Refrensi Jurnal 2 PDF

p- ISSN : 2407 – 1846
TK - 011 e-ISSN : 2460 – 8416

Website : jurnal.umj.ac.id/index.php/semnastek
PENENTUAN KOEFISIEN PERPINDAHAN MASSA DAN PANAS

PADA PENGERINGAN BUSA SARI BUAH TOMAT MENGGUNAKAN
TRAY DRYER
Tri Hariyadi
Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Bandung, Jl. Terusan Gegerkalong Hilir, Ds. Ciwaruga, Bandung
40012
mastri13@yahoo.com; tri.hariyadi@polban.ac.id
Abstrak
Tomat (Lycopersicum esculentum) merupakan salah satu produk hortikultura yang
berpotensi, menyehatkan, dan mempunyai prospek pasar yang cukup menjanjikan.
Buah tomat adalah salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan antioksidan
yang cukup tinggi. Pengeringan merupakan salah satu metoda pengawetan yang
paling banyak digunakan, yaitu dengan cara menguapkan sebagian besar air yang
terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Penelitian ini
bertujuan menentukan koefisien perpindahan massa dan panas pada pengeringan busa
sari buah tomat menggunakan peralatan tray dryer dengan penambahan carrier agent
dextrin yang berfungsi sebagai foam stabilizer dan foaming agent tween 80
menggunakan persamaan Arrhenius. Bahan baku yang digunakan adalah tomat
hibrida varietas Amala 474 yang tidak rusak secara fisiologis dan mekanis, telah
matang, merah segar merata, diameter relatif sama. Peralatan pengering berupa Tray
Dryer yang dilengkapi anemometer, neraca, termometer, dan humidity meter.
Peralatan pendukung berupa blender dan ayakan. Di dalam penelitian ini, tomat diiris
dan diblender selama 10 menit. Biji dan ampasnya dipisahkan dari bubur tomat
dengan ayakan berukuran 60 mesh. Kemudian bubur tomat dicampurkan dextrin dan
foaming agent tween 80 masing-masing sebanyak 5% berat, untuk selanjutnya
diblender selama 10 menit. Tray dryer dialiri udara panas dengan laju 2,0 m/detik
dengan variasi temperatur 40, 50, 60 atau 70 oC. Loyang stainless steel yang berisi
bubur tomat dengan ketebalan 2 mm atau 4 mm dimasukkan ke dalam tray dryer.
Berat bubur tomat diukur setiap 5 menit. Hasil yang diperoleh, kondisi operasi
optimal tercapai pada tebal lapisan 4 mm, temperatur 70,19 oC dan waktu
pengeringan 2,64 jam, dengan nilai koefisien perpindahan massa, kg = 0,066
kg/(m2.detik.atm), dan koefisien perpindahan panas aliran horisontal hc = 25,47
kg/(m2.dt) 0.8.
Kata kunci: pengeringan busa, perpindahan massa, perpindahan panas, tomat, tray
dryer
Abstract
Tomato (Lycopersicum esculentum) is one of the horticultural products that has
potential, healthy, and promising market prospects. Tomatoes are one of the foods
that have high antioxidant content. Drying is one of the most widely used preservation
methods, namely by evaporating most of the water contained in food by using heat
energy. This work studied the coefficient of mass and heat transfer in foam drying of
tomato using tray dryer equipment with the addition of a carrier agent dextrin which
functions as a foam stabilizer and foaming agent tween 80 using Arrhenius equation.
The raw material used is hybrid tomatoes Amala 474 variety which are not
physiologically and mechanically damaged, ripe, evenly distributed fresh red,
relatively the same diameter. Drying equipment in the form of Tray Dryer equipped
with anemometer, balance, thermometer, and humidity meter. Supporting equipment
Seminar Nasional Sains dan Teknologi 2018 1

Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Jakarta , 17 Oktober 2018
p- ISSN : 2407 – 1846
TK - 011 e-ISSN : 2460 – 8416
in the form of blenders and sieves. In this work, tomatoes were sliced and blended for
10 minutes. The seeds and pulp are separated from tomato slurry with a 60 mesh
sieve. Then tomato slurry was mixed with dextrin and foaming agent tween 80 each
by 5% by weight, to be blended for 10 minutes. The tray dryer was filled with hot air
at 2.0 m/sec with temperature variation of 40, 50, 60 or 70°C. The stainless steel dish
containing tomato cake with a thickness of 2 mm or 4 mm was inserted to the dryer.
The tomato paste were weighted every 5 minutes. It is found that optimal foam drying
at 4 mm layer thickness, 70.19 ℃ temperature and drying time 2.64 hours, with mass
transfer coefficient, kg = 0.066 kg/(m2.sec.atm), and horizontal flow heat transfer
coefficient hc = 25.47 kg/(m2.sec)0.8.
Keywords : foam drying, heat transfer, mass transfer, tomato, tray dryer
PENDAHULUAN digunakan untuk mengatasi penyakit sariawan,

Tomat (Lycopersicum esculentum) gusi berdarah dan meningkatkan pertahanan
merupakan salah satu produk hortikultura yang tubuh. Walaupun memiliki berbagai kelebihan,
berpotensi, menyehatkan, dan mempunyai tomat mudah rusak karena pengaruh mekanis.
prospek pasar yang cukup menjanjikan. Buah Pengeringan merupakan salah satu
tomat adalah salah satu bahan pangan yang metoda pengawetan yang paling banyak
memiliki kandungan antioksidan yang cukup digunakan, yaitu dengan cara menguapkan
tinggi. sebagian besar air yang terkandung dalam
Buah tomat ( Licopersicon esculentum bahan pangan dengan menggunakan energi
Mill.) merupakan produk hortikultura yang panas.
mudah diperoleh di Indonesia. Produksi tomat Produk serbuk sari tomat dapat
di sentra produksi terus meningkat, yang diperoleh dengan metode pengeringan semprot
menyebabkan rendahnya harga pada saat (spray dryer) dan pengeringan busa.
panen raya. Buah tomat ( Licopersicon Pengeringan semprot sulit dilakukan oleh
esculentum Mill.) merupakan produk perusahaan skala kecil dan menengah karena
hortikultura yang mudah diperoleh di harga alat mahal dan juga sumber daya
Indonesia. Produksi tomat di sentra produksi manusia yang diperlukan membutuhkan
terus meningkat, yang menyebabkan keahlian tinggi.
rendahnya harga pada saat panen raya. Pengeringan busa (foam drying) disebut
Menurut Data Statistik Pertanian, dari juga foam bed drying, karena sebelum
Direktorat Jenderal Hortikultura, Kementerian dimasukkan ke dalam wadah pengering, bahan
Pertanian Republik Indonesia (2017), dari dibuat busa dan dimasukkan di atas wadah atau
tahun 2005 hingga tahun 2014 terjadi nampan pengeringan.
peningkatan produksi tomat secara nasional Ulyatu Fitrotin (2007) melaporkan
sebesar 41,56 % yaitu dari 647.020 ton pada penggunaan Tween 80 sebagai emulsifier pada
tahun 2005 menjadi 915.987 ton pada tahun pembuatan bubuk sari buah tomat, komposisi
2014, sedangkan produksi di Provinsi Jawa dekstrin 5% dan tween 80 0,5 % memberikan
Barat relatif stabil, yaitu antara 270 ribu ton hasil terbaik pada proses pengeringan sari buah
hingga 350 ribu ton. Provinsi Jawa Barat tomat menggunakan spray dryer. Kadar
memberikan kontribusi yang cukup besar vitamin C meningkat dengan meningkatnya
terhadap produksi tomat secara nasional, yaitu konsentrasi Tween 80. Hal ini terjadi karena
antara 33 % hingga 44 %, atau rata-rata Tween 80 mampu membentuk lapisan
sebesar 37,11 % dari produksi nasional. pelindung diantara fase terdispersi dan fase
Tomat memiliki komponen gizi yang kontinyu (Belitz dan Grosh, 1987). Lapisan
cukup lengkap dan kandungan vitamin A dan inilah yang melindungi vitamin C dari
C-nya cukup tinggi. Dalam 180 gram buah kerusakan oksidatif. Oleh karena itu
tomat matang, vitamin C yang terkandung peningkatan konsentrasi Tween 80 dapat
sekitar 34,38 mg dan vitamin A sekitar meningkatkan kadar vitamin C bubuk sari
1121,40 IU [Siswo Sumardiono]. Tomat sering buah tomat.

p- ISSN : 2407 – 1846
TK - 011 e-ISSN : 2460 – 8416
Penambahan tween 80 menjadikan (1992) berpendapat bahwa subtitusi dekstrin

vitamin C yang tersisa lebih besar, sebab pada gum arab dapat meningkatkan retensi
penambahan tween 80 menyebabkan volatil hingga 84%. Semakin besar konsentrasi
terbentuknya lapisan pelindung dan muatan dekstrin, maka semakin besar vitamin C yang
listrik di sekitar permukaan fase terdispersi tersisa. Rosenberg (1980) mengemukakan
(likopen) dan fase kontinyu (Vitamin C) bahwa semakin tinggi proporsi dekstrin yang
sehingga partikel padat (fase terdispersi) dapat digunakan, lapisan film yang mengelilingi
tersebar secara merata dalam fase kontinyu, droplet akan semakin tebal dan kuat, sehingga
akibatnya pengelompokan partikel padat tidak ketika proses pengeringan dengan spray drying
terjadi (Belitz and Grosch, 1987). Penambahan berlangsung partikel vitamin C akan
tween 80 lebih kepada memperbaiki emulsi terlindungi. Dengan demikian hanya sedikit
larutan sebelum pengeringan, sehingga emulsi komponen vitamin yang hilang selama
larutan stabil. Tween 80 merupakan surfaktan pengeringan. Penambahan dekstrin sebagai
yang sering digunakan sebagai bahan carrier agent diharapkan dapat mengurangi
pengemulsi pada “icing cake”. kerusakan vitamin C.
Septinawati (2001) menggunakan busa Dalam pengeringan busa sari buah
putih telur dengan konsentrasi 5% pada tomat terjadi 2 peristiwa perpindahan, yaitu
pembuatan sari wortel instan dan Suryanto perpindahan massa H2O dari tomat ke
(2000) menggunakan busa putih telur sebanyak permukaan dan perpindahan panas dari
2% pada pembuatan bubuk sari buah sirsak permukaan ke udara untuk menghilangkan air
dengan metode pengeringan busa. Elmi di permukaan.
Kamsiati (2006) melaporkan, pengeringan Pembuatan sari tomat dilakukan dengan
busa sari buah tomat dengan kadar Vitamin C melalui beberapa tahap, yaitu pembuatan pasta,
35,17 mg/100g dihasilkan rerata kadar vitamin pengeringan, dan analisa produk sari tomat.
C bubuk sari buah tomat berkisar antara 66,79 Penelitian ini bertujuan menentukan
– 135,89 mg 10-2 g-1. Kadar vitamin C koefisien perpindahan massa dan panas pada
meningkat dengan meningkatnya konsentrasi pengeringan busa sari buah tomat
busa putih telur. Hal ini terjadi karena menggunakan peralatan tray dryer dengan
peningkatan konsentrasi busa putih telur dapat penambahan carrier agent dextrin yang
mempertebal lapisan film yang melindungi berfungsi sebagai foam stabilizer dan foaming
komponen yang ada dalam sistem buih agent tween 80.
termasuk vitamin C. Menurut Fennema (1996) Waktu pengeringan total (tt) adalah
putih telur mampu membentuk film yang jumlah waktu yang diperlukan pada periode
mengelilingi gelembung udara. Film yang laju konstan dan periode laju menurun
semakin tebal akan lebih melindugi bahan pengeringan. Jika periode waktu tersebut dapat
terlarut yang terletak diantara gelembung diukur, waktu pengeringan total dapat
udara. Vitamin C adalah vitamin yang mudah diperoleh dengan rumus :
teroksidasi (Winarno, 1991). Oleh karena itu 𝑡𝑡 = 𝑡𝑐 + 𝑡𝑓 (1)
kadar vitamin C meningkat dengan Persamaan laju pengeringan pada periode laju
meningkatnya konsentrasi busa putih telur. konstan adalah :
Fitrotin (2007) melaporkan bahwa (𝑋𝑜 −𝑋𝑐 )
𝑡𝑐 = 𝑅𝑐
(2)
kandungan vitamin C menurun setelah sari
buah tomat dibuat menjadi bubuk. Penurunan dimana Rc, adalah konstanta laju pengeringan,
tersebut akibat kerusakan vitamin C yang dapat dihitung dengan persamaan :
𝑚̇𝑣 ℎ𝑦 (𝑇−𝑇𝑖 )
disebabkan oleh proses oksidasi. Fennema 𝑅𝑐 = = (3)
𝐴 𝜆𝑖
(1985) mengemukakan bahwa dekstrin
dimana ṁv adalah laju penguapan
tersusun atas unit glukosa yang dapat mengikat
(kg·s−1), A adalah luas pengeringan (m2), hy
air, sehingga oksigen yang larut dapat
koefisien perpindahan panas (J·m−2·s−1.°C−1), T
dikurangi, akibatnya proses oksidasi dapat
adalah temperature udara panas (°C), Ti adalah
dicegah. Lin (1985) mengemukakan bahwa
temperatur antarfasa (°C), and λi adalah kalor
penggunaan bahan pengisi seperti dekstrin
dapat mencegah proses oksidasi pada laten pada temperatur Ti (kJ· kg−1).
Persamaan laju pengeringan pada periode laju
mikroenkapsulasi minyak ikan. Bhandari et al.,
menurun adalah :

p- ISSN : 2407 – 1846
TK - 011 e-ISSN : 2460 – 8416
−𝑑𝑋 𝑅𝑐
= (𝑋) (4)
𝑑𝑡 𝑋𝑐 Perpindahan massa air dalam bahan
Dengan cara integrasi, dengan batas pangan ke permukaan bahan pangan oleh gaya
antara waktu laju konstan (tc) hingga waktu van der Waals ditunjukkan pada Gambar 3.2
akhir pengeringan (t) dan hubungan antara berikut. Perpindahan massa air dalam bahan
kadar air dari Xc hingga X, persamaannya pangan dinyatakan dalam persamaan sebagai
menjadi: berikut [Suharto, (2015)]:
𝑋 𝑋
𝑡 − 𝑡𝑐 = 𝑅𝑐 ln 𝑋𝑐 (5) 𝑑𝑤
= −𝑘𝑔. 𝐴 (𝑝𝑠 − 𝑝𝑎 ) (11)
𝑐
𝑑𝑡
Dengan substitusi tc dari persamaan 2, waktu 𝑑𝑤
Dengan : 𝑑𝑡 = kecepatan pengeringan,
total dapat ditentukan menjadi :
𝑋 −𝑋 𝑋 𝑋 (kg/jam)
𝑡 = 𝑜 𝑐 + 𝑐 ln 𝑐 (6)
𝑅𝑐 𝑅𝑐 𝑋 kg = koefisien perpindahan massa
Persamaan tersebut dapat digunakan A = luas permukaan bahan pangan yang
untuk menentukan periode laju penurunan dikeringkan, (m2)
pengeringan. Persamaan periode laju ps = tekanan uap air pada permukaan, (atm)
penurunan (falling-rate period) juga dapat pa = tekanan uap air pada permukaan, (atm)
ditentukan dengan menurunkan Hukum Fick’s Persamaan perpindahan panas:
untuk difusi sebagai berikut : 𝑑𝑄
= ℎ𝑐 . 𝐴 (𝜃𝑎 − 𝜃𝑠 ) (12)
𝑋− 𝑋 𝑑𝑡
𝑀𝑅 = 𝑋 − 𝑋𝑐 = 𝑎𝑒 −𝑘𝑡 (7) Dengan :
𝑜 𝑐
dimana k adalah konstanta pengeringan (h−1), t 𝑑𝑄
= kecepatan perpindahan panas, (kg/jam)
adalah waktu pengeringan (jam), dan a adalah 𝑑𝑡
hc = koefisien perpindahan panas
konstanta.
A = luas untuk perpindahan panas, (m2)
Persamaan analitik untuk menentukan
waktu pengeringan tf tergantung pada bentuk 𝜃𝑎 = suhu bola kering udara, (ºC)
fungsi laju pengeringan atau model yang 𝜃𝑠 = suhu permukaan bahan pangan, (ºC)
digunakan untuk menentukan laju menurun, Laju kehilangan kadar air bahan pangan
sebagai contoh, difusi cairan, kapilaritas, per satuan luas per waktu, (F) dinyatakan
kondensasi-penguapan. dengan rumus :
ℎ (𝜃 − 𝜃 )
𝑎 𝑠
Penentuan waktu kritis (tc) diperoleh dari 𝐹= 𝜆
(13)
pengolahan data kadar air sampel terhadap Dengan :
waktu menggunakan metoda kalkulus, yaitu h = koefisien perpindahan panas,
membagi grafik kadar air terhadap waktu λ = panas laten evaporasi
menjadi 3 bagian. Bagian 1, yaitu bagian yang 𝑑𝑤 𝑑𝑄
Pada keadaan keseimbangan, nilai 𝑑𝑡
= 𝑑𝑡
membentuk garis lurus dilakukan regresi linier
hingga diperoleh koefisien korelasi (R2) Waktu pengeringan konstan :
𝜌.𝜆.𝜒.(𝑀𝑖 − 𝑀𝑐 )
maksimum, bagian 2 adalah bagian yang 𝐹= (𝜃 )
(14)
ℎ𝑐 𝑎 − 𝜃𝑠
membentuk garis lengkung dilakukan regresi Untuk tray yang berisi makanan paling
polinomial pangkat 2 hingga diperoleh atas, maka air yang diuapkan hanya dari
koefisien korelasi (R2) maksimum. Bagian 3 permukaan lapisan atas, sehingga waktu
adalah yang membentuk garis horisontal, yang pengeringan dinyatakan dengan persamaan
menunjukkan bahwa proses pengeringan sudah sebagai berikut :
berhenti. Waktu perubahan antara bagian 1 dan ℎ
bagian 2 merupakan waktu kritis (tc). 𝑀𝑐 = 𝑐 (𝜃𝑎 − 𝜃𝑠 )
𝜌.𝜆.𝜒
(15)
Kondisi operasi pengeringan optimal Dengan :
dapat ditentukan berdasarkan persamaan Mc = kadar air kritis
Arrhenius berikut : χ = tebal bahan pangan di tray
𝐸 Perubahan kualitas produk pangan yang
𝐾 = 𝐴 exp[ 𝑎 ] (8)
𝑅𝑇 dikeringkan adalah adanya reaksi pencoklatan
Persamaan tersebut dalam bentuk logaritma sehingga terjadi perubahan warna, penurunan
dapat ditulis : nilai gizi dan kelarutan, perubahan tekstur dan
𝐸𝑎
𝑙𝑛 𝐾 = 𝑙𝑛 𝐴 − [𝑅𝑇 ] (9) timbulnya bau tak sedap.
𝑙𝑛 𝐾 = − [ 𝑅𝑎 ] 𝑥
𝐸 1
+ 𝑙𝑛 𝐴 (10) Pengeringan adiabatis adalah pengering-
𝑇 an berbasis pada aliran udara panas sejajar

p- ISSN : 2407 – 1846
TK - 011 e-ISSN : 2460 – 8416
dengan permukaan bahan pangan maupun pasta tomat ke dalam tray dryer, catat berat
aliran udara panas yang mengalir vertical tegak loyang yang berisi pasta tomat setiap 5 menit
lurus menembus bahan pangan. menggunakan timbangan digital yang
Jika aliran udara panas sejajar dengan terhubung dengan loyang yang berisi sampel.
permukaan bahan pangan yang akan Hentikan percobaan setelah diperoleh 3 data
dikeringkan, maka berlaku koefisien berat pasta tomat sama pada waktu yang
perpindahan panas hc adalah sebagai berikut : berbeda atau setelah 8 jam. Tahap terakhir
ℎ𝑐 = 14,30 𝐺 0,8 (16) adalah pengolahan produk dengan cara
Dengan nilai G = laju alir massa udara lempengan produk pasta tomat yang telah
(kg/m2.detik). kering digrinding hingga diperoleh serbuk
tomat kering, kemudian serbuk yang diperoleh
METODE diayak dengan ayakan 60 mesh sehingga
Peralatan utama berupa tray dryer dari diperoleh serbuk sari buah tomat yang
Elettronica Veneta Spa, Italy, dilengkapi selanjutnya dikemas dengan aluminium foil.
dengan peralatan pendukung pisau, blender, Sebagian produk tersebut diambil untuk
ayakan, mixer, anemometer, Water Activity diukur kadar air, dan kadar vitamin C nya.
meter, timbangan analitis, dan Infrared Analisis yang dilakukan untuk bahan
Thermometer baku dan produk meliputi analisis kadar air
Bahan baku utama adalah adalah tomat dan analisis kadar vitamin C. Produk serbuk
hibrida varietas Amala 474 yang tidak rusak tomat yang dihasilkan dianalisa kadar air
secara fisiologis dan mekanis, telah matang, dengan metode Oven, dan kadar Vitamin C
merah segar merata, diameter relatif sama yang dilakukan dengan metode Titrasi Iodometri.
dipetik langsung di kebun di daerah Bandung Penentuan kadar air dengan Metode Oven
utara. Bibit tomat tersebut diproduksi oleh PT. meliputi tahapan, berat cawan kosong
Agrosid Manunggal Sentosa, dengan ditimbang, kemudian cawan dipanaskan dalam
kemampuan adaptasi yang baik di dataran oven pada suhu 105 ºC selama 10 menit,
tinggi dengan ketinggian 1.200 – 1.270 m dpl selanjutnya didinginkan di udara selama 5
pada musim hujan. Umur tanam selama 72-85 menit, kemudian didinginkan dalam desikator
hari. Bahan tambahan terdiri dari 2 jenis, yaitu selama 10 menit, dan dilakukan pemanasan
bahan pengemulsi (Tween 80) dan carrier hingga berat cawan konstan. Bahan ditimbang
agent (maltodextrin). sebanyak 1 gram. Cawan dan bahan
Pengambilan data dilakukan melalui dipanaskan dalam oven pada suhu 105 ºC
beberapa tahapan. Tahap pertama berupa selama dua jam, kemudian didinginkan di
penyiapan bahan baku, yaitu tomat diiris dan udara selama 5 menit, selanjutnya didinginkan
diblender selama satu menit kemudian disaring dalam desikator selama 10 menit, untuk
untuk memisahkan sari buah tomat dengan biji kemudian berat cawan dan bahan ditimbang.
dan ampasnya, kemudian sari buah tomat Penentuan Kadar Vitamin C dengan
dicampur dengan dextrin sebanyak 5% berat Metode Titrasi Iodimetri meliputi beberapa
dan foaming agent Tween 80 sebanyak 5% tahapan. Tahapan pertama adalah pembuatan
berat. Campuran tersebut dikocok dengan larutan kanji dengan cara, amilum ditimbang
mixer pada kecepatan 3 selama 10 menit, sebanyak 0,1 gram, kemudian diencerkan
untuk selanjutnya campuran tersebut dengan aquades dalam gelas kimia hingga 50
dituangkan dengan ketebalan 2 mm atau 4 mm ml. untuk selanjutnya dipanaskan hingga
pada loyang stainless steel. Tahap berikutnya terbentuk larutan kanji yang agak bening,
adalah proses pengeringan pasta tomat dengan diperoleh indikator kanji 0,5%. Tahap kedua
cara pada tray dryer dihembuskan udara panas adalah pembuatan reagen H2SO4 10% dengan
dengan temperatur 40, 50, 60 dan 70 ºC, cara 10,2 mL H2SO4 98% dipipet, kemudian
kemudian atur laju udara pengering sebesar 2,0 diencerkan hingga 100 mL, dan pembuatan
m/detik, ukur menggunakan anemometer, catat reagen I2 0,004 M dengan cara timbang
kelembaban udara menggunakan water activity 0,2540 gram I2 kemudian tambahkan 0,3556
meter. Setelah temperatur dalam tray dryer gram KI pada kristal I2 tersebut, kemudian
sesuai dengan yang diharapkan (40, 50, 60 atau campuran tersebut dilarutkan dengan 25
70 ºC), masukkan loyang yang telah berisi mL alcohol, dan diencerkan hingga 500 mL

p- ISSN : 2407 – 1846
TK - 011 e-ISSN : 2460 – 8416
dengan aquades. Tahap ketiga adalah buah tomat berkisar antara 109,49 hingga
persiapan sampel dengan cara timbang 0,05 169,11 mg 10-2 g-1. Konsentrasi vitamin C
gram sampel, kemudian dilarutkan dalam cenderung meningjkat dengan bertambahnya
aquades 50 mL, dan diencerkan hingga 100 temperatur operasi pengeringan.
mL dalam labu takar.Tahap terakhir adalah Penentuan Kondisi Operasi Pengeringan
penentuan kadar vitamin C dengan cara sampel Optimal
yang sudah di larutkan dipipet sebanyak 25 ml Dari data kadar vitamin C pada tabel 1
ke dalam Erlenmeyer, kemudian ditambahkan tersebut, dapat ditentukan berdasarkan
1 mL larutan H2SO4 10%, selanjutnya persamaan 8, 9 dan 10.
ditambah larutan kanji 0,5% sebanyak 10 Bila K adalah konsentrasi vitamin C
tetes, dan dititrasi dengan larutan I2 0,004 M. pada suatu waktu, dan A adalah konsentrasi
Titik akhir titrasi ditandai dengan adanya vitamin C awal (Co), maka persamaan 16 dapat
perubahan warna larutan dari tak berwarna ditulis :
menjadi biru. 𝐸𝑎 1
𝑙𝑛 (𝑣𝑖𝑡 𝐶/𝑣𝑖𝑡 𝐶𝑜 ) = − [ ] 𝑥
𝑅 𝑇
HASIL DAN PEMBAHASAN Sehingga dari tabel 1 dapat dibuat tabel 2 dan
Pengaruh Temperatur Operasi Pengeringan grafik pada gambar 1 untuk menentukan
terhadap Kadar Vitamin C kondisi operasi pengeringan yang optimal.
Berdasarkan hasil uji laboratorium
tentang kadar vitamin C serbuk tomat produk Tabel 2 Penentuan operasi pengeringan
hasil penelitian menggunakan metoda Titrasi optimal
Iodometri dapat dibuat tabel 1 berikut ini. No 1/T ln (Vit C/Vit Co)
(1/K) 2 mm 4 mm
Tabel 1 Kadar vitamin C (mg%) 1 0,00319 1,50 1,45
No T Tebal Bubur 2 0,00310 1,26 1,43
(ºC) (K) 2 mm 4 mm 3 0,00300 1,33 1,69
1 40 313 139,42 132,59 4 0,00292 1,39 1,30
2 50 323 109,49 130,62 slope -756,0 -1.252,8
3 60 333 117,73 169,11 Vitamin C awal (Co): 31,18 mg %
4 70 343 125,50 114,29 Dari Gambar 1 terlihat bahwa Operasi
Vitamin C awal (Co): 31,18 mg % Pengeringan Optimal terjadi pada : Foaming
Agent Tween 80 dengan ketebalan padatan 4
Dari tabel 1 tersebut terlihat bahwa mm karena pada grafik ln (Vit C/Vit Co) vs 1/T
pengeringan busa sari buah tomat dengan diperoleh tg α terbesar, yaitu -1.252,8.
kadar Vitamin C 31,18 mg/100g penggunaan
foaming agent Tween 80 dengan konsentrasi
5% menghasilkan kadar vitamin C bubuk sari

p- ISSN : 2407 – 1846
TK - 011 e-ISSN : 2460 – 8416
2.00
1.90 Tebal Bubur 2 mm"

Tebal Bubur 4 mm"
1.80 Linear (Tebal Bubur 2 mm")
1.70 Linear (Tebal Bubur 4 mm")
ln(Vit C/Vit Co)
1.60
1.50
1.40
y = -1236.1x + 5.343
1.30
1.20
1.10 y = -748.12x + 3.566
1.00
0.00290 0.00295 0.00300 0.00305 0.00310 0.00315 0.00320 0.00325
1/T
Gambar 1 Grafik penentuan kondisi operasi pengeringan optimal
Dengan R= 8,314 J/mol K, dan tg α = - dT/dt = 0 = -15,547 * 2t + 82,074

1.252,8, maka diperoleh -(ΔE/R) = -1.252,8, t =82,074/(2*15,547)
sehingga ΔEa,optimal = -1.236,1 K X 8,314 tc = 2,64 jam
J/mol K = 10.277 Joule/mol. Tc = -15,547 * tc2 + 82,074 tc - 38,13
Tc = 70,19 oC
Penentuan Waktu dan Temperatur Dari hasil perhitungan tersebut,
Pengeringan Optimal diperoleh hasil waktu kritik, tc, adalah = 2,64
Berdasarkan perhitungan penentuan jam, dan temperatur kritik, Tc, adalah = 70,19
o
waktu kritis (tc) dari pengolahan data kadar C.
air sampel terhadap waktu menggunakan
metoda kalkulus, diperoleh data waktu kritik 75
y = -15.547x2 + 82.074x - 38.13
pada penggunaan foaming agent Tween 80 70
dengan tebal padatan 4 mm pada berbagai 65
T(oC)
temperatur operasi pengeringan disajikan pada 60

tabel 3 berikut. 55
50
Tabel 3 Waktu kritik pengeringan 45 Series1 Poly. (Series1)
No T t c, Persamaan Linier 40
(oC) jam 1.25 1.5 1.75 2 2.25 2.5 2.75 3
1 70 2.75 y = -2,6755x + 7,9919 t, jam
2 60 1.83 y = -2,9921x + 8,2507
Gambar 2 Grafik penentuan temperatur
3 50 1.50 y = -3,4126x + 8,5268
pengeringan optimal
Penentuan Koefisien Perpindahan
Dari tabel 3 tersebut, dapat ditentukan
temperatur optimal berdasarkan grafik pada Massa dan Panas
gambar 2 berikut. Pengeringan suatu bahan akan terjadi
Dari grafik tersebut diperoleh persamaan garis bila terdapat proses perpindahan massa dan
: panas, sehingga air yang terkandung dalam
T = -15,547 t2 + 82,074 t - 38,13. suatu bahan akan berpindah ke fasa uap. Dari
Waktu kritik optimum diperoleh saat dT/dt = 0 proses perpindahan massa dan panas, dapat

p- ISSN : 2407 – 1846
TK - 011 e-ISSN : 2460 – 8416
ditentukan konstanta perpindahan massa dan Penentuan koefisien perpindahan panas aliran
panas dari suatu bahan yang dikeringkan. horizontal menggunakan persamaan 16, yaitu :
Penentuan koefisien perpindahan massa dan ℎ𝑐 = 14,30 𝐺 0,8 (16)
panas ditentukan berdasarkan persamaan- Dari data spesifikasi alat : outlet section 280 x
persamaan berikut. 450 mm = 0.126 m2
Dari data kondisi operasi, laju alir udara, υ = 2
Penentuan Koefisien Perpindahan Massa m/dt
Dari persamaan 11, diperoleh persamaan : Berat jenis udara = 1.184 kg/m3
𝑑𝑤 P = ρ(R/Mr)T
𝑘𝑔 = (− 𝑑𝑡 )/(𝐴 (𝑝𝑠 − 𝑝𝑎 ))
ρ = P/(R/Mr)T
Dengan :
Pada tekanan 1 atm dan temperatur operasi
-dW/dt = laju perpindahan massa
optimal : 70,19 oC (343,19 K)
kg = konstanta perpindahan massa
ρ = 101.325 kJ/m3 /(8.314 kJ/k.mol.K *336.03
A = luas permukaan kontak tray = 0.12 m2
K /28.97 kg/kmol)
pa = P parsial uap air pada temperatur udara
ρ = 101.325 kJ/m3 /(8.314 kJ/k.mol.K *343.19
ruang = 25 oC
K /28.97 kg/kmol)
ps = P uap air pada permukaan padatan
ρ = 1,029 kg/m3
G laju alir massa udara, kg/m2.detik
Dari Tabel 3, diperoleh data :
G = ρudara * υ
Persamaan Linier, T 70 oC :
G = 1.029 kg/m3 * 2 m/dt
y = -2.6755x + 7.9919
G = 2,058 kg/(m2.dt)
Persamaan Linier, T 60 oC :
hc = 14,30 G0,8
y = -2.9921x + 8.2507
hc = 14,30 * (2,058 kg/(m2.dt))0,8
hc = 25,47 (kg/(m2.dt))0.8
Dengan cara ekstrapolasi, diperoleh -dW/dt
Dari hasil perhitungan tersebut, diperoleh hasil
pada saat T optimal, 70,19 oC adalah 2,67
koefisien perpindahan panas, hc adalah 25,47
gram/jam
(kg/(m2.dt))0.8
PV = nRT
SIMPULAN DAN SARAN
n = berat udara/BM udara
Hasil yang diperoleh, kondisi operasi
Berat udara : 10 gram
optimal tercapai pada tebal lapisan 4 mm,
BM udara : 29 gram/mol
temperatur 70,19 oC dan waktu pengeringan
n udara = 0.345 mol
2,64 jam, dengan nilai koefisien perpindahan
R= 8,314 J/mol K atau 0,082 L atm/mol K
massa, kg = 0,066 kg/(m2.detik.atm), dan
V udara = 22,4 liter
koefisien perpindahan panas aliran horisontal
Ta = Temperatur udara ruang : 25 ºC = 298 K,
hc = 25,47 kg/(m2.dt) 0.8.
Maka dengan persamaan pa = nRTa/V,
diperoleh pa = 0,376 atm
DAFTAR PUSTAKA
Abdulmalik I. O, Amonye M. C., Ambali A.
Dari data Ts = Tpengeringan optimal: 63,03 ºC
O., Umeanuka P. O., Mahdi M., March
= 343,19 K, dan persamaan ps = nRTs/V, maka
2014, Appropriate Technology for
diperoleh ps = 0,433 atm.
Tomato Powder Production,
International Journal of Engineering
Dari persamaan kg = (-dW/dt)/(A(ps-pa)),
Inventions, Volume 3, Issue 8 () PP: 29-
maka diperoleh :
34.
kg = 0,018 gram/(m2.jam.atm)
= 18,28 kg/(m2.jam.atm) Aline Jorge, Denise Milleo Almeida, Maria
= 0,0658 kg/(m2.detik.atm) Helene Giovanetti Canteri, Thiago
Dari hasil perhitungan tersebut, diperoleh hasil Sequinel, Evaldo Toniolo Kubaski &
koefisien perpindahan massa, kg adalah 0,066 Sergio Mazurek Tebcherani, 2014,
kg/(m2.detik.atm). Evaluation of the chemical composition
and colour in long-life tomatoes
Penentuan Koefisien Perpindahan Panas (Lycopersicon esculentum Mill)
Aliran Horisontal dehydrated by combined drying

p- ISSN : 2407 – 1846
TK - 011 e-ISSN : 2460 – 8416
methods, International Journal of Food Pengeringan Menggunakan Tray Dryer,

Science and Technology. Prosiding Seminar Nasional Sains dan
Teknologi (Semnastek 2017), Fakultas
Amelia, Verona, Bery Kristianti dan Moh.
Teknik Universitas Muhammadiyah
Djaeni, 2013, Pengaruh Kondisi
Jakarta.
Operasi dengan Foam, Universitas
Diponegoro, Semarang. Kalaivani, K., V. Chitra Devi, December,
2013, Mathematical modeling on drying
Ching Lik Hii, Sachin Vinayak Jangam, Choon
of Syzygium Cumini (L.), Int J Agric &
Lai Chiang and Arun Sadashiv
Biol Eng, Vol. 6 No.4.
Mujumdar (Editors), 2013, Processing
and Drying of Foods, Vegetables and Saripudin, Tri Hariyadi, 2018, The Making of
Fruits. Tomato Powder with Addition of
Maltodextrin as a Carrier Agent and
Direktorat Jenderal Hortikultura, 2017. Data
Egg White Powder as a Foaming Agent,
Statistik Pertanian, Kementerian
Prosiding Seminar Nasional Teknik
Pertanian Republik Indonesia.
Kimia “Kejuangan” Yogyakarta.
Djaeni, M., & A. Prasetyaningrum & S. B.
Siswo Sumardiono, Mohamad Basri, Rony
Sasongko & W. Widayat & C. L. Hii,
Pasonang Sihombing, Analisis sifat-sifat
February 2015, Application of foam-mat
psiko-kimia buah tomat (Lycopersicon
drying with egg white for carrageenan:
Esculentum) jenis tomat apel, guna
drying rate and product quality aspects,
peningkatan nilai fungsi buah tomat
J Food Sci Technol.
sebagai komoditi pangan lokal.
Elmi Kamsiati, Agustus 2006, Processing
Suharto, 2015, Unit Proses Dalam Sintesis
Tomato Powder (Licopersicon
Pangan, Unpar Press, Bandung.
esculentum Mill.) By “Foam-Mat
Drying”, Jurnal Teknologi Pertanian, Sunarmani, Iceu Agustinisari, Nur Hastuti dan
Vol. 7 No. 2 : 113-119. Yulianingsih, Studi pembuatan pasta
tomat dari beberapa varietas, Prosiding
Hariyadi,T., Judy Retty Witono, Herry
Seminar Nasional Teknologi lnovatif
Santoso, 2017, Pengaruh Jenis Foaming
Pascapanen untuk Pengembangan
Agent dan Ketebalan Cake pada Proses
lndustri Berbasis Pertanian.
Pengeringan Tomat Menggunakan Tray
Dryer, Makalah Seminar Nasional Ulyatu Fitrotin, Hari Purnomo,Tri Susanto,
Integrasi Proses (SNIP) 2017, Jurusan 2007. Pembuatan bubuk sari buah tomat
Teknik Kimia, Universitas Sultan Ageng dengan metode spray drying. Kajian
Tirtayasa, Banten. dari pH awal, konsentrasi dextrin, tween
80 dan lama penyimpanan.
Hariyadi, T., Judy Retti Witono, Herry
Santoso, 2017, Pengaruh Kondisi _______, 2015, Tray Dryer Apparatus Mod.
Operasi dan Foaming Agent terhadap TDC/EV, Teacher/Student Handbook,
Kualitas Serbuk Tomat pada Elettronica Veneta Spa


Refrensi Jurnal 2 PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Refrensi Jurnal 2 PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

p- ISSN : 2407 – 1846

TK - 011 e-ISSN : 2460 – 8416

PENENTUAN KOEFISIEN PERPINDAHAN MASSA DAN PANAS

Seminar Nasional Sains dan Teknologi 2018 1

PENDAHULUAN digunakan untuk mengatasi penyakit sariawan,

Seminar Nasional Sains dan Teknologi 2018 2

Penambahan tween 80 menjadikan (1992) berpendapat bahwa subtitusi dekstrin

Seminar Nasional Sains dan Teknologi 2018 3

Seminar Nasional Sains dan Teknologi 2018 4

Seminar Nasional Sains dan Teknologi 2018 5

Seminar Nasional Sains dan Teknologi 2018 6

1.90 Tebal Bubur 2 mm"

1.10 y = -748.12x + 3.566

Gambar 1 Grafik penentuan kondisi operasi pengeringan optimal

Dengan R= 8,314 J/mol K, dan tg α = - dT/dt = 0 = -15,547 * 2t + 82,074

temperatur operasi pengeringan disajikan pada 60

Seminar Nasional Sains dan Teknologi 2018 7

Seminar Nasional Sains dan Teknologi 2018 8

methods, International Journal of Food Pengeringan Menggunakan Tray Dryer,

Seminar Nasional Sains dan Teknologi 2018 9

Anda mungkin juga menyukai