LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

PENGGULAAN ( MARMALADE)

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 3

1. EKA ARGA NUGRAHA (PI337431218014)

2. ADINDA NUR FARADILA (P1337431218041)
3. ISNAINI HANDAYANI (P1337431218042)

DOSEN PENGAMPU :
YUWONO SETIADI, SST, M.Gizi

PROGRAM DIV GIZI SEMARANG

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG
JalanWolterMonginsidiNomor 115, Pedurungan Tengah, Pedurungan, Semarang
NomorTelp/fax : 024-6710378
Website :www.poltekkes-smg.ac.id email : @poltekkes-smg.ac.id
TAHUN AJARAN 2019/2020
A. PENDAHULUAN

Buah-buahan termasuk salah satu jenis makanan yang dimakan segar mapun
diolah, dimana perannya semakin penting dalam kehidupan sehari-hari. Peranan strategis
buah-buahan antara lain adalah sebagai sumber gizi, vitamin, dan sumber bahan pangan
selain sayuran. Dilihat dari kandungan gizinya buah merupakan sumber zat pengatur
vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh manusia. Vitamin dan mineral berguna
untuk kelanjutan metabolisme dalam pencernaan makanan yang sangat vital untuk
menjaga kesehatan (Nurminabari, 2008).
Nama 'marmalade' sendiri selain dalam bahasa Iggris yang berarti awetan buah-
buahan yang bisa terbuat dari aneka buah selain jeruk. Resep marmalade biasanya
menyertakan potongan atau irisan kulit buah yang di masak perlahan dalam larutan gula,
jus buah dan air hingga lunak. Umumnya marmalade disantap sebagai olesan pada roti
(Oktaviandini, 2014).
Marmalade merupakan produk yang menyerupai selai dibuat dari sari buah
beserta kulitnya dengan gula. Sama seperti halnya selai, campuran daging buah, albedo,
gula dan pektin ini dikentalkan hingga membentuk struktur gel dengan standar yang sama
tetapi dengan penambahan irisan kulit jeruk (Liza, 2011).

B. ALAT DAN BAHAN

Alat :
- Baskom - Sendok sayur
- Pisau - Panci
- Mangkok stainless kecil - Botol selai
- Talenan - Gelas ukur
- Parutan sisi banyak

Bahan :
 3 buah jeruk sunkist
 1 buah lemon
 200 gram gula pasir
 300 ml air

C. PROSEDUR
1. Cuci jeruk lalu keringkan dengan menggunakan tissue. 
2. Kupas bagian kulit terluar jeruk mandarin, bersihkan bagian putihnya. Bagian
putih ini menimbulkan rasa pahit pada selai. Kemudian potong jeruk mandarin
kecil-kecil
3. Peras sari jeruk lemon, parut tipis bagian kulit jeruk lemon untuk menambah
aroma selai (usahakan jangan sampai bagian putih terbawa).
 4. Masak air dengan api besar hingga mendidih, masukan jeruk mandarin, sari jeruk
lemon, parutan kulit jeruk lemon dan gula pasir. Tidak disarankan menggunakan
panci alumunium karena asam akan menyebabkan korosif pada alumunium.
5. Masak dengan api besar selama 10 menit, kemudian kecilkan api masak selama
30 menit atau hingga selai jeruk empuk dan kental. Aduk sesekali selama jeruk
direbus.

D. HASIL PENGAMATAN

 Nama Produk : Marmalade

 Penyimpanan : Suhu ruang
 Perhitungan Rendemen : - Berat awal 1232 gr
- Berat akhir 440 gr

Rendemen = Berat akhir x 100%

Berat awal
= 440 x 100%
1231
= 0,357 x 100%
= 35,7%

 Pengamatan
Hari ke Variabel Organoleptik
W : Kuning keorenan
A : Khas jeruk sunkist
R : Manis kecut
1 T : Kental (susah dioles)
Standar Produk Keterangan
SNI 01 – 4467 – 1998 Layak konsumsi, tetapi
R : Normal, khas jeruk tidak sesuai SNI karena
A : Normal, khas jeruk marmalade yang kami bikin
W : Normal terlalu kental sehingga tidak
T : Normal dapat dioles pada roti.

W : Kuning keorenan
A : Khas jeruk sunkist
2
R : Manis kecut
T : Kental
W : Kuning keorenan
A : Khas jeruk sunkist
3
R : Manis kecut
T : Kental
W : Kuning keorenan
A : Aroma jeruk mulai pudar
4 R : Dominan manis daripada
kecut
T : Kental
W : Kuning keorenan
A : Aroma jeruk mulai pudar
5 R : Dominan manis daripada
kecut
T : Lembek
W : Kuning pekat
A : Aroma jeruk mulai
6 berkurang
R : Dominan manis
T : Lembek
W : Kuning pekat
A : Aroma jeruk mulai
7 berkurang
R : Dominan manis
T : Lembek

E. PEMBAHASAN

Marmalade merupakan produk dengan konsistensi seperti jelly yang dibuat dari
ekstrak buah atau sirup buah yang dilakukan pemasakan dengan penambahan gula dan
pektin hingga berbentuk seperti gel, lalu setelah itu ditambahkan potongan-potongan
buah. Pektin dalam pembutan marmalade berfungsi sebagai substansi yang membantu
pembentukan gel. Pektn sendiri berada pada buah jeruk. Sedangkan gula pasir berfunsi
untuk memberi rasa manis pada marmalade dan mengikat kadar air sehingga bahan akan
menjadi pekat.
 Pada pembuatan marmalade, gula akan menarik molekul-molekul air sehingga
gugus COOCH3 yang berada dalam molekul pektin akan semakin dekat dan membentuk
jaringan. Hal ini terjadi melalui peristiwa osmosis. Pektin berfungsi dalam pembentukan
gel dengan gula. Bila gula lebih dari 50% gugus karboksil telah termetilisasi. Sedangkan
untuk pembuatan gel yang baik, ester metil harus sebesar 8% dari berat pektin. Makin
banyak ester metil, makin tinggi suhu pembentukan gel. Pembentukan gel dari pektin
dengan derajat metilisasi tinnggi dipengaruhi oleh konsentrasi pektin, konsentrasi gula
dan pH. Konsentrasi 1% telah menghasilkan kekerasan yang cukup baik. Konsentrasi
tidak boleh lebih dari 65%.

F. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
Marmalade merupakan produk menyerupai selai dibuat dari sari buah beserta kulitnya
dengan gula, makanan semi padat ini bisa kental karena mengandung gel dan pektin.
Mekanisme pembentukan gel adalah penambahan gula akan mempengaruhi
keseimbangan pektin, air yang ada di dalam bahan, dan meniadakan kemantapan pektin.
Pektin akan menggumpal membentuk serabut halus. Untuk marmalade yang bagus
memiliki daya oles yang sesuai dengan standar SNI seperti selai. Dan pada pembuatan
marmalade yang kami bikin konsistensi terlalu kental sehingga sulit dioles pada roti.