1.

SAOS TOMAT (Teknik Pengurangan Kadar Air)

Alat : Botol Saos kaca

Bahan :
Formula 1 Formula 2
- 1-1,3 kg tomat merah Bahan : Idem
- 25g gula pasir - penambahan tepung terigu 2-3% saat
- 10g cabai merah pemanasan
- 10g bawang putih
- 0,5g kembang pala
- 0,5g kayu manis
- 0,5g cengkeh
- 5g jahe
- 20cc asam cuka (Dixi 25%)
- Semua bumbu dibungkus jadi 1 dengan kain kassa

Prosedur:
1. Tomat dicuci bersih, lalu kukus selama ± 20 menit hingga kulit mengelupas.
2. Buang bagian kulit, pisahkan daging buah dengan biji tomat.
3. Blender biji tomat saringfiltrat.
4. Blender daging buah dengan filtrat bubur buah/pasta tomat.
5. Panaskan pasta tomat, masukkan bungkusan bumbu, aduk.
6. Tambahkan garam gula secukupnya (terukur) dan asam cuka.
7. Pada formula 2, ditambahkan tepung terigu yang sudah dicairkan.
8. Panaskan hingga mendapatkan rasa dan tekstur yang diinginkan.
9. Masukkan saos ke dalam botol saos yang sudah disterilkan hingga batas head space (1inci)
10. Jika ada penyimpanan, lakukan pasteurisasi (T 63°C selama 15 menit)

2. SARDEN (Teknik Pengolahan dengan Suhu Tinggi)

Alat : Gelas Jar

Bahan:

- ±150-200g / 2 potong melintang Ikan Tongkol

- 3 buah tomat merah
- 10-15g cabai merah keriting
- 15g bawang merah
- 20g bawang putih
- 5g jahe
- Garam secukupnya
- Gula secukupnya

Prosedur:
1. Ikan dicuci bersih, + perasan jeruk nipis  bilas  kukus matang
2. Susun ikan ke dalam gelas jar yang sudah disterilkan (direbus selama 1-2 jam)
3. Bumbu dihaluskan  tumis hingga matang
4. Tuang bumbu ke dalam jar sampai batas head space (1 inchi)
5. Lakukan exhausting lalu tutup gelas jar secara hernitis.
6. Panaskan kembali dengan suhu tinggi
7. Angkat&lakukan pendinginan secara cepat di bawah aur mengalir (posisi gelas terbalik).

Keterangan:
a. Exhausting Proses penghampaan udara/mengeluarkan udara bebas yang terdapat dalam
bahan guna memperpanjang masa penyimpanan bahan. Suhu titik tengah pangan, mencapai
80℃
b. Hermitis Proses penutupan secara tepat tanpa udara saat proses exhausting
c. Sterilisasi Proses pemanasan dengan suhu tinggi guna mematikan spora dari M.O. (Autoclaft,
121°C,1 atm, 1-2 jam)
d. Pendinginan secara cepat proses untuk meminimalisasikan M.O. yang tahan panas

1
3. KIMCHEE (Teknik Pengolahan dengan Cara Fermentasi)

Alat : Toples Kaca

Bahan:
- 300-500g sawi putih
- Lar. Garam kasar 2,5% (jika selama 4jam), Lar. Garam kasar 5% (jika selama 1
jam)
- 4 siung bawang putih
- ½ bawang Bombay
- 1 buah pir kuning
- 2 batang daun bawang, iris kurang lebih 2 inchi
- 1 buah wortel, iris panjang2
- 2 sdm tepung ketan
- 3 sdm gochugaru
- 2 sdm minyak ikan
- 1 sdt gula pasir
- 1 sdt garam

Prosedur:
1. Sawi putih dicuci bersih, lalu potong tengah
2. Rendam sawi ke dalam air garam 5%, biarkan selama 1 jam (gunakan air matang)
3. Haluskan bumbu : bawang putih, bawang bombay dan buah pir
4. Buat larutan tepung: 100ml air, tambah 2 sdm tepung ketan dan 1 sdt garam, panaskan
hingga mengental
5. Setelah 1 jam, bilas dan tiriskan sawi lalu campur dengan bumbu halus dan larutan
tepung, gochugaru, minyak ikan, gula pasir  Aduk rata
6. Masukkan sawi ke dalam toples yang sudah disterilkan.
7. Tutup toples, simpan dalam suhu ruang selama 1 hari, lalu pindahkan ke dalam kulkas

Keterangan:
Kimchee merupakan makanan dengan proses fermentasi secara spontan, yaitu fermentasi yang
dilakukan tanpa pelaku fermentasi (M.O)/M.O sengaja untuk ditumbuhkan. Bakteri yang muncul, yaitu
BAL (Bakteri Asam Laktat) dan proses fermentasi ini merupakan fermentasi aerob, yaitu membutuhkan
oksigen.

4. SAYURAN BEKU

Alat : Vacum bag

Bahan:
Sayur sop, sayur asam, sayur lodeh, tumis wortel, dll

Prosedur:
1. Buat untuk 1 porsi sayuran secara terpisah (sayur dan kuah)
2. sayur  Blancing suhu 80°C, selama 3-5 menit
3. Masukkan sayur dan kuah ke dalam plastik bening secara terpisah lalu di sealing,kemudian
simpan ke dalam container
4. Simpan dalam freezer

2
5. YOGHURT (Fermentasi Susu)

Alat : Botol Jam/selai

Bahan:
- 500 ml susu UHT
- Starter 1% dari susu
- 30g tepung susu skim (Cek total solid susu cair)
- Gula pasir

Prosedur:
1. Panaskan susu dengan T 63°C selama 30 menit (Pasteurisasi)
2. Tambahkan tepung susu skim hingga mencapai Total Solid 18% (susu 12%)
3. Setelah 30 menit, matikan api biarkan suhu susu turun lalu tambahkan starter dan gula pasir
4. Simpan dalam fermentor selama 24 jam dengan suhu 37°C
5. Yoghurt bisa ditambahkan dengan potongan buah atau essence lainnya.

6. ROTI TAWAR (Fermentasi dengan ragi)

Bahan:
- 500g tepung protein tinggi, ayak
- 11g (1sachet) ragi instant (fermipan)
- 50g gula halus
- 50g mentega putih
- 27g (1sachet) susu bubuk
- Garam secukupnya
- Air dingin secukupnya

Prosedur
1. Campur semua bahan, lalu uleni
2. Tambahkan air dingin sedikit demi sedikit, uleni hingga kalis lembut
3. Fermentasi 1 selama 30 menit dengan ditutup kain lembab
4. Siapkan loyang khusus untuk roti tawar, oleskan margarine dan taburi tepung terigu
5. Letakkan adonan roti, lakukan fermentasi 2 selama 15 menit
6. oven, T 180°C, 40 menit (dipanaskan terlebih dahulu)

7. ROTI MANIS (Fermentasi dengan ragi)

Bahan :
- 450g tepung cakra
- 240 ml susu (dihangatkan)
- 11g (1 sachet) ragi instan fermipan
- 2 butir telur (1 butir u/ olesan)
- 40g butter/margarine
- 50g gula pasir/gula halus
- 1 sdt garam

Prosedur:
1. Ayak tepung bersama garam, lalu sisihkan.
2. Buat larutan ragi. Ragi dicampur dengan susu hangat, tambahkan 1 sdt gula pasir. Aduk rata
dan diamkan selama 8 menit sampai berbuih (jika berbuih artinya ragi aktif dan bias dipakai).
3. Siapkan wadah, kocok telur + gula pasir + butter menggunakan whisk. Tambahkan larutan
ragi sambil dikocok, lalu masukkan tepung.
4. Pindahkan adonan ke permukaan yang sudah ditabur tepung, lalu uleni selama 5 menit.
(Supaya tangan tidak lengket, usapkan tangan dengan tepung), lalu pindahkan ke mangkok
dan tutup dengan plastic/kain kering, biarkan adonan selama 60 menit.
5. Setelah adonan mengembang, adonan dikempeskan. Bagi adonan dengan ukuran berat 30g
atau selera. Bentuk adonan dan isi dengan macam2 isian sesuai selera. Kemudian oles dengan
kuning telur.
6. Setelah dioles dengan telur taburkan dengan kacang wijen.(jika perlu)

3
 7. Selesai ditabur wijen istirahatkan selama 15 menit dengan ditutup kain. Panaskan oven suhu
180 derajat celcius. Setelah oven panas, panggang roti selama 15 menit.
8. Setelah selesai, keluarkan roti dari oven dan oles atas roti dengan butter agar lembut dan
mengkilat.

8. DONAT KENTANG/UBI UNGU (Fermentasi dengan ragi)

Bahan:
- 300g tepung protein tinggi
- 300g kentang/ubi ungu  kupas, potong  kukus  haluskan
- 100g gula pasir
- 11g (1sachet) ragi instant (fermipan)
- 27g (1sachet) susu bubuk
- 50 g margarine
- 3 btr telur ( 3 kuning, 1 putih)
- ½ sdt garam
- Air dingin (jika perlu)
- Topping : Meises, gula halus

Prosedur:
1. Campur bahan kering : Terigu, gula pasir, ragi, susu bubuk, garam  aduk rata
2. Masukkan bahan basah : Kentang/ubi, telur, margarine  uleni kalis
3. Giling  Cetak donat  Fermentasi 20 menit
4. Goreng donat dengan api kecil hingga kuning keeemasan
5. Beri topping

9. SAURKRAUT (Fermentasi Anaerob)

Alat : Toples kaca

Bahan:
- 300g Kol putih/Kubis
- 2.5% garam dari bahan
- Air matang

Prosedur:
1. Cuci dan bersihkan kol, tiriskan
2. Iris halus daun kol
3. tambahkan 2.5% garam kasar
4. Masukkan ke dalam gelas toples steril
5. Beri beban plastic yang berisi air matang
6. Tutup rapat wadah
7. Lakukan fermentasi selama 2 minggu

10. ACAR/PICKEL (Fermentasi)

Alat : Botol Jam/selai

Bahan:
- 100g timun segar, potong dadu kecil
- 100g wortel segar
- 5-6 bh cabai rawit
- 5-6 siung bawang merah

Bumbu Acar :
- Garam, gula secukupnya (terukur)
- 10 ml Asam cuka 25%
- 150 ml air matang

Cuka berbumbu (Pickel):

- 50 ml cuka apel (Apel cider)
- 150 ml air matang

4
 - Jahe bubuk, bubuk cabai secukupnya (terukur)
- Garam, gula, merica secukupnya (terukur)
- Dimasak hingga mendidih. Angkat
Prosedur:
1. Bersihkan timun dan wortel. Buang kulit dan bijinya.
2. Potong timun dan wortel menjadi potongan dadu 1x1 cm atau potongan korek. Taburi timun
dan wortel dengan garam kasar, biarkan selama 3-3.5 jam
3. Cuci timun dan wortel sampai bebas garam menggunakan air matang. Masukkan ke dalam
gelas jam, tambahkan irisan bawang merah dan cabai rawit hijau.
4. Tuang larutan cuka berbumbu/bumbu acar

11. SAWI ASIN

Alat : Botol Jam/selai

Bahan:
- Sawi pahit (Jebung)
- Larutan tajin/Larutan gula 2.5%/Larutan garam 2.5%/Larutan gula garam 2.5%
- Garam kasar/krosok

Prosedur:
1. Cuci dan bersihkan sawi
2. Layukan daun dengan menambahkan garam krosok (u/ melayukan&mengurangi rasa pahit)
3. Cuci sawi hingga bebas garam dan tiriskan
4. Gulung 2-3 helai sawi menjadi 1 ikatan kecil & ikat dengan tali/benang steril
5. Masukkan ke dalam gelas jam steril
6. Masukkan larutan tajin/Larutan gula 2.5%/Larutan garam 2.5%/Larutan gula garam 2.5%
sampai tanda

12. IKAN ASIN

Bahan:
- 4 ekor ikan kembung/ikan tongkol/ikan teri basah
- Jeruk nipis
- Garam dari bahan (5% u/ ikan kecil, 10-15% u/ ikan sedang, 20-30% u/ ikan besar)
- Air matang
- Besek

Prosedur:
A. DRY SALTING
1. Cuci bersih ikan, siangi, tambahkan air jeruk nipis  bilas bersih
2. Lumuri dengan garam
3. Diamkan selama 24 jam
4. Cuci ikan dengan air sampai bebas garam, tiriskan
5. Keringkan dalam oven selama 24 jam dengan T 50°C
6. Angkat, olah sesuai selera

B. BRINE SALTING
1. Cuci bersih ikan, siangi, tambahkan air jeruk nipis  bilas bersih
2. Rendam dalam larutan garam  diamkan selama 24 jam
3. Tiriskan, keringkan dalam oven selama 24 jam dengan T 50°C
4. Angkat, olah sesuai selera

5
13. BANDENG PRESTO (Pengolahan Suhu Tinggi)

Bahan:
- 1 ekor sedang ikan bandeng
- 1 bh jeruk nipis
- 5-8 siung bawang putih
- 1 ruas kunyit
- 3 ruas jahe Haluskan
- Garam, gula
- 5 btg serai
- 4 ruas lengkuas
- 4 lbr daun salam
- Daun pisang
- Alumunium foil

Prosedur:
1. Cuci bersih ikan, siangi, dan baluri dengan jeruk nipis, bilas
2. Baluri ikan dengan bumbu halus
3. Susun (Alumunium foil, daun pisang, batang serai, salam, lengkuas, ikan bandeng, daun
salam, lengkuas, batang serai, daun pisang), lalu gulung dan ikat
4. Masukkan ke dalam autoclaft
5. Panaskan dengan suhu 121°C, 1 atm, selama 2-3 jam, angkat
6. Olah bandeng sesuai selera

14. IKAN PINDANG (Pengolahan Suhu Tinggi)

Bahan:
- 4 ekor ikan kembung banjar
- 20% garam dari bahan ikan
- merang/batang serai
- Besek

Prosedur:
1. Cuci bersih ikan, siangi, dan baluri dengan jeruk nipis, bilas
2. Atur peletakkan ikan (Besek, merang/batang serai, garam (1/2 bagian), ikan, garam (1/2
bagian), merang/batang serai, beri beban c/: alu)
3. Siapkan panci/Teflon ukuran besar, isi air sampai ikan terendam
4. Panaskan sampai air susut
5. Angkat dan olah sesuai keinginan

15. PENGASAPAN IKAN (Pengolahan Suhu Tinggi)

Bahan:
- 1 ekor sedang ikan tongkol
- 10% larutan garam
- Jeruk nipis
- Batok kelapa
- Kopra (u/ flavor dan membuat kulit bahan mengkilat)

Prosedur:
1. Cuci bersih ikan, siangi, dan baluri dengan jeruk nipis, bilas
2. Rendam dalam larutan garam 10% selama 1 jam, tiriskan
3. Gantung dengan kawat besi
4. Masukkan ke dalam ruang pengasapan (suhu 65-80°C) selama 1.5-3jam
5. Angkat, keringkan dalam oven selama 24 jam (jika masih basah)
6. Olah sesuai selera

6
16. JELLY (Pengolahan dengan Penggulaan)

Alat : Botol Jam/selai

Bahan:
- 500ml pectin apel malang/jambu biji (klutuk) merah
- 0.02% As.sitrat dari pektin
- Gula pasir

Prosedur:

A. Pembuatan Pektin
1. Cuci bersih buah (apel/jambu klutuk merah)
2. Potong-potong menjadi 8-10 bagian
3. ATambahkan 3L air (1:3)
4. Panaskan ± 1 jam di atas api sedang
5. Kecilkan api, panaskan ± ½ jam, lalu matikan
6. Diamkan semalam  saring (ambil filtrat dengan kain kassa steril)

B. Pembuatan Jelly
1. Cek kadar gula pektin, tambahkan dengan gula pasir u/ mencapai kadar gula (65%-68%)
c/ : pektin 7%, penambahan gula = 65%-7%=58% dari volume filtrat
2. Cek ph (3.2)  jika kurang, tambahkan as.sitrat 0.02% secara terukur
3. Panaskan dengan api sedang, aduk searah
4. Cek kadar gula dg.handrefraktometer sampai mencapai (65%-68%)
5. Cek kekentalan/konsistensi (test spoon)
6. Masukkan ke dalam gelas jam steril

Ket: Syarat utama (pH 3.2, Kadar gula 65%-68%, pektin)

- test spoon : siapkan wadah bening berisi air, tuang 1 tetes jelly ke dalam wadah tersebut, jika
jelly tidak larut berarti konsistensi sudah baik)

17. JAM/SELAI (Pengolahan dengan Penggulaan)

Alat : Botol Jam/selai

Bahan:
- 300g strawberry/Nanas/apel malang
- Gula pasir
- 0.02% Asam sitrat dari bubur buah

Prosedur:
1. Cuci buah, buang bagian kulit dan biji
2. Potong-potong menjadi 8-10 bagian  blancing (suhu 80°C, 5-10 mnt)
3. Blender dengan tambahkan air 10% dari bahan  bubur buah
4. Tambahkan gula pasir dan asam sitrat (cek kadar gula 65%-68% dan pH 3.2)
5. Panaskan aduk sesekali searah dengan api sedang sampai mendapatkan kekentalan yang
diinginkan  lakukan testspoon
6. Masukkan ke dalam botol jam steril
7. Lakukan pasteurisasi, suhu 63°C selama 15 menit

18. MARMALADE (Pengolahan dengan Penggulaan)

Alat : Botol Jam/selai

Bahan:
- 300g Strawberry/Nanas
- 300g gula pasir (1:1) dari bahan
- 0.02% Asam sitrat dari bubur buah
- Irisan buah/kulit jeruk

Prosedur:

7
1. Cuci buah, buang bagian kulit dan biji
2. Potong-potong menjadi 8-10 bagian  blancing (suhu 80°C, 5-10 mnt)
3. Blender dengan tambahkan air 10% dari bahan  bubur buah
4. Tambahkan gula pasir dan asam sitrat (cek kadar gula 65%-68% dan pH 3.2)
5. Panaskan aduk sesekali searah dengan api sedang sampai mendapatkan kekentalan yang
diinginkan  lakukan testspoon
6. Matikan api, tambahkan irisan buah/kulit jeruk yang sudah diblancing
7. Masukkan ke dalam botol jam steril
8. Lakukan pasteurisasi, suhu 63°C selama 15 menit

19. BUAH DALAM SIRUP (Pengolahan dengan Penggulaan)

Alat : Gelas Jar

Bahan:
- 100-150g Nanas/salak/pisang tanduk tua setengah matang
- 400ml sirup gula 40%

Prosedur:
1. Cuci buah, buang bagian kulit dan biji
2. Potong menurut selera disesuaikan dengan ukuran wadah
3. Lakukan proses blancing (T 80°C selama 3-5 menit)
4. Susun buah dalam wadah, isi jangan terlalu penuh
5. Tuang dengan sirup gula 40% hingga batas head space
6. Lakukan exhausting dalam panci pemanas, tutup wadah/jarr
7. Lanjutkan dengan proses sterilisasi selama 15 menit, angkat
8. Lakukan pendinginan cepat di bawah air mengalir

20. SIRUP (Pengolahan dengan Penggulaan)

Alat : Botol sirup kaca

Bahan:
- 300g Nanas/strawberry/melon matang(u/ sirup buah)
- 750ml sirup gula 60% (u/ sirup essence)
- Asam sitrat secukupnya (terukur)

Prosedur:

SIRUP BUAH
1. Cuci buah, buang bagian kulit dan biji
2. Blender buah dengan penambahan air 1:2/1:3 (tergantung jenis buah)
3. Saring bubur buah dengan kain kassa steril
4. Cek kadar gula dari filtrat, tambahkan gula pasir u/ mencapai kadar gula 63-65%brix
c/: kadar gula filtrat 7%brix, jd penambahan gula pasir kurang 63%-7% = 56%brix dr filtrat
5. Panaskan, jika rasa kurang asam tambahkan asam sitrat
6. Cek kadar gula dg handrefraktometer sampai menunjukkan angka 63-65%brix, angkat
7. Masukkan sirup ke dalam botol steril, lakukan pasteurisasi selama 30 menit
SIRUP ESSENCE
1. Buat sirup gula 60% dari 750ml air, panaskan sampai semua gula larut
2. Tambahkan asam sitrat secukupnya
3. Cek kadar gula dg handrefraktometer sampai menunjukkan angka 63-65%brix
4. Matikan api, tambahkan pewarna dan essens yang digunakan
5. Masukkan sirup ke dalam botol steril, lakukan pasteurisasi selama 30 menit

21. SARI BUAH (Pengolahan dengan Penggulaan)

Alat : Botol sirup kaca

Bahan:
- 300g Nanas/strawberry/melon matang/jambu biji merah
- Asam sitrat secukupnya (terukur)

8
Prosedur:

1. Cuci buah, buang bagian kulit dan biji

2. Blender buah dengan penambahan air 1:2/1:3 (tergantung jenis buah)
3. Saring bubur buah dengan kain kassa steril
4. Cek kadar gula dari filtrat, tambahkan gula pasir u/ mencapai kadar gula 15%brix
c/: kadar gula filtrat 7%brix, jd penambahan gula pasir kurang 15%-7% = 8%brix dr filtrat
5. Panaskan, jika rasa kurang asam tambahkan asam sitrat
6. Cek kadar gula dg handrefraktometer sampai menunjukkan angka 15%brix, angkat
7. Masukkan sari buah ke dalam botol steril, lakukan pasteurisasi selama 30 menit

22. SOSIS SAPI/AYAM

Bahan:
- 300g daging sapi/dada ayam fillet
- 15% dari bahan tepung tapioka
- 3-5 siung bawang putih
- 1 btr putih telur
- 10% dari bahan batu es
- Lada, gula, dan garam secukupnya
- 1% angkak (pewarna alami u/ sosis daging)

Prosedur
1. Pisahkan daging/ayam dari jaringan lemak
2. Campur bahan dengan es batu 10% (proses leaching)
3. u/ bahan daging sapi didiamkan terlebih dahulu dengan angkak selama 10 menit
4. haluskan dengan food processor
5. campur daging dengan bumbu yang sudah dihaluskan, tepung tapioca 15% , giling sampai
merata.
6. Masukkan adonan ke dalam adible casing/casing sosis dengan padat dan ikat tiap ujungnya.
7. Rebus sosis dari suhu normal air sampai dengan suhu maks.80°C sampai sosis mengambang.
8. Angkat, lalu olah sesuai selera.

Cat:
1. Casing collagen : setelah adonan dimasukkan ke dalam casing, oven sosis dengan suhu 65°-
75°C selama 15-25 menit hingga permukaan sosis kering. Lalu, rebus sosis dengan suhu maks.
80°C sampai sosis mengambang.
2. Casing plastic : dapat langsung direbus dengan suhu maks. 80°C sampai sosis mengambang.

23. ABON SAPI/AYAM/IKAN

Bahan:
- 300g daging sapi/dada ayam/Ikan tongkol
- Santan kental 300ml/600ml (1:1/1:2)
- 8 siung bawang merah
- 5 siung bawang putih
- 3 bh kemiri
- 1 sdm ketumbar
- 50g gula merah
- Garam, gula secukupnya
- Bawang goreng

Prosedur
1. Rebus daging hingga matang (u/ ikan/ayam dikukus matang)
2. Tumbuk daging dengan pemukul daging (u/ ayam dan ikan tidak perlu), lalu suir-suir
3. Haluskan bumbu, tumis tambahkan daun salam,serai,dan daun jeruk, masukkan santan.
4. Masukkan bahan, masak hingga menjadi abonn

9
5. Tambahkan bawang goreng

24. CORNED BEEF (Pengolahan Suhu Tinggi)

Alat : Gelas Jar

Bahan:
- 250g Daging sapi
- 10% lemak dari bahan
- 1% angkak halus dari bahan
- 5% maezena dari bahan
- Bumbu : bawang merah, bawang putih, pala, garam, merica (terukur)

Prosedur:

1. Potong daging dadu kecil, lalu curing dengan 1% angkak halus selama 10 menit
2. Lemak iris kecil-kecil
3. Haluskan bumbu, tumis hingga wangi
4. Masukkan daging, masak ½ matang
5. Tambahkan irisan 10% lemak dan 5% maezena yang sudah dilarutkan
6. Masak hingga mengental, lalu masukkan ke dalam gelas jar steril
7. Lakukan exhausting sampai mencapai suhu 80°C,angkat
8. Lakukan sterilisasi dengan suhu 121°C, 1 atm, selama 1 jam, angkat
9. Lakukan pendinginan cepat dengan diberi air mengalir dalam posisi gelas jar terbalik

25. PEANUT BUTTER

Alat : Botol Jam/selai

Bahan:
- 300g kacang tanah kulit
- 15% gula halus dari bahan
- 15% margarine dari bahan

Prosedur:

1. Kacang disangrai hingga kecoklatan (matang)

2. Giling ¾ bagian sampai keluar minyak, ¼ bagian cincang kasar
3. Tambahkan gula halus, giling 1x putaran
4. Tambahkan margarine, giling 1x putaran
5. Tambahkan ¼ bagian kasar, aduk rata
6. Masukkan ke dalam gelas jam steril

26. NASI GORENG (Pengolahan Suhu Tinggi)

Alat : Gelas Jar

Bahan :
- 100g beras
- 5 btr bakso
- Bumbu : bawang merah, bawang putih, cabai merah, garam, kecap manis (terukur)

Prosedur:

1. Ada 2 cara, bahan dari nasi sudah matang dan bahan dari beras
2. Bahan nasi: beras dicuci, di aron lalu kukus. Bahan beras: dicuci tapi tidak perlu aron dan
tidak kukus
3. Tumis bumbu nasi goreng hingga wangi, masukkan beras/nasi ke dalam tumisan bumbu
4. Masukkan nasi/beras ke dalam gelas jar steril, padatkan
5. u/ dari beras (75gram), tambahkan air sampai head space, jika nasi (100gram) tidak perlu
ditambahkan air lagi.
6. Lakukan exhausting sampai mencapai suhu 80°C, angkat
7. Lakukan sterilisasi dengan suhu 121°C, 1 atm, selama 1 jam, angkat

10
8. Lakukan pendinginan cepat dengan diberi air mengalir dalam posisi gelas jar terbalik

27. SAMBAL

Alat : Botol Jam/selai

Bahan:
a. SAMBAL BAJAK
- 150 gram cabai merah keriting
- 10 gram cabai rawit
- 2 buah tomat merah
- 50 gram bawang merah
- 25 gram bawang putih
- Terasi bakar
- 2 daun salam
- 1 batang serai, geprek
- 2 ruas lengkuas, geprek
- Air asam jawa
- Garam, gula secukupnya
- Minyak goreng

b. SAMBAL HIJAU
- 150 gram cabai hijau besar
- 8 siung bawang merah
- 5 siung bawang putih
- 2 buah tomat hijau
- 2 lembar daun jeruk
- 1 sdm jeruk nipis
- Garam, gula secukupnya
- Minyak goreng

c. SAMBAL TERASI
- 8 buah cabai rawit merah
- 150 gram cabai merah keriting
- 8 siung bawang merah
- 4 siung bawang putih
- 1 buah tomat merah
- 1 sdm terasi bakar
- 1 sdm gula merah
- Garam, gula secukupnya
- Minyak goreng

Prosedur:

a. Sambal bajak : Haluskan bahan (ulek) masukkan daun jeruk, lengkuas, serai  tumis
hingga harum, tambahkan gula garam secukupnya  masukkan ke dalam gelas jam
b. Sambal hijau : Kukus bahan sampai layu  haluskan bahan (ulek) tumis bahan, tambahkan
daun jeruk dan air jeruk nipis, serta gula garam secukupnya  tumis hngga matang, sampai
berminyak  masukkan ke dalam gelas jam
c. Sambal terasi : goreng semua bahan  haluskan bahan (ulek)  tambahkan gula, garam 
Tumis sambal hingga harum  masukkan ke dalam gelas jam.

28. SAOS CABAI

Alat : Botol saos kaca

Bahan:
- 500 gram cabai merah besar
- 15 gram bawang putih
- 2-3 buah tomat merah
- Garam, gula secukupnya
- Asam cuka (jika perlu)
- Tepung maezena (jika perlu)

11
Prosedur:

1. Cuci bersih cabai  buang biji

2. Kukus bahan hingga layu giling bahan
3. Masak dengan api sedang  tambahkan gula, garam secukupnya
4. Tambahkan maezena dan asam cuka (jika perlu)
5. Masak hingga matang dan mengental
6. Masukkan ke dalam botol saos, lakukan exhausting jika ada penyimpanan

29. ICE CREAM

Bahan:
- Susu cair 2 L
- Gula pasir 10%
- Maezena 2.5%
- Kuning telur 2 butir
- Coklat bubuk

Prosedur:

1. Panaskan susu, tambahkan gula, maezena dan kuning telur

2. Dinginkan adonan
3. Masukkan adonan es krim ke dalam ice cream maker

12