PDF Warna Pada Daging.

TAHUNAN
ULASAN
Lebih Lanjut Kimia Mioglobin dan
Klik di sini untuk tautan
cepat ke konten Ulasan
Tahunan online, termasuk:
Warna Daging
dari www.annualreviews.org
• Artikel lain dalam volume ini

• Artikel yang dikutip teratas Surendranath P. Suman 1 , ∗ dan Poulson Joseph 2
.penggunaan pribadi saja
• Artikel unduhan teratas

• Pencarian komprehensif kami 1 Departemen Ilmu Hewan dan Makanan, Universitas Kentucky, Lexington,
Kentucky 40546; email: spsuma2@uky.edu
2 Departemen Ilmu Pangan, Promosi Gizi dan Kesehatan, Universitas Negeri
Mississippi, Negara Bagian Mississippi, Mississippi 39762; email:
poulsonjoseph@gmail.com
oleh CAPES pada
U t Diunduh
.Annu. Pdt Makanan Sci. Technol.
Akses disediakan
k
Annu. Rev. Food Sci. Technol. 2013. 4:79–99

79-99.
Pertama kali diterbitkan online sebagai

Kata kunci
04/18/17
Ulasan dalam Advance pada 26 November

protein heme, oksidasi, pigmen, warna matang, cacat warna
2013.4:
2012
The Annual Review of Science dan Teknologi Abstrak

Pangan online di food.annualreviews.org
Konsumen sangat bergantung pada warna daging segar sebagai
Doi artikel ini:
indikator kebajikan pada titik penjualan, sedangkan warna yang
10.1146 / annurev-food-030212-182623
dimasak dieksploitasi sebagai indikator kematangan pada titik
Hak Cipta c 2013 oleh Ulasan Tahunan.
konsumsi. Penyimpangan dari warna merah segar ceri dari
Seluruh hak cipta
daging segar menyebabkan penolakan produk dan hilangnya
∗ Penulis yang sesuai
pendapatan. Myoglobin adalah protein heme sarkoplasma yang
terutama bertanggung jawab atas warna daging, dan kimia
mioglobin adalah spesies spesifik. Interaksi mekanistik antara
mioglobin dan beberapa faktor ekstrinsik dan intrinsik mengatur
warna daging mentah dan daging yang dimasak. Tujuan dari
tinjauan ini adalah untuk memberikan gambaran umum tentang
penelitian terkini dalam warna daging dan bagaimana
temuannya diterapkan dalam industri daging. Karakterisasi dasar
mendasar dari interaksi mioglobin dengan biomolekul dalam otot
rangka postmortem diperlukan untuk menafsirkan kimia
fenomena warna daging dan untuk merekayasa strategi
pemrosesan inovatif untuk meminimalkan perubahan warna
daging - hilangnya pendapatan yang disebabkan oleh ekonomi
pertanian.
79
PENGANTAR
Dari beberapa atribut kualitas daging segar, warna adalah yang paling penting yang
mempengaruhi keputusan pembelian (Mancini & Hunt 2005). Pada titik penjualan,
konsumen, secara umum, tidak dapat mengevaluasi bau atau merasakan tekstur
daging tanpa membuka paket. Dengan demikian, warna merah terang ceri
umumnya digunakan sebagai indikator kebajikan dalam daging segar.

Permukaan-berubah warna pemotongan otot keseluruhan-tanah untuk
-nilai rendah produk, seperti daging sapi, untuk menyelamatkan interior
pemotongan, yang mungkin masih merah atau dibuang sering baik sebelum
keselamatan mikroba terganggu; kedua praktik tersebut menyebabkan hilangnya
penjualan dan pemborosan makanan yang berharga (Faustman & Cassens 1990).
Diperkirakan bahwa diskon harga yang disebabkan oleh perubahan warna
menghasilkan lebih dari satu miliar dolar dalam kehilangan pendapatan untuk
industri daging Amerika Serikat setiap tahun (Smith et al. 2000). Dampak dari
pemborosan daging yang disebabkan oleh perubahan warna pada keberlanjutan
pertanian dan lingkungan kita belum ditentukan.
Myoglobin dan Warna Daging

Myoglobin (Mb) adalah protein heme sarkoplasma yang terutama bertanggung
jawab atas warna daging yang diperoleh dari bangkai ternak yang berdarah rata
(Livingston & Brown 1981). Kimia dan fungsi Mb dalam otot dan daging hidup bisa
oleh CAPES pada
berbeda. Pada otot hidup, Mb berfungsi sebagai pengikat oksigen dan mengantarkan
oksigen ke mitokondria, memungkinkan jaringan mempertahankan fungsi
fisiologisnya (Wittenberg & Wittenberg 2003). Dalam daging, Mb berfungsi sebagai
U t Diunduh
pigmen utama yang bertanggung jawab atas warna merah. Meskipun pendarahan
hewan makanan saat panen menghilangkan sebagian besar darah, beberapa darah
Akses disediakan
k
sisa terperangkap di dalam arteri dan vena di dalam otot rangka besar, yang
79-99.
mengakibatkan adanya hemoglobin dalam daging. Pigmen seperti hemoglobin dan

04/18/17
sitokrom juga berkontribusi terhadap warna daging, tetapi hanya pada tingkat yang
2013.4:
lebih rendah. Pigmen selain Mb lebih relevan untuk warna pada unggas, ikan, dan
daging buruan daripada spesies ternak.
Mb adalah protein heme monomerik dengan gugus prostetik heme dan gugus
globin (protein). Rantai globin terdiri dari delapan segmen heliks yang membentuk
struktur melingkar yang melingkupi heme, dan kemampuan Mb untuk mengikat
oksigen disebabkan oleh adanya heme yang terletak di dalam celah heme. Rantai
globin memberikan kelarutan air pada kelompok heme dan melindungi besi heme
dari lingkungan eksternal / oksidasi sehingga protein dapat mempertahankan
fungsinya. Sifat resonansi ikatan rangkap terkonjugasi dalam kelompok heme
bertanggung jawab atas kemampuan Mb untuk menyerap cahaya tampak dan
dengan demikian berfungsi sebagai pigmen. Kelompok heme mengandung atom
besi yang bisa eksis dalam mengurangi (besi / Fe 2 + ) atau teroksidasi (ferric / Fe 3 + )
bentuk. Setrika dapat menerima enam elektron di orbit luarnya dan dengan
demikian dapat membentuk enam ikatan koordinat. Empat ikatan dengan kelompok
pirol cincin heme porphyrin dan satu dengan histidin proksimal (posisi 93 dalam
rantai globin), yang menghubungkan heme dengan rantai globin. Selain itu, residu
histidin lain (distid histidin pada posisi 64 dalam rantai globin) berada di sekitar
heme tetapi tidak terikat dengan heme. Posisi keenam dari besi heme tersedia untuk
mengikat dengan oksigen atau ligan kecil lainnya, seperti karbon monoksida (CO)
atau nitrat oksida (NO). Pengaturan spasial histidin dan heme distal membatasi
ukuran ligan yang menempati koordinat keenam pada Mb asli dan melindungi
heme dengan mencegah interaksinya dengan biomolekul besar (Cornforth &
Jayasingh 2004).
KIMIA PIGMEN DAGING

Dalam otot rangka postmortem dan daging olahan, kimia Mb menunjukkan
perbedaan yang mencolok tergantung pada jenis kemasan yang digunakan dan
teknologi pemrosesan yang diterapkan. Ini
80 Suman · Joseph
Deoxymyoglobin Karboksimoglobin

+ CO
DeoxyMb (Fe 2+ ) COMb (Fe 2+ )

Oksidasi

–O 2 + O 2 Oksidasi
Pengurangan

Oxymyoglobin Pengurangan Metmyoglobin

OxyMb (Fe 2+ ) Oksidasi MetMb (Fe 3+ )

Gambar 1
Myoglobin redox terbentuk dalam daging segar. (Diadaptasi dengan izin dari Mancini & Hunt 2005.)
mengarah ke variasi dalam warna daging dan produk daging, dari merah-ceri
terang dalam daging segar mekar untuk coklat kusam dalam daging yang dimasak.
Pigmen dalam Daging Segar

oleh CAPES pada
Daging segar, juga biasa disebut sebagai daging mentah, adalah komoditas bahan
makanan yang tidak terpisahkan di seluruh dunia dan disimpan di bawah berbagai
sistem pengemasan untuk tampilan ritel. Dalam daging segar yang dikemas, Mb
U t Diunduh
dapat ada di salah satu dari empat keadaan redoks ( Gambar 1 ) (Mancini & Hunt
Akses disediakan
2005), yaitu deoxymyoglobin (DeoxyMb), oxymyoglobin (OxyMb), carboxymyoglobin

k
(COMb), dan metmyoglobin (MetMb). DeoxyMb, OxyMb, dan COMb dalam kondisi
79-99.
ferrous. OxyMb dan COMb memberikan warna merah terang yang penting untuk
04/18/17
2013.4:
penerimaan, dan warna merah dari dua bentuk redoks ini tidak dapat dibedakan
oleh mata manusia (Cornforth & Hunt 2008). DeoxyMb berwarna keunguan-merah .
Koordinat keenam dari besi heme ditempati oleh oksigen dalam OxyMb dan CO di
COMb, sedangkan ligan tidak terikat dengan besi heme di DeoxyMb. Saturating Mb
dengan oksigen memberikan warna merah ceri yang menarik untuk daging melalui
pembentukan OxyMb. Mb memiliki afinitas yang lebih besar terhadap CO daripada
oksigen, menghasilkan peningkatan stabilitas COMb cerah -merah . Pembentukan
MetMb coklat dihasilkan dari oksidasi dari tiga bentuk besi ke keadaan besi dan
dikaitkan dengan perubahan warna daging. MetMb memiliki molekul air yang
terikat pada koordinat keenam heme besi dan tidak mampu mengikat oksigen.
Keempat bentuk Mb dalam daging segar siap larut dalam air dan buffer kekuatan
ionik rendah , dan spektrum absorbansi (antara 500 dan 600 nm) dari bentuk redoks
cukup berbeda untuk diidentifikasi secara spektrofotometri (Krzywicki 1982, Suman
et al. 2006, Tang et al. 2004). DeoxyMb menunjukkan maksimum penyerapan yang
kuat pada 557 nm, sedangkan MetMb menunjukkan puncak pada 503 nm. OxyMb
memiliki puncak kembar besar di 542 dan 582 nm (Tang et al. 2004). Menariknya,
COMb juga memiliki dua puncak absorbansi pada 543 dan 581 nm (Suman et al.
2006). Spektrum serapan COMb dan OxyMb hampir identik. Namun demikian, ada
beberapa fitur untuk membedakannya; puncak di wilayah 580-nm memiliki
magnitudo terbesar di OxyMb, sedangkan puncak di wilayah 540-nm adalah yang
dominan di COMb (Suman et al. 2006). Spektrum serapan dari empat bentuk redoks
berpotongan (titik isobestik) pada 525 nm, dan spektrofotometri
www.annualreviews.org • Kimia Myoglobin dan Warna Daging 81
absorbansi pada 525 nm digunakan untuk memperkirakan konsentrasi total Mb

dalam larutan serta dari ekstrak daging segar (Tang et al. 2004).
Pigmen dalam Daging Dimasak
Proses pemasakan menghasilkan denaturasi Mb larut, dan denaturasi Mb yang
dipicu panas bertanggung jawab atas warna daging yang dimasak kusam-coklat
(King & Whyte 2006). Denaturasi globin memperlihatkan kelompok heme dan
meningkatkan kerentanan heme terhadap oksidasi. Pigmen dalam daging yang

dimasak dikoagulasi karena terungkapnya rantai globin dan oleh karena itu tidak
larut dalam larutan berair (Cornforth & Jayasingh 2004). Denaturasi
panas yang diinduksi dari MetMb menghasilkan hemichrome globin terdenaturasi
(ferrihemochrome), yang bertanggung jawab atas penampilan daging yang dimasak
kusam-coklat . Namun, denaturasi globin dalam bentuk ferrous Mb mengarah pada
pembentukan hemochrome globin terdenaturasi merah muda (ferrohemochrome),
yang dioksidasi menjadi ferrihemochrome coklat. Denaturasi COMb yang
diinduksi oleh masakan menghasilkan pembentukan hemokrom globin
terdenaturasi merah muda-merah (Nam & Ahn 2002).
Pigmen dalam Daging Sembuh

Warna merah muda yang stabil dari daging yang diawetkan dibentuk oleh reaksi
antara Mb dan nitrat / nitrit (Cassens 1997). Garam laut, secara historis digunakan
untuk mengawetkan daging, mengandung nitrat, yang direduksi menjadi nitrit oleh
bakteri, yang mengarah pada pengembangan warna merah muda pada daging yang
oleh CAPES pada
diawetkan. Dalam pengobatan daging modern , asam nitrat dihasilkan ketika nitrit
bersentuhan dengan air. Asam nitrat bereaksi dengan Mb dan mengoksidasi
menjadi MetMb. Asam nitrat terikat dikonversi menjadi NO -terikat heme di MetMb.
U t Diunduh
NO-MetMb berwarna coklat dan di bawah lingkungan anaerob direduksi menjadi

nitrosyl-Mb (warna merah). The nitrosyl-Mb adalah didenaturasi pada memasak dan
Akses disediakan
k
diubah menjadi nitrosyl hemokrom, yang merupakan pigmen merah muda (Honikel
79-99.
2008). Hemokrom nitrosil berwarna merah muda peka terhadap keberadaan cahaya
04/18/17
dan oksigen; TIDAK terikat terikat pada paparan oksigen dan cahaya, dan warna
2013.4:
yang sembuh menghilang. Oleh karena itu, produk yang diawetkan disimpan dan
dijual dalam kemasan vakum dalam film yang buram. Dengan meningkatnya
kesadaran akan masalah kesehatan akibat nitrosamin, yang terkait dengan nitrit
pada daging yang diawetkan, upaya penelitian telah difokuskan pada penggunaan
tanaman / bahan organik dan proses penyembuhan alami sebagai pengganti nitrit
untuk mencapai warna merah muda yang khas (Sebranek et al. 2012, Sindelar et al.
2007).
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI WARNA DAGING

Penelitian sampai saat ini telah menunjukkan bahwa banyak faktor (endogen dan
eksogen) berkontribusi terhadap stabilitas warna daging dan biokimia. Mengontrol
faktor-faktor ini memungkinkan manipulasi warna pada daging mentah maupun
yang dimasak. Prinsip-prinsip ilmiah di balik faktor-faktor endogen dan eksogen ini
telah dieksploitasi untuk mengembangkan strategi dalam pengolahan daging dan
produksi hewan untuk meminimalkan perubahan warna.
Faktor Endogen
Beberapa faktor endogen berkontribusi pada warna daging, dan yang paling
menonjol di antaranya adalah pH, sumber otot, keberadaan antioksidan, oksidasi
lipid, dan aktivitas mitokondria (Mancini & Hunt 2005). Selain itu, berbagai faktor
terkait hewan hidup , seperti manajemen, pola makan, dan geoteknik, juga diketahui
memengaruhi warna daging (Faustman & Cassens 1990). Publikasi sebelumnya telah
banyak membahas faktor-faktor ini, sedangkan dalam tinjauan ini penekanan telah
ditempatkan pada konsep dasar tertentu baru-baru ini dalam biokimia warna dan
aplikasinya dalam pengolahan daging.
82 Suman · Joseph
Dari beberapa faktor endogen yang mempengaruhi warna daging, sumber otot
menerima perhatian yang signifikan dengan pencapaian profil otot-daging sapi (Von
Seggern et al. 2005). Otot individu memiliki lokasi anatomi tertentu dan fungsi
fisiologis, yang mengakibatkan perbedaan metabolisme; akibatnya, setiap otot
menunjukkan warna biokimia yang unik (Hunt & Hedrick 1977). Oksidasi OxyMb
dan perubahan warna pada daging sapi tergantung pada sumber otot (McKenna et
al. 2005, Seyfert et al. 2007), dan berdasarkan stabilitas warna, otot-otot daging sapi
telah dikategorikan sebagai warna-stabil dan labil-warna. Otot yang menunjukkan
tingkat konsumsi oksigen yang lebih besar (O'Keeffe & Hood 1982) dan tingkat
pengurangan MetMb yang lebih rendah (Ledward 1985) adalah
warna yang labil. Sebaliknya, otot dengan aktivitas reduksi yang lebih besar adalah
otot yang stabil warna (Reddy & Carpenter 1991). Longissimus lumborum, yang
dijual sebagai steak New York Strip, adalah otot yang stabil terhadap warna,
sedangkan Psoas mayor adalah otot yang dipasarkan sebagai serat mignon atau
tenderloin dan warnanya labil. Investigasi biokimia mendokumentasikan bahwa
Psoas mayor menunjukkan oksidasi lipid yang lebih besar, aktivitas
pengurangan MetMb yang lebih rendah , dan stabilitas warna yang lebih rendah
daripada Longissimus lumborum
( Joseph et al. 2012, McKenna et al. 2005, Seyfert et al. 2007). Studi sebelumnya
mengaitkan sifat spesifik otot dari perubahan warna daging dengan berbagai enzim
(Arihara et al. 1995, Hagler et al. 1979). Namun, pendekatan proteomik (Joseph et al.
2012) menunjukkan bahwa antioksidan (thioredoxin, peroxiredoxin-2, dan peptide
oleh CAPES pada
methionine sulfoxide reductase) dan protein chaperone (heat shock protein-27 kDa)
terlalu berlebihan dalam otot-otot daging sapi yang stabil warna dan melindungi Mb
dari oksidasi, menghasilkan peningkatan stabilitas warna.
Oksidasi lipid menghasilkan produk sekunder reaktif, seperti aldehida dan keton,
U t Diunduh
yang bertanggung jawab atas bau tak sedap (Pearson et al. 1977). Meskipun peran
oksidasi lipid dalam pengembangan ketengikan pada daging telah dikenal selama
Akses disediakan
k
lebih dari satu abad, kontribusinya terhadap fenomena off-color relatif baru
79-99.
(Faustman et al. 2010). Produk reaktif dari oksidasi lipid membahayakan warna
04/18/17
daging dengan mempercepat oksidasi Mb (Faustman et al. 1999). Aldehida yang

2013.4:
sangat reaktif bersifat polar (Esterbauer et al. 1991) dan siap berdifusi ke
sarkoplasma, di mana mereka secara kovalen menambah molekul Mb. Residu sistein
dalam protein adalah target yang paling disukai untuk penambahan nukleofilik oleh
aldehida; tidak adanya sistein pada ternak dan unggas Mb (Swiss Inst. Bioinform.
2012) menjadikan histidin sebagai kandidat yang menguntungkan (Alderton et al.
2003, Faustman et al. 1999, Lee et al. 2003, Naveena et al. 2010, Suman et al. 2007).
Penambahan aldehida pada histidin proksimal dan distal, yang mengoordinasikan
stabilitas heme, memaparkan kelompok heme pada lingkungan pengoksidasi, yang
mengarah pada peningkatan oksidasi Mb (Alderton et al. 2003, Lee et al. 2003,
Naveena et al. 2010, Suman et al. 2007). Oleh karena itu, strategi untuk menghambat
oksidasi lipid tidak hanya meminimalkan ketengikan tetapi juga meningkatkan
stabilitas warna (Faustman et al. 2010).
Fungsi Mb dan mitokondria saling terkait erat (Wittenberg & Wittenberg 2007),
dan peran mitokondria pada stabilitas warna daging telah diteliti secara luas dalam
dekade terakhir. Pada hewan hidup, Mb berfungsi sebagai pembawa oksigen ke
mitokondria pada otot (Wittenberg & Wittenberg 2007). Namun, mitokondria terus
memetabolisme oksigen dalam otot rangka postmortem, dan mitokondria utuh
dapat diisolasi hingga 60 hari postmortem (Tang et al. 2005a). Persaingan antara
mitokondria dan Mb adalah komponen kunci dalam pengembangan warna merah
cerah. Mitokondria dapat memengaruhi stabilitas warna melalui konsumsi oksigen
dan aktivitas pengurangan MetMb . Akibatnya, faktor-faktor yang memengaruhi
aktivitas mitokondria juga dapat memengaruhi warna daging. Jelas, fungsi
mitokondria yang sangat tinggi dan sangat rendah dapat merusak stabilitas warna
daging (Sammel et al. 2002). Respirasi mitokondria memengaruhi warna daging
dengan menurunkan tekanan parsial oksigen, dan mitokondria dapat berinteraksi
dengan OxyMb, menghasilkan transfer oksigen yang terikat pada heme dari OxyMb
ke mitokondria. Kedua fungsi seluler ini mendorong pembentukan DeoxyMb,
menghasilkan warna daging yang lebih gelap; tekanan parsial oksigen rendah yang
dihasilkan dari peningkatan aktivitas mitokondria mempertahankan Mb dalam
keadaan terdeoksigenasi. Dalam situasi ini, daging gagal berkembang dan tidak
membentuk karakteristik warna ceri-merah cerah. Sebaliknya, mitokondria
menurun

aktivitas pada suhu rendah menghasilkan pertumbuhan yang lebih baik

dibandingkan dengan daging pada suhu tinggi (Bendall & Taylor 1972). Selain itu,
mitokondria dapat bersaing dengan Mb untuk oksigen, menghasilkan pigmen
terdeoksigenasi dan daging berwarna gelap (Ramanathan et al. 2009). Konsumsi
oksigen mitokondria mempromosikan lingkungan anaerob yang mendukung
pengurangan MetMb, dan Tang et al. (2005b) melaporkan bahwa pengurangan
MetMb yang dimediasi mitokondria terjadi melalui transfer elektron yang tersedia
ke MetMb oleh sitokrom. Selanjutnya, substrat mitokondria, seperti suksinat (Tang et
al. 2005b) dan malat (Mohan et al. 2010), juga dapat meningkatkan pengurangan
MetMb, menunjukkan potensi penggunaan bahan-bahan ini untuk meningkatkan
stabilitas warna daging.
Faktor Eksogen
Berbagai macam faktor eksogen yang biasa ditemukan dalam pengolahan daging
diketahui mempengaruhi warna daging. Kehadiran ligan, antioksidan, dan
prooksidan mengatur stabilitas warna daging, dan beberapa ulasan luas dapat
dikonsultasikan untuk perinciannya (Faustman & Cassens 1990, Mancini & Hunt
2005, McMillin 2008).
Ligan, seringkali gas, memainkan peran penting dalam menentukan warna
daging segar. Saat terpapar daging segar ke udara, oksigen bereaksi dengan Mb
untuk membentuk OxyMb, menghasilkan warna merah-ceri . Oksigenasi Mb,
umumnya dikenal sebagai mekar di industri, terjadi dalam 30-60 menit dan
oleh CAPES pada
memberikan warna merah-ceri yang disukai konsumen untuk daging yang dikemas
secara aerobik. Namun demikian, daging mekar secara konvensional mengalami
perubahan warna karena pembentukan MetMb dan memiliki umur simpan warna
kurang dari seminggu (McMillin 2008). Peningkatan tingkat oksigen melalui
U t Diunduh
pengemasan atmosfer yang dimodifikasi (MAP) berkontribusi pada peningkatan

Akses disediakan
umur simpan warna (Jakobsen & Bertelsen 2000). Namun, penggunaan CO (pada
k
level kurang dari 1%) mempromosikan pembentukan COMb yang stabil dan lebih
79-99.
lanjut meningkatkan masa simpan warna karena peningkatan afinitas Mb ke CO

04/18/17
2013.4:
(Sorheim et al. 1999). Dengan tidak adanya udara atau ligan apa pun, misalnya, di
pusat pemotongan seluruh otot , Mb ada sebagai DeoxyMb merah keunguan.
Antioksidan eksogen dapat mempromosikan lingkungan yang menguntungkan
untuk Mb dengan meminimalkan oksidasi heme dan dapat memberikan efek
penstabil warna pada pemotongan otot yang utuh serta daging yang dihaluskan.
Dalam pemotongan seluruh otot , antioksidan digunakan dalam solusi
peningkatan injeksi , memastikan pengiriman seragam ke dalam interior.
Penggunaan antioksidan tingkat makanan , seperti erythorbate (Suman et al. 2005),
rosemary (Lee et al. 2006), askorbat (Sepe et al. 2005), laktat (Mancini et al. 2009),
chitsan (Suman et al. 2011), dan suksinat (Mancini et al. 2011), telah menunjukkan
peningkatan stabilitas warna dan umur simpan warna dari pemotongan
seluruh otot serta daging giling.
STRUKTUR PRIMER MYOGLOBIN DAN STABILITAS WARNA

Mbs dari unggas dan ternak memiliki 153 asam amino (Swiss Inst. Bioinform. 2012).
Meskipun fungsi Mb sangat dilestarikan di seluruh spesies penghasil daging dan
unggas, struktur utamanya tidak. Ternak Mbs memiliki kesamaan urutan kurang
dari 75% dengan negara unggas mereka ( Tabel 1 ). Mbs spesies ternak dan unggas
tradisional dicirikan beberapa dekade yang lalu, sedangkan beberapa jenis hewan
eksotik, permainan, dan daging yang muncul baru-baru ini dikarakterisasi baru-
baru ini. Mbs dari beberapa hewan daging yang memiliki hubungan dekat memiliki
urutan asam amino yang sama. Misalnya, Mbs daging sapi, bison, dan yak memiliki
urutan yang sama; rusa merah dan rusa putih Mbs memiliki kesamaan urutan
100%; dan kalkun dan ayam Mbs memiliki struktur primer yang sama (Swiss Inst.
Bioinform. 2012). Terlihat jelas bahwa histidin distal dan proksimal disimpan dalam
stok hidup dan Mbs unggas. Selain itu, Mbs unggas 300-400 Dalton lebih berat
daripada Mbs daging merah ( Tabel 2 ), yang dikaitkan dengan penggantian asam
amino yang lebih kecil dengan yang lebih besar ( Gambar 2 ).
Struktur primer Mb menentukan struktur tersiernya, yang pada gilirannya
memengaruhi interaksi protein dengan biomolekul dan akhirnya berdampak pada
warna daging. Lebih jauh, itu baik-baik saja
84
Suman · Joseph
Tabel 1 Persentase urutan kemiripan antara daging merah dan mioglobin unggas
Jenis Daging sapi Kerbau Domba Kambing Babi Ayam Emu Burung unta
Daging sapi 100

Kerbau 98.0 100

Domba 98.7 96.7 100

Kambing 97.4 95.4 98.7 100

Babi 88.2 86.9 89.5 88.2 100

Ayam 72.5 71.2 72.5 71.9 76.5 100

Emu 69.3 68.6 69.3 68.6 73.2 90.2 100

Burung unta 70.6 69.9 70.6 69.9 74.5 92.8 94.8 100
mendokumentasikan bahwa struktur utama memengaruhi sifat fungsional Mb

sebagai pembawa oksigen dalam otot hidup dan sebagai pigmen dalam daging.
Representasi skematis dari mekanisme potensial yang melaluinya struktur primer
Mb mempengaruhi warna disajikan pada Gambar 3 .
Autoksidasi
Autoksidasi adalah proses pembentukan ferrous Mb (DeoxyMb dan OxyMb)
teroksidasi menjadi ferric MetMb, yang menyebabkan perubahan warna menjadi
coklat. Pengaruh struktur primer pada autoksidasi dipelajari pada mamalia dan
ikan Mbs (Brown & Mebine 1969); tingkat oksidasi tergantung pada spesies, dan tuna
oleh CAPES pada
Mb teroksidasi lebih cepat daripada paus sperma dan sapi. Penelitian lebih lanjut
(Kitahara et al. 1990) menegaskan bahwa laju autoksidasi Mb dipengaruhi oleh
adanya residu yang teroksidasi dalam struktur primer; tuna Mb mengandung residu
sistein yang sangat teroksidasi, yang tidak ada pada ternak dan sperma paus Mb
U t Diunduh
(Livingston & Brown 1981). Kehadiran unik dari residu sistein teroksidasi (Carbone
Akses disediakan
et al. 2005) bisa menjadi alasan potensial di balik autoksidasi yang lebih besar yang
79-99. k
diamati pada tuna Mb daripada rekan mamalia yang diselidiki. Investigasi oleh
Chow (1991) membandingkan tingkat autoksidasi pada tiga spesies tuna yang
04/18/17
2013.4:
berbeda (bigeye, blue finn, dan yellow finn tuna), yang memiliki lebih dari 95%
kesamaan urutan, dan mengamati bahwa laju autoksidasi Mb terbesar terjadi pada
bigeye tuna diikuti oleh varietas kuning dan biru.
Autoksidasi pada Mbs daging merah dari ruminansia (daging sapi, domba, dan
rusa merah) dan non-ruminansia (babi) diselidiki (Gutzke & Trout 2002), dan
hasilnya menunjukkan bahwa babi Mb, yang
Tabel 2 Perbandingan massa molekul mioglobin daging merah dan unggas

Jenis Massa molekul (Da) Referensi
Beef (Bos taurus) 16,946 Han et al. 1970
Kerbau ( Bubalus bubalis ) 17,034 Dosis et al. 2006
Domba ( Ovis aries ) 16,923 Han et al. 1972
Kambing ( Goat ) 16,824 Suman et al. 2009a
Babi ( Sus scrofa ) 16,953 Rousseaux et al. 1976
Ayam ( Gallus gallus ) 17,291 Deconinck et al. 1975
Turki ( Meleagris gallopavo ) 17,295 Joseph et al. 2010b
Emu ( Dromaius novaehollandiae ) 17,380 Suman et al. 2010a
Burung Unta ( Struthio camelus ) 17,325 Enoki et al. 2008

Urutan 1 10 20 30 40 50
Daging sapi GLSDGEWQLV LNAWGKVEAD VAGHGQEVLI RLFTGHPETL EKFDKFKHLK
Kerbau GLSDGEWQLV LNAWGKVETD VAGHGQEVLI RLFTGHPETL EKFDKFKHLK

Domba GLSDGEWQLV LNAWGKVEAD VAGHGQEVLI RLFTGHPETL EKFDKFKHLK

Kambing GLSDGEWTLV LNAWGKVEAD VAGHGQEVLI RLFTGHPETL EKFDKFKHLK

Babi GLSDGEWQLV LNVWGKVEAD VAGHGQEVLI RLFKGHPETL EKFDKFKHLK
Ayam GLSDQEWQQV LTIWGKVEAD IAGHGHEVLM RLFHDHPETL DRFDKFKGLK
Emu GLSDQEWQHV LTIWGKVESD LAYOUT RLFHDLPETL DRFERFKGLT
Burung unta GLSDQEWQQV LTIWGKVESD PENGGANTIAN RLFQDHPETL DRFEKFKGLT
* ** ** * * *** * *** ** ** * *

Urutan 51 60 70 80 90 100

Daging sapi TEAEMASAS LKKHGNTVLT ALGGILKKKG HHEAEVKHLA ESHANKHKIP

Kerbau TEAEMASAS LKKHGNTVLT ALGGILKKKG HHEAEVKHLA ESHANKHKIP
Domba TEAEMASAS LKKHGNTVLT ALGGILKKKG HHEAEVKHLA ESHANKHKIP
Kambing BELAKANG BELAKANGLKKHGNTVLT ALGGILKKKG HHEAEVKHLA ESHANKHKIP
Babi DITEMPATKAN LKKHGNTVLT ALGGILKKKG HHEAELTPLA QSHATKHKIP
Ayam TPDQMKGSED LKKHGATVLT QLGKILKQKG NHESELKPLA QTHATKHKIP
Emu TPDQMKASEE LKKHGVTVLT QLGKILKLKG KHEAELKPLA QTHATKHKIP
Burung unta TPDQMKASED LKKHGVTVLT QLGKILKQKG KHEAELKPLA QTHATKHKIP
**** * * * * * * * * *** ** *

oleh CAPES pada
Urutan 101 110 120 130 140 150

Daging sapi VKYLEFISDA HVLHAKHP SDFGADAQAA MSKALELFRN DMAAQYKVLG FHG

U t Diunduh
Kerbau VKYLEFISDA IIHVLHDKHP SDFGADAQAA MSKALELFRN EMAAQYKVLG FHG

Akses disediakan
Domba VKYLEFISDA HVLHAKHP SDFGADAQGA MSKALELFRN DMAAQYKVLG FQG

k
Kambing VKYLEFISDA HVLHAKHP SDFGADAQGA MSKALELFRN DMAAQYKVLG FQG

79-99.
Babi VKYLEFISEA IIQVLQSKHP GDFGADAQGA MSKALELFRN DMAAKYKELG FQG

04/18/17
VKYLEFISEV IIKVIAEKHA ADFGADSQAA MKKALELFRN DMASKYKEFG FQG

2013.4:
Ayam
Emu VKYLEFISEV IIKVIAEKHS ADFGADSQAA MKKALELFRN DMASKYKEFG FQG
Burung unta VKYLEFISEV IIKVIAEKHS ADFGADSQAA MKKALELFRN DMASKYKEFG FQG
** * *** * * * * * * ** ** *

* Residu yang berbeda antar unggas dan daging merah mioglobin.
Gambar 2
Urutan asam amino mioglobin daging merah dan unggas.
secara filogenetik jauh dari Mb ruminansia (Rousseaux et al. 1976), kurang rentan
terhadap autoksidasi dibandingkan rekan ruminansinya.
Daging kerbau [dari kerbau ( Bubalus bubalis )] diperkenalkan ke pasar daging
Italia sebagai alternatif yang sebanding dengan daging sapi. Namun, daging kerbau
menunjukkan kecenderungan untuk menghitam lebih cepat daripada daging sapi,
sehingga membuat konsumen kecewa. Dosi et al. (2006) mengkarakterisasi urutan
primer kerbau Mb dan mengamati perbedaan urutan antara kerbau dan sapi Mbs
pada tiga posisi (19, 117, dan 141). Meskipun homologi antara dua Mbs ruminansia
ini adalah 98%, penelitian ini melaporkan bahwa adanya residu bermuatan negatif
(Abov117Dbuf dalam helix G
86 Suman · Joseph
Struktur primer
Struktur tersier, Afinitas oksigen,

interaksi dengan autoksidasi,
biomolekul retensi heme
Negara redox,

warna mentah
Stabilitas termal,
denaturasi
yang
disebabkan panas
Warna yang dimasak
Gambar 3
Mekanisme yang melaluinya struktur primer mioglobin memengaruhi warna daging.
oleh CAPES pada
dan Abov19Tbuf dalam helix A) menyebabkan destabilisasi Mb kerbau dan

perubahan warna daging yang cepat.
Mbs dari gajah (spesies Afrika dan Asia) memiliki glutamin sebagai pengganti
herididin distal yang biasa pada posisi 64 (Dene et al. 1980), yang terakhir
U t Diunduh
dilestarikan pada banyak spesies mamalia lainnya. Investigasi oleh Romero-Herrera

Akses disediakan
et al. (1981) meringkas bahwa substitusi glutamin bertanggung jawab atas

k
rendahnya tingkat autoksidasi gajah Mb dan memberi keuntungan evolusi pada

79-99.
hewan liar. Penyelidikan lebih lanjut mengkonfirmasi bahwa substitusi glutamin

04/18/17
pada histidin yang berbeda bertanggung jawab atas tidak adanya autoksidasi yang
2013.4:
dikatalisis proton pada gajah (Tada et al. 1998) dan hiu (Suzuki 1987) Mbs.
Afinitas Oksigen
Keadaan redoks Mb diatur oleh afinitas oksigen protein heme. Selain itu, interaksi
antara zat besi heme dan oksigen dipengaruhi oleh aksesibilitas dan ukuran kantong
heme. Pengaruh struktur primer pada ukuran kantong heme didokumentasikan
dengan baik (Brantley et al. 1993). Mengganti posisi 29 (leusin) dalam sperma paus
Mb dengan fenilalanin menghasilkan sepuluh kali lipat peningkatan afinitas
oksigen, dengan penurunan bersamaan dalam disosiasi oksigen (Carver et al. 1992).
Marcinek et al. (2001) meneliti hubungan antara afinitas oksigen dan urutan asam
amino dari ikan Mbs dan menyimpulkan bahwa afinitas oksigen rendah dari
mackerel Mb dan bonito Mb adalah hasil dari beberapa penggantian asam amino di
daerah nonhelical. Hubungan antara struktur primer dan afinitas oksigen dalam Mb
dari empat spesies ikan yang mendiami suhu lingkungan yang berbeda diselidiki
(Madden et al. 2004); variasi signifikan dalam afinitas oksigen diamati, yang
dikaitkan dengan perbedaan dalam urutan asam amino. Demikian pula, Stewart et
al. (2004) melaporkan bahwa paus beluga Mb memiliki konstanta disosiasi terbesar
untuk pengikatan oksigen molekuler di antara Mb vertebrata, mungkin karena
substitusi asam amino utama pada posisi 66 dan 67 di dekat histidin distal.
Retensi Heme
Keadaan redoks Mb dan kemampuannya untuk mengikat ligan tergantung pada
efisiensi protein untuk mempertahankan kelompok prostetik heme-nya, properti
biokimia yang diatur oleh struktur primer (Yang & Phillips 1996). Disosiasi heme
dari Mb menyebabkan kerusakan warna daging (Richards et al. 2005). Kehilangan
heme dari mutan sperma mutan Mb dinilai sebagai fungsi struktur primer
(Grunwald & Richards 2006a, b). Para penulis ini mengamati bahwa substitusi asam
amino tunggal pada lokasi tertentu menghasilkan variasi (dalam skala hingga
1.000 kali lipat) dalam afinitas heme. Varian Mb V68T menunjukkan afinitas heme
yang lebih besar daripada Mb asli, sedangkan mutan H97A menunjukkan afinitas
yang lebih rendah daripada tipe liar karena penggantian histidin 97 dengan residu
nualreviews.org
alanin berukuran kecil memungkinkan akses yang mudah dari molekul air ke
ribadi saja
kantong heme dan kemudian melemahkan koordinasi heme oleh histidin proksimal.
Terlihat, investigasi ini menegaskan bahwa bahkan substitusi residu tunggal dalam
Mb dapat mengubah kemampuan retensi heme dan stabilitas warna daging.
.penggunaan pr
dari www.ann Stabilitas Termal
Sifat biofisik Mb berubah dengan paparan panas dan suhu tinggi, dan perubahan ini
pada akhirnya memengaruhi denaturasi Mb dan perkembangan warna daging yang
dimasak. Stabilitas termal, atau ketahanan terhadap denaturasi yang
disebabkan oleh panas , dari Mb dapat memengaruhi biokimia warna yang dimasak
(King & Whyte 2006). Hubungan antara struktur primer dan stabilitas termal
diselidiki dalam Mb dari spesies tuna terkait erat (Ueki & Ochiai 2004). Meskipun
oleh CAPES pada
struktur utama bigeye tuna Mb berbagi lebih dari 95% kesamaan dengan rekan-
rekan tuna sirip kuning dan tuna sirip biru, kalorimetri pemindaian diferensial
mengungkapkan bahwa stabilitas termal bigeye tuna Mb adalah yang terendah di
antara ketiga spesies. Para penulis ini menyimpulkan bahwa perbedaan dalam
U t Diunduh
struktur tersier, sebagai akibat dari variasi dalam struktur primer, bertanggung
Akses disediakan
jawab atas perbedaan yang diamati dalam stabilitas termal. Hasil serupa dilaporkan
k
dalam Mb peluru tuna dalam penelitian terkait (Ueki et al. 2005, Ueki & Ochiai 2005).
79-99.
Perbedaan stabilitas termal yang diamati pada Mb ikan, meskipun memiliki

04/18/17
2013.4:
kemiripan urutan yang tinggi, dijelaskan berdasarkan apakah ada atau tidak adanya
residu asam amino yang penting secara struktural. Efek penggantian asam amino
pada stabilitas termal diselidiki dalam lima mutan (P13A, I21M, V57I, A62G, dan
I21M / V57I) dan bigeye tuna tipe liar (Ueki & Ochiai 2006). Stabilitas mutan V57I dan
I21M / V57I lebih besar daripada jenis liar, dan pengamatan ini menunjukkan
bahwa stabilitas struktural Mb disesuaikan dengan penggantian beberapa residu
asam amino yang terletak di segmen heliks α yang membentuk hidrofobik. saku
heme. Substitusi residu asam amino utama memengaruhi struktur tersier Mb dan
cukup untuk mempengaruhi stabilitas termal.
INTERAKSI ANTARA MYOGLOBIN DAN BIOMOLEKUL

Dalam sarkoplasma, Mb terus berinteraksi dengan biomolekul larut air lainnya .
Interaksi seperti itu diperlukan untuk memenuhi fungsinya pada otot hidup dan
juga dapat memodulasi fungsi protein dalam daging. Paparan prooxidants dapat
membuat Mb tidak stabil, sedangkan antioksidan dapat meningkatkan stabilitas Mb.
Prinsip ini berkontribusi pada fenomena warna tertentu yang diamati pada daging.
Oksidasi lipid menghasilkan produk sekunder reaktif seperti aldehida, yang
membahayakan stabilitas warna dengan menambahkan pada residu histidin dalam
Mb. Suplementasi supranutritional vitamin E meningkatkan warna dan stabilitas
lemak pada daging sapi (Faustman dkk. 1989, Lynch dkk. 1999) dan domba (Guidera
dkk. 1997, Strohecker dkk. 1997). Meskipun oksidasi lipid berkurang secara
signifikan pada babi yang ditambah vitamin E , efek penstabil warna tidak mudah
diamati.
88 Suman · Joseph
HIS 81
NYA 82 Grup heme
NYA 97
NYA 24 NYA 93

www.annualreviews.org
HIS 119 HIS 64

ggunaan pribadi saja
HIS 48
NYA 36
.peng
dari Gambar 4
Struktur tiga dimensi mioglobin babi menunjukkan tiga histidin yang ditambahkan oleh
aldehida reaktif ( merah ). Histidin yang tidak ditambahkan ( hijau ) dan kelompok heme (
oranye ) juga ditunjukkan. (Diadaptasi dengan izin dari Suman et al. 2007.)
oleh CAPES pada
(Houben et al. 1998, Phillips et al. 2001a), menunjukkan bahwa efek vitamin E pada
warna daging tidak universal. Vitamin E melindungi asam lemak tak jenuh ganda
yang sangat teroksidasi dari oksidasi oleh spesies oksigen reaktif dan radikal bebas
U t Diunduh
(Buttriss & Diplock 1988). Efek antioksidan vitamin E meminimalkan pembentukan

aldehid reaktif, yang menyerang molekul Mb. Daging babi umumnya memiliki
Akses disediakan
k
proporsi asam lemak tak jenuh yang lebih besar daripada daging sapi. Lemak babi,
79-99.
yang lebih tidak jenuh, akan lebih mudah mengalami oksidasi lipid dan
04/18/17
menghasilkan lebih banyak produk sekunder daripada lemak sapi. Pada gilirannya,
2013.4:
ini diharapkan menghasilkan pengurangan stabilitas warna pada babi, yang akan
dicegah dengan vitamin E. Namun, temuan bahwa babi tidak menunjukkan
peningkatan stabilitas warna dari suplemen vitamin E menunjukkan bahwa
interaksi antara Mb dan produk oksidasi lipid berbeda pada daging babi dan sapi.
Babi Mb mengandung sembilan histidin, sedangkan daging sapi Mb mengandung 13
histidin ( Gambar 2 ); lebih sedikit histidin pada Mb daging babi daripada pada Mb
daging berkontribusi, sebagian, pada kerentanan yang lebih rendah dari Mb babi
terhadap efek destabilisasi redoks dari oksidasi lipid dibandingkan dengan Mb
daging sapi. Penggunaan spektrometri massa dan proteomik mengungkapkan
bahwa Mb daging sapi lebih rentan terhadap oksidasi yang diinduksi lipid daripada
Mb daging babi (Suman et al. 2007); produk oksidasi lipid hidroksinonenal reaktif
menambah tujuh histidin dalam Mb daging sapi, tetapi hanya tiga histidin yang
dialkilasi dalam Mb babi ( Gambar 4 ). Adduksi aldehida yang lebih disukai pada
histidin proksimal (posisi 93), diamati secara eksklusif pada Mb daging sapi dalam
penelitian ini, menjelaskan mengapa oksidasi Mb yang diinduksi lipid nampak lebih
luas pada daging sapi daripada pada daging babi dan mengapa efek penstabil warna
vitamin E hanya diamati dalam daging sapi. Lebih lanjut, penelitian terbaru (Yin et
al. 2011) mengemukakan bahwa kerentanan Mammalia dan unggas terhadap
oksidasi lipid berbanding lurus dengan jumlah histidin. Studi-studi yang disebutkan
di atas tentang perubahan warna daging yang diinduksi lipid oksidasi dilakukan
dengan menggunakan OxyMb, satu-satunya bentuk redoks cherry-red yang relevan
dengan industri daging AS sampai tahun 2004. Dengan persetujuan CO MAP dalam
ritel daging merah , COMb juga menjadi relevan untuk Perdagangan daging AS, dan
efek oksidasi lipid pada stabilitas COMb juga diperiksa. Meskipun COMb telah
dikenal sebagai bentuk redoks yang lebih stabil daripada OxyMb di
daging, investigasi spektrometri massa menunjukkan bahwa COMb mengalami

oksidasi yang diinduksi lipid dengan cara yang mirip dengan OxyMb (Joseph et al.
2009, 2010a).
Komponen proteome sarkoplasma, sering dikenal sebagai protein otot yang larut,
berinteraksi dengan Mb dan dapat memengaruhi stabilitas warna (Renerre et al.
1996). Joseph et al. (2012) melaporkan bahwa kelimpahan relatif dari protein
sarkoplasma adalah variabel pada otot daging sapi dan berkontribusi terhadap
atribut warna spesifik otot . Otot sapi stabil warna (Longissimus lumborum)
memiliki kadar protein antioksidan yang lebih tinggi daripada otot labil warna
(Psoas mayor), dan ini tercermin dalam rendahnya tingkat oksidasi Mb dan
stabilitas warna superior yang diamati pada Longissimus lumborum (McKenna et al
2005, Seyfert et al. 2007).

Struktur utama Mb dari penguin Kaisar, yang dikenal karena kemampuan
CAPES pada pribadi saja
menyelam di laut dalam di Antartika, berbeda dari Mb paus manusia dan sperma
(Tamburrini et al. 1999). Kapasitas pengikat oksigen dari penguin Mb lebih besar
dari Mb manusia dan tidak dipengaruhi oleh laktat, modulator heterotropik dari
afinitas oksigen (Giardina et al. 1996) pada paus sperma dan Mbs kuda. Studi-studi
h.penggunaan
ini menyimpulkan bahwa struktur utama Kaisar penguin Mb memengaruhi

kapasitas pengikatan oksigen dan interaksi mekanistik dengan laktat, dan dengan
demikian memberikan keuntungan spesifik spesies pada burung di habitat aslinya.
h
oleh
U t Diunduh
Makanan Sci. Technol. Pada masa kini industri daging, laktat dimanfaatkan sebagai stabilizer warna dalam
produk daging sapi segar, karena mempromosikan pembentukan bentuk besi dari
Akses disediakan
k
Mb (Kim et al. 2006, Mancini et al. 2009). Interaksi kovalen langsung antara laktat
79-99.
dan Mb (melalui ikatan kovalen) yang diusulkan oleh Giardina et al. (1996) sebagai
04/18/17
mekanisme yang mendasari modulasi afinitas oksigen tidak terbukti dalam

2013.4:
penyelidikan berbasis spektrometri massa (Mancini et al. 2010b). Peningkatan

stabilitas warna yang diamati pada daging yang ditingkatkan laktat telah dikaitkan
dengan mekanisme tidak langsung regenerasi NADH melalui sistem enzim
dehidrogenase laktat, yang mendukung pengurangan MetMb yang dimediasi
mitokondria dan peningkatan selanjutnya dalam stabilitas warna (Ramanathan et
al. 2010).
CACAT WARNA DALAM DAGING SEGAR

.Annu. Pdt
Pembentukan warna coklat secara universal dianggap sebagai indikator utama

penurunan kualitas daging segar, dan dasar biokimia dari perubahan warna coklat
pada daging segar telah ditinjau secara luas (Faustman & Cassens 1990, Mancini &
Hunt 2005). Selain kecoklatan permukaan, beberapa cacat warna tertentu telah
diamati pada daging, mempengaruhi sikap konsumen dan penjualan.
Perubahan warna sumsum tulang adalah masalah utama dalam pemotongan
tulang (Mancini et al. 2004). Warna merah dari sumsum tulang disebabkan oleh
hemoglobin; menjadi organ eritropoietik, sumsum tulang kaya akan hemoglobin.
Selain itu, sumsum tulang memiliki banyak lemak, yang mudah mengalami oksidasi
saat terpapar udara. Fabrikasi menyebabkan gangguan eritrosit di sumsum tulang,
membuat hemoglobin terpapar pada lingkungan prooxidant yang menyebabkan
perubahan warna tulang. Penggunaan antioksidan seperti asam askorbat dapat
mencegah cacat ini (Grobbel et al. 2006, Mancini et al. 2004).
Iridescence adalah penampilan seperti pelangi mengkilap , bulu merak , atau
hologram kartu kredit pada daging mentah dan daging yang dimasak (Swatland
2012). Ini adalah fenomena fisik yang dikaitkan dengan pembiasan optik dan
difraksi yang dihasilkan dari struktur lurik otot rangka. Meskipun iridescence
bersifat fisik dan tidak terutama disebabkan oleh pigmen, sering disalahpahami
sebagai adanya pembusukan dan bahan kimia yang tidak diinginkan (Mancini
2007).
CACAT WARNA DALAM DAGING DIMAKAN

Pada titik konsumsi, banyak konsumen menganggap warna daging yang dimasak
sebagai indikator keamanan dan kematangan yang andal. Interior kusam-coklat
dianggap sebagai ciri khas dari produk yang dikerjakan dengan baik, sedangkan
penampilan merah muda terkait dengan daging mentah (King & Whyte 2006).
90 Suman · Joseph
Sayangnya, suhu denaturasi Mb tergantung pada kondisi redoks, dan karenanya

warna yang dimasak mungkin tidak selalu menjadi indikator keselamatan.
Perlawanan terhadap denaturasi yang disebabkan oleh panas adalah dalam urutan
ini: DeoxyMb > OxyMb > MetMb (Machlik 1965, Sepe et al. 2005).
Browning prematur adalah kondisi pada daging sapi yang dimasak di mana
denaturasi Mb terjadi pada suhu lebih rendah dari 71 ◦ C, yang merupakan suhu
yang direkomendasikan Departemen Pertanian AS untuk menghancurkan
Escherichia coli O157: H7. Oleh karena itu, hanya mengandalkan warna yang
dimasak dapat menyebabkan konsumsi daging sapi yang kurang matang dan infeksi
bawaan makanan (Bigner-George & Berry 2000). Telah dilaporkan bahwa sekitar
50% daging sapi giling yang dijual di Amerika Serikat rentan terhadap pencoklatan
ww.annualreviews.org
prematur (Killinger et al. 2000). Daging sapi giling yang didominasi MetMb mudah
mengalami pencoklatan prematur dibandingkan dengan daging giling yang
naan pribadi saja
mengandung sebagian besar bentuk ferro (Hunt et al. 1999). Dengan memodulasi
keadaan redoks Mb dalam daging mentah, beberapa faktor eksogen dan endogen
diketahui mengatur kejadian browning dini, termasuk sumber otot (Suman et al.
2004), penyimpanan (Suman et al. 2005), antioksidan (Phillips et al. 2001a, Sepe dkk.
dari ww
.penggun
2005, Suman dkk. 2011, Mancini dkk. 2011), dan pengemasan (John dkk. 2005,
Suman dkk. 2005, Mancini dkk. 2010a, 2011).
Cacat warna pink adalah masalah kualitas pada produk kalkun yang belum
dimasak sepenuhnya dan mempengaruhi 1% hingga 2% dari kalkun yang dipanen
di Amerika Serikat. Penampilan merah muda mentah menyebabkan penolakan
oleh CAPES pada
konsumen terhadap produk yang dilakukan dengan baik (Holownia et al. 2003).
Meskipun keamanan pangan tidak menjadi perhatian, cacat ini bertanggung jawab
atas kerugian penjualan ke industri kalkun karena kecaman terhadap produk yang
aman secara mikrobiologis. Denaturasi Mb yang tidak lengkap (Girard et al. 1990,
U t Diunduh
Trout 1989) dan interaksi antara Mb dan produk pembakaran (Cornforth et al. 1998,
Akses disediakan
Nam & Ahn 2002) telah ditawarkan sebagai alasan utama untuk pinking. Selain itu,
k
penelitian terbaru (Joseph et al. 2010b) menunjukkan bahwa stabilitas termal

79-99.
kalkun Mb yang lebih besar, dibandingkan dengan daging sapi, merupakan faktor
04/18/17
utama yang berkontribusi terhadap terjadinya pinking.

2013.4:
STRATEGI UNTUK MENINGKATKAN WARNA DAGING SEGAR

Mekanisme antioksidan dalam otot rangka menjadi disfungsional setelah konversi
otot-ke- daging selesai (Huff-Lonergan et al. 2010). Perubahan warna daging tidak
bisa dihindari selama penyimpanan dan ritel, dan oleh karena itu strategi untuk
memperpanjang stabilitas warna berkontribusi secara signifikan terhadap
profitabilitas. Strategi umum yang digunakan untuk tujuan ini termasuk dalam dua
kategori utama: pengemasan dan antioksidan. Pengemasan murni merupakan
pendekatan pasca panen , sedangkan antioksidan dapat berupa aplikasi pasca
panen atau pra panen .
MAP adalah selungkup produk daging dalam bahan penghalang gas di mana
lingkungan gas telah diubah. Sekitar dua pertiga dari daging segar di Amerika
Serikat dipasarkan dalam sistem MAP yang siap pakai (McMillin 2008). Sistem PETA
yang umum digunakan untuk daging segar adalah oksigen tinggi (80% oksigen dan
20% karbon dioksida) dan CO rendah (0,4% CO, dengan keseimbangan nitrogen dan
karbon dioksida). Ligan, oksigen, dan CO, dalam campuran gas mengikat Mb untuk
menghasilkan warna merah-ceri yang diinginkan . Ketika digunakan pada 55%
hingga 80% dalam PETA oksigen tinggi , oksigen membantu mempertahankan
warna daging yang diinginkan konsumen untuk waktu yang lebih lama daripada
dalam kemasan aerobik. Kehadiran tingkat oksigen yang tinggi (50% atau lebih) di
MAP menjenuhkan permukaan daging dengan OxyMb dan dengan demikian
meningkatkan umur simpan warna (Jakobsen & Bertelsen 2000, Jayasingh et al.
2002). Daging merah segar yang dijual dengan MAP beroksigen tinggi
mempertahankan warna merah yang dapat diterima untuk tampilan hingga 14 hari,
dibandingkan dengan kurang dari tujuh hari untuk rekan-rekan yang dikemas
secara aerobik.
Dibandingkan dengan kemasan oksigen tinggi , penggunaan CO dalam MAP
relatif baru di industri daging AS (Cornforth & Hunt 2008). Aspek toksik CO telah
membatasi levelnya hingga kurang dari 1%, yang cukup untuk mempertahankan
warna merah ceri yang stabil . Industri daging Norwegia berhasil menggunakan CO
MAP antara tahun 1985 dan 2004, dan di Amerika Serikat CO MAP disetujui
ritel pada tahun 2004. Meskipun penampilan daging segar dalam sistem CO MAP
tinggi oksigen dan serupa, yang di CO MAP memiliki umur simpan warna yang lebih
lama (21 hari) daripada rekan-rekan mereka dalam MAP oksigen tinggi (14 hari).
Beberapa penelitian telah mendokumentasikan bahwa CO MAP secara signifikan
meningkatkan stabilitas warna daging sapi dan juga daging babi (Sorheim et al.
1999, Hunt et al. 2004, Wilkinson et al. 2006, Mancini et al. 2009). Namun, ada
kekhawatiran di kalangan konsumen bahwa CO MAP dapat menutupi pembusukan
karena warna merah ceri yang stabil dapat bertahan melampaui umur simpan
mikrobiologis daging merah (Cornforth & Hunt 2008). The warna-menstabilkan efek
sistem MAP pada daging tergantung otot (Mancini et al 2009.); steak dari daging sapi
Otot Longissimus (warna-stabil) menunjukkan peningkatan stabilitas warna di
ws.org
bawah MAP oksigen tinggi , sedangkan steak dari otot Psoas (labil warna)
a
dari www.annualreview
.penggunaan pribadi saj
menunjukkan peningkatan stabilitas warna dalam CO MAP, menunjukkan perlunya
mengembangkan strategi MAP spesifik otot untuk meningkatkan stabilitas warna
daging.
Dalam produksi daging dan rantai pasokan, antioksidan dapat diterapkan baik
sebelum panen atau pasca panen untuk meminimalkan penurunan warna yang
disebabkan oksidasi lipid (Faustman et al. 2010). Vitamin E dapat digunakan dalam
makanan akhir ternak untuk meningkatkan stabilitas warna daging sapi (Faustman
et al. 1989) dan domba (Strohecker et al. 1997). Selain itu, memberi makan hewan
makanan dengan ekstrak tumbuhan yang kaya akan senyawa antioksidan juga
dapat meningkatkan stabilitas warna daging. O'Grady et al. (2006) melaporkan
oleh CAPES pada
bahwa memberi makan teh katekin dan ekstrak rosemary pada hewan sapi
meningkatkan stabilitas warna roti yang didinginkan. Selain itu, suplemen ekstrak
tanaman yang mengandung polifenol dalam diet sapi yang dimusnahkan
meningkatkan stabilitas warna steak (Gobert et al. 2010).
U t Diunduh
Antioksidan sintetik dan alami dapat digunakan dalam sistem daging untuk
meningkatkan warna pada aplikasi pasca panen. Dengan potensi masalah kesehatan
Akses disediakan
k
yang terkait dengan antioksidan sintetis, ada peningkatan minat dalam penggunaan
79-99.
antioksidan alami dalam daging segar. Berbagai antioksidan alami, termasuk

04/18/17
ekstrak biji anggur (Kulkarni et al. 2011), kitosan (Georgantelis et al. 2007), rosemary
2013.4:
(Sanchez-Escalante et al. 2001), dan ekstrak daun zaitun (Hayes et al. 2010 )
meningkatkan stabilitas warna daging. Secara nyata, efek antioksidan dapat
tergantung pada pengemasan. Sebagai contoh, Suman et al. (2010a) mengamati
bahwa kitosan meningkatkan kemerahan permukaan roti daging sapi di CO MAP
tetapi tidak memberikan efek pada roti di MAP oksigen tinggi .
Peningkatan injeksi potongan daging sapi seluruh otot dengan solusi yang
mengandung bahan makanan non - daging banyak digunakan untuk meningkatkan
kualitas warna. Dalam hal ini, metabolit alami dari karbohidrat pada otot
postmortem, seperti laktat, suksinat, dan piruvat, telah diselidiki secara luas dalam
dekade terakhir. Penelitian sebelumnya menggambarkan laktat sebagai
penstabil warna yang meminimalkan perubahan warna permukaan (Kim et al. 2006,
Knock et al. 2006). Investigasi lebih lanjut menunjukkan bahwa pengaruh laktat
terhadap stabilitas warna daging tergantung pada pengemasan. Steak daging sapi
yang ditingkatkan dengan laktat menunjukkan kemerahan yang lebih besar pada
MAP oksigen tinggi daripada steak yang tidak ditingkatkan , tetapi efek ini tidak
dapat diamati pada CO MAP (Mancini et al. 2009). Pengamatan serupa
didokumentasikan dalam daging sapi digabungkan dengan 2,5% laktat (Suman et al.
2010b). Investigasi terbaru yang mendokumentasikan succinate (Mancini et al. 2011)
dan piruvat (Ramanathan et al. 2011) juga meningkatkan stabilitas warna daging
sapi eceran.
STRATEGI UNTUK MENINGKATKAN WARNA DAGING YANG DIMASAK

Mengontrol cacat warna pada daging yang dimasak dapat berkontribusi pada
peningkatan kepercayaan konsumen dan keamanan pangan yang lebih baik.
Strategi untuk meminimalkan kecoklatan prematur telah difokuskan pada
peningkatan proporsi relatif dari bentuk redoks yang stabil terhadap panas
(DeoxyMb dan COMb) pada daging sapi giling segar. Penelitian telah melaporkan
bahwa penggunaan CO MAP (John et al. 2005, Suman et al. 2011, Mancini et al.
2010a) dan kemasan vakum (Suman et al. 2011, Mancini et al. 2010a, 2011)
meminimalkan browning dini. Hasil yang sama dapat dicapai melalui teknologi
antioksidan; penggunaan erythorbate (Phillips et al. 2001b, Suman et al. 2005),
askorbat (Sepe et al. 2005), laktat
92 Suman · Joseph
(Suman et al. 2009b), suksinat (Mancini et al. 2011), dan kitosan (Suman et al. 2011)
meminimalkan browning dini dengan meningkatkan persentase bentuk besi Mb
dalam daging sapi dan dengan menghambat oksidasi lipid. Hasil studi yang
disebutkan di atas menunjukkan bahwa antioksidan dapat meningkatkan keamanan
daging sapi dengan mencegah kecoklatan prematur. Meskipun demikian,
antioksidan tidak diperbolehkan dalam daging sapi segar yang dipasarkan di
Amerika Serikat.
Meminimalkan cacat warna merah muda pada produk-produk kalkun dapat
dicapai dengan menggabungkan berbagai bahan bukan-daging. Asam sitrat pada

tingkat 0,3% menghambat cacat pink (Kieffer et al. 2000). Produk turunan susu ,
seperti susu kering tanpa lemak (Schwarz et al. 1999) dan protein whey (Sammel &
Claus 2003, Sammel et al. 2007), dikenal untuk meminimalkan pinking. Selain itu,
antioksidan tertentu telah menunjukkan kemampuan untuk mengurangi
kemerahan pada kalkun. Sodium sitrat, dalam kombinasi dengan natrium
tripolifosfat dan kalsium klorida, menghambat kemerahan (Sammel et al. 2006).
Meskipun strategi ini efektif dalam meminimalkan pinking, mekanisme molekuler
di mana antioksidan dan senyawa susu memberikan efeknya belum sepenuhnya
dipahami.
KESIMPULAN
oleh CAPES pada
Matriks kompleks otot rangka postmortem secara biokimia aktif selama ritel dan
penyimpanan. Proses biokimia postmortem memengaruhi warna makanan otot,
yang merupakan sifat utama yang mengatur persepsi konsumen tentang keutuhan.
Warna daging ditentukan oleh interaksi mekanis Mb dengan banyak faktor eksogen
U t Diunduh
dan endogen. Meningkatkan stabilitas warna dan memperpanjang usia simpan

warna sangat penting untuk penerimaan konsumen terhadap daging segar dan
Akses disediakan
k
berkontribusi pada profitabilitas industri. Kemajuan yang signifikan telah dicapai

79-99.
dalam mengkarakterisasi mekanisme molekuler yang mendasari warna daging dan

04/18/17
dalam strategi rekayasa untuk meningkatkan stabilitas warna daging segar eceran.
2013.4:
Meskipun strategi tertentu bersifat universal, keberhasilan orang lain tergantung

pada sumber otot, spesies daging, dan sistem pengemasan.
PERNYATAAN PENGUNGKAPAN
Para penulis tidak mengetahui adanya afiliasi, keanggotaan, pendanaan, atau
kepemilikan finansial yang mungkin dianggap mempengaruhi obyektivitas tinjauan
ini.
DAFTAR PUSTAKA
Alderton AL, Faustman C, Liebler DC, Hill DW. 2003. Induksi ketidakstabilan redoks
mioglobin sapi dengan adduksi dengan 4-hydroxy-2-nonenal. Biokimia 42: 4398-405
Arihara K, Cassens RG, Greaser ML, Luchansky JB, Mozdziak PE. 1995. Lokalisasi komponen
sistem pereduksi enzim metmioglobin (NADH-sitokrom b5 reduktase) dalam otot rangka
sapi. Sci daging. 39: 205–13
Bendall JR, Taylor AA. 1972. Konsumsi oksigen oleh otot-otot hewan sapi dan spesies terkait,
dan pengaruhnya terhadap warna daging. II Konsumsi oksigen oleh otot post-rigor . J.
Sci. Agric Makanan 23: 707–19
Bigner-George ME, Berry BW. 2000. Mencairkan sebelum dimasak memengaruhi sensorik,
gaya geser, dan properti memasak roti daging sapi. J. Makanan Sci. 65: 2–8
Brantley RE Jr, Smerdon SJ, Wilkinson AJ, Singleton EW, Olson JS. 1993. Mekanisme
autoksidasi mioglobin. J. Biol. Chem 268: 6995–7010
Brown WD, Mebine LB. 1969. Autoksidasi oxymyoglobin. J. Biol. Chem 244: 6696–701
Buttriss JL, Diplock AT. 1988. Kandungan α-tokoferol dan asam lemak fosfolipid dari
membran selsel hati tikus dalam vitamin E dan defisiensi selenium. Biokim. Biophys.
Acta 963: 61-69
Carbone DL, Doorn JA, Kiebler Z, Petersen DR. 2005. Modifikasi sistein oleh produk
peroksidasi lipid menghambat pelepasan protein isomerase. Chem Res. Toxicol.
18: 1324–31
Carver TE, Brantley RE Jr, Singleton EW, Arduini RM, Quillin ML, dkk. 1992. Mutan baru yang
diarahkan pada situs mioglobin dengan afinitas O 2 yang sangat tinggi dan tingkat autoksidasi yang
rendah. J. Biol. Chem 267: 14443–50
Cassens RG. 1997. Sisa nitrit dalam daging yang diawetkan. Technol Makanan . 51 (2): 53–55
Chow CJ. 1991. Hubungan antara stabilitas dan autoksidasi mioglobin. J. Agric. Makanan
Chem. 39: 22-26
Cornforth D, Hunt M. 2008. Kemasan rendah oksigen dari daging segar dengan karbon monoksida:
kualitas daging, mikrobiologi dan keamanan. Dalam AMSA White Paper Series: No. 2 , hlm
1–12. Savoy, IL: Am. Sci daging. Assoc.
Cornforth DP, Jayasingh P. 2004. Karakteristik kimia dan fisik warna daging dan pigmen.
Dalam Encyclopedia of Meat Sciences , Vol. 1, ed. WK Jensen, C Devine, M Dikeman, hlm.
249–56. Oxford, Inggris: Elsevier Sci. Ltd.
Cornforth DP, Rabovitser JK, Ahuja S, Wagner JC, Hanson R, dkk. 1998. Tingkat karbon
monoksida, oksida nitrat, dan nitrogen dioksida dalam oven gas terkait dengan
permukaan daging sapi dan kalkun yang dimasak. J. Agric. Makanan Chem. 46: 255–61
Deconinck M, Peiffer S, Depreter J, Paul C, Schnek AG, Leonis J. 1975. Urutan utama
mioglobin ayam ( Gallus gallus ). Biokim. Biophys. Acta 386: 567–75
Dene H, Goodman M, Romero-Herrera AE. 1980. Urutan asam amino gajah ( Elephas
maximus ) mioglobin dan filogeni Proboscidea. Proc R. Soc. Lond. B 207: 111–27
Dosi R, di Maro A, Chambery A, Colonna G, Costantini S, dkk. 2006. Penelitian karakterisasi
dan kinetika mioglobin kerbau air ( Bubalus bubalis ). Comp. Biokem. Physiol. B
oleh CAPES pada
145: 230–38
Enoki Y, Ohga Y, Ishidate H, Morimoto T. 2008. Struktur utama mioglobin dari 31 spesies
burung. Comp. Biokem. Physiol. B. 149: 11–21
Esterbauer H, Schaur JR, Zollner H. 1991. Kimia dan biokimia dari 4- hydroxynonenal ,
U t Diunduh
malonaldehyde dan aldehida terkait. Radic gratis. Biol. Med. 11: 81–128
Akses disediakan
Faustman C, Cassens RG. 1990. Dasar biokimia untuk perubahan warna pada daging segar:
k
ulasan. J. Muscle Foods 1: 217–43

79-99.
Faustman C, Cassens RG, Schaefer DM, Buege DR, Williams SN, Scheller KK. 1989.
04/18/17
Peningkatan stabilitas pigmen dan lemak dalam daging sapi jantan Holstein dengan
2013.4:
suplemen makanan dengan vitamin E. J. Food Sci . 54: 858–62

Faustman C, Liebler DC, McClure TD, Sun Q. 1999. aldehida tak jenuh β, mempercepat
oksidasi oksimoglobin. J. Agric. Makanan Chem. 47: 3140-44
Faustman C, Sun Q, Mancini RA, Suman SP. 2010. Interaksi mioglobin dan oksidasi lipid:
basis dan kontrol mekanistik. Sci daging. 86: 86–94
Georgantelis D, Blekas G, Katikou P, Ambrosiadis I, Fletouris DJ. 2007. Pengaruh ekstrak
rosemary, chitosan dan α-tokoferol pada oksidasi lipid dan stabilitas warna selama
penyimpanan beku burger daging sapi. Sci daging . 75: 256–64
Giardina B, Ascenzi P, Clementi ME, de Sanctisi D, Rizzi M, Colettai M. 1996. Modulasi
fungsional oleh laktat mioglobin. Hemoprotein alosterik monomer. J. Biol. Chem
271: 16999-7001
Girard B, Vanderstoep J, Richards JF. 1990. Karakterisasi warna pink residual pada dada
kalkun yang dimasak dan pinggang babi. J. Makanan Sci. 55: 1249–54
Gobert M, Gruffat D, Habeanu M, Parfait E, Bauchart D, Durand D. 2010. Ekstrak tanaman
yang dikombinasikan dengan vitamin E dalam diet kaya sapi PUFA melindungi sapi
olahan dari oksidasi lemak. Sci daging. 85: 676–83
Grobbel JP, Dikeman ME, Smith JS, Kropf DH, Milliken GA. 2006. Efek overwrap film polivinil
klorida , pengemasan atmosfer modifikasi oksigen tinggi , atau pengemasan atmosfer
modifikasi ultra-rendah oksigen pada perubahan warna sumsum tulang pada humerus
daging sapi, tulang rusuk, vertebra toraks, dan skapula. J. Anim. Sci. 84: 694–701
Grunwald EW, Richards MP. 2006a. Studi dengan varian mioglobin menunjukkan bahwa
hemin yang dilepaskan adalah promotor utama oksidasi lipid pada otot ikan yang
dicuci. J. Agric. Makanan Chem. 54: 4452–60
Grunwald EW, Richards MP. 2006b. Mekanisme oksidasi lipid yang dimediasi protein heme
menggunakan varian hemoglobin dan mioglobin pada otot yang dicuci bersih dan dipanaskan. J.
Agric. Makanan Chem. 54: 8271–80
94 Suman · Joseph
Guidera J, Kerry JP, Buckley DJ, Lynch PB, Morrissey PA. 1997. Efek dari suplementasi
vitamin E diet pada kualitas daging domba segar dan beku. Sci daging. 45: 33–43
Gutzke D, Trout GR. 2002. Suhu dan ketergantungan pH dari tingkat autoksidasi bovine,
ovine, porcine, dan cervine oxymyoglobin diisolasi dari tiga otot yang berbeda:
longissimus dorsi, gluteus medius, dan biceps femoris. J. Agric. Makanan Chem.
50: 2673–78
Hagler L, Coppes RI, Herman RH. 1979. Metmyoglobin reductase: identifikasi dan
pemurnian enzim nikotinamid adenin dinukleotida yang berkurang dari jantung sapi
yang mengurangi metmyoglobin. J. Biol. Chem 254: 6505–14
Han K, Dautrevaux M, Chaila X, Biserte G. 1970. Struktur kovalen mioglobin jantung sapi.
Eur. J. Biochem. 16: 465–71
g
dari www.annualreviews.org Han K, Tetaert D, Moschetto Y, Dautrevaux M, Kopeyan C. 1972. Struktur kovalen mioglobin
.penggunaan pribadi saja jantung-domba . Eur. J. Biochem. 27: 585–92
Hayes JE, Stepanyan V, Allen P, O'Grady MN, Kerry JP. 2010. Pengaruh lutein, sesamol, asam ellagic dan
ekstrak daun zaitun terhadap kualitas dan stabilitas umur simpan dari daging sapi cincang mentah
yang dikemas. Sci daging. 84: 613–20 Holownia K, Chinnan MS, Reynolds AE. 2003. Cacat warna merah
muda pada daging putih unggas yang dipengaruhi oleh endoge
kami mengkondisikan. J. Makanan Sci. 68: 742-47
Honikel KO. 2008. Penggunaan dan kontrol nitrat dan nitrit untuk pemrosesan produk
daging. Sci daging. 78: 68–76
Houben JH, Eikelenboom G, Hoving-Bolink AH. 1998. Pengaruh suplementasi makanan
dengan vitamin E pada stabilitas warna dan oksidasi lipid pada daging babi kemasan.
Sci daging. 48: 265–73
Huff-Lonergan E, Zhang W, Lonergan SM. 2010. Biokimia otot postmortem: pelajaran
oleh CAPES pada
tentang mekanisme tenderisasi daging. Sci daging. 86: 184–95

Berburu MC, Hedrick HB. 1977. Profil jenis serat dan sifat-sifat terkait dari lima otot sapi. J.
Makanan Sci. 42: 513-17
Berburu MC, Mancini RA, Hachmeister KA, Kropf DH, Merriman M, dkk. 2004. Karbon
U t Diunduh
monoksida dalam kemasan atmosfer yang dimodifikasi memengaruhi warna, umur

simpan, dan mikroorganisme steak daging sapi dan daging sapi giling. J. Makanan Sci.
Akses disediakan
69: C45–52
79-99. k
Hunt MC, Sorheim O, Slinde E. 1999. Denaturasi warna dan panas dari bentuk mioglobin
pada daging sapi giling. J. Makanan Sci. 64: 847–51
04/18/17
2013.4:
Jakobsen M, Bertelsen G. 2000. Stabilitas warna dan oksidasi lemak dari daging sapi segar.
Pengembangan model permukaan respons untuk memprediksi efek suhu, waktu
penyimpanan, dan komposisi atmosfer yang dimodifikasi. Sci daging. 54: 49–57
Jayasingh P, Cornforth DP, Carpenter CE, Whittier DR. 2002. Evaluasi sensori daging sapi
giling yang disimpan dalam kemasan atmosfer modifikasi oksigen tinggi. J. Makanan Sci.
67: 3493-96
John L, Cornforth DP, Tukang Kayu CE, Sorheim O, Pettee BC, Whittier D. 2005. Nilai warna
dan asam tiobarbiturat dari steak sirlo atas yang dimasak dikemas dalam atmosfer
termodifikasi 80% oksigen, atau 0,4% karbon monoksida, atau vakum. Sci daging.
69: 441–49
Joseph P, Suman SP, Beach CM. 2010a. Identifikasi spektrometri massa residu asam amino
yang rentan terhadap aduksi aldehida dalam karboksimoglobin . Disajikan di Inst.
Technol Makanan. Annu. Bertemu., Juli 2010, Chicago, IL., Abstrak # 192–203
Joseph P, Suman SP, Li S, CM Pantai, Claus JR. 2010b. Karakterisasi spektrometri massa dan
termostabilitas kalkun mioglobin. LWT-Makanan Sci. Technol. 43: 273–78
Joseph P, Suman SP, Mancini RA, Beach CM. 2009. Bukti spektrometri massa untuk aduksi
aldehida dalam karboksimoglobin. Sci daging. 83: 339–44
Joseph P, Suman SP, Rentfrow G, Li S, Beach CM. 2012. Proteomik stabilitas warna daging
sapi spesifik otot . J. Agric. Makanan Chem. 60: 3196–203
Kieffer KJ, Claus JR, Wang H. 2000. Penghambatan pengembangan warna merah muda pada
kalkun giling yang tidak diawetkan dengan penambahan asam sitrat. J. Muscle Foods
11: 235–43
KM Killinger, Hunt MC, Campbell RE, Kropf DH. 2000. Faktor-faktor yang mempengaruhi
browning dini selama pemasakan di toko daging sapi dibeli di toko. J. Makanan Sci.
65: 585–87
Kim YH, Hunt MC, Mancini RA, Seyfert M, Loughin TM, dkk. 2006. Mekanisme untuk
stabilisasi warna laktat pada daging sapi yang ditingkatkan injeksi . J. Agric. Makanan
Chem. 54: 7856-62
King JN, Whyte R. 2006. Apakah terlihat matang? Ulasan faktor-faktor yang memengaruhi
warna daging yang dimasak. J. Makanan Sci. 71: 31–39
Kitahara Y, Matsuoka A, Kobayashi N, Shikama K. 1990. Autoksidasi mioglobin dari ikan
tuna mata besar ( Thunnus obesus ). Biokim. Biophys. Acta 1038: 23–28
Knock RC, Seyfert M, Hunt MC, Dikeman ME, Unruh JA, dkk. 2006. Efek kalium laktat,
natrium klorida, natrium tripolifosfat, dan natrium asetat pada warna, stabilitas warna,
dan sifat oksidatif dari steak iga sapi yang disempurnakan dengan injeksi . Sci daging.
74: 312–18
Krzywicki K. 1982. Penentuan pigmen hem dalam daging. Sci daging. 7: 29–36
Kulkarni S, DeSantos FA, Kattamuri S, Rossi SJ, Brewer MS. 2011. Pengaruh ekstrak biji
anggur pada oksidatif, warna dan stabilitas sensorik dari pre-cooked, beku, re-heated
sistem daging sapi Model sosis. Sci daging. 88: 139–44
ws.org
Ledward DA. 1985. Pengaruh post slaughter pada pembentukan metmyoglobin pada otot
sapi. Sci daging. 15: 149–71
ja
.penggunaan pribadi saj
dari www.annualrevie Lee S, Faustman C, Djordjevic D, Faraji H, Decker EA. 2006. Efek antioksidan pada stabilisasi
produk daging yang dipasangkan dengan asam lemak n-3 . Sci daging. 72: 18–24
Lee S, Phillips AL, Liebler DC, Faustman C. 2003. Porcine oxymyoglobin dan oksidasi lipid
secara in vitro. Sci daging. 63: 241–47
Livingston DJ, Brown WD. 1981. Kimia mioglobin dan reaksinya. Technol Makanan. 35: 244–52 Lynch
MP, Kerry JP, Buckley DJ, Faustman C, Morrissey PA. 1999. Efek dari suplemen vitamin E diet-
pada stabilitas warna dan lemak dari daging sapi segar, beku dan vakum . Sci daging. 52: 95–99
Machlik SM. 1965. Pengaruh panas pada turunan mioglobin sapi dalam sistem model dan pada daging
sapi semitendinosus
otot . Tesis PhD, Universitas Purdue, West Lafayette, IN
Madden PW, Babcock MJ, Vayda ME, Cashon RE. 2004. Karakterisasi struktural dan kinetik
oleh CAPES pada
mioglobin dari spesies ikan eurythermal dan stenothermal. Comp. Biokem. Physiol. B
137: 341–50
Mancini RA. 2007. Warna-warni: pelangi warna, penyebab, dan kekhawatiran. Dalam Fakta
Daging Sapi: Peningkatan Produk , hlm. 1-4. Centennial, CO: Natl. Beef Assoc Assoc.
U t Diunduh
Mancini RA, Hunt MC. 2005. Penelitian terkini dalam warna daging. Sci daging. 71: 100–21
Mancini RA, Hunt MC, Hachmeister KA, Kropf DH, Johnson DE. 2004. Asam askorbat
Akses disediakan
k
meminimalkan perubahan warna lumbar vertebra. Sci daging. 68: 339–45

79-99.
Mancini RA, Ramanathan R, Suman SP, Dady G, Joseph P. 2011. Efek suksinat pada warna
daging sapi dan kecoklatan prematur. Sci daging. 89: 189–94
04/18/17
2013.4:
Mancini RA, Ramanathan R, Suman SP, Konda MKR, Joseph P, et al. 2010a. Efek laktat dan dimodifikasi
pengepakan atmosfer pada browning dini dalam roti daging sapi giling. Sci daging. 85: 339–46
Mancini RA, Suman SP, Konda MKR, Ramanathan R, Joseph P, Beach CM. 2010b. Investigasi
spektrometri massa pada adduksi laktat pada equine myoglobin. Sci daging. 85: 363–67
Mancini RA, Suman SP, Ramanathan R, Konda MR. 2009. Pengaruh kemasan karbon monoksida dan
peningkatan laktat pada stabilitas warna steak daging sapi yang disimpan pada suhu 1 ◦ C selama
9 hari. Sci daging. 81: 71–76
Marcinek DJ, Bonaventura J, Wittenberg JB, Block BA. 2001. Afinitas oksigen dan sekuens asam amino
mioglobin dari ikan endotermik dan ektotermik. Saya. J. Physiol. Regul. Integr. Comp. Physiol.
280: R1123–33 McKenna DR, Mies PD, Baird BE, Pfeiffer KD, Ellebracht JW, Savell JW. 2005. Biokimia
dan fisik
faktor yang mempengaruhi karakteristik perubahan warna dari 19 otot sapi. Sci daging. 70: 665–82
McMillin KW. 2008. Kemana tujuan MAP? Tinjauan dan potensi masa depan dari
pengemasan atmosfer yang dimodifikasi untuk daging. Sci daging. 80: 43–65
Mohan A, Hunt MC, Barstow TJ, Houser TA, Muthukrishnan S. 2010. Efek malat, laktat, dan
piruvat pada stabilitas redoks mioglobin pada homogenat dari tiga otot sapi. Sci daging.
86: 304–10
Nam KC, Ahn DU. 2002. Pigmen karbon monoksida-heme bertanggung jawab atas warna
merah muda pada daging dada kalkun mentah yang diradiasi. Sci daging. 60: 25–33
Naveena BM, Faustman C, Tatiyaborworntham N, Yin S, Ramanathan R, Mancini RA. 2010.
Deteksi aduk 4-hidroksi-2-nonenal kalkun dan mioglobin ayam menggunakan
spektrometri massa. Makanan Chem. 122: 836–40
O'Grady MN, Maher M, DJ Troy, Moloney AP, Kerry JP. 2006. Penilaian suplementasi makanan dengan
katekin teh dan ekstrak rosemary pada kualitas daging sapi segar. Sci daging. 73: 132–43
96 Suman · Joseph
O'Keeffe M, Hood DE. 1982. Faktor-faktor biokimia memengaruhi pembentukan

metmyoglobin pada daging sapi dari otot dengan stabilitas warna yang berbeda. Sci
daging. 7: 209–28
Pearson AM, Love JD, Shorland FB. 1977. hangat-lebih fl avor dalam daging, unggas dan
ikan. Adv. Res Makanan 23: 1–74
Phillips AL, Faustman C, Lynch MP, Govoni KE, Hoagland TA, Zinn SA. 2001a. Efek dari
suplementasi α-tokoferol diet pada warna dan stabilitas lipid pada babi. Sci daging.
58: 389–93
Phillips AL, Mancini R, Sun Q, Lynch MP, Faustman C. 2001b. Pengaruh asam erythorbic
pada warna yang dimasak dalam daging sapi. Sci daging. 57: 31–34
Ramanathan R, Mancini RA, Dady GA. 2011. Efek peningkatan piruvat, suksinat, dan laktat
pada warna daging sapi longissimus. Sci daging. 88: 424–28
www.annualreviews.org
Ramanathan R, Mancini RA, Konda MK. 2009. Efek laktat terhadap konsumsi oksigen
jantung mitokondria dan penggelapan otot. J. Agric. Makanan Chem. 57: 1550–55
unaan pribadi saja
Ramanathan R, Mancini RA, Naveena BM. 2010. Efek laktat pada pengurangan
metmioglobin yang dimediasi mitokondria jantung . J. Agric. Makanan Chem.
58: 5724–29
Reddy IM, Carpenter CE. 1991. Penentuan aktivitas reduksi metmyoglobin pada otot rangka
sapi. J. Makanan Sci. 56: 1161–64
.penggu
dari w Renerre M, Dumont F, Gatellier P. 1996. Aktivitas enzim antioksidan dalam daging sapi
dalam kaitannya dengan oksidasi lipid dan mioglobin. Sci daging. 43: 111–21
Richards MP, Dettmann MA, Grunwald EW. 2005. Karakteristik pro-oksidatif trout
hemoglobin dan mioglobin: peran heme yang dilepaskan dalam oksidasi lipid. J. Agric.
Makanan Chem. 53: 10231–38
oleh CAPES pada
Romero-Herrera AE, Goodman M, Dene H, Bartnicki DE, Mizukami H. 1981. Pengganti asam amino
yang luar biasa pada sisi distal atom besi dalam myoglobin Proboscidean. J. Mol. Evol. 17: 140–47
Rousseaux J, Dautrevaux M, Han K. 1976. Perbandingan urutan asam amino mioglobin jantung babi
dengan mioglobin ungulata lainnya. Biokim. Biophys. Acta 439: 55–62
U t Diunduh
Sammel LM, Claus JR. 2003. Whey protein mengkonsentrasikan efek pada pengembangan
warna merah muda dalam sistem model payudara kalkun matang. Sci daging.
Akses disediakan
65: 1293–99
k
Sammel LM, Claus JR, Greaser ML, Lucey JA. 2007. Identifikasi konstituen konsentrat protein
79-99.
whey yang mengurangi cacat warna merah muda pada kalkun giling. Sci daging.
04/18/17
77: 529–39
2013.4:
Sammel LM, Claus JR, Greaser ML, Richards MP. 2006. Investigasi mekanisme dengan mana
natrium sitrat mengurangi cacat warna pink pada kalkun yang dimasak. Sci daging.
72: 585-95
Sammel LM, Hunt MC, Kropf DH, Hachmeister KA, Johnson DE.2002. Perbandingan tes
untuk mengurangi kemampuan dalam daging sapi di dalam dan di luar otot
semimembranosus. J. Makanan Sci. 67: 978–84
Sanchez-Escalante A, Djenane D, Torrescano G, Beltran JA, Roncales P. 2001. Efek asam
askorbat, taurin, carnosine, dan bubuk rosemary pada warna dan stabilitas lemak roti
daging sapi yang dikemas dalam suasana yang dimodifikasi. Sci daging. 58: 421–29
Schwarz SJ, Claus JR, Wang H, Marriott NG, Graham PP, Fernandes CF. 1999. Penghambatan
perkembangan warna merah muda pada dada kalkun yang dimasak dan tidak diawetkan melalui
penggabungan bahan. Sci Unggas. 78: 255–66 Sebranek JG, Jackson-Davis AL, Myers KL, Lavieri NA.
2012. Melampaui budaya seledri dan pemula: kemajuan di
proses penyembuhan alami / organik di Amerika Serikat. Sci daging. 92: 267–73
Sepe HA, Faustman C, Lee S, Tang J, Suman SP, Venkitanarayanan KS. 2005. Efek
pengurangan zat pada browning prematur pada daging sapi giling. Makanan Chem.
93: 571–76
Seyfert M, Mancini RA, Hunt MC, Tang J, Faustman C. 2007. Pengaruh karbon monoksida
dalam atmosfer paket yang mengandung oksigen pada warna, mengurangi aktivitas,
dan konsumsi oksigen dari lima otot sapi. Sci daging. 75: 432–42
Sindelar JJ, Cordray JC, Sebranek JG, Cinta JA, Ahn DU. 2007. Efek dari berbagai tingkat
bubuk jus nabati dan waktu inkubasi pada warna, sisa nitrat dan nitrit, pigmen, pH, dan
atribut sensorik terlatih ham yang belum dimakan yang siap dimakan . J. Makanan Sci.
72: S388–95
Smith GC, KE BELK, Sofos JN, Tatum JD, Williams SN. 2000. Implikasi ekonomi dari
peningkatan stabilitas warna pada daging sapi. Dalam Antioksidan dalam Makanan Otot:
Strategi Nutrisi untuk Meningkatkan Kualitas , ed. EA Decker, C Faustman, CJ Lopez-Bote,
hlm. 397-426. New York: Wiley Intersci.
Sorheim O, Nissen H, Nesbakken T. 1999. Masa penyimpanan daging sapi dan babi yang
dikemas dalam atmosfer dengan karbon monoksida dan karbon dioksida yang tinggi.
Stewart JM, JA Blakely, Karpowicz PA, Kalanxhi E, Thatcher BJ, Martin BM. 2004. Pengikatan oksigen
yang luar biasa lemah, sifat fisik, urutan parsial, laju autoksidasi dan situs fosforilasi potensial
paus beluga ( Delphinapterus leucas ) mioglobin. Comp. Biokem. Physiol. B 137: 401–12
Strohecker MG, Faustman C, Furr H, TA Hoagland, Williams SN. 1997. Suplementasi vitamin
E berpengaruh pada stabilitas warna dan lipid domba utuh dan halus. J. Muscle Foods
8: 413–26
Suman SP, Faustman C, Lee S, Tang J, Sepe HA, dkk. 2004. Pengaruh sumber otot pada
browning prematur pada daging sapi giling. Sci daging. 68: 457–61
Suman SP, Faustman C, Lee S, Tang J, Sepe HA, dkk. 2005. Pengaruh erythorbate,
penyimpanan dan pengemasan tinggi oksigen pada browning prematur pada daging
sapi giling. Sci daging. 69: 363-69
Suman SP, Faustman C, Stamer SL, Liebler DC. 2007. Proteomik oksidasi yang diinduksi
annualreviews.org
oksidasi lipid dalam babi dan oksimoglobin sapi. Proteomik 7: 628-40

Suman SP, Joseph P, Li S, CM Pantai, Steinke L, Fontaine M. 2010a. Urutan asam amino
n pribadi saja
myoglobin dari otot rangka emu ( Dromaius novaehollandiae ). Sci daging. 86: 623–28
Suman SP, Joseph P, S Li, Steinke L, Fontaine M. 2009a. Struktur utama mioglobin kambing.
.penggunaan
dari www.a Suman SP, Mancini RA, Faustman C. 2006. Oksidasi karboksimoglobin yang diinduksi lipid .
J. Agric. Makanan Chem. 54: 9248–53
Suman SP, Mancini RA, Joseph P, Ramanathan R, Konda MKR, dkk. 2010b. Kemasan-spesifik
pengaruh kitosan pada stabilitas warna dan oksidasi lipid dalam daging sapi. Sci daging.
86: 994–98
Suman SP, Mancini RA, Joseph P, Ramanathan R, Konda MKR, dkk. 2011. Chitosan
menghambat browning prematur pada daging sapi giling. Sci daging. 88: 512–16
oleh CAPES pada
Suman SP, Mancini RA, Joseph P, Ramanathan R, Konda MKR, dkk. 2010c. Efek menstabilkan
warna laktat pada daging giling tergantung pada pengemasan. Sci daging . 84: 229–33
Suman SP, Mancini RA, Ramanathan R, Konda MR. 2009b. Efek peningkatan laktat, pengemasan
atmosfer yang dimodifikasi , dan sumber otot pada warna steak daging sapi yang dimasak secara
U t Diunduh
internal. Sci daging. 81: 664–70

Suzuki T. 1987. Autoksidasi oksimyoglobin dengan glutamin distal (E7). Biokim. Biophys.
Akses disediakan
k
Acta 914: 170- 76

79-99.
Swatland HJ. 2012. Iridesensi pada daging sapi disebabkan oleh gangguan multilayer dari
cakram sarcomere. Sci daging. 90: 398-401
04/18/17
2013.4:
Swiss Inst. Bioinform. 2012. Bioinform. Res. Pintu gerbang. Jenewa, Switz .: Univ. dari Jenewa.
http://www.expasy.org Tada T, Watanabe YH, Matsuoka A, Ikeda-Saito M, Imai K, dkk. 1998. Mioglobin
gajah Afrika dengan perilaku autoksidasi yang tidak biasa: perbandingan dengan mutan H64Q sperma
mioglobin paus. Biokim.
Biophys. Acta 1387: 165–76
Tamburrini M, Romano M, Giardina B, Di Prisco G. 1999. Mioglobin penguin Kaisar (
Aptenodytes forsteri ): sekuens asam amino dan adaptasi fungsional untuk kondisi
ekstrem. Comp. Biokem. Physiol. B 122: 235–40
Tang J, Faustman C, TA Hoagland. 2004. Krzywicki meninjau kembali: persamaan untuk
penentuan spektrofotometri bentuk redoks mioglobin dalam ekstrak daging berair. J.
Makanan Sci. 69: C717–20
Tang J, Faustman C, TA Hoagland, Mancini RA, Seyfert M, Hunt MC. 2005a. Konsumsi oksigen
postmortem oleh mitokondria dan pengaruhnya terhadap bentuk dan stabilitas mioglobin. J.
Agric. Makanan Chem. 53: 1223–30
Tang J, Faustman C, Mancini RA, Seyfert M, Hunt MC. 2005b. Pengurangan mitokondria
metmyoglobin: ketergantungan pada rantai transpor elektron. J. Agric. Makanan Chem.
53: 5449–55
Trout GR. 1989. Variasi denaturasi mioglobin dan warna daging sapi, daging babi, dan
daging kalkun yang dipengaruhi oleh pH, natrium klorida, natrium tripolifosfat, dan
suhu pemasakan. J. Makanan Sci. 54: 536–44
Ueki N, Chow CJ, Ochiai Y. 2005. Karakterisasi myoglobin tuna peluru dengan mengacu pada
hubungan termostabilitas-struktur . J. Agric. Makanan Chem. 53: 4968–75
Ueki N, Ochiai Y. 2004. Struktur primer dan termostabilitas myoglobin tuna mata besar
sehubungan dengan yang berasal dari ikan scombridae lainnya. Ikan Sci. 70: 875-84
Ueki N, Ochiai Y. 2005. Stabilitas struktural mioglobin ikan scombridae rekombinan. Biosci.
Bioteknol. Biokem. 69: 1935–43
Ueki N, Ochiai Y. 2006. Pengaruh penggantian asam amino pada stabilitas struktural
mioglobin ikan. J. Biochem. 140: 649–56
98 Suman · Joseph
Von Seggern DD, Calkins CR, Johnson DD, Brickler JE, Gwartney BL. 2005. Pemberian otot:
mencirikan otot-otot chuck dan bulat daging sapi. Sci daging. 71: 39–51
Wilkinson BHP, Janz JAM, Morel PCH, Purchas RW, Hendriks WH. 2006. Efek dari atmosfir
yang dimodifikasi dengan karbon monoksida pada kualitas penyimpanan daging babi
segar yang dikemas. Sci daging. 75: 605–10
Wittenberg JB, Wittenberg BA. 2003. Fungsi mioglobin dinilai kembali. J. Exp. Biol. 206: 2011–20
Wittenberg JB, Wittenberg BA. 2007. Pengiriman oksigen yang ditingkatkan dengan mioglobin ke
mitokondria jantung terisolasi.
J. Exp. Biol. 210: 2082–90
Yang F, Phillips GN Jr. 1996. Struktur kristal CO-, deoxy- dan metoglobin pada berbagai nilai
pH. J. Mol. Biol. 256: 762-74
Yin S, Faustman C, Tatiyaborworntham N, Ramanathan R, Naveena BM, dkk. 2011. Oksidasi
mioglobin spesifik-spesies . J. Agric. Makanan Chem. 59: 12198–203
annualreviews.org
unaan pribadi saja
.penggu
www.
dari
oleh CAPES pada
Diunduh
Akses disediakan
04/18/17.
2013.4: Untuk
79-99.
Ulasan Tahunan
Ilmu Pangan
dan Teknologi
Isi Volume 4, 2013
Wine Matrix Compounds Mempengaruhi Persepsi terhadap Wine Aromas

Remedios R. Villamor dan Carolyn F. Ross ? ?

??
Aplikasi Potensial Pektinase dalam Pengembangan Makanan Fungsional

Mahejibin Khan, Ekambaram Nakkeeran, dan Sukumaran Umesh-Kumar
Desain Makanan dengan Lipid Bioaktif untuk Meningkatkan Kesehatan

Bingcan Chen, David Julian McClements, dan Eric Andrew Decker

Kemajuan dalam Kontrol Kerusakan Anggur oleh Zygosaccharomyces

dan Dekkera / Brettanomyces
JM Zuehlke, B. Petrova, dan CG Edwards ???? ??? ?? ?
akan oleh CAPES pada
Kimia Mioglobin dan Warna Daging

Surendranath P. Suman dan Poulson Joseph ???? ??? ?? ?
Dampak Faktor Preharvest Selama Pengembangan Kernel

tentang Kualitas dan Fungsi Beras
tDiunduh
Technol.

Terry J. Siebenmorgen, Brandon C. Grigg, dan Sarah B. Lanning ?? ?
k
04/18/17 U tD
.Annu. Pdt Makanan Sci. T
disedia
Methicillin-Resistant Staphylococcus aureus : Sebuah Patogen yang
Akses 79-99.
2013.4: Ditimbulkan Makanan ?
Sarah Wendlandt, Stefan Schwarz, dan Peter Silley ? ? ???? ??
Interaksi Mikroba dalam Fermentasi Makanan

Melissa Ivey, Mara Massel, dan Trevor G. Phister ? ? ? ? ???? ??? ?? ????????
Antimikroba yang Terjadi Secara Alami untuk Makanan yang Diproses Minimal
P. Michael Davidson, Faith J. Critzer, dan T. Matthew Taylor
Karakteristik Genetik dan Fenotipik Ragi Roti:

Relevansi dengan Memanggang
Francisca Randez-Gil, Isaac Córcoles-Saez, ´ dan José A. Prieto ????????
Penelitian Pembiakan pada Sake Ragi di Jepang: Sejarah, Terbaru

Kemajuan Teknologi, dan Perspektif Masa Depan
Hiroshi Kitagaki dan Katsuhiko Kitamoto ???????????? ? ? ???? ??? ??
Food Oral Processing: Konversi Struktur Makanan

untuk Persepsi Tekstur
H. Ko¸c, CJ Vinyard, GK Essick, dan EA Foegeding ?? ??? ?? ????????
Sekresi, Komponen, dan Properti Air Liur

Guy H. Carpenter ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
Kemajuan dalam Kristalisasi Makanan

Richard W. Hartel ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ????
A-atoxin Biosintesis: Perbatasan Saat Ini

Ludmila V. Roze, Sung-Yong Hong, dan John E. Linz
Generasi Baru Food-Borne Patogen Deteksi Berbasis

pada Ribosomal RNA
Kristin Livezey, Shannon Kaplan, Michele Wisniewski, dan Michael M. Becker
Prekursor Off-Flavour dalam Isolate Protein Kedelai dan Strategi Novel

untuk Penghapusan mereka

Srinivasan Damodaran dan Akshay Arora ??? ?????
Bakteriofag dalam Fermentasi Makanan: Perbatasan Baru di a

Perlombaan Senjata Berkelanjutan
Julie E. Samson dan Sylvain Moineau ? ? ? ? ? ????????? ??? ?????
Spektroskopi Raman yang Ditingkatkan dengan Permukaan Diterapkan untuk Keamanan

Ana Paula Craig, Adriana S. Franca, dan Joseph Irudayaraj ? ?
Nutrimetabonomics: Aplikasi untuk Ilmu Gizi, dengan

oleh CAPES pada
Referensi Khusus untuk Interaksi Mikroba Usus

Sandrine P. Claus dan Jonathan R. Swann ????????? ??? ?????
Estimasi Parameter dalam Ilmu Pangan

U t Diunduh

Kirk D. Dolan dan Dharmendra K. Mishra ???????? ??? ?????

Akses disediakan
79-99. k
Kesalahan
04/18/17
2013.4:
Log koreksi online ke Review Tahunan artikel Ilmu dan Teknologi Pangan
dapat ditemukan di http://food.annualreviews.org
vi Isi

PDF Warna Pada Daging.

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

PDF Warna Pada Daging.

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

TAHUNAN

• Artikel lain dalam volume ini

• Artikel unduhan teratas

Annu. Rev. Food Sci. Technol. 2013. 4:79–99

Pertama kali diterbitkan online sebagai

Ulasan dalam Advance pada 26 November

The Annual Review of Science dan Teknologi Abstrak

umumnya digunakan sebagai indikator kebajikan dalam daging segar.

Myoglobin dan Warna Daging

mengakibatkan adanya hemoglobin dalam daging. Pigmen seperti hemoglobin dan

KIMIA PIGMEN DAGING

Oxymyoglobin Pengurangan Metmyoglobin

Pigmen dalam Daging Segar

2005), yaitu deoxymyoglobin (DeoxyMb), oxymyoglobin (OxyMb), carboxymyoglobin

www.annualreviews.org • Kimia Myoglobin dan Warna Daging 81

absorbansi pada 525 nm digunakan untuk memperkirakan konsentrasi total Mb

meningkatkan kerentanan heme terhadap oksidasi. Pigmen dalam daging yang

Pigmen dalam Daging Sembuh

NO-MetMb berwarna coklat dan di bawah lingkungan anaerob direduksi menjadi

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI WARNA DAGING

daging dengan mempercepat oksidasi Mb (Faustman et al. 1999). Aldehida yang

www.annualreviews.org • Kimia Myoglobin dan Warna Daging 83

aktivitas pada suhu rendah menghasilkan pertumbuhan yang lebih baik

pengemasan atmosfer yang dimodiﬁkasi (MAP) berkontribusi pada peningkatan

lanjut meningkatkan masa simpan warna karena peningkatan aﬁnitas Mb ke CO

STRUKTUR PRIMER MYOGLOBIN DAN STABILITAS WARNA

mendokumentasikan bahwa struktur utama memengaruhi sifat fungsional Mb

Tabel 2 Perbandingan massa molekul mioglobin daging merah dan unggas

www.annualreviews.org • Kimia Myoglobin dan Warna Daging 85

Daging sapi GLSDGEWQLV LNAWGKVEAD VAGHGQEVLI RLFTGHPETL EKFDKFKHLK

Kerbau GLSDGEWQLV LNAWGKVETD VAGHGQEVLI RLFTGHPETL EKFDKFKHLK

Domba GLSDGEWQLV LNAWGKVEAD VAGHGQEVLI RLFTGHPETL EKFDKFKHLK

Kambing GLSDGEWTLV LNAWGKVEAD VAGHGQEVLI RLFTGHPETL EKFDKFKHLK

Daging sapi TEAEMASAS LKKHGNTVLT ALGGILKKKG HHEAEVKHLA ESHANKHKIP

Urutan 101 110 120 130 140 150

Daging sapi VKYLEFISDA HVLHAKHP SDFGADAQAA MSKALELFRN DMAAQYKVLG FHG

Kerbau VKYLEFISDA IIHVLHDKHP SDFGADAQAA MSKALELFRN EMAAQYKVLG FHG

Domba VKYLEFISDA HVLHAKHP SDFGADAQGA MSKALELFRN DMAAQYKVLG FQG

Kambing VKYLEFISDA HVLHAKHP SDFGADAQGA MSKALELFRN DMAAQYKVLG FQG

Babi VKYLEFISEA IIQVLQSKHP GDFGADAQGA MSKALELFRN DMAAKYKELG FQG

VKYLEFISEV IIKVIAEKHA ADFGADSQAA MKKALELFRN DMASKYKEFG FQG

* Residu yang berbeda antar unggas dan daging merah mioglobin.

Struktur tersier, Aﬁnitas oksigen,

Warna yang dimasak

dan Abov19Tbuf dalam helix A) menyebabkan destabilisasi Mb kerbau dan

dilestarikan pada banyak spesies mamalia lainnya. Investigasi oleh Romero-Herrera

et al. (1981) meringkas bahwa substitusi glutamin bertanggung jawab atas

rendahnya tingkat autoksidasi gajah Mb dan memberi keuntungan evolusi pada

hewan liar. Penyelidikan lebih lanjut mengkonﬁrmasi bahwa substitusi glutamin

www.annualreviews.org • Kimia Myoglobin dan Warna Daging 87

Perbedaan stabilitas termal yang diamati pada Mb ikan, meskipun memiliki

INTERAKSI ANTARA MYOGLOBIN DAN BIOMOLEKUL

HIS 119 HIS 64

(Buttriss & Diplock 1988). Efek antioksidan vitamin E meminimalkan pembentukan

www.annualreviews.org • Kimia Myoglobin dan Warna Daging 89

daging, investigasi spektrometri massa menunjukkan bahwa COMb mengalami

2005, Seyfert et al. 2007).

ini menyimpulkan bahwa struktur utama Kaisar penguin Mb memengaruhi

mekanisme yang mendasari modulasi aﬁnitas oksigen tidak terbukti dalam

penyelidikan berbasis spektrometri massa (Mancini et al. 2010b). Peningkatan

CACAT WARNA DALAM DAGING SEGAR

Pembentukan warna coklat secara universal dianggap sebagai indikator utama

CACAT WARNA DALAM DAGING DIMAKAN