Struktur Dan Sifat Fisik Rempah.

Berbagai jenis rempah telah digunakan sebagai bumbu masak,jamu tradisional serta
bahan kosmetik.Pemmanfaatan rempah rempah cukup luas karena flavor aroma atau
warnanya.Masing masing jenis rempah mempunyai bentuk,flavor aroma atau warna.Masing
masing rempah mempunyai bentuk,flavor,aroma atau warna yang spesifik.

Pengeringan Rempah Rempah.

Pada kebanyakan jenis rempah rempah,cara pengeringan dihadapkan pada faktor
pembatas tingginya suhu,karena rempah rempah mengandung aroma yang mudah
menguap.Oleh karena itu,perlakuan tertentu diperlukan untuk mempercepat pengeringan.

Beberapa prlakuan lainnya juga dilakukan untuk mempertinggi kualitas kualitas hasil
kering anti penampakan dan ketahananya.Untuk mendapatkan proses agar rempah rempah
berkualitas tinggi yaitu dengan “blanching”dan perebusan pada kunir,perendaman pada
larutan kapur,dan garam sulfit pada jahe,dan perlakuan dengan alkali,asam askorbat dan
antioksida pada cabe.

CARA PENGERINGAN:

1. Pengeringan tanpa perlakuan pendahuluan.

Sebagian bahan dikeringkan dlm keadaan utuh dibawah sinar matahari dan bagian
yang lainnya didalam oven yang bersuhu 570C.Dilakukan pula pada bahan yang
dikupas dan tidak dikupas.Pengeringan dilakukan sampai sampai tercapai kadar air 8-
10%
2. Pengeringan dengan perlakuan pendahuluan.
a. Kunyit,temulawak,kencur,Temu ireng,Temu kunci dan lengkuas.
Masing masing bahan dibagi menjadi 4 bahagian:
 Blanching selama 3 menit dalam air mendidih
 Blanching selama 3 menit dalam larutan natrium bikarbonat 0,1
 Dimasak sampai lunak dalam air mendidih
 Dimasak sampai lunak dalam air mendidih
Masing masing bagian dikeringkan didalam oven pada suhu 570C sampai
mencapai kadar air 8-10%.
b. Jahe
Bahan dibagi menjadi 2:
 Bagian pertama direndam dalam larutan kalsium klorida 2% selama 15
menit.
 Bagian kedua direndam dalam oven pada larutan Na-bissulfit 2000ppm
 Selama 15 menit
 Masing masing bagian dikeringkan didalam oven pada suhu 570C sampai
mencapai kadar air 8-10%.

Ekstraksi Oleorisin.
Oleorisin merupakan campuran yang terdiri dari minnyak atsir pembawa aroma dan
damar pembawa rasa.Oleorisin pada umumnya didapatkan dari ekstraksi rempah
misalnya,jaahe,cengkeh,lada,kayu manis dan cabe dengan pelarut tertentu.Pelarut yang dapat
digunakan misalnya heksan,methanol,alkohol,aseton,isopropanol,dll.Oleorisin biasanya
berbentuk cairan kental atau pasta.Aroma dan rasa oleorisin sama dengan aroma dan cita rasa
bahan bakunya.

Untuk mendapatkan ekstraksi oleorisin,bahan yang akan diekstrak dibersihkan

terlebih dahulu lalu iris kecil kecil untuk kayu manis dan jah.Kemudian dimasukkan ke dalam
gelas piala dan ditamahkan ethanol 95% sebanyak 4 kali jumlah bahan.Lalu ditempatkan
pada plat pemanas dengan suhu 400C sambil di-stirerselama 4 jam.Kemudian disaring dengan
kertas saring dengan bantuan pompa vakum dan filtrat diuapkan pada rotary evaporator
vakum sampai semua ethanolmenguap,rendaman oleorisin yang diperoleh selanjutnya
dihitung.Terakhir,sifat fisik oleorisin nya yang meliputi warn,aroma,dan kekentalan diamti.