PIKEL (PICKLE = ACAR ASIN)

Acar merupakan bahan sediaan makanan yang berfungsi untuk memberikan rasa masam segar dalam berbagai olahan, khususnya jenis-jenis olahan yang berlemak, misalnya : nasi goreng, cap-jay, martabak, dll-nya . Kebanyakan dari kita lebih mengenal acar masam biasa dan sedikit yang mengenal atau mengkonsumsi acar asin atau dalam bahasa asingnya disebut pickle . Berdasarkan cara pembuatannya dibedakan beberapa produk pikel : 1. Pikel tanpa fermentasi (fresh pack pickle) : perendaman bahan dalam larutan garam kurang dari 12 jam

2. Pikel yang difermentasi dalam larutan garam kadar rendah (= 8% = 30

o

Salometer) pada awal fermentasinya . Salometer) pada awal fermentasinya .

3. Pikel yang difermentasi dalam larutan garam kadar tinggi (= 10,5% = 40

o

4. Pikel yang difermentasi dengan penambahan garam kristal (~ sauerkraut =

kraut). Berdasarkan flavor dan cara pengolahan dibedakan a.l.: 1. Dill pickle : pikel yang ditambah rempah-rempah 2. Sour pickle : pikel yang ditambah asam cuka (as. asetat) pada larutan garam saat fermentasinya 3. Sweet pickle : pikel yang ditambah gula . Pikel yang dibuat lewat proses fermentasi yang terkendali dengan baik biasa-nya memiliki tekstur yang renyah, dengan aroma yang sedap. Dalam proses fermentasi -yang memanfaatkan bakteri asam cuka maupun bakteri-bakteri asam laktat- selama fermentasinya akan dihasilkan berpuluh macam senya-waan yang selain asam cuka dan asam laktat termasuk juga alkohol serta ester-ester. Campuran berbagai senyawaan tersebut yang memberi sumbang-an pada aroma pikel yang sangat khas. Namun proses fermentasinya memer-lukan waktu yang cukup lama dan perlu adanya kontrol yang baik . Bahan pikel yang umum adalah sayuran/buahan yang memiliki jaringan berdaging, kalau sayuran daun, daunnya relatif tebal. Contohnya : mentimun, tomat hijau, cabai, bawang merah (onion), bawang putih (garlic), buah zaitun, buah peach, buah pear, buah fig, buah labu, sayur kobis, sawi putih, dsb-nya. Bahan dipilih yang segar, tekstur relatif renyah, tidak cacat, tidak berjamur. Untuk bahan buahan biasanya dipilih buah yang mentah atau bahkan relatif muda seperti mentimun muda, labu muda, tomat hijau. Komponen kimia yang penting adalah kandungan gulanya, yang diperlukan sebagai bahan utama untuk proses fermentasi. Minimal kandungan gula bahan 5%. Untuk bahan dengan kandungan gula < 5% juga dapat digunakan namun pada awal fermentasi perlu ditambahkan gula dalam larutan garamnya.

Penggaraman atau perendaman bahan dalam larutan garam berfungsi untuk menarik/mengeluarkan cairan bahan yang mengandung media selektif yang diperlukan dalam fermentasi . Teknik penggaraman dikenal ada 2 (dua) : Dry salting : dengan menambahkan garam kristal sebanyak 50 gram garam dapur (NaCl) untuk setiap 1 kg bahan atau 5,3 10,5 % .

Brine salting : dengan menambahkan larutan garam 2040 oSalometer

Perendaman dalam larutan garam 8% fermentasi akan lebih cepat, namun tekstur pikel kurang baik dan resiko pembusukan lebih tinggi. Perendaman dalam larutan garam 10,5% fermentasi akan lebih lambat namun tekstur pikel labih baik dan resiko pembusukan lebih rendah. Saat perendaman, cairan bahan akan tertarik keluar dan sebaliknya larutan garam akan masuk kedalam jaringan bahan. Hal ini berakibat kadar garam dalam larutan fermentasi menurun, yang mana akan memerlukan penambahan garam . Bila kadar larutan garam di awal fermentasi = 10,5% (= 40 oSal) di setiap akhir minggu ditambah garam kristal halus sebanyak 0,5% (= 2 oSal) selama 5 minggu berturut-turut, kemudian dilanjutkan penambahan 0,25% (= 1 oSal) selama 10 minggu berturut-turut. Total waktu fermentasi selama 15 minggu dan kadar garam akhir mencapai 60 oSalometer (15,5%) . Untuk mencegah pertumbuhan mikrobia perusak/pembusuk, dapat ditambahkan khlorin (kaporit=CaOCl2) minimal 50 ppm dalam larutan garam .

CARA PEMBUATAN ACAR TANPA FERMENTASI

Alat-alat :

- kompor pemanas dan panci perebus (aluminium atau panci email) - wadah perendaman (panci atau baskom/ember plastik) - alat pengering/wadah penjemuran Penyiapan bahan : - Siapkan larutan garam dapur 15% untuk perendaman dengan mencampurkan 0,75 kg garam dapur dan 0,25 gram bubuk kaporit, larutkan dalam 5 liter air bersih, aduk kuat-kuat selama 15 menit dan kemudian disaring dengan kain saring - Siapkan larutan asam cuka 4 % dengan cara mengencerkan 160 ml asam cuka 25% dengan air bersih menjadi 1000 ml dan tambahkan 40 gram garam dapur serta 10 ml asam laktat , kemudian saring dengan kain saring. - Pilih melon yang belum matang, dengan daging buah yang relatif masih keras atau melon afkiran, sebaiknya yang masih segar - Kupas tipis-tipis sekedar membuang lapisan kulit kasarnya kemudian irisiris bentuk memanjang kira-kira ukuran 1 x 0,5 x 4 cm

Proses Pembuatan :

- Panaskan larutan garam sampai suhu 70 oC, turunkan dari api dan

tuangkan larutan garam ini kedalam wadah melon yang sudah diiris-iris sehingga terendam seluruhnya. Biarkan selama minimal 6 jam atau maksimal 12 jam ditiriskan kemudian pindahkan ke dalam wadah (botol) yang bersih sampai terisi + 80%-nya kedalam botol-botol berisi melon sampai semua terendam,

- Angkat melon dari larutan garam perendam, bilas dengan air bersih dan

- Panaskan larutan asam cuka sampai suhu 80 oC, kemudian tuangkan

- Masukkan botol-botol tersebut kedalam dandang soblok yang airnya telah mendidih, biarkan 1-2 menit sehingga udara di dalam botol terusir oleh uap air, kemudian segera tutup botol dipasang, angkat dari soblok dan rapatkan tutup botol tsb.

- Panaskan air dalam panci sampai suhu 80 oC, masukkan botol-botol acar
ke dalamnya dengan posisi berdiri, biarkan selama 30 menit kemudian diangkat - Biarkan botol dan isinya dingin, acar siap disimpan dan atau dikonsumsi .

Bahan baku
(dipilih yg texturnya relatif masih keras)

dipotong-potong
lrt. NaCl 15% + NaOCl 50 ppm

direndam
+ 12 jam

dicuci dg air bersih

lart. Asam cuka 4% + as. Laktat 1% + garam dapur 4%

masukkan wadah
(bahan terendam)

penutupan wadah pasteurisasi

(80 oC , 30 menit)

Bagan Alir Pembuatan Acar Tanpa Fermentasi MANISAN BUAH KERING

Manisan buah kering biasa dibuat dari buah-buahan muda ataupun buah tua tetapi masih mentah. Buah yang sudah matang kurang baik untuk pembuatan manisan kering karena gula buah asli bersifat mudah menyerap kelembaban, sehingga kalau dibuat manisan akan sulit dikeringkan, cenderung akan lembab dan bersifat lekat/lengket . Buah yang dagingnya masih keras berarti masih mengandung senyawa pektin yang tidak larut, sehingga peranannya sebagai perekat dinding sel satu dengan lainnya masih bagus. Buah yang matang senyawa pektinnya bersifat larut, akibatnya daya perekatan dinding sel lemah, tekstur menjadi lunak. Pektin buah juga mudah menjadi larut kalau mengalami pemanasan. Untuk mengurangi resiko tersebut, sebelum perlakuan pemanasan buah direndam dalam air kapur, dan diharapkan terbentuk senyawa Kalsium-pektat yang tahan terhadap pemanasan. Peresapan gula kedalam jaringan irisan buah bila berlangsung terlalu cepat akan menghasilkan manisan buah yang keriput, kurang bagus penampilan-nya. Sebaiknya proses ini dilakukan dengan cara bertahap, perlahan-lahan. Cara yang baik yaitu dengan merendam irisan buah dalam sirup (larutan gula) mula-mula kadar rendah dan secara bertahap kadar gula sirup dinaikkan. Penyiapan Bahan - Siapkan larutan air kapur dengan mencampurkan 5 gram kapur sirih kering dalam 5 liter air bersih, aduk kuat-kuat selama 15 menit, biarkan sampai mengendap, dan saring beningannya dengan kain saring - Siap larutan Na-bisulfit 300 ppm, dengan melarutkan 1,5 gram kristal Nabisulfit dalam 5 liter air bersih, aduk sampai semua larut

- Siapkan sirup 35% dengan cara melarutkan 700 gram gula pasir dan 12

gram asam sitrat (sitrun-zuur) dalam air bersih sehingga menjadi 2 liter, kemudian dipanaskan sampai mendidih 10 menit, saring dengan kain saring. Turunkan suhunya sampai 80 oC untuk siap digunakan .

Proses Pembuatan - Buah melon mentah dibelah dan dikupas tipis-tipis, serta buang biji dan daging buah bagian tengah yang agak lunak. Kemudian iris-iris bentuk kubus dengan ukuran 1 x 1 x 1 cm, dicuci bersih, dan direndam dalam air kapur selama 1 jam - Angkat dari air kapur, bilas dengan air bersih, kemudian rendam dalam larutan Na-bisulfit selama 1 jam - Angkat dari larutan Na-bisulfit, bilas dengan air bersih, kemudian direbus dalam air mendidih selama 25 30 menit; selanjutnya ditiriskan - Masukkan dalam panci email/aluminium, tuangi dengan sirup panas, dan biarkan selama 24 jam

- Esok harinya angkat buah melon dari dalam sirup, ukur kepekatan sirup dan
kemudian tambahkan gula pasir sehingga kadarnya menjadi 40%, panaskan

sampai suhu 80 oC, dan gunakan untuk merendam buah melon yang kedua kalinya selama 24 jam - Esok harinya diulang lagi menaikkan kadar gula sirup yang digunakan untuk merendam ulang buah melon tsb. Sangat bagus kalau kadar gula sirup terakhir sampai 70% - Setelah perendaman yang terakhir kali, buah melon diangkat, ditiriskan, dan kemudian dikeringkan dengan alat pengering atau dijemur . - Setelah manisan cukup kering taburkan gula halus pada manisan tersebut, aduk-aduk sampai rata dan kemudian dikemas .

Bahan baku
(dipilih yg mentah, texturnya masih keras)

rendam dlm air kapur

1% beningan; 1 jam

cuci dg air bersih rendam dlm lrt. Na-bisulfit

300 ppm ; 1 jam

cuci dg air bersih rebus

mendidih 25-30 menit

rendam lart. Gula (+ as.sitrat 0,6%)

(1) 35% - 24 jam (2) 40% - 24 jam (3) 50% - 24 jam (4) 60% - dg flavor - 30-48 jam

tiriskan keringkan Bagan Alir Pembuatan Manisan Buah Kering