NAMA : MUTMAINNAH SOLEMAN

NIM : 821417043
KELAS : A-S1 FARMASI 2017
TUGAS : ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN

SOAL
1. Berikan salah satu contoh asam amino disertai dengan cara analisisnya!
2. Berikan salah satu contoh bahan tambahan pangan (PEMANIS) dan tentukan
a. Cara analisisnya
b. Fungsinya
c. Struktur
d. Biasanya digunakan dalam bahan pangan/makanan apa

JAWABAN
1. Asam amino merupakan komponen penyusun protein yang dihubungkan oleh
ikatan peptida (Sitompul 2004). Awal pembentukan protein hanya tersusun dari 20
asam amino yang dikenal sebagai asam amino dasar atau asam amino baku.
Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat
gugus, yaitu gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H),
dan satu gugus sisa (R dari Residu) atau disebut juga gugus rantai samping yang
membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya (Winarno 2008). Tidak
semua asam amino yang terdapat dalam molekul protein dapat dibuat dalam tubuh
kita, bila ditinjau dari segi pembentukannya asam amino dibagi ke dalam dua
golongan, yaitu asam amino eksogen dan asam amino endogen. Asam amino
eksogen disebut juga asam amino esensial dan asam amino endogen disebut juga
asam amino non esensial (Winarno 2008).
Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat dibuat dalam tubuh
disebut juga asam amino endogen (Winarno 2008). Salah satu contoh asam amino
non esensial adalah sistin, sistin dihasilkan bila dua molekul sistein berikatan
 kovalen sebagai jembatan disulfida atau ikatan disulfida. Sistin digunakan sebagai
prekursor taurin. Sistin berperan pada struktur beberapa protein fungsional seperti
pada hormon insulin, imunoglobin sebagai antibodi dan keratin yang ditemukan
pada rambut, kulit dan kuku (Hawab 2007).
Analisi Sistein dapat dilakukan dengan cara menggunakan instrument High
Performance Liquid Chromatography (HPLC), Mass spectrometry dan
electrchemical systems, gas chromatpgraphy, and capillary electrophoresi.
Namun, dapat dilakukan juga dengan menggunakan metode yang lebih alternatif,
seperti kolorimetri. Metode kolorimetri ini berbasis nanopartikel logam mulia
seperti emas dan perak dan membutuhkan beberapa instrumen pendukung seperti
Spektrofotometri Uv-vis.
2. Contoh Bahan Tambahan Pangan Untuk Perasa salah satunya yaitu Menthol.
Mentol merupakan komponen utama minyak atsiri tanaman Mentha (Mentha
piperita, Mentha arvensis, dan sebagainya) dan juga dapat diperoleh dari hasil
sintesis, senyawa tersebut berupa kristal yang mempunyai aroma seperti mint,
memberikan sensasi dingin dan menyegarkan. Secara struktur senyawa tersebut
termasuk senyawa alkohol monoterpen siklik, berupa alkohol sekunder dan
mempunyai 8 stereoisomer Mentol alami mempunyai sifat optis aktif yaitu
konfigurasi l-mentol yang disebut levomentol, dan berdasarkan sistem IUPAC 2-
isopropil-5-metil-sikloheksanol dengan berat molekul 156,27 g /mol dan
mempunyai rumus molekul (C10H20O).
a. Analisis Menthol
Analisis senyawa Menthol dapat dilakukan dengan menggunakan KLT, FT-IR,
KG dan KG-SM. Monitoring reaksi esterifikasi dilakukan pada plat silika GF254
yang telah diaktivasi dalam oven selama 5 menit pada temperatur 110 oC dengan
eluen n-heksana:etil asetat 9:1, dan penampak noda larutan H2SO4 5 % dalam
metanol. Kromatogram yang diperoleh berupa noda dihitung nilai Retardation
factor (Rf) nya.
 Analisis senyawa hasil sintesis dengan KLT diperoleh kromatogram berupa 2
noda berwarna kuning kecoklatan dengan Rf noda I = 0,38, menurut Poltor (2000)
harga Rf senyawa l-mentol dalam ekstrak daun Peppermint dan daun Spearmint
dengan eluen n-heksana:etil asetat 9:1 [10]. Sedangkan Rf noda II = 0,80 diduga
adalah Rf produk esternya.
Untuk pengujian dengan menggunakan IR analisis gugus fungsi senyawa l-
mentol dan campuran hasi sintesis dikarakterisasi dengan spektrofotometer FT-IR
menggunakan metode lapisan tipis. Sampel dilapiskan pada lempeng NaCl.
Selanjutnya lempeng NaCl diletakkan diantara dua celah cell holder yang 278
dilewati berkas sinar dan dibuat spektrum IR-nya pada rentang bilangan
gelombang 4000 – 400 cm-1.
Pada pengujian dengan FT-IR. Didapatkan data spektrum IR menunjukkan
adanya gugus ester yaitu adanya vibrasi ulur C=O pada bilangan gelombang
1737,74 cm-1 , vibrasi ulur C–O pada bilangan gelombang 1245,93 cm-1 . Selain
itu adanya vibrasi ulur O-H pada bilangan gelombang 3353,98 cm-1 dan vibrasi
ulur C−O alkohol sekunder pada bilangan gelombang 1024,13cm-1 menunjukkan
bahwa hasil esterifikasi masih mengandung l-mentol.
b. Fungsi
Fungsi mentol yaitu menghasilkan sensasi dingin ketika kontak dengan
membrane mukosa (nostril, bibir, dan kelopak mata) dan juga ketika ditelan.
Suatu senyawa yang telah dikenal sebagai aditif, misalnya, dalam aroma makanan
dan produk higienis oral. Hal ini dikarenakan mentol tersebut menghasilkan
sensasi dingin pada mulut dan juga karena memiliki rasa dan bau mint yang
menyegarkan. Efek pendinginan mentol tersebut adalah karena aksi mentol pada
ujung-ujung syaraf tubuh manusia yang mendetaksi rangsangan panas dan dingin.
Khususnya mentol dipercaya dapat mengaktifkan reseptor-reseptor dingin pada
ujung-ujung syaraf. Sensasi rasa tersebut akan mengurangi rasa sakit,
walausebenarnya senyawa mentol tidak mengurangi atau menaikkan suhu.
c. Struktur
 Mentol memiliki struktur sebagai betrikut:

Menthol adalah monoterpene siklik alkohol yang ditemukan sebagai unsur

utama dalam minyak esensial dari M. x piperita L. (peppermint). Menthol,
menthone, isomenthone dan senyawa mint lainnya memberikan rasa dingin dan
bau khas dari tanaman, terutama pada tanaman dari genus Mentha (Lawrence,
2013).
Menthol memiliki nama kimia [5-metil-2- (1-metiletil) sikloheksanol; 2-
isopropyl-5-methylcyclohexanol atau p-methan-3-ol] dengan rumus molekul
C10H20O (berat molekul 156,27) adalah senyawa alami dengan tiga atom
karbon asimetris, sehingga dapat membentuk empat pasang isomer optik yaitu
(+) dan (-)- isomenthol, (+) dan (–) - mentol, (+) dan (-)- Neomentol, (+) dan (-)-
Neoisomenthol. Bentuk utama mentol yang ditemukan di alam adalah (-)- Mentol
(L menthol), dengan konfigurasi sebagai berikut: 1R, 3R, 4S. Bentuk ini umum
digunakan karena memiliki sifat penyejuk yang lebih besar daripada isomer
menthol lainnya. Seperti alkohol jenuh lainnya, menthol bereaksi melalui
berbagai cara dan dapat dioksidasi menjadi menthone. Menthol merupakan
kristal putih atau tak berwarna, berlapis-lapis, padat pada suhu kamar dengan
kepadatan 0,890 7 kg/dm3 (25oC) dan titik cair pada suhu 41-44oC (tergantung
pada kemurniannya). Menthol tidak sepenuhnya larut dalam air (435,5 mg/L
pada suhu 25oC), tapi larut dalam alkohol, dietil eter atau kloroform (Lawrence,
2013).
d. Menthol menurut Peraturan BPOM tahun 2016 digunakan sebagai Bahan
Tambahan Pangan Perisa.
 DAFTAR PUSTAKA
Eur, Ph., USP, JP, 2013, l-Menthol Pharma and l-Menthol Flakes Pharma, Technical
Information, WF-No. 121608.
Farco, J.A. and O. Grudmann, 2013, Mini-Review in Medical chemistry, Vol.13,
No.1, pp.124-131.
Poltor, L.S.W., A. Amico, N. Gordon, C. Martin, D. Sandifor and M.W. Poltor, 2000,
Analysis of Peppermint Leaf and Spearmint Leaf Extracts by Thin-Layer
Chromatography, Journal of Chemical Education, Vol. 85, No. 1, pp. 133-
134.
Shimada, Y., Y. Hiroto, T. Baba, S. Kato, A.. Sugihara, S. Moriyama, Y. Tominaga
and T. Terai, 1999, Enzymatic Synthesis of l-menthol Esters in Organic
Solvent-Free System, Journal AOAC, Vol. 76, pp.1139-1142.
Trombetta, D., F. Castelli, M.S. Grazia, V. Venuti, M. Cristani, C. Daniele, A. Saija,
G. Mazzanti and G. Bisignano, 2005, Mechanisms of Antibacterial Action of
Three Monoterpenes, Antimicrobial Agents and Chemotherapy, Vol.49,
No.6, pp.2474- 2478.
Winarno F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia ... Kromatografi Lapis
Tipis. Universitas Muhammadiyah Surakarta; 2008.
Neuman, W. Lawrence. 2013. Metodologi Penelitian Sosial: Pendekatan Kualitatif
dan Kuantitaif. Jakarta: PT Indeks