄ 2 sendok teh (3 g) baking powder
o sejumput dengan 1 ⁄ 2 sendok teh (1 g atau kurang) garam

Lainnya
 Tepung ejaan diproduksi dari jenis gandum yang disebut ejaan. Ini
lebih jarang digunakan dalam memasak modern daripada varietas gandum
lainnya. Itu masih digunakan untuk membuat kue khusus.
Indeks W
Indeks W adalah indikator kekuatan tepung yang biasa digunakan oleh
pembuat roti profesional. Itu diukur menggunakan Chopin Alveograph , dan
memperhitungkan ketangguhan dan elastisitas gluten tepung. Indeks W
sering tidak terdaftar pada kemasan tepung komersial, tetapi dapat
diperkirakan berdasarkan kandungan protein tepung [8] .
Indeks Konten Protein
Nama Contoh Penggunaan
W (berdasarkan Berat)
90 -
Tepung lemah 9% - 10% [8] Biskuit, kue.
160
Tepung
160 - Pizza, focaccia,
kekuatan 10% - 12,5% [8]
250 baguette, roti pugliese.
sedang
Tepung yang di atas
di atas 13% [8] Roti penghuni pertama.
kuat 300
Secara umum, tepung indeks W yang lebih tinggi akan membutuhkan waktu
yang lebih lama untuk produk roti beragi. Tinggi indeks tepung W lebih baik
mempertahankan CO 2 yang dihasilkan selama proses fermentasi, karena gluten
menjebak gas yang dihasilkan. [9]
Tepung Nasional di Britania Raya
Selama Perang Dunia II, pemerintah Inggris mempromosikan "Tepung
Nasional"; itu diadopsi pada tahun 1942 sebagai alternatif yang sehat dan
ekonomis untuk mengimpor gandum. [10] Tepung digambarkan sebagai
ekstraksi 85%, yaitu mengandung lebih banyak biji-bijian gandum daripada
tepung olahan, umumnya digambarkan sebagai ekstraksi 70% pada saat
itu. Pertanyaan parlemen tentang konstitusi Tepung Nasional yang tepat
pada tahun 1943 mengungkapkan bahwa itu "digiling dari gandum yang
terdiri dari 90 persen. Gandum dan 10 persen biji-bijian pengencer.
Tambahan resmi adalah kalsium pada tingkat 7 ons (200 g) per 280 lb (130
kg) tepung dan susu kering dengan laju 2 lb (910 g) per 280 lb (130 kg)
tepung dan penyempurnaan biasa dalam proporsi normal. " Biji-bijian
pengencer adalah gandum, gandum dan gandum hitam dan penyempurnaan
adat adalah "zat pengoksidasi tertentu yang meningkatkan kualitas roti yang
dipanggang dari tepung, dan sifatnya tergantung pada jenis biji-bijian yang
digunakan, apakah keras atau lunak.". [11] Survei komposisi Tepung Nasional
dilakukan untuk periode 1946-1950. [12] Tepung Nasional dihentikan pada
tahun 1956 melawan rekomendasi MRC [10] karena pemerintah menganggap
bahwa penambahan suplemen nutrisi untuk tepung olahan menghilangkan
kebutuhan untuk menggunakan Tepung Nasional dengan alasan kesehatan.
Produksi tepung
Kenya
 Tepung Nasional juga merupakan istilah untuk tepung yang diperkenalkan di
Kenya oleh pemerintah kolonial yang mengandung 70% tepung gandum dan
30% tepung jagung. [13]
Lihat juga
 Tepung
 Pabrik gandum
 Tepung yang diperkaya

Referensi
1. ^ a b c d e Chu, Michael (2004-10-20). "Tepung
Terigu" .Memasak untuk Insinyur . Diperoleh 2009-08-14 .
2. ^ Bass, EJ (1988). Y. Pomeranz (ed.). Kimia dan Teknologi
Gandum Vol. II Bab 1: Penggilingan tepung terigu . Asosiasi Ahli Kimia Sereal
Amerika . hlm. 1–69. ISBN 978-0-913250-73-0 .
3. ^ "Apa itu Gandum Utuh? Gandum Halus? | Dewan Gandum
Utuh" .
4. ^ "Kate Flour" . Dunia Merrier. 2008 Diperoleh 2011-09-12 .
5. ^ Prakash, Sheela (2016-10-22). "Apa Perbedaan Antara Whole-
Wheat dan White Whole-Wheat Flour?" . Dapur . Diperoleh 2019-11-23 .
6. ^ "Pertanyaan yang Sering Diajukan - Apakah tepung masih
diputihkan?" . Dewan Penasehat Tepung . Diperoleh 2011-09-12 .
7. ^ "IARC - Ringkasan & Evaluasi: Potassium Bromate (Grup
2B)" . Badan Internasional untuk Penelitian Kanker . 1999.
8. ^ a b c d "La forza della farina" (dalam bahasa Italia). 28 Januari
2009. Diarsipkan dari aslinya pada 18 April 2019.
9. ^ "Tepung untuk Pizza dan Focaccia, kekuatan
tepung" .Diarsipkan dari yang asli pada 5 Maret 2015.
10. ^ a b "Akhir Tepung Nasional". BMJ . 1 (4979): 1347–
1348. 1956. doi : 10.1136 / bmj.1.4979.1347 .
11. ^ HANSARD 1803–2005,27 Oktober 1943, Commons Sitting →
SUPPLIES FOOD. Tersedia online
di http://hansard.millbanksystems.com/commons/1943/oct/27/national-flour
12. ^ Fraser, J. R (1951). "Survei tepung nasional 1946-1950". Jurnal
Ilmu Pangan dan Pertanian . 2 (5): 193–198. doi : 10.1002 /
jsfa.2740020502 .
13. ^ Madatally Manji (1995). Memoar baron biskuit . Penerbit Afrika
Timur. hlm. 49–51. ISBN 9789966465023 .

Cara "Panggang Terbanyak" dari Gandum Anda: Mengapa Tingkat Protein Penting
Kami banyak berbicara tentang menggunakan gandum "berkualitas" dalam tepung kami, tetapi
bagaimana kami memastikan produk organik terbaik mencapai pelanggan kami?
Adalah tugas Miller untuk mengubah biji gandum yang tidak aktif menjadi tepung sehingga dapat
digunakan oleh tukang roti dan koki untuk potensi penuhnya. Bagian dari kerajinan termasuk
mengetahui tentang berbagai jenis tepung dan bagaimana mereka akan tampil untuk tukang roti. Miller
dan Presiden kami, Joe Lindley, memiliki pengalaman puluhan tahun mendengarkan pembuat roti dan
membuat tepung yang akan membantu mereka membuat roti yang lebih beraroma, bergizi, dan
konsisten. Saat ini, kami menangani protein, yang merupakan “tolok ukur” umum untuk gandum. Kami
akan menjelaskan bagaimana jenis dan kualitas protein dalam tepung Anda dapat mempengaruhi roti
yang Anda buat.

Apa itu protein dalam tepung?

Glutenin dan gliadin adalah dua protein sederhana yang secara alami ada dalam kernel gandum dan
tepung yang dihasilkan. Selama proses pemanggangan, protein-protein ini diaktifkan oleh penambahan
air untuk membentuk gluten. Istilah gluten dan protein sering digunakan secara bergantian di dunia
baking profesional karena korelasi positif mereka ketika hadir dalam tepung. Semakin tinggi konsentrasi
protein sederhana, semakin kuat ikatan gluten dalam tepung. Ikatan rekat mempengaruhi struktur sel
atau 'remah' roti dan kemampuannya untuk naik atau memerangkap gas yang dihasilkan dari aktivitas
ragi. Menilai jumlah protein memberitahu pembuat roti, dan kemudian tukang roti seberapa kuat gluten
dalam tepung dan jenis kue apa yang paling cocok untuk itu. Untuk analisis kimia lebih dalam tentang
memanggang, periksa buku hebat Emily Buehler: Bread Science.

Bagaimana kita menentukan kandungan protein dalam tepung kita?

Menurut aksioma pabrik penggilingan tua, "Anda tidak dapat membuat tepung yang baik dari gandum
buruk," jadi kami menganggap proses pengujian kami sangat serius. Pada awal proses, setiap petani
mengirimkan sampel gandum yang telah kami panen, yang kami uji sebelum menggiling. Kami menilai
dari berbagai kualitas, tetapi salah satu elemen terpenting adalah tingkat protein. Jika gandum
memenuhi standar kualitas tinggi kami, kami setuju untuk membelinya dari petani; kemudian, kami
mengujinya lagi ketika mencapai pabrik untuk memastikan gandum yang sama dan akan bekerja dengan
baik untuk pembuat roti kami.

Bagaimana protein mempengaruhi kualitas tepung dan apa yang ditunjukkannya?

Roti berkerak Tingkat protein dalam tepung membantu kita menentukan jenis roti apa yang paling cocok
untuk tepung dan umumnya berkisar antara 6% -18% pada ekstrem. Jika kandungan protein terlalu
rendah (sekitar 6%), gluten tidak akan cukup kuat untuk membentuk roti yang baik karena gluten tidak
dapat menyediakan struktur untuk memerangkap gas dari aktivitas ragi dan membantu roti naik.
Sebagian besar gandum dengan tingkat protein ini digunakan sebagai pakan ternak.

Untuk konsumsi manusia, seorang penggilingan umumnya menggunakan gandum dengan setidaknya 8%
protein. Apa pun dari 8% -10% dapat digunakan untuk biskuit, atau roti lembut seperti kue. Dari sekitar
9% hingga 11,5%, tepung dianggap 'serba guna'. Tepung ini cukup kuat untuk membuat roti sandwich
dan roti artisan, tetapi juga bisa digunakan dalam roti gulung, ciabattas, atau kue kering. Roti artisan dan
baguette dengan kulit keras umumnya terbuat dari tepung yang memiliki tingkat protein 11% hingga
13%. Beberapa tukang roti bahkan lebih suka tepung yang sangat kuat dengan kadar protein 14% atau
lebih tinggi untuk pengrajin roti mereka untuk memberikan struktur remah terbaik dan membuat roti
berkulit tinggi yang tinggi.

Apa yang memengaruhi kandungan protein dalam gandum?

Kandungan protein dalam gandum dapat dipengaruhi oleh lingkungan dan kondisi pertumbuhan serta
jenis atau 'jenis' gandum. Gandum keras biasanya memiliki kandungan protein lebih tinggi daripada
gandum lunak dan varietas putih atau merah juga sedikit berbeda. Ada banyak jenis gandum yang
berbeda yang telah beradaptasi dengan iklim setempat dan akibatnya telah memengaruhi makanan
panggang tradisional untuk wilayah tersebut. Misalnya, gandum lunak tumbuh paling baik di Amerika
Serikat bagian Tenggara. Tumbuh lebih baik dengan suhu yang lebih hangat dan iklim yang sedikit lebih
basah, sedangkan gandum musim dingin (keras) tumbuh jauh lebih baik di iklim yang sangat dingin dan
kering. Karena gandum lunak lebih cocok untuk negara bagian kita di North Carolina, tidak
mengherankan bahwa biskuit (paling baik dibuat dengan gandum lunak) adalah favorit tradisional di sini.

Bagaimana Anda mempraktikkan pengetahuan ini?

Kandungan protein gandum yang kita bicarakan di sini (yang terdiri dari glutenin dan gliadin)
bertanggung jawab atas struktur arsitektur roti, dan biasanya tidak tercantum di samping tas di bagian
konten nutrisi. Penggiling lokal Anda akan dapat memberi tahu Anda tentang kandungan protein dalam
tepung Anda dan bagaimana protein berperan dalam pelabelan berbagai jenis tepung (semua
keperluan, roti, kue, dll.). Dengan berbicara dengan penggiling lokal Anda, Anda dapat lebih memahami
dan memilih jenis tepung yang ideal untuk kebutuhan memanggang Anda. Anda dapat mengoptimalkan
pembuatan roti dan mendapatkan hasil yang berbeda hanya dengan mengubah bahan-bahan sesuai
dengan jenis lem
 9 Jenis Tepung: Apa Itu Mereka
dan Cara Menggunakannya
 Jess Bolluyt
 LEBIH BANYAK ARTIKEL

 22 Januari 2018

Tepung adalah bahan penting untuk

memanggang. Saat pertama kali mulai memanggang ,
Anda akan segera mengetahui bahwa Anda
membutuhkan setidaknya beberapa jenis tepung yang
berbeda di dapur Anda. Tepung serbaguna. Tepung
roti. Tepung kue. Tepung kue. Daftarnya
berlanjut. Tampaknya Anda membutuhkan setidaknya
satu jenis untuk semua makanan penutup favorit
Anda. (Kami akui bahwa kami telah jatuh cinta dengan
setidaknya beberapa resep makanan penutup tanpa
tepung.) Anda mungkin telah melihat banyak jenis
tepung di rak toko bahan makanan lokal Anda. Tapi
tahukah Anda perbedaan antara tipe-tipe itu?

Kecuali Anda sudah menjadi pecinta kue - atau bahkan

jika Anda suka - Anda mungkin tidak tahu apa yang
masuk ke setiap varietas. Dan Anda mungkin tidak
yakin jenis mana yang akan bekerja di resep
mana. Plus, Anda mungkin tidak menyadari bahwa
dalam beberapa kasus, Anda dapat mencampur
campuran Anda sendiri daripada pergi ke toko
kelontong. Untuk membuatnya lebih sederhana, kami
telah mengumpulkan ikhtisar yang mudah dari varietas
yang paling umum ditemukan. Baca terus untuk
mengetahui sembilan jenis untuk mempelajari
karakteristik khas dan penggunaan masing-masing jenis
tepung.

1. Tepung serbaguna
 Jika Anda sering memanggang atau memasak, Anda mungkin menggunakan tepung serbaguna. | iStock.com

Tepung serba guna adalah salah satu jenis tepung

yang paling umum digunakan , menurut What's Cooking
America. Berkeley Wellness mencatat variasi ini dibuat
dari campuran gandum keras dan lunak . Itu
memberinya protein protein dan pati di tengah jalan.

Kitchn menjelaskan kandungan protein secara langsung

mempengaruhi berapa banyak gluten dapat
dibentuk dengan tepung tertentu. Tepung dengan
kandungan protein rendah menghasilkan lebih sedikit
gluten. Tepung dengan kandungan protein tinggi
menghasilkan lebih banyak. Dan gluten menentukan
struktur dan tekstur barang yang dipanggang. Serba
guna memiliki kandungan protein 10% hingga
12%. Tepung roti memiliki lebih banyak, sekitar 14%
hingga 16%. Tetapi tepung pastry (9%) dan tepung cake
(7% hingga 8%) memiliki lebih sedikit. SF Gate
melaporkan bahwa hampir 95% tepung putih yang dijual
di Amerika Serikat diperkaya dengan zat besi dan
vitamin B , termasuk tiamin, niasin, riboflavin, dan asam
folat.

2. Tepung roti
 Membuat roti atau makanan beragi lainnya? Taruhan terbaik Anda adalah, Anda dapat menebaknya, tepung
roti. | iStock.com

Menurut Berkeley Wellness, tepung roti seluruhnya

terbuat dari gandum keras. Jumlah yang lebih besar
dari gluten yang dihasilkan oleh tepung berprotein tinggi
ini membantu roti naik lebih tinggi. Itu karena gluten
terperangkap dan menahan gelembung udara saat Anda
mencampur dan meremas adonan.

Menurut What's Cooking America, tepung roti adalah

pilihan terbaik untuk produk kue beragi, seperti roti
(karena itu namanya). Jadi apa yang harus Anda
lakukan jika resep Anda meminta varietas ini, dan Anda
tidak memilikinya? Kitchn mencatat Anda dapat
"meningkatkan kandungan protein tepung" dan
meningkatkan potensi penghasil glutennya dengan
menambahkan beberapa sendok makan gluten gandum
penting ke dalam segala keperluan lama.

3. Tepung kue
 Lain kali Anda membuat kue, Anda pasti ingin memiliki tepung kue. | iStock.com

Tepung kue sangat halus digiling dari gandum lunak,

menurut Huffington Post. Itu membuatnya terasa
hampir seperti sutra. Seperti yang ditunjukkan The
Kitchn, varietas ini memiliki kandungan protein
rendah. Itu juga diputihkan. (Tepung yang diputihkan
secara alami seiring bertambahnya usia mendapat label
"tidak dikelantang." Tapi tepung yang diproses secara
kimia adalah "diputihkan.")

Proses pemutihan mengubah struktur pati dan lemak

tepung kue, menghasilkan pH yang lebih
asam. Keasaman sebenarnya membantu kue - dan
makanan panggang lainnya dengan jumlah besar gula -
naik bukannya runtuh. Sementara itu, kandungan
protein rendah memastikan tekstur lembut dan halus.

Bon Appétit melaporkan bahwa tepung kue bagus untuk

kue . Namun Anda harus menghindarinya jika sedang
memanggang roti. Jika Anda membutuhkan tepung kue
dan tidak memilikinya, The Kitchn merekomendasikan
untuk menambahkan 2 sendok makan tepung jagung ke
dalam cangkir serba guna.

4. Tepung kue kering

Pembuat roti khusus mungkin akan menemukan resep yang menyerukan tepung pastry. | iStock.com
Tepung kue terbuat dari gandum lunak, yang
membuatnya lebih halus dari tepung
serbaguna. Kandungan proteinnya menempatkannya di
antara tepung serbaguna dan tepung kue. Food.com
mencatat variasi ini sangat ideal untuk kulit tart ,
adonan pai, muffin, dan beberapa adonan kue. Apa yang
disarankan oleh Cooking America jika Anda mencoba
untuk mencapai "kue yang lembut tapi rapuh."

Pemasok menawarkan tepung kue dalam gandum utuh

dan varietas biasa. Tetapi supermarket lokal Anda
mungkin tidak memiliki persediaan. Dalam hal ini, Anda
dapat menemukannya di toko kue khusus, atau
memesannya secara online. Atau, Anda dapat meniru
karakteristiknya dengan mencampur rasio 2 banding 1
serbuk serbaguna untuk tepung kue.

5. Tepung gandum utuh

 Tepung gandum utuh kaya akan nutrisi dan serat makanan, tetapi memiliki beberapa tantangan unik bagi
pembuat roti pemula. | iStock.com/modesigns58

Menurut The Huffington Post, Anda membuat tepung

gandum utuh dengan menggiling seluruh biji gandum
merah. Bon Appétit menjelaskan bahwa kepala biji
gandum memiliki tiga bagian: kuman, dedak, dan
endosperma. Tepung putih hanya mencakup
endosperma, bukan dedak dan kuman. Tetapi dedak
dan kuman mengandung sebagian besar serat dan
protein.

Karena tepung gandum memiliki ketiga bagian, itu lebih

tinggi daripada tepung putih dalam nutrisi dan serat
makanan. Fine Cooking menjelaskan bahwa dedak
dalam tepung gandum utuh merobek untaian gluten ,
sehingga menghambat perkembangan gluten. Dan Bon
Appétit mencatat bahwa gandum utuh lebih banyak
menyerap daripada tepung putih. Itu mengharuskan
penggunaan lebih banyak cairan dan menghasilkan
adonan lengket, yang bisa jadi menantang bagi
pemula. Anda dapat mengimbangi efek - dan
menundukkan rasa gandum utuh - dengan memadukan
seluruh gandum dan tepung serbaguna.

6. Tepung terigu putih utuh

 Untuk membuat roti buatan sendiri lebih sehat, pilih tepung terigu putih alih-alih serba guna. | iStock.com

Tepung terigu putih terdengar seperti oxymoron. Tetapi

varietas ini mengandung endosperma, kuman, dan dedak
dari jenis gandum yang lebih pucat, yang disebut hard
white wheat, menurut Bon Appétit. Rasanya sedikit
lebih manis daripada gandum tradisional, berkat
kandungan tanin yang lebih rendah.

Terlepas dari perbedaan tampilan dan rasa, tepung

gandum dan tepung gandum putih memiliki nilai gizi
yang sama. Oleh karena itu, The Huffington Post
merekomendasikan untuk menggunakan varietas ini
dicampur dengan semua tujuan "untuk mencapai hasil
yang lebih sehat dan lebih sehat" daripada jika Anda
menggunakan tepung serba guna sendiri. Belum
yakin? The Mayo Clinic menjelaskan, "Jika Anda lebih
suka rasa dan tekstur roti putih tetapi menginginkan
manfaat nutrisi alami dari gandum utuh, pilihlah roti
gandum putih ."

7. Tepung gandum

Tepung gandum berasal dari oat tanah, dan Anda bahkan bisa membuatnya di rumah. | iStock.com
Tepung gandum tidak berasal dari gandum. Sebagai
gantinya, itu dibuat dari oat tanah. Bon Appétit
melaporkan bahwa tepung gandum memiliki tekstur
prima, bahkan halus. Dan rasanya yang manis
menjadikannya "salah satu rasa 'gandum utuh' yang
paling mudah didekati."

Tepung gandum bebas gluten dan karena itu cocok

untuk orang yang diet bebas gluten. Namun, Livestrong
mencatat bahwa variasi ini dapat membuat barang yang
Anda panggang berat atau rapuh . Jadi, Anda mungkin
perlu menambahkan lebih banyak cairan atau bahan
yang naik ke resep Anda. (Atau, jika Anda tidak bebas
gluten, Bon Appétit merekomendasikan penggunaan
tepung oat bersamaan dengan variasi gluten tinggi,
seperti tepung roti.)

Anda dapat menemukan tepung gandum di toko

kelontong atau toko makanan kesehatan. Atau Anda
bisa membuatnya di rumah. Giling oat kering dalam
food processor atau blender sampai menjadi bubuk
halus. Setiap 1¼ cangkir gandum akan menghasilkan 1
cangkir tepung gandum.

8. Tepung yang mengembang sendiri

Kenali tepung yang meningkat sendiri jika Anda suka membuat biskuit, panekuk, atau roti jagung. | iStock.com

Tidak yakin apakah Anda membutuhkan tepung yang

tumbuh sendiri, atau bertanya-tanya apa isinya? Kami
dapat membantu. Variasi ini merupakan campuran
tepung serbaguna, baking powder, dan garam ,
menurut The Kitchn. Dan ya, Anda pasti bisa
membuatnya di dapur Anda. Campurkan 1 cangkir
tepung serbaguna dengan 1 ½ sendok teh baking
powder dan ¼ sendok teh garam halus.

Resep untuk roti, biskuit, dan panekuk sering kali

disebut untuk itu. Terkadang, Anda juga akan
melihatnya dalam resep kue dan cupcake. Namun, Anda
tidak harus menggunakannya dalam roti ragi. Dan
kecuali Anda benar-benar dalam keadaan darurat, Anda
tidak boleh menggunakannya sebagai pengganti segala
keperluan. Jika Anda melakukannya, Anda perlu
mengurangi jumlah garam dan baking powder dalam
resep.

9. Semolina

Jika Anda membuat pasta, Anda pasti membutuhkan semolina. | iStock.com

Semolina, yang mungkin Anda temui dalam resep untuk

pasta dan puding Italia, dibuat dari endosperma kasar
dari gandum durum. What's Cooking America mencatat
gandum durum adalah jenis gandum yang paling
sulit. Yang cukup menarik, semolina memiliki
kandungan gluten tertinggi dari semua tepung.

The Kitchn melaporkan Anda mungkin melihat tepung

semolina berlabel 00 tepung, tepung pasta yang
ditumbuk halus yang memiliki kandungan protein mid-
range sekitar 11% hingga 12%. Gluten dari tepung
gandum durum cenderung kuat tetapi tidak terlalu
elastis. Sebaliknya, gluten dalam tepung yang terbuat
dari gandum merah keduanya kuat dan elastis.

Kitchn mengatakan semolina memberi "gigitan yang

enak" pada roti dan pasta - "tapi tidak sebanyak yang
dikunyah." Namun, Bon Appétit melaporkan bahwa 00
tepung terlalu baik untuk membuat roti yang baik.

Catherine Northington juga berkontribusi pada posting

ini.