TBM ke 5

Teknik pengawetan makanan yang mengandung air

• Secara umum, makanan merupakan bahan yang mudah mengalami

proses kerusakan.
• terutama pada makanan yang diketahui mengandung air cukup
tinggi.
• Air yang terkandung di dalam bahan dapat digunakan oleh mikroba
untuk tumbuh dan berkembangbiak.
• Apabila tidak diberi perlakuan atau penambahan bahan tambahan,
makanan relatif cepat mengalami proses kerusakan.
• Proses kerusakan diawali penurunan kualitas dan diakhiri dengan
pembusukan.
Teknik Pengawetan Bahan Makanan
• Pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju
pertumbuhan mikroorganisme pada makanan.
• Prinsip utama mekanisme kerja pengawet makanan adalah
dengan cara membunuh atau menghambat pertumbuhan
mikroba tertentu pada bahan pangan, juga dengan cara
menghambat proses pertumbuhan spora mikroba.
• Sehingga meski telah disimpan selama jangka waktu tertentu,
kondisi bahan pangan tersebut tidak akan berubah jauh dengan
ketika baru dimasukkan ke dalam kemasan.
 Mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang
menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana.
Contoh: dengan pemanasan suhu tinggi, pendinginan suhu dingin,
pengemasan vacuum dengan meminimalisir volume O2 dalam
kemasan dsb.
 Ada tiga cara pengawetan Makanan:
a. Pengawetan secara alami
b. Pengawetan secara biologis
c. Pengawetan secara kimiawi
 Pengawetan secara alami
Pengawetan dengan cara/teknik alami
Contoh: Pasteurisasi pada susu dengan pemanasan antara 70-80°C
(membunuh mikroorganisme merugikan dan bakteri menguntungkan
masih bisa hidup).
 Pengawetan secara biologis
Pengawetan denga cara biologis.
Contoh: peragian (fermentasi), pengawetan dengan peran serta enzim
sebagai katalisator biologis
Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya
atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut.
Pengawetan Kimiawi

 Bahan-bahan pengawet kimia dalam penggunaannya ditujukan

untuk menghambat, memperlambat, menutupi atau menahan
proses fermentasi, pembusukkan, pengasaman atau
dekomposisi lainnya di dalam bahan pangan.
 Contoh: gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium
benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat dan lain-
lain.
Pengawetan Dengan Menggunakan Bahan Pengawet

1. GRAS (Generally Recognized as Safe),

Pengawet yang bersifat alami sehingga tidak menimbulkan
efek racun pada tubuh.
2. Pengawet ADI (Acceptable Daily Intake),
Pengawet yang ditentukan pemakaiannya disesuaikan dengan
batas penggunaan hariannya untuk kesehatan konsumen.
3. Zat pengawet yang tidak layak dikonsumsi sama sekali, seperti
boraks dan formalin.
Ambang Penggunaan Pengawet

 Ambang penggunaan bahan pengawet adalah batasan dimana

konsumen tidak menjadi keracunan dengan tambahan pengawet
tersebut.
 Penambahan pengawet memiliki resiko bagi kesehatan tubuh jika
terakumulasi secara terus menerus dalam jangka waktu yang lama.
 Ambang toleransi tubuh setiap orang terhadap “intake” bahan
pengawet bisa berbeda-beda.
 Terlebih, apabila yang bersangkutan sedang menderita atau
berpotensi menderita penyakit tertentu, misalnya diabetes, alergi
asma, darah tinggi, dan lain-lain.
 Teknik Pengawetan

Beberapa teknik standar yang telah dikenal secara

umum:
 Pendinginan,
 Pengasapan,
 Pengalengan,
 Pengeringan,
 Pemanisan dan
 Pengasinan
 dll
 Pendinginan

• Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan
oleh masyarakat umum di desa dan di kota.
• Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan
makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu rendah.
• Suhu untuk mendinginkan makanan biasanya bersuhu 15 derajat
celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang
bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius.
Contoh: memasukkan makanan dan minuman ke dalam kulkas atau
lemari es atau dengan menaruh di wadah yang berisi es.
 Pembekuan

• Pembekuan adalah metode yang umum digunakan untuk

mengawetkan makanan dimana hal ini akan memperlambat
pembusukan dan pertumbuhan mikrobia.
• Selain itu efek dari temperatur rendah pada laju reaksi
mengakibatkan air yang tersedia menjadi lebih sedikit bagi
perkembangan bakteri.
Pembekuan Cepat Menggunakan CO2 dan N2
a. Pembekuan Dalam (Deep freezing)
Semua bagian dari komoditi pasca panen dibekukan dengan cepat oleh CO2
atau N2 terutama di bagian pusat dari komoditi itu sampai dengan suhu -25°C.
b. Pembekuan sebagian (Crust freezing)
 biasanya hanya 50-90% bagian komoditi pasca panen yang dibekukan dengan
CO2 dan N2, terutama dibagian permukaan (surface freezing).
 Melindungi komoditi tersebut dari dehidrasi, oksidasi dan aktivitas
mikroorganisme.
 Penyempurnaan pembekuan selanjutnya dilaksanakan didalam gudang
pendingin (cold storage) sampai seluruh bagian komoditi tersebut membeku.
Teknik Pembekuan Cepat Dengan CO2 Dan N2
a. Direct Spraying
 Komoditi pasca panen dibekukan dengan disemprot langsung
dengan CO2 dan N2.
 Proses pembekuan dapat dilakukan secara kontinyu didalam
ruangan yang berbentuk terowongan (tunnel), maupun spiral,
ataupun secara diskontinyu didalam kabinet-kabinet.
b. Immersion freezing
 Pembekuan komoditi pasca panen dilakukan dengan cara
mencelupkan komoditi tersebut didalam nitrogen cair.
 Pembekuan cara ini adalah proses pembekuan yang paling
cepat, karena bahan makanan langsung bersentuhan dengan
media pendinginnya.
• Bahan makanan yang dapat dibekukan secara cepat dengan gas industri
(CO2 dan N2):
- buah-buahan (nanas, pisang, strawberry, dll)
- sayuran (brokoli, asparagus, jamur merang, dll.)
- hasil peternakan (daging sapi, ayam, dll).
- hasil perikanan (udang, ikan, fillet, dll).
- makanan olahan (roti, ice cream, cake, dll)
 Pengasapan
• Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan
kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan.
• Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi
awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan
perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.
Cara pengasapan: menaruh makanan dalam kotak yang kemudian
diasapi dari bawah.
 Pengeringan
• Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air bahan
sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan
kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan
terhambat atau terhenti.
• Mikroorganisme menyukai tempat yang lembab atau basah
mengandung air.
• Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi
mudah proses pembusukan makanan.
• Bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang
lebih lama dan kandungan nutrisinya masih ada.
 Metode pengawetan dengan cara pengeringan merupakan metode
paling tua dari semua metode pengawetan yang ada.
 Metode ini juga merupakan metode yang sederhana, aman, dan
mudah.
 Dan dibandingkan dengan metode lain, metode ini memiliki daya tahan
yang lama dan tidak memerlukan perlakuan khusus saat penyimpanan.
 Prinsip teknik pengeringan adalah membuat makanan menjadi kering
dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven,
dipanaskan, dan sebagainya.
Contoh makanan yang biasa diawetkan dengan menggunakan metode
pengeringan
1. buah kering. Buah kering adalah buah yang telah dikeringkan baik
sengaja maupun tidak sengaja. Misalnya kismis dan kurma.
2. mie instant. Di pabrik, terdapat suatu proses pengeringan mie
sebelum dimasukkan ke dalam bungkus, dll
3. Biji-bijian
Biji kacang-kacangan dan serealia
 Pemanisan

 Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan

makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar
konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar
mikroorganisme.
 Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah
kerusakan makanan.
Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah,
susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya.
 Pengasinan
 Menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur
untuk mengawetkan makanan.
 Tehnik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman.
 Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan
pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan.
 Pada pembuatan ikan asin (pengasinan dengan pengeringan),
dilakukan penggaraman terlebih dulu sebelum dikeringkan. Ini
dilakukan agar spora yang dapat meningkatkan kadar air dapat
dimatikan.
 Iradiasi

• Iradiasi adalah suatu teknik pemakaian energi radiasi secara

sengaja dan terarah ( Maha,1985).
• Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan
energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber
iradiasi buatan.
• Iradiasi pada pangan adalah suatu teknik pengawetan pangan
dengan menggunakan radiasi ionisasi secara terkontrol untuk
membunuh serangga, kapang, bakteri, parasit atau untuk
mempertahankan kesegaran bahan pangan.
Tujuan Iradiasi Pada Pangan
1. Menghambat pertunasan (sprouting), misalnya pada kentang dan
bawang merah
2. Membunuh parasit (cacing, insek, larva), misal pada daging babi
3. Mengontrol serangga dan meningkatkan umur simpan (sayur
dan buah),
4. Sterilisasi (rempah),
5. Membunuh mikrobia yang terdapat dalam pangan.
6. Tidak merusak toksin, enzim (berbeda dengan panas).
• radiasi merupakan proses ‘dingin’ (tidak melibatkan panas) sehingga
hanya menyebabkan sedikit perubahan penampakan secara fisik dan tidak
menyebabkan perubahan warna dan tekstur bahan pangan yang
diiradiasi.
• Perubahan kimia yg mungkin terjadi adalah penyimpangan flavor dan
pelunakan jaringan.
• Selama proses iradiasi, produk pangan menyerap radiasi.
• Radiasi akan memecah ikatan kimia pada DNA dari mikroba atau
serangga kontaminan.
• Organisme kontaminan tidak mampu memperbaiki DNAnya yang rusak
sehingga pertumbuhannya akan terhambat.
 Pada iradiasi pangan, dosis iradiasi tidak cukup besar untuk
menyebabkan pangan menjadi radioaktif.
 Walaupun begitu, proses iradiasi sendiri masih menghasilkan
kontroversi, baik di dalam maupun di luar negeri.
 Pengembangan dan penggunaan iradiasi untuk stabilitasasi
bahan pangan memberikan kemungkinan bahan pangan dapat
diawetkan tanpa mengalami perubahan nyata sifat alaminya.
 Mekanisme iradiasi mikro organisme
• Apabila suatu zat dilalui radiasi pengion, energi yang
melewatinya akan diserap dan menghasilkan pasangan ion.
• Elektron yang dilepaskan berenergi tinggi shg dapat
memindah elektron dari atom lain dan mengkonversinya
menjadi ion. Proses ini dapat berpengaruh buruk pada sistem
biologis, pertumbuhan terhambat.
 Radiasi pengion menghasilkan efek langsung dan tidak
langsung pd m.o.
 Efek langsung: pelepasan elektron dari DNA
 Efek tidak langsung dari ionisasi air, Radikal yang terbentuk
sangat reaktif dan dapat menyebabkan oksidasi, reduksi dan
pemecahan ikatan karbon atau molekul lain termasuik DNA.
Prinsip Iradiasi Pangan
• Pemanfaatan praktis iradiasi bahan pangan banyak berkaitan dengan
pengawetan.
• Radiasi menonaktifkan organisme perusak pangan, yaitu bakteri,
kapang dan khamir.
• Iradiasi juga efektif untuk memperpanjang masa simpan sayur dan buah
segar karena membatasi perubahan hayati yang berkaitan dengan
pematangan, pertumbuhan dan penuaan.
 Jenis Iradiasi Pangan

• Long waves, visible light waves, dan UV rays, tidak menyebabkan

perubahan struktur atom.
• X-rays, β rays,γ-rays, dapat memindah elektron elektron dari
kulit terluar atom membentuk pasangan ion (bermuatan pos atau
negatif).
• Pembentukan ion (ionization) tidak membuat atom bersifat
radioaktif.
• radiasi partikel gelombang elektromagnetik γ (paling banyak
digunakan).
 Pengalengan
• Di Inggris pada tahun 1810 Peter Durand menemukan pengawetan makanan
dengan kemasan kaleng.
• Pengalengan yaitu metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam
suhu dan tekanan tinggi yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian
menutupinya dalam stoples maupun kaleng.
• Sistem pengalengan yang tanpa tekanan tinggi: memasukkan makanan ke dalam
kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai
pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya.
• Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu
dll.
• Tehnik pengalengan termasuk perpaduan teknik kimiawi dan fisika.
• Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena
dikalengi dalam ruang hampa udara.
 Metoda pengalengan digolongkan:
1. Metoda pengalengan konvensional
• Metoda pengalengan konvensional bahan pangan berupa padatan atau caiaran
yang telah disiapkan dalam kaleng atau botol ditutup rapat dan disterilisasi
dalam autoklaf
2. Metoda aseptik
• Bahan pangan dan kemasan dikerjakan secara terpisah. Bahan pangan
diperlakukan sesuai dengan proses termalnya, sedangkan kemasan dilakukan
sterilisasi terlebih dahulu.
 Di dalam pengalengan makanan, bahan pangan dikemas secara
hermetis (hermetic) dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas, atau
aluminium.
 Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya
sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara air,
kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa.
 Daya awet makanan kaleng tergantung dari jenis bahan pangan,
jenis wadah, proses pengalengan yang dilakukan dan kondisi
tempat penyimpanannya, tetapi jika proses pengolahannya
sempurna maka daya awet produk yang dikalengkan, akan lama.
 Kerusakan makanan kaleng pada umumnya terjadi karena
perubahan tekstur dan cita rasa dibandingkan karena
mikrooragnisme.
bahan yang dipakai dalam proses pembuatan kaleng
1. Electrolyte Tin Plate (ETP),
2. Tin Free Steel (TFS),
3. aluminium (alum).
 Kebanyakan pengalengan menggunakan TF-CT lapisan baja yang dilapisi
kromium secara elektris.
 Segera setelah dilapisi kromium, terbentuklah lapisan kromium oksida pada
seluruh permukaannya.
 TFS memiliki beberapa keunggulan: lebih murah harganya karena tidak
menggunakan timah putih dan lebih baik daya adhesinya terhadap bahan organic.
 KelemahanTFS adalah lebih tinggipeluangnya untuk berkarat.
 Penutupan kaleng tahap pekerjaan yang sangat penting dalam pengalengan.
 Kaleng yang tidak rapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi dan ada udara
masuk yang dapat merusak makanan dalam kaleng.
 Untuk mencegah kebocorankaleng, maka kaleng ditutup secara ganda lipatan
dan pada sambunganya dilapisi dengan senyawa semen atau lacquer bercampur
karet.
Proses Pengalengan Makanan
 Proses Sortasi dan Pencucian
 Proses Pengupasan Kulit, Pembuangan Biji dan Pemotongan
 Proses Blanching
 Proses pengisian
 Proses exhausting
 Proses exhausting
 Proses sterilisasi
 Proses pendinginan
 Pengeringan
 Penyimpanan
 Pengujian Mutu Makanan Kaleng
Keuntungan penggunaan kaleng sebagai wadah makanan
a. Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya.
b. Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak
diinginkan.
c. Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-
bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer.
d. Kaleng dapat menjaga terhadap cahaya, khususnya untuk bahan pangan berwarna
yang peka terhadap reaksi fotokimia.
Kelemahan produk kaleng, adalah :
a. Karena diolah dengan suhu tinggi, produk pengalengan umumnya kehilangan cita
rasa segarnya.
b. Pemanasan suhu tinggi juga menurunkan nilai gizi produk. Khususnya komponen
yang mudah rusak oleh panas.
c. Produk kaleng juga umumnya kehilangan sifat segar dan timbulnya
rasa “taint” kaleng (rasa seperti besi) yang terkadang cukup mengganggu. Rasa ini
timbul terutama bila coating kaleng tidak sempurna.